Исследование шоколада: польза и вред, отзыв эксперта. Горький шоколад - состав, калорийность, полезные свойства и вред для мужчин, женщин и при похудении
Шоколад — сладкое лакомство, которое любят дети и взрослые, которое уместно дарить на любой праздник, которое добавляем в напитки…. Но в последние года шоколад стал менее вкусным, т.к. на рынке появляется все больше подделок. О том, как выбрать настоящий шоколад высокого качества вам расскажет наша статья.
Виды шоколада
Ученые недавно пришли к выводу, что мужчины, употребляющие шоколад, живут на год больше, чем те, кто не ест. Необъяснимо, но факт. Так каким же бывает столь полезный шоколад?
Шоколад готовится из какао-бобов. Из этих плодов получают три продукта: какао тертое, какао-масла и какао-порошок. Первый и второй продукты используют как раз для производства шоколада.
Самый полезный — горький шоколад , он отличается характерным насыщенным вкусом и густым ароматом. Горький шоколад содержит в себе множество такоферонов, дарящие ощущение легкости и радости. Доказано, что этот вид шоколада снимает усталость при умственных и физических нагрузках, улучшает кровообращение, а также имеет тонизирующий эффект. Главное правило горького шоколада: минимум сахара и максимум тертого какао. Это и придает шоколаду максимально тонкий вкус без примесей.
Молочный шоколад — это удел сладкоежек, ценителей настоящего вкуса шоколада он не прельщает. Мягкий и нежный вкус такому шоколаду придают молоко и сливки, а сладким молочный шоколад становится благодаря большому количеству сахара.
Белый шоколад . Дети часто задаются вопросом — чем белый шоколад красят? Его не красят, он состоит из одних лишь белых продуктов: сахар, какао-масло, молоко или сливки. Жирный, сладкий, калорийный, он нашел много поклонников.
Так что если есть шоколад для здоровья — выбирайте горький, если для души, то молочный или же белый.
Кроме того, шоколад бывает:
Десертный — высшей степени измельчения, буквально тающий во рту, на вкус изысканный - горьковато-сладкий. Ломается всегда с характерным и звонким звуком;
- обыкновенный — обладает сладко-горьким вкусом;
- кондитерская плитка — в ее состав, кроме масло какао, входят жиры. Сладкий на вкус;
- сладкая плитка — в ней отсутствует масло какао, только жиры, а по вкусу сладкая.
- шоколад премиум-класса — в нем увеличено содержание тёртого какао.
Швейцарский шоколад заслужено считается лучшим. Но эксперты уверены, что отечественный шоколад, если в него положить всё, что рекомендовано по рецептуре, не будет уступать заграничному.
Шоколад для диабетиков
Диабетический шоколад не содержит сахара, вместо которого используют подсластители, например, ксилит, манит или сорбит. Шоколад для диабетиков принесет пользу лишь в случае содержания в составе большого количества натурального какао, уменьшенного количества жиров и углеводов, и, конечно, полного исключения сахара или его минимальное количество. На этикетке обозначаются содержание сахара с перерасчетом на сахарозу, предупреждение о возможности употреблять продукт только с разрешения врача и само обозначение диабетического продукта.
СОСТАВ ШОКОЛАДА
Определившись со своими вкусовыми пристрастиями, можно начинать осматривать упаковки с приглянувшимся шоколадом.
В первую очередь необходимо отличать натуральный шоколад от подделки. Упаковка - это ключ к сложной головоломке. Внимательно читайте состав продукта, даже если он написан крохотными буквами, и даже если написан на иностранном языке или санскрите. Поверьте: лучше потратить лишних пятнадцать минут у полочек со сладостями, но в корзину попадет истинный шоколад, а не сладкая подделка.
Натуральный шоколад обязательно содержит какао-масло, в нем не должно быть даже намека на любой другой кондитерский жир - соевое, пальмовое, хлопковое либо подсолнечное масла. Производители иногда грешат тем, что пытаясь привлечь покупателя более низкой и привлекательной ценой, используют вместо масла какао его заменитель или его эквивалент.
Рассмотрим эти два понятия, эквивалент и заменитель, подробней.
Эквивалент по своим химическим свойствам очень близок какао-маслу, но при этом специалисты отмечают, что вкус такого шоколада слегка проигрывает вкусу натурального лакомства. Ломтик натурального шоколада тает во рту за считанные секунды, оставляя терпкий приятный вкус. Именно в какао-масле заключается секрет таяния. Температура плавления шоколада равна 32 С. Шоколад, в состав которого входит эквивалент какао-масла, легко тает на кончике языка, но вкус будет не таким насыщенным, терпким и приятным. Продукт, содержащий эквивалент какао-масла имеет полное право иметь на упаковке слово «шоколад».
Если в составе шоколада есть заменитель какао-масла, т.е. жир элексана, соевое, подсолнечное, пальмовое или хлопковое масла, то это означает, что натуральностью тут и не пахнет. Не верьте производителю, позволяющему себе называть продукт «шоколадом». Настоящее имя у этого продукта - «кондитерская плитка».
Такой «шоколад» во рту не будет таять, ее придется усиленно грызть, да и на вкус продукт далек от вкуса истинного шоколада. Единственный плюс у кондитерских плиток - низкая цена, поэтому они тоже находят своих покупателей.
В списке ингредиентов можете заметить слово лецитин. Что за вещество?
Лецитин полезный и незаменимый. Организм человека синтезирует вещество лецитин ежедневно, даже ежеминутно. Защитные оболочки головного мозга, мышечные и нервные клетки человеческого организма обязательно содержат лецитин. Но львиная часть лецитина «сгорает» во время эмоциональных и физических нагрузках, а недостаток этого вещества может привести к ощущению хронической усталости и постоянной раздражительности. Если запасы лецитина не пополнять, это может грозить ухудшением памяти.
Поддерживать необходимый уровень лецитина в нашем организме можно, употребляя яйца, сыр, арахис, овсянку или печень. А можно совместить полезное с приятным - наслаждаясь шоколадом, содержащим лецитин.
Как подделывают шоколад?
Первый способ подделать любимое всеми лакомство - использовать дешевые гидрожиры, иногда даже не указывая их в составе. В таком случае у продукта наблюдается характерный салистый вкус, он крошится либо вязнет в зубах, и, кончено, не тает во рту. Такой шоколад намного хуже хранится, поэтому дешевому гидрожиру обычно сопутствуют консерванты, такие как производные бензойного ряда. По мнению экспертов, их длительное употребление в больших количествах чревато недугами.
Второй способ подделки - добавление в состав какао порошка. Увидели его в составе продукта? Положите упаковку обратно на полку, знайте, что это точно не шоколад, а нечто очень низкосортное, ведь какао порошок готовится из жмыха, который остается после отжима из какао бобов масла.
На импортных шоколадках иногда значится «какао велла», и переводится это именно как «жмых»).
Третий способ — в состав могут добавлять соевые и различные белковые продукты. Их можно легко распознать по матовой и более светлой поверхности «шоколада», в то время как настоящий шоколад имеет будто отполированную поверхность. К тому же подделка будет прилипать к зубам и иметь глухой звук при ломке.
Встречается и такая фальсификация: производитель может недокладывать отдельные компоненты (орехи, изюм, фрукты и т. п.); использовать запрещенные добавки (характерно для шоколада из Турции, стран Юго-Восточной Азии и Восточной Европы).
Для обнаружения подделки обратите внимание на цвет: шоколад имеет светлый цвет, если в его состав входят соевые добавки. Однако этот признак не всегда надежен, ведь сливочный или молочный шоколад имеют в составе добавки молока или сливок, что снижает насыщенность типично шоколадного цвета -темно-коричневого. Да и проверку эту можно провести лишь дома, после покупки шоколада.
Другой признак, говорящий о соевых добавках — состояние поверхности. Соевый имеет матовую поверхность, а настоящий — блестящую.
По консистенции шоколад должен быть твердым и достаточно хрупким.
При разламывании натурального шоколада слышно характерный звук. У соевого шоколада консистенция менее твердая.
Запомните, согласно стандартам, в шоколаде содержание какао должно соответствовать таким нормам:
- в темном около33-43%
- в молочном около 25-30%,
- в белом около 25-30%,
- в белом пористом около 30%,
- в черном пористом около 43%.
Если указано меньшее процентное соотношение какао-продукта, хорошо подумайте: нужен ли вам такой шоколад?
Шоколад НА РАЗВЕС
Главная сложность выбора шоколада заключается в том, что лакомство продается упакованным. А вот варианты в развес, по мнению специалистов, лучше не покупать, не стоит рисковать. Не защищенный оберткой и упаковкой продукт при хранении очень быстро теряет ценные свойства. Лишь кусковой развесной шоколад может служить исключением, но при условии, что продается он в специализированных фирменных магазинах, а еще лучше в магазинах непосредственно при фабрике-производителе. В ином случае придется вам проверять качество купленной сладости опытным путем.
ОСТОРОЖНО!
Пищевые добавки, консерванты и красители, которых следует избегать
Особое внимание стоит обратить на пищевые добавки, красители и консерванты.
. Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 — эти добавки способны оказывать онкологическое воздействие;
. Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 — такие добавки влекут за собой вероятность заболеваний почек и печени;
. Е171, Е173, Е320, Е322 — могут вызывать аллергию.
Перечень лучше распечатать и носить с собой.
Плюсы и МИНУСЫ «ПОСЕДЕВШЕГО» ШОКОЛАДА
Вы наверняка замечали белесый налет на шоколаде, который не придает ему ни прелести, ни шарма. Согласитесь, неприятно держать в руке плитку расплавленного от жары шоколада, оставляющего жирные пятна на обертке. А ведь такое частенько можно встретить летом.
«Седой» шоколад говорит о неправильном хранении. Идеальные же условия для хранения шоколада в плитках и шоколадных конфет следующие: влажность воздуха не должна превышать более 75 % , а температура - 16 - 21С выше нуля. Но, увы! Не на всех торговых объектах их придерживаются. Поэтому жарким летом белое какао-масло может подниматься наверх и образовывать снежный налет, а покупатели вынуждены приобретать продукт весьма неприглядного вида.
В такой ситуации появляется вопрос: а можно ли покупать «поседевший» шоколад? Изменились ли у него вкусовые характеристики? «Седой» шоколад на вкус ничем не уступает обычному, а состав не меняется. Технологи считают, что «поседению» надо радоваться, ведь это же отличный признак того, что вы купили натуральный шоколад. Продукт с эквивалентом или заменителем какао-масла не будет обладать снежным налетом, ведь там белого какао-масла попросту нет.
Существует еще одна ситуация, в которой шоколад может «поседеть» - переохлаждение. В холодильнике сладость хранить нельзя, иначе она быстро покроется «белым инеем». Шоколад — нежный продукт, и в мороз из него вымерзает вода, в итоге на поверхности могут появиться сахарные пятна. Такое «сахарное поседение», к сожалению, не доставит никакого удовольствия сладкоежке: сахар будет скрипеть на зубах, как песок, а сам шоколад будет горчить. Промерзшему шоколаду надо сказать однозначное «нет».
УПАКОВКА
Считается, что шоколад - одна из импульсивных покупок. Прежде чем нести на кассу шоколад, усердно осмотрите упаковку. Хорошая и четкая типография и четкий шрифт могут являться залогом неплохого качества продукта.
Шоколад непременно должен быть завернут в обертку. Это предохраняет от вредного влияния воздуха, влаги, света, загрязнения и механических повреждений, к тому же увеличивает срок хранения и также придает привлекательный вид.
Согласно стандартам, шоколад в плитках должен быть обернут в художественно оформленную этикетку и алюминиевую фольгу. Допускается завертывание шоколада в фольгу без этикетки с рисунком. Мелкие плитки, весом менее 50 граммов, могут быть обернуты только художественным пояском своей фабричной марки. А самые мелкие плитки весом 15 граммов могут заворачивать по нескольку штук вместе. Шоколадные батончики с начинкой разрешено заворачивать в парафинированную подвертку.
На коробках и плитках с шоколадом должны в обязательном порядке быть указаны:
Товарный знак (если такой есть);
. наименование предприятия или фабрики;
. его адрес;
. название самого продукта;
. состав главных компонентов;
. срок хранения;
. штрих-код;
. масса нетто;
. сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта;
Важно! ГОСТом запрещается писать на шоколаде фразы типа: «Отличного качества», «Специального назначения», «По оригинальной рецептуре» «Из натуральных продуктов» и т.д.
Срок хранения
Важный показатель отменного качества шоколада — срок годности. Натуральный десертный и без добавок шоколад может хранится от 6 до 10 месяцев, а десертный и шоколад с добавками, а также шоколад с начинкой - не более 4 месяцев, весовой с добавками, не упакованный — до 2 месяцев, белый шоколад с добавлением различных молочных продуктов - примерно месяц.
СКУПОЙ ПЛАТИТ ДВАЖДЫ
Обратите свое внимание на цену: значительно заниженная цена прямо указывает на то, что перед вами некачественный, ненатуральный шоколад, не соответствующий стандартам. Цена - отличный показатель качества, т.к. заменители и эквиваленты какао-масла заметно снижают себестоимость продукта. Не скупитесь, здоровье ведь бесценно, да и удовольствие от такого шоколада будет весьма сомнительным.
ПОДВЕДЕМ ИТОГИ
1. В состав натурального шоколада входят 4 компонента:
-какао-масло;
-какао тертое;
-лецитин;
-сахарная пудра.
2. Если покупаете шоколад наразвес, обратите внимание на его поверхность: натуральный продукт имеет блестящую и гладкую поверхность.
3. Шоколад не стоит покупать и употреблять, если:
Имеется белый «сахарный»налет. Это говорит о нарушениях в технологии изготовления, о неправильном хранения или подходящем к завершению сроку годности;
- поверхность шоколада неоднородного цвета: это производственный брак;
- на шоколаде сероватый налет, что означает нарушение технологии изготовления сладости;
4. На поверхности шоколада могут быть потеки начинки — это лишь недостаток внешности, который допускается стандартом качества
5. Продукт, в составе которого есть эквиваленты какао-масла, называется кондитерской плиткой; если в составе вы обнаружили заменители какао-масла— это просто сладкой плиткой, а не шоколад!
6. Признаки натурального шоколада:
Производится из какао-бобов
. не может долго храниться.
. при разломе видна матовость, а сама поверхность блестящая
. тает во рту, в руках не размазывается.
. при разламывании слышен характерный хруст.
7. Упаковка хорошо и плотно закрыта, оформление качественное, шрифт легко читаем, с отсутствием грамматических ошибок.
8. Проверьте срок годности: импортный шоколад может храниться около года, отечественный от 3 до 6 месяцев.
9. Самый полезный шоколад — черный (горький), самый калорийный — молочный. Ученые утверждают, что темный шоколад не влияет на вес и не портит кожу.
10. Важный показатель натуральности шоколада и качества является цена. Дешевый продукт не может изготавливаться из натурального сырья.
Надеемся, теперь вас не будут мучить сомнения, качественный ли продукт вы хотите купить.
Но есть важная оговорка — всё это относится исключительно к темному, горькому шоколаду.
Желаем удачного выбора!
Шоколад! Тающий во рту и обволакивающий своей нежной сладостью и легкой горчинкой. Многие женщины и девушки могут отказаться от многого ради сохранения фигуры, но от шоколада – никогда! Узнайте, как связать любовь к этому десерту с процессом похудения – какой шоколад полезнее, сколько есть без вреда и какая польза шоколада. Ознакомьтесь с вердиктом диетолога.
Участник священных ритуалов, «сладкий грех», средство от депрессии и болезней, сладкий наркотик – как много сказано о привычном нам шоколаде за всю историю его существования. Проводятся ежегодные исследования шоколада вред или польза которого, то подвергаются сомнениям, то снова доказываются. Специально для сладкоежек придумываются ! Между тем, целебные свойства, которыми обладает этот десерт, принадлежат лишь двум компонентам, а все остальные добавки прибавляют вреда и вызывают проблемы с фигурой.
Давайте разбираться по порядку...
Производство шоколада
Разные производители используют свою рецептуру и экспериментируют с составом. Истинные шоколатье хранят в секрете особые нюансы производства. Но мы рассмотрим те этапы, которые являются базой в производстве шоколада.1. Обжарка бобов какао
Плоды какао-дерева проходят очистку, отбор созревших и спелых бобов. Лучшие из них обжаривают до однородного коричневого цвета.2. Рафинирование
Этап охлаждения какао-бобов после жарки и сброс их в веечную машину, которая вымалывает, рафинирует, удаляет шелуху. Затем происходит тщательное измельчение.3. Отжим какао-масла
Из получившихся частичек отжимают какао-масло, для этого их подвергают термообработке и отправляют под пресс. Происходит отделение сухого остатка, который и является привычным нам какао-порошком.4. Добавление ингредиентов
В разных пропорциях, в зависимости от качества конечного продукта, смешиваются: - Какао тертое;Сахар;
Какао-масло (для экономии производители заменяют его на дешевое пальмовое масло или трансжиры, а остаток какао-масла продается для косметических целей);
Ваниль (по рецептуре).
На заметку! В классическом шоколаде больше ничего быть не должно, читайте этикетки и выбирайте качественный шоколад без лишних пищевых и химических добавок.
5. Тщательное вымешивание
Шоколадную массу с добавленными ингредиентами перемешивают в специальных машинах при высоких температурах для испарения влаги, получения однородности структуры и удаления лишних веществ.6. Темперирование
Самый главный этап, при котором шоколад становится аппетитной плиткой. Несколько чередующихся шагов охлаждения, а затем нагревания какао-массы для достижения блеска и твердости исходного продукта.7. Формование и охлаждение
После добавления начинки (орехов, сухофруктов и прочего) густую массу наливают в формы и помещают в холодильную камеру.Состав шоколада, польза и вред
Шоколад различается на:- Горький (черный)
- Молочный
- Белый
Состав горького шоколада
– какао-тертое, сахар, какао-масло.
Высокое содержание какао-тертого и минимизация сахара делают черный шоколад горьковатым и едва ли его можно отнести к сладостям. Такой вид лакомства приведет в тонус не меньше, чем чашка кофе.
Состав молочного шоколада
– какао-тертое, сахар, молоко (сухое чаще всего), какао-масло.
Содержание сахара и большая жирность делают его более сладким и нежным по текстуре.
Состав белого шоколада
– молоко, сахар, какао-масло.
«Сладкое молоко, но никак не шоколад» - истинные гурманы не признают этот десерт за шоколад. Лакомство было отнесено в разряд шоколада только из-за какао-масла в составе, которое во многих плитках заменяется лецитином, пальмовым маслом или сливочным жиром.
Тертое какао содержит до 60% масла какао, что является основным критерием для определения качества шоколада. В дешевые сладости, не имеющие ничего общего с истинным шоколадом, какао-масло практически не добавляют. Но и завышенная цена не будет гарантом качества изделия.
На заметку! Читая обертку плитки, обратите внимание на очередность в которой указано какао-масло в составе. Если Вы видите, что оно поставлено после какао-порошка в горьком и после сахара в молочном шоколаде, и помимо в составе не фигурирует молочный жир, пальмовое масло, загустители, тогда с большой долей вероятности перед Вами качественный продукт.
Отсюда следует вывод, что настоящий классический шоколад – это только 3-4 основных компонента. Наличие пищевых добавок, заменителей и аналогов делает продукт бесполезным для здоровья, а в некоторых случаях даже вредным.
Какой шоколад полезнее при диете?
Польза шоколада складывается только за счет какао-тертого и какао-масла.Активные вещества - кальций, магнезий, медь, калий, фосфор, натрий, флавоноиды, кофеин, теобромин, антиоксиданты - все это содержится в какао и позитивно сказывается на биохимических процессах организма.
На заметку! Какао полезно пить тем, кто более восприимчив к кофеину и не может позволить себе пить кофе. В какао содержится масса тонизирующих компонентов и антиоксидантов, как и в кофе. Вызывает повышение настроения, помогает обрести бодрость и тонус без приступов тахикардии, чем отличаются кофесодержащие напитки. Какао с молоком полезно пить в рабочие периоды по вечерам без страха обзавестись бессонницей.
Обратите внимание, что всего перечисленного выше в белом шоколаде нет. Это значит, что и пользы в нем нет и взяться неоткуда – только чистый сахар и жир.
В пользу горького шоколада относится в 2 раза меньшее содержание сахара, по сравнению с молочным. Напротив, какао-продукты в темном лакомстве превалируют и обеспечивают витаминизированный продукт. Горький шоколад, в сравнении с молочным, отличается содержанием железа больше аж в целых 5 раз!
Согласно требованиям предъявляемых к составу у российских и европейских производителей, лучше выбирать шоколад, будь то чёрный или молочный, европейского производства.
Итог : Вы уже догадались, что горький шоколад выбирать предпочтительнее по всем показателям, но не забывайте читать состав этикетки и изучать возможную полезность и у горького шоколада.
Как выбрать качественный горький шоколад?
Вот несколько шагов как выбрать горький шоколад:Согласно ГОСТ Р 52821-2007, для всех производителей горького шоколада действует ограничение на содержание какао тертого не менее 55% , для какао-масла минимальный показатель 33% .1) Выбирайте шоколад с содержанием какао 75% и выше;
2) Не доверяйте как низкой, так и завышенной цене;
3) Изучайте состав на наличие посторонних добавок.
Проблема в том, что производители имеют право не указывать данные процентные соотношения на этикетке. Так, мы имеем дело с большим количеством некачественной продукции на прилавках.
В начале 2015 года «СОЭКС» АНО «Союзэкспертиза» ТПП РФ был проведен анализ образцов на соответствие ГОСТу популярных марок горького шоколада взятых на прилавках магазинов. Среди образцов были как отечественные, так и зарубежные изделия.
Участники эксперимента с нарушениями ГОСТ:
- «Победа»,
- «Осенний вальс»,
- «СладКо»,
- «Амур»,
- «Золотая медаль»,
- «Frey» NOIR 85% CACAO темный горький (Швейцария),
- «Ritter SPORT» горький с элитным какао из Эквадора 71% какао (Германия).
1 место – Производитель: «Красный октябрь», МО, г.Коломна «Шоколад горький 80% какао»
2 место - Производитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», Москва «Шоколад «Бабаевский» элитный горький 75% какао»
3 место - Производитель: ООО «Кондитерская фабрика им.Крупской», Санкт-Петербург «Шоколад горький десертный «Вернисаж» 70% какао»
4 место - Производитель: КФ «Волшебница», МО, р-он Люберецкий «Шоколад «Золотая медаль» горький»
Когда лучше есть шоколад
Если Вы на этапе похудения:
Время употребления в пищу любого продукта, относящегося к быстрым углеводам (Шоколад- это продукт переработки какао-бобов с сахаром.
В состав шоколада входят:
Углеводы - 5-5 5%);
Жир - 30-38%;
Белок- 5-8%;
Алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;
Дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.
Энергетическая ценность (в 100 г продукта):
Шоколад - 680 калорий;
Шоколадные конфеты - 460 калорий;
Какао - 400 калорий.
Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.
В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.
Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла.
Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.
Полугорький (десертный) - около 50%;
Молочный - около 30%.
Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.
Что касается то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.
Для разных категорий потребителей различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.
Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на :
Обыкновенный;
Десертный;
Пористый;
Шоколад с начинкой.
Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.
Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.
Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.
Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.
Если вы следите за здоровьем, нужно внимательно изучать этикетку шоколада. На упаковке все должно быть видно разборчиво – не очень мелкий шрифт и качественная типография.
Маркировка шоколада по ГОСТу
Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 6534-89 , на упаковке плиточного шоколада массой более 50 г должно быть указано:
- Товарный знак, если он есть;
- Название изготовителя;
- Адрес изготовителя;
- Название продукта;
- Состав главных компонентов;
- Рекомендованный срок хранения;
- Калорийность и сведения о белках, жирах и углеводах;
- Дата изготовления;
- Масса продукта;
- Обозначение стандарта;
- Код сертифицирующей организации.
При маркировке диабетического шоколада в дополнение указывается:
- Указание, что шоколад нужно употреблять по назначению врача;
- Содержание кислита в 100 граммах;
- Обозначение суточной нормы кислита – 30 г;
- Содержание сахара;
- Символ принадлежности шоколада к диабетической продукции.
- ГОСТ запрещает писать на упаковке такие фразы, как «Произведено из экологически чистых продуктов», «Продукт отличного качества», «Приготовлен по оригинальному рецепту».
Показатели качества по ГОСТу:
- Ярко выраженный аромат и вкус;
- Цвет темного шоколада варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого окраса. Для белого вида характерен кремовый цвет.
- Правильная форма в виде плиток, без деформации.
- Твердая консистенция, однородная структура;
- Во рту не оставляет ощущения крупинок. Качественный шоколад отличается хорошим измельчением частиц какао массы.
- Существенный дефект – это жировое и сахарное поседение. Сахарное поседение возникает, когда шоколад переносят из холодильника в теплое помещение с высокой влажностью. Жировое поседение также характеризует неправильное хранение, например, при его нагревании в чрезмерно теплом помещении.
Читайте также:
Защита прав потребителей
На состав шоколада нужно обращать особое внимание. По закону «О защите прав потребителей» производители пишут достоверный состав продукта и его название. В РФ в шоколадную массу запрещено добавлять заменители какао-масла. Если в основу продукта входят кондитерские жиры, то он позиционируется как аналог шоколада или сладкая плитка.
Если в продукте используется какао-порошок вместо тертого какао, то это говорит о его низком качестве. Какао-масло сильно влияет на аромат и вкус продукта. Сейчас часто используются его заменители. Они отличаются по составу и свойствам. В основном, это соевое, хлопковое, подсолнечное или пальмовое масло.
«ГОСТ Р 51074-2003.Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» разрешает не указывать на упаковке ингредиент в случае, когда массовая доля составного ингредиента в готовом пищевом продукте составляет менее 2%, за исключением пищевых добавок, биологически активных добавок и веществ, полученных с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов.
Упаковка
Упаковка защищает шоколад от негативного внешнего воздействия (света, влажности, воздуха). Также она помогает увеличить срок годности и улучшает внешний вид.
Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу или дизайнерскую этикетку. Допустимо заворачивать продукт только в оформленную фольгу. Маленькие плитки шоколада можно обернуть только дизайнерской художественной лентой.
Шоколад менее 15 г допустимо заворачивать по несколько плиток. Шоколадные медальки заворачивают в фольгу.
Плитки шоколада упаковывают в картонные коробки или пачки. После они укладываются в ящики из картона или дощатые ящики.
Признаки настоящего шоколада
- Срок хранения шоколада достаточно маленький;
- Поверхность гладкая и блестящая. Если его разломать, матовость видна хорошо;
- В руках не оставляет следов и тает во рту;
- Хрустит при разламывании.
- В состав настоящего шоколада не может входить какао-порошок. Псевдошоколад отличается чрезмерно высоким сроком годности, легко оставляет следы на руках.
При выборе продукта нужно обращать внимание на упаковку – маркировку, состав и срок годности. Важно не дать себя обмануть, покупая действительно качественный и настоящий шоколад.
В век развития пищевой промышленности, которая тесно связана с химической, заменить можно, наверное, любой натуральный продукт на его искусственный аналог.
К сожалению, даже настоящий шоколад сейчас редкость. Но мы можем постараться защитить свои потребительские права и узнать как отличить настоящий шоколад от фальшивки, то есть, от простой сладкой плитки.
Состав настоящего шоколада
- Настоящий шоколад в обязательном порядке должен содержать в своём составе какао-масло. Если на обёртке шоколадки в составе инредиентов не указано наличие какао-масла нет, значит, это простая сладкая плитка, вовсе не шоколад.
- Зачастую какао-масло (его получают из какао-бобов) в целях экономии на затратах производители заменяют его эквивалентами. Эквиваленты какао-масла: пальмовое масло (кокосовое масло смешивают с тёртым какао) и синтетический заменитель на основе лауриновой кислоты (заменитель шоколада смешивают с какао-порошком) Пальмовое масло тает при температуре +30°С, настоящий шоколад тает при +31°С, заменитель на основе лауриновой кислоты тает аж при температуре +35°С.
- В составе настоящего шоколада вы не должны увидеть такие компоненты, как заменитель и эквивалент.
- Лецитин в шоколадке - это нормально, он уменьшает вязкость шоколадной массы.
Но не все производители шоколада честны и порой указывают в составе шоколадных изделий «какао-масло», когда его там и в помине нет.
Распознать подделку от настоящего шоколада можно даже по внешнему виду. Качественный настоящий шоколад имеет глянцевую поверхность и без каких-либо пузырьков. Матовая поверхность плитки шоколада свидетельствует о замене какао-масла его эквивалентом. На месте излома у настоящего шоколада должен быть матовый цвет.
Фальшивый шоколад, попросту говоря, сладкая плитка, в руках не тает и когда его (точнее, её) ломают, крошится, а ведь настоящий шоколад при ломке издаёт звонкий звук, похожий на хруст. Настоящий шоколад тёмный и горький. Температура плавления какао-масла - +32°С, поэтому настоящий шоколад сразу тает во рту. Некачественный шоколад тает не сразу и остаётся после него характерное салистое послевкусие.
На упаковке шоколадной плитки ингредиенты, входящие в состав, стоят строго по убыванию, поэтому даже без указания процентного содержания компонентов можно понять, чего в этом шоколаде больше - какао-продуктов или их заменителей и различных добавок.
Зачастую искусственный, поддельный, фальшивый шоколад используют при производстве шоколадных конфет или шоколадках с разнообразными начинками: изюмом, орехами, курагой, нугой, фруктовыми наполнителями и т.п.
Самый качественный шоколад - горький, без добавления молока, масел и жиров. Какао-бобов в таком шоколаде содержится от 60 до 99 процентов. В таком шоколаде совсем немного калорий.