Хумус из нута: рецепты приготовления постного блюда. Гороховая паста хумус
Хумус - это распространенная на Ближнем Востоке пюреобразная холодная закуска из нута (бараньего гороха) с тхиной - кунжутной пастой. Часто - достаточно пряная. Всегда - очень нежной однородной консистенции, слега маслянистая. От обычного нутового пюре её отличает как раз вот эта самая тхина и особый набор пряностей.
Классический рецепт включает нут, кунжутную пасту или молотый кунжут, сок лимона, оливковое масло, чеснок и специи. К традиционным специям, здесь используемым можно отнести кумин (зира), кориандр, красный перец.
Хотя, мне кажется, состав и соотношение специй, – дело вкуса. Я, когда готовила хумус во второй раз, не удержалась и добавила ложку сладкой парики, капельку пажитника и свежую зелень петрушки. Скажу сразу – не разочаровалась. Рецепт приготовления хумуса оказался совсем несложным. Новое для меня блюдо уверенно записала в свой кулинарный актив.
- Нут – 200 грамм
- Кунжутная паста (тхини) или молотый кунжут – 1-2 ст. ложки
- Лимон (сок) – ½ шт.
- Масло оливковое – 1-3 ст. ложки
- Чеснок – 1-2 зубчика (желательно без «злой» серединки)
- Специи (зира, кориандр, красный перец) – ½ ч. л.
- Соль – по вкусу
А также, по желанию и настроению можно добавить паприку, оливковое масло заменить любым растительным, а кунжут или кунжутную пасту заменить парочкой поджаренных грецких орехов. От классического рецепта хумуса мы, конечно, отступим, но вкус блюда вам точно понравится. Говорю уверенно, потому что делала вариант с грецкими орехами. У меня один домочадец, точнее чадо, в детстве объелся тахинной халвы, ну и к кунжуту непереносимость полная имеется. Так я для него специально, делаю порцию с орехами. Сама пробовала, очень понравилось, вкус другой, конечно, но очень неплохо получается!
Прежде всего нужно отварить нут. Для этого его нужно промыть и замочить на несколько часов, а лучше на ночь. Нут – самый твердый экземпляр среди бобовых. Поэтому, если его не замачивать, приходится варить более трех часов.
Встречала в интернете советы, что можно замачивать нут с добавлением пищевой соды для ускорения последующей варки. Сама не пробовала и вам советовать не буду, знаю что сода при длительном контакте с бобовыми разрушает многие полезные вещества.
Замоченный нут, отвариваем в свежей воде в течение, примерно, одного часа. Готовность определяем на вкус, бобы нута должны стать мягкими.
Отвар сливаем, но не выбрасываем – он нам еще пригодится.
Сваренный нут с частью отвара измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку с небольшими отверстиями до однородности.
Далее смешиваем пюре из нута с солью, чесноком, лимонным соком, специями и кунжутной пастой (она называется тхини или тахини). Если в наличии такой пасты нет, – не расстраиваемся, а приготовим ее сами.
Для этого берем 2-3 ст. ложки кунжута, обжариваем их до румяности на сухой сковороде и измельчаем в кофемолке или блендере. Если смешивать в блендере, то в кунжут надо влить 1 ст. ложку растительного масла.
Зиру (кумин) тоже можно подсушить на сковороде и измельчить в ступке или кофемолке.
Советую специи, сок лимона и кунжутную пасту добавлять понемногу и регулировать количество по собственному вкусу. Некоторым может быть, более по душе придется хумус с добавлением бОльшего количества лимонного сока или масла.
Желательно готовый хумус подержать в холодильнике не менее часа, чтобы все ингредиенты «подружились» между собой.
Рецепт 2: Как готовить хумус (с фото)
- 250гр гороха нут
- 2-3 зубчика чеснока
- 1ст.л лимонного сока1ст.л кунжутного тхина/тахана/ (рецепт ниже)
- 1 маленькая головка лука
- 200мл оливкового масла
- ½ч.л зира
Нут предварительно замочить в холодной воде за несколько часа, потом вылить воду в которой был накиснут и залить свежей. Сварить. Я варила 2 часа, но у вас может и быстрее получится. Еще можно найти консервированный нут, это вам сэкономит время.
После того как вы его сварили, нут вытащить из водички. Воду из-под нута не выливать она нам пригодится.
Нарезать лук и чеснок
В кастрюльку налить половина от оливкового масла и слегка поджарить в нем лук, до прозрачности, добавить чеснок и поджарить буквально 5-10сек. , добавить нут и опять поджарить секунд 10-15
Снять с огня, добавить тахин, зиру, лимонный сок, оставшееся оливковое масло.
Разбить пасатором или блендером до однородной массы добавляя по немногу от водички которую мы оставили после варения нута. Ей регулируете густоту хумуса.
Когда хумус готов выкладываем его в емкость, я использую обыкновенный пластмассовый контейнер с крышкой, поливаете хумус оливковым маслом и все можно кушать!
Как приготовить тхину для хумуса в домашних условиях
Знаю, что проблематично купить пасту тхина, т.к. она не везде продается. Я предлагаю рецепт тхины домашнего приготовления, ни чем не отличающейся от фабричной.
Итак,
2 стакана семян кунжута слегка подсушить в духовке так, чтобы цвет не изменился, остудить.
— 1/5-¼ стакана раст. масла (любого, но без запаха).
Кунжут положить в блендер с металлическим ножом, добавить немного масла, обработать до получения пасты, примерно 5 минут. При необходимости добавлять масло до получения мягкой пасты, она должна быть как сгущённое молоко.
Выход — примерно 1 стакан. Хранить в плотно закрытой банке в холодильнике.
Рецепт 3: Как сделать хумус со сливочным маслом
Вареный нут (турецкий горох) перемолоть с: долькой чеснока, йогурт, топленое масло, тхина, тмин соль, перец, лимон.
1. топленое масло — я специально не топила, а просто добавила в сваренный горох полпачки и подождала, пока растает. В принципе, с картофельным пюре все поступают также.
2. тмин — про него в связи с хуммусом я бы не подумала, но он вписался как родной... хотя я его и не люблю.
3. подается просто вываленным на тарелку и посыпанным зеленью (петрушка-кинза).
4. уровень холестерола здесь зашкаливает, что выгодно отличает наш традиционный хуммус с лимоном и оливковым маслом.
Рецепт 4: Хумус из пророщенной чечевицы
Научились проращивать чечевицу? Попробуйте вот такое необычное блюдо! Будет, чем удивить 😉
200 г пророщенной чечевицы (или маша)
1 ст.л. кунжута (или кунжутной муки)
2 ст.л. нерафинированного масла
¼ ч.л. асафетиды (можно заменить чесноком)
несколько листиков базилика
1-2 щепотки сухого шалфея
½ ст.л. карри
морская соль по вкусу
— Измельчаем сначала в блендере кунжут (чашка блендера должна быть сухая)
— Добавляем все ингредиенты и измельчаем.
— Подаем с овощами (перец, помидор…) или листьями салата.
Рецепт 5: Хумус из пророщенного нута (сыроедный)
Хумус национальное еврейское блюдо, в Израиле с ним едят всё. Я тоже поддалась общему настроению, но мне из пророщенного нута он больше нравится.
Понадобится 250гр пророщенного нута (залитого водой на пару дней, воду надо периодически менять). Можно его замочить только на ночь, он ещё не прорастет, но уже разбухнет, такой тоже подойдет.
Немного сельдерея, зеленого лука (я взяла столько, сколько на фото), лимон, тхина - пол стакана (если нет — просто кунжут), чеснок по желанию, кому надо соль. Если есть зира или кориандр - очень сюда подойдет! Ещё черный перец.
Блендерим всё и готово! Можно есть с овощами, с живыми хлебцами или кто ест хлеб, попробуйте с хлебом, здесь его все едят с питой. Мне больше всего нравится, с болгарским перцем! Подается с оливковым маслом и паприкой.
Специи для хумуса
Как минимум - чёрный перец. Но любая израильская хозяйка здесь только хмыкнет носом: скучно! Ведь есть ещё кумин (он же зира), чабер (не путать с чабрецом), молотый сушеный имбирь, молотый перец чили, кориандр, паприка!.. И кто мешает положить туда же немножечко тмина, к примеру? Или пару чайных ложек целых зёрен кунжута? Или вообще взять заатар - популярную в Израиле смесь пряностей. В основе её собственно заатар (один из видов орегано, близкий к майорану или иссопу), кунжут и тимьян. Бывает с сумахом, барбарисом, кориандром… К любым бобовым подходит идеально (к чечевичному супу, гороховой каше), так что в хумусе ей самое место.
Пряности в зёрнах (кориандр, зиру, тмин, кунжут…) лучше сначала слегка подогреть на сухой сковороде. А потом растереть в ступе или смолоть в кофемолке. Сухие травы (душицу, майоран, чабер…) тоже можно чуть-чуть нагреть, но самую малость, чтобы не появился ненужный нам запах жжёной травы.
Кстати, свежая зелень тоже пойдет: петрушка, укроп; не канонично, но занятно - кинза. Только немножко и очень хорошо размолоть.
С чем едят хумус?
На ближнем Востоке его едят с лепешками, как мы бы ели на хлебе баклажанную икру или фасолевый паштет. Только хумус зачерпывают кусом лепешки с блюда-тарелки, на котором он подается, а не намазывают на хлеб, как икру-паштет на бутерброд. И в отличие от овощной икры, которую обычно едят холодной, хумус можно подавать как горячим, так и теплым или хорошо охлажденным.
В Турции в хумус вмешивают оливковое масло, тогда как в других странах им поливают хумус при подаче. Можно и в хумус и полить. Совсем как картофельное пюре: можно и в пюре маслица вмешать и полить маслом при подаче.
В Ливане лишь слегка поливают оливковым маслом при подаче, там хумус совсем не масляный, если не считать жира от кунжутных семян.
В Сирии хумус готовят с кумином и при подаче посыпают гранатовыми зернышками.
В Йемене хумус сдабривают лимонно-пряной специей за-атар: смесью из сумаха, орегано, тимьяна, кунжута и соли (примерно так)
В том, что касается Европы и Америки, то хумус так же завоевал мир и стал привычной для неарабов едой, как его в свое время завоевали итальянская пицца, американский биг-мак и мексикансая сальса. Занятые мамаши в США и Канаде запросто подают детям на завтрак банку хумуса с питой и все дела (хумус — из холодильника, пита — из тостера). Сытно, питательно, чертовски вкусно. Всяко лучше чем «сухая каша» из картонки или хлеб с колбасой и плавленным сырком трескать.
Самый яркий и колоритный рецепт турецкой кухни – хумус, всегда можно приготовить и в домашних условиях. Хумус из гороха – это измельченное пюре, но совсем не то, что вы привыкли подавать на стол, а ароматный соус-дип, который включает в себя лимонный сок и оливковое масло, смесь пряных трав и древнюю историю восточной страны. Именно такое блюдо ели султаны и их жены много веков назад, именно этот рецепт мы сегодня с вами и приготовим.
Хумус готовится как из гороха, так и из нута и фасоли – все зависит от ваших вкусовых пристрастий и имеющихся ингредиентов. Единственный минус приготовления бобовых – их длительная тепловая обработка, но ее можно существенно уменьшить, если продукт замочить с вечера в кипятке, а готовить – утром!
Ингредиенты
- 300-350 г замоченного гороха
- 5 ст. л. растительного масла
- 1,5 ч. л. сушеного тимьяна (чабреца)
- соль и черный молотый перец по вкусу
- 1 ч. л. лимонного сока
- 2 щепотки соды
- 2 лавровых листа
- 2 щепотки карри или куркумы
Приготовление
1. Чтобы утром у вас ушло меньше времени на варку гороха – замочите его с вечера в 500 мл кипятка. К утру он набухнет и займет всю емкость. Промойте продукт 5-6 раз в теплой воде, пока с ней не уйдет вся пена, и лишь затем пересыпьте его в кастрюлю. Залейте горох кипятком, всыпьте несколько щепоток соды и поместите кастрюлю на плиту. Доведите до кипения и варите примерно 5-10 минут на среднем огне, а затем слейте воду и промойте горох. Сода помогает разрушить целостность прочной оболочки бобовых, но воду с ней необходимо затем слить, так как блюдо, отваренное в ней, имеет неприятный вкус.
2. Снова всыпьте горох после промывки в кастрюлю. Всыпьте соль, черный молотый перец по вкусу и добавьте парочку лавровых листьев. Залейте кипятком и варите до готовности еще около 40-60 минут, изредка перемешивая содержимое, чтобы оно не подгорело.
3. Затем переложите отваренный горох в высокую емкость.
4. Всыпьте в нее молотый чабрец, влейте 3 ст. л. оливкового масла и лимонный сок.
5. Измельчите все блендером.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Хумус из гороха - это известная еврейская закуска, которая готовится из нута (гороха) и тхины (кунжутной пасты). Нут можно смело заменить горохом. Рецепт приготовления в домашних условиях я детально для вас описала.
Такое сочетание необычных нам продуктов в результате приготовления удивит Вас нежным и пряным вкусом. Наверное, никакое другое блюдо не раскроет нам традиций еврейской кухни так, как хумус. Ведь это уже некая визитная карточка Израиля, и каждый хотя бы раз должен попробовать эту удивительную в своем роде закуску. Её нельзя ни с чем сравнить: консистенция мусса, схожесть с горячими блюдами, но подача в холодном виде, добавление специй – всё это добавляет уникальности. Также попробуйте .
- горох - 300 гр.,
- кунжут - 0,5 стакана,
- масло оливковое - 3 ст.л.,
- чеснок - 2-3 зубчика,
- лимон- 1 шт.,
- вода холодная - 1 стакан,
- куркума – по вкусу,
- кориандр – по вкусу,
- перец чили – на кончике ножа,
- соль – по вкусу.
Рецепт с фото пошагово:
Заранее промытый горох залить холодной водой и оставить в таком виде на 12 часов, меняя воду дважды.
Варим горох на слабом огне, но не солим. Полностью готовым он станет за 1-1,5 часа.
После переходим к кунжутной пасте. Обжариваем на сковороде без масла кунжут 1-2 минуты. Не переусердствуйте с прожаркой, иначе зёрна будут отдавать горечью.
Дать остыть кунжуту. Измельчить в блендере, постепенно вливая 2 ст.л. оливкового масла, стакан воды и немного лимонного сока. Паста должна получиться не слишком густая, немного жидковатая.
После того, как горох приготовится, необходимо слить воду, но оставить её на потом.
Блендером сделать из гороха однородную пюреобразную массу, по чуть-чуть вливая воду, которую мы ранее слили.
К только что сделанному пюре нужно добавить пасту, все специи, чеснок, оставшиеся сок лимона и масло.
Полученную смесь хорошо взбить блендером.
В результате нужно достичь консистенции нежного мусса. По необходимости добавьте нужные ингредиенты. Очень вкусным получается и такой .
В итоге Вы можете украсить блюдо черным кунжутом, восточной приправой (затой), зернами граната, подача возможна с питой, а употреблять в пищу в идеале нужно с хлебом или с лавашем. Так вы точно почувствуете традиционный вкус еврейской кухни.
Сказать по правде, человеку, который хоть раз побывал в Леванте (Израиль, Сирия, Иордания, Ливан) и попробовал это достижение местной кухни, дальше тоже без хумуса никуда. За ним скучаешь, его воспеваешь, его начинаешь готовить собственноручно буквально только-только вернувшись из аэропорта. Благо, все продукты для его приготовления в наших широтах также недороги.
Хумус — это распространенная на Ближнем Востоке пюреобразная холодная закуска из нута (бараньего гороха) с тхиной — кунжутной пастой. Часто — достаточно пряная. Всегда — очень нежной однородной консистенции, слега маслянистая. От обычного нутового пюре её отличает как раз вот эта самая тхина (о ней ниже) и особый набор пряностей (о них тоже чуть погодя).
Подают нут традиционно с питой. Гастрономические традиционалисты даже скажут вам, что
единственное, чем можно зачерпнуть настоящий домашний хумус, — это хлебная «ложечка» из питы. Отрываете кусочек, сворачиваете ложечкой, зачерпываете. Впрочем, с лавашем, свежим хлебом или кукурузными крекерами тоже пойдёт на ура. Самое страшное, что без хлеба тоже пойдет. Ложкой. Неостановимо.
В наших краях хумус всё ещё считается экзотикой. А в любом израильском доме (неважно — еврейском или арабском) он найдётся в холодильнике с той же долей вероятности, что в нашем — кусок колбасы, сыра или сливочного масла. И, разумеется, как это бывает со всеми столь распространёнными блюдами, каждая хозяйка делает домашний хумус немножко по-своему.
Базовые принципы
Основных ингредиентов в хумусе шесть: нут, тхина, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, чёрный перец. Многие русскоязычные рецептурники почему-то оливковое масло непременным компонентом не считают. Это неправильно: если вы не добавите масло, вам придётся раза в два-три увеличить количество тхины, чтобы достичь нужной консистенции, и блюдо рискует стать попросту несъедобным.
В принципе, допустимый вариант — оставить некоторое количество воды, в которой варился нут, тогда вам действительно удастся сделать хумус достаточно нежным. Но - скорее водянистым, чем маслянистым.
Так что мы, вслед за израильскими и палестинскими хозяйками, рекомендуем оливковое масло со счетов не сбрасывать, причем лить его достаточно щедро, не жалея: добрых полстакана на полкастрюли хумуса.
Не канонично, но неоднократно проверенно на практике, мы бы рекомендовали добавить и небольшой кусочек сливочного масла — как только снимите нут с огня и сольёте. Текстура пюре станет более мягкой и нежной.
Важное уточнение: делать хумус нужно из ещё горячего нута. Тогда и масла лучше смешаются с пюре, и приправы лучше раскроются, и структура будет более однородной.
Многие рекомендуют очистить уже сваренный нут от шкурок. В принципе, этого можно и не делать, если нут очень хорошо разварить (пока горошины не начнут разваливаться), а потом всё качественно смолоть блендером.
Но вернёмся к ингредиентам. Во-первых, наверняка не всем российским хозяйкам известно, что же такое «тхина» (она же тахини, она же тахинная или сезамовая паста). Тхина — это густая маслянистая паста из молотых семян кунжута. Она используется, главным образом, для приготовления хумуса и фалафеля, а еще входит в состав некоторых соусов. Самый простой, популярный во всем Леванте, — тахини + лимонный сок + чеснок + черный перец + паприка + немного холодной воды. Можно добавить еще кумин, перец чили, петрушку. И есть с питой или жаренным/запеченным мясом.
Хумуса без тхины не бывает. В принципе, если вы сделаете нутовое пюре без неё, оно всё 
равно будет изумительно вкусным, но — не хумусом.
Кстати, попробуйте поэкспериментировать и добавить тхину в более традиционное для нас фасолевое пюре. Немного, буквально одну столовую ложку на 4-5 порций. Вкус изменится не радикально (а это нам и не нужно), но станет более интересным и выразительным.
Вполне может статься, что тхину в знакомых вам магазинах вы не найдёте. И если поблизости нет арабских ларьков, а никто из знакомых в ближайшее время не отправляется в Восточное Средиземноморье, придётся попробовать сделать её самим. Совсем настоящей тхины в домашних условиях не получится, но лучше так, чем ничего вовсе. Кунжут (примерно стакан) и немного зиры обжарьте на сухой сковороде. Хорошо разотрите в ступке с оливковым или кунжутным маслом (второе, разумеется, предпочтительней).
Лимонный сок — тоже условие непременное. На полкастрюли хумуса уйдёт как минимум целый лимон, а то и полтора-два. Впрочем, тут уже дело вкуса.
Дальше — специи. Как минимум — чёрный перец. Но любая израильская хозяйка здесь только хмыкнет носом: скучно! Ведь есть ещё кумин (он же зира), чабер (не путать с чабрецом), молотый сушеный имбирь, молотый перец чили, кориандр, паприка!.. И кто мешает положить туда же немножечко тмина, к примеру? Или пару чайных ложек целых зёрен кунжута? Или вообще взять заатар — популярную в Израиле смесь пряностей. В основе её собственно заатар (один из видов орегано, близкий к майорану или иссопу), кунжут и тимьян. Бывает с сумахом, барбарисом, кориандром… К любым бобовым подходит идеально (к чечевичному супу, гороховой каше), так что в хумусе ей самое место.
Пряности в зёрнах (кориандр, зиру, тмин, кунжут…) лучше сначала слегка подогреть на сухой сковороде. А потом растереть в ступе или смолоть в кофемолке. Сухие травы (душицу, 
майоран, чабер…) тоже можно чуть-чуть нагреть, но самую малость, чтобы не появился ненужный нам запах жжёной травы.
Кстати, свежая зелень тоже пойдет: петрушка, укроп; не канонично, но занятно — кинза. Только немножко и очень хорошо размолоть.
С «аксессуарами», собственно, всё. Но мы забыли о основе.
Нут — штука коварная. В зависимости от того, как сильно хлорируют воду в вашем городе, какой сорт гороха вам достался, какое время года на дворе или просто — какое сегодня настроение у нутового божка, вариться он будет от двух до шести-восьми часов. В чистой воде — дольше, в воде из-под крана — чуть быстрее. Замачивать на ночь практически обязательно. Многие рекомендуют добавить в воду для варки пару чайных ложечек соды — для размягчения. Сами мы этим методом из странного суеверия не пользуемся, но информацией делимся. Воды наливать нужно много, раза в два-три больше, чем гороха, иначе выкипит — за шесть-то часов!
Сколько брать нута? Для «попробовать» вам вполне хватит одного стакана, разваривается нут достаточно сильно. А уже как пойдёт — разберётесь с количеством сами.
Собственно, «разбираться самим» вам придётся абсолютно со всеми количествами. Предлагать пропорции бессмысленно. Разные сорта нута, разной кислоты лимоны, разной свежести специи… Плюс личные предпочтения. Кто-то любит много чеснока, кто-то вообще его не переносит.
С количеством масла по тем же причинам заранее угадать невозможно. Иной раз для мягкого нежного пюре хватает буквально трети стакана, а иногда нут вбирает его очень много, и пюре продолжает оставаться густым даже после добрых грамм двухсот.
Но в целом всё выглядит приблизительно так:
Ингредиенты.
Обязательные:
нут (пара стаканов)
тхина (2-4 ст. л.)
лимонный сок (0,5-1,5 лимона)
чеснок (1-5 зубков)
оливковое масло (80-200 г)
молотый чёрный перец
Вариативные:
сливочное масло
чабер
молотый сушеный имбирь
молотый красный перец
зира (кумин)
кориандр
майоран, заатар, иссоп
кунжут
паприка
тмин
Варианты добавок:
петрушка, укроп
кедровые или сосновые орешки
жареные грибы
целые вареные зёрна нута
тёртый сыр
тонкие ломтики огурцов
мелко порезанный сладкий красный перец
Приготовление:
1. Нут помыть, залить тёплой водой на ночь.
Кстати, если в помещении жарко, к утру нут может начать пахнуть слегка кисловато, а на воде появится белая пенка. Не стоит бояться, просто хорошо промойте горох под проточной водой.
2. Отварить нут до готовности (пока горошины не будут легко разламываться, а кожица отходить). Солить — в самом конце.
3. Подготовить специи: прогреть, смолоть.
4. Слить воду (или дать ей увариться). Можно немножко оставить в кастрюле.
5. Добавить порезанный чеснок, сливочное масло, специи. Смолоть блендером.
6. Добавить лимонный сок, тхину, оливковое масло. Еще раз смолоть. Размалывать до пюреобразного состояния, пока не останется ни целых горошин, ни комочков.
7. По желанию добавить мелкопорубленную зелень и еще раз хорошо блендировать.
К столу!
Традиционно хумус — закуска холодная, но поверьте, в горячем виде он тоже божественно прекрасен.
В левантийских странах подают хумус обычно так: выкладывают на плоскую тарелку, размазывая толстым слоем с небольшой впадиной по центру. Посыпают паприкой, иногда сумахом, зеленью. Во впадину иногда льют немного оливкового масла, кладут горсть неразмолотых вареных зёрен нута и/или другие добавки.
На соседние тарелки кладут питу (в идеале — тёплую), порезанный сыр, овощи, зелень.
Любопытный вариант хумуса — лабан-ма-хумус — делают в Палестине и Иордании: в нём тхину заменяют натуральным йогуртом (часто козьим), а оливковое масло — сливочным.
Ещё одна версия называется смешным словом «масабча» (или «машавша») и представляет собой целые вареные зёрна нута в тёплом соусе из разведенного хумуса с тхиной, оливковым маслом и порезанным чесноком.
Главное отличие масабчи — целые зёрна, которые варятся ещё дольше, чем для хумуса, и становятся ещё нежнее и мягче.
По нашему глубокому убеждению, хумус - блюдо практически совершенное, и уж во всяком 
случае — самодостаточное. Но идея делать из него шарики и обжаривать в растительном масле столь стара и столь популярна, что не упомянуть о ней как бы и нельзя.
Называются эти шарики «фалафель» и занимают доминирующее место в уличном фастфуде Ближнего Востока. Да, в общем, признаемся честно: в европах-америках фалафельных ларьков уже, в общем, практически столько же, сколько и хот-договых. Ничего странного, с учетом распространяющегося вегетарианства.
Делать фалафель дома, с одной стороны, странно и бессмысленно — это, всё же, именно уличная еда, а с другой — ну почему бы и нет.
Заодно можем поэкспериментировать с консервированным, а не сырым нутом.
Ингредиенты:
1 банка (340 г) консервированного нута
маленькая красная луковица
3/4 ст. резанной пряной зелени (мята, кинза, петрушка)
1 ч. л. молотого кумина
щепотка соли
молотый чёрный перец
3/4 ст. панировочных сухарей
100 г козьего сыра
мука для панировки
Приготовление:
Слейте с нута воду. Нут, луковицу, специи и зелень блендируйте.
Добавьте порезанный мягкий козий сыр и молотые сухари и еще раз перемешайте блендером.
Полученную массу выложите в миску, затяните плёнкой и отправьте где-то на час в холодильник.
Сформируйте из нутовой массы маленькие шарики. Можно немножко их сплющить, чтобы получились «котлетки» — так будет удобнее обжаривать. Обваляйте шарики (котлетки) в муке.
В глубокую сковороду с толстым дном налейте рафинированное растительное масло (сантиметра 2), нагрейте и обжарьте в нём фалафель до золотистого цвета. Выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы с него стёк лишний жир.
Подавайте немедленно, с гарниром из свежих овощей, листьев салата, тзхинным соусом, питой и дольками лимона.
И, пожалуйста, не ешьте фалафель холодным.
Не любите жареного? Вот и правильно. Нафаршируйте лучше хумусом яйца. И вкусно, и полезно.
Ингредиенты:
6 вареных яиц
2 ст. л. хумуса
1 ст. л натурального йогурта
½ ч. л. молотой зиры
1 ст. л. готовой аджики (соуса, а не сухой специи)
по щепотке соли и острого красного перца
Приготовление:
Почищенные яйца разрежьте на половинки. Желтки выньте, разомните вилкой, смешайте с хумусом, аджикой, зирой и йогуртом. Начините этой массой яичные белки.
Выложите яйца на тарелку, посыпьте их поджаренными кедровыми орешками и красным молотым перцем. Или — перцем и мелко рубленной петрушкой.
Родина хумуса – страны Средиземноморья. Особенно его любят на Кипре, а также на Ближнем Востоке. В последние годы эта питательная и вкусная закуска стала популярной во всем мире, от США до Европы и Австралии. Секрет популярности хумуса заключается не только в его необычном сливочно-ореховом вкусе, но и в выдающихся диетических качествах. Горох нут, из которого готовят хумус – прекрасный источник высококачественного растительного белка, который очень хорошо усваивается организмом. Кроме того, в нем обнаружено большое количество клетчатки, железа и ненасыщенных жиров.
Хумус представляет собой соус или пастообразную массу бледно-желтого цвета. Цвет может меняться, в зависимости от добавленных специй. В классический рецепт хумуса, помимо самого нута входит распространенная на Востоке приправа – тахинная паста, изготовляемая из свежих кунжутных семечек. Другие компоненты хумуса – оливковое масло, чеснок, лимонный сок и паприка.
Нутовую пасту, или хумус, подают к столу как самостоятельную холодную закуску, как соус к разным блюдам или как гарнир к мясу или рыбе. А еще его мажут на хлеб – этот вариант больше подходит для легкого, но, в то же время, питательного завтрака. Хумус едят с пресными лепешками, с цельнозерновыми или обычными крекерами, а также с чипсами из кукурузной муки.
Классический рецепт хумуса
Для приготовления самой распространенной разновидности хумуса нам понадобится:
- сухой нут - 2 стакана;
- тахинная паста или семена белого кунжута - 50-70 г;
- индийского тмина (кумин, зира) - 0,5 ч. ложки;
- чеснок - 3-4 средних зубчика;
- сок из половины лимона;
- оливковое масло - 30-50 мл;
- соль - 0,5 ч. ложки.
Приготовление хумуса из нута состоит из следующих этапов:
- Прежде чем варить нут, его нужно замочить в холодной воде. Время замачивания – не меньше 10 часов, а лучше 12-14. Иногда особенно жесткий нут замачивают на сутки, но в этом случае нужно хотя бы один раз поменять воду. Другой способ размягчить твердые горошины – добавить в воду, в которой они будут замачиваться немного обыкновенной чайной соды.
- Перед тем, как варить горох, воду, в которой он находился в течение ночи нужно слить и варить его в свежей. Если горох был замочен с содой, то необходимо не просто слить воду, а промыть его холодной водой несколько раз.
- Залейте горох водой и поставьте на огонь. Когда закипит, удалите ложкой пену. Не солите, это помешает нуту развариться. Время варки нута зависит от его сорта, и может колебаться от сорока минут до двух часов. Обязательно дождитесь такого состояния нута, когда горошину легко раздавить пальцами. Если снять с плиты горох раньше времени, консистенция хумуса будет неоднородной и блюдо получится не таким вкусным. Когда нут будет готов, слейте его отвар в отдельную посуду, он еще понадобится.
- Для придания блюду специфического аромата на Востоке используют зиру или индийский тмин. Если вам не удалось ее достать, можно обойтись и без нее. Российский тмин лучше не использовать – у него совсем другой запах. Итак, если у вас есть семена тмина, то обжарьте их на сухой сковороде, а затем смолите в кофемолке, блендере или перетрите в ступке. Можно использовать и готовый порошок, но первый способ дает больший аромат.
- Если у вас есть тахинная паста, то используйте ее без предварительной обработки, а если пасты нет, но есть семена кунжута, их нужно обжарить на сухой сковороде, чтобы они слегка подрумянились. Когда поджаренный кунжут немного остынет, измельчите его при помощи блендера или кофемолки. Второй вариант лучше, так как помол будет мельче, и паста получится более однородной.
- Теперь положите в блендер очищенные от кожицы зубчики чеснока, влейте оливковое масло, всыпьте порошок зиры и добавьте измельченный кунжут (если перемалывали его в кофемолке). Сделайте из этих компонентов пюре.
- Добавляя вареный нут небольшими порциями, измельчайте его блендером в пюре. Понемногу вливайте нутовый отвар и лимонный сок, добавляйте соль. Количество отвара, которое потребуется для пюре, определяйте на глаз. Если вы хотите подать нут в виде гарнира или закуски, то консистенция должна быть более плотной. А если ваш хумус будет играть роль соуса, значит, он должен быть более жидким.
- Готовый хумус выложите на тарелку, разровняйте, сделайте в центре углубление и влейте немного оливкового масла. Украсьте зеленью. Можно посыпать хумус кедровыми орешками, украсить целыми вареными горошинами нута (для этого после варки нужно отложить некоторое количество), ломтиками лимона или помидора. Иногда в углубление в центре тарелки с хумусом кладут вареное или тушеное мясо – тогда хумус выступает как гарнир.
Есть и другие варианты подачи хумуса, в любом случае, эта средиземноморская закуска украсит ваш стол.