Кислотность желудка 

Интересные факты о кофе. История появления кофе в России. Энциклопедия кофе Кофепедия

Историки утверждают, что визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе запретить .

В Англии кофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе» .

Согласно легенде, широкое распространение кофе в Европе связано с именем купца Юрия-Франца Кульчицкого , который в 1686 году после победы Австрии в Венской битве якобы открыл в собственном доме первую кофейню в Вене. По другим сведениям, первую кофейню в Вене и в целом в Европе открыл в 1685 году армянин Ованес Аствацатур (известный в Европе как Йоханес Диодато) .

В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии , Вьетнаме , Индонезии , Мексике , Индии и Эфиопии .

Виды кофейных деревьев

Около трети кофе потребляется в странах-производителях, в частности в Бразилии (1,32 млн тонн), Индонезии (282 тысячи тонн). Крупнейшими потребителями-импортёрами кофе является Евросоюз (2,5 млн тонн, в первую очередь Германия, Италия, Франция), США (1,57 млн тонн), Япония (465 тысяч тонн), Россия (271 тысяча тонн), Канада (227 тысяч тонн), Республика Корея (140 тысяч тонн), Алжир (133 тысячи тонн), Австралия (110 тысяч тонн), Саудовская Аравия (86 тысяч тонн), Турция (83 тысячи тонн), Украина (67 тысяч тонн) .

Большое значение на рынке кофе играют реэкспортёры, страны, закупающие сырьё у стран-производителей и перерабатывающие его (обжарка, перемалывание, переработка в растворимый кофе, расфасовка для розничной торговли) для последующего экспорта. Более двух третей реэкспорта приходится на Евросоюз, в первую очередь Германия (720 тысяч тонн), Бельгия (255 тысяч тонн), Италия (190 тысяч тонн), Нидерланды (107 тысяч тонн), Испания (98 тысяч тонн), Польша (97 тысяч тонн). Другие крупные реэкспортёры: США (176 тысяч тонн), Швейцария (112 тысяч тонн), Малайзия (94 тысячи тонн), КНР (85 тысяч тонн), Канада (75 тысяч тонн), Россия (57 тысяч тонн) .

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами , инсектицидами , нематоцидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик, кофейная ржавчина («ройя», вызываемая грибком Hemileia vastatrix Berk. et Br.), Охо-де-гайо («глаз петуха», вызываемая грибком Mycena citricolor), нематода и т. д..

Срок жизни кофейного дерева составляет 60-70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов , возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации . После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть - пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

Классификация зелёных зёрен (сырья)

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика , робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зёрен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Обработка

Обжарка

Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен, в зависимости от степени обжаривания кофе. Чем светлее зерно обжарено, тем оно тяжелее. Соответственно просматривается прямая зависимость количества зерен на килограмм от степени обжаривания кофе.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо , лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе .

Измельчение

Обжаренные зёрна измельчают в кофемолке, ступке или мельнице. В зависимости от того, каким способом будут готовить кофе, зёрна измельчают до определённого размера частичек. Грубый помол используют для приготовления кофе во френч-прессе , средний - для фильтр-кофе , мелкий и самый мелкий - для кофе эспрессо и «по-восточному» (в джазве, армянский)(в турке).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Переработка в растворимый кофе

Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе .

Способы приготовления напитка

Органолептические показатели

Приготовленный кофе имеет три составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.

Кофе с молоком

Влияние на организм человека

В 2016 году был проведен сравнительный обзор, посвященный влиянию кофе на здоровье, согласно выводам исследования, польза (или влияние, без вреда или пользы - null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе . Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность .

На конец 2018 года опубликованы медицинские статистические исследования, в которых показано положительное действие умеренного количества кофе на многие системы человеческого организма - мозг, мышцы, внутренние органы. Полезные свойства кофе связаны как с кофеином, так и с другими веществами, в частности, с полифенолами. Относительно больший эффект обнаружен у кофе тёмной обжарки .

Сердечно-сосудистая система

Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его нечасто . Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление , но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления .

Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе .

Систематическое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа . Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови .

Нервная система

Кофе влияет на функционирование центральной нервной системы , причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия . Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён . Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение .

В 2018 году опубликована статья, подтверждающая связь употребления кофе со снижением вероятности развития нейродегенеративных заболеваний, и объясняющая механизм этого: фенилинданы, которые возникают в результате процесса обжига кофейных зерен, предотвращают появление белков, обуславливающих патогенез болезней Альцгеймера и Паркинсона. При этом кофе тёмной обжарки содержит больше фенилинданов и является более сильным нейропротектором по сравнению с кофе средней и слабой обжарки .

Пищеварительная система

Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени .

Употребление кофе немного снижает частоту запоров .

Мочевыделительная система

Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие . При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

Опорно-двигательная система

Поскольку кофе влияет на метаболизм кальция, его не следует употреблять лицам пожилого возраста, у которых в силу возрастных изменений кальций вымывается из костей, и детям, чей скелет находится в фазе активного роста. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов .

Кофе улучшает результаты занятий аэробными видами физкультуры (велосипед, бег) .

Связь с онкологическими заболеваниями

Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе . Однако специалисты Tongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновения рака простаты на 2,5 % .

Кофе снижает риск развития рака молочной железы .

Влияние на беременность

Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту . Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии . Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов , рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности .

Взаимодействие с лекарствами

Кофеин может взаимодействовать с принимаемыми одновременно лекарствами, поэтому отнюдь не всякое лекарство можно запивать кофе. В частности, кофеин может изменять всасывание эрготамина ; взаимодействие кофеина с оральными контрацептивами порой приводит к слабовыраженным психическим расстройствам. При смешивании с кофе нейролептиков (галоперидола , аминазина) замедляется их всасывание. Кофе приводит к быстрому выведению из организма ампициллина и других веществ, выделяемых с мочой путём фильтрации; повышает концентрацию теофиллина в крови, замедляет его катаболизм в печени. Кофеин усиливает анальгетический эффект ацетилсалициловой кислоты и парацетамола :150 .

Химический состав

В начале XX века немецкий химик Эрдманн выделил из зёрен кофе масло, придающее кофе его аромат, которое он назвал «кафеоль» . Эрдманну удалось выделить порядка десяти компонентов кафеоля. В 1967 году американские учёные Ф. Готши и М. Уинтергод с помощью молекулярной дистилляции , спектрофотометрии и газовой хроматографии выделили более 220 компонентов .

Любители кофе

В путеводителе «Главные литературные кофейни Европы» (англ. The Grand Literary Cafés of Europe ) Ноэль Райли Фитч (англ.) русск. приводит ряд известных поклонников кофе. В книге она сообщает, что Вольтер выпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста - 83 года . Горячим поклонником кофе был Людвиг ван Бетховен , который всегда варил его из 60 зёрен .

Кофе в искусстве

Примечания

  1. Фасмер М. Кофе // Этимологический словарь русского языка. Т. 2. М.: Астрель, 2009. С. 355.
  2. , с. 18.
  3. , Погадаев В. Тебя сбирала девушка нагая по зарослям благоуханной Явы, с. 34-40.
  4. Bernard Lewis, Istanbul and the Civilization of the Ottoman Empire , University of Oklahoma Press (reprint, 1989), p. 132 Google Books . ISBN 978-0-8061-1060-8 . (англ.)
  5. Harold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890-1938 Purdue University Press, 1993. С. 8. (англ.)
  6. Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World , Basic Books, 2010, стр. 10

    Оригинальный текст (англ.)

    Some Viennese were undoubtedly familiar with coffe prior to Kolschitzky´s exploits, since the Turks established an embassy in Vienna in 1665. Johannes Diodato secured a permit to open a coffeehouse in Vienna in 1685, apparently prior to Kolschitzky.

  7. Mădălina Diaconu, Sensorisches Labor Wien: urbane Haptik- und Geruchsforschung , LIT Verlag Münster, 2011, стр. 180

    Впервые историк культуры и востоковед Карл Тепи в 1980 году в своем труде «Введение кофе в Вену» показал, что «представляемое как исторический факт утверждение, якобы Кульчицкий внедрил захваченные в турецких лагерях кофе в Вену, не только не находит подтверждение в источниках, но он [Кульчицкий] вообще не имеет отношения к венской кофейне». Напротив, некий Йоханес Диодато получил от императорского двора первую, исключительную привилегию приготовления и продажи кофе в Вене. Йоханес Диодато был армянином и его настоящее имя было Ованес Аствацатур.

    Оригинальный текст (нем.)

    Erst der Kulturhistoriker und Orientalist Karl Teply hat 1980 in seinem Werk Die Einführung des Kaffees in Wien nachgewiesen, „dass sich nicht nur keine quellenmäßige Fundierung für die allgemein als historisches Faktum genommene Behauptung erbringen lässt, Kolschitzky habe mit den im Türkenlager erbeuteten Rohkaffeevorräten den Kaffee in Wien eingebürgert, sondern dass er überhaupt nichts mit dem Wiener Kaffeehaus zu tun” hat (Teply 1980, 56). Vielmehr erhielt ein gewisser Johannes Diodato am 17. Jänner 1685 von der Kaiserlichen Hofkammer das erste, ausschließliche Privileg zur Zubereitung und zum Ausschank von Kaffee in Wien. Johannes Diodato war Armenier und hieß eigentlich Owanes Astouatzatur.

  8. Brigitte Beier, Neue Chronik der Weltgeschichte , Wissenmedia Verlag, 2007, стр. 425
  9. Peter Csendes, Ferdinand Opll, Karl Vocelka, Wien: Die frühneuzeitliche Residenz (16. bis 18. Jahrhundert) , Böhlau Verlag Wien, 2003, стр. 442
  10. Hans Jürgen Teuteberg, Die Revolution am Esstisch: neue Studien zur Nahrungskultur im 19.-20. Jahrhundert , Franz Steiner Verlag, 2004, стр. 180
  11. Ursula M. Becker, Kaffee-Konzentration: zur Entwicklung und Organisation des hanseatischen Kaffehandels , Franz Steiner Verlag, 2002, стр. 37
  12. , с. 205.
  13. , p. 14
  14. Pendergrast, Mark. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World . - Basic Books, 2010. - P. 17. - ISBN 978-0-465-02404-9 .
  15. AtoJs Online - Appendix to the Journals of the House of Representatives - 1890 Session I - H-01 PATENTS, DESIGNS, AND TRADE-MARKS (FIRST ANNUAL REPORT OF THE REGISTRAR OF)
  16. ГОСТ Р 52089-2003 (ISO 3509-89) - Кофе. Термины и определения.
  17. Total production by exporting countries
  18. World coffee consumption (англ.) . International Coffee Organization. Проверено 12 декабря 2018.
  19. Re-exports - Calendar Year (англ.) . International Coffee Organization. Проверено 12 декабря 2018.
  20. Re-exports - Calendar Year - Non-Member Data (англ.) . International Coffee Organization. Проверено 12 декабря 2018.
  21. Pourshahidi L. K. et al. A Comprehensive Overview of the Risks and Benefits of Coffee Consumption //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2016. - Т. 15. - №. 4. - С. 671-684.
  22. Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population. Happonen P; Laara E; Hiltunen L; Luukinen H Br J Nutr. 2007 Dec 6;:1-8.
  23. Non-alcoholic beverage and caffeine consumption and mortality: the Leisure World Cohort Study. Paganini-Hill A; Kawas CH; Corrada MM Prev Med. 2007 Apr;44(4):305-10. Epub 2006 Dec 29
  24. Impact of coffee and other selected factors on general mortality and mortality due to cardiovascular disease in Croatia. Jazbec A; Simic D; Corovic N; Durakovic Z; Pavlovic M J Health Popul Nutr. 2003 Dec;21(4):332-40.
  25. The health consequences of caffeine. Curatolo PW; Robertson D Ann Intern Med 1983 May;98(5 Pt 1):641-53
  26. Effect of coffee and cigarette smoking on the blood pressure of untreated and diuretic-treated hypertensive patients. Freestone S; Ramsay LE Am J Med 1982 Sep;73(3):348-53.
  27. Pharmacoepidemiology of the effect of caffeine on blood pressure. Sharp DS; Benowitz NL Clin Pharmacol Ther 1990 Jan;47(1):57-60.
  28. Effects of caffeine on blood pressure. Myers MG Arch Intern Med 1988 May;148(5):1189-93.
  29. Effect of decaffeinated versus regular coffee on blood pressure. A 12-week, double-blind trial. van Dusseldorp M; Smits P; Thien T; Katan MB Hypertension 1989 Nov;14(5):563-9.
  30. Association between habitual coffee consumption and blood pressure levels. Salvaggio A; Periti M; Miano L; Zambelli C J Hypertens 1990 Jun;8(6):585-90
  31. Blood pressure response to caffeine shows incomplete tolerance after short-term regular consumption. Lovallo WR; Wilson MF; Vincent AS; Sung BH; McKey BS; Whitsett TL Hypertension 2004 Apr;43(4):760-5. Epub 2004 Feb 16
  32. Coffee, caffeine, and cardiovascular disease in men.Grobbee DE; Rimm EB; Giovannucci E; Colditz G; Stampfer M; Willett WN Engl J Med 1990 Oct 11;323(15):1026-32.
  33. Coffee consumption and the risk of coronary heart disease and death. Kleemola P; Jousilahti P; Pietinen P; Vartiainen E; Tuomilehto J Arch Intern Med 2000 Dec 11-25;160(22):3393-400.
  34. Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study. Lopez-Garcia E; van Dam RM; Willett WC; Rimm EB; Manson JE; Stampfer MJ; Rexrode KM; Hu FB Circulation. 2006 May 2;113(17):2045-53. Epub 2006 Apr 24.
  35. Arnlov, J, Vessby, B, Riserus, U. Coffee consumption and insulin sensitivity. Jama 2004; 291:1199.
  36. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. van Dam RM; Feskens EJ Lancet. 2002 Nov 9;360(9344):1477-8.
  37. Coffee and incidence of diabetes in Swedish women: a prospective 18-year follow-up study. Rosengren A; Dotevall A; Wilhelmsen L; Thelle D; Johansson S J Intern Med. 2004 Jan;255(1):89-95.
  38. Coffee, caffeine, and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study in younger and middle-aged U.S. women. van Dam RM; Willett WC; Manson JE; Hu FB Diabetes Care. 2006 Feb;29(2):398-403.
  39. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: an 11-year prospective study of 28 812 postmenopausal women. Pereira MA; Parker ED; Folsom AR Arch Intern Med. 2006 Jun 26;166(12):1311-6.
  40. Long-term, moderate coffee consumption is associated with lower prevalence of diabetes mellitus among elderly non-tea drinkers from the Mediterranean Islands (MEDIS Study). Panagiotakos DB; Lionis C; Zeimbekis A; Makri K; Bountziouka V; Economou M; Vlachou I; Micheli M; Tsakountakis N; Metallinos G; Polychronopoulos E Rev Diabet Stud. 2007 Summer;4(2):105-11. Epub 2007 Aug 10.
  41. The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. Bak AA; Grobbee DE N Engl J Med 1989 Nov 23;321(21):1432-7.
  42. Coffee consumption and serum lipids: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Jee SH; He J; Appel LJ; Whelton PK; Suh I; Klag MJ Am J Epidemiol. 2001 Feb 15;153(4):353-62.
  43. Fredholm, BB, Battig, K, Holmen, J, et al. Actions of caffeine in the brain with special reference to factors that contribute to its widespread use. Pharmacol Rev 1999; 51:83.
  44. Effects of caffeine on human behavior.- Smith A Food Chem Toxicol. 2002 Sep;40(9):1243-55.
  45. Influence of caffeine on selective attention in well-rested and fatigued subjects. Lorist MM; Snel J; Kok A; Mulder G Psychophysiology. 1994 Nov;31(6):525-34.

Викисловарь

  • Морфологические и синтаксические свойства

ко?-фе Существительное, неодушевлённое, мужской род, несклоняемое (тип склонения 0 по классификации А. Зализняка). Допустимым считается также употребление в качестве сущ. среднего рода. Корень: -кофе-.

  • Произношение
  • Орфоэпия

Устаревшее произношение: [?ko.f?]

  • Значение
  1. продовольственный продукт, зёрна кофейного дерева, в целом или размолотом виде ? Молоть кофе. ? Кофе в шоколаде. ? Беспошлинно можно ввезти до 1 кг кофе, до 5 л алкогольных напитков и до 20 пачек сигарет. «Через границы» // «За рулем», 2004 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)
  2. ароматный бодрящий напиток тёмного цвета, обычно употребляемый горячим, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева ? А от них вышли два мальчика нарядном платище, и, пришед к посланнику, плясали и метались через голову, потом дербентский салтан и другие просили посланника, чтоб остановился подле одново саду, которой у самых слобод, и подносили кофе и, выпив, поехали в город. «Переписка и дела во время посольства Артемия Волынского», 1716-1718 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ? Потом отец быстро допил кофе и удалился к себе в кабинет. Вера Белоусова, «Второй выстрел», 2000 г. (цитата из Национального корпуса русского языка)
  • Синонимы
  • Гиперонимы
  1. продукт, зёрна
  2. напиток, питьё
  • Гипонимы
  • Родственные слова
  • Этимология

От арабск. ???? (qahwa; первоначально означало вид вина). В ряде европейских языков слово заимств. через. турецк. kahve. Дальнейшее происхождение неизвестно; возможно, что qahwah произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева (в самом Каффе кофе называется «buno» или «bunna»). Русск. кофе заимств. через англ. соffее или нидерл. koffie из тур.

Орфографический словарь

ко фе, нескл., м. и (разг.) с.

Большой толковый словарь

ко фе, неизм.; м. [голл. coffie из араб.]

Энциклопедический словарь

Кофе — (от араб. кахва) -..1) то же, что кофейное дерево…2) Продукт,получаемый обжариванием и измельчением семян (зерен) кофейного дерева. Содержит кофеин, сахара, минеральные, азотистые и другие вещества. Из зерен кофе глубокой переработкой получают растворимый кофе (порошок или гранулы). Культивировать кофе начали в Аравии во второй половине 7 в. Европейцам известен с 13-14 вв. — наибольшее распространение получило в 17 вв. Наиболее распространенные сорта арабика и робуста .

Словарь Ожегова

  1. Зерна (семена) кофейного дерева
  2. Напиток из таких молотых зерен
  3. Суррогат такого напитка

Словарь Даля

ко фе несклон. кофей м. растен., бобки его и приготовленный из них напиток. Соffea arabiса. Шведский кофе, растен. Аstragalus boeticuы. Кофе ржаной. цикорный, морковный и пр. пережигаемый из этих веществ, взамен кофе, кофейный, к кофе относящ. — настой, — запах, — цветь, темнобурый, темнокоричневый, цвета вареного кофе. Кофейный дом, кофейня ж. заведение, где продают вареный кофе и закуски. м. посудинка разного вида, для варки кофе. | Охотник пить кофе. -ница ж. жестянка или иная посудина с крышкою, для хранения жженого, а иногда и . | Любительница этого напитка. | Гадальщица по кофейной гуще. Кофейничать, заниматься питьем кофея. Кофешенк и. придворный чин смотрителя за кофе, за чаем, шоколадом и пр. кто, при дворе, ходит за горячим.

Толковый словарь Ефремовой

ко фе м. нескл.

  1. Кофейное дерево.
  2. Семена (зерна) такого растения.
  3. Порошок из таких зерен, поджаренных и размолотых, используемый для приготовления особого напитка; суррогат такого порошка из желудей, ячменя и т.п.
  4. Напиток, приготовляемый из такого порошка или его суррогата.

Толковый словарь Ушакова

ко фе нескл., м. кофи (разг.) ср. (от араб. kahva — вино, от названия страны в Африке — Каффа). Зерна тропического растения — кофейного дерева. Кофе в зернах. Молотый кофе. Жареный кофе. || Напиток, приготовляемый из этих зерен, изжаренных и размолотых. Пить кофе. Кофе мокко . Черный кофе. (без сливок). Кофе по-варшавски. Потом свой кофе выпивал. Пушкин. || Суррогат этого продукта. Солодовый кофе. Ячменный кофе. Кофе из винных ягод.

Портал Грамота.ру утверждает, что «Слово кофе строгая литературная норма предписывает употреблять как существительное мужского рода: крепкий кофе уже остыл. Однако в непринужденной устной речи допустимо согласование по среднему роду: кофе остыло. »

В 2009 году орфографический словарь русского языка под редакцией Букчиной, в частности, признал, что у слова «кофе» есть теперь не только мужской, но и средний род.

Виды и сорта

В природе существует около 80 видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Человек широко культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева: coffea arabica — Арабика , coffea canaphora (robusta) — Робуста . На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объем делится в соотношении 70 % - арабика , 30 % - робуста . На остальные виды приходится лишь 2 % мирового производства кофе.

Наиболее распространенный сорт кофе, арабика , произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневого до серовато-зелёного.

Есть масса разновидностей эспрессо: Ристретто , Лунго , Американо . Смешав в определенных пропорциях эспрессо и взбитое паром в мелкопористую пену можно приготовить кофейно-молочные напитки Капучино , Латте-макиатто , Эспрессо-макиатто .

Перевод

Кофе любят и пьют во всем мире, кофе — второй (после воды) по популярности напиток в мире. И в каждой стране его называют, пишут, готовят и пьют по-разному. Вот как пишется кофе на некоторых языках мира:

  • Италия: Coffea
  • Англия: Coffee
  • Франция: Cafe
  • Греция: Kafes
  • Испания: Kafe
  • Германия: Kaffee
  • Голандия: Koffie
  • Норвегия: Kaffee
  • Дания: Kaffe
  • Финляндия: Kahvi
  • Украина: Кава
  • Беларусь: Кава
  • Польша: Kawa
  • Чехословакия: Kava
  • Венгрия: Kave
  • Турция: Kahve
  • Израиль: Kave
  • Иран: Gehve
  • Ирак: Qahwa
  • Ливан: Qahwa
  • Эмираты: Kahwa
  • Египет: Masbout
  • Эфиопия: Buna
  • Кения: Kalawa
  • Китай: Kafei
  • Япония: Koohii
  • Лаос:Kafe
  • Тайланд: Gafae
  • Филипины: Kape
  • Гавайи: Kope
  • Индонезия: Kopi

Три обличья кофе

Кофе может быть в трех обличиях: в виде ароматного напитка, лекарства и яда. В этом, на первый взгляд неожиданном сочетании нет ничего противоестественного, поскольку на каждый организм кофе действует по-разному. Большинство людей после чашки кофе ощущают бодрость, прилив сил, повышение работоспособности и улучшение настроения, а некоторым, наоборот, от одного только запаха кофе становится не по себе. У таких людей даже одна чашка напитка способна вызвать бессонницу, головную боль, повышенное давление, беспокойство. К тому же некоторые люди без проблем засыпают после употребления кофе, в то время, как остальные не могут сомкнуть глаз.

Кофе как лекарство

Необыкновенные свойства кофе вспоминаются еще в древнем предании о шейхе Омаре, враче и священнике, который жил отшельником в пещере. Согласно легенде, этим чудодейственным отваром из плодов кофейного дерева шейх лечил приходивших к нему больных.

Еще до 1000 г. н.э. арабский врач и алхимик Разес в своих сочинениях описывал лечебные свойства напитка «бинчум» – т.е. кофе. В то время на Востоке считалось, что кофе ускоряет мысль, веселит сердце, лечит глазные болезни, является отличным средством от подагры, водянки и цинги. «Кава» по-арабски означает «быть сильным», «активным», «укреплять».

Несмотря на то, что во многих известных легендах и рассказах о кофе говорится, что этот напиток в древности применялся для лечения различных заболеваний, в настоящее время нет точных данных, применялся ли кофе изначально как напиток или как лекарство. Однако чудесные свойства кофейных плодов были замечены учеными, врачами и кулинарами, благодаря которым мы сейчас и наслаждаемся этим замечательным напитком.

Библиография

  • Богданова Е.Ю., Никитина С.Е. Кофе // Толково-комбинаторный словарь русского языка. Опыты семантико-синтаксического описания русской лексики. Мельчук И.А., Жолковский А.К. Wiener Slawistischer Almanach. Sonderband 14. Wien, 1984, стр. 387-392 (детальное описание).

Цитаты

  • Кофе и сигареты (фильм)

Давай притворяться, что этот кофе - шампанское. - А зачем нам это делать? - Ну, чтобы праздновать жизнь. Знаешь, как это богатые и изящные люди делают, классные люди. - Я предпочитаю кофе, кофе простого рабочего человека. - Ты так провинциален, Билл! Знаешь в чем твоя проблема? - В чем? - У тебя нет радости в жизни.

  • Утомлённые солнцем (фильм)

Что будете? Чай с вареньем или кофе с ? - Кофе с вареньем…

Вконтакте

Легенды о происхождении кофе, зарождение кофейной культуры, ее распространение и расцвет, история кофе в Европе и России, интересные факты с истории кофе

История кофе своими истоками касается древних цивилизаций Ближнего Востока. Она так же многогранна, как и сам напиток, что прошел непростой путь сквозь века и стал любимым для многих. В Европе кофе пьют всего 300 лет, а на самом деле он уже успел отпраздновать свой тысячелетний юбилей.

Легенды о происхождении кофе

Существует множество красивых легенд о появлении и распространении кофе, и в каждой из них есть частичка правды.

Легенда о пастухе Калдиме

Первая легенда пришла к нам из далекой жаркой Эфиопии, что считается родиной кофе. Давным-давно в горной местности Кафа жил молодой пастух по имени Калдим. Однажды, перегоняя своих коз по склонам гор, юноша заметил, что его подопечные с удовольствием поедают ягоды дикого кустарника и после такой трапезы проявляют несвойственную им прыть: резвятся с утроенной силой, весело скачут до самого вечера и блеют по ночам. Пастух решил и сам попробовать плоды неизвестного дерева. Из красных ягод он приготовил отвар и, выпив его, заметил, что усталость прошла, а настроение поднялось.

О своем открытии молодой пастух рассказал настоятелю местного монастыря. Тот испытал действие напитка на себе и обнаружил, что отвар из листьев и ягод загадочного дерева прекрасно снимает усталость, изгоняет хандру и придает бодрость. Чтобы монахи усерднее молились по ночам, имам предписал им ежедневно пить это снадобье. Сначала монахи вымачивали ягоды в воде, а потом научились их сушить и жарить на огне. Также поступают и сейчас современные производители кофе .

Легенда об эфиопском враче

Эта легенда гласит, что внимание одного уважаемого эфиопского врача и вместе с тем неугомонного исследователя однажды привлекло маленькое деревце с благоухающими цветками. Из его плодов и семян он, как и пастух Калдим, решил приготовить отвар. Ощутив на себе его благотворное действие – улучшение настроения, прилив сил, повышение работоспособности, врач начал добавлять целебный кофейный отвар в разные настойки, что помогали при несварении желудка и головной боли, и которыми он излечивал даже тяжелых больных. Секрет этих исцелений он никому не раскрывал, и только перед смертью поведал о них своему сыну.

Легенда о пожаре в Абиссинии

Именно так раньше называли Эфиопию. Согласно этой легенде, по широким землям Абиссинии, заросшим кофейными деревьями, распространился огромный пожар, что донес аромат кофе по всей округе, на многие-многие мили.

Легенда о шейхе Омаре

После изгнания из родного города шейх Омар долгое время жил в пещере. В одно прекрасное утро, разбуженный пением необыкновенно красивой птицы, он не мог налюбоваться ее разноцветными перьями. Вдруг Омар обратил внимание на дерево с темно-красными ягодами, на котором сидела птица. Ясность мысли, приятная бодрость, которые он почувствовал после употребления отвара из этих плодов, стали настоящим открытием.

Другая версия этой легенды гласит, что первыми попробовали отвар из неизвестных плодов изнывающие от голода и жажды пилигримы, с которыми повстречался изгнанник. За спасение жизни султан вернул шейха в страну и подарил ему город Аден.

Легенда о Мухаммеде и Гаврииле

Когда Мухаммеду стало плохо, архангел Гавриил дал ему отведать черный, как Священный камень Мекки, напиток, благодаря которому к Пророку вернулись жизненные силы.

Легенд много, но неоспоримым остается лишь тот факт, что родиной кофе является Эфиопия. С древних времен народности тиграи, амхара, гураге толкли ягоды кофейного дерева, добавляли в них животный жир и лепили из этой смеси небольшие шарики. Такая пища придавала кочевникам сил, а кофеин бодрил, что особенно помогало во время переходов по пустыням. Из листьев кофейного дерева кочевники заваривали чай, а из сока его плодов готовили напиток, похожий на вино.

Зарождение кофейной культуры

– это захватывающее путешествие кофейного зернышка из африканского континента через Красное море в Аравию, на Восток, в Европу и Новый Свет.

Дикий кофе из Эфиопии был доставлен арабами, постоянно стремящимися расширять свои горизонты, в Йемен, откуда мореплаватели из Старого Света завезли его в Северную, Южную Америку и Ост-Индию. Кофейные деревья прекрасно приживались в теплых чужеземных краях.

А в городе Моха в Йемене появились первые кофейные плантации, что целых два века снабжали весь Восток превосходным кофе, названным мокко в честь города. Можно смело утверждать, что именно здесь в 12-м веке появились первые росточки настоящей кофейной культуры.

Одно время кофе даже был запрещен в исламском мире: он стал настолько популярным, что отвлекал правоверных от молитв.

Арабы увидели в чарующем напитке, завоевавшим сердца многих людей, большую выгоду, и решили познакомить его со всем миром. Торговля кофе в Индии и Европе процветала.

Рождение кофе

Со дня открытия кофейной силы козами Калдима и до 14 века в приготовлении кофе произошли многочисленные изменения. Сначала был отвар из листьев кофейного дерева, потом – вино из забродивших ягод. Потом кофейные зерна обжарили и смололи, а в напиток, приготовленный из них, начали добавлять молоко и пряности – гвоздику, корицу, кардамон.

Европейскими дорогами: история появления кофе в Европе

Из европейских стран первой о кофе узнала Италия. А в Венеции в 1646 году открылась первая в Европе кофейня.

Наряду с итальянцами осваивать диковинку начали и вездесущие голландские купцы. Они не только завезли его в другие страны, но и начали выращивать на остовах Ява и Цейлон.

В 1652 году открылась первая кофейня в Лондоне.

Кофе по-французски

Интересно, что во Франции так полюбившийся многим европейцам напиток прижился не сразу. Гордый Париж опоздал на 20 лет. Кофе во Франции начали пить с 1669 года, во время правления Людовика XIV, что, кстати, любил варить кофе собственноручно, а первая кофейня открылась в стране лишь в 1672 году. Зато сегодня французы – одни из самых неисправимых кофелюбов в Европе. Винные торговцы называли кофе «сажей, растворенной в воде». Но их черный пиар оказался напрасным: аромат кофейных зерен приворожил сердца французов.

Немецкий кофейный бум

Кофейный бизнес так успешно развивался в Германии, что прусский король Фридрих монополизировал его и ввел весьма необычную должность – «вынюхиватель». Эти люди расхаживали по улицам в поисках нелегальных сушилок, буквально вынюхивая, не доносится ли кофейный дух из тайных хранилищ. Правда, и доставалось беднягам от злостных нарушителей: серьезные увечья были не редкостью.

В 1675 году первые кофейные дома появились в Ганновере, Бремене и Гамбурге. В 1721 году был открыт кофейный дом в Берлине.

В 1680 году кофе проник в скандинавские страны.

Открытие Америки

В начале 18 века кофе «перебрался» в Новый Свет. Первое кофейное дерево было посажено на острове Мартиники в Карибском море французскими колонизаторами, откуда оно распространилось по тропикам Центральной и Южной Америки.

В 1727 году начала развиваться бразильская кофейная промышленность. В 1730 году кофейные деревья были завезены на Ямайку англичанами, а в 1731 году благодаря испанцам появились на острове Санто-Доминго.

В 1784 году кофе начали выращивать в Венесуэле, в 1790 году – в Мексике.

Первые кофеварки и кофеварочные машины были изобретены в первой половине 19 века.

В 1896 году кофейные деревья были посажены англичанами в далекой Австралии.

В 1970 году появился ароматизированный кофе.

Второе рождение

В 1819 году из кофейного экстракта был выделен кофеин. Открытие французского ученого Рунге стало вторым рождением кофе: с тех пор его начали использовать как лекарство. Сейчас кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов и с успехом применяется для борьбы с рядом недугов. Интересно, что в Англии из молотого кофе, топленого масла и меда еще в 17-м веке начали готовить кашицу: ее считали прекрасным лекарством.

История появления кофе в России

Первое упоминание о похожем на кофе напитке, именуемом «кавой», встречается в «Повести временных лет»: его пил князь Владимир Святославович. Но был ли это настоящий кофе, не известно.

Считается, что Россия узнала о кофе благодаря путешествиям Петра I. Царь часто бывал в Голландии, откуда и привез обычай пить кофе. Вскоре этот напиток стал обязательным на ассамблеях, его подавали на светских мероприятиях, приемах и балах. Большой любительницей крепкого кофе была императрица Екатерина II.

В начале 18 века в Петербурге открылись «Четыре фрегата» – первый в России кофейный дом. Долгое время кофе оставался модным напитком знати. Простой народ его не признавал, как и другие нововведения царя: Петра I за его строгие порядки, давление на церковь и непонятные простым людям реформы считали служителем сатаны, а горький напиток – дьявольским варевом.

В России полюбили кофе лишь после Отечественной войны 1812 года: русские солдаты увидели, что кофе пьют европейцы и, вернувшись на родину, передали этот обычай своему народу. С тех пор потребление кофе росло с каждым годом, его стали пить почти в каждом доме, несмотря на то, что напиток считался предметом роскоши, неким символом благополучия, и был доступен далеко не всем. В России стали открываться кофейни, в которых очень любили собираться художники и литераторы.

На протяжении почти всего 20 века кофе, как и другие продукты питания, был в России дефицитом. Даже растворимый кофе для советских граждан был деликатесом. Лишь в самом конце 20 века ассортимент кофейной продукции расширился, и один за другим стали открываться кафе и магазины по продаже кофе.

Но на этом история бодрящего напитка не заканчивается. Сегодня с чашечки кофе начинают свое утро больше половины людей на планете, а мастера кофейного дела не перестают удивлять новыми рецептами и способами приготовления ароматного напитка.

По страницам книги под названием «История кофе» можно путешествовать, как по миру: побывать во многих местах, но не везде, узнать многое, но не все. А нам пора прощаться. Ненадолго, ведь все самое интересное – впереди!

Чашка кофе

Ко́фе (арабск. قهوة qahwa «возбуждающий напиток») - напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева . Благодаря содержанию кофеина , оказывает стимулирующее действие.

Название кофе произошло от Каффа - области на юго-западе Эфиопии , где, согласно одной из легенд , впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.

Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части - Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий.

Кофейный куст со зрелыми ягодами

Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII - началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.

Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе - второй по популярности и распространённости товар после нефти. Ведь кофе - не просто напиток, а напиток, в котором присутствует таинственный дух, приносящий неподдельное наслаждение. Арабские купцы уверяли, что те, кто пьют кофе, окажутся в раю.

В природе существует около 70 видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика и робуста , которое иногда называют конголезским кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике («Coffee arabica»). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зелёных. Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Два других сорта: либерика и эксцельса - не имеют промышленного значения.

История

Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что его козы, наевшись ягод кофейного дерева, начинают вести себя возбужденно.

Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток - «гешир» (он же кишр) - так называемый «белый йеменский кофе» .

Кофейня в Палестине, 1900

Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке . За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Основные районы выращивания кофе

  • В году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе . Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.

Выращивание

Молодой саженец

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с рассчётом ухода за саженцами и землёй, а так же для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в которые входит прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина .

Цветки сорта Арабика

Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов , возникающих естественным путем, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации . После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть - пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки.

Стадия Свойства зерен Потеря веса Agtron Температура (F)/(C) Признаки
Нежареный Сырые бобы, 12% влажность. 0,0% 99-81 Комнатная Зеленые и гладкие.
Коричная Выделение пара заставляет боб расширяться. 13.0% 80-75 200-275 / 93-135 Светло коричневый цвет. Легкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара. 14.0% 74-65 335-375/ 168-190 Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская) Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака» 15.0% 64-60 390-425/ 198-218 Бобы трескаются (крак) от выделяющихся газов.
Full City Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака». 16.5% 60-50 435-445/ 223-229 Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака». 17.0% 49-45 445-455/ 229-235 Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso Уменьшение аромата, карамелизация сахара. 18,0% 44-35 455-465/ 235-240 Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара. 19.0% 34-25 465-475/ 240-246 Тёмного чёрного цвета, зерна покрыт маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе полностью приглушены. Горький - сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская Боб теряет характерный аромат кофе. 20,0% 24-15 475-505/ 246-262 Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.

Помол

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Способы приготовления кофе

Кофе с молоком

  • Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве . Часто используются специи , такие, как кардамон , корица и так далее.
  • Эспрессо - получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88-91 °C.
  • Глисе (от франц. glacé - замороженный, застывший) - кофе с мороженым.
  • Кофе-фильтр , Американский, «Капельница» - большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром , в которой лежит молотый кофе.
  • Капучино - кофе с молоком и пышной пеной («капюшоном»).
  • Латте - несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.
  • Мокко - так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.
  • В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой , который называется «кофе по-русски» (нем. russischer Kaffee ).

Устройства для приготовления кофе

Кофеварка

С ростом популярности кофе стали появляться различные устройства, механизирующие его приготовление. В 40-ых годах XIX века вошли в обиход габеты или венские сифоны .

Градация кофейных зёрен

В международной торговле используются в основном зелёные кофейные зерна. Это связано с тем что зелёное кофейное зерно может долго храниться в отличие от обжаренного и тем более молотого кофе.

К сожалению, не существует универсальной системы градации кофейных зёрен. Каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика /робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зёрен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Существуют также биржевые стандарты - например, стандарты Нью-Йоркской биржи.

Более подробно о градации зелёных кофейных зёрен можно посмотреть в статье Кофе (зёрна) .

Кофе и здоровье

Вопрос о вреде кофе, как и всякий вопрос, поставленный в таком общем виде, безотносительно конкретного человеческого организма, не имеет смысла. Однако, не подлежат сомнению несколько фактов.

  • Регулярное употребление кофе может вызвать привыкание. Вегетососудистая система зависимого от кофе человека привыкает к дополнительной стимуляции и отказывается работать без кофеина. Зависимый от кофе человек без обязательной утренней чашки становится подавленным, страдает от сонливости, проблем с давлением и головных болей.
  • Кофе может вызывать бессонницу .
  • Крепкий кофе, как и крепкий чай, ни в коем случае не следует пить натощак. Это может привести к гастритным явлениям. Случается, что даже одной-двух чашек крепкого кофе на голодный желудок достаточно для обострения старой язвы желудка или кишечника.
  • Употребление кофе может привести к пожелтению зубной эмали. Желтизна зубов не ведёт к кариесу или болезням дёсен, но может быть неприятна с эстетической точки зрения.
  • Кофе обладает лёгким мочегонным и слабительным эффектом.

Примечания

Литература

  1. Абатуров П. В., Цыпленков Н. П., Митюрин Ф. С. Сладкие блюда и напитки . - М.: «Экономика», 1972. >
  2. Завистовска З. Домашние напитки . - Пер. с польского. - М.: «Пищевая промышленность», 1969. >
  3. Ворд М. 100 рецептов приготовления кофе . - Пер. с англ.. - М.: «Крон-пресс», 1995. >
  4. Книга о вкусной и здоровой пище . - М.: «Пищевая промышленность», 1963. >
  5. Плужников И. И. Чашка кофе . - М.: «Пищевая промышленность», 1967. >
  6. Богданов А.К. «Кофе в русской традиции» // О Крокодилах в России. Очерки из истории заимствований и экзотизмов . - М.: 2006. - С. 56-67.

Энциклопедичный YouTube

История

Согласно самой распространённой легенде [ ] , тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.

Настоятель был поражён силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы. [ ]

Открытие кофе относится приблизительно к 850 г. н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток - «гешир» (он же кишр) - так называемый «белый йеменский кофе» . Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. Вначале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев , сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности - имбирь , корицу . Также смешивали напиток с молоком .

До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров . В XVI веке стал широко распространяться в Османской империи. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зёрна в Южную Индию . Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру . Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе .

В Англии кофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе» .

В 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама , и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне - Реюньон , рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемого «бурбон».

В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике . В 1727 - в Бразилии , в 1730 году - на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год - на Кубе , 1760 - в Гватемале , 1779 - в Коста-Рике .

В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии , Вьетнаме , Индонезии , Мексике , Индии и Эфиопии .

  • Coffea arabica - арабика
  • Coffea canephora Pierre ex Froehn. , или робуста , которую иногда называют конголезским кофе.

На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % - арабика , 30 % - робуста . На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.

Арабика

Наиболее распространённый сорт кофе, арабика , произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Кофейные зёрна

Классификация

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика , робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зёрен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Обжарка

Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо , лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе .

Помол

Обжаренные зёрна размалывают в кофемолке . В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол - «в пыль» - применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Переработка в растворимый кофе

Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе .

Способы приготовления напитка

Органолептические показатели

Приготовленный кофе имеет три составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.

Кофе с молоком

Существует множество рецептов приготовления кофе с добавлением молока .

Влияние на организм человека

В 2016 году был проведен сравнительный обзор, посвященный влиянию кофе на здоровье, согласно выводам исследования, польза (или влияние, без вреда или пользы - null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе . Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность .

Сердечно-сосудистая система

Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его нечасто . Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление , но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления .

Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе .

Систематическое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа . Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови .

Нервная система

Кофе влияет на функционирование центральной нервной системы , причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия . Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён . Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение .

Пищеварительная система

Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени .

Употребление кофе немного снижает частоту запоров .

Мочевыделительная система

Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие . При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

Опорно-двигательная система

Поскольку кофе влияет на метаболизм кальция, его не следует употреблять лицам пожилого возраста, у которых в силу возрастных изменений кальций вымывается из костей, и детям, чей скелет находится в фазе активного роста. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов .

Связь с онкологическими заболеваниями

Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе . Однако специалисты Tongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновения рака простаты на 2,5 % .

Кофе снижает риск развития рака молочной железы .

Влияние на беременность

Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту . Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии . Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов , рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности .

Дополнительные факты

Примечания

  1. , с. 18.
  2. , Погадаев В. Тебя сбирала девушка нагая по зарослям благоуханной Явы, с. 34-40.
  3. Bernard Lewis, Istanbul and the Civilization of the Ottoman Empire , University of Oklahoma Press (reprint, 1989), p. 132 Google Books . ISBN 978-0-8061-1060-8 . (англ.)
  4. AtoJs Online - Appendix to the Journals of the House of Representatives - 1890 Session I - H-01 PATENTS, DESIGNS, AND TRADE-MARKS (FIRST ANNUAL REPORT OF THE REGISTRAR OF)
  5. Pourshahidi L. K. et al. A Comprehensive Overview of the Risks and Benefits of Coffee Consumption //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2016. - Т. 15. - №. 4. - С. 671-684.
  6. Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population. Happonen P; Laara E; Hiltunen L; Luukinen H Br J Nutr. 2007 Dec 6;:1-8.
  7. Non-alcoholic beverage and caffeine consumption and mortality: the Leisure World Cohort Study. Paganini-Hill A; Kawas CH; Corrada MM Prev Med. 2007 Apr;44(4):305-10. Epub 2006 Dec 29
  8. Impact of coffee and other selected factors on general mortality and mortality due to cardiovascular disease in Croatia. Jazbec A; Simic D; Corovic N; Durakovic Z; Pavlovic M J Health Popul Nutr. 2003 Dec;21(4):332-40.
  9. The health consequences of caffeine. Curatolo PW; Robertson D Ann Intern Med 1983 May;98(5 Pt 1):641-53
  10. Effect of coffee and cigarette smoking on the blood pressure of untreated and diuretic-treated hypertensive patients. Freestone S; Ramsay LE Am J Med 1982 Sep;73(3):348-53.
  11. Pharmacoepidemiology of the effect of caffeine on blood pressure. Sharp DS; Benowitz NL Clin Pharmacol Ther 1990 Jan;47(1):57-60.
  12. Effects of caffeine on blood pressure. Myers MG Arch Intern Med 1988 May;148(5):1189-93.
  13. Effect of decaffeinated versus regular coffee on blood pressure. A 12-week, double-blind trial. van Dusseldorp M; Smits P; Thien T; Katan MB Hypertension 1989 Nov;14(5):563-9.
  14. Association between habitual coffee consumption and blood pressure levels. Salvaggio A; Periti M; Miano L; Zambelli C J Hypertens 1990 Jun;8(6):585-90
  15. Blood pressure response to caffeine shows incomplete tolerance after short-term regular consumption. Lovallo WR; Wilson MF; Vincent AS; Sung BH; McKey BS; Whitsett TL Hypertension 2004 Apr;43(4):760-5. Epub 2004 Feb 16
  16. Coffee, caffeine, and cardiovascular disease in men.Grobbee DE; Rimm EB; Giovannucci E; Colditz G; Stampfer M; Willett WN Engl J Med 1990 Oct 11;323(15):1026-32.
  17. Coffee consumption and the risk of coronary heart disease and death. Kleemola P; Jousilahti P; Pietinen P; Vartiainen E; Tuomilehto J Arch Intern Med 2000 Dec 11-25;160(22):3393-400.
  18. Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study. Lopez-Garcia E; van Dam RM; Willett WC; Rimm EB; Manson JE; Stampfer MJ; Rexrode KM; Hu FB Circulation. 2006 May 2;113(17):2045-53. Epub 2006 Apr 24.
  19. Arnlov, J, Vessby, B, Riserus, U. Coffee consumption and insulin sensitivity. Jama 2004; 291:1199.
  20. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. van Dam RM; Feskens EJ Lancet. 2002 Nov 9;360(9344):1477-8.
  21. Coffee and incidence of diabetes in Swedish women: a prospective 18-year follow-up study. Rosengren A; Dotevall A; Wilhelmsen L; Thelle D; Johansson S J Intern Med. 2004 Jan;255(1):89-95.
  22. Coffee, caffeine, and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study in younger and middle-aged U.S. women. van Dam RM; Willett WC; Manson JE; Hu FB Diabetes Care. 2006 Feb;29(2):398-403.
  23. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: an 11-year prospective study of 28 812 postmenopausal women. Pereira MA; Parker ED; Folsom AR Arch Intern Med. 2006 Jun 26;166(12):1311-6.
  24. Long-term, moderate coffee consumption is associated with lower prevalence of diabetes mellitus among elderly non-tea drinkers from the Mediterranean Islands (MEDIS Study). Panagiotakos DB; Lionis C; Zeimbekis A; Makri K; Bountziouka V; Economou M; Vlachou I; Micheli M; Tsakountakis N; Metallinos G; Polychronopoulos E Rev Diabet Stud. 2007 Summer;4(2):105-11. Epub 2007 Aug 10.
  25. The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. Bak AA; Grobbee DE N Engl J Med 1989 Nov 23;321(21):1432-7.
  26. Coffee consumption and serum lipids: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Jee SH; He J; Appel LJ; Whelton PK; Suh I; Klag MJ Am J Epidemiol. 2001 Feb 15;153(4):353-62.
  27. Fredholm, BB, Battig, K, Holmen, J, et al. Actions of caffeine in the brain with special reference to factors that contribute to its widespread use. Pharmacol Rev 1999; 51:83.
  28. Effects of caffeine on human behavior.- Smith A Food Chem Toxicol. 2002 Sep;40(9):1243-55.
  29. Influence of caffeine on selective attention in well-rested and fatigued subjects. Lorist MM; Snel J; Kok A; Mulder G Psychophysiology. 1994 Nov;31(6):525-34.
  30. - Subjective, behavioral, and physiological effects of acute caffeine in light, nondependent caffeine users. Childs E; de Wit H Psychopharmacology (Berl). 2006 May;185(4):514-23. Epub 2006 Mar 16.
  31. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. - Учебник для вузов. - СПб. : ГИОРД, 2001. - С. 509. - 580 с.
  32. Acetaminophen, aspirin, and caffeine in combination versus ibuprofen for acute migraine: results from a multicenter, double-blind, randomized, parallel-group, single-dose, placebo-controlled study. Goldstein J; Silberstein SD; Saper JR; Ryan RE Jr; Lipton RB Headache. 2006 Mar;46(3):444-53.
  33. A meta-analysis of coffee drinking, cigarette smoking, and the risk of Parkinson’s disease. Hernan MA; Takkouche B; Caamano-Isorna F; Gestal-Otero JJ Ann Neurol. 2002 Sep;52(3):276-84.
  34. Alzheimer’s disease and coffee: a quantitative review.Barranco Quintana JL; Allam MF; Serrano Del Castillo A; Fernandez-Crehuet Navajas R Neurol Res. 2007 Jan;29(1):91-5.
  35. Caffeine protects Alzheimer’s mice against cognitive impairment and reduces brain beta-amyloid production. Arendash GW; Schleif W; Rezai-Zadeh K; Jackson EK; Zacharia LC; Cracchiolo JR; Shippy D; Tan J Neuroscience. 2006 Nov 3;142(4):941-52. Epub 2006 Aug 28.
  36. Coffee, cirrhosis, and transaminase enzymes. Klatsky AL; Morton C; Udaltsova N; Friedman GD Arch Intern Med. 2006 Jun 12;166(11):1190-5.
  37. Dietary intake in relation to self-reported constipation among Japanese women aged 18-20 years. Murakami K; Okubo H; Sasaki S Eur J Clin Nutr. 2006 May;60(5):650-7
  38. Caffeine ingestion and lower urinary tract symptoms in healthy volunteers. Bird ET; Parker BD; Kim HS; Coffield KS Neurourol Urodyn. 2005;24(7):611-5.
  39. Caffeine intake increases the rate of bone loss in elderly women and interacts with vitamin D receptor genotypes. Rapuri PB; Gallagher JC; Kinyamu HK; Ryschon KL Am J Clin Nutr 2001 Nov;74(5):694-700
  40. Caffeine and bone loss in healthy postmenopausal women. Harris SS; Dawson-Hughes B Am J Clin Nutr 1994 Oct;60(4):573-8.
  41. ВОЗ исключила кофе из списка вызывающих рак продуктов . Взгляд , 15 июня 2016.
  42. Tea, coffee and prostate cancer. Lee AH; Fraser ML; Binns CW Mol Nutr Food Res. 2009 Feb;53(2):256-65.
  43. Употребление кофе может снизить риск развития рака простаты (неопр.) . planet-today. Проверено 30 марта 2016.
  44. Could high coffee intake cut breast cancer risk? on healthcare in europe
  45. Coffee consumption and breast cancer risk among BRCA1 and BRCA2 mutation carriers. Nkondjock A; Ghadirian P; Kotsopoulos J; Lubinski J; Lynch H; Kim-Sing C; Horsman D; Rosen B; Isaacs C; Weber B; Foulkes W; Ainsworth P; Tung N; Eisen A; Friedman E; Eng C; Sun P; Narod SA Int J Cancer. 2006 Jan 1;118(1):103-7.
  46. Употребление кофе во время беременности
  47. Noël Riley Fitch, Andrew Midgley. The Grand Literary Cafés of Europe , 2007. (Проверено 3 сентября 2010)