Грузинское блюдо с баклажанами и перцем. Баклажаны по-грузински - лучшие рецепты. Квашеные баклажаны по-грузински
Баклажаны с орехами по-грузински - отличное блюдо для любителей баклажанов с пикантным вкусом. Сочетание баклажана с орехами - удивительно гармоничное!
Если вы еще не готовили такие баклажаны, рекомендую приготовить их со мной в традиционном грузинском классическом виде. Блюдо хорошо как в горячем, так и холодном виде. Я обычно подаю баклажаны с грецкими орехами по-грузински как холодную закуску к праздничному столу.
Подготовим все ингредиенты по списку.
Баклажаны для этого блюда лучше взять подлиннее, но не старые. Нарезаем их полосками толщиной 2 мм. Посыпаем баклажаны крупной солью. Оставим их в соли на 10-15 минут. За это время баклажаны отдадут свою горечь. После этого помоем их под проточной водой, обсушим бумажными полотенцами, чтобы избавиться от влаги.
Я буду готовить диетический вариант блюда, обжаривать баклажаны я буду на сухой сковороде гриль. Во-первых, баклажаны получаются сочными, во-вторых, в процессе обжарки получается красивый узор на баклажанных полосках, что придаст в итоге блюду красивый внешний вид. Обжариваем баклажаны с обеих сторон по 3-4 минуты.
Можно обжарить баклажаны и на растительном масле в сковороде, и на углях, и на решетке.
Подготовим ореховую начинку. В чашу блендера выкладываем грецкие орехи, листики кинзы и петрушки, зубчики чеснока, хмели-сунели и воду. Пробиваем все в блендере до пюреобразного состояния.
В готовое ореховое пюре добавляем винный уксус, соль и черный молотый перец.
Итак, подготовим обжаренные баклажаны и ореховую начинку и приступим к скручиванию рулетиков.
С широкого края полоски выкладываем чайную ложку ореховой начинки и аккуратно скручиваем баклажан в рулетик. Проделываем так со всеми полосками баклажанов.
Готовые баклажаны с орехами по-грузински подаем к столу горячими или даем им настояться в холодильнике и подаем в качестве холодной закуски.
Баклажаны по этому рецепту получаются невероятно вкусными и сытными. Приятного аппетита!
В грузинской кухне баклажанам отводится почетное место, а уж способов их приготовления не счесть. Их жарят, пекут, маринуют, тушат или солят. Готовят как отдельно, с чесноком и орехами, так и в сочетании с другими овощами или мясом. Очень часто в закуски из баклажанов добавляют белый винный уксус и чеснок, которые придают им пикантный и острый вкус.
Трудно представить грузинскую кухню без обилия зелени. Кинза, базилик, зеленый лук, петрушка присутствуют почти в каждом блюде, приготовленном из баклажанов, которые придают еде неповторимый вкус, дополнительно обогащая ее витаминами и полезными микроэлементами.
Не последнее место в грузинской кухне занимают и орехи. Фаворитами из которых бесспорно являются грецкие. С ними готовят многочисленные соусы и приправы, которые отлично сочетаются с мясом, рыбой и овощами. Особенно часто добавляют орехи к баклажанам, в виде измельченной массы с зеленью и чесноком.
Баклажаны по-грузински — лучшие рецепты
Рецепт 1: Буглама с баклажанами по-грузински
Это вкусное национальное грузинское блюдо, хотя его разновидность можно встретить и в других восточных кухнях, например азербайджанской. Готовить его несложно в том плане, что не надо над ним стоять и постоянно помешивать. Овощи необходимо только порезать и сложить в посуду. Пока они варятся на плите, можно заняться другими делами. Буглама относится к первым блюдам, но готовят ее с добавлением небольшого количества воды. Ее можно приготовить на плите в казанке или духовке в порционных горшочках. В рецептуру входит уцхо-сунели - это смолотые в порошок семена голубого пажитника, которые привносят в блюдо нотку легкого и приятного орехового вкуса. Если не найдете уцхо-сунели, добавьте любые другие специи на свое усмотрение. Это не совсем то, но все же лучше, чем ничего.
Ингредиенты : по 4 шт. довольно крупных баклажанов и картофелин, 600 г мяса (баранина или любое другое), по 2 шт. болгарского перца, помидоров и репчатого лука, по 1 штучке моркови и горького перца, зелень кинзы, укропа и базилика (или другую, на свой вкус), 3 зубчика чеснока, соль, уцхо-сунели.
Способ приготовления
Выложить в казанок первым слоем мясо, порезанное небольшими кусочками, сверху - дольки картофеля. Следующим слоем идут баклажаны, нарезанные кружками. Посыпать солью. Далее поочередно уложить полукольца лука, посолить, кружки (или кубики) помидоров, измельченная на терке морковь, болгарский перец, порезанный дольками или соломкой.
В казанок с овощами и мясом влить 2 стакана бульона или воды, довести до кипения, уменьшить огонь и томить при закрытой крышке около двух часов.
За 10 минут до окончания готовки добавить уцхо-сунели, измельченные чеснок и зелень, если потребуется, досолить и добавить порезанный стручок острого перца. Буглама подается горячей.
Рецепт 2: Баклажаны по-грузински
Это блюдо готовится на основе печеных баклажанов, поэтому важно выбрать плоды крупных размеров, но не перезревшие. Крупных, потому что при запекании баклажаны сильно уменьшаются в размерах, и важно, чтобы в конечном итоге остались не только шкурка и хвостики, но еще и много вкусной мякоти.
Ингредиенты : 2 крупных баклажана, 1 луковица, 150г грецких орехов, очищенных от скорлупы, 3 средних зубчика чеснока, зелень кинзы и петрушки, сок небольшого лимона, по полчайной ложки специй - базилика и хмели-сунели, по вкусу острый молотый перец и соль, щепотка сахара, зерна граната.
Способ приготовления :
Целые плоды баклажанов испечь в духовке(200С) около 40-45 минут до мягкости. Остудить, очистить от кожицы, мякоть порубить ножом.
Лук мелко порезать, чеснок измельчить (на треке или при помощи чесноковыжималки). Добавить сок лимона, все специи, вместе с сахаром и солью, перемешать.
Грецкие орехи измельчить в ступке, блендере или мясорубке. Все ингредиенты тщательно перемешивают между собой и кладут на сутки в холодильник. Конечно, можно есть и сразу, но если блюдо настоится, оно приобретает особый и неповторимый вкус. Поэтому лучше немного потерпеть, хотя бы минимум часов 12. Перед подачей закуску щедро посыпать гранатовыми зернами.
Рецепт 3: Аджапсандал — рагу из баклажанов по-грузински
Чтобы было понятнее, что это за блюдо, нужно узнать, что означает слово «аджапсандал». В переносном смысле оно подразумевает смесь большого количества ингредиентов, предметов. В русском языке есть похожее определение - «винегрет». Вот поэтому в этом блюде, в зависимости от конкретного рецепта, может быть намешано много разных овощей - помидоры, стручковая фасоль, картошка, лук, болгарский перец, морковь, но основным продуктом выступают баклажаны. Т.е. на одну их часть берут половину, а то и третью часть остальных продуктов.
Ингредиенты : баклажаны - 1 кг, по полкилограмма болгарского перца и помидоров, по 250 г стручковой фасоли, лука и моркови, по 1 пучку кинзы, петрушки и базилика, перец и соль по вкусу, щепотка шафрана и молотого кориандра, масло растительное - полстакана, 1 стручок чили (горького перца), 4 зубчика чеснока, 1 лавровый листик.
Способ приготовления
Репчатый лук порезать мелкими кубиками, перец соломкой, баклажаны на кружочки (или половинки кружочков), морковь крупно натереть.
Баклажаны обжарить, (чистить их не надо, а вот вымочить в соленой воде перед жаркой будет не лишним), переложить в дуршлаг, чтобы дать маслу стечь. В этой же сковороде спассеровать лук, добавить перец и морковь, обжарить все вместе 10 минут, затем овощи переложить к баклажанам.
У фасоли отрезать хвостики, каждый стручок поломать руками на 2 или 3 части, отварить в воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Снять кожицу с помидоров, предварительно обдав их кипятком, затем измельчить.
Чеснок с кинзой растереть в ступке и смешать с томатами. Оставшуюся зелень измельчить ножом, чили тонко нарезать, очистив от семян. Всю овощную нарезку отправить в казанок к баклажанам, как и лавровый лист со специями и солью. Перемешать и тушить на малом огне 15 минут.
Рецепт 4: Баклажаны с орехами по-грузински
Баклажаны с ореховым соусом являются оригинальной грузинской закуской. Она выступает неизменным атрибутом любого праздничного застолья. Готовить ее легко, а кушать вкусно. Попробуйте.
Ингредиенты : 4 баклажана, 150 г грецких орехов (очищенных), по 1 пучку петрушки и кинзы,1-2 средних луковицы, 3 зубчика чеснока, по щепотке молотого острого перца чили и кориандра, соль, винный белый уксус (можно яблочный) — 3 ст.л., масло растительное.
Способ приготовления
Баклажаны нарезать продольными ломтиками-язычками, сложить в подсоленную воду на полчаса. Затем обсушить (отжать) и обжарить в масле.
Для начинки: орехи измельчить (в ступке, через мясорубку или в блендере), добавить к ним мелко порезанную зелень, соль, влить уксус, добавить специи и выдавить чеснок. Массу тщательно перемешать.
На горячие баклажановые ломтики положить ложку начинки и сложить вдвое. Лук нарезать тонкими кольцами. Выложить баклажаны с орехами на терелку, переложив каждый рулетик колечком репчатого лука. Теперь они пусть остынут и постоят некоторое время, чтобы пропитаться. Перед подачей закуску можно украсить зернами граната и листиками петрушки.
Можно баклажаны нарезать не продольными язычками, а поперечными кружками. Тогда начинку следует поместить между двумя обжаренными кружочками, а сверху уложить колечко лука.
Отдыхая на природе, попробуйте приготовить шашлык по одному из рецептов грузинской кухни. Мцвади - это шашлык в баклажанах. Для одной порции понадобится 1 баклажан и 150-200г мяса (в оригинале баранина, но можно и свинину или мясо птицы). Баклажан надрезать вдоль, в разрез поместить куски мяса (посоленные и поперченные) и нанизать на шампур так, чтобы проткнуть все кусочки и сам баклажан с обоих концов. Жарить над углями до готовности как обычный шашлык, периодически смазывая баклажан и мясо растительным маслом.
Сезон синеньких еще не закончился и поэтому вы еще успеваете приготовить . Зимой такая острая закуска станет отличным дополнением к любой трапезе, да и на праздничном столе эта закуска будет весьма кстати, особенно под горячительные напитки. Рецепт этих на зиму можно отнести к простым, так как он не требует дополнительной стерилизации.
Баклажаны по-грузински на зиму – это острая и пикантная закуска. Если вам нравятся острые закуски из баклажанов наподобие тещиного языка, то можете смело их готовить. Баклажаны для этого салата берите не слишком крупные, ведь именно в таких плодах нет крупных косточек, а мякоть более плотная. Сегодня я хочу показать вам несколько рецептов приготовления баклажанов по-грузински, а вы уже сами решайте, какой из них самый вкусный рецепт.
Ингредиенты:
- Болгарский перец – 5 шт.,
- Острый перец чили – половина стручка,
- Баклажаны – 2 кг.,
- Чеснок – 2 головки,
- Вода – 1 стакан,
- Репчатый лук — 500 гр.,
- Специи – куркума, хмели-сунели, прованские травы, паприка, молотый кориандр,
- Соль – 2/3 столовых ложки,
- Сахар – 2 ст. ложки,
- Подсолнечное масло рафинированное – 4 ст. ложки,
- Уксус столовый 9% — 3 ст. ложки
Грузия знаменита не только своими восхитительными мясными блюдами и острыми ароматными соусами. Трудно представить себе грузинский стол без овощного изобилия. Помимо даров огородов в свежем виде, жителями этой страны придумано множество гарниров, закусок и прочих приятных дополнений из них. Наиболее почитаемым овощем в Грузии, пожалуй, считается баклажан. Даже всем известный шашлык сопровождается запеченными (отдельно, как и остальные овощи) «синенькими». Способов приготовить баклажаны по-грузински довольно много. Некоторые известны больше, некоторые можно опробовать только на их родине, некоторые ошибочно приписываются другим «авторам». Так что же готовят грузины из этих овощей?
Баклажаны по-грузински в меду
Это чуть ли не самый оригинальный и пикантный рецепт. Баклажаны по-грузински, приготовленные согласно ему, чаще всего выступают как закуска «на сейчас», но в темном и прохладном месте могут храниться достаточно долго - до месяца.
Чтобы приготовить это блюдо, «синенькие» моются, освобождаются от хвостиков и режутся на кружки средней толщины, которые раскладываются на духовочном листе. Смазываются постным маслом (лучше брать оливковое) и треть часа запекаются. По головке лука и чеснока чистятся и нарезаются кубиками. Четыре стручка чили или «огонька» крошатся узкими полосками. Все вместе обжаривается в сковородке с большим количеством масла. Через пару-тройку минут в нее добавляются гвоздика, лавр, по столовой ложке кориандра, горчичных зерен и фенхеля - баклажаны по-грузински традиционно готовятся острыми и пряными.
Параллельно делается маринад: полстакана меда разогревается, пока он не станет жидким; затем вливаются 5 больших ложек винного уксуса и остаток оливкового масла (изначально его берется 2 полных стакана). Солится по настроению и доводится до закипания. Поскольку объем взятых баклажан велик, они раскладываются по стерильным банкам; в каждую досыпаются жареные специи; как будет почти до края - заливается маринад. Если вы намерены съесть закуску за ближайшие неделю-две, достаточно закрыть плотными пластмассовыми крышками. Хотите растянуть «на подольше» - закатайте.
Баклажанное сациви
Как-то принято думать, что это блюдо готовится исключительно из курицы. Глубокое заблуждение! Это довольно универсальный рецепт. Баклажаны по-грузински, в частности, вполне можно приготовить как сациви. Единственное, что делать это надо заранее, за 3 дня до торжества.
Для начала штук 6 не слишком крупных баклажанов надо порезать вдоль на 2 части и минут на 10 погрузить в кипяток, после чего на полчаса поместить под пресс. За это время готовится начинка: 300 г чищеных орехов, 4 дольки чеснока и четвертинка острого перца перетираются в плотную массу, петрушка, три луковицы, кинза и мята мелко режутся. Далее вливается немного готового соуса сацибели, все смешивается с ореховой пастой, и этой массой обильно смазывается половинка баклажана. Второй половинкой прикрывается первая, все плотно укладывается в кастрюлю и заливается сацибели. Через три дня можно радовать гостей.
Рулетики из баклажанов по-грузински
Орехи являются в Грузии любимой приправой для "синеньких". К примеру, можно приготовить баклажаны по-грузински с орехами в виде маленьких рулетов. Для них штуки три овоща режутся вдоль тонкими пластинками. Каждая немного подсаливается, и заготовки складываются в дуршлаг где-то на полчаса, чтобы стек сок с лишней горечью. Потом пластинки с обеих сторон поджариваются. Делается ореховый соус из порубленной и поджаренной головки лука, пары давленных долек чеснока, полустакана рубленных орехов, измельченных кинзы с петрушкой. Вся эта масса закладывается в блендер, досыпаются приправы (соль, хмели-сунели, перец), доливается четверть маленькой ложки уксуса и совсем немного водички. Добившись полной однородности, такой массой мажут каждую пластинку и сворачивают ее рулетом.
Острая грузинская закуска
Этот рецепт тоже начинается с нарезания баклажанов нетолстыми колечками, которые после подсаливания и стекания обжариваются в большом количестве масла. Одновременно натирается на самой маленькой терке чеснок (или же мелко рубится, но никак не давится), а горький перец режется как можно тоньше. Такая заправка выкладывается на баклажаны по-грузински, которые сверху заливаются маринадом из постного масла и уксуса, взятых один к одному. Все компоненты аккуратно, чтобы не повредить кружочки, перемешиваются. Есть, в принципе, можно сразу, но вкуснее - через пару часов, когда "синенькие" напитаются заливкой.
Фаршированные грузинские баклажаны
Тоже уникально вкусная и пряная закуска. Для нее надо сварить надрезанные вдоль некрупные "сининькие", вынуть их и положить под пресс. Пока они стекают, грецкие орехи толкутся с чесноком, шафраном и солью, к ним добавляются измельченные лук, горький перец, петрушка, кинза, сельдерей и базилик плюс вливается гранатовый сок. После старательного вымешивания смесь, которой начиняются фаршированные баклажаны по-грузински, готова. Она вкладывается внутрь каждого отжатого овоща, ею же мажутся они сверху. После выкладывания на большую тарелку готового яства оно поливается сверху ореховым маслом и посыпается гранатовыми зернышками. Поверьте, это будет самое востребованное блюдо на вашем праздничном столе.
Зимняя заготовка: баклажаны с орехами
На холодное время, когда нет свежих овощей, приходится заранее заготавливать баклажаны по-грузински. Консервация при этом отнюдь не обязательна - был бы подвал или погреб. Килограмм помытых небольших "синеньких" надрезается вдоль, но не до конца, наподобие приоткрытой книжки. Внутренности солятся; через пару часов жидкость сливается. Можно даже слегка отжать овощи. Разрезом вниз они выкладываются на сковородку с маслом и тушатся - до мягкости, но не до румянца. Две крупные луковицы режутся кольцами, тоже подсаливаются и также отцеживаются, только всего через час.
Стакан орехов, два чесночных зубчика, чайная ложка семян кинзы, соль, лук и молотый чили перетираются, в них доливается полстакана винного (на крайний случай - яблочного) уксуса, и все вымешивается. Когда баклажаны остынут, из них вынимается часть мякоти, нарезается и соединяется с остальной начинкой. Остается полученным «фаршем» начинить «лодочки», перетянуть для надежности ниткой и потушить до готовности.
Такие фаршированные баклажаны по-грузински закладываются в стерильную посуду, заливаются доверху кипящим постным маслом и закрываются обычными пластмассовыми крышками. Главное - их тоже прокипятить. Зимой эти баклажаны по-грузински вас будут долго радовать вкусом и ароматом. Но попробовать их можно будет уже дней через семь.
Просто и быстро
Бывают и несложные в исполнении грузинские рецепты. К примеру, можно начать, как в предыдущем случае: после стекания горькой жидкости обжарить "синенькие", развернутые книжкой. А вот вместо начинки и маринада перекрутить сладкий и горький перцы с чесноком и влить уксус. В такой приправе обвалять со всех сторон "сининькие" и плотно разложить по банкам. Такие баклажаны по-грузински на зиму, конечно, придется стерилизовать полтора часа, зато в остальном у плиты стоять придется куда меньше. Соотношение компонентов не приводится, поскольку этот рецепт позволяет регулировать остроту конечного блюда.
Баклажаны целиком
По грузинской традиции, они все равно фаршируются. Килограмм "синеньких" без хвостиков на пару минут погружается в кипяток, после остывания и стекания воды надрезается всего сантиметра на 4, не вдоль всего овоща. А вот дальше начинается интересное. В половину литра кипятка буквально на минуту опускаются несколько веточек сельдерея. После его удаления всыпается 30 г соли и вливается полтора стакана винного уксуса, кипятится и выключается. Чищенный чеснок разбирается на дольки и обливается кипятком. Чабер, кинза, укроп и базилик рубятся и смешиваются с солью. Такая зеленая масса наталкивается в разрезы, туда же вводится зубчик чеснока. Все баклажаны по-грузински на зиму перевязываются веточками сельдерея, складываются по банкам и заливаются его же охлажденным отваром. После герметичной укупорки стерилизовать не надо, но хранить в прохладе.
Такой пастой мажется каждая пластинка и сворачивается рулетом.
Баклажан используется для приготовления различных блюд во всем мире. Не исключением является и Грузия. Этот овощ, благодаря неповторимому вкусу и полезным свойствам, занимает в грузинской кухне свою особую нишу. Приготовленные в грузинском исполнении блюда, главным ингредиентом в которых являются «синенькие», придают этому овощу необычайную пикантность и традиционную национальность. Мы предлагаем познакомиться вам с грузинской кухней и сделать баклажаны с орехами по-грузински.
В нашем блюде важный момент - это грамотно выбрать баклажан и правильно приготовить его (употребление его в полусыром виде может повлечь за собой неприятные последствия в виде отравлений). Покупая «синенькие» для своего блюда, обратите внимание на такие детали:- Величина баклажанов. Плод не должен быть чрезмерно большим. Это признак использования при его выращивании нитратов.
- Свежий баклажан никогда не будет сморщенным, сухим, скользким, легким и мягким.
- Цвет непригодного баклажана - темно-бурый или коричневый.
- Хороший плод должен иметь идеальный внешний вид: никаких царапин, вмятин, порезов и пятен.
- Обязательно наличие плодоножки. Отсутствие ее - сигнал того, что перед вами несвежий или перезрелый овощ.
- Надавите на баклажан. Дозревший и свежий плод быстро восстановит вмятину, а на нажатие отреагирует упругостью и неподатливостью.
- В разрезе мякоть баклажана должна быть белой. Зеленый цвет говорит о переизбытке соланина (яд).
- Возьмите 3-4 баклажана, вымойте их, высушите. Плоды выбирайте немаленькие, так как при жарке овощ значительно теряет в размере.
- Удалите плодоножку, разрежьте овощи вдоль на полосы толщиной 1,5-2 см (нам важно, чтобы после жарки мы получили много вкусной мякоти).
- Обильно оботрите плоды солью, оставьте на 10-15 минут. После вымойте заготовку и обсушите.
- Обжарьте «синенькие» на растительном масле с каждой стороны до образования приятной золотистой корочки. Обратите внимание, что совсем молодые плоды жарить на масле необязательно, их вы можете приготовить при легкой термической обработке, запекая в духовке в течение 5-7 минут или на гриле.
- Выложите поджаренные кусочки баклажан на бумажные полотенца для того, чтобы из них «ушел» лишний жир.
Готовим ореховый соус:
- Поместите 1 стакан грецких орехов, 1 пучок кинзы и несколько зубков чеснока в блендер.
- Добавьте немного кипяченой воды и перекрутите все до образования однородной пасты.
- В готовую массу добавьте приправу хмели-сунели (2 ч. л.), соль, виноградный уксус (2 ст. л) и мелко рубленную зелень (сельдерей, укроп, шпинат – 2-3 веточки).
- Тщательно все перемешайте. Вы можете изменять состав приправ и зелени (можно добавить зеленый лук или базилик), регулируя вкус соуса по своим предпочтениям.
Приготовив баклажаны с орехами по-грузински и попробовав их, вы убедитесь, что грузинская кухня способна подарить роскошный и оригинальный вкус при относительно небольшом, несложном и, казалось бы, несовместимом наборе продуктов.