История грузинского хлеба – традиция, которая передается поколениями. Как пекут грузинский хлеб. Фоторепортаж из пекарни Как называется грузинский хлеб на квасе

Грузины говорят: "Квели да пури - кетили гули". Что переводится как: " Сыр и хлеб — да доброе сердце". Я уже писала, что в Грузии означает приглашение "на кофе". В большинстве случаев, после такого приглашения нас угощали всем, что было в доме - мчади, хачапури, ткемали, бадриджаны в ореховом соусе, сациве, соус баже... Трапеза сопровождалась дегустацией вкуснейшего домашнего вина, многочисленными тостами, душевными беседами. И если "набор к кофе" менялся от дома к дому, то неизменными оставались такие компоненты как сыр и хлеб. Хлеб и сыр всегда были на столе. А нас встречали люди всегда с добрым открытым сердцем.

А еще мы не раз наблюдали как в Грузии пекут хлеб, ведь готовят собственный мягкий душистый хлеб почти в каждой семье. Иногда хлеб пекут в печке, типа буржуйке. Иногда - в электропечи. А иногда в глиняной печи - тонэ. А если семья владеет пекарней, то, в этом случае, непременно процесс приготовления хлеба будет происходить в печи тонэ. Ведь хлеб в таком случае получается особенно ароматным, правильно поджаристым, в меру хрустящим, то есть таким как надо! Таким, каким традиционно пекли хлеб еще с древнейших времен. В Грузии ценят старые традиции.

Однажды, гуляя по Тбилиси, мы вышли на пекарню. Точнее она нас заманила запахом. О, запах свежего испеченного хлеба - это ведь что-то непередаваемое! Мы и не были сильно голодны, но не устояли, не смогли пройти мимо.

В пекарне нас встретили двое мужчин-мцхобели и женщина, продающая хлеб. Они любезно разрешили пофотографировать процесс, рассказали об особенностях приготовления хлеба. О чем я тут и поведаю. "Мцхобели" - переводится на русский язык как "пекарь". В деревнях обычно выпечкой хлеба занимаются женщины. Но когда хлеб печется в тонэ, то обычно мцхобели - это мужчины. Нырять с головой в раскаленную до 200-300 градусов печь - то еще испытание!

Слово "хлеб" на грузинском означает "пури". Вообще, хлеб хлебом, но грузинский хлеб отличается разнообразием. А самые популярные виды - это шоти (удлиненный, с зауженными углами), дедас-пури (или мамин хлеб, по-грузински "деда" - это мама), мргвили или чаще называемый лавашом (круглый хлеб). А тот хлеб, что печется в тонэ - именуется общим названием, как "тонис пури". В общем, чтобы было понятно, проиллюстрирую (данное фото взято из недр интернета):

Пошагово процесс приготовления хлеба выглядит следующим образом.

1) Замешивается тесто. Пропорции примерно следующие (рецепт может меняться от пекарни к пекарне, от дома к дому, секреты тщательно оберегаются): на килограмм муки воды берется 700 мл, соли грамм 30, дрожжей 2 грамма. Для замеса теста в теплую воду добавляются дрожжи и мука. Настаивается тесто примерно минут 30-40. После этого только добавляется соль. Тесту еще дают настояться полчаса. Сам процесс замеса мы не наблюдали. Обычно для этих целей в пекарнях используется специальная тестомесильная машина. Тесто не должно получиться слишком крутым, оно должно оставаться немножко жидковатым.

2) Затем тесто выкладывается на стол. Формируются кусочки, примерно грамм по 400-500. После этого снова процесс ожидания минут на 15, тесто должно выстояться. Затем формируются шарики - заготовки для хлеба. Также выжидается время, минут 10. И после этого раскатывается тесто. Для придания формы хлебу используется специальная штука, называемая "лапкой". На ней формируется хлеб

3) Непосредственно с "лапки", являющейся еще прессом, тесто заносится в тонэ. Тесто должно прилипнуть к внутренней стенке печи как следует. Мцхобели должен быть сильным, ловким, огнеустойчивым, пришлепывая тесто на раскаленную стенку печи. Обычно этот этап заканчивается характерным шлепком, это означает, что будущий хлеб прилип к печи так, как следует.

4) Чем больше заполняется печь, тем ныряние пекаря все глубже и глубже. Нелегкая работа, повторюсь. Даже смотреть было страшновато. А подойти поближе - жарковато. Тонэ напоминает каменный колодец, дышащий огнем и жаром. Печь выложена изнутри глиняным кирпичом. На дне печи-колодца разводится огонь.

5) Три-четыре минуты и подрумяненный, хрустящий хлеб готов! Но достать его - не менее искуссная работа, похожая на цирковой номер. Исполнителем обычно является другой мцхобели. Именно он, ловко орудуя специальными "лопатками", достает испеченный хлеб из тонэ.

6) Вот и хлеб, уже готовый к употреблению. В нашем случае, дедас-пури.

Правильным является отламывать руками куски хлеба, а не резать ножом. Не нужно таких грубостей. Впрочем, пока идешь с теплым душистым дедас-пури к дому, не думаешь ни о каком ноже, и с трудом удерживаешь себя, чтобы не съесть хлеб сразу. Да и съешь если - это ж не страшно!

Пошаговое приготовление классического шотис пури:

1. Сначала необходимо растворить сухие дрожжи в воде. Она обязательно должна быть тёплой. После чего добавляем муку и солим. Замешиваем тесто вручную, месить необходимо не менее 10-15 минут. Тесто получится достаточно густым.
2. Глубокую посудину посыпаем мукой и перекладываем в нее тесто. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем на 2 часа. За это время тесто должно подойти и увеличиться в размерах.
3. По истечении времени разледить тесто на 3 части. Каждую из них скатайте в шарики. Рабочую поверхность посыпьте мукой и выложите туда получившиеся шарики. Оставьте их ещё на 10 минут.
4. Далее из каждой части необходимо сформировать шоти. По своей форме оно напоминает каное или лодку-байдарку. Вытяните края лепешки. Посредине сделайте небольшое отверстие.
5. Предварительно разогреваем тандыр до 250-300 градусов. Выпекаем в нем лепешки в течение 10-15 минут. К столу подавайте ещё горячими, так гораздо вкуснее.

Если в шотис пури добавить немного сыра, хлеб получится ещё более ароматным и нежным. Главный секрет этой выпечки заключается в том, что сыр необходимо добавлять дважды. Непосредственно в само тесто и посыпать сверху, когда лепешка будет уже практически готовой. В данном случае можно использовать твёрдый сыр любого вида. Лепешка шотис пури и так имеет свой особый вкус, а тающий во рту сыр придаст ей своеобразную изюминку. В грузинский шотис пури с сыром очень кстати будет добавить немного прованских трав.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 300 г
• Вода - 250 мл
• Дрожжи (сухие) - 1/2 ч.л.
• Соль - 1 ч.л.
• Твёрдый сыр - 200 г
• Прованские травы - по вкусу
• Яйцо - 1 шт.

Пошаговое приготовление сырного шотис пури:

1. В тёплой воде развести сухие дрожжи. Далее добавить просеянную пшеничную муку и посолить. После этого необходимо замесить тесто. Месить его нужно вручную. В глубокую посудину переложить тесто, в которой необходимо предварительно посыпать дно мукой. Оставить подходить на 1.5 часа.
2. Сыр натереть на крупной тёрке. По истечении времени 2/3 сыра и прованские травы добавить в тесто и продолжать месить его ещё 5-7 минут.
3. Из получившегося теста формируем шотис пури, который по своей форме напоминает длинное каное. По центру лепешки делаем небольшое отверстие, для того чтобы тесто не очень поднялось и лепешка не была похожа на большой шар. Взбиваем куриное яйцо и промазываем им полностью лепешку. Противень застилаем пергаментом. Посыпаем мукой и выкладываем лепешку.
4. Духовку разогреваем до максимума. Это примерно 230-250 градусов. Выпекаем 25-30 минут.
5. За 5-7 минут до готовности достаем из духовки, посыпаем оставшимся сыром. Ставим противень с лепешкой обратно. Выключаем духовку и там оставляем шоти ещё на 5 минут. Подаём к столу горячим.

Ваш шоти получится не менее вкусным и ещё более сытным, если добавить в него кусочки бекона. Для приготовления такого хлеба лучше использовать уже нарезанный тоненькими слайсами. Лучше брать именно тонко нарезанный бекон, чтобы придать хлебу легкую копчёную нотку и при этом не перебить весь вкус хлеба.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 400 г
• Дрожжи - 1/2 ч.л.
• Вода - 300 мл
• Соль - 1 ч.л.
• Бекон - 10 слайсов
• Яйцо - 1 шт.

Пошаговое приготовление шотис пури с беконом:

1. Сначала необходимо развести дрожжи. Для этого используем тёплую воду. Добавляем просеянную пшеничную муку и соль. Замешиваем тесто. Его необходимо месить вручную. Глубокую посудину посыпаем мукой и перекладываем туда тесто. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте на 2 часа. За это время тесто немного поднимется.
2. Бекон лучше использовать уже нарезанный слайсами. Если же такого нет, нарежьте его самостоятельно. Кусочки должны быть максимально тонкими и небольшими. Слайсы тоже разрежьте на небольшие кусочки. Когда тесто уже подойдет, добавьте в него кусочки бекона и продолжайте месить ещё 5 минут.
3. Рабочую поверхность посыпьте мукой. Переложите на нее тесто. После чего разделите его на 3 части и сформируйте шоти, которые похожи на тонкие лодочки-байдарки. По середине сделайте небольшое отверстие.
4. В чашке взбейти яйцо и с помощью кулинарной кисточки помажьте ваши лепешки.
5. Выпекайте в духовке на протяжении 25-30 минут. При этом духовка должна быть разогрета до максимальной температуры.

Важно знать! За 5 минут до готовности внутрь лепешки можно положить кубики бекона и зелень.

Данный рецепт отличается от остальных тем, что на его приготовление понадобится минимум времени. Благодаря дополнительным ингредиентам шоти получается ещё более ароматным и мягким. Благодаря тому, что в тесто, помимо основных ингредиентов, добавляют ещё и дополнительные, такая лепешка дольше будет оставаться мягкой и воздушной. Ее лучше всего подавать к горячим вторым блюдам.

Ингредиенты:

• Дрожжи (сухие) - 20 г
• Вода - 100 мл
• Молоко - 100 мл
• Лук - по вкусу
• Подсолнечное масло - 75 г
• Соль - 1/2 ч.л.
• Мука пшеничная - 500 г

Пошаговое приготовление шотис пури с припеком:

1. Сначала необходимо сделать опару. Для этого смешиваем дрожжи и 5 столовых ложек муки. Заливаем всё водой. Важно, чтобы она была тёплой. И оставляем опару на 25 минут.
2. Тем временем мелко шинкуем лук, добавляем масло. Его необходимо предварительно достать из холодильника, оно должно быть мягким. Солим и заливаем всё стаканом молока. Молоко необходимо предварительно немного подогреть.
3. Хорошо перемешиваем и соединяем с опарой. После чего постепенно добавляем муку. Замешиваем вручную тесто. Оно должно быть достаточно эластичным.
4. Рабочую поверхность посыпаем мукой. Выкладываем тесто и разделяем его на 4 части. Из каждой формируем шотис пури. Противень застелаем пергаментом, посыпаем его мукой. Выкладываем наши лепешки в форме лодочек.
5. Выпекаем в течение 20 минут, согласно рецепту шотис пури, в хорошо разогретой духовке. За 5 минут до готовности немного приоткрываем дверцу духовки. Таким образом ваш хлеб получится с хрустящей корочкой.

Для приготовления шотис пури совсем не обязательно использовать дрожжи. Их можно заменить натуральной закваской, которую так же можно приготовить в домашних условиях. Для этого потребуется достаточно много времени, бродить она будет около недели. Если же вы не успели ее заранее приготовить, то можно купить уже готовую.

Как известно, дрожжи добавляют в хлеб для того, чтобы тесто быстрее подошло. Бездрожжевой шотис пури является более полезным. Благодаря натуральной закваске, которую добавляют вместо дрожжей, вырабатываются кисломолочные бактерии. В таком хлебе сохраняется максимальное количество полезных веществ.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 400 г
• Соль - 1/2 ч.л.
• Сахар - 1/4 ч.л.
• Растительное масло - 2 ст.л.
• Натуральная закваска - 150 г
• Вода - 200 мл

Пошаговое приготовление бездрожжевого хлеба шотис пури:

1. В глубокую посуду пересыпать муку. Добавить соль, сахар и растительное масло. Залить тёплой водой. Хорошо перемешать и дать немного остыть. После остывания добавить натуральный йогурт и замесить тесто. Оно не должно получиться очень густым.
2. Рабочую поверхность посыпать мукой и выложить тесто. Разделить его на 3 части и оставить на 10-15 минут. После чего из каждой сформировать шоти, которые своей формой напоминают лодочки-байдарки.
3. Противень застелить пергаментом. Посыпать его мукой и выложить шотис пури. Выпекать в хорошо разогретой до максимума духовке в течение 20-25 минут.

Видео-рецепты шотис пури

И по вкусу, и на вид отличается от более тонкого армянского собрата. Грузинский лаваш — речь, конечно же, о нем! Это национальное блюдо является своеобразной визитной карточкой Кавказа. Умело приготовленный, грузинский лаваш получается пышным и толстым, с хрустящей корочкой и ароматным мякишем. Попробуем?

Как приготовить по правилам?

Правильный грузинский лаваш выпекают в печи, которая носит название «тонэ». Эта специальная печь представляет собой огромный горшок из глины, обложенный кирпичом и расположенный наклонно, под углом примерно в тридцать градусов. Тонэ обычно растапливают опилками. В процессе приготовления пищи огонь постоянно поддерживается. Лаваш, вылепленный из теста, располагается (прилепляется) к задней стенке печи и выпекается примерно десять минут. Чтобы получить хрустящую корочку, необходимо приготовляемый лаваш постоянно сбрызгивать водой. Настоящий грузинский лаваш — просто объедение! Его принято есть свежеприготовленным с сыром, молоком, зеленью, вином. Чтобы хлеб не обветрился, его обматывают в полотенце — так он дольше сохраняется. Лаваш по-грузински можно использовать и в качестве основы для других блюд. Например, запечь с мясной или сырной начинкой — будет еще вкуснее! Кстати, некоторые грузины считают само слово «лаваш» армянским и предпочитают называть национальные лепешки «пури» (тонис пури), что по-грузински означает «хлеб».

Грузинский лаваш в домашних условиях

Конечно же, лучше всего во дворе частного дома соорудить печь танэ для яств. Но если вы проживаете в многоэтажке, не расстраивайтесь: хороший хлеб может получиться и в духовке, и в электрической мини-хлебопекарне. Нужно только правильно замесить тесто и подобрать температуру и режим запекания.

Грузинский лаваш: рецепт приготовления

Для того чтобы замесить тесто, берем полкилограмма муки, примерно половину стакана воды, 30 граммов свежих дрожжей, соль, сахар.

Дрожжи растворяем в теплой воде, добавляем немного муки и сахара, даем постоять, чтобы подошли. смешиваем ее с солью и дрожжами. Замешиваем однородное тесто (как на пирожки). Накрываем тесто кухонным полотенцем и оставляем подойти на полчаса. Духовку разогреваем до 220 градусов. Противень посыпаем мукой. Из теста раскатываем лепешки характерной формы, кладем на противень и выпекаем в духовке от 20 до 30 минут до готовности. Горячий лаваш сбрызгиваем водой, заворачиваем в полотенце, чтобы он пропотел немного и стал мягким.

С кукурузной мукой

Как приготовить грузинский лаваш с и яйцом? Нам потребуется: килограмм пшеничной муки, пять больших ложек кукурузной, 80 граммов дрожжей, две маленькие ложки соли, одно яйцо, растительное масло.

Лаваш грузинский (рецепт перед вами) начинаем готовить с просеивания муки и смешивания ее с солью. Далее растворяем дрожжи в половине литра теплой воды, даем им немного постоять. Соединяем дрожжи и муку. Замешиваем мягкое тесто. Ставим его в теплое место на полчаса. Тем временем хорошенько разогреваем духовку, противни смазываем маслом. Формируем лепешки, слегка обваливая их в кукурузной муке, распластаем до необходимого размера (они получаются продолговатыми и достаточно толстыми). Яйцо взбиваем с постным маслом (лучше взять оливковое) и сахаром. Смазываем лаваш полученной смесью. Ставим на противне в духовку. Выпекаются лепешки 15-20 минут на самом верху в духовой печи до готовности. Несколько раз во время приготовления сбрызгиваем лаваш водой. Так корочка получится хрустящей, но не твердой.

Древний рецепт

Как приготовить лаваш грузинский (рецепт без дрожжей)? Древние грузинские лепешки готовились, безусловно, без применения этого продукта. Как и без яиц. Использовали в качестве закваски так называемое старое тесто, которое оставалось от предыдущих замесов и прокисало. Его-то пекари и добавляли в новое, только что приготовленное. Итак, ничего, кроме муки, соли и воды! Вся пикантность как раз и заключается в способе приготовления в специальной печи танэ (или тонэ).

Мадаури

Эта разновидность грузинского лаваша — продолговатая лепешка румяного, золотистого оттенка. С одной стороны лепешка круглая и утолщенная. С другой — тонкая и заостренная. При приготовлении теста не используются дрожжи: только мука, соль и вода. Этот вид лаваша печется очень быстро (три-четыре минуты). В различных местностях Грузии встречаются варианты мадаури. Возможно использование яиц и растительного масла. Употребляется лепешка с маслом, сметаной, зеленью, сыром.

Хачапури

Это слово можно перевести буквально: «творожный хлеб». Единообразия в приготовлении этого блюда нет. Мегрельские — круглые, покрытые сверху Аджарские — в форме лодочки, залитые сверху яйцом. Рачинские — с фасолью. Классика начинки — имеретинский сыр. Тесто используется, приготовленное на мацони или кефире (где дрожжи заменяются молочнокислым продуктом). Жарится хачапури на сковородке или выпекается в духовке.

Шоти-лаваш

Для его приготовления потребуется: 300 граммов муки, стакан воды, 10 граммов свежих дрожжей, ложка меда (можно патоки), соль, оливковое масло.

Патоку с дрожжами растворяем в теплой воде. Добавляем две большие ложки муки и отставляем в теплом месте на 15 минут. Муку соединяем с солью и смешиваем с патокой и дрожжами. Снова отставляем на 10 минут. Замешиваем тесто с оливковым маслом. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза, формируем небольшие батоны, прокручивая их в воздухе и вытягивая края. Укладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сбрызгиваем водой и даем постоять до увеличения объема. Запекаем в хорошо нагретой духовке 15 минут. Перед употреблением слегка посыпаем лаваш мукой. Можно есть вместо обычного молоком, маслом.

Попробуйте приготовить этот вкусный грузинский хлеб с начинкой или без нее по одному из вышеперечисленных рецептов - и вы наверняка останетесь поклонником кавказской кухни навсегда! Приятного аппетита всем!

Недалеко от нашего дома есть пекарня, по-грузински «тонэ». Мы проходим мимо неё на дню несколько раз, через маленькое зеленое окошко для продажи хлеба на улицу сочиться тепло и аромат свежеиспеченного пури. Однажды мы сдались, невозможно было удержаться от манящего запаха и мы вошли в пекарню где нас встретила улыбающаяся хозяйка пекарни Тина, совершенно не удивленная нашему визиту. Мы расспросили её о возможности более подробно познакомиться с культурой выпечки хлеба, на что она сказала, что можно прийти завтра.

На следующий день в пекарне нас встретила семейная артель в составе: уже знакомой нам Тины, её двоюродного брата Ливана - который работал там в должности «мцхобели» -то есть в переводе с грузинского «пекарь», Гранда - дяди Тины, он занимался замесом теста и извлечением готового хлеба из печи и Давида, дестибьютора пекарни.

В зависимости от формы грузинский хлеб подразделяют на:

1) Шоти - это продолговатая лепешка в форме глаза, с отверстием в середине и выпуклая с одной стороны.

2) Дэдас пури (в переводе с грузинского -«мамин хлеб») - это лепешка овальной формы с ямкой в середине.

3) Лаваш - в форме круга.

Выпекают пури в специальной печи - тонэ, формой она напоминает вулкан, состоит из нескольких слоев:1.огнеупорный кирпич 2.затем этот слой покрывают смесью из соли и шамута 3. Накрывают хлопчатобумажной тканью или мешковиной 4. В завершение наносят тонкий слой асбеста. Печи бывают на газе, электричестве и дровах.

Температура внутри- 700-800 С. В среднем в печь входит 54 хлеба. Существуют тонэ для массового производства хлеба, в деревнях встречаются подобные, но меньшего размера, их делают из глины. В деревенские печи шоти прилепляют руками, делают это обычно женщины. В пекарные печи хлеб закладывают исключительно мужчины, так как нужно иметь недюжую сноровку и выносливость, чтобы стойко сносить погружения в жерло печи при закладки хлеба.

Каждый раз видя как Ливан ныряет в печь чтобы закрепить очередной шоти, мы охали и ахали, пытались ухватить за ногу отчаянного мцхобели, боясь что он упадет в огненную воронку. А он лишь улыбался и ещё глубже опускался на дно, так что торчали лишь ноги.

Пури лепится на стенки печи специальной выпуклой подушкой. Показателем того, что хлеб закреплен верно является характерный шлеп-ок.

Через 10-12 мин. хлеб подзолотится - значит можно вынимать. Делается это парой специальных палок с крючком и скребком на концах.

Рецепт грузинского хлеба

Ингредиенты:

Мука - 1кг.

Вода - 700 мл.

Соль - 30 гр.

Дрожжи - 2гр.

Приготовление:

1) В теплую воду всыпать муку и дрожи, тщательно замешивать в течение 10-15 мин., накрыть тканью и дать настояться 40 мин.

2) Затем добавить соль, накрыть и оставить ещё на 30 мин.

3) Тесто выложить на стол, разрезать на куски примерно по 500гр., дать постоять 15 мин.

4) Придать кускам форму колобков и оставить на 10-15мин.

5) Руками размять тесто придавая нужную форму, продырявить в середине, это для того чтобы хлеб не вздувался.

6) Поместить в нагретую печь на 10-12 мин.

Горячий пури хорош с сулугуни и свежим молоком.

P . S . : «Хлеб можно печь в духовке либо построить грузинскую тонэ для придания архаичности процессу J »

Благодарности:

Спасибо семейной пекарне по адресу: Грузия, Тбилиси, проспект царицы Кэтеван 25, ст.метро «Авлабари».

Главные по тарелочкам, Гюзель и Хо

Хлеб по-грузински: «пури», а печь: «тонэ».

Теперь нетрудно догадаться, что «тонис пури» — дословно переводится: «хлеб из печи». Тонэ напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь разводится на дне кролодца.

Нужно иметь в виду, что грузинские крестьяне выпекают в тонэ разные виды хлеба — и караваи, и «кирпичики» и «шоти» — хлеб о котором и пойдёт речь в этом посте. Поэтому название «тонис пури» — широкое. Так может называться любой хлеб,который выпечен в тонэ.

«Шоти» — тот самый «грузинский хлеб», который в России (да и в Грузии по-русски) иногда называют «лаваш», или «грузинский лаваш». Это неверное определение. Правильное название такого хлеба: «шоти» или «шотис пури».

Но такой традиционный грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ бывает разной формы — круглый (который обычно и называют «грузинский лаваш»), прямоугольный, с закруглёнными углами, называемый «дедис пури» (мамин хлеб)" и сам шоти — ромбовидный с вытянутыми кончиками. Фактически всё это — шотис пури.

Что касается слова «лаваш», то оно армянского происхождения. Армянский лаваш — это тонкая лепёшка. В неё хорошо заворачивать сыр с зеленью или люля кебаб с луком.

Армянский лаваш и грузинский шоти — хороши по-своему, но это совершенно разные виды хлебопродуктов. Как было сказано выше, шотис пури выпекают в специальной печи, которая врыта в землю и выложена крипичом.

Есть его желательно горячим или тёплым. Так он намного вкуснее. Шоти незаменим при употреблении в пищу таких блюд, как хаши (суп из говяжьих ножек и требухи), харчо (густой и пряный грузинский суп из говядины с рисом и специями), сациви (в идеале индейка, чаще курица в ореховом соусе), лобио (густой суп из красной фасоли со специями), чанахи (крупно нарезанная жирная баранина с помидорами, баклажанами, луком, зеленью — всё запекается порционно в глиняных горшочках)...

Кроме того, именно с шоти стоит есть грузинские сыры — исходящий молоком сулгуни, бархатный имеретинский, из козьего молока с резким запахом — гуда…

Таким хлебом снимают готовый шашлык с шампуров. На блюдо укладывают целый шоти, на хлеб выкладывают шашлык (кусочками или прямо на шампурах), а сверху, чтобы не остывал накрывают ещё одним целым шоти и так подают на стол. Шоти пропитывается горячим мясным соком и ароматом шашлыка и сам по себе превращается весьма лакомое блюдо.

В Тбилиси пекарни, в которых выпекают шоти — буквально на каждом шагу. Шотис пури обычно весит 400 грамм. Стоит один такой хлеб 70 — 80 тетри (примерно 45 — 55 центов). Запах такого свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки и вызывая обильное слюнотечение.

Вот обычная пекарня, расположенная в районе вокзала. На вывеске написано «тонэ». Вы уже знаете, что «тонэ» — печь, в которой выпекают шоти.

Над тонэ вытяжка.Непритязательная обстановка сито, часы, под потолком электрическая лампочка. Всё недорогое. Это бизнес, который прокормит одну семью. В день в среднем продаётся от 120 до 200 хлебов.

Пекарь — Зураб. Пекарня принадлежит Мамуке, который разрешил мне сделать этот фоторепортаж.

Печь — тонэ. Работает на газу. В деревнях тонэ — дровяные, как в стародавние времена, когда в каждом хозяйстве имелась своя тонэ.
Зураб разжигает печь бумажкой, закреплённой на шесте.

{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}Весы из моего детства. Закрученые кончики напоминали мне уточек. Помнится я вовсю глазел на них, когда с родителями попадал на рынок и крестьяне отвешивали нам баклажаны, огурцы, персики, виноград, квашеную капусту…

Зураб придаёт тесту желаемую форму. Я говорил, что она может быть разной. Здесь выпекают «дедис пури» — «мамин хлеб», прямоугольный с закруглёнными уголками.

Для придания формы используется лапка, доска, на которой лежит толстый слой губки с ватой, обтянутая плотной материей.

Ещё одно назначение лапки — занос готового теста в печь. Тесто долно прилипнуть к внутренней стенке печи. Ловко орудуя лапкой, пекарь пришлёпывает тесто на горячие кирпичи.

{C}{C}{C}{C}{C}{C}Тонэ заполняется и Зурабу приходится всё глубже «нырять» в неё.

Завершающая стадия заполнения печи напоминает цирковой номер.

Тонэ становится гигантским хищным червём из голливудского блокбастера, из пасти которого торчат ноги в тапочках.

Тем временем хлеб поджаривается, и приобретает аппетитный золотистый оттенок.

Эта золотистость навевает приятные мысли о нарезанном толстыми ломтями сыре сулгуни, сладковатых чопортских (из местечка Чопорти) помидорах, купатах (колбаски из крупнорубленного фарша или потрошков вперемешку с зёрнами граната) и большом глиняном кувшине доброго «Кахетинского».