Изготовление хачапури. Традиционный и необычный рецепт хачапури с сыром: готовим пошагово

23.09.2019

Рецепты хачапури

Как приготовить грузинский хачапури с сыром в духовке из дрожжевого теста. Готовим в домашних условиях по пошаговому рецепту с фото и видео инструкциями!

2 ч 30 мин

325 ккал

5/5 (2)

Грузинская кухня – это совершенно особый мир, колеблющийся на грани пряного и острого, как, собственно, и темперамент настоящих кавказцев. Невозможно не влюбиться в эту страну, в этих людей и, конечно же, в их замечательную кухню. Так давайте попробуем создать частичку Грузии у себя дома и приготовить блюдо, без которого не обходится ни одна трапеза в горных селениях Кавказа – вкуснейшие хачапури с сыром .

Что необходимо знать перед приготовлением

Кухонная техника: тандыр или духовка.

Ингредиенты:

Начинка для хачапури с сыром играет немаловажную роль, поэтому серьезно подойдите к выбору сыров. Для этого блюда хорошо подойдет солоноватый сулугуни , сочная брынза, чуть более пресный адыгейский и другие.

Классический рецепт начинки для хачапури с сыром по-грузински не предполагает добавления зелени, но ведь как прекрасно она сочетается с сырной начинкой! Так что, если вы не ортодоксальный приверженец кавказской кухни, не отказывайтесь от укропа, петрушки или кинзы.

Последовательность приготовления

Муку просейте и отберите от основной части 2 столовые ложки, чтобы впоследствии контролировать консистенцию теста.
Добавьте в муку соль, сахар и сухие дрожжи и хорошенько это все перемешайте.
Влейте в эту сухую смесь подсолнечное масло и молоко и начните замешивать тесто.
Готовому тесту придайте форму шара, положите в целлофановый пакет и отправьте в теплое место на 1 час.
Мягкий адыгейский сыр аккуратно разомните вилкой, сулугуни потрите на крупной терке, а чеснок и зелень измельчите.
В адыгейский сыр введите 1 яйцо и один белок
К адыгейскому сыру добавьте зелень, чеснок и сулугуни и хорошо перемешайте полученную сырную массу.
Дошедшее до кондиции тесто обомните и поделите на две равные части.
Каждую их частей раскатайте в лепешку – не очень толстую и не очень тонкую, толщиной где-то сантиметра в полтора.
На середину лепешки выложите начинку, да н е скупитесь – сыра в настоящем хачапури должно быть много.
Заверните лепешку и защипните тесто над начинкой – у вас должен получиться такой себе мешочек с сыром.
Серединку аккуратно придавите, равномерно распределите начинку внутри лепешки и снова слегка раскатайте ее скалкой.
Сформированную лепешку положите на смазанный растительным маслом противень, сделайте несколько наколов вилкой и ее оставьте постоять в теплом месте на 50 минут – вот вам еще час свободного времени!
Для смазки хачапури размешайте желток, воду и растительное масло.
Смажьте этой смесью настоявшуюся лепешку, а затем поставьте хачапури в разогретую до 180°C духовку на 30 минут. Вот и все!

Видеорецепт

У вас еще остались сомнения в том, что готовить главный грузинский пирожок легко и просто?
Вы можете узнать, как готовить тесто на хачапури с сыром по простому рецепту на этом замечательном видео, автор которого кроме всего прочего между делом покажет, как легким движением вилки украсить хачапури – главное, досмотрите до конца !

Секреты приготовления хачапури:

Тесто для хачапури должно быть мягким , на ощупь, как мочка уха, поэтому постоянно контролируйте нужную консистенцию и не переборщите с мукой.
Если у вас нет духовки, не спешите расстраиваться: вы можете испечь , и это совсем не будет противоречить традиции, ведь хачапури по-тбилисски готовятся именно так.

На самом деле, хачапури – это универсальное блюдо. Оно может служить и закуской, и главным блюдом в зависимости от размера порции. Его можно есть и на завтрак, и на ужин , и даже подать к обеденному столу.
Хачапури будет отлично сочетаться с сациви из курицы или супом Харчо. Запивать хачапури, конечно же, стоит исключительно грузинскими винами или в крайнем случае «Боржоми». И главное, шах вам и мат, рафинированные поклонники ножа и вилки: настоящие хачапури едят только руками !

Хачапури - национальное блюдо грузинской кухни, которое с большим успехом прижилось в России и адаптировалось к местным условиям. Как и почти любой вид пирога, данный вид имеет несколько достоинств: его можно брать с собой для перекусов, а если мы будем говорить про хачапури, приготовленные на сковородке, то такие виды можно сделать даже на даче, где духовка есть далеко не у всех.

Сегодня хачапури известно нам в различных видах: как открытый и закрытый пирог с сыром, как небольшие ватрушки на слоеном тесте или подобие лаваша с сыром. В оригинальном же виде хачапури - это мучное изделие, в котором масса сыра преобладает над мучной, без других каких-то уточнений. Собственно, об этом говорит и его название "хачо" и "пури", которые дословно переводятся с грузинского, как творог и хлеб соответственно. А вот как приготовить хачапури, вопрос достаточно непростой.

Секреты приготовления хачапури

В зависимости от района Грузии, хачапури могут готовить разными способами, также, как уже говорилось выше, хачапури вышел за пределы своих изначальных мест приготовления, и появились альтернативные рецепты в других странах под этим же названием. Поэтому назвать универсальные секреты невозможно, у каждого рецепта они будут свои.

И все-таки если мы будем говорить о классическом рецепте, то есть несколько общих положений:

Хачапури готовится на особом тесте, которое делают на кислой среде - мацони, иногда добавляя к нему соду. Использование дрожжей для кислой среды не требуется. На такой основе можно приготовить и хачапури из слоеного теста, и обычные изделия.

Если мацони под рукой нет, то его можно заменить сметаной или простоквашей, слив значительную часть сыворотки. Иногда также используют кефир и ряженку.

Тесто замешивают некрутым, чтобы конечное изделие было нежным. Чтобы меньше вмешивать муки в тесто для хачапури, но получить его не липнущее к рукам, после замеса ему дают отдохнуть, чтобы разбухла клейковина.

Для хачапури берут следующие рассольные типы сыров: имеретинский, чанах, кобийский, брынзу. Можно приготовить изделия с адыгейским сыром. Сыры рассольного типа обычно очень соленые, поэтому их заранее нарезают тонкими пластами и замачивают в воде.

Хачапури чаще готовят на сухой сковородке, чем в печи. Данный метод не современный рецепт быстрого приготовления, а вполне традиционный.

Под термином "слоеное тесто" может пониматься как стандартное слоеное тесто с вертикальными слоями, так и тесто с горизонтальным слоением, а еще закрытый пирог, поскольку сыр разделяет лепешку на два слоя.

Начинка хачапури

Несмотря на то, что хачапури все знают как лепешку с сыром, даже в самой Грузии это может быть пирог с начинками, различными по составу. Прежде всего к сырной начинке можно добавить любую зелень. Часто встречаются и рецепты с полюбившимся многим сочетанием ветчины и сыра. А порою это может быть и вообще подобие осетинского пирога с картофельной или мясной начинкой. Ну и конечно, в хачапури по-аджарски дополнительно к сыру вбивается яйцо.

Варианты формы хачапури

Кроме того, что хачапури различаются тестом и начинками, в зависимости от традиционного места приготовления того или иного вида, они могут различаться и формой. Так изделия по-аджарски известны своей формой лодочкой.

Хачапури по-тбилисски и Имеретински - это круглые лепешки, размер которых может зависеть от размера сковородки, сыр в таких изделиях находится внутри. Хачапури по-мегрельски тоже круглая лепешка, но сыр находится не только внутри, снаружи изделие также посыпают сырами.

Изделия по-балкански представляют собой маленькие слоеные квадратные булочки. По этому же принципу могут делаться треугольные изделия или открытые маленькие лодочки, которые у нас принято называть конвертами.

Существует и еще один нераспространенный вид - Ачма или Саган-Макарина - это сырно-мучное изделие из отварных пластов теста, запекаемое в форме. Кроме того, существует множество ленивых форм блюда, где основанием могут служить лаваши или они будут представлять собой сырно-мучную запеканку на сковороде.

Тесто для хачапури

Со всеми разновидностями хачапури уже трудно сказать, какое же тесто будет правильным, все будет зависеть от того, какой вид данного сырно-мучного изделия вы выберите. Так, например, в одних рецептах будет значиться, что тесто должно быть несдобным, но заменяя мацони сметаной, сдобности не избежать, точно так же, как и при сдобном тесте любого типа слоения невозможно избежать использования масла. В других, наоборот, будет рекомендоваться сдоба.

Иногда можно встретить и рецепты дрожжевого теста, но кислая среда в сочетании с содой хорошо подходят и без дрожжей, а частое потребление изделий с применением быстрых дрожжей не слишком полезно для здоровья. Поэтому применение бездрожжевого теста приоритетнее.

Использование слоеного теста в духовке - единственно верный вариант для этого вида теста, если мы говорим о тесте с горизонтальным слоением.

Классические хачапури с сыром

Мука пшеничная 4 ст
Мацони (простокваша) 0.5 л
Яйцо куриное 1 шт
Соль 1 ч. л
Сахар 1 ч. л
Сода 1 ч. л
Масло растительное 2 ст. л
Фета (брынза) 1 пачка
Сулугуни 250 г
Моцарелла 150-200 г

Просеять муку через сито на стол, тем самым напитав ее кислородом. В центре получившегося холмика сделать углубление, влить мацони, разбить яйцо, добавить масло, соль, сахар и соду. Замесить податливое тесто и оставить его отдыхать на час в холодильнике под полотенцем.

Тем временем натереть моцареллу и сулугуни, размять фету и все соединить вместе.

Разделить получившееся тесто на 8-9 частей. Каждую скатать в колобок, а затем раскатать в лепешку. В центр лепешки положить сырную начинку и собрать края, прищипнуть их, оставив небольшое круглое отверстие в центре. Раскатать заготовку до необходимого размера.

Обжаривать на разогретой сковородке с небольшим добавлением масла до красивой корочки.

Хачапури с сыром сулугуни

Мука 4-4,5 ст
Кефир 1% 500 мл
Маргарин 200 г
Соль 1 ч. л
Сода 1 ч. л
Уксус 1 ч. л
Сыр осетинский 700 г
Яйца 1 шт

Первым делом выкладываем маргарин из холодильника, чтобы он размяк. Наливаем кефир в миску достаточного объема. Гасим соду уксусом и добавляем в миску. Посолить и хорошо перемешать.

Добавить муку и замесить мягкое тесто, такое, чтобы не липло к рукам. Обмять его немного на столе и накрыть на 30 минут, дав отдохнуть.

Затем раскатать в один большой пласт примерной толщиной 4-3 мм. Пласт промазать маргарином и свернуть рулетом. Рулет отправить в холодильник на 60 минут.

Сыр натереть на терке. В миску вбейте яйцо и взбейте его. Затем добавить натертый сыр и перемешать, чтобы яйцо равномерно распределилось между сыром.

Достать рулет из холодильника и разрезать на куски длиной 5-7 см. Получившийся цилиндр обмять до лепешки, так, чтобы можно было раскатать срезы, а не бока. Раскатать в квадрат.

На середину квадрата положить сырно-яичную начинку и собрать конвертом, защипнув края. Перевернуть заготовку и слегка раскатать, чтобы швы защипки "потерялись".

Готовить лепешки на сковородке с толстым дном без добавления масла на среднем огне, пока изделие не приобретет румяную корочку. Затем перевернуть изделие, накрыть крышкой и продолжать готовить еще 2-3 минуты.

Хачапури с сыром и ветчиной

Кефир 1 ст
Соль 0,5 ч.л
Сахар 0,5 ч.л
Пищевая сода 0,5 ч.л
Сыр твердый 150 г
Ветчина 150 г
Мука 2 ст

Смешать кефир с солью, сахаром и содой. Вмешать муку, столько, сколько нужно будет для податливого теста и оставить отдыхать на 30 минут, накрыв полотенцем.

Ветчину и сыр измельчить, мелко нарубив.

Тесто разрезать на порционные части. Раскатать квадратом и в центр каждого квадрата выложить начинку. Собрать конвертом, защипнув края, уголки подтянуть в центр и тоже прищипнуть. Перевернуть швами вниз и прокатать скалкой немного.

Обжарить на небольшом количестве растительного масла с двух сторон.

Как приготовить хачапури из слоеного теста

Чаще всего готовят хачапури из слоеного теста, используя уже готовое производственное, т.к. рецепт хорошего слоеного теста найти достаточно трудно. При приготовлении такого блюда более пышными получатся хачапури из слоеного дрожжевого теста, более рассыпчатыми - на бездрожжевом.

Слоеные хачапури с сыром

Масло сливочное 2 ст. л
Яйцо куриное 2 шт
Сыр сулугуни 500 г
Тесто слоеное 1 кг

Сулугуни подготовить, избавив от лишней соли, измельчить и добавить 1 куриное яйцо и 1 ст.л. размягченного сливочного масла.

Пласт готового слоеного теста раскатать, чтобы его толщина составляла 4-5 мм, разрезать на 4 квадрата. В центр квадрата выложить четверть подготовленной начинки.

Свернуть тесто конвертом, защипнув края. Затем подтянуть в центр углы квадрата и прищипнуть их к середине, таким образом мы получаем почти круглую заготовку лепешки. Теперь заготовку остается только перевернуть и раскатать.

Переложить хачапури на противень, смазанный растительным маслом. Взбить яйцо и помазать им заготовки, наколоть в нескольких местах вилкой и запекать в разогретом до 200 градусов духовом шкафу 15-20 минут.

Хачапури из слоеного теста по-аджарски

Блюда по-аджарски всем известны своей продолговатой формой и наличием яйца. Но отличие от других видов заключается не только в этом. При приготовлении такого вида сырно-булочного изделия используют молодой имеретинский сыр, он не такой соленый и более мягкий в сравнение с другими. Достать его за пределами Грузии, да еще хорошего качества, почти невозможно. Поэтому можно воспользоваться заменой - взять в равных частях сулугуни и в качестве второй части адыгейский или моцареллу. Также возможен вариант феты, брынзы и сулугуни.

Тесто слоеное 250 г
Вода 100 мл
Сулугуни 70 г
Адыгейский сыр 70г
Адыгейский сыр 350 г
Сливочное масло 1 ст.л
6 яиц
Соль 1/4 ч.л

Сулугуни и Адыгейский натереть на средней терке. 2 яйца вбить с миску и взбить, после чего добавить сыры и перемешать так, чтобы яйца распределись равномерно в сырной массе.

Тесто разморозить, разрезать на 2 части и каждый раскатать до прямоугольника в 4-5 мм толщиной. На каждый длинный край выкладываем часть начинки и сворачиваем рулетом, но так, чтобы осталось место в центре. Затем края рулетов прищипываем между собой получая "лодочки".

Разбиваем еще одно яйцо и разделяем его на белок и желток. Желток взбиваем и промазываем "лодочки", удобнее всего это сделать при помощи силиконовой кисти. Белок подмешиваем к оставшейся начинке, распределяем остатки между тремя лодочками, наполняя их.

Изделия перекладываем на противень и выпекаем в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 15-20 мин. Затем достаем противень, раздвигаем начинку лодочек и вбиваем по яйцу в каждую лодочку. Можно так же вбивать не куриные яйца, а перепелиные - по 2 в каждую лодочку.

Хачапури на слоеной основе с творогом

Мука 450 г
Масло сливочное 200 г
Яйцо 1 шт
Ряженка 250 мл
Соль, сахар по чуть-чуть
Брынза 250 г
Творог жирный 300 г
Разрыхлитель 1 упаковка

Прежде всего подготовим продукты температурно: сливочное масло отправим в морозильник, а ряженку из холодильника в комнату.

Ряженку комнатной температуры смешиваем с яйцом и сахаром, солим. 300 г муки вместе с разрыхлителем просеиваем через сито, наполнив кислородом, и вводим в ряженку, пока не получим мягкое тесто. Накрываем тесто миской и даем полежать.

Мерзлое масло натираем не терке и смешиваем с оставшейся мукой. Остужаем все вместе еще раз.

Тесто раскатываем в пласт, с одного края выкладываем масляную массу и заворачиваем простыней. Раскатываем до однородности. Снова складываем конвертом и снова раскатываем. Так повторяем 5 раз. Получившееся слоеное тесто отправляем на 30 минут в холодильник.

В это время готовим начинку: вилкой разминаем творог и брынзу до однородности.

Получившееся тесто снова раскатываем и разрезаем на прямоугольники. Формируем такие же лодочки, как в хачапури по-аджарски. Наполняем их начинкой и выпекаем полчаса.

Быстрые хачапури из слоеного теста по-балкански

Моцарелла 200 г
Фета 100 г
Слоёное тесто 600 г
Яйцо куриное 1 шт

Тесто разморозить. Сыры размять вилкой до однородности. В отдельную миску вбить яйцо и взбить его, 2/3 добавить к сырной смеси.

Размороженное тесто разрезать на квадраты размером 14*14 см. В центр каждого квадрата выложите часть начинки и сверните тесто конвертом, защипнув края. Переложите изделия на противень и смажьте остатком взбитого яйца.

Выпекайте в разогретом до 160 градусов духовом шкафу, пока изделие не подрумянится.

Ленивый хачапури в мультиварке

Мультиварки стали невероятно популярным кухонным девайсом, и порою на дачах уже смогли заменить традиционную кухонную технику, ведь в одном маленьком устройстве можно жарить, варить и даже выпекать. И если уж и говорить о рецепте ленивого хачапури, то самым ленивым будет именно рецепт из тонкого лаваша в мультиварке.

Лаваш тонкий 2 шт
Масло подсолнечное 1 ст.л
Молоко 1.5 ст
Сыр твердый 300 г
Яйцо 2 шт

Как для любого рецепта данного сырно-мучного изделия, нужно разбить яйца, немного взбить их. Затем добавляем в яйца натертый сыр и размешиваем так, чтобы яйца распределились равномерно между сыром. А теперь зальем молоком данную смесь.

Лаваш разрезаем на квадраты так, чтобы они покрывали дно чаши мультиварки полностью, а уголки выходили на бока. Укладываем первый лист на дно смазанной маслом чаши. Немного поливаем его начинкой. Продолжаем процедуру пока не закончатся пласты лаваша, если начинка осталась, то выливаем ее полностью на верхний слой.

На панели мультиварки устанавливаем режим «выпечка» и устанавливаем время в 45 минут. После окончания готовки поднимаем крышку и даем постоять еще 3 минуты, после чего переворачиваем готовое блюдо на тарелку для подачи.

В связи со словом «хачапури» мне первым делом вспоминается юморист Петросян с фразой: «От ваших хачапури у наших пучит хари». Сейчас я понимаю, что «пучит хари» не от некачественных продуктов, а от того, что с душой приготовленные домашние хачапури – это безумно вкусная вещь. Вкусная. И калорийная. Ооочень калорийная.

В здравом уме человеку никогда не придет в голову заточить 200-300 г сыра зараз. А вот если он будет тепленький в хачапури или меленький в сырном салате с чесноком… Ооо.

Теперь вслед за Петросяном вспомнился сюжет Р. Блоха, где у вдовы поочередно своей смертью умирали богатые мужья, и придраться было невозможно. В итоге оказалось, что оная вдова специально кормила своих мужей невероятно вкусно и обильно всякими неполезными в больших количествах блюдами. И организмы пожилых мужчин не выдерживали канцеррогенно-холестериновой нагрузки, и того, этого самого… А веселая вдова получала очередное наследство.

Вот такая ассоциативная цепочка родилась у меня как вступление к этому рецепту. Но не обращайте внимания, к хачапури все эти гипертрофированные ужасы в реальности имеют очень мало отношения – на самом деле это чудесное блюдо грузинской кухни, плоская лепёшка с сыром или мясом, вполне усвояемая в разумных количествах.

Главное, не напечь много хачапури сразу, потому что когда ешь их горяченькими – остановиться невозможно…

Я сейчас дам очень удачный рецепт теста для хачапури (он рассчитан на 4 хачапурины), который я позаимствовала из закромов моей подруги Елены с незначительными изменениями, а также расскажу вкратце про сырную и куриную начинки, которые я использовала для своих хачапурек.

Чтобы сотворить тесто для хачапури, нам потребуется:

7-8 стаканов муки (по рецепту подруги Лены муки нужно меньше — 600г)
2 ч. ложки сухих дрожжей
0,5л молока
100 г сливочного масла + кусочек масла для обмазывания лепешек
1 ч. ложка соли
1 желток + молоко (или яйцо с молоком) для обмазывания

Приготовление теста для хачапури . В муке размешать соль и сухие дрожжи. Смешать ее, добавляя небольшими порциями, со слегка подогретым молоком. Соединить с размягченным сливочным маслом и замесить приятное эластичное тесто. Дать подойти в теплом месте примерно с час. Разделить на 4 части. Из одной части получается лепешка диаметром примерно 20 см. Одному человеку одной лепешки – за глаза. Мягко говоря. Все лишние на данный момент куски теста можно убрать в морозилку – долго им там скучать не придется.

Начинки для хачапури:

Сырная начинка (из расчета на 1 лепешку)

100 г сулугуни – на крупной терке
100-150 другого сыра (на ваш выбор – поострее, посолонее, послаще) – на крупной терке

Куриная начинка (из расчета на 1 лепешку)

3 отваренных куриных бедра (это примерно 250 г вареной курятины чистым весом), очищенных от костей и порезанных небольшими кусочками

Как приготовить хачапури, рецепт:

Кусок теста разминаем руками в лепешку диаметром примерно сантиметров 15-17
Накладываем в эту лепешку начинку, защипываем все края как следует в центре.
Переворачиваем и аккуратно, чтобы не порвать тесто, раскатываем скалкой лепешку толщиной полсантиметра-сантиметр (кому как нравится).
Кладем получившуюся хачапурину на противень, выстланный пекарской бумагой. Протыкаем вилкой во многих местах.
Поверхность лепешки смазываем либо взбитым яйцом, либо смесью яйца с молоком, либо просто молоком – кто как привык. Сверху можно слегка посыпать тертым сыром, если есть бесхозный. Но и без него тоже будет нормально.
Засовываем в очень горячую духовку – 250-270 градусов и выпекаем примерно 20 минут, не больше, а может, и меньше – зависит от духовки.

Хачапури - грузинское национальное блюдо, представляет собой пирожок или лепешку из теста с сырной начинкой внутри. Тесто может быть любое - пресное, дрожжевое, слоеное. Настоящее тесто для хачапури следует замешивать на мацони. Но в России его не везде можно купить, поэтому вполне подойдет кислое молоко (простокваша), кефир, сметана. Хотя количество муки указывается в рецепте, может оказаться, что ее потребуется больше или меньше. Необходимо смотреть на консистенцию теста - оно должно быть мягким, сильно забивать мукой его не нужно.

В разных районах Грузии есть свои особенности приготовления лепешек. Их делают закрытыми со всех сторон, открытыми, в виде лодочки или в виде конвертиков из слоеного теста. Для начинки используют мягкие или рассольные сыры - имеретинский, брынзу, сулугуни. Иногда их перемешивают с творогом. Очень часто в начинку добавляют рубленую зелень — петрушку, кинзу, укроп. В домашних условиях хачапури пекут как в духовке, так и на плите на сухой сковороде.

Хачапури — подготовка продуктов

Для хачапури замешивают тесто согласно рецепту и дают ему отлежаться, отдохнуть. За это время клейковина разбухает, тесто становится более податливым, эластичным, не липнет к рукам. Пока тесто отдыхает, это время можно использовать для прогрева духовки, если лепешки будут печь там, и для создания начинки. Если сыр сильно соленый, например, брынза, его предварительно следует вымочить от двух до пяти часов, в зависимости от степени солености. Чтобы сыр быстрее освободился от соли, большой кусок необходимо разрезать на ломтики поменьше, примерно по два сантиметра толщиной. Затем его измельчают и перемешивают с зеленью.

Хачапури — лучшие рецепты

Рецепт 1: Имеретинские хачапури

Услышать что хачапури очень вкусные, будет мало. Их непременно нужно попробовать. Не стоит дожидаться приглашения в гости, лучше приготовить самостоятельно и угостить всех желающих. Для начинки используют рассольные или твердые сорта сыра, их можно мешать с брынзой или творогом. В рецепте зелень не указана, но если пожелаете, можете ввести в начинку любую зелень по вкусу. Тесто можно сделать полностью на кефире или пополам со сметаной, тогда оно получится нежнее.

Ингредиенты. твердый сыр - 400г, яйцо. Тесто: стакан кефира, муки - 3 стакана, яйцо, чайная ложка сахара и соли, 2 ст.л. растит. масла, 0,5ч.л. соды. 50г масла сливочного для смазывания.

В кефире размешать соду, масло растительное, соль и сахар, вбить яйцо. В полученную смесь добавить два стакана муки. Вымесить массу, подсыпая оставшуюся муку. Главное не переборщить с количеством муки, чтобы хачапури не получились твердыми. Тесто хорошо вымесить, Оно должно получиться мягким, немного липким, но хорошо держащим форму. Оставить его в покое примерно на полчасика, накрыв салфеткой.

Сыр крупно натереть, ввести яйцо и перемешать. Если есть зелень, можно ее нашинковать и добавить в сыр.

Тесто сформировать длинной колбаской, нарезать поперек на 8-10 кусочков. Каждый раскатать в лепешку и выложить начинку. Края собрать наверху в центре и хорошо защипить. Мешочек перевернуть, придавить руками и слегка раскатать скалкой. Затем перевернуть еще раз и вновь раскатать. Главное сильно не давить, чтобы тесто не лопнуло. Готовые лепешки выложить на сухую сковородку и выпекать. Их пекут на плите, на умеренном, ближе к слабому, огне. Когда подрумянится одна сторона, переворачивают на другую. Чтобы быть уверенным, что хачапури пропеклись, особенно если они толстоватые, их нужно накрыть крышкой. Готовые лепешки смазать маслом.

Рецепт 2: Аджарские хачапури

Особенностью этого вида пирожка является открытый верх. Для начинки используют мягкий, не очень соленый сыр. Лучше имеретинский, но можно адыгейский или другой мягкий рассольный. Тесто правильнее всего замесить на мацони, но если его нет, можно взять сметану или кефир. При желании, когда хачапури испечется, в его середину можно выпустить сырое яйцо (куриное или парочку перепелиных) и поставить на минуту в духовку, чтобы свернулся белок. Желток должен оставаться жидким. В него макают отломленный кусочек хачапури и кушают.

Ингредиенты. 400г мягкого сыра, яйцо и зелень. Тесто: стакан сметаны, муки - 3 стакана, сливочное масло - 50г, соли - 1 ч.лож. соды - 0,5ч.л.

В муку покрошить сливочное масло, насыпать соду и соль, влить сметану и месить получившуюся массу не менее 15 минут, она должна стать достаточно пластичной. После чего оставить тесто отдохнуть в холодильнике на полчаса.

Сыр для начинки измельчить - руками, на терке или толкушкой. Вбить яйцо и добавить нашинкованную зелень. Попробовать на вкус, если надо - досолить.

Тесто разделить пополам, каждую половинку еще два раза пополам. В итоге должно получиться 8 кусочков. Скатать их в небольшие шарики. Каждый колобок раскатать в лепешку, сверху выложить сыр с зеленью, разровнять начинку до самых краев. Теперь осталось собрать лепешку с начинкой в лодочку. Для этого поднять один край и начать его сворачивать в рулет. Дойти нужно только до середины. Далее с противоположной стороны поднять край и также свернуть его рулетом до середины. Защипить концы, чтобы начинка не вывалилась. Таким образом получится лодочка с открытым верхом. Осталось испечь все лодочки в духовке. Это займет около 20 минут при 180-200С. Сильно зажаривать не надо, только слегка подрумянить. В горячую лодочку можно положить сливочное масло.

Рецепт 3: Мегрельские хачапури

Особенностью хачапури по-мегрельски является то, что начинку раскладывают не только внутрь, но и поверх лепешки, наподобие пиццы, предварительно смазав поверхность яйцом. Ингредиенты указаны на одну большую лепешку, выпеченную на дрожжевом тесте. Вместо сыра сулугуни (в Грузии его называют по большей части сулгуни) можно взять не слишком соленую брынзу.

Ингредиенты. сыр сулугуни - 350г, желток - 1 шт. Тесто: 200мл воды, муки 300г, сахар - ложка столовая, соль - ложка чайная, сухие дрожжи - ½ чайн.лож. 50г маргарина.

Первоначально замешивается тесто. В воду ввести соль и сахар, размешать, всыпать дрожжи и муку, замесив нетугое тесто. В конце добавить размягченный маргарин, вымесить до однородности и оставить для расстойки на час-полтора. Посуду накрыть чистой салфеткой или полотенцем.

Сыр крупно натереть. Подошедшее тесто обмять, раскатать в лепешку, положить на нее начинку, собрать края и защипить в центре. Хачапури раскатать скалкой с двух сторон, затем сделать посредине дырочку, диаметром 5-7см. Переложить на смазанный жиром или маслом противень. Поверхность лепешки смазать желтком, так при выпекании образуется красивая корочка. Посыпать оставшимся сыром и поставить противень на минут 20 в духовку. Она уже должна быть разогретой (220С).

Рецепт 4: Хачапури по-домашнему

Домашние хачапури можно приготовить на основе творожного теста. Оно удобно тем, что долго не черствеет. Если лепешки будут подаваться на второй день, их необходимо разогреть, т.к. наиболее вкусны они в горячем виде. Для начинки можно брать любой сыр, какой найдется в доме. Подойдут даже плавленые сырки.

Ингредиенты. 300-400г любого сыра или 4 плавленых сырка, сметаны - 4 ст. ложки, зелень, 3 зубочка чеснока. Тесто: пачка маргарина (200г), щепотка соли, пачка творога (200г), 2 яйца, уксус - неполная столовая ложка, сода без горки чайная ложка, муки сколько возьмет, желток для смазки, немного семян кунжута для присыпки.

Растопить до жидкого состояния маргарин, посолить, вбить яйца, подмешать творог. Соду погасить уксусом (соком лимона), добавить в тесто. Муки всыпать столько, чтобы замесить крутое тесто. На то время, пока готовится начинка, тесто поставить в холод.

Сыр крупно натереть, добавить сметану, нашинкованную зелень и измельченный чеснок. Если сыр не сильно соленый, начинку можно слегка подсолить.

Тесто разделить на две приблизительно равные части. Одну раскатать на противне, выложить всю начинку. Накрыть второй раскатанной лепешкой, защипив по кругу. Смазать верх желтком и посыпать кунжутом. Противень поместить в духовку и выпекать около 50 минут (180С). Подавать, нарезав треугольниками.

— Если нет возможности купить готовое мацони, его можно приготовить самостоятельно. Подогреть слегка 3 л молока, добавить ложку-две сметаны или кефира, закрыть крышкой, обернуть полотенцем. Дать ему два часа постоять, а затем перенести в холодильник, пока масса не загустеет.

Хачапури - это национальное грузинское блюдо, представляющее собой пирог или лепешку из теста с сырной начинкой внутри.
Название «Хачапури» происходит от двух слов: «Хачо» - творог и «Пури» - хлеб (тесто).

Сам продукт тоже состоит из этих частей: тесто и сырная начинка)))

Хачапури бывают нескольких видов:

1.Имеретинские - лепешка, внутри сыр;

2.Менгрельские - сыр не только внутри, им посыпан и верх;

3.Аджарские - открытые хачапури в форме лодочки + яйцо;

4. Ачма или САГАН-МАКАРИНА - несколько слоёв чуть отваренного пресного теста пересыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом.

Название хачапури берут от местности. Имерети, Аджария, Менгрелия - это районы Грузии. Это, как, например, пельмени уральские, сибирские и т.п.

ТЕСТО для хачапури, по классике жанра, может быть дрожжевым или бездрожжевым, но обязательно НЕ сдобным; не нужно увлекаться сдобной составляющей теста (сливочное масло, сметана, сахар и т.д.).

Дрожжевое тесто замешивают на любом кисломолочном продукте: мацони, простокваша, кефир, сыворотка и т.д. Или на молоке и, даже, на «Боржоми»

Бездрожжевое тесто замешивают на тех же продуктах (кроме молока), только дрожжи заменяют содой, разрыхлителем.

Тесто должно быть мягким, на ощупь, как мочка уха и не липнуть к рукам.

Тесто может быть и слоёное, и это очень вкусно, хоть и не классика!

Если хачапури выпекать в духовке, то дрожжевое тесто обязательно.

Если печь наверху, на сковородке и некогда ждать «работы» дрожжей, то замешивают бездрожжевое

тесто с содой (разрыхлителем), дают ему отдохнуть 20-25мин, и только после этого выпекают.

Хачапури (как люди) могут быть пышными и потоньше. Это- дело вкуса)))

Хачапури можно выпекать в духовке, на углях с помощью КЕЦИ- глиняной сковородки или на плите на толстостенной чугунной сковороде.

В качестве начинки для хачапури чаще всего используют имеретинский сыр (чкинти-квели) .

Имеретинский сыр - считается идеальным сыром для хачапури, именно его чаще всего используют для приготовления грузинского пирога. Готовится из парного, некипяченого молока, поэтому все ароматы, витамины и минералы остаются в целости и сохранности. Отличается слегка кисловатым вкусом, плотной упругой консистенцией. Этот сыр - что-то среднее между сычужной бочковой брынзой и моцареллой. Имеретинский сыр для начинки хачапури нужно раскрошить руками, не используя тёрку.

Сыр домашний имеретинский

Сулугуни - рассольный грузинский сыр с кисломолочным, немного солёным вкусом и запахом. Он имеет плотную, слоистую и эластичную консистенцию. Его изготовляют из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Молоко сначала нагревают, а затем в него добавляют молочнокислые бактерии для сквашивания (иногда с добавкой сычужного фермента).

Когда образуется упругий сырный сгусток, его измельчают на кусочки, удаляют две трети сыворотки, слегка прессуют, стараясь не удалить всю сыворотку, и оставляют часов на 5, периодически переворачивая сыр.

Когда будущий сулугуни созревает до нужной кондиции, на его поверхности образуются глазки. Созревший сыр нарезают, заливают молоком, сывороткой или водой и варят на медленном огне, помешивая специальной деревянной мешалкой. После всего тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают кусок по размеру формы, наружные края заворачивают внутрь рукой, округляя поверхность. Сформованную головку сыра опускают в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, укладывают в посыпанную солью форму. Готовый сулугуни отправляют в холодный рассол.

Частенько в рецептах хачапури можно встретить и такие сыры, как чанах или брынза .

Купить качественный имеретинский сыр в России тяжело, поэтому фантазируем, экспериментируем - комбинируем разные сыры.

Например:

Адыгейский + брынза или сыр чанах 3/1. Можно добавить небольшие кусочки масла.
Брынза бочковая (чанах) + сулугуни 4/1;
Моцарелла + брынза 1/1;
Моцарелла + сулугуни 4/1;

Если исходные сыры пресные (адыгейский сыр, моцарелла), солим обязательно.

Если же наоборот, брынза очень соленая, необходимо её промыть, нарезать на средние кусочки и вымочить ~ 50-60мин. в холодной воде, чтобы лишняя соль ушла.

Не используйте для хачапури твердые сыры типа голландского или фету!

Сычужный домашний сыр (названия кликабельны)

Домашний сыр

Адыгейский сыр

Домашняя брынза

Имеретинские хачапури пекутся в виде круглой закрытой лепешки из дрожжевого или бездрожжевого теста с имеретинским сыром внутри. Для начинки можно использовать любые комбинации сыров, предложенные выше. Сыр в изделии должен быть равномерно распределен.

Имеретинские хачапури

Менгрельские хачапури - тоже имеют круглую форму, но сыр добавляют не только внутрь лепешки, им посыпают верх изделия, предварительно смазав его яйцом. Тесто - дрожжевое.

Хачапури по-менгрельски

Аджарские - хачапури в форме лодочки, сырную начинку которых заливают яйцом в конце приготовления. Добавлять в тесто молоко,яца- это неправильно!!!Тесто для аджарских хачапури должно быть простым, «хлебным»: вода,мука,дрожжи.

Так же не верно смазывать изделие перед и после выпечки яйцом, маслом, молоком.!!!

Прелесть, даже шик аджарских хачапури заключается в сочетании ПРЕСНОГО теста и очень СЛИВОЧНО-СЫРНОЙ начинки- именно в этом замечательном контрасте!!!)))

Ну и, конечно, традиционное: НЕ добавляйте в начинку для аджарских хачапури сыр сулугуни! К сожалению, это очень распространенная ошибка!!! Дело в том, что сулугуни, как любой заварной сыр, быстро твердеет,а начинка в Аджарских хачапури должна быть жидковатой, даже после остывания. Отломленный кусочек пирога макают в жидкий желток и кушают. Для наполнения хачапури подойдут комбинации сыров №1,3.

Аджарские хачапури

Ачма или саган-макарина («саган»-высокий противень для таких хачапури, «макарина»-изделия из теста) - это особый вид хачапури, состоящий из слоёв теста, пересыпанных сыром и запечатанных в виде большого пирога. Тесто подойдет самое простое, как на пельмени или вареники.

Саган-макарина или ачмапо-кобулетский

Ачма

Хачапури «Пеновани» название получил от вида теста, то есть - «пеновани» (с грузинского - слоёное).

Помимо сыра, хачапури готовят с мясом, и тогда это будет кубдари. А если в качестве начинки использовать фасоль, то получится лобиани.

Хотя, называть эти пироги словом «Хачапури» не совсем верно: мы ведь уже знаем, ЧТО означает первая часть этого слова «хачо»-«творог»))) Но так как эти пироги по форме, составу теста, технологии приготовления похожи на «главного героя» статьи, можно вкратце рассказать и о них:

Лобиани - хачапури с фасолью

Кубдари - хачапури с мясом