Что такое патока и для чего она нужна? Что такое патока? Состав, использование и рецепты патоки

Патока представляет собой продукт ферментированного крахмала. В качестве итогового сырья можно использовать любой вид крахмала, к примеру, картофельный или кукурузный. Среди людей также распространено другое название, к примеру, искусственный мед или сироп. Патока может считаться полуфабрикатом, который получают при изготовлении сахара и крахмала. В итоге получается полужидкая масса, которая имеет консистенцию, как у молодого меда (см. фото). Вкус продукта немного слаще в сравнении с сахаром.

Патоку используют в кондитерской промышленности для улучшения вкуса и разнообразия цвета продукта. При изготовлении мороженого также применяют патоку, так как она снижает предел замерзания. Кроме сладостей, патоку используют при изготовлении пива, безалкогольных напитков, варенья и т.п.

Согласно ГОСТ выделяются некоторые виды патоки, к примеру, карамельная, мальтозная, солодовая, высокоосахаренная и др. Популярность она достигла благодаря таким свойствам:

• увеличивает растворимость сахара;
• сохраняет влагу, что дает возможности выпечке долго не черстветь;
• действует, как консервант;
• снижает предел замораживания молочных напитков;
• улучшает вкус и аромат продукта.

Как выбрать и хранить?

При выборе патоки, если есть возможность, обязательно попробуйте ее, если продукт не прошел обработку, то его вкус будет очень сладким. Если вы хотите просто есть патоку подобно сиропу, то выбирайте белый вариант, а для выпечки лучше подходит черная патока. Хранить патоку необходимо в плотно закрытой емкости, вдали от солнечных лучей в прохладном месте. Срок хранения составляет не больше 2-х лет.

Полезные свойства

Польза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе. Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы. При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.

Использование в кулинарии

Патока используют при изготовлении различных сладостей. Входит она в состав некоторых сортов хлеба, а также пряников и другой выпечки. Патока может выступать в качестве сиропа для различных десертов, а еще ее можно использовать для приготовления соусов.

Секреты приготовления патоки в домашних условиях

Вопрос о приготовлении патоки своими руками в домашних условиях очень часто волнует хозяек, которые принялись готовить какой-либо десерт, ведь патока нередко используется в рецептуре изготовления сладостей, но вот в магазине ее не найти. Однако создать такой продукт самостоятельно не составит особого труда. С наиболее распространенными рецептами приготовления патоки в домашних условиях вы можете ознакомиться далее в таблице.

И, напоследок, несколько секретов в работе с патокой:

• Если при изготовлении какого-то блюда вам необходимо отмерить определенное количество патоки, мерный стакан заранее сбрызните специальным кулинарным спреем или же смажьте растительным маслом. Благодаря этому вы сможете вылить всю патоку, до последней капли.
• Чтобы избавиться от кислоты патоки используйте пищевую соду.

Вред патоки и противопоказания

Вред патока может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При употреблении в больших количествах может возникнуть сахарный диабет и другие серьезные заболевания. Учитывая высокую калорийность, продукт может принести вред фигуре.

Патока - название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной - крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки - мусалес.

Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.

Патока: состав

Патока - это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.

Свекловичная патока или меласса, - это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу - примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.

Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.

В чем польза и вред патоки?

С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру - фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.

Главный ее вред, доказанный специалистами - это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.

Готовим патоку в домашних условиях

Патока - это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.

Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.

Состав:

1. Вода - 150 мл
2. Сахар - 350 г
3. Кислота лимонная - 2 г
4. Сода пищевая - 1,5 г

Приготовление:

• Вскипятить в кастрюле воду.
• Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
• Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
• Готовый сироп необходимо немного остудить.
• Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
• Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
• После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
• Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
• Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.

Этот продукт имеет такое название из-за своего цвета, ведь готовится она из коричневого или черного сахара. Время приготовления составляет примерно 10 мин.

Состав:

1. Коричневый или черный сахар - 5 ст.л.
2. Вода - 1-2 ст.л.

Приготовление:

• Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
• Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
• Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.

«Липкий, как патока» - говорят об особенно надоедливом человеке. Да, сахарный сироп, который получается при переработке сахарной свеклы или тростника в сахар, действительно отличается вязкостью и липкостью. А что такое патока, если рассматривать ее с научной точки зрения? Это продукт неполного гидролиза крахмала. Патока состоит из декстрина, глюкозы и мальтозы.

Патоку с удовольствием используют в кондитерском производстве, добавляя в пряники и хлебобулочные изделия, на основе ее делают мармелад и зефир. Патоку добавляют в спортивное питание для бодибилдеров. Отдельные виды патоки можно употреблять в пищу самостоятельно. Патока, если разобраться, практически не наносит вреда организму, если употреблять ее в разумном количестве. Разве только больным сахарным диабетом стоит заменить патоку менее сладким продуктом.

А еще этот продукт не в почете у жителей американского города Бостона. В 1919 году на одном из бостонских заводов, производивших алкоголь, случилась катастрофа. Взорвался огромный резервуар с патокой, которую использовали при изготовлении алкоголя. В результате взрыва на улицы Бостона обрушилась огромная волна высотой до 4,5 метров. Некоторые здания были разрушены, а от удушья погибло множество людей и лошадей.

Какие бывают виды патоки?

В производстве кондитерских изделий встречается деление на патоку крахмальную, мальтозную, карамельную. Что такое патока мальтозная? Это продукт, в составе которого преобладает сахар мальтоза.

Также патока мальтозная (в зависимости от того, как она была получена) делится на черную и светлую. Черную патоку получают из сырья, оставшегося после переработки сахарного тростника или свеклы. Чаще ее называют мелассой. У нее ярко выраженный вкус с горчинкой и пьянящий запах. Поэтому ее добавляют в пряники и ромовые бабы, чтобы придать этим кондитерским изделиям специфический аромат и привкус. Используют мелассу и при копчении окороков, а также приготовлении рома или низкокачественного самогона. Главное, чтобы блюдо, в которое она добавлена, подверглось тепловой обработке на следующем этапе. В качестве обычного подсластителя меласса не применяется. В Европе черная патока – популярный ингредиент для комбикорма.

Светлую патоку (еще ее называют легкой) получают собственно из сахара. Она имеет золотистый цвет и приятный аромат. Такую патоку можно использовать как сироп для блинов и оладий, добавлять в кашу и мюсли.

Самую сладкую патоку получают из сорго. Она содержит целых 70% сахарозы, а на вид напоминает гладкий янтарный сироп. Используется лишь в качестве сахарозаменителя.

А что такое патока крахмальная? Это продукт, который получается при гидролизе крахмала с применением различных кислот. Крахмальную патоку можно получить практически из любого вида крахмала: картофельного, пшеничного, ржаного, ячменного, тапиокового, соргового.

Можно ли патоку чем-то заменить?

Хозяйки, которые делают кондитерские изделия в домашних условиях, часто интересуются: что такое патока и чем ее можно заменить? В хлебопекарные изделия лучше всего добавлять мелассу, патоку черную. Заменить ее можно светлой патокой. Но если вы собираетесь использовать светлую патоку в качестве сиропа для мороженого или блинчиков, не заменяйте ее черной! Патоку часто сравнивают с медом, которым можно смело заменять любой вид этого сахарного сиропа. Хорошей заменой мелассе будет кукурузный либо кленовый сироп. Чтобы блюдо без мелассы в итоге получилось ароматным, добавьте в него специи (корица, кориандр), подольше держите в печи или духовке для достижения темного цвета.

Патока – густой и очень липкий продукт. Если вам необходимо отмерять ее чашкой или стаканом, смажьте мерную емкость маслом растительным. Патока свободно вытечет из стакана.

Хранить патоку нужно в холодильнике, потому что она при высокой температуре и повышенной влажности быстро покрывается плесенью. Достав патоку из холодильника, дайте ей час постоять, чтобы она не была такой густой. Патоку в открытой емкости в холодильнике хранят примерно год.

Патока является вторичным продуктом переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника с целью получения сахарного песка. Многие недооценивают патоку как продукт. Тем не менее без нее не обходится ни одно кондитерское или хлебопекарное производство. Часто патока требуется даже для изготовления домашней выпечки, не говоря уже о промышленных масштабах.

Но не все знают, где применяется патока, что это вообще такое и как ее получают. Далее описаны основные виды патоки, и вкратце - технология ее производства.

Производство

Основа любого вида этого продукта - это крахмал. С него начинается производство патоки. Он содержится практически во всех злаках, а также в некоторых других продуктах, в том числе - сахарной свекле. В процессе переработки зернового крахмала патока является побочным продуктом. Но это не значит, что она не является важным компонентом.

Получают патоку в процессе переработки крахмала путем неполного гидролиза. Степень осахаривания зависит от глубины гидролиза. От этого зависит состав продукта и содержание в нем сахаров, глюкозы и декстринов.

Именно состав патоки и влияет на ее вязкость, степень сладости и цвет. А также - на сферу применения в приготовлении кондитерских или хлебобулочных изделий.

Свойства и характеристики

Патока - это вязкий прозрачный сироп, который не густеет со временем и сохраняет свои свойства на протяжении длительного периода. Он может быть как полностью бесцветным, так и коричневатым.

Чтобы ответить на вопрос: «Потока - что это?» - достаточно сказать, что она является смесью высших сахаров и декстрина.

Внешне она в большинстве случаев напоминает молодой мед, так как имеет вязкую и жидковатую структуру.

В сфере пищевой промышленности отмечено, что патока значительно улучшает органолептические показатели продуктов, приготовленных с ее использованием.

Патока в большинстве случаев используется как сахарозаменитель. Ее применение оправдано экономичностью, ведь стоимость этого продукта является более низкой по сравнению с сахаром. При этом качество изделий не падает, как в случае с сахарозаменителями химического происхождения. Даже наоборот, характеристики изделий с добавлением этого продукта значительно увеличиваются.

Применение

Применение этого сладкого продукта очень разнообразное, от создания шедевров кулинарии до производства строительных материалов, как в примере с низкоосахаренной патокой.

Это натуральный консервант и стабилизатор консистенции продуктов. Низкоосахаренная патока добавляется в карамель и разнообразные сиропы для увеличения срока хранения и предотвращения их засахарения.

Патока широко используется в производстве хлебобулочных изделий, без нее не обходится изготовление помадок, карамельных конфет, глазурей и, как ни странно, пива.

Какой она бывает

Если говорить о таком продукте как патока, что это и как она производится, то лучше классифицировать этот продукт по сырью, из которого она делается. Это может быть:

• патока свекловичная. Она изготавливается из кормовой свеклы. Имеет очень темный цвет, высокую степень вязкости и горьковатый привкус;
• кукурузная патока. Она имеет похожие внешние характеристики, но используется только в пищевой промышленности, в отличие от предыдущего продукта;
• тростниковая патока, производство которой в наших широтах практически не имеет места. Популярна в таких странах, как США, Канада, Куба.

Карамельная патока: что это

Это особый вид продукта, который чаше всего используется для улучшения свойств кондитерских изделий. Она имеет самый мягкий вкус и напоминает по внешнему виду мед.

Добавляется в хлеб для улучшения его качества. Такие изделия долго не портятся по сравнению с хлебом без добавления патоки. Они не крошатся, тесто лучше поднимается и становится в результате мягким и воздушным.

Но если при выпечке хлеба можно обойтись и без нее, то о пряниках, зефире и карамельных изделиях этого сказать нельзя.

К тому же нет практически ни одного популярного шоколадного батончика, в котором не присутствовала бы начинка с добавлением патоки.

Она применяется для выпечки многих видов печенья, коврижек и кексов. Ее присутствие в варенье, повидле и джемах значительно улучшает срок их хранения, препятствует засахарению и делает их более вязкими и однородными.

Изготавливается она исключительно из кукурузы. Карамельная патока имеет мягкий вкус, среднюю степень осахарения и высокие качественные характеристики.

Некондитерское применение

Еще тем характерна патока, что это универсальный продукт, который находит применение не только в кондитерской сфере. Она используется в фармакологии как добавка в различные сиропы от кашля.

Лучшие сорта пива также варятся с ее добавлением. Она позволяет более четко контролировать процесс брожения. Осуществляется такое ее применение за счет характерного состава, в который обычно входит 70 процентов легко сбраживаемых сахаров.

Ее применение улучшает характеристики и других алкогольных напитков. Например - водки и рома. Патока делает их вкус более мягким и придает им характерный ароматический оттенок.

Как регулятор пены и вязкости, патока применяется при изготовлении несладких соусов. К ним относятся кетчуп, горчица, майонез, аджика и множество других видов.

Отмечается ее важная роль при изготовлении безалкогольных напитков. Она является одновременно консервантом и значительно повышает характеристики напитков.

Полезные свойства

Патока отличается своими полезными свойствами в первую очередь за счет высокой энергетической ценности. Она обеспечивает организм полноценным энергетическим запасом. Именно по этой причине продукт добавляется практически во все энергетические батончики.

Если отмечается аллергия на мед, патока может отлично его заменить. Тем не менее не следует ее употреблять людям с сахарным диабетом и избыточным весом. Нужно учитывать ее высокую калорийность (360 Ккал на 100 гр. продукта) и высокое содержание сахаров.

Как диетический продукт, она ценится низким содержанием или полным отсутствием жиров. В патоке не содержится генетически модифицированных элементов.

Очень многие рецепты пряников говорят о том, что пряники пекутся с патокой - она придаёт им неповторимый особенный вкус и аромат.

Так что такое патока, можно ли её приготовить дома?..

Патока готовится не из сахара. Это другой продукт. Хотя иногда разные сахаросодержащие сиропы тоже называют патокой.

Патока (декстринмальтоза , мальтодекстрин ) - это продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Чаще всего используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.

Химический состав патоки:

• декстрин - от 0 % до 70 %
• глюкоза - от 0 % до 50 %
• мальтоза - от 19 % до 85 %

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, в больших количествах - вкус и вязкость изделий из теста. Поэтому патока так важна в пряниках. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов для понижения точки замерзания продукта.

Приготовить патоку можно разными способами

1) Можно использовать купоросное масло и превратить в сахар какой-либо из крахмал.ов, причём не обязательно картофельный, можно пшеничный и любой другой.
2) Также патока получается посредством уваривания сока ягод, овощей - любых плодов, которые содержат в себе много сахаристых веществ. Пригодны для этого (помимо яблок-груш): смородина, крыжовник, морошка и другие ягоды.

В обоих случаях изначально получается патока, то есть густой сок-сироп, а уже потом из патоки некоторые выделяют сахар. Можно использовать, например, яблоки или груши, причём грушевая патока ценится выше яблочной.

По первому способу патока получается чаще всего из картофельного крахмала, потому что он дешевле других и чист, даёт патоку без привкуса. Но по этому же способу патока готовиться и из остальных видов крахмала.

Есть ещё один вид патоки, которую делают из винограда на Кавказе – называется мусалес.

Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой. В кулинарии патока не находит широкого применения. Ее используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в сиропы с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.

Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п., её можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

Фруктовая патока

Готовят фруктовую патоку так.

Спелые плоды или ягоды толкут в большой емкости как можно мельче. Полученную массу складывают в мешок и кладут под пресс или иным способом отжимают из нее весь сок. Не знаю, можно ли тут соковыжималкой воспользоваться?..

К соку необходимо прибавить разболтанную в воде свежепогашенную известь в таком количестве, чтобы вся кислота из сока исчезла. Это лучше сделать вечером и оставить сок с известкой до утра. Утром осторожно сливают с осадка прозрачный сок, который совсем не должен иметь и следов кислоты. Этот этап, честно говоря, немного пугает - извёстку добавлять - сколько и как - пока неясно?

Сок процеживают сквозь марлю, выливают в емкость для кипячения и уваривают 3-6 часов на слабом огне, постоянно снимая пену. Во время уваривания сок процеживают еще 2-3 раза через костяной уголь, чтобы очистить его от мути. Для этого выварку приходится ненадолго прерывать.

Если сок уварить в 2-3 раза (так, чтобы из 3 бутылок сока осталось 1-1,5 бутылки,) то получится жидкий сироп, который может служить для варки ягодных варений.

Если же сок уварить в 4-5 раз, то получится густая коричневая патока, которая может заменить сахар и хорошо сохраняется в бочках.

Крахмальная патока

Приготовление патоки без кислоты требует больше внимания. Зато можно обойтись без кислоты и мела, а патоку получить очень хорошую, даже если она и будет плохо очищена. Приготовляется эта патока с помощью ячменного солода. Лучше всего - в русской печи; без печи - сложно поддерживать температуру.

В большой котел или горшок вливаем воды, нагретой настолько, чтобы можно было терпеть рукой, и всыпаем измельченный солод. После этого ставим горшок на край плиты или у самого устья русской печи, на шестке, чтобы жидкость нагрелась до 50-60 градусов. Вливаем сюда крахмал, размешанный в теплой воде, хорошо размешиваем и оставляем горшок на топящейся печке на 7-8 часов. Нужно наблюдать градусником, опущенным в жидкость, чтобы она не нагрелась выше 60 градусов.

Сначала затор будет мутный, густой, но уже через полчаса часа он станет светлым, как вода. Через 7-8 часов тихого нагревания пробуют жидкость на вкус. Сначала вкус жидкости будет малосладкий, тошноватый, затем появится сладость все большая и большая. К концу вкус жидкости станет приятно сладкий и только чуть-чуть напоминает вкус солода.

После этого жидкость процеживаем сквозь холст, смешивают с костяным углем (1 золотник угля на 1 фунт крахмала или 4 1/3 грамма угля на 410 граммов крахмала) для уничтожения вкуса солода, размешиваем, вливаем в котел и увариваем уже на сильном огне, чтобы жидкость немного сгустилась.

Сгустившуюся жидкость вливаем в ведро и даём отстояться от угля. Затем сливаем с осадка, вливаем в котел и увариваем до желаемой густоты.

Для переработки 10 фунтов крахмала нужно полтора ведра воды и 1 фунт зеленого или белого солода (или полтора фунта ярового солода). При этом из 10 фунтов крахмала получится 15 фунтов густой и сладкой патоки.