Хлеб на закваске или дрожжах - что лучше? Бездрожжевой хлеб: за и против

Что такое закваска и откуда берётся кислый вкус у хлеба на закваске?!

Для начала давайте я вкратце расскажу, что такое закваска. Закваска - это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Многие из тех, кто пробует делать домашний хлеб на закваске остаётся недоволен тем, что хлеб получается более кислый, нежели тот, который готовят на дрожжах. Зачастую избыточный кислый вкус появляется из-за неправильного приготовления закваски.

Также хочется отметить, что мы опытным путём пришли к выводу, что хлеб на разных видах закваски отличается друг от друга по наличию кислого вкуса, так хлеб на хмелевой закваске менее кислый, чем на скажем на ржаной. Так что экспериментируйте:)

Тем не менее, наличие слегка-кисловатого привкуса в хлебе на закваске является нормой. И сейчас я объясню Вам почему: на этот вопрос можно ответить, если закваску исследовать под микроскопом. Оказывается, что, кроме дрожжевых клеточек (дрожжей), в закваске имеются и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха, а также с мукой. Эти микроорганизмы в закваске, а затем и в тесте, разлагая некоторые питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями. В хорошей закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Молочная кислота, являясь ядом для многих микроорганизмов, благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто. Эта кислота, кроме того, активизирует деятельность дрожжей. Качество закваски определяется соотношением различных микроорганизмов, находящихся в ней. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а бактерии - кислотность.

Качество ржаного хлеба, особенно в отношении вкуса, зависит от качества закваски. Закваска недоброкачественная - с большим содержанием кислот и незначительным количеством дрожжевых клеточек, даст хлеб с плохим вкусом и с низкой пористостью. Для того, чтобы приготовить хорошую закваску, нужно во время ее брожения создать соответствующие температурные условий (26-27° С) и наблюдать за ее состоянием.

Сейчас мы поделимся с Вами нашими проверенными рецептами самых успешных заквасок:

Закваска для хлеба без дрожжей на основе ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА:

Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Рецепт хлеба с закваской из пророщенного зерна Вы найдёте .

Закваска для хлеба без дрожжей из ХМЕЛЯ (домашние дрожжи):

Из сухого хмеля.

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар или мёд (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля.

Это наша любимая закваска, рецепт которой мы подсмотрели у нашей знакомой:)

— Надо собрать или купить в аптеке 50 граммов шишек хмеля. Хмель бывает разный, чем более он горький — тем лучше. От горькости хмеля зависит то, насколько хорошо он будет бродить.

— Далее нужно залить хмель 1,5 литра воды и прокипятить 30 минут.
Можно больше, но не меньше. Дать остыть. Процедить в емкость, где будете готовить закваску. Обязательно металлическую или из термостойкого стекла, так как нужно будет нагревать.

— Добавить пшеничную муку, цельнозерновую муку и отруби в пропорции 30/30/30%. Перемешать до густоты теста на оладьи. И поставить в печку или духовку осахариваться при температуре 65º С на 3 часа.

— После того, как будущая закваска остынет, добавить 100 гр меда или сахара, перемешать и поставить в теплое место. Сахар даст питание для дрожжей и через некоторое время закваска начнет пениться (фото 1) и приобретет неприятный горько-кислый запах.

— Закваску необходимо перемешивать каждый 4-6 часов венчиком, обогащая ее кислородом. Стоять она должна таким образом 72 часа в очень теплом месте. Температура, оптимальная для нее +30 °С.

— Через 72 часа закваска приобретет такой же вид, как на фото 2. И станет как опара для теста. Пахнуть будет все также неприятно горько-кисло. Если попробовать на вкус — будет горькая. Это еще не конец:) Нужно подлить стакан теплой воды, добавить 100 гр сахара или меда, муки и отрубей поровну и перемешать. И пусть стоит еще сутки. Не забываем каждые 4 часа мешать ее!

— Закваска будет сильно пузыриться (фото 3) и постепенно начнет приобретать приятный запах. Это значит, в ней развились молочно-кислые бактерии.

— Но чтобы сделать закваску максимально сильной, чтобы хлебушек наш был пышным в дальнейшем, даем закваске еще покушать — стакан теплой воды, 100 гр сахара или меда, муки и отрубей опять поровну. Взбить венчиком и оставить до состояния сильных пузырей, как на фото 4. В это время закваска приобретает очень приятный запах, а если попробовать ее на вкус, то она не горькая. И именно в этот момент — максимально сильная.

— Все, закваска готова. Далее ее можно либо поместить в банку и в холодильник и ставить на ее основе опару. Или же можно разлить на плоские блюда и высушить в теплом месте до хрупкости. Разломать и хранить в сухом месте. Так она занимает меньше места и ее в любой момент можно активировать.

Рецепт хлеба с закваской из хмеля Вы найдёте .

Домашние дрожжи:

Вот ещё несколько рецептов приготовления домашних дрожжей.

Домашние дрожжи из изюма.

Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Солодовые домашние дрожжи.

Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Домашние дрожжи из диких ягод.

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы… Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Закваска для хлеба без дрожжей на КЕФИРЕ:

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

Рецепт ржаного хлеба с закваской на кефире Вы найдёте .

Кислое тесто на кефире делается в три шага:

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа.

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба с картофелем из кислого теста на кефире Вы найдёте .

РЖАНАЯ закваска для хлеба без дрожжей.

Думаю, для многих будет интересен тот факт, что в Советском Союзе ржаной хлеб готовился исключительно на закваске.

Итак, если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

Теперь рассказываю, как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске — лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с замешивания опары(затвора).

Если такой возможности нет, тогда вот рецепт ржаной закваски:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. К вечеру закваска уже будет готова и можно приступать к замешиванию опары.

Рецепт хлеба на ржаной закваске Вы найдёте .

Хранение закваски для хлеба.

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип — не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете — когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску, тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запузырится, затем снова уберите в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа приготовления опары, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т.к. пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, мёд и пр.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко приготовите домашний хлеб на любой другой закваске.

До 19 века закваска была единственным видом «дрожжей», использовавшихся для приготовления дрожжевого теста. Раньше для хлеба готовили опару, состоящую из муки, воды и сахара. Оставленная в тепле на несколько дней, опара начинала бродить, затем на ней ставили тесто, кусок теста оставляли для следующего замеса, на нем ставилось новое тесто и т.д. Позднее были выведены коммерческие штаммы дрожжей и теперь мы имеем то, что имеем – практически вся домашняя выпечка готовится с применением «покупных» дрожжей, а о том, что такое закваска многие даже и не знают. Попытаюсь внести некоторую ясность.

Прежде всего следует отметить, что закваска, это не только дрожжи, это симбиоз, равновесная система, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи и бактерии сбраживают простейшие сахара, содержвщиеся в тесте. Бактерии, поедая сахара, образуют молочную кислоту, которая в свою очередь оберегает дрожжи от патогенной флоры, а так же устраняет других пищевых конкурентов.

Теперь попытаемся разобраться поподробнее с составом закваски – какие там именно дрожжи и какие нужны бактерии.

Начну с того, что существует множество вариантов выведения заквасок и, соответственно, там могут содержаться разные культуры дрожжей. Остановлюсь только на самых распространенных. Если говорить вообще, то дрожжи окружают нас повсеместно – они есть почти везде, но далеко не каждый вид дрожжей способен поднять тесто. Лучше всего с этой ролью справляются «коммерческие» или покупные дрожжи, имеющие официальное название saccharomyces cerevisiae , поскольку именно с этой целью они и были отобраны и культивируются в настоящее время в промышленных масштабах. Помимо них в заквасках используются дикие дрожжи, обитающие на кожице ягод винограда, и дикие дрожжи, содержащиеся в оболочках зерен ржи и пшеницы, хотя в ржаной оболочке их содержится на порядок больше, именно поэтому для заквасок чаще всего используют именно ржаное зерно, хотя есть известные закваски, выведенные на пшеничной муке. Помимо этого, в закваске могут присутствовать и дикие, и культурные дрожжи. Как пример, ржаные советские закваски. Их выводили в несколько стадий. На первой стадии выводили закваску на диких дрожжах (виноградных), а затем эту закваску заселяли и коммерческими хлебопекарными дрожжами. Об этих заквасках будет отдельный разговор, но в другой раз.

Итак, с дрожжами разобрались. Что насчет бактерий? Бактерии тоже есть повсюду, но бактерии бактериям рознь. Для закваски нужны не абы какие бактерии, а молочнокислые. Насчет их возникновения в закваске есть разные мнения, некоторые считают, что лактобактерии берутся из воздуха, а некоторые абсолютно уверены, что они существуют на нашем с вами теле и берутся в закваске именно оттуда. Попутно скажу, что штаммы лактобактерий могут заноситься в закваску и искусственно, извне. Поскольку вокруг нас витает великое множество разных бактерий и в том числе гнилостных, патогенных и пр. основная задача и проблема выведения закваски – создание максимально комфортных условий для дрожжей и лактобактерий, чтобы они смогли размножиться и вытеснить из закваски все ненужное. Способов и рецептов выведения заквасок множество и сейчас я не буду их описывать подробно, поскольку каждая достойна отдельной темы и отдельного обсуждения.

После того, как мы обсудили состав закваски, встает законный вопрос: а для чего она, собственно, нужна? Во-первых, хлеб, выпеченный на закваске имеет особый вкус и аромат, и, что самое главное, он более кислый, что многие приравнивают к значению вкусный. Да, хлеб на закваске действительно более кислый, чем хлеб на дрожжах, однако степень кислотности хлеба может варьироваться – есть рецепты с небольшой кислинкой, а есть и очень даже кислые сорта хлеба. Во-вторых, кислая закваска просто необходима для выпечки сортов хлеба с высоким содержанием ржаной муки, поскольку в ней содержатся активные ферменты, расщепляющие крахмал муки в сахар, и, как результат, приводящие к излишне вязкому и липкому мякишу хлеба. Для сдерживания этих ферментов нужна кислая среда, поэтому и используются либо специальные добавки, либо закваски.

Итак, если покупные дрожжи это выведенный штамм дрожжей определенного вида, то закваска – это нечто уникальное, каждая закваска закваске рознь, поскольку существует множество дрожжей и не меньшее разнообразие молочнокислых бактерий. Поэтому хлеб, выпеченный по одному рецепту, но на разных заквасках будет хоть немного, но другой по вкусу.

Большинство любителей выпекать хлеб в домашних условиях, уверено в том, что закваска полезнее дрожжей. Однако этот вывод возникает при однобоком взгляде на две разновидности ускорителей брожения теста и от отсутствия знаний в микробиологии. Бездрожжевой закваски не существует. В ней примерно на четвертый день образуются дрожжи (!), а потому выпеченный на ней хлеб не является бездрожжевым.

В чем отличие закваски от дрожжей?

Дрожжи - это культура грибка, которая обычно выводится в промышленных условиях. Закваска - это создание симбиоза из бактерий и дрожжей в домашних условиях. Существуют хлебопекарни, которые создают хлебную закваску, но они редки, ведь данный процесс трудозатратный. Они выдают хлеб на закваске за бездрожжевой, а потому продают его дороже.

Наивные люди, поддавшись внушению маркетологов и нечестных пекарей, считают, что в хлебной закваске нет дрожжей, однако, это неверно. Закваска содержит:
- дрожжи;
- молочно-кислые бактерии;
- витамины;
- минералы;
- микроэлементы;
- молочную кислоту;
- углекислый газ;
- спирт.

Если смешать воду и муку, то примерно на четвертый день эта смесь превращается в закваску. В ней образуется симбиоз дрожжей (!) и молочно-кислых бактерий в пропорции 1 к 1. Эти самые бактерии способны выделять молочную и уксусную кислоту, газ и спирт. Последнее вырабатывают и дрожжи, возникающие в закваске. Калорийность закваски - 132 ккал на 100 граммов.

Так как бактерии и дрожжи в закваске являются симбиотиками и живут за счет продуктов жизнедеятельности друг друга, люди решили, что хлебная закваска полезнее пекарских дрожжей. Однако дело не в пользе, а во вкусе. Закваска лучше подходит для выпечки ржаного хлеба, ведь кислота не вызывает дискомфорта при употреблении его в пищу. А вот в белом хлебе она может ощущаться.

Состав дрожжей:
- одноклеточные грибы;
- вода;
- минеральные вещества;
- витамины.

Калорийность дрожжей - 385 ккал на 100 граммов. Дрожжи осуществляют, как правило, спиртовое брожение. А потому выпечка из белой муки получается с ними намного вкуснее и не обладает навязчивой кислинкой. С ними сдобная выпечка выходит бесподобной - воздушной и нежной.

Некоторые люди уверены в том, что дикие дрожжи из закваски якобы погибают при высоких температурах. А магазинные, называемые многими термофильными, а на самом деле термотолерантные пекарские дрожжи не погибают после выпечки хлеба, а живут и развиваются в организме. Но это, по сути, вымысел. Ведь данный «факт» не был научно доказан. Все одноклеточные грибы погибают при температуре 40-60 °C. В духовке же выпекается при температуре 160-220 °C. Научным путем уже доказано, что после выпечки, дрожжей в хлебе не остается.

Стоит развеять и распространившийся миф о том, что из фашистской Германии во времена Второй мировой войны дрожжи якобы были завезены в Россию в качестве биологического оружия. Правда такова - дрожжи всегда были и есть во всем мире в земле, в воздухе и в продуктах питания. Они не вреднее других непатогенных микроорганизмов.

Магазинные дрожжи - культурные, а те, что в закваске - дикие. Строение и химические показатели у них одинаковы. Заблуждения возникли в связи с развитием интернета, когда любители всего здорового приписали свои выдумки несуществующим ученым. В научной литературе нет доказательств полезности закваски и вреда дрожжей, выращиваемых в производственных условиях.

Самостоятельное выращивание дрожжей в закваске сродни культивированию плесневого гриба на стене квартиры с целью получить из него пенициллин. Дикие дрожжи, развивающиеся в закваске, могут различаться по своим свойствам от региона к региону. Поэтому у одних хозяек закваска получается качественной и отлично поднимает тесто, а у других - только портит продукты.

Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого?

Молочная кислота, вырабатываемая бактериями, содержащимися в закваске, способна закислить организм. Из-за чего может развиться болезнь, называемая лактацидозом, ведущим к дисфункции практически всех клеток организма. «Полезная» закваска в хлебе может способствовать возникновению изжоги, частых выбросов адреналина, судорог в мышцах. Кроме того, увеличенное содержание молочной кислоты в теле, может вызывать хронические боли в мышцах. В допустимых нормах эта кислота полезна.

Магазинные дрожжи содержат массу добавок, которые простые люди считают очень вредными. Однако следует заметить, что дрожжи производятся согласно ГОСТам, которые создавались для того, чтобы продукты не вредили здоровью человека. Домашние дрожжи, как и те, что были куплены в супермаркете, создают из моносахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы). Они выделяют углекислый газ и спирт, которые полезны так же, как и молочная кислота, только в небольшом количестве.

Стоит заметить, что при брожении дрожжей в тесте, происходит и процесс брожения бактерий, образующих органические кислоты. То есть, использование закваски или дрожжей, по сути, позволяет создать один и тот же продукт, который будет в чем-то полезен, а чем-то вредить. Поэтому нельзя однозначно утверждать, что «бездрожжевой» хлеб полезнее дрожжевого.

Какой хлеб вкуснее?

Многие из тех людей, что пекут хлеб в домашних условиях, уверены, что выпечка на закваске получается намного вкуснее. Однако как показывает практика, она все же на любителя. Нередко на закваске тесто плохо поднимается и может резко осесть. В результате создается плотный кирпичик с жесткой корочкой, вредной для зубов и без того беззубых современных людей. А кроме того, его сложно переварить желудку. А из-за кислотности хлеба, созданного на закваске, может возникать изжога.

В принципе, она возникает и от хлеба на дрожжах. Правда, эта проблема легко решается добавлением в тесто 1 чайной ложки разрыхлителя на 1 килограмм муки. Хлеб на качественных свежих дрожжах можно сделать изумительным. Особенно белый. У него получается очень вкусная хрустящая корочка, легко ломающаяся и рассыпающаяся при откусывании, а также нежнейший пористый мякиш.

На мой вкус хлеб на дрожжах получается гораздо вкуснее. Но может, потому, что мне нравится запах дрожжей. Кроме того, дрожжевой хлеб выделяется своей воздушностью. С дрожжами можно не переживать, что выпечка не получится. А вот закваска становится причиной порчи продуктов, если какие-то критерии ее создания не были учтены и выдержаны.

Многие люди считают, что вкус хлеба на закваске намного лучше того, тесто для которого создается на пекарских дрожжах. Но это дело вкуса. Например, большинство хозяек отмечает, что белый хлеб и сдобная выпечка получаются совсем невкусными, если делать их на закваске. Она годится только для черного хлеба.

Дрожжи и закваска могут использоваться для подъема теста. Чтобы выбрать что-то одно, следует поэкспериментировать. При этом нужно обратить внимание на то, что существуют разные виды закваски, как, в общем-то, и дрожжей. Одни из них отлично поднимают тесто и не оставляют своего запаха в готовом изделии, другие же способствуют порче продуктов.

Thinkstock/Fotobank.ru

Единственный по-честному бездрожжевой хлеб — лаваш и его разновидности в кавказской и азиатской кухне. Но это все-таки не совсем хлеб — ни мякиша, ни хрустящей корочки. Если мякиш разрыхлен, имеет поры, то хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Вот так начинается утро известного лондонского шефа Сэма Кларка — он печет свежий хлеб на закваске для посетителей своего ресторана (см. видео). Закваска — самый древний способ хлебопечения. Небольшой кусочек кислого (сброженного) теста добавляют при выпечке хлеба как естественный разрыхлитель.

Чаще всего закваску получают из муки и ржаного солода (смесь проросших и смолотых зерен). В закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. Если круто замешать, обсыпать мукой и хранить в прохладном месте, закваске ничего не будет долгие годы. Ее можно обновлять, добавляя немного муки и воды. Например, жена Сэма приготовила эту закваску 13 лет назад из муки и раздавленного винограда.

Если бы Сэм Кларк вдруг надумал продавать у нас свой хлеб, ему наверняка посоветовали бы написать на этикетке «бездрожжевой» и «на фруктовой закваске», чтобы не дай бог не подумали, что в составе хлебопекарные дрожжи российского производства. И рассказали бы историю про генномодифицированные дрожжи, которыми травят россиян. Нигде, кроме нашей страны, такого не услышишь.

Дрожжи-убийцы

Thinkstock/Fotobank.ru

Этот ролик , кочующий по интернету, достоин книги ужасов Стивена Кинга: якобы промышленные хлебопекарные дрожжи российского производства — мощнейший яд. В их состав входят токсичные вещества вроде серной кислоты, формалина, хлорной извести, соляной кислоты и даже жидкое моющее средство «Прогресс».

В отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, они устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. Попадая в организм вместе с хлебом, ядовитые дрожжи якобы активизируют процесс брожения в организме, уничтожают здоровую микрофлору и со временем приводят к дисбактериозу, кандидозу, камням в почках и онкологии.

Ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего, что хлебопекарные дрожжи выживают после выпечки, нет. «Я занимаюсь микробиологическими исследованиями хлеба больше десяти лет, — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. — Мы проводили микробиологические посевы на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий и ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.

«Дикие» vs промышленные

Thinkstock/Fotobank.ru

И «дикие», и промышленные дрожжи — одного вида, Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» присутствуют практически в любой еде — яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. В нашем организме они тоже есть, вместе с еще 20-30 видами разных дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетающе действуют на патогенные и условно-патогенные бактерии.

Отличие промышленных Saccharomyces cerevisiae в том, что они лучше подходят для выпечки хлеба, поэтому их культивируют искусственно. «Технология хлеба такова, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (закваске, опаре, тесте) развиваются и при этом нормально разрыхляют хлеб только избранные дрожжи — хлебопекарные», — объясняет Татьяна Быковченко.

Современные хлебозаводы работают на трех видах хлебопекарных дрожжей: прессованных, жидких дрожжах и заквасках. Зачастую используют одновременно три вида.

Прессованные (на упаковках еще пишут сухие / обезвоженные, инстантные / быстродействующие) дрожжи содержат только дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae. Основное сырье для их выращивания — богатая сахарами густая меласса (кормовая патока, отход свеклосахарного производства). Она главный источник питания для дрожжей.

Помимо мелассы дрожжи нуждаются в фосфоре, калии, азоте, магнии и других микроэлементах. Уникальная способность этого продукта — синтезировать ценные органические вещества — белки, аминокислоты, ферменты, витамины, углеводы — из неорганических. Поэтому, например, в качестве источника азота в дрожжевом производстве применяют сульфат аммония или аммиак водный технический (около 6% в питательной среде). Источник бора, меди, цинка, молибдена, йода, кобальта, марганца для дрожжей — «микроудобрение для сельского хозяйства южных районов».

Для подкисления мелассового сусла, регулирования рН действительно используют серную кислоту (около 1% в питательной среде). Вспомогательные материалы в производстве — дезинфицирующие вещества (те самые хлорная известь, формалин и жидкое моющее средство «Прогресс»), пеногасители, вода и воздух.

«По окончании выращивания перед прессованием дрожжи промывают от среды, поэтому конечный продукт, как показывает анализ, не содержит ни основных, ни тем более вспомогательных материалов», — объясняет Татьяна Быковченко.

«Практически ни одно промышленное микробиологическое производство, будь то закваски для молочных продуктов или медицинские препараты (пробиотики), не обходится без использования химических веществ, — добавляет эксперт. — При производстве, например, сухих биоконцентратов для молочной промышленности используют сывороточные белковые концентраты, лимоннокислый натрий, углекислый кальций, гидроксид натрия или двууглекислый натрий и другие».

Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета.

Наши vs французские

Thinkstock/Fotobank.ru

Самое смешное в безумной истории с дрожжами-убийцами, что российский хлеб сегодня массово производится вовсе не на отечественных, а на французских пекарских дрожжах. «У них лучше подъемная сила и органолептические свойства (вкус, запах и т. д.)», — поясняет Марина Костюченко, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

Французы, хотя они и потребляют хлеба гораздо меньше нас, — лидеры производства хлебопекарных дрожжей. «У них хорошо поставлена селекция штаммов, и они используют самые высокоактивные штаммы, кроме того, разработали способы более длительного сохранения дрожжей без потери ими своей активности, — рассказывает Татьяна Быковченко. — Следует отметить, что селекция — не генная инженерия, а поиск и отбор уже существующих штаммов».

Штаммы — это вариации одного вида. Хороший пример — разные расы у людей, хотя мы все один вид с биологической точки зрения. Например, какой-то штамм хорошо сбраживает (ассимилирует) глюкозу, но хуже мальтозу, или наоборот. Поиск более активных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, синтезирующих биологически активные вещества, ведется и у нас, и за рубежом. Это очень сложная кропотливая работа, требующая больших знаний и в микробиологии, и в технологии.

Французские дрожжи, реализуемые в России, производят на наших дрожжевых заводах. Большинство из них в последние десять лет куплены французскими собственниками. «Французские производители используют наши технологии и свои наработки, хотя наши технологии дрожжевого производства во многом аналогичны зарубежным», — говорит Татьяна Быковченко.

Быстрый и мертвый

Thinkstock/Fotobank.ru

В магазинах и пекарнях продают в основном хлеб, сделанный ускоренным способом, практически без брожения. Работу дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий ускоряют искусственным образом с помощью большего количества дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, а покупателю — нет. «Хлеб, приготовленный по сокращенным технологиям, не такой вкусный и ароматный, крошится, быстрее черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной болезнью, быстрее плесневеть», — добавляет Татьяна Быковченко. И главное — в нем почти нет полезных веществ, итога брожения.

К сожалению, на этикетке производитель не обязан указывать, по какой технологии сделан хлеб — ускоренно или традиционно. Но есть несколько косвенных признаков, по которым вы сами сможете это определить.

Закваска

Надписи на этикетке «солод», «хмелевая закваска», «фруктовая закваска» означают, что хлеб готовили традиционным способом, на закваске, и он максимально насыщен полезными веществами.

Thinkstock/Fotobank.ru

Ржаная мука

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб в отличие от пшеничного готовят только на заквасках, иначе не получится — биохимический состав ржаной муки этого не позволяет. Проверьте в следующий раз: если на этикетке указано, что хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничный, значит, среди ингредиентов будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Лучше, если на этикетке указана ржаная мука обдирная (не сеяная и не обойная), она включает ценные вещества из оболочек зерна.

Для пшеничного хлеба закваски тоже используют, но гораздо реже, в основном для улучшения вкуса и защиты от плесени и картофельной болезни. Она поражает именно пшеничный хлеб, реже зерновой. «Картофельная палочка — это единственный микроорганизм, который может выжить при выпечке хлеба, — говорит Татьяна Быковченко. — На начальном этапе эту болезнь можно обнаружить, только разрезав хлеб. Заболевший хлеб имеет липкий, тянущийся нитями мякиш, неприятный запах».

Улучшители

Thinkstock/Fotobank.ru

Другой ориентир — слова «улучшитель», «улучшители» на упаковке. «Чтобы обеспечить соответствие хлебной продукции, произведенной по ускоренным способам, требованиям ГОСТов и СанПиНов, используют увеличенное в 2-4 раза количество дрожжей, улучшители, способствующие сохранению вкуса, аромата, свежести, структуры мякиша хлеба, в том числе консервирующие добавки от картофельной болезни, плесневения, — перечисляет Татьяна Быковченко. — В этом случае на этикетке изделия указывают, что использовали хлебопекарные улучшители».

Но об улучшителях могут и промолчать, например, в частных пекарнях, где выпекают «натуральный хлеб ручной работы». В таком случае внимательно присмотритесь к караваю — нет ли широких взрывных разломов у хлеба. «Таких агрессивных разрывов не добиться без улучшителей», — говорит Марина Костюченко.

Напоследок еще один совет. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло в отличие от дрожжей действительно активизируют процесс брожения в организме и могут привести к дисбактериозу, диабету и лишнему весу. Хлеб с таким составом стоит совсем убрать из рациона.

«Лучше употреблять ржаной, отрубный, хлеб из цельного зерна, — говорит Алла Погожева, доктор медицинских наук, профессор НИИ питания РАМН. — Чем хлеб белее, тем меньше в нем полезных веществ. В то же время белый хлеб (особенно подсушенный) полезен при повышенной кислотности желудочного сока. В таком случае ржаной, отрубный и хлеб из цельного зерна как раз не рекомендуется».

Если вас не устраивает магазинный хлеб, всегда можно испечь дома свой, экспериментируя с и . Разоряться на хлебопечку необязательно. , какой потрясающий хлеб получается в духовке.