Для чего и как вымачивать баклажаны? Полезные советы. Как убрать горечь из баклажанов перед готовкой
Мусака, «Тещин язык», долма — блюда с баклажанами можно перечислять до бесконечности. К тому же синенькие, как мы привыкли их называть, содержат огромное количество питательных и полезных для нашего организма веществ. Одна беда - эти овощи могут горчить и испортить безвозвратно вкус блюда. Разберемся, как убрать горечь из баклажанов.
Учимся правильно выбирать овощи
Чтобы не раздумывать, как убрать горечь из баклажанов перед готовкой, выбирая овощи, нужно учесть несколько правил:
- Покупаем только молодые овощи. Такие баклажаны можно предварительно не обрабатывать, поскольку они не дадут горечи.
- Посмотрите внимательно на плодоножку. У свежего и молодого баклажана она упругая, а листочки, которые прилегают к ней, имеют зеленый насыщенный цвет. Внимание: не покупайте синенькие с сухими листочками!
- Кожура баклажана должна быть гладкой и упругой. Проведите аккуратно пальцем по овощу, и если шкурка поскрипывает, смело покупайте его. А вот от баклажанов, у которых скользкая кожура, лучше отказаться.
- Верными признаками того, что баклажаны «старые» (а значит, и горькие), считаются их большой размер и мягкая структура. В таких овощах содержится чрезмерное количество вредного соланина.
- Чем шкурка темнее, тем больше в баклажане находится антиоксидантов, которые полезны для нашего организма.
Как убрать горечь из баклажанов: доступные и простые способы
Существует несколько методов избавления синеньких от горечи. Все они просты и достаточно эффективны. Рассмотрим их подробнее.
Способ 1: на помощь спешит соль
Итак, самый распространенный способ обработки баклажанов перед их приготовлением - замачивание в поваренной соли. Выполняем такие действия:
- Овощи хорошенько промываем и срезаем хвостики.
- Нарезаем синенькие кружками или слайсами. Это зависит от того, какое блюдо вы будете готовить.
- Выкладываем баклажаны в глубокую емкость и каждый кусочек натираем поваренной солью крупного помола.
- Оставляем синенькие на полчасика (можно и на час). Соль будет растворяться, и на овощах появятся капельки жидкости.
- По истечении указанного времени тщательно вымываем баклажаны проточной водой. Можно хорошенько их отжать.
- Вот и все: приступаем к приготовлению блюда.
Способ 2 — сила «живой» воды:
- Наливаем в кастрюльку очищенную холодную воду. Подсаливаем ее исходя из таких пропорций: на 1 л жидкости понадобится 1 ст. л. соли.
- Синенькие промываем и избавляем от хвостиков. Нарезаем их порционными кусочками.
- Выкладываем баклажаны в кастрюлю. Овощи не должны быть покрыты полностью жидкостью.
- Установим сверху гнет. Можно взять круглую деревянную разделочную доску, совпадающую по размеру с кастрюлей, а сверху нее положить камень.
- Выдерживаем синенькие в соленой жидкости не менее получаса. Внимание: если вы использовали целые овощи, то время их вымачивания нужно увеличить до двух-трех часов.
- Затем вынимаем баклажаны и слегка отжимаем их. Ополаскиваем овощи проточной водой.
Способ 3: чистим кожуру
Пожалуй, самый легкий способ - это почистить синенькие, хотя он, конечно, подойдет не для всех блюд. Итак, выполним следующие действия:
- Промываем баклажаны и протираем сухим кухонным полотенцем.
- Овощерезкой или ножом снимаем тоненький слой кожуры.
Альтернативные способы
Есть еще несколько альтернативных методов избавления баклажанов от горького вкуса.
Первый вариант:
- Баклажаны промываем, обсушиваем и нарезаем.
- Накрываем синенькие салфеткой либо кухонным бумажным полотенцем и сбрызгиваем их молоком.
- Придавим овощи грузом и оставим на десять минут.
- Затем снимаем салфетку. Хитрость в том, что вместе с ней уйдет и горький сок.
- Вытираем баклажаны насухо и можем готовить.
Второй вариант:
- Нарезаем баклажаны и помещаем их в кипяток на пять-семь минут. Солить жидкость не нужно.
- Затем воду сольем, а овощи выложим в дуршлаг и подождем, пока стечет жидкость и они полностью обсохнут.
- Теперь можно их готовить.
Третий вариант:
Если вы собираетесь готовить икру либо баклажанное пюре, возьмите на заметку следующий способ избавления овощей от горечи:
- Промываем синенькие и обсушиваем.
- Нарезаем их порционными кусочками.
- Складываем баклажаны в контейнер и помещаем в морозильную камеру на 2-3 часа.
- По истечении указанного времени вынимаем синенькие и отжимаем с них сок. С ним уйдет и вся горечь.
Внимание: баклажаны, подготовленные таким образом, не подходят для жарки, поскольку они быстро теряют форму.
Многие хозяйки интересуются, как убрать горечь из баклажанов после приготовления. Придется разочаровать их, поскольку сделать это невозможно. Дело в том, что готовые овощи уже пустили горький сок, и мы не можем это исправить, поэтому лучше заранее выполнить все подготовительные действия.
Баклажан – овощ, который наряду с перцами, томатами и огурцами можно найти практически в каждой теплице на российском дачном участке. Он не только содержит в себе множество питательных и полезных веществ и витаминов, необходимых для человека, но и является главным ингредиентом многих вкуснейших блюд и зимних заготовок.
Главной проблемой, с которой могут столкнуться хозяйки во время приготовления баклажанов, может стать горьковатый привкус. Как убрать горечь из баклажанов и почему так происходит?
Горечь в баклажанах появляется благодаря содержащемуся в них веществу соланину.
Вообще, считается, что соланин – это токсин, который может вызывать отравления и другие неприятности. Но в баклажанах его содержание настолько низко, что никакого вреда он не приносит.
Мы очень рады что вы зашли на наш сайт!!!
Сама мякоть овоща не горчит, потому что соланин скапливается именно в его шкурке. Причем, как показала практика, чем дольше хранится баклажан, тем большую горечь приобретает. Поэтому в готовку стараются использовать только свежесобранный урожай.
Убирают горечь из баклажанов просто потому, что найдется довольно малое количество людей, которым она придется по вкусу.
Поэтому, чтобы не испортить своего блюда, а все старания при его приготовлении не были напрасными, опытные хозяйки ее удаляют. Теперь мы знаем, почему горчат баклажаны, а как от этого можно избавиться?
Как выбрать баклажаны без горечи
Для того чтобы в покупных баклажанах не было горечи, которую потом придется удалять, рекомендуется приобретать свежие молодые плоды, которые можно определить по следующим признакам:
- по плодоножке – она не должна быть сухой и ломкой, а при надавливании сгибаться. Прилегающие к овощу листики должны быть зелеными и свежими. Овощ без плодоножки приобретать не стоит, так как она может быть умышленно обрезана у недозрелых баклажанов;
- по шкурке – кожура не должна быть морщинистой и скользкой, в идеале она ровная и гладкая, а при проведении по ней пальцем – поскрипывает. Никаких коричневых пятен на ней быть не должно;
- по размеру – отдавать предпочтение при покупке баклажанов рекомендуется небольшим овощам, поэтому лучше купить две штуки, чем одного горчащего гиганта-переростка;
- по мягкости плода – не стоит брать мягкие плоды, так как они могут быть либо перезревшими, либо начать гнить;
- по весу – нужно просто взвесить два приблизительно одинаковых по весу баклажана. Если один из них окажется намного тяжелее другого, то это свидетельствует о большом количестве семян внутри, которые также придают горечь овощу.
Способы избавления от горечи
Поскольку горечь баклажана – явление не новое, то было придумано несколько способов выведения и нейтрализации горького вкуса этого овоща перед готовкой. Что надо делать, чтобы баклажаны не горчили?
Если все-таки удалось приобрести горчащие плоды или их урожай был собран на участке поздно, то можно воспользоваться одним из нижеприведенных методов.
Сухой посол
Снять горечь с баклажана поможет обычная соль крупного помола. Нужно просто разрезать баклажаны и тщательно просыпать солью места среза.
Примерно через 20-25 мин начнут выделяться на поверхности капельки воды, и тогда можно либо вытереть баклажаны сухим чистым полотенцем или промыть под проточной водой и обсушить.
Если же для блюда нужны именно целые баклажаны, то продолжительность выдержки в соли увеличивается на 1 ч.
Мокрый посол
Как вымачивать баклажаны от горечи? Здесь также используется соль для выведения горечи из баклажанов.
Необходимо в большую кастрюлю уложить нарезанные баклажаны и залить холодной подсоленной водой (можно добавлять 1 ст.л. соли на 1 л воды).
При мокром посоле овощи выдерживают в течение получаса, после чего их ополаскивают и обсушивают.
Здесь понадобится установить над кастрюлей гнет, так как баклажаны всплывают. Можно таким способом убрать горечь и из целых овощей, только время выдержки в рассоле увеличится до 2,5-3 ч.
Очистка от кожуры
Хоть этот способ удаления горечи и считается самым легким и быстрым, но не всегда применим.
Тонкий слой кожуры просто снимают с помощью ножа для чистки картофеля или обычным кухонным острым ножом.
Заморозка
Этот метод характеризуется самым продолжительным сроком обработки и не подходит для приготовления любых блюд из баклажанов.
Чтобы ушла горечь из баклажанов, надо просто нарезать овощи, разложить на тарелке и отправить в морозильную камеру на 4 ч, а затем достать и отжать.
Баклажаны, горечь из которых удалена именно с помощью замораживания, в результате разваливаются и превращаются в кашу. Этим методом можно подготовить баклажаны, например, для икры.
Вымачивание в молоке
Если дома есть молоко, и его не жалко использовать для этих целей, то для удаления горечи из баклажанов их кусочками опускают в молоко на полчаса.
Опять-таки нужно использовать гнет, чтобы они не всплывали на поверхность, а были погружены в жидкость.
Затем их просто отжимают, используя бумажные полотенца.
Удаление семян
Чтобы баклажаны не горчили, можно попытаться удалить из них как можно больше семян. Делают продольный срез и при помощи ложки выковыривают семена.
Как предотвратить появление горечи в баклажанах на своем участке
На садовых участках баклажаны выращивают обычно в небольших количествах, поэтому уход за посадками этой культуры обеспечить довольно легко. Чтобы избежать горечи собственноручно выращенных баклажанов, нужно учесть несколько факторов:
Случается приготовить баклажанный шашлык, икру, салат или другое блюдо, а оно оказывается горьковатым и неприятным на вкус.
Тогда у огородников и дачников возникает вопрос: почему баклажаны горькие, причины горечи в чем кроются, ведь плоды выращены на собственном участке? Узнаем, какие факторы и нарушения агротехники могут испортить вкус данной культуры, как уберечь плоды от горечи, а хозяюшек – от огорчений.
Почему горчат баклажаны
Существует несколько причин, по которым баклажанные плоды вырастают горькими и портят вкус блюд.
Поздняя уборка
Если вовремя не убирать созревшие плоды, их кожа пожелтеет и загрубеет, а мякоть приобретет горький привкус.
Убираем баклажаны, когда семянки еще светлые – примерно через полтора месяца после появления завязей.
Изменчивая погода
При нестабильных и резко сменяющихся температурах баклажаны, выращиваемые вне теплиц, могут вырасти горькими.
Если погода в вашем регионе изменчива, лучше выращивать любимую культуру в теплице.
Недостаточный полив
Если почва бедна влагой, плоды также станут горчить. Когда погода солнечная, не допускаем пересыхания грунта.
Через день поливаем посадки теплой водичкой (около 25 градусов), но не вечером, а в первой половине дня.
Горькие сорта
Существуют от природы горчащие сорта. Чтобы избежать их, тщательно изучаем описание культуры, а лучше выбираем проверенные семена типа:
- «Алмаз», «Фиолетовое чудо», « F1 Лолита, «Щелкунчик», «Чешский ранний».
- Из экзотики останавливаемся на «Пеликане F1», «Тайском белом» или «Розите».
Выяснив причины горького вкуса плодов, узнаем, что делать, чтобы баклажаны не горчили при выращивании и готовке.
Как вырастить баклажаны без горечи
Предотвратить появление горечи в плодах можно при помощи грамотной культивации.
Получение рассады баклажанов
Для начала важно вырастить хорошую рассаду:
- Выбираем проверенные сорта, дающие в вашем климате приличные урожаи.
- В конце февраля – начале марта высеваем семянки, промытые слабым раствором марганцовки, в контейнеры с качественным грунтом: если он взят с огорода, сначала пропариваем его. Углубляем их на пару сантиметров на расстоянии 3 см друг от друга.
- Прикрываем ящик полиэтиленом и держим при температуре около 28°С.
- Убираем полиэтилен после проклевывания всходов и регулярно поливаем растения теплой водой, поместив контейнер на подоконник, где поддерживается не более 22 градусов тепла.
Спустя пару недель от появления ростков, когда у них выросло по три настоящих листка, пикируем сеянцы в полулитровые емкости с плодородным грунтом.
Парная прививка
Когда сеянцы дорастут до 15 см и их стебли станут толщиной с карандаш, прививаем их попарно:
- Берем парочку саженцев и делаем на каждом стебле двух сантиметровые надрезы бритвенным лезвием – так, чтобы они находились на одном уровне.
- Неплотно обертываем стебельки вместе, прижав надрез к надрезу, мягким полиэтиленом и ждем 7 суток.
- Срезаем более слабый саженец выше прививочной зоны и оставляем еще на недельку.
- Убираем полиэтиленовую обмотку и получаем один баклажан с двумя корневыми системами.
Благодаря прививке у вас не возникнет вопроса «почему баклажаны горькие», поскольку они начнут давать урожай на пару недель раньше и без горечи.
Дальнейший уход
- Высаживаем перенесшие прививку саженцы в теплицу либо в открытый грунт.
- Не забываем о недопущении пересушивания грунта.
- Собираем плоды вовремя.
Грамотная подготовка саженцев и хороший уход позволят получить большой урожай (на 30 процентов больше, чем при обычном выращивании) без горького привкуса.
Что делать, чтобы баклажаны не горчили в готовых блюдах
Как быть, если вы купили, или собрали баклажаны, а они горчат? Существует несколько способов устранения горечи из данных плодов:
Вымачивание в молоке
Нарезаем плоды на куски, погружаем в свежее молоко и придавливаем чем-нибудь тяжелым.
Спустя 30 минут отжимаем кусочки, завернув их в бумажное полотенце.
Солевой метод
Разрезаем баклажан, посыпаем разрезы крупной солью и ждем 20 мин.: на плодах появятся капли влаги. Ополаскиваем части плодов либо вытираем сухой салфеткой.
В отличие от мелкой соли крупная не успеет впитаться в баклажаны, и вы не пересолите их при готовке.
Очистка
Если в рецепте не оговорено, что плоды должны остаться в кожуре, срезаем ее, и горечь уходит.
Вымачивание в соленой воде
Нарезаем урожай кусочками и держим в прохладной подсоленной водичке (1 ст.л. на литр), прижав чем-либо тяжелым, в течение 30 минут. Ополаскиваем, отжимаем, поместив в бумажное полотенце, и используем для готовки.
Если по рецепту нужны цельные плоды, замачивание должно длиться не менее двух часов.
Заморозка
Нарезаем плоды продольными ломтиками, кладем на блюдо и убираем в морозильную камеру на четыре часа. Отжимаем обработанные морозом дольки, чтобы горечь ушла вместе с водой.
Внимание: при таком способе сырье приобретает во время готовки консистенцию пюре.
Удаление семян
Вы, наверное, уже замечали, что баклажанные семена схожи с перцовыми. Но, хотя они не острые, горечь плодам все же придают. Для избавления от нее режем плод вдоль на две части и выгребаем семянки ложкой.
Выбирайте наиболее удобный способ, и вам не придется ломать голову над тем, что делать, чтобы баклажаны не горчили в готовом блюде.
Итак, вы узнали, почему баклажаны горькие, причины, приводящие к ухудшению вкуса плодов, и способы предотвращения и устранения горечи. Главное, правильно их выращивать, и тогда баклажанный урожай никогда не будет горчить и портить вкус любимых блюд.
Нередко встречаешь людей, которые стараются ничего из баклажанов не готовить. Ссылаются они все примерно на одну и ту же проблему – привкус у овоща слишком горький, поэтому и блюда имеют специфический вкус! Зато опытных кулинаров подобное может только рассмешить, уж кто, как ни они знает, что перед готовкой горький баклажанный привкус нужно обязательно удалять! Вот тогда и блюдо получится удивительно вкусным, и желание его готовить точно появится!
Как убирают горечь из баклажанов?
Принимаясь удалять горечь из баклажанов, нужно четко понимать, что чем «старее» овощ, тем сильнее он горчит! Отсюда и время обработки нужно определять самостоятельно, слегка продлевая процедуру.
- Сухая обработка солью. Берут крупную соль и слегка посыпают ею нарезанные нужными кусочками баклажаны. Овощи несколько раз встряхивают, позволяя пустить сок. Где-то на двадцатой минуте такого посола баклажаны опускают в чашу с чистой водой и все с них смывают, то есть удаляют остатки соли вместе с горечью. Неудобство способа в том, что если крупную соль заменить мелкой, овощ может слегка пропитаться и стать соленым.
- Замачивание баклажанов. Взяв на литр воды пару ложек соли, вещество максимально растворяют. Опускают в подсоленную жидкость баклажаны по принципу «сколько войдет». Как только резаный овощ постоит в таком растворе некоторое время, жидкость начнет мутнеть. Говорит такая реакция о том, что процесс запущен, сок выделяется, а вместе с ним уходит природная горечь овоща. Уже через полчаса кусочки овощей можно отжать, сливая воду полностью, промыть. Высушить, выкладывая на полотенце. Такой способ, кстати говоря, подходит и для целых баклажанов, только в этом случае выдерживать овощи придется не полчаса, а около трех часов.
- Заморозка. Горечь уйдет из резаных кусочков свежих баклажанов вместе с их оттаиванием после трехчасовой выдержки в морозильной камере холодильника. Однако этот способ выбирают нечасто, ведь в этом случае при замораживании теряется часть питательных компонентов.
- Вымачивание в молоке. Заливая резаные баклажаны молоком, и оставляя овощ в таком состоянии хотя бы на полчаса, вы добьетесь полного удаления горечи. Молоко даже не нужно будет смывать, жидкость достаточно слить и просушить резаные кусочки бумажной салфеткой.
- Удалить семена. Срезая с овощей кожицу и удаляя по возможности все семена, можно полностью избавиться от неприятного привкуса горечи. Конечно, этот способ весьма трудоемкий, но многие его охотно используют!
- Погружение в кипяток. Опуская примерно на пару минут резаные кусочки баклажанов в кипящую воду, вы легко и быстро удалите из них не только неприятный привкус, но и проведете термическую обработку, что часто нужно для приготовления баклажанных блюд впрок.
В общем, как вы уже поняли, убрать горечь с «синеньких» – вовсе не проблема! Зря вы избегали этот овощ и мало что из него готовили. Пробуйте в своей кулинарной практике один из данных способов удаления баклажанной горечи и готовьте в домашних условиях удивительные блюда, как на зиму, так и для скорого употребления!
Лето – это не только период отпусков, но еще и щедрый овощной, фруктовый и ягодный сезон. К примеру, в летнюю пору можно постоянно угощаться закусками, а также салатами из баклажанов. Однако, на вкус этот овощ может горчить, и если ничего не предпринять, блюдо получится невкусным.
Как же избавиться от горечи в баклажанах?
Каждая хозяйка, скорее всего, имеет собственный, проверенный временем секрет удаления горечи из баклажанов. Здесь же вы сможете ознакомиться с самыми популярными из них. Быть может, среди этих советов найдется и ваш, а может, вы отыщите для себя новые, интересные сведения, то, до чего самостоятельно никак не могли бы додуматься.
Убираем горечь из баклажанов с помощью соли
Выбранные баклажаны следует хорошо промыть, хвостики удалить. Способ нарезки вы выбираете сами. Уже нарезанные синенькие старательно натираются солью крупного помола и укладываются в глубокую посудину. Дальше на 20 мин, а если овощи нужны целыми, то плюс еще на 60 мин., баклажаны следует оставить в покое.
Кристаллы соли будут растворяться – и на поверхности кусочков овоща станет капельками появляться жидкость. По истечении указанного времени синенькие нужно промыть под краном холодной водой, и после этого из них можно готовить задуманное блюдо.
Избавляемся от горечи путем вымачивания
Для того, чтобы удалить горечь из баклажанов, можно просто подержать их залитыми водой. С этой целью овощи следует помыть, нарезать необходимым вам способом, поместить в посудину и добавить к ним воды с солью из расчета на 1 л воды 1 ст. л. соли. Миска с баклажанами закрывается крышкой, сверху ее придавливают грузом, к примеру, трехлитровой банкой, наполненной водой.
Вымачивать баклажаны надо где-то 30 минут. Дальше их промывают холодной водой и добавляют в блюдо. Овощи, подготовленные данным способом, во время жарки почти не впитывают масла, а значит, получатся более нежными и аппетитными.
Снятие кожуры
Еще один способ, помогающий убрать горечь из баклажанов.
Сказать откровенно, обычно синенькие не так уж и горьки на вкус. Однако, если, по-вашему, приобретенные в магазине баклажаны недостаточно сладкие, можно снять с овощей кожуру, если позволяет технология приготовления данного блюда. После таких действий будьте в полной уверенности, что горечь из баклажанов уйдет совсем, и блюдо будет приятным на вкус.
В конце хочется отметить, что горькими, как правило, бывают старые овощи. Поскольку молодые баклажаны не горчат, обыкновенно они и не нуждаются в предварительной подготовке. Чем же отличаются молодые синенькие от старых овощей? Определить несложно: у молодых баклажанов шкурка гладкая, с блеском, темные пятна на ней отсутствуют, гнилых мест нет. Такие синенькие среднего размера, достаточно тяжелые. Срез молодого овоща светлый, без темных семян. Если хоть какой-то из этих параметров нарушен, очевидно, перед вами уже немолодые экземпляры, от которых лучше отказаться.