Как быстро нужно обработать грибы. Как чистить грибы быстро и правильно? Аппетитные подберезовики, лисички и шампиньоны — украшение любого блюда

Издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Немного о пользе и недостатках грибов

В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз.

Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, - например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры.

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами.

Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются человеческим организмом и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки.

Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.

В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытный грибник не сможет отличить ложный гриб от настоящего. Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых вы уверены.

Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.

Для каждого блюда свой гриб

Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.

Подготовка грибов

Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам.

Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.

Общие правила приготовления

Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить на костре с помощью проволоки или прутика.

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение грибов

Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.

Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем класть грибы

на уже разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая.

Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.

Варка грибов и бульонов

Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб.

Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Соление и маринование грибов

Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а можно готовить в естественном, обработанном виде. Можно варить сразу в маринаде.

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.

Что следует знать о грибах перед тем, как собраться на «охоту» за ними для продовольственных целей? Чтобы ваши, собранные грибочки, воплотились в вкусные блюда за столе, необходимо уметь собирать грибы, обрабатывать их после сбора и готовить! Об этом мы сегодня и расскажем.

Для того чтобы собранные грибы были не только ценным трофеем, но и превратились во вкуснейшие блюда, необходимо знать правила и последовательность обработки грибов.

• Во-первых, нужно научиться отличать съедобные грибы от несъедобных, и особенно от ядовитых.
• Во-вторых, важно иметь чёткое представление, как готовить тот или иной «трофей», ведь, например, грибы, относящиеся к так называемому условно-съедобному виду, можно употреблять в пищу только после специальной и очень тщательной обработки.
• В-третьих, для того чтобы удачно завершить начатое дело и порадовать своих родных вкусным ужином, нужно уметь правильно приготовить грибы, для чего следует предварительно изучить, какой их вид лучше жарить, а из какого варить суп и т. д.

Последовательность обработки грибов после сбора

Сортировка грибов после сбора. Не стоит смешивать вместе грибы разных видов. Желательно рассортировать их и использовать по отдельности.

Очистка от мусора грибов. Мусор, хвою, листики с грибов можно аккуратно убрать мягкой щёточкой, кисточкой, губкой или тряпочкой.

Мытьё грибов. Моют грибы холодной проточной водой.

Как обрабатывать и условно-съедобные грибы после сбора

Как отличить условно-съедобные грибы

Существует ли разница между ядовитыми и несъедобными грибами? Не одно ли это и то же? Нет. Дело в том, что несъедобные грибы не едят в большинстве случаев не из-за того, что они способны нанести большой вред организму, а из-за:

• неприятного вкуса или запаха;
• малых плодовых тел;
• жёсткости мякоти;
• наростов на плодовом теле (чешуек, шипов и т. д.);
• специфичности места произрастания;
• редкости.

Кроме перечисленных параметров, несъедобность грибов может также выражаться в содержании в них некоторого количества опасных веществ. К смертельному исходу употребление таких грибов не приведёт, но отравление вызвать сможет. Ядовитые грибы ни в коем случае нельзя употреблять, ни при каких условиях! Даже в процессе варки и сушки опасные вещества не испаряются из них, а отравление ими способно привести к летальному исходу. Самым ядовитым грибом в настоящее время является бледная поганка.

Эта памятка поможет неопытным или неуверенным в своих знаниях грибникам, отличить условно-съедобные грибы, от ядовитых. Пользуйтесь ею при сборе грибов!

Существуют различные способы приготовления грибов. Их варят, жарят, тушат, сушат, запекают, консервируют, готовят из них соусы. Что бы вы ни собирались с ними делать, не забудьте о предварительной обработке грибов - сортировке, очистке от мусора, мытье, о чём мы рассказывали выше.

Правила сбора условно-съедобных грибов

• никогда не собирайте старые, червивые, больные грибы;
• никогда не берите грибы, выросшие на краю или вблизи автомобильной трассы, железной дороги, завода и т. д. Дело в том, что эти дары природы подобно губкам впитывают все вредные вещества из окружающей среды, поэтому в некоторых местах даже съедобные грибы, «напитавшись» токсинами и другими опасными веществами, могут стать ядовитыми;
• никогда не собирайте подозрительные грибы. Если возникло даже малейшее сомнение в съедобности гриба - лучше выбросьте его;
• не храните грибы длительное время! Чем скорее вы используете их по назначению, тем меньше вероятности, что они испортятся и нанесут вред вашему организму.

Особенности обработки условно-съедобных грибов после сбора

Не следует отказывать себе в удовольствии полакомиться грибами, которые оказались в колонке под заглавием «Условно-съедобные». Это название буквально означает: «съедобные, но при соблюдении определённых условий». Обычно это специальная подготовительная обработка, т.е., перед тем как готовить из грибов определённое блюдо, следует их отварить, вымочить или засушить. Данные способы представлены в строгой последовательности: по мере увеличения времени на предварительную обработку грибов.

Предварительное отваривание грибов для обработки. Тщательно отобранные, вымытые и очищенные грибы разрежьте на части и отварите 20 мин, затем слейте воду, тщательно вымойте их холодной водой и снова варите 20 мин. Воду опять обязательно слейте, вымойте грибы холодной водой, откиньте на дуршлаг и можете смело использовать их для приготовления любых блюд.

Вымачивание грибов для обработки. Залейте грибы большим количеством холодной воды и оставьте на двое суток. После чего воду слейте. Это надо делать обязательно, ведь она забирает в себя все токсические и ядовитые вещества, содержащиеся в условно-съедобных грибах. Грибы тщательно вымойте проточной водой и используйте по назначению.

Сушка грибов для обработки. Опасные вещества можно не только выварить и вымочить, но и высушить из грибов. Для чего их следует сушить на свежем воздухе под прямым воздействием солнечных лучей или в хорошо проветриваемом помещении непосредственно вблизи источника тепла. После достижения полной готовности грибы нужно убрать в тёмное место на 2-3 месяца. Готовить пищу из них можно только после такого срока.

Если вы правильно поняли, как обрабатывать грибы после сбора и воспользовались нашими советами чтобы отличить условно-съедобные грибы, вы сможете не только заготовить грибы на зиму, но и получить пользу от грибных блюд.

Сентябрь - месяц грибников. Именно в этот период из-за небольшого похолодания и периодических дождей в лесах Подмосковья активно растут осенние грибы - подберезовики, свинушки, опята и волнушки. Но иногда собранный урожай оказывается слишком большим, и непонятно, куда девать свою «добычу». Как обработать и что приготовить из грибов, выяснила обозреватель «РИАМО в Люберцах».

Обработка грибов

Перед тем, как строить планы на приготовление грибов, сначала их нужно обработать. Первичный отбор грибы проходят уже тогда, когда человек решает, что нужно класть в корзину, а что нет. Тем не менее, не лишним будет выложить все грибы на стол и перебрать. В кастрюлю отправлять стоит только те, насчет которых вы точно уверены. Если такой уверенности нет, можно спросить у знакомого грибника с большим опытом. Но самое лучшее - выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро.

Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.

После этого шляпку каждого гриба нужно разрезать на две части, отделив ее от ножки. После чего гриб надо осмотреть на наличие небольших дырочек. Если они есть, значит, в грибах побывали грибные черви. В таком случае их можно смело выбрасывать.

Перед тем, как класть на сковороду или в кастрюлю грибы, их надо вымыть. Для этого необходимо в миску налить холодной воды столько, чтобы грибы там плавали, и поместить туда свою «добычу». Перемешать, а затем двумя ладонями перенести грибы в любую другую емкость.

Нужно помнить, что некоторые грибы, например волнушки или грузди, необходимо замочить перед варкой.

Собранные грибы теперь можно смело помещать в кастрюлю. Далее нужно налить немного воды, чтобы грибы не пригорали. Когда грибы всплывут, следует откинуть содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно подложив под него чистую миску. Затем снова налить в кастрюлю воды и поместить в нее грибы, варить до готовности. Сколько времени варить грибы, зависит от их вида. Например, маслята - варят 7 минут, а лисички и сыроежки - не менее 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Что приготовить из грибов

Грибной суп

Самый простой способ использовать грибы - приготовить из них суп. Для этого помимо грибов понадобится 1 луковица, 2-3 картофелины, лавровый лист, растительное масло, по вкусу - зелень, соль и перец. Кстати, в суп хорошо идут грузди, опята и белые грибы. А вот подосиновики и подберезовики потеряют форму и в супе будут выглядеть неэстетично.

Сушеные грибы нужно предварительно замочить на 2 часа в двух литрах воды. Настой следует профильтровать и поставить на огонь, добавив воды.

Картофель надо очистить, нарезать кубиками и закинуть в ту же кастрюлю. Лук и морковь нарезать и обжарить в растительном масле. В той же сковороде нужно обжарить и грибы, посолить по вкусу.

Затем все обжаренное можно закинуть в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Минут за пять до конца варки суп следует посолить, поперчить и добавить лавровый лист для запаха. Подать его можно как с зеленью, так и без, все зависит от вкусовых предпочтений.

Картошка с грибами

Еще одно излюбленное блюдо, которое никогда не надоедает, - картофель с грибами. Для приготовления понадобятся несколько картофелин, 1 луковица, растительное масло и соль с перцем. Из грибов следует выбирать лисички, опята и сыроежки.

Картофель нужно очистить и порезать на тонкие дольки, лук также очистить и нарезать, а грибы нарезать крупными кусочками. Далее надо разогреть в сковороде масло и обжарить картофель до полной готовности.

На другой сковороде нужно обжарить в масле грибы, после чего влить 1 столовую ложку масла и обжарить уже вместе с луком. Получившуюся смесь можно добавить к картофелю, приправив будущее блюдо солью и перцем по вкусу. После перемешивания картофель с грибами необходимо подогреть в течение 1-2 минут.

Жульен

Чтобы приготовить жульен, нужно запастись луком, сметаной и пармезаном. Также стоит подготовить соль и перец, тимьян и орегано. Обычно жульен готовят из шампиньонов. Но также годятся и лесные грибы: белые, подберезовики и подосиновики.

На приготовление жульена уйдет не больше получаса.

Лук нужно нарезать тонкой соломкой, а грибы - тонкими пластинами. В сковороду следует налить немного масла и обжарить в нем лук до слегка золотистого оттенка. Затем можно смело добавлять грибы. Сначала из них выпарится вся жидкость, после чего их следует обжарить.

В предварительно разогретой до 180 градусов духовке грибы следует запекать в течение 10-15 минут. Затем добавить тертый пармезан и отправить в духовку еще на две минуты. Подавать жульен лучше горячим, а сверху посыпать укропом или петрушкой.

Соленья на зиму

Если еще остались запасы грибов, которые некуда деть, лучше всего их засолить на зиму. Солить можно что угодно, но лучше всего для этого подходят свинушки, грузди, опята и волнушки. Грибы лучше подбирать одного размера и вида. Особо большим лучше заранее отрезать ножки. Некоторые из них нужно замачивать, чтобы они не отдавали горечью. К примеру, волнушки и грузди нужно держать в холодной воде несколько дней.

Вся засолка делится на холодную и горячую. Поскольку раньше грибы солили в дубовых бочках, их предварительно вымачивали несколько дней. При этом воду несколько раз меняли. После вымачивания грибы нужно сложить в емкость слоями, не забывая при этом каждый слой посолить и добавить хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец и лавровый лист. На килограмм грибов потребуется 40 г соли. Сверху на грибы нужно поместить гнет и проследить, чтобы они полностью были погружены в рассол. Готовы такие соленья будут примерно через полтора месяца.

Горячая засолка подразумевает отваривание грибов в рассоле. Для рассола понадобятся соль, лавровый лист, гвоздика, листья смородины и три горошины перца. Поставив кастрюлю на огонь и доведя до кипения, не забудьте снимать пену, а грибы перемешивать по мере необходимости. Все пряности добавляют постепенно уже во время варки.

Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно достать и положить в таз, чтобы они быстрее остыли. Затем их следует положить в чистые сухие банки и залить рассолом из кастрюли. Соленья нужно хранить под полиэтиленовыми крышками в сухом холодном месте - в холодильнике или погребе, если такой есть.

Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.

Очистка грибов от мусора

Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу - занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.

Подготовка грибов

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят - снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

Подготовка к засолу

Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные - разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Как сушить грибы?

Чтобы засушить продукт, необходимо знать, как обработать свежие грибы. Неправильно подготовленный к хранению продукт быстро испортится. Для сушки больше всего подходят трубчатые виды (белые, маслята, подосиновики) или пластинчатые (сыроежки, опята или лисички).

Сушить лучше крепкие, нестарые грибочки без повреждений. Их ни в коем случае нельзя замачивать или мыть. Чтобы очистить от грязи и мусора, нужно использовать влажную тряпочку. Грибы сушат отдельно по каждому виду, при необходимости разрезая на кусочки. Шляпки также можно делить на части. Чтобы грибы засушились быстрее, их толщина должна быть 3-5 мм. Нарезать удобно острым ножом, положив губчатой стороной кверху.

Подготовка белых грибов

Они очень вкусные, питательные и пользуются большим уважением у кулинаров. Но как обработать знают не все. Прежде всего маленьким ножом необходимо обрезать кончик ножки, захватывая немного по бокам, чтобы удалить посторонние частицы.

Бумажным полотенцем нужно протереть гриб и убрать мелкие частички мусора. Если предполагается сушка, мочить продукт нельзя.

Чтобы проверить, не червивый ли гриб, нужно подрезать ножку. Если шляпки очень большие, можно нарезать на части. В том случае, когда загрязнение очень сильное, необходимо отварить продукт некоторое время или замочить в соленой воде.

Раздумывая, как обработать белый гриб, стоит воспользоваться зубной щеткой. Она хорошо убирает мусор и не повреждает шляпку.

Сушка. Простой, удобный и наиболее распространенный спо­соб заготовки грибов впрок. Его преимущества по сравнению с другими способами консервирования велики: грибы хорошо со­храняются; для них не требуется стеклянная тара; хорошо со­храняются все питательные вещества, вкус и запах.
Основной составной частью сушеных грибов являются белки, по содержанию которых сушеные грибы приближаются к мясу. Так, в мясе говядины белков содержится 18,6…20%, а в сушеных -20%, в сушеных - 23,5%, в сушеных - 35,4%.
По содержанию жира грибы приближаются к нежирному мя­су баранины (9,6%), буйволятины (5,8%), говядины (9,8%), конины (4,1%), лося (1,7%). В сушеных белых грибах жиров - 4,8%, в подосиновиках - 5,4%, в подберезовиках - 9,2%.
Разнообразен и богат минеральный состав сушеных грибов. Особо следует выделить содержание калия: в сушеных белых грибах около 4000 мг%, а в сушеных подберезовиках более 4000. Для сравнения приведем его содержание в некоторых про­дуктах животного происхождения (мг%): сыр голландский - 100, сыр российский - 200, картофель - около 600, яблоки - около 300, мясо говядины - около 300. Кальция в сушеных гри­бах больше, чем в мясе, в 15…18 раз, магния - в 4 раза. По со­держанию железа сушеные грибы превосходят мясо более чем в 20 раз, а ягоды садовой земляники - почти в 30 раз.
Сушеные грибы занимают одно из первых мест по содержа­нию витамина В2; в белых сушеных грибах - 2,45 мг%, в подбе­резовиках - 2,1 мг% (в мясе говядины витамина В2 0,15…0,18, в сыре голландском - 0,38 мг%, в сыре российском - 0,46 мг%, в яблоках - 0,02 мг%). Витамина С в сушеных белых грибах - 150 мг%, то есть столько же, сколько в высоковитаминных видах свежих плодов и ягод.
Таким образом, высокие пищевые достоинства сушеных гри­бов ставят их на одно из первых мест среди ценных пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
Недостатком всех видов сушеных грибов является высокое содержание клетчатки - до 15…20%, поэтому сушеные грибы должны подвергаться длительной термической обработке, а их потребление должно быть ограничено. Особенно это необходимо учитывать людям, страдающим желудочно-кишечными заболева­ниями.
Сушат, главным образом, белые грибы, подосиновики, и . Пластинчатые грибы, как правило, содер­жат жгучий млечный сок, сохраняющийся и при сушке. Кроме того, сушеные пластинчатые грибы очень трудно отличить друг от друга, а главное - от ядовитых видов. Однако такие грибы, как и , можно сушить.
Для сушки отбирают крепкие нестарые грибы. Их очищают от земли, хвои, листьев, но не моют, так как грибы, особенно трубчатые, сильно оводняются. При этом ухудшается их внеш­ний вид, нередко при сушке вымытые грибы портятся.
У белых грибов корешки отрезают так, чтобы осталось не бо­лее половины ножки. Крупные шляпки и ножки можно разре­зать на несколько долек - это ускорит сушку. Подберезовики и подосиновики разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки.
Лучше всего сушить грибы в специальных печах-сушилках или русской печи, но можно использовать и духовку обычных печей или электродуховку. В жаркую погоду грибы сушат на солнце. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40…50°С в течение 2…3 часов, а затем досуши­вают при более высокой температуре, но не выше 60…70°С. При более высокой температуре цвет, вкус и аромат грибов ухуд­шается.
Для сушки в духовке грибы укладывают рядами, шляпками вниз, на противень, выложенный чистой соломой. Вместо соломы можно использовать проволочную сетку (это необходимо во из­бежание запаривания шляпок и неравномерного просушивания).
При сушке в русской печи грибы раскладывают на сетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Печь должна быть не­сколько остывшей, для создания вентиляции труба и заслонка должны быть открытыми.
Можно использовать и кухонное помещение: грибы нанизыва­ют па нити и подвешивают над горячей плитой (форточка в пе­риод сушки должна быть открытой).
В жаркое лето грибы хорошо просушиваются на солнце. Их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В случае дождя и на ночь грибы переносят в помещение - в противном случае они увлажнятся и испортятся через 2…3 дня.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются и не крошатся. Недосушенные быстро плесневеют или загнивают; пересушенные плохо поддаются кулинарной обработке и не при­годны для супов и вторых блюд (но могут быть использованы лишь для получения грибного порошка).
Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью и быст­ро впитывают не только влагу, но и запахи. Поэтому их нельзя хранить во влажном месте, а также рядом с остропахнущими продуктами и веществами. Лучше всего нитку с сушеными гри­бами обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветривае­мом помещении.
Если сушеные грибы отсырели или заплесневели, их следует перебрать, удалить испорченные и вновь подсушить.
Приготовление грибного порошка. Для этого годятся все виды сушеных грибов, предпочтительнее пересушенные, ломкие, но не подгоревшие.
Грибы вначале толкут в ступке, затем просеивают через сито, остатки вновь толкут и просеивают до тех пор, пока измельчат всю партию. Для измельчения небольшого количества грибов можно воспользоваться кофемолкой.
Приготовленный порошок ссыпают в сухие чистые стеклян­ные банки, накрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в сухом месте.
Грибные порошки имеют некоторое преимущество перед су­шеными грибами - в результате тщательного измельчения по­вышается их усвояемость. Используются для приготовления со­усов и приправ к мясным блюдам.
Соление. Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но консистенция их при со­лении размягчается, они имеют неприглядный внешний вид. У пластинчатых грибов, имеющих едкий горьковатый вкус, при солении улучшаются потребительские свойства, исчезает горечь. Сущность консервирования грибов солением заключается в том, что происходит процесс молочно-кислого брожения, при котором сахара, содержащиеся в грибах, под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту. Молочная кислота и образовавшиеся в результате брожения побочные вещества при­дают грибам приятный специфический вкус и аромат. Кроме то­го, молочная кислота выполняет роль консерванта, препятствуя развитию нежелательной микрофлоры.
Используют деревянные чисто вымытые кадки и бочки, эма­лированные кастрюли и ведра, стеклянные банки. Есть три спо­соба соления: холодный, горячий и сухой.
Холодный способ. Очищенные и промытые грибы вымачивают в прохладном помещении в течение 2…5 дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2…3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Время вымачивания зависит от степени горечи грибов. Так, имеющие едкий млечный сок, вы­мачивают 3…5 дней; подгруздки - 2…3 дня. Когда горечь исчез­нет, грибы укладывают в подготовленную тару шляпками вниз, слоями толщиной 5…8 см, пересыпая каждый слой солью. Коли­чество соли берут из расчета 3% к весу грибов. Предварительно на дно тары и затем поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 2 г лаврового листа (5…7 листиков) и 2 г душистого перца (7…10 горошин) на 10 кг грибов. Для переслойки можно использовать также , укроп, гвоздику, листья -эти добавки значительно улучшают вкус. Заполненную тару накрывают чистой белой тканью, а затем свободно вхо­дящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В ка­честве гнета можно использовать стеклянную банку, заполненную водой, но ни в коем случае не кирпичи или металлические пред­меты. Через 2…3 дня излишек рассола сливают и добавляют но­вую порцию грибов. Так повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3…4 дня рассол в таре не появляется, надо увеличить гнет. Пену убирают, ткань чисто выполаскивают.
Продолжительность соления для разных грибов различна.
Грузди можно употреблять в пищу через 30…35, - через 40, валуи - через 50 дней.
Горячий способ. Отличается только тем, что грибы предвари­тельно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы отвари­вают в слегка подсоленной воде (грузди и подгрузди - 5…10, белые и подосиновики - 10…15, валуи, опята - 25…30 минут). Грибы, имеющие ломкую мякоть ( , волнушки, ), лучше солить горячим способом, так как после 5…8-минутного отваривания они приобретают эластичность.
После отваривания грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и солят, как при холодном способе.
Сухой способ. Применяют для рыжиков, чтобы лучше сохра­нить их пикантный вкус и аромат. Шляпки осторожно очищают от мусора и повреждений, не моют, а только тщательно обтирают сухой мягкой тканью. Очищенные грибы укладывают в подготов­ленную посуду слоями, пересыпая каждый слой солью из расчета 20 г на 1 кг грибов. Специи и пряности в рыжики не кладут. Рыжики, собранные в еловых лесах, лучше солить горячи способом, так как не подвергнутые термической обработке он сильно темнеют. Тогда рыжики получаются плотными, с натуральной оранжево-желтой окраской.
Соленые грибы хранят в прохладном месте при температуре до 8°С, но не ниже 0°. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре выше 8°С может привести к закисанию и плесневению.
Маринование. Представляет собой способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты в качестве консерванта. Маринуют почти все грибы, не имеющие горечи, но особенно хороши молодые грибы, маслята.
Грибы рассортировывают по видам и размерам, тщательно промывают. Крупные шляпки разрезают на 2…4 части, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезови­ков разрезают поперек на дольки в 2…3 см. Ножки маринуют от­дельно от шляпок. У маслят желательно удалить со шляпки ко­жицу - в таком виде они более привлекательны. Валуи отвари­вают в подсоленной воде.
Подготовленные грибы отваривают в эмалированной посуде до тех пор, пока они не осядут на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Время варки считают с момента закипа­ния. Грибы с плотной мякотью (белые, подосиновики, ) варят дольше. Отваривать грибы надо отдельно по видам. Так, например, при варке в одной посуде подосиновиков и мас­лят последние темнеют. Подберезовики при совместном отварива­нии с подосиновиками перевариваются, а подосиновики остаются недоваренными. Грибы одного вида, но разных размеров также следует отваривать отдельно, так как крупные шляпки провари­ваются быстрее мелких.
Отваренные грибы перекладывают на дуршлаг или сито и про­мывают холодной кипяченой водой.
В домашних условиях переработать грибы можно двумя спо­собами.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, добавляют соль. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят при слабом кипячении, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно варку заканчивают через 8…10 минут с момента закипания. Грибы с более плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше - 20…25, лисички и опята - 25…30 минут.
В процессе варки образуется обильная пена, которую перио­дически надо снимать шумовкой. За 2…3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют сахарный песок, лимонную кислоту, ду­шистый перец, гвоздику. Готовые грибы в горячем виде кладут в стерилизованные банки и заливают доверху кипящим марина­дом. Заполненные банки укупоривают полиэтиленовыми крыш­ками.
На 1 кг грибов для приготовления маринадной заливки берут ‘/з стакана воды, 2/з стакана 8%-ного уксуса, столовую ложку соли, чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист, лимонную кислоту на кончике ножа.
Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсолен­ной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), после чего отки­дывают на дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлаж­денным маринадом. Заполненные доверху банки закрывают чис­тыми полиэтиленовыми крышками.
На 1 кг грибов для приготовления маринада берут 0,4 л воды, чайную ложку соли, шесть горошин перца, лавровый лист, кори­цу, гвоздику, лимонную кислоту на кончике ножа. Смесь кипя­тят 20…30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют уксус - ‘/з стакана.
Маринованные грибы можно и не укупоривать. Это полностью исключит возможность развития бутулинуса. Грибы раскладыва­ют в стеклянные, фаянсовые, эмалированные или другие емкости из неокисляющегося материала, заливают сверху подсолнечным маслом, горловину накрывают полиэтиленом или водоотталки­вающей бумагой или под пергаментом и плотно обвязывают.
Тем, кто все же предпочитает герметическую упаковку, умест­но напомнить, что споры бутулинуса сохраняют жизнеспособ­ность при температуре выше той, которую можно обеспечить в домашних условиях. Поэтому рекомендуется не одноразовая, а двух-трехразовая варка грибов с интервалом в 18…36 часов. За это время не погибшие споры прорастают, и следующая стерили­зация их уничтожает.
Консервирование маринованных грибов с помощью стерилиза­ции. В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стек­лянных банках, которые должны быть хорошо промыты, обданы кипятком и просушены. Металлические крышки и резиновые кольца перед укупоркой опускают на 10… 15 минут в кипящую воду.
Подготовленные для консервирования, 2…3 раза проваренные грибы укладывают в банки и заливают маринадом на 1,5-2 см ниже верхнего края. Банки накрывают крышками и ставят в ем­кость с водой, нагретой до 60°С. Уровень воды должен находить­ся на уровне содержимого банок. Предварительно на дно емкости кладут ткань, сложенную в 3…4 раза, чтобы банки не лопнули. Воду доводят до кипения и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20…25 минут, считая с момента закипания воды, емкостью 1л- 20…30 минут. В более крупной таре консервировать грибы не рекомендуется. По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и укупоривают с помощью ручной закаточной машины. Укупоренные банки переворачивают вверх дном и в,таком виде дают остыть.
Маринадная заливка готовится так же, как при втором спосо­бе маринования.
Перед употреблением консервированных маринованных гри­бов их следует вынуть из банки и подвергнуть тепловой обработ­ке в течение 15…20 минут. Если в консервах сохранились споры бутулинуса, а также продукты их жизнедеятельности, то в про­цессе кипячения они разрушаются и продукт становится без вредным.