Дагестанские чуду. Чуду (дагестанские лепешки) Дагестанские чуду с картошкой и сыром

Рецепт Чуду — дагестанские лепешки

Рецепт дагестанской лепешки Чуду — дагестанские лепешки . Такого я еще не пробовала. Давайте вместе приготовим такую вкуснятину, как эти замечательные восточные лакомства!

Чуду — дагестанские лепешки. Нам понадобятся продукты:

• Картошка — 6 шт.;
• Сыр адыгейский — 300 г;
• Мука — 2,5 ст.;
• Кефир — 200 мл;
• Сода — 1 ч.л.;
• Соль — 0,5 ч.л.;
• Сливочное масло для смазывания лепешек .

Лепешки Чуду. Приготовление:

Шаг 1. Замешиваем тесто для чуду: кефир выливаем в глубокую миску, добавляем соль и соду, перемешиваем венчиком или вилкой, всыпаем муку и замешиваем тесто руками. Тесто должно получится мягкое и не липнуть к рукам.

ТЕСТО :
мука — 2,5 стакана.
кефир — 200гр.
1 ч. лож. — соды без горки.

НАЧИНКА :
Картошка — 6 штук
300 гр. — сыра адыгейского (можно брынзу).
Сливочное масло.

Картошку можно отварить «в мундире» или очищенную, как для пюре. Но пюре должно быть не жидким. Сыр натираем на крупную терку. Соединяем картошку с сыром и тщательно перемешиваем.

Шаг 2 . Вымешанное тесто делим на 8 — 10 частей, и скатываем в шарики.

Шаг 3 . Раскатываем шарик в тонкую лепёшку округлой формы и кладём на одну из половинок лепешки начинку (начинку можно и больше).

Шаг 4 . Собираем — На середину лепешки кладем готовую начинку

…….. и залепляем, как манты. Собираем в «кулечек».

Шаг 5 . Собранную в «кулечек» лепешку , раскатываем аккуратно и очень тонко.

Шаг 6. Берём сковородку с толстым дном и накаливаем, потом кладём лепёшку и обжариваем с двух сторон без масла.

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

Хинкал - это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

Сегодня, я хочу рассказать вам кое-что о дагестанской кухне. Усли учесть, что Дагестан уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, то понятие "дагестанская кухня" несколько удивляет.
Кухня каждого из народов в чем-то схожа, но она и самобытна. Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана, несут на себе особый колорит. Но есть блюда распространенные повсеместно. Таковыми считаются «курзе», «чуду», «хинкал».

Этот пост будет посвящен знаменитым дагестанским лепешкам чуду (с ударением на последний звук У). Чуду бывают двух видов - тонкие и толстые. Тонкие всегда пресные, делаются с различными начинками и пекутся на сковородке. А толстые так называемые "даргинские чуду" могут быть как пресными, так и дрожжевыми, выпекаются в духовке, похожи на пирог и имеют как правило один состав(мясо, картошка, плюс по желанию капуста).

Тонкие чуду выглядят так.

Чес.слово, они намного вкуснее, чем выглядят у меня на фотографии:)

Как их сделать. Пишу рецепт, который я использую сама.

ТЕСТО
Все делается на глаз. Нет нет, это не значит, что надо звать домочадцев и пытаться засыпать и залить им в очи (черные и нечерные) нужные нам ингридиенты...ведь им еще придется поедать наше кулинарное произведение. В общем, пожалеем домочадцев, будем делать на свой глаз:)

Как вариант, можно сделать тесто на кефире. Воду заменяем кефиром, остальное то же самое. Некоторые добавляют чуточку соды.

Берем воду, лучше фильтрованную или кипяченую. Немного подсаливаем ее, добавляем растительного масла (на стакан воды примерно 1 ст.л. масла). Можно делать и без него (в условиях жесткого кризиса), но мне все же так нравится больше, потому что наш конечный результат, лепешечки, получаются более мягкими. А теперь добавляем просеянную муку. Сколько муки потребуется, сказать не могу, не потому что не хочу, а потому что 1)никогда не замеряла, 2)разного сорта муки требуется различное количество. Муку подсыпаем, ориентируясь на свое врожденное чувство вкуса и недюжинные кулинарные способности. Должно получиться мягкое тесто.

После этого тесто оставляем на расстойку, примерно на 15-20 минут и начинаем заниматься начинкой.

Начинка может быть самая разнообразная

Вариант 1 с луком: зеленый лук с яйцом
моем зеленый лук, режем его (не мелко, не крупно), кладем на сковородку и начинаем обжаривать. После того, как лук выделит сок, подливаем немного растительного масла. Несколько обжариваем его на среднем огне (минуты 4-5), периодически помещивая и солим. Затем разбиваем в тарелку яйцо, немного взбиваем его вилкой и добавляем в лук. Я на стандартный рыночный пучок лука кладу 1 яйцо. Можноложить 1 яйцо на 2 пучка лука, это не столь важно и регулируется по вкусу. Помешиваем нашу начинку до того момента, пока яйцо не схватится. После этого выключаем конфорку. Начинку перекладываем в тарелочку и остужаем. Особо голодные и нетерпеливые могут не остужать.

Вариант 2 с зеленью: подобный вариант, только вместО или вместЕ с луком используется зелень - крапива и халта.
Травку халту я встречала только в Дагестане, может она конечно и еще где-то есть, мне сие не известно. Произрастает на горных склонах, как сорняк. Находчивые люди собирают ее и продают на местных базарах. Особо выраженного вкуса не имеет. Выглядит халта вот так.

Вариант 3 мясные: мясо, репчатый лук и зелень
Берем фарш, добавляем мелько измельченный репчатый лук, немного воды и зелень (обычно кинзу).Зелень в общем то не обязательна. Но нам так нравится больше. Ну и конечно же не забыть подсолить:). Как вариации, летом я добавляю в начинку протертый помидор для большей сочности.
Раньше я делала из сырого мяса, по технологии так и надо. Но в связи с тем, что у моей знакомой недавно обнаружили эхинококковую кисту в печени, стала старшиться сырого мяса.
Поэтому, тем кто такой же трусишка, как и я, можно мясо подвергать термической обработке. Напиример, отварить кусок мяса, а затем прокрутить его через мясорубку. Или же обжарить уже готовый фарш.

Вариант 4 творожные: творог, соль, яйцо, картошка, по желанию зеленый лук
Творог протирают через терку или же просто разминают, подсаливают, добавляют сырое яйцо. По желанию можно немного добавить горячей картошки пюре. Или нарезанного зеленого лука.

Вариант 5 тыквенные: тыква, соль, орехи грецкие, лук (или зажарка - лук с морковью)
или тыква, лук, соль, сахар, красный перец, масло

а) тыкву натирают на терке, немного отстаивают и сливают сок (таким образом можно делать тыкву, если чуду выпекаются в духовке)
б) тыкву предварительно отваривают, затем измельчают
в) тыкву запекают в духовке и измельчают
г) натертую тыкву потушить на сковородке
Далее к тыкве добавляют измельченный сырой или жареный лук (или же зажарку из лука с морковкой), подсаливают. По желанию можно добавить измельченные грецкие орехи, черный и/или красный перец, сахар.

Сам процесс приготовления. По желанию мужа, я сегодня делала чуду. В процессе приготовления к нам в гости пришла знакомая Марьям. И активно присоединилась к процессу приготовления. В то время, пока она раскатывала и лепила, я воспользовавшись возможностью, проводила фотосессию.

От теста отщипывают кусочек. Примерно такой

И на обильно посыпанной мукой поверхности начинают раскатывать тесто. Раскатывают тонко, но так, чтобы наша будущая лепешка не порвалась.

Затем накладывают начинку на одну часть раскатанной лепешки, закрывают второй и защепляют. Поскольку мы делаем домашние лепешки, начинки можно ложить побольше. А если вдруг ожидается нашествие гостей, в целях экономии, начинку не кладем, а размазываем, как из того анекдота про икру:)
("Разговор в гостях
-Вы мажьте икру, мажьте.
-Да не беспокойтесь, я мажу.
- Да нет, вы накладываете, а вы мажьте!")

Правда у нас на фото не икра, а мясо, но мы его все равно размазывали:)

Чтобы придать лепешке завершенность и красивую форму, обрезаем ее с помощью специальной штучки (не знаю, как называется, но подобной вещью только, побольше размерами, еще режут пиццу).

Сырая чудушка выглядит так

Заранее хорошо нагреваем сковородку. Теперь нашу лепешечку кладем на сухую горячую сковородку. И на огне чуть меньше среднего выпекаем ее. На каждую сторону примерно по 3 минуты (до зарумянивания).

После того, как наша лепешка поджарилась, снимаем ее со сковороды и смазываем сливочным маслом.Можно растопить его и смазывать кисточкой. А можно просто взять кусок масла и водить им по лепешке. Чудушки кладем друг на друга и накрываем салфеткой, целлофановой пленкой или просто тарелкой(это в условиях кризиса). Полежав так какое-то время (до тех пор, пока вы испечете все лепешки или же выдохнитесь:)), они становятся мягкими.
Как вариант, можно смазать растительным маслом. Это более выйдет дешевле и менее жирнее.

Примечания
1. Следите за тем, чтобы поверхность стола или разделочной доски была посыпана мукой, иначе вы рискуете, что лепешка прилипнет к столу намертво своей нижней стороной.
2. То же самое может произойти, если начинка горячая.
3. Если же сковородка недостаточно горячая, лепешка, вследствие долгого обжаривания с одной стороны, на второй стороне может лопнуть.
4. Лепешки могут вздуваться на сковороде, это не страшно.