Делаем декор. Фейетин – хрустящие вафли. «Блэк Джек» с велюром, муссовый торт Хрустящее дополнение в начинку торта
1. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
2. Раскройте капсулы кардамона, извлеките семена и смолите их в ступке.
3. Шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем охладите до комнатной температуры (t=23-25C).
4. В подходящей посуде смешайте кукурузный крахмал и миндальную муку.
5. Яичные желтки взбейте с 26гр сахара и кардамоном до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
6. Отдельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар (88гр). Взбивайте до крепких пиков...
7. Влейте во взбитые желтки растопленный шоколад. Взбейте массу миксером до однородности (с данного момента миксер исключается).
8. Вмешайте в 3 приёма взбитые белки.
9. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.
10. Дно разъёмной формы (d=24см) выложите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто.
11. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 16минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут,а затем вырежьте его из формы. Отсудите корж на решете.
КОНЬЯЧНАЯ ПРОПИТКА. Для пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком.
1. Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите орехи от кожицы).
2. Шоколад, фундук и хлопья измельчите по отдельности на кусочки (~3-4мм).
3. В сотейнике доведите до кипения сливки и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте шоколад. Размешайте смесь до полного растворения шоколада, остудите до комнатной температуры. Добавьте нарубленный фундук и хлопья. Кратко перемешайте (при быстрой работе хлопья сохраняют свою хрусткость).
4. На изнаночной стороне пергамента нарисуйте круг d=23,7см. Выложите шоколадно-ореховую массу на пергамент и разровняйте лопаткой, не заступая за абрис. Уберите корж в морозильную камеру на 20-30 минут до застывания.
БАНАНОВЫЙ МУСС.
1. Шоколад измельчите в крошку.
2. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-40 минут до набухания.
3. Бананы окропите соком лимона и пюрируйте погружным блендером.
4. В сотейнике прогрейте до t=95C 95гр сливок. Всыпьте в сливки шоколад, перемешайте до однородности, а затем остудите до комнатной температуры.
5. Взбейте творожный сыр с шоколадно-сливочной массой.
6. Добавьте к сыру банановое пюре и экстракт ванили. Взбейте массу до пышности.
7. 330гр охлаждённых сливок взбейте в крепкую пену.
8. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
СБОРКА ИЗДЕЛИЯ.
1. Бисквитный корж разрежьте на 2 равных по горизонтали.
2. Выложите один корж на дно разъёмной формы, выстланной пергаментом и бордюрной лентой. Пропитайте корж 1/2 частью пропитки.
3. Выложите на пропитанный корж 1/2 бананового мусса.
4. На мусс выложите извлечённый из морозильной камеры и снятый с бумаги кранч.
5. Распределите по кранчу остатки мусса.
6. Накройте мусс коржом, а затем пропитайте пропиткой. Уберите изделие в холодильник на 3-4 часа (убрала на 1 час в морозильную камеру).
1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-40 минут до набухания.
2. В наименьшем сотейнике уварите сахар и воду (100гр) до t=113C.
3. В наибольшем сотейнике доведите до кипения сливки, влейте кипящий сироп и всыпьте какао-порошок. Готовьте на тихом огне, беспрерывно помешивая деревянной ложкой, до t=98C (масса должна загустеть).
4. Снимите сотейник с огня, охладите содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой в ёмкость с носиком и остудите до t=45C.
5. Освободите торт от формы, бордюрной ленты и облейте глазурью (торт можно поставить для этих целей на решето... на одной руке держала торт, а второй обливала глазурью, вертя изделие над тарелкой и равномерно распределяя глазурь по бокам).
1. Декорируйте бока торта нарубленным и обжаренным фундуком, а затем уберите в холодильник до полного застывания глазури (~1час).
2. По желанию украсьте поверхность торта декором из шоколада и орехами в карамели.
3. Орехи в карамели. Одну часть воды смешайте с 3 частями сахара и уварите в сотейнике до светло-золотистого цвета. Насадите ядра орехов на шпажки, окуните в карамель, а затем дайте ей стечь на фольгу, зафиксировав шпажки удобным для вас способом (у меня книги выполняют роль фиксатора).
Для желе, чтобы слой его получился потолще и красивее смотрелся в торте, я бы советовала взять 300 г пюре. (На фото видно, что моё желе двухслойное: как уже говорила, я немного не рассчитала, а разбавить пюре водой сразу не догадалась. Пришлось варить из жмыха компот, добавлять в него желатин и делать «добавку». Вот они — «приключения на кухне»!:)) Замачиваем 6 г порошкового желатина 30 г холодной воды (1:5). Доводим пюре с 70 г сахара до кипения и полного растворения сахара. Распускаем желатин на водяной бане и добавляем к пюре. Хорошо перемешиваем и заливаем в форму диаметром 18 см (если она металлическая, нужно проложить её пищевой плёнкой, чтобы легче извлечь готовое желе, с силиконовой этого делать не нужно). Остужаем до температуры, при которой наше будущее желе уже можно поставить в морозилку, не испортив её. На пару часов забываем о нём. Займёмся…
...шоколадным бисквитом без муки.
Сразу скажу, бисквит я делала на 3 яйца, и этого оказалось много. Бисквит получился высоким и несмотря на то, что вне духовки немного съёжился и опустился, всё равно был великоват для муссового торта. Я разрезала его вдоль, и одну половину просто слопала с чаем:) Вкуснейший сам по себе! Но вообще на форму 18 см в диаметре советую брать 2 яйца.
Разогреваем духовку до 180 градусов. Прокладываем форму бумагой для выпечки. 45 г тёмного шоколада и 20 г сливочного масла растапливаем на водяной бане. По одному добавляем желтки, всякий раз хорошо перемешивая. Белки взбиваем до крепкой пены, добавляем 27 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска. Не усердствуем, перебивать не стоит. Белки готовы, если не выпадают из перевёрнутой чаши. Силиконовой лопаткой аккуратно, складывающими движениями снизу вверх — стараемся сохранить воздушность теста! — подмешиваем белки к шоколадно-масляно-желтковой смеси. Выливаем готовое тесто в форму, разравниваем и отправляем в духовку. Выпекаться такой бисквит будет примерно 15 минут. Как всегда при выпечке бисквитов, минимум первые 10 минут духовку не открываем. Готовность проверяем тоненькой шпажкой. Бисквит получится очень воздушным, нежным и хрупким. Вне духовки он осядет и чуточку съёжится, не пугайтесь:) Дайте ему полностью остыть. А пока приготовим…
...крустийант с миндальным пралине.
Ну, во-первых, о пралине. Это кондитерский компонент, который добавляют в конфеты, пирожные, торты. Грубо говоря, это ореховая паста с карамелью. Пралине я тоже научилась делать у Оли , за что всегда её благодарю! Обычно я делаю пралине из 200 г миндаля, чтобы, как говорится, два раза не вставать:) Его получается довольно много, и, т. к. оно прекрасно хранится, по мере необходимости я использую его в десертах. Значит, берём 200 г миндаля (половину миндаля можно заменить фундуком) и прогреваем его в духовке до 120 градусов. В толстостенную кастрюлю кладём 150 г сахара, наливаем 35 г воды и, помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Продолжаем варить на среднем огне до 116 градусов или пробы на мягкий шарик (зачерпнуть ложкой немного сиропа, быстро остудить в ледяной воде, снять сироп с ложки и попробовать слепить шарик, который легко мнётся. Получилось? Значит, готово!). В сироп добавляем горячие орехи и, постоянно мешая, варим теперь уже всё вместе. Это займёт некоторое время, наберитесь терпения. Сначала орехи покроются сахарной корочкой, а потом сахар расплавится и приобретёт коричневый цвет и тягучую консистенцию. Получатся орехи в карамели! Выложим их на смазанную растительным маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Полностью остудим. Положим в чашу блендера (он должен быть достаточно мощным). Измельчим до состояния пасты. Это тоже произойдёт не сразу: сначала будет просто крупная крошка, постепенно она будет становиться мельче, а потом из орехов начнёт выделяться масло и в определённый момент получится нужная пастообразная консистенция, вы это поймёте! Пралине нужно переложить в банку с крышкой и хранить в прохладном тёмном месте: в шкафу или холодильнике.
Во-вторых, собственно, крустийант! Французское слово croustillante означает «хрустящий (на зубах)», и этим, собственно, всё сказано. Крустийант (а ещё в рунете можно встретить крустилант и даже крутиянт) — это хрустящий слой в десерте! Обычно в его состав входит пралине, вафельная крошка и шоколад. Вафельную крошку можно сделать из готовых вафельных коржей, купленных в магазине. Или измельчить самые простые кукурузные хлопья для завтрака. Что я и сделала.
Итак, для хрустящего слоя растапливаем на водяной бане или в микроволновке 30 г тёмного шоколада, смешиваем его с 66 г пралине и добавляем 28 г мелко молотых кукурузных хлопьев. Перемешиваем, равномерно наносим на бисквит и помещаем его в морозилку. Уф, важный этап позади! Но отдыхать рано: впереди — самое интересное и, как мне показалось, самое сложное по технологии…
...облепиховый мусс!
6 г порошкового желатина замачиваем в 30 г холодной воды. 2 желтка и 75 г сахара помещаем в кастрюльку, ставим на водяную баню и хорошо взбиваем миксером. Масса увеличится в объёме и побелеет. В другой кастрюльке доводим до кипения 125 г облепихового пюре. Не прекращая взбивать тонкой струйкой вводим пюре в желтки. Снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса полностью не охладится. Подогреваем 35 г . Миксером с чистыми сухими венчиками взбиваем 2 белка в крепкую пену, тонкой струйкой вливаем сироп и взбиваем до плотности. Распускаем желатин на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать. В отдельной посуде взбиваем 200 г сливок 33% до устойчивости. Силиконовой лопаткой аккуратно, стараясь сохранить воздушность структур, добавляем в белки желтково-облепиховую массу и взбитые сливки. Готово! Теперь пора…
...собирать торт!
Современные муссовые торты чаще всего собираются вниз головой. Так мы и будем делать. Но сначала подготовим форму. Для этого количества ингредиентов нам подойдёт форма диаметром 20 см. Если у вас, как и у меня, есть раздвижное кольцо, ставим его на идеально ровную поверхность (например, на разделочную доску или противень), заранее порытую плотной плёнкой без складок. Любые неровности отпечатаются на замороженном торте, и глазурь не сможет их скрыть. Бока формы тоже прокладываем плёнкой. Говоря «плёнка», я не имею в виду пищевую! Она тонкая, ляжет складками, а бока ею вообще не получится проложить! Берите плотный полиэтилен, или специальную бордюрную ленту-плёнку для сборки тортов, или ацетатную плёнку, обычно используемую для работы с шоколадом. Именно они дадут в результате идеально ровную поверхность. Честно, я никогда не пробовала делать такие торты в других формах, но знаю, что и в нераздвижных кольцах, и в обычных разъёмных, и в силиконовых их тоже собирают.
Чтобы мусс не вытек по краям, а быстрее схватился, нужно немного подморозить форму, отправив её минут на 10 в морозилку. В это время можно достать замороженное желе и извлечь его из формы. Для этого я использую такой непрофессиональный, но действенный метод: прохожусь горячей струёй фена по стенкам формы в течение минуты. Достаём желе, освобождаем от плёнки. В охлаждённую форму выливаем половину мусса (лучше взвесить и разделить на равные части), кладём на него замороженное желе, его края будут в муссе немного утопать, туда же выливаем вторую часть мусса, сверху выкладываем замороженный бисквит хрустящим слоем вниз и слегка вдавливаем его в мусс. Ставим в морозилку минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. А пока можем приготовить…
...глазурь из облепихи.
Впрочем, её вы можете сделать и утром, перед тем, как заливать ею торт. Для неё 8 г порошкового желатина замачиваем в 40 г холодной воды. Растапливаем 100 г белого шоколада. Доводим до кипения сливки от 20%. Также доводим до кипения 100 г облепихового пюре, 50 г сахара и 100 г . Смешиваем сливки и облепиховую массу. Распускаем желатин, добавляем в получившуюся смесь, перемешиваем. Добавляем шоколад. Пробиваем блендером. Если образовалось много пузырьков, процеживаем через мелкое сито. Остужаем до 28-30 градусов. Как всегда в таких видах глазурей, это критично и без кулинарного термометра лучше даже не пытаться: определить правильную температуру на ощупь очень сложно, а неправильная всё испортит. Если готовили глазурь заранее, до этой температуры нужно будет подогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешать, снова подогреть и т. д.). Отмечу, что краситель я не использовала: облепиха сама дала красивый сочный цвет.
Предфинальный штрих!
Самый опасный, потому что от него во многом зависит вид готового торта. Да, мы будем заливать наш торт глазурью. Доводим её до рабочей температуры. Заранее готовим рабочее место. Можно заливать на решетке, поставив её на противень или поднос. Кто-то использует тарелку. Я делаю это обычно на высокой банке для хранения продуктов. Переворачиваю её вверх дном и ставлю на противень, она достаточно устойчива. Вынимаю торт из морозилки, аккуратно освобождаю от формы, ставлю на банку бисквитом вниз, снимаю плёнку и начинаю лить глазурь на торт. Нужно дать ей самой распределиться и не пытаться чем-либо помочь. С торта она будет стекать, и остатки можно собрать и съесть, потому что в этот раз их не будет слишком много, а когда много, то можно использовать для других изделий. Излишки глазури обычно снимают с верха торта одним движением ножа, но, честно говоря, у меня это пока получается так себе, что и видно по разрезу: глазурь толстовата. На вкусе, однако, это никак не отразилось, а мои домашние совершенно не обратили на это внимания!:)
Украшаем торт!
А вот теперь точно — закругляемся. Украсить вы можете, как пожелаете. Я украсила молотым миндалём, кондитерскими бусинами и темперированным шоколадом. Но о шоколаде как-нибудь в другой раз:)
“Фейетин” (от франц. feuilletine) – оно же “роялтин”, а если проще – хлопья из тончайших вафель. Конечно, профессиональные кондитеры предпочитают покупать уже готовый, оптом по 5-10 кг. Ну а те, кто печет дома, кто переживает за состав продуктов предпочтут приготовить сами. А мы и рецептики вам предлагаем) Чем удобно? Готовится просто, хранится долго в сухом прохладном месте, а спектр использования очень широкий. Приступаем?РЕЦЕПТ 1
- 60 г растопленного сливочного масла
- 110 г сахара
- 1 яичный белок
- 60 г муки
- 35-40 мл воды
РЕЦЕПТ 2
- 35 г сливочного масла (размягченного)
- 35 г сахарной пудры
- 35 г яичного белка
- 35 г муки
2. хрустящий слой в тортах и пирожных 
Хрустящий слой
100 г молочного шоколада
100 г пасты пралине из фундука (паста из карамелизованного фундука)
100 г хрустящих вафель Фейетин Растопить шоколад (), и все смешать – Фейетин, шоколад и пасту пралине 
3. ингредиент или начинка для вкусных конфет 
4. хрустящие трубочки, которые можно подавать с кремом и ягодами. Либо печется на металлических или деревянных палочках, либо сворачивается горячим. 
5. посыпка для мороженого, творога, да даже каши 
Готовьте с удовольствием! И не забывайте показывать нам ваши результаты, отмечая фотографии в соцсетях хештегом #я_супербейкер
Предлагаю приготовить очень интересную хрустящую прослойку для тортов. Такая прослойка между бисквитными коржами сделает ваш торт намного интересней, превратит его из банального бисквитно-кремового торта, который многим уже поднадоел, в нечто совсем другое, более интересное и вкусное.
Для того, чтобы хрустящая прослойка хорошо держала форму, её следует утрамбовать в форму и отправить в холодильник минимум на 1 час.
Очень простой рецепт хрустящей прослойки для торта европейской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 25 мин. Содержит всего 139 килокалорий.
- Тип блюда: Десерты и выпечка
- Время подготовки: 5 мин
- Время приготовления: 25 мин
- Количество калории: 139 килокалорий
- Количество порций: 8 порций
- Повод: Десерт
- Сложность: Очень простой рецепт
- Национальная кухня: Европейская кухня
- Технология приготовления: Выпечка
Ингредиенты на восемь порций
- Коржи вафельные 50 г
- Масло подсолнечное рафинированное 1 ст. л.
- Мёд 3 ст. л.
- Орехи грецкие 0.3 ст.
- Шоколад белый 150 г
Пошаговое приготовление
- Для работы нам понадобятся вафельные коржи, белый шоколад, мёд, грецкие орехи.
- Вафельные коржи (50 г) измельчить до состояния мелкой крошки. Удобно при этом воспользоваться кухонным комбайном с насадкой «металлический нож».
- Орехи (0,3 стакана) обжарить на горячей сковороде вместе с 3 ст. л. мёда (2 минуты).
- Затем разложить на смазанном подсолнечным маслом (0,5 ст. л.) блюде в один слой до полного остывания.
- Измельчить карамелизированные орехи до состояния мелкой крошки (насадка «металлический нож»).
- Шоколад (150 г) мелко порубить, поместить в мисочку. Мисочку поместить в воду, нагретую до 45°С. Помешивать лопаткой. Шоколад быстро растает.
- Соединить вафельную крошку, ореховую крошку, шоколад. Перемешать.
- Форму выложить кулинарной бумагой и смазать подсолнечным маслом (0,5 ст. л.). Утрамбовать смесь в форму, в которой будет выпекаться и бисквит. Отправить в холодильник на 1 час.
- Хрустящая прослойка для тортов готова.