Дижонская горчица – сочетание легкой пикантности и изысканного пряного вкуса. Что такое Дижонская горчица и чем она отличается от обычной

23.09.2019

Во Франции есть чудесный город Дижон, и популярная во всем мире горчица – как раз оттуда родом. Прежде всего, от русской горчицы дижонская отличается рецептурой. Наш соус имеет свой особенный стиль, он острый, очень жгучий. При простуде мгновенно прочистит нос, это вам не сладковатая французская приправа – наша даже холодной зимой согревает.

История появления

Во Франции горчица применяется с 1292 года, именно в этот период она упоминается в королевских регистрах. Под названием «дижонская» горчица стала известна с 13 века. Проще говоря, слово «дижонская» происходит от названия города Дижон, где ее стали производить.

Постепенно создавались партнерские общества по производству этой приправы, появлялись машины для ее изготовления и оригинальные рецепты, в которых использовалось белое вино. Это производство положило начало активному вторжению дижонской горчицы в жизнь людей разных стран. А в 1937 году был официально утвержден бренд «дижонская горчица».

Чем отличается дижонская от обычной русской горчицы

Остановимся подробно на отличиях:

Французский продукт готовят из очищенных зернышек черной и сарептской горчицы. Семена могут быть целыми или измельченными, их выращивают под Дижоном в Бургундии. В нее добавляют сок незрелого винограда или молодое белое вино. В некоторых рецептах используют винный уксус. Вкус французского продукта деликатный, с кисло-сладким вкусом. В составе могут быть пряности, например эстрагон, лаванда или чабрец;
Нашу горчицу чаще всего делают из порошка, хотя в настоящее время можно купить продукт из зерен сарептской горчицы, которую выращивают под Волгоградом. Порошок для приправы получают не путем измельчения зерен, а делают его из жмыха, который остается после того, как из зернышек отожмут масло. Чувствуете, какое отличие? В зерновом французском соусе есть родное масло горчицы, а в нашу порошковую приправу добавляют растительные масла. Но только горчичное масло может смягчить резкость и остроту, а обычное подсолнечное масло нет, поэтому мы от своего соуса плачем;
Итак, у французского продукта вкус нежнее, он в меру острый, совсем без резкости, немного сладкий. Наш продукт более жгучий, намного «злее»;
У французского соуса чудесная мягкая консистенция с вязкой структурой, чаще всего она встречается в зернах, а наша обычно готовится в виде однородного соуса. Оттенок у дижонской может быть от бледно-желтого окраса до ярко-желтого;
У французской единого способа готовки нет. В соус могут добавить натуральный винный уксус, белое или красное бургундское вино, а также травы и специи. Было время, когда вместо винного уксуса добавляли кислый виноградный сок verjuice (вержус), что тоже вполне подходило. Наша рецептура намного проще, кроме самой горчицы понадобится вода, соль, немного специй и уксус.

Применение в кулинарии

Дижонская горчица вкусная и полезная. Она способствует хорошему пищеварению, обладает антиоксидантным действием. Поэтому отлично подходит к любому мясу, а к кебабам или шашлыку, приготовленному на мангале – особенно. Прекрасно дополнит буженину, свиную отбивную, если перед тем как положить кусочек на сковороду, смазать его со всех сторон этой приправой. Мясо получится сочнее и мягче.

Можно поступить по-другому: нарезать мясо кусочками (толщина 4 см), сделать в каждом надрезы. Натереть кусочки специями и дижонской горчицей. Благодаря поперечным надрезам мясо хорошо пропитается. После чего обжарить его на раскаленной с маслом сковороде.

Витамины группы B, содержащиеся в зернах, важны для правильного углеводного обмена, так что французский продукт с зернами обладает еще и очень полезными свойствами. Еще зерновая горчица идеально показывает себя в блюдах из жирного мяса. Жгучие зерна помогут лучше усвоиться жирной пищи, ведь отказываться от мясных продуктов и наваристых щей не рекомендуется, особенно зимой.

Она совершенно незаменима во многих соусах и салатных заправках. Ведь кто-то любит сладость, а кто-то – горчинку. Такой соус примирит всех. Что касается домашнего майонеза, то в него лучше добавлять именно незернистую французскую горчицу, тогда он подойдет буквально ко всему от рыбы до салатов.

Можно пофантазировать с добавками: к рыбе сделать майонез с тархуном и зерненной горчицей, к мясу дополнительно положить чеснок и тимьян. Соус улучшает вкус горьковатых и резких овощей, таких как редька «дайкон» или сельдерей.

Она придаст пикантный аромат рыбе и морепродуктам, которые готовят с добавлением французского соуса. Например, популярное бельгийское блюдо - мидии в горчичном соусе, в который кроме основных ингредиентов добавляют продукт из Дижона.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепт приготовления французского соуса только кажется сложным, но на самом деле в его основе горчичные семена, которые сегодня можно купить без проблем.

Вам потребуются:

темные и светлые горчичные семена – смесь весом 100 г;
теплая вода – 2 ст. ложки;
белое вино – 50 мл;
бальзамик – 50 мл;
оливкового масла – 60 г;
натурального меда – 40 г;
морской соли – 8 г;
смесь перцев – 2 щепотки.

Общее время приготовления: 2 часа 15 мин.

Как сделать:

Чем заменить французский соус

Впрочем, найти французскому продукту замену совсем не сложно. В салатах отлично «работает» со всеми компонентами заправка из сметаны с обычной горчицей. Правда вкус получается необычный, с легкой остротой, но если приправить такой заправкой салат из свежей капусты, то овощ станет намного нежнее.

Если чего-то очень хочется – надо обязательно приготовить. Поэтому не бойтесь экспериментировать, нет дижонской горчицы – добавьте в блюдо обычную столовую, но со вкусом хрена.

Вторым номером идет казачий вариант горчицы, в этот соус вместо традиционного уксуса добавляли огуречный рассол. Острые, кислые, сладкие нотки – в ней все есть, чтобы придать блюду особенный вкус.

И наконец, наша коричневая сарептская горчица, которую выращивают под Волгоградом. Она по вкусу мало отличается от дижонской. Ее можно использовать в качестве приправы к любым продуктам, особенно к мясным, в соленьях и соусах, добавлять в салатные заправки.

Горчица, как и многие другие полезные растения, известна людям довольно давно. В Китае ее семена использовались как важный элемент в кулинарии, более 3000 лет назад, и римляне использовали растение в качестве лекарства.

Дижонская горчица (она же французская) является одним из наиболее известных сортов горчицы. В 1634 году в городе Дижон была официально закреплена рецептура этой пикантной заправки. Ее приготовление отличается от привычного рецепта в наши дни. Порошок очищенной и измельченной требовалось разбавлять не водой или уксусом, а Верджюсом (verjus - кислый сок белого винограда) либо белым вином.

Вкусовые качества, которыми обладает дижонская горчица, невероятно быстро вывели ее на мировой уровень. Короли, цари, герцоги и остальные привилегированные персоны со всего мира либо употребляли ее регулярно, либо пробовали хотя бы один раз. Ранее покупали только свежую горчицу, и приходилось делать это каждый день. С появлением понятий «консерванты» и «консервация» все немного упростилось, теперь покупать можно было больше, а хранился продукт дольше. В XIX веке дижонская горчица стала продаваться и в банках.

В поисках кулинарных изысков, пытаясь найти всякого рода информацию об этом французском продукте, вы узнаете, что списка оригинальных ингредиентов этой пикантной пасты в свободном доступе нет. Горчица дижонская, рецепт которой хранится под секретом (по закону) почти 400 лет - кулинарный шедевр, вкус которого у вас получится лишь имитировать. Как это сделать, мы сейчас и посмотрим. В Интернете немало рецептов, но истинное сходство может заметить лишь тот, кто хоть однажды ел французскую горчицу. Исходя из этого, обратить особое внимание следует на следующий рецепт. Несмотря на простоту приготовления, такая заправка поразит своими свойствами настоящих гурманов. Начинаем!

В магазинах вы вряд ли найдете тот сорт который содержит в основе французская горчица, поэтому прибегаем к альтернативе - покупаем обыкновенный горчичный порошок. Итак, для приготовления нам нужно:

Порошок горчичный - 50 г;
Вино (белое сухое) - 180-200 г;
Мед (натуральный) - 1 ст.л.;
Чеснок - 1-2 зубчика;
Растительное масло - ½ ч.л.;
Лук (репчатый) - 1 шт.;
Соль - 1 ч.л.;
«Табаско» соус либо обычная томатная паста.

Мелко нарезаем лук и помещаем его в кастрюлю, добавляем измельченный чеснок, смешиваем. Емкость с ингредиентами нужно поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на небольшом огне. После этого содержимое нужно процедить и избавить от излишка жидкости. В смесь добавляется и все это взбивается венчиком либо миксером. Еще немного и у нас будет своя горчица дижонская. Рецепт предусматривает добавление масла и нескольких капель «Табаско» (томатной пасты), что мы и делаем. Солим, мешаем, ставим на плиту и продолжаем варить содержимое на слабом огне. Мешаем и выпариваем смесь до получения густой массы. Дождались? Охладите и поместите содержимое кастрюли на два дня в холодильник. Все - французская горчица готова!

Не исключается вариант приема в пищу свежеприготовленной горчицы, правда, дижонская горчица (точнее, ее аналог) приобретает всю гамму вкусов именно после двухдневной выдержки.

Готовая горчица лучше всего сочетается с такими продуктами, как мясо (в любом варианте приготовления), птицей (идеальный тандем с запеченным гусем или уткой), сало (лучше всякой приправы подойдет наша заправка), отварным говяжьим языком (такое сочетание имеет поистине глубокие исторические корни).

Не бойтесь экспериментировать, кулинария любит смелых экспериментаторов. Готовьте с удовольствием и не переставайте удивлять родных и близких оригинальными соусами, заправками и приправами. Приятного вам аппетита!

Горчица представляет собой приправу из молотых и цельных семян. Ее часто употребляют в приготовлении блюд в разных европейских странах, Россия также не отстала от традиции употребления горчицы. Правда есть одно отличие - в России используется острая горчица, а в Европе применяется более сладкая.

Что такое дижонская горчица?

Самая известная горчица - это дижонская. Ее история относится к далекому 1747 году к городу Дижон. отличается от обычной изысканным вкусом и приятным ароматом . Поначалу дижонскую горчицу готовили из черных семян. В настоящее время при ее приготовлении добавляют еще и белые семена.

Чтобы дижонская горчица получилась как в лучших ресторанах Дижона, с семян необходимо удалить шелуху. Благодаря этому горчица приобретет приятный желтый цвет. После добавляют сок незрелого винограда, различные пряности и травы, а также соль. Из трав используют чабрец, эстрагон и лаванду. Благодаря им, дижонская горчица приобретает неповторимый вкус. Если в горчицу будут добавлены другие травяные добавки, ее уже нельзя отнести к дижонской.

В мировой торговле больше половины годового оборота дижонской горчицы приходится на Францию. Одни из самых крупных производителей - это Amora и Maille. Дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов и приправ. Также такой горчицей приправляют жареное мясо или рыбу. Существует два вида дижонской горчицы - нежная и сильная.

Как правило, дижонская горчица продается в глиняных баночках, которые тщательно моют и вытирают. В нашей стране ее можно встретить не так часто, как во Франции. Но если вдруг Вы нашли супермаркет, где продают дижонскую горчицу, помните, ее цена за баночку весом 205 г с базиликом стоит около 230 рублей, а обычная острая дижонская горчица, весом 250 г обойдется Вам где-то в 150 рублей.

На самом деле, рецепт приготовления дижонской горчицы не такой и сложный , и приготовить ее может любая хозяйка.

Как приготовить дижонскую горчицу?

Состав:

Белое сухое вино - 1 ст.
Горчичный порошок - 60 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль - 1 ч.л.
Растительное масло - 1 ч.л.
Натуральный мед - 1 ст.л.
Репчатый лук - 1 шт.
Соус «табаско» - по вкусу

Приготовление:

Нарежьте мелкими кусочками лук и чеснок.
В кастрюлю добавьте вино, мед, измельченный лук и чеснок. Перемешайте.
Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и варите в течение 7 минут на слабом огне.
Снимите смесь с плиты и процедите.
Добавьте в смесь горчичный порошок и взбейте все венчиком или миксером.
Налейте в смесь растительное масло, добавьте соус «табаско» (несколько капелек), посолите и все перемешайте.
Поставьте смесь на медленный огонь и варите горчицу, пока не загустеет. Горчица должна получиться по консистенции похожей на сметану.
Охладите и перелейте горчицу в стеклянную банку, закройте крышкой и уберите в холодильник на 2 дня.
Через 2 дня дижонскую горчицу можно употреблять в пищу, заправляя мясные блюда, отварной язык, сало или птицу.

Состав:

Белое сухое вино - 400 мл
Репчатый лук - 1 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Мед - 3 ст.л.
Горчичный порошок - 130 г
Рапсовое масло - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Базилик - 1 ст.л.

Приготовление:

Измельчите лук, базилик и чеснок.
В кастрюлю с антипригарным покрытием вылейте вино и высыпьте измельченные ингредиенты. Доведите до кипения и варите на медленном огне 5 минут.
Остудите приготовленную смесь, процедите через ситечко, а все, что останется - выбросьте.
Постоянно помешивая, аккуратно добавляйте горчичный порошок в приготовленную смесь. Мешайте до тех пор, пока масса не станет однородной.
Добавьте в горчичную смесь рапсовое масло, мед и соль. Поставьте на медленный огонь и варите, пока горчица не загустеет и не станет однородной. При этом смесь нужно постоянно помешивать.
Полученную дижонскую горчицу переложите в чистую стеклянную баночку, подождите, пока она остынет, и уберите в холодильник.
Горчица готова к употреблению.

Состав:

Семена белой и черной горчицы - 150 г
Смесь специй «травы прованса» - 1 ч.л.
Жидкий мед - 1 ч.л.
Корица - 1 щепотка
Гвоздика - 2 шт.
Соль - 1 ч.л.
Душистый перец - по вкусу
Винный уксус - 1 ч.л.
Оливковое масло - 1 ч.л.

Приготовление:

Положите в кастрюлю смесь прованских трав, гвоздику, несколько горошин душистого перца и добавьте немного воды. Когда смесь закипит, добавьте соль и прокипятите 2 минуты.
В пиале с помощью ступки раздавите семена белой и черной горчицы.
В отдельную банку высыпьте раздавленные семена горчицы и залейте водяной смесью из приправ через сито. В смесь добавьте мед и щепотку корицы. Помните, жидкость должна немного закрывать семена горчицы, но ее не должно быть слишком много.
Налейте в смесь уксус и оливковое масло. Перемешайте.
Горчицу необходимо остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник.

Горчица - настоящая королева специй. Без её тонкого аромата и насыщенного вкуса невозможно представить себе многие блюда из мяса, овощей и рыбы. Наибольшей популярностью у нас обычно пользовалась горчица известная под названием «русская горчица». Однако в последнее время на столах все чаще можно увидеть так называемую французскую или дижонскую горчицу. От обычной горчицы дижонская отличается не только внешним видом, но и вкусовыми качествами, а также сферой применения.

Содержание статьи:

Отличия в приготовлении дижонской и обычной горчицы

Русская горчица: особенности приготовления

Русская горчица также известна под названием сарептская горчица. Это название она получила благодаря тому, что наиболее крупное производство этого продукта находится в районе Сарепта около Волгограда. Русской её называют также и по той причине, что она особенно пришлась по вкусу жителям России и других стран Восточной Европы, и часто использовалась в приготовлении блюд местной кухни.

Как и другие виды горчицы, русскую горчицу готовят из сухих семян. В данном случае используют молотые семена светлого цвета, так называемый горчичный порошок.

Традиционный рецепт предусматривает минимальное количество специй. В данном случае ведуща роль отводится именно горчице. В большинстве случаев ее дополняет только небольшое количество воды, сахар, соль и немножко уксуса.

Качественная горчица имеет однородную консистенцию без присутствия комков. Цвет может варьироваться от жёлтого до коричневого. Признаком нарушения технологии изготовления считается ярко выраженный запах уксуса.

Секреты дижонской горчицы

Дижонская горчица пришла к нам из Франции. Именно здесь на востоке страны в городе Дижоне ее впервые приготовили. Случилось это еще в 19 веке. С той поры дижонская горчица, или как ее еще называют - французская горчица, часто используется кулинарами при приготовлении салатов и основных блюд.

Главным отличием дижонской горчицы является то, что ее готовят из особых чёрных горчичных зёрен. Перед изготовлением зерна очищают от тёмной шелухи, поэтому готовый продукт имеет приятный золотистый оттенок. Чтобы оттенить мягкий, но насыщенный вкус дижонской горчицы, в неё добавляют виноградный уксус, специи и травы.

Ошибочно считается, что дижонская горчица обязательно должна содержать целые зерна. На самом деле она бывает двух видов: с цельными зёрнами и молотая. Просто у нас большее распространение получила именно дижонская горчица в зёрнах.

Чем отличается обычная горчица от дижонской?

Обчная и дижонская горчица - два соуса, одновременно похожих и в то же время совершенно разных. Главные их отличия состоят в следующих моментах:

Вкус. Русская горчица знаменита тем, что у неё наиболее острый и насыщенный вкус. Дижонская горчица, наоборот, мягкая и сладковатая, поэтому она понравится даже тем, кто не любит острую пищу.

Внешний вид. Русская горчица бывает только в виде однородного соуса, а дижонская чаще всего встречается в зёрнах.

Рецептура. Дижонская горчица предусматривает большое количество способов приготовления с применением различных ингредиантов, а для русской свойственно использование одного рецепта.

Сфера применения. Русская горчица лучше всего подходит в качестве соуса к мясу, или рыбе. Очень хорошо она оттеняет вкус холодца. Дижонскую горчицу чаще всего добавляют в салаты, маринады, сложные соусы, используют при запекании.

Как приготовить русскую горчицу?

Русскую горчицу можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого необходимы следующие компоненты:

вода - 125 мл;
горчичный порошок - 100 г;
уксус - 125 мл;
масло растительное (лучше всего подсолнечное) - 2 ст. л.;
сахар и соль -по 1 ст. л.

Воду наливают в посудину, туда же добавляют сахар и соль. Ёмкость ставят на огонь и доводят до закипания. Затем засыпают туда порошок, все время его размешивая при этом. В эту же смесь добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают. Готовая горчица должна быть однородной. Хранить ее лучше всего в стеклянной таре на полке холодильника.

Рецепт дижонской горчицы

Для приготовления данного вида горчицы нужно взять:

горчичные зерна - 70 г;
мёд - 10 мл.;
белое вино (сухое) - 200 мл;
специи по вкусу: соль, гвоздика, чеснок, душистый перец, базилик, орегано.

Дижонскую горчицу нелегко приготовить по классическому рецепту, так как чёрные семена горчицы достать довольно трудно. Однако их можно заменить на более привычные семена белой горчицы. Для приготовления их требуется измельчить в порошок.

Специи засыпают в кастрюлю, заливают вином, ставят на огонь и варят на протяжении 10 минут. Затем процеживают. В готовый маринад постепенно всыпают горчичный порошок. Аккуратно перемешав смесь, добавляют туда мёд и масло и опять перемешивают.

Несмотря на то, что дижонская горчица отличается от обычной, они одинаково полезны для здоровья: стимулируют пищеварение, имеют антибактериальный эффект. Однако изобилие острой приправы может навредить, поэтому употреблять любой вид горчицы нужно умеренно.

Содержание статьи:
1.
2.
3.
4.

Отличия в приготовлении дижонской и обычной горчицы

Русская горчица: особенности приготовления

Традиционный рецепт предусматривает минимальное количество специй. В данном случае ведуща роль отводится именно горчице. В большинстве случаев ее дополняет только небольшое количество воды, сахар, соль и немножко уксуса.

Секреты дижонской горчицы

Ошибочно считается, что дижонская горчица обязательно должна содержать целые зерна. На самом деле она бывает двух видов: с цельными зёрнами и молотая. Просто у нас большее распространение получила именно дижонская горчица в зёрнах.

Чем отличается обычная горчица от дижонской?

Вкус. Русская горчица знаменита тем, что у неё наиболее острый и насыщенный вкус. Дижонская горчица, наоборот, мягкая и сладковатая, поэтому она понравится даже тем, кто не любит острую пищу.

Внешний вид. Русская горчица бывает только в виде однородного соуса, а дижонская чаще всего встречается в зёрнах.

Рецептура. Дижонская горчица предусматривает большое количество способов приготовления с применением различных ингредиантов, а для русской свойственно использование одного рецепта.

Сфера применения. Русская горчица лучше всего подходит в качестве соуса к мясу, или рыбе. Очень хорошо она оттеняет вкус холодца. Дижонскую горчицу чаще всего добавляют в салаты, маринады, сложные соусы, используют при запекании.

Как приготовить русскую горчицу?

Русскую горчицу можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого необходимы следующие компоненты:

вода - 125 мл;
горчичный порошок - 100 г;
уксус - 125 мл;
масло растительное (лучше всего подсолнечное) - 2 ст. л.;
сахар и соль -по 1 ст. л.

Рецепт дижонской горчицы

Для приготовления данного вида горчицы нужно взять:

горчичные зерна - 70 г;
мёд - 10 мл.;
белое вино (сухое) - 200 мл;
специи по вкусу: соль, гвоздика, чеснок, душистый перец, базилик, орегано.