Как готовить дичь. Приготовление дикой птицы

26.07.2019

Мясо дичи совершенно не похоже на какую-нибудь привычную для нас парную говядину или нежную курятину. Приготовить его вкусно с первого раза сможет далеко не каждая хозяйка. Кулинары называют данный вид мяса отдельной вехой в кулинарном искусстве. Многим кажется, что дичь вкусно можно приготовить только на костре. Но на самом деле и в домашних условиях эта задача вполне выполнима. Его можно запекать в духовке, жарить на сковородке и тушить в мультиварке.

Сегодня поделимся с вами некоторыми «охотничьими» секретами и особенностями приготовления, а заодно расскажем, как вкусно приготовить дичь, не теряя времени и сил.

Маринование дичи

Основной особенностью приготовления дичи является процесс маринования. Эта процедура проводится всегда, так как мясо по запаху, консистенции, мягкости существенно отличается от домашнего. Как приготовить дичь, и какие продукты лучше всего использовать? Вы можете выбрать любой маринад, вариантов очень много:

Белое вино (птица).
Красное вино (птица).
Майонез (зайчатина).
Квас (лосятина).
Пиво (кабан, лось).
Сидр (лосятина, мясо кабана).
Ягодные соки (утка, куропатка).
Виноградный или яблочный уксус (мясо птицы, крольчатина).

Прежде чем приступить к маринованию, следует определиться с возрастом мяса. Причем те, кто знают, как приготовить дичь вкусно, выделяют два возраста продукта. Первый - это физический, то есть сколько было лет или месяцев животному, когда его подстрелили на охоте. Второй возраст - это сколько времени мясо выдерживалось до попадания на вашу кухню.

Лучшими по вкусу будут, конечно, более молодые животные. Если вы возьмете, скажем, мясо зайца более старшего возраста, то оно будет жестче, время маринования - дольше, а сам процесс приготовления - сложнее. Для более старой зайчатины придется использовать более сильные специи и пряности, что не всегда придется по вкусу гостям. Поэтому старайтесь приобрести молодое мясо - мороки с ним будет меньше, а по вкусу оно получится нежнее.

Выбор дичи

Если раньше такое мясо попадало на столы только после охоты, то сегодня купить лосятину или зайчатину можно в специализированных магазинах. Как же его выбрать? Как приготовить дичь, которая попала вам в руки с полки магазина? Прежде всего определитесь, хватит ли у вас терпения на приготовление продуктов по всем правилам. Если вы не уверены, что из дорогостоящего куска лосятины получится вкусное блюдо, то лучше обратите внимание на мясо домашней птицы или парную говядину. Но если есть время и желания хоть отбавляй, то тогда давайте приступим к рецептам.

Глухарь в духовке

Безусловно, мясо глухаря - вещь редкая, и ее купить в обычном супермаркете не получится. Но если есть знакомые охотники, и в сезон появилась возможность покупки данного продукта, то непременно это сделайте. Как приготовить дичь в духовке, если к вам в руки попала тушка глухаря? Предлагаем два простых и быстрых рецепта.

Ингредиенты

Одна тушка глухаря.
Полкилограмма шампиньонов.
200 граммов сливочного масла.
Стакан сметаны.
Одна столовая ложка коньяка.
Соль, перец, специи (по вкусу).

Процесс приготовления

Прежде чем готовить мясо, его следует, как мы уже говорили выше, замариновать. Выбор маринада - за вами. Время процедуры будет зависеть от возраста дичи (физического и «кулинарного»). После того как мясо промариновалось, его следует посолить, поперчить и немного обжарить на сковородке с двух сторон.

В то время, когда основной продукт будет жариться, приступаем к приготовлению грибов. Шампиньоны следует почистить и немного отварить в подсоленной воде. После варки грибы промываем в прохладной воде и нарезаем кусочками.

Как можно приготовить дичь в духовке, чтобы она получилась сочная и ароматная? Здесь нам очень пригодится тот сок, в котором томилась тушка глухаря, пока жарилась. В подготовленный противень выливаем масло, на котором жарилось мясо. Отправляем глухаря в духовку, пока он не станет мягким.

За это время нам необходимо смешать измельченные поджаренные шампиньоны, сметану, коньяк и ароматные специи. Когда глухарь будет почти готов, вынимаем противень из духовки и поливаем грибной смесью. Затем снова отправляем его в духовку. Чтобы приготовить мясо дичи, потребуется лишь пять - десять минут.

Ингредиенты

Тушка глухаря.
200 граммов хлеба.
100 граммов сливочного масла.
100 граммов свиной печени.
Два куриных яйца.
Соль.
Перец.
Специи.

Процесс приготовления

Тушку глухаря нужно промыть под проточной водой, удалить кончики крыльев и голени. Теперь можно помещать ее в выбранный вами маринад.

Пока мясо дичи будет мариноваться, приступим к приготовлению «начинки». Свиную печень пропускаем через мясорубку и смешиваем с куриным яйцом, сливочным маслом. Солим, перчим и добавляем понравившиеся специи. Если у вас в холодильнике завалялись грибы, то можно добавить их в общую массу начинки.

После того как мясо промаринуется, его можно начинять и отправлять в духовку на час. Старайтесь чаще заглядывать в духовку и поливать его выделяющимся во время приготовления соком. Дичь получится более сочной и ароматной.

Многие скажут, что достать мясо глухаря довольно сложно. Что же делать, если хочется узнать, как приготовить дичь? получится ничуть не хуже. Процесс приготовления этой птицы будет точно таким же, как и тушки глухаря. Единственное отличие, возможно, будет в виде маринада и времени маринования.

Фазан в мультиварке

Всем известно, что мясо фазана достаточно жесткое в сравнении с другими видами дичи. Как приготовить дичь, если это фазан? Сначала его следует отварить. Кстати, бульон получается удивительно светлый, вкусный и наваристый. Он отлично подойдет для первых блюд.

Конечно, вареным мясом, даже если это деликатесный фазан, никого сегодня не удивишь. Поэтому будем использовать для готовки приправы и пряности. Как приготовить дичь в мультиварке, что для этого потребуется?

Ингредиенты

Мясо фазана.
Три зубчика чеснока.
Две столовых ложки бальзамического уксуса.
Три столовых ложки соевого соуса (классического).

Процесс приготовления

Итак, как мы уже и сказали, перед приготовлением мяса фазана в мультиварке его следует отварить в слегка подсоленной воде. После этого даем птице немного остыть, нарезаем на порционные кусочки и складываем в кастрюлю мультиварки. Добавляем немного растительного масла и включаем режим жарки. Жариться мясо будет в течение 25-30 минут. Не забываем его периодически перемешивать.

За это время необходимо приготовить соус. Он будет состоять из протертого чеснока, соевого соуса и бальзамического уксуса. Все ингредиенты смешиваем в небольшой чашке. Потом этим соусом поливаем дичь и ставим режим «Тушение». Тушим минут 10-15, и блюдо готово. Кстати, таким же способом можно приготовить утку вкусно или любое другое мясо дикой птицы.

Заяц в мультиварке

Мультиварка - настоящая кухонная помощница, позволяющая быстро и вкусно приготовить любое блюдо, в том числе и дичь. В ней можно сделать не только блюда из мяса диких птиц, но и животных. Давайте приготовим зайчатину.

Ингредиенты

Мясо зайца - один килограмм.
Гусиный или утиный смалец (можно заменить маслом) - 200 граммов.
100 мл сметаны.
Две головки репчатого лука.
200 мл сливок.
Пять картофелин среднего размера.
100 граммов твердого сыра.
Соль, специи, перец (по вкусу).

Процесс приготовления

Как и любую другую дичь, зайчатину следует перед основным приготовлением замариновать. Лучше сделать это на ночь, чтобы мясо пропиталось маринадом, было мягким и нежным. Для этого нам потребуются: стакан воды, две столовые ложки лимонного сока, лавровый лист, четыре-пять горошинок черного душистого перца, соль, репчатый лук. Смешиваем все ингредиенты, погружаем в эту смесь мясо минимум на 12 часов.

После маринования зайчатину достаем, обсушиваем салфеткой и отправляем на сковородку. Обжаривать мясо можно сразу в посуде мультиварки, предварительно добавив туда масло или смалец. Старайтесь обжаривать зайчатину как можно быстрее с двух сторон. Затягивать с этим процессом не стоит, так как пережаренное мясо будет сухим и невкусным. Вынимаем поджаренную зайчатину и отставляем ее в сторонку.

Далее необходимо приготовить гарнир. В посуду, где жарилось мясо, выкладываем очищенный и порезанный полосками картофель. Обжариваем его, добавив к нему репчатый лук, порезанный полукольцами. Солим картошку, добавляем специи и перец. Далее можно выложить на подложку мясо. Сверху добавляем еще слой порезанного репчатого лука. Последний слой - натертый на крупной терке твердый сыр.

Останется добавить к блюду сливки (можно заменить их бульоном или обычной водой) и ставим программу «Тушение». Как правило, тридцати минут на приготовление дичи вполне достаточно.

Мой брат - охотник и рыбак. Я им очень горжусь, когда он приносит добычу:) Но пока, кроме диких уток, ему не удавалось принести с охоты что-нибудь съедобное больших размеров. Радует, что хотя бы в сезон охоты за дикой птицей он редко остается без добычи. И тогда в выходные дни, когда разрешена охота, мы с удовольствием готовим дичь. Разнообразие дикой птицы велико, но в нашем краю чаще всего удается подстрелить вот таких речных уточек - лысух. И сколько бы не драли из них перо, они все-равно остаются "патлатыми", в том смысле, что черные пуховки в коже видны, даже после обсмаливания. А кожа у них очень нежная и легко повреждается.

Готовить дичь приноровились по простому рецепту, и надо сказать, получается она очень вкусной. Когда тушка дикой птицы очищена, ее промываем и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой, доводим мясо до кипения, хорошо солим и кипятим минут 40.

После того, как лысуха сварилась, полностью сливаем воду, а тушку охлаждаем, давая воде полностью стечь. Когда дичь остынет, натираем ее хорошо со всех сторон молотым черным перцем. Можно использовать любые другие сухие специи с сильным запахом для птицы и мяса. Без специй с дичью просто так не обойтись, дело в том, что мясо дикой птицы имеет своеобразный запах. Не скажу, что неприятный, или что лысуха воняет, но есть небольшой специфический запах воды, поэтому специи помогают побороть его и сделать более привлекательным.

Теперь вареную птичку надо хорошо зажарить на сковороде, для чего наливаем растительное масло и тщательно его разогреваем. Выкладываем в жир птицу и обжариваем тщательно со всех сторон. Чем мне нравится птичка, тем что мясо у нее на самом деле нежное, не то, что у домашней курицы. Готовится дичь относительно быстро, а шкурочка-кожица даже у вареной птицы схватывается на сковородке, становится хрумтящей и зажаристой.

Когда дичь правильно и хорошо приготовлена, у нее мясо легко отстает от костей. Есть ее нужно очень осторожно и не спеша. Во-первых, потому что дробь из свинца разлетается по всему телу, она может оказаться в разных непредвиденных местах и кусочках мяса. Чтобы не сломать зубы (хотя свинец мягкий и может войти в дырявый зуб вместо пломбы), жевать надо осторожно. Во-вторых, у дикой утки лысухи необыкновенно нежные, тонкие и острые косточки, которые лучше выбирать руками, чтобы не проглотить.

Мясо дичи – это не какая-нибудь там домашняя свинина или парная говядина. Дичь в кулинарии – особый пласт поварского искусства, рисующий картины охоты со всеми соответствующими атрибутами: борзыми и гончими, выслеживающими зайца и кабана, охотников на привале с неизменными охотничьими байками. Приготовление дичи требует определенных знаний, ведь мясо зайца отличается от мяса кролика точно так же, как мясо куропатки от мяса домашней курицы. Конечно, готовить охотничьи трофеи можно не только на костре. Приготовление дичи в домашних условиях – вполне приемлемый способ, доступный в наше время каждому. О том, как замариновать дичь, и как приготовить дичь, соблюдая все исторически сложившиеся ритуалы, вы узнаете на этой странице.

Пряные ароматы фазанов и цесарок, чуть землистые запахи трюфелей и крупной дичи (оленины и кабанятины), - всё это ассоциируется в первую очередь с осенью и сезоном охоты. Впрочем, в наши дни дичь присутствует в меню многих ресторанов круглый год, а вина, к ней подходящие, - это отдельный раздел в теории сочетаний.

Дичь для России вроде бы традиционный продукт, но за последние сто лет тургеневские мотивы повыветрились из кухонь и гостиных. У многих хозяек есть знакомые охотники, которые хоть раз в сезон, да облагодетельствуют друзей лосиной «четвертью», которую потом приходится муторно разделывать, морозить и пристраивать в рагу и котлеты. Да и в гастрономических бутиках в последнее время можно купить не только фермерских перепёлок, но иногда и кабанятину. При этом в хороших ресторанах найти, допустим, террин из зайца - задача очень нетривиальная, поскольку обычно его там нет.

Дичь в кулинарии: способы приготовления

Способы приготовления в разных странах похожи: в России, во Франции и в Италии её тушат с овощами и/или грибами, запекают (птица и лучшие части дичи «копытной»), а более жёсткие части превращают в фарш и используют для пирогов и терринов. Явное же отличие во вкусе объясняется:

1. Нарезкой

Тосканское стракотто тушат цельным отрубом, провансальский доб - кусками размером с кулак, а спеццатино из Венето - кусочками размером со сливу, и в результате все эти блюда из кабана имеют разный вкус.

2. Пряностями

Итальянцы и жители Прованса чаще предпочитают тимьян и розмарин, французы - лавровый лист и можжевельник, а испанцы часто добавляют шафран.

3. Способами маринования.

Как мариновать дичь

Перед тем как приготовить дичь, её следует замариновать. Дичь маринуют почти всегда. Мариновать можно в красном или белом вине, в квасе (старинный русский способ для лосятины и кабанятины), в сидре. В российской глубинке вам расскажут, как мариновать дичь в яблочном или виноградном уксусе, в ягодных соках и т. д.

Если и есть страна, где с дичью должно быть всё в порядке, так это Россия. Лесов у нас ещё много, особенно за Уралом, и при должной сноровке можно подстрелить почти любого зверя. Кроме, пожалуй, косуль, охота на которых у нас запрещена. Так что если вы покупаете косулю в магазине, она обязательно должна быть «иностранкой». Зато олени и кабаны вполне хороши отечественные. Зайцы, как и фазаны с куропатками, у нас тоже водятся, но охотники не любят с ними связываться: мороки много, а мяса мало, так что зайчатина и большая часть пернатой дичи у нас тоже обычно импортная, хотя российские, если попадутся, будут, скорее всего, неплохи (только в птице иногда бывает слишком много дроби против обычной нормы «не более восьми дробинок на тушку»). Итак, покупаем (добываем), маринуем и готовим!

Приготовление мяса дичи в домашних условиях

При приготовление мяса дичи в домашних условиях следует в первую очередь думать даже не про вид мяса, а про его возраст. Возрастов у всей непернатой дичи два. Первый - физический: сколько лет (месяцев) зверь прожил до того момента, как его подстрелили. Этот фактор влияет на качество мяса очевидным образом: чем зверь старше, тем его мясо жёстче и духовитее. Молодой заяц приятно пахнет свежей травой, а бегавший лет пять по лесам - старым сеном, причём сильно. Второй возраст можно назвать «кулинарным»: сколько мясо выдерживалось, прежде чем попасть на стол. Выдержка (созревание в прохладном месте) для мяса в целом и для дичи в особенности - важный момент, который во многом определяет будущие вкус и мягкость продукта. Лучшими будут молодые животные, выдержанные, в зависимости от размера, от двух-трёх дней до нескольких недель.

Чем старше животное, тем более сильные пряности надо использовать, тем дольше его надо мариновать перед приготовлением и тем более серьёзные вина надо с ним подавать.

В обширное кулинарное понятие «дичь» входит множество животных, от зайца до лося, но пернатая дичь всегда ценилась особо. Мясо лесных птиц наиболее нежное среди всех видов дичи, а готовить их проще всего. Если с той же лосятиной нужно изрядно повозиться, чтобы не получить на выходе дорогостоящую подмётку, то перепёлку можно просто упаковать в ломтики бекона, ненадолго отправить на гриль, и через двадцать минут будет готово прекрасное блюдо. Рябчика, столь высоко ценимого дореволюционной светской знатью, можно просто пожарить на сковороде как обычную курицу, но вкус его будет куда сложнее и богаче, с характерной лёгкой горчинкой. Так же, как из курицы, можно сварить бульон из куропатки, но он гораздо изысканнее и насыщеннее, чем куриный. А полученное отварное мясо раньше клали в тот самый салат оливье, что готовили в конце XIX века в ресторане «Эрмитаж», а сегодня используют для сложных заливных и галантинов.

Пернатую дичь обычно тушат с разными соусами или оборачивают беконом и запекают целиком, поскольку, как любая дичь, она немного суховата и её вкус надо чем-то смягчить. Фазанов даже оставляют неощипанными, чтобы они «дозрели» пару дней при комнатной температуре, иначе их мясо будет невозможно прожевать.

После охоты, вернувшись домой с трофеями, необходимо правильно обработать добычу, чтобы сохранить мясо и затем приготовить из него вкусные и полезные блюда из дичи.

Охотничья кухня богата самыми разнообразными рецептами приготовления практически любого зверя, которого можно подстрелить на охоте. Мясо некоторых животных считается изысканным деликатесом и требует особого отношения, а потому знать охотничьи рецепты необходимо, чтобы не испортить блюдо.

Как сохранить мясо

Для сохранения мяса до момента его передачи в магазин или начала готовки, охотники носят ее прикрепленной к поясу. Это очень важно и делается не для того, чтобы хвастаться.
При ношении у пояса животное обдувается ветром, а значит, быстрее остынет, обсохнет и дольше будет сохраняться в свежем состоянии. Максимальное время такого хранения при жаркой погоде составляет от 8 до 10 часов.
Если спрятать застреленное животное в походный рюкзак или пакет, то это время сильно уменьшится.
Если охота затягивается, то пернатую дичь потрошат, а внутрь закладывают веточки ели или можжевельника. Таким образом, дичь может храниться до трех суток.
Если был подстрелен заяц, то для его хранения необходимо сразу же опустошить мочевой пузырь зверя. Если не потрошить дичь и хранить тушку в прохладном месте, то срок хранения - 2-3 дня. Потрошеная дичь в шкуре хранится примерно 7 дней.
Если добычей становятся крупные копытные животные, то после добычи необходимо сразу же их выпотрошить и обескровить. В противном случае уже через 3 часа мясо начнет портиться.
Только что убитые животные обладают невкусным и твердым мясом. Более мягким и сочным оно становится через 8-12 часов, о чем будет свидетельствовать небольшая корочка на поверхности мяса. Начинать готовить блюдо из дичи можно только спустя этот промежуток времени.

Подготовка дичи

Пернатая дичь

Для более простого ощипывания перьев, пернатые туши обдаются кипящей водой. Прежде чем начать опаливать птицу, ее можно натереть мукой, чтобы все мелкие перья и пух встали дыбом.

Если была подстрелена нырковая утка или лысуха, то кожа сдирается вместе с перьями, а потом полностью и тщательно удаляется подкожный жир. Именно он издает неприятный запах.

Когда дичь потрошат, делают это аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь внутри животного. Важно удалить легкие, так как они сильно горчат.

При подготовке мелких пернатых их готовят целиком, птицу средних размеров готовят как целиком, так и разрубленными на две части. А самых больших пернатых можно готовить целыми, поделенными надвое или же на 4-6 кусков. При готовке целой тушки, ее часто фаршируют овощами, орехами, крупами или грибами.

Зайцы

Прежде чем готовить зайца, его необходимо подвесить за заднюю ногу вниз головой. Далее необходимо удалить шкуру со зверя, постепенно стаскивая ее сверху вниз. По пути необходимо подрезать соединения кожи с телом, чтобы снимать ее было проще.

После снятия кожи, необходимо выпотрошить зайца, а после отрезать голову и слить всю кровь в емкость. После обескровливания удаляются последние внутренности.

Чтобы блюдо из дичи было вкуснее, мясо зайца нужно замочить в воде или маринаде.

Копытные

Охотничья кухня получает мясо этих зверей только после того, как они пройдут ветеринарный контроль Государственной службы. Наиболее сочное мясо у крупнокопытных животных располагается возле спины.

Верхняя часть туш животных чаще всего используется при жарке, а передние и задние мясные части ног используются при тушении. Для варки мясо берется с грудинных частей и с менее мясных участков ног.

Маринад

Маринование мяса дичи - это важный этап, так как без него мясо будет слишком жесткое для употребления. Блюда из дичи лучше всего делать из уже маринованного мяса.

Для того чтобы замариновать дичь, необходимо полностью залить им мясо и оставить на несколько часов. Основой маринада является уксус. Можно использовать как обычный столовый, так и виноградный.

На 1 л воды потребуется 1-2 стакана столового уксуса. Необходимым элементом является сахар и соль, а для аромата можно использовать лук, чеснок и разные специи. В более изысканных вариантах маринада вместо уксуса можно использовать сухое вино.

Емкость для маринования дичи не должны быть алюминиевой или медной, или иметь плохое эмалевое покрытие. Время маринования разное и зависит от возраста животного и состояния мяса. Пернатые обычно маринуются 24 часа, зайцы - двое суток, копытные - 4-5 суток.

Маринад бывает:

горячий;
холодный.

Готовим на костре

Заяц жареный на вертеле

Одним из вкусных деликатесов будет заяц, жареный на вертеле.

Чтобы приготовить это блюдо из дичи, потребуются следующие компоненты:

одна тушка молодого животного;
копченое сало - около 100 грамм;
соль.

Рецепты из дичи, жареной на вертеле, имеют следующие этапы приготовления:

Заяц очищается от внутренностей и шкуры, а после хорошо промывается.
Изнутри дичь хорошо просаливается и шпигуется салом.
После шпигования туша насаживается на вертел и обжаривается.
После того как мясо достаточно обжарилось, заяц снимается с вертела, разрезается на порции и подается к столу с обжаренной картошкой и салатом из сельдерея.

Готовим дома

Домашняя охотничья кухня богата разнообразными рецептами - от простых до изысканных, способных угодить даже придирчивому гурману.

Кабанье мясо жареное с луком

Если вы хотите получить вкусное и сочное блюдо из дичи - рецепт обязательно вам понравится.

Для его приготовления потребуется:

один килограмм мяса кабана;
200 грамм красного вина;
100 грамм копченой грудинки;
100 грамм жира;
100 грамм лука;
20 грамм муки;
соль и черный перец горошком.

Кусок мяса шпигуется копченой грудинкой, подсаливается и обжаривается целым куском, а затем нарезается.
В это время 100 грамм жира жарятся на сковородке, а затем на нем жарится лук.
В эту сковородку добавляется пару горошин черного перца, нарезанное обжаренное мясо и подливается немного горячей воды.
После этого сковорода закрывается крышкой, и содержимое тушится на медленном огне.
Сок от жарки целого куска перемешивается с мукой, сухим вином и уваривается.
Жареное мясо заливается подготовленным соусом и тушится еще 20 минут.

Приятного аппетита!

Для приготовления блюда понадобится:

один бекас;
по 1 шт. овощей (картофель, морковь, лук);
50 грамм масла для жарки мяса;
50 грамм грибов.

Этапы приготовления следующие:

Подготовленная тушка бекаса обжаривается на масле.
После обжарки целой птицы из нее вырезают грудку, печень и желудочек. Их нарезают мелкими кусочками. Все это тушится на масле.
Нарезанная тушка заливается чистой водой, а затем добавляются очищенные овощи и лук.
После этого туда добавляется шафран, и перец горошком, а также солится.
Ставим полученное блюдо вариться.
После того как варка закончилась, суп процеживается, в него добавляется ранее жареные кусочки грудки и потрошков, грибы.
Затем все это снова варится в течение 15 минут.

Суп готов!

Охотничья кухня, рецепты которой довольно разнообразны, может похвастаться множеством вкусных блюд из зайца.

Для маринования этого животного нужно следующее:

задняя часть тушки;
пол-литра белого вина;
250 грамм сметаны;
100 грамм копченого сала;
20 грамм муки;
одна головка лука;
сок одного лимона;
лавровый лист 1-2 шт.;
перец горошком черный и душистый;
тимьян, соль.

Для приготовления маринада смешивается лимонный сок с вином. Туда же добавляется лавровый лист, перец горошком черный и душистый, немного тимьяна и нарезаный заранее лук.

Затем приступаем к маринованию:

Заяц обмывается, вычищается и солится.
В полученный маринад кладем зайца.
Заяц настаивается в маринаде сутки, его нужно иногда переворачивать.

Через сутки можно приступать непосредственно к приготовлению блюда.

Для этого:

Нарезается сало и кладется на противень.
Сверху на сало кладется уже как следует промаринованный заяц и покрывается оставшимися кусочками сала.
Все это запекается в духовке.

Очень вкусно!

Блюда из дичи, рецепты которых поражают многообразием. А сегодня мы предлагаем интересный метод приготовления лося.

Для приготовления понадобится:

филе лося;
грибы;
яйцо;
соль и перец.

Последовательность действий такова:

Лук, грибы и мясо лося нарезаются небольшими кусочками.
Лук и грибы обжариваются на подсолнечном масле.
Нарезанные кусочки мяса пропускаются через мясорубку.
Фарш солится, перчится по вкусу и добавляется яйцо для вязкости.
После этого на фольге раскладывается фарш толщиной 1 см.

Затем приступаем к "заворачиванию" и запеканию рулета:

Перемешанные грибы и лук выкладываются сверху на фарш также равномерно. Но края нужно оставить пустыми, чтобы потом скрепить рулет.
Далее фольга берется по краям и мясо сворачивается в рулет.
Рулет кладется на противень и помещается в духовку запекаться примерно на час с температурой 200-220 градусов.

При готовке может возникнуть запах горелого. Тогда нужно вытащить рулет из духовки и заменить противень, а также добавить слой фольги. Горелый запах издает сок, если он вытек и начал запекаться.

Необходимые ингредиенты для приготовления блюда:

один фазан;
50 грамм копченого сала;
30 грамм масла;
соль.

Ингредиенты, необходимые для приготовления фарша:

две булки;
молоко;
30 грамм жира;
30 грамм лука;
печень и сердце этой же птицы;
черный перец молотого вида;
одна гвоздика;
имбирь;
майоран;
сардельки - 3 штуки;
два яйца;
соль;

Метод приготовления фазана состоит в следующем:

Фазана потрошат и дают ему хорошо належаться. После этого его ощипывают, обмывают и солят. Солить нужно как изнутри, так и снаружи.
После этого животное шпигуется заранее приготовленным фаршем и кладется на противень. Фазана нужно зашить перед этим.

Метод приготовления фарша для начинки фазана:

Булки замачиваются в молоке, а после отжимаются.
На сковороде на жиру немного поджаривается мелко нарезанный лук, потом туда добавляются молотые печень и сердце фазана, и все это тушится 1-2 минуты.
После этого все охлаждают и добавляют туда прочие ингредиенты в нарезанном или тертом виде.

Котлеты из свинины и мяса кабана

Необычный рецепт, состоящий из мяса дикого и домашнего животного.

Процесс приготовления прост:

Мясо животных (50 на 50) режется и пропускается через мясорубку.
Добавляется замоченная и отжатая в молоке булка.
Добавляется резаное кубиками сало, лук и чеснок натертые, молотый черный перец, тимьян, яйцо, соль, вино.
Все это перемешивается и заправляется панировочными сухарями если необходимо.
Из полученной массы и делаются котлеты и обжариваются до готовности в растительном масле.

Видео

Оригинальный рецепт охотничьих колбасок вы найдете в нашем видео.

Нашим охотникам известны разные виды дикой птицы (к примеру — ). Однако, какую бы дичь вы не приготовили (при условии, что вы умеете вкусно готовить) – она всё равно будет обладать специфическим и приятным вкусом. А, особенно хорошо сохраняется вкус дичи, если вы используете её в жареном виде.

Об особенностях приготовления разных блюд из дикой птицы и о главных этапах этого аппетитного процесса сегодня пойдёт речь на наших кулинарных страницах…

Как готовят блюда из дичи

Процесс по приготовлению блюд из дичи в комфортных и домашних условиях включает в себя в основном 3 этапа – холодную обработку, тепловую обработку и непосредственное оформление готового блюда .

При холодной обработке удаляются все несъедобные составляющие. Это – потроха и перья.
Тепловая обработка может осуществляться как путем варки, так и путем жарения или тушения.
А, вот готовые блюда из дикой птицы должны подаваться на стол уже с гарниром из овощей или круп.

Разморозка дичи

В случае, если битая дичь вначале была заморожена, то для того, чтобы начинать её готовить – ей необходимо дать возможность оттаять. Для этого тушки дичи укладываются на ровную поверхность в один ряд, так чтобы сами тушки находились на расстоянии 3-7 сантиметров друг от друга, чтобы избежать их возможного увлажнения в процессе оттаивания.

Ощипывание дичи

Перья птиц надо начинать ощипывать, начиная с самой мякоти грудки (филейной части), путем захватывания сразу нескольких перьев и резкого движения выдергивания в направлении, которое противоположно направлению естественного роста пера. Для того, чтобы не порвать кожу в процессе ощипывания, необходимо в том месте, где выдергиваются перья, придерживать кожу левой рукой.

Кожа при жарке сможет предохранить тушку от излишней потери влаги и сохранит сочность мяса в уже готовом виде. Если же всё-таки кожа на дичи порвалась, то такую дичь лучше использовать для варки или для тушения.

Очень часто у дичи (исключение составляет ) на коже можно обнаружить мелкие волосинки. Если тушка влажная, её можно натереть мукой для того, чтобы эти ворсинки приняли вертикальное положение, после этого тушку необходимо будет опалить на не коптящем пламени. Если же всё-таки копоть попадёт на поверхность тушки – достаточно будет ту промыть в холодной воде.

Потрошение дичи

Перед потрошением уток, гусей, глухарей, тетеревов, фазанов, куропаток, у тушек дичи отрубают ножки на 1-2 сантиметра ниже области размещения коленного сустава, крылышки птицы – по второй сустав, и сами шейки – с головкой у основания. После этого разрезается кожа и мякоть непосредственно от анального отверстия до места окончания грудной клетки. После чего через горловое отверстие удаляют пищевод и зоб, а через разрез на брюшине достают кишки, желудок, печень, легкие и сердце. Обратите внимание у, перепелов и дупелей, бекасов, чирков и вальдшнепов обычно делают разрез на спинке и через образовавшееся там отверстие вынимают горло, зоб и все внутренности. С шеек птиц и головки снимают кожу и удаляют глаза.

Проводить потрошение необходимо осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь.

После этого выпотрошенную дичь тщательно промывают в прохладной воде. Однако, специалисты рекомендуют избегать её длительного нахождения в ней, для того чтобы избежать потери питательных и вкусовых качеств.

Заправление дичи

Тушку дичи, которая предназначается для жарки или варки, целиком заправляют, чтобы обеспечить ей максимальное сохранение природной формы и равномерность тепловой обработки. В случае тепловой обработки, как правило, происходит неодинаковое по своей интенсивности сокращение соединительных тканей мяса дичи, в результате которого выворачиваются ножки, растопыриваются крылья и тушка деформируется и принимает некрасивую форму. Для того, чтобы вы могли избежать такой деформации у своей тушки дичи, вам необходимо будет связать шпагатом или уложить «в кармашек», «ножка в ножку», скрутить ножки.

Обратите внимание, если вам придётся заправлять тушки уток и диких гусей в так называемый кармашек в нижней части туловища дичи необходимо будет сделать напротив ножек два разреза кожи и в них вставить концы обрубленных ножек. Что делать с крылышками? Их заворачивают на спинку и переплетаю одна между другой..

Тушки таких видов птиц вальдшнеп, дупель, бекас заправляют путём скручивания ножек. Для этого следует раздробить ножки в голенях, затем переплести и прижать их к грудке (филейной части) птицы. После этого к этому месту пригибают голову, и скрепляют клювом, пропуская его в прокол мякоти ножки и тушки.

Тушки перепелов заправляются способом «ножка в ножку». Для такой заправки тушки на одной ножке в области коленного сустава делается глубокий разрез мякоти у самой кости и в этот разрез вам необходимо будет аккуратно вставить вторую ножку.

Для блюд, которые готовятся исключительно из мякоти грудки дичи производят специальную разборку тушки на филе. Такому виду разделки чаще всего подвергаются фазаны, глухари, тетерева рябчики, серые и белые куропатки.

Шпигование дичи

Для того, чтобы придать сочности мясу куропаток, тетеревов, глухарей, тушки которых целиком подвергаются жарке, сами тушки шпигуют свиным салом. Для этого, после их заправки делают проколы мякоти деревянным колышком, в такие проколы вкладывают нарезанные брусочками куски охлажденного свиного шпига. Шпигование можно проводить и с помощью специальной шпиговки.

Перед тем, как шпиговать тушку, её необходимо погрузить на 5-7 минут в горячий бульон или воду. Они сделают мякоть дичи более плотной, и она будет лучше поддаваться шпигованию.

На грудку болотной дичи для придания её мясу сочности вы можете также положить тонким слоем свиной шпиг, а для того, чтобы он не соскальзывал — привязать его аккуратно шпагатом к тушке дичи.

Приготовление супов и бульонов из дичи

Первые блюда только из одной дичи (без дополнительного использования бульона домашних животных) готовятся крайне редко, так как такой бульон на одной лишь дичи получается менее наваристый. Но, если вы всё-таки хотите сварить суп из такой птицы – то, лучше берите тушки рябчиков, фазанов и куропаток. Для приготовления таких супов заправленные тушки кладутся в ёмкость для варки и заливаются холодной водой. Бульон доводят до кипения, и после этого добавляют в него по вкусу специи, соль. Затем такой суп опять проваривается и после этого в него добавляются другие компоненты.