Что такое купажированный коньяк. Купаж - это смешивание продуктов. Рецепт приготовления домашнего коньяка

Для повышения качества коньяков большое значение имеет правильное применение существующих и допущенных к использованию приемов обработки и стабилизации коньяков.

Для выбора технологического приема обработки коньячных спиртов мастера коньячного производства совместно с работниками лаборатории проводят пробные обработки. Готовая продукция должна допускаться к выпуску, если она признана типичной и розливостойкой.

Следует избегать ненужных обработок для стабилизации коньяков, к радикальным обработкам, допустимым к применению, можно прибегать лишь в исключительных случаях и с большой осторожностью. Химическим вмешательствам следует предпочитать механические и физические обработки. Добавляемые посторонние вещества ие должны представлять опасности для здоровья потребителя. Они должны вноситься при обработке коньяка в дозах, не превышающих установленного минимума.

Современные способы обработки коньяков основываются на знании причин помутнений и применении специальных стабилизирующих средств и приемов. Для достижения абсолютной прозрачности недостаточно только осветлить (профильтровать) коньячную продукцию, се нужно еще стабилизировать.

Возросшие объемы выпуска молдавских коньяков ставят перед специалистами республики серьезные задачи по улучшению их качества и стабильности. В связи с этим усилия молдавских специалистов коньячного производства должны быть направлены на увеличение гарантийных сроков хранения коньяков высокого качества.

Достигнутое совершенство качества коньяка основано на традиции, большом терпении и квалификации кадров.

Изготовление коньяков является очень ответственной операцией вследствие того, что коньяк, разлитый в бутылки, исправить уже невозможно.

Раньше изготовление коньяков в Шаранте было несложным делом и ограничивалось долголетней выдержкой коньячного спирта в дубовых бочках до тех пор, пока он не приобретал нужные для реализации органолептические показатели - окраску, букет, вкус, крепость. Такое естественное превращение коньячного спирта в готовый коньяк требовало 35-40 лет выдержки. В настоящее время этот слишком дорогостоящий метод используется только некоторыми мелкими хозяйствами, которые выпускают небольшие партии коньяков - 200- 300 дал в год, реализуемые по очень высоким ценам постоянному контингенту покупателей. Крупные фирмы Шаранты также выпускают в небольших количествах коньяки для особо торжественных случаев. Так, фирма «Зппесси» в 250-летний юбилей своего существования выпустила в рекламных целях разовую партию юбилейного коньяка.

Основная масса коньяков готовится в настоящее время из спиртов до 20 лет выдержки, кондиции которых приходится подгонять под действующие правила и стандарты, используя, кроме основы - коньячного спирта, вспомогательные материалы. Такая технология изготовления коньяков применяется и в СССР. В купаж коньяка входят следующие компоненты: коньячный спирт; разбавители; колер; сахарный сироп.

Коньячный спирт, точнее, коньячные спирты являются основой, главной составной частью купажа коньяка. определяющей его органолептические свойства - букет и вкус. Чтобы получить единое целое, в котором гармонично сочетаются достоинства каждого компонента коньячного спирта, для составления купажной смеси необходимо иметь набор коньячных спиртов разных лет выдержки и различного происхождения (для марочных коньяков - из разных микрорайонов).

Подбор коньячных спиртов для купажной смеси - самая ответственная операция коньячного производства, единственным критерием которой являются дегустационный опыт и умение мастеров высокого класса.

Подбор спиртов для купажа является тонким искусством и должен осуществляться лично мастером (технологом) коньячного цеха, который, дегустируя спирты из голубых бокалов, определяет качество разных спиртов для производства той или иной марки коньяка. Спирты подбираются по принципу: один дает коньяку букет, другой - полноту («тело»), третий - тонкость. Так рождаются советские марочные коньяки, пользующиеся большим спросом у советского потребителя и ценителей этого напитка в других странах Европы.

Функции составителей купажной смеси во Франции возложены на технических директоров фирм, а у нас - на главных инженеров или главных технологов коньячных заводов.

Сложность задачи при подборе спиртов заключается в необходимости сохранить постоянство качественных показателей готовых коньяков, в то время как спирты при выдержке непрерывно изменяются, а в молодых спиртах, кроме того, происходят колебания ароматического комплекса в зависимости от климатических особенностей года.

Практически получается, что каждый купаж - это подбор разных компонентов для типовой продукции.

Подбирая спирты купажной смеси, коньячные мастера руководствуются необходимостью использовать достоинства каждой партии спирта таким образом, чтобы они как бы дополняли друг друга, образуя вместе слаженную и гармоничную смесь.

Так, одни спирты содержат больше окисленных полифенолов, то есть более полные во вкусе, в то время как другие менее полные - в них полифенолов меньше. В некоторых спиртах больше энантовых эфиров, в других- меньше; то же и в отношении веществ, определяющих тонкость букета (терпены). Разница в содержании бу- тандиола определяет в одних спиртах маслянистость, в других (при недостаточном его наличии)-вызывает резкость во вкусе и т. д.

Особо важным фактором типичности коньяка является присутствие кетонов, которые образуются при очень длительной выдержке и содержатся только в очень старых спиртах (20 и более лет выдержки). Отсутствие кетонов лишает коньяк его специфических черт. Поэтому независимо от наименования и среднего возраста спиртов даже самые простые ординарные коньякн должны содержать некоторое количество очень старых спиртов.

Во Франции в производстве коньяков регламентируются происхождение спиртов (микрорайон), их возраст (не ниже 4 лет бочковой выдержки). Это контролируется национальным Бюро коньяка. Но главное - это соответствие коньяка утвержденному эталону, без чего Бюро не даст разрешения на его реализацию и экспорт.

В СССР действующими правилами и ГОСТом коньяки делятся на ординарные - со средним возрастом спиртов, идущих на их изготовление, от 3 до 5 лет включительно, марочные - со средним возрастом спиртов от 6 лет и выше и коллекционные - марочные выдержанные дополнительно в дубовых бочках не менее 5 лет.

Для каждого наименования коньяка утверждается содержание алкоголя в проценте к объему и сахара в проценте.

Марочные коньякн утверждаются Центральной дегустационной комиссией СССР, а их соответствие контролируется заводскими и республиканскими дегустационными комиссиями, а также службой управления качества.

Подбор спиртов для купажа должен иметь целенаправленный характер. Это значит, что коньячные масте-

ра должны знать свои спирты, их оптимальные возможности и заблаговременно определять сроки выдержки каждой партии и номенклатуру коньяков, для которых эти спирты предназначаются. Заводская дегустационная комиссия, руководствуясь химическими и органолепти- ческими анализами, определяет качество каждой партии молодого коньячного спирта и дает компетентное и обоснованное заключение о сроках закладки его на выдержку. Необходим постоянный контроль со стороны технических служб заводов за ходом созревания коньячных спиртов, результаты которого также служат ориентирами при подборе купажей.

При составлении расчета спиртов для купажной смеси за основу берется средний возраст спирта, который должен соответствовать определенному наименованию коньяка. При этом действующими правилами разрешается использование для купажей марочных коньяков как старых, так и молодых спиртов, но с обязательным выходом на средний утвержденный возраст. При этом главное - сохранение типичности. Так, коньяки «Кпши- нэу» Кишиневского винно-коньячного комбината и «Праздничный» Бельцкого винно-коньячного объединения готовят из спиртов одинакового возраста-12 лет. Однако они очень различны по букету и вкусу. То же можно сказать о тираспольском коньяке «Дойна» и бельцком коньяке «Букурия». Еще больше разница в обонятельно-вкусовом комплексе между молдавскими и армянскими коньяками.

Но независимо от наименования и соответствующего срока выдержки, в купажи всех без исключения коньяков следует добавлять «квинтэссенцию», то есть небольшие количества очень старых спиртов, без которых коньякам не хватает специфичности.

Разбавители. Содержание спирта в молдавских коньяках колеблется в пределах 40-45% об., в то время как крепость коньячных спиртов даже после 10-12 лет выдержки снижается на 7-8% об. и составляет около 60% об., то есть значительно выше крепости будущего коньяка. Поэтому для доведения крепости коньяков до стандартной приходится применять так называемые разбавители.

В качестве разбавителей используются малые (экстрактивные) воды, душистые воды, спиртованные воды, но никогда не применяется чистая вода, которая резко нарушает букет и вкус коньячного спирта, потом требуется много времени для восстановления нарушенного равновесия ароматического комплекса.

Малые (экстрактивные) воды- это иастоснная на дубовых стружках смесь коньячного спирта с дистиллированной (обессоленной) водой. Для приготовления малых вод берется коньячный спирт, имеющий равный возраст с коньяком, для которого он предназначается. Коньячный спирт разбавляется водой из расчета получения водно-спиртовой смеси крепостью 25% об. Вода, используемая для этой цели, должна быть без каких-либо запахов и привкусов. Раньше для этого использовалась дистиллированная вода, которую получали на коньячных заводах на шарантских аппаратах в межсезонный период.

Дубовую стружку готовят из новых клепок (маломерок), прошедших операцию естественной сушки на открытом воздухе. Стружку вначале тщательно промывают холодной водой, затем заливают кипятком и оставляют на 12-16 часов. Эта операция проводится дважды, после чего стружку ополаскивают холодной водой, просушивают, загружают в бочки через шпунтовое отверстие и заливают водно-спиртовой смесью крепостью 25% об. Расход сухой стружки на 1 бочку емкостью 50 дал составляет 15 кг.

Малые воды настаивают на стружках в течение одного года (иногда больше), затем сливают, а бочки заливают вторично водно-спиртовой смесью. После второго цикла настоя стружка больше непригодна, и ее направляют на перекурку, а бочки используют для выдержки молодого коньячного спирта.

Эта шарантская схема приготовления малых (экстрактивных) вод применялась в СССР, в том числе в Молдавии, до начала шестидесятых годов, а затем ввиду больших затрат, тяжелого ручного труда и потерь спирта в качестве разбавителей начали использовать спиртованные воды.

В настоящее время для повышения качества коньяков снова стали применять маЛые воды, в связи с чем разработаны новые §олее совершенные варианты, исключающие затраты ручного труда на их изготовление и сокращающие потери спирта.

Все новые варианты приготовления малых вод предусматривают использование эмалированных герметизированных цистерн вместо бочек. Цистерны оснащаются змеевиками глухого пара для., обогрева..водно.-спцртовой смеси с целью сокращения срока настоя. Обычно-рекомендуется 2-месячный настой при постоянной температуре 4Q-45°С. ...

Для производства малых вод резервуарным методом применяется древесина дуба в виде стружки либо клепок. Дубовую стружку готовят только из выдержанных в естественных условиях клепок. Желательно, чтобы стружка после обработки горячей водой прошла процесс естественной ферментации для образования перекисей.

Дубовые клепки, закладываемые в цистерны, по данным В. М. Малтабара, дают лучшие результаты, если они предварительно"прбходят термическую обработку в течение 48 часов при температуре + 140°С.

Перед использованием в купажи коньяков малые воды эгализнруют, оклеивают и фильтруют.

Спиртованные веды - это смесь коньячного спирта с дистиллированной (умягченной) водой, крепостью около 25% об. Водно-спиртовая смесь выдерживается 2 месяца в бочках, после чего используется в купажи коньяков.

Переход с малых вод на спиртованные, осуществленный из экономических соображений, вызвал резкое снижение качества ординарных коньяков и в некоторой степени (значительно меньшей) марочных.

Дело в том, что ординарные коньяки готовятся из спиртов 3, 4 и 5 лет выдержки, то есть из спиртов с недостаточным уровнем созревания, мало насыщенных экстрактивными веществами. При крепости коньячных спиртов 60-62% об. в купажи ординарных коньяков необходимо добавить свыше 30% воды, чтобы получить стандартную крепость (40-42% об.). Отсюда содержание экстракта в ординарных коньяках на 30% меньше, чем в исходных спиртах, соотлетственно уменьшается на 30% и количество ароматических веществ.

Для изготовления марочных коньяков используются спирты после 10 и более лет выдержки, крепость которых снижается до 50-55% об. Поэтому количество воды, необходимое для получения марочных коньяков, значительно меньше, чем для ординарных, и составляет примерно 15%.

Кроме того, следует учесть, что старые коньячные спирты за многолетнюю выдержку насыщаются экстрактивными и ароматическими веществами, вследствие чего добавление воды в виде спиртованных вод значительно меньше отражается на качестве марочных коньяков. Но даже и в этом случае спиртованные воды вносят в коньяки элемент разлаженности, вследствие чего желательно вообще отказаться от этого вида разбавителей.

Как было указано, в состав купажа ординарного коньяка в качестве разбавителя входит около 30% дистиллированной воды, вырабатываемой на шарантскнх аппаратах. Эти аппараты малопроизводительны и не могут обеспечить потребности производства в дистиллированной воде. В связи с этим на Бельцком коньячном заводе широкое распространение получило применение обессоленной (умягченной) воды, выработанной на ионообменной установке. Применение этого метода является прогрессивным и дает, кроме улучшения качества, большой экономический эффект. Так, на Бельцком производственном объединении годовая программа производства обработанного коньяка составляет 500 тыс. дал. В соответствии с указанием Молдвинпрома, обработка ординарных коньяков в республике в ближайшее время будет сконцентрирована на Бельцком коньячном заводе и программа обработанного коньяка составит не менее 1 млн. дал в год. Следовательно, соответственно увеличится и потребность в дистиллированной воде. Для производства I тыс. дал коньяка потребуется не менее 300 дал умягченной воды, а на всю программу - 150 тыс. дал.

Существующие методы умягчения воды паровой дистилляцией не эффективны из-за больших расходов электроэнергии, пара и охлаждающей воды, а главное -- малопроизводительны. В связи с этим в 1970 году по предложению сотрудников МолдНИИИП совместно со специалистами Бельцкого объединения смонтирована установка для обработки воды ионитовыми смолами. Установка предназначена для получения обессоленной воды, равной или превышающей по качеству дистиллированную воду.

Установка (рис.1) состоит их двух ионообменных фильтров - катионитового и анионитового, емкостей для регенерирующих растворов кислоты и для раствора щелочи, системы трубопроводов. В установке применены два типа ионообменных смол: катионит марки КУ-2 и анионит ЭДЭ-10П. Катионит регенерируют 5%-ным раствором технической соляной кислоты, анионит - 2%-ным раствором едкого натрия.

Практически обессоливание состоит в последовательном прохождении воды через катионитовый и анионито- вый фильтры. Производительность установки за один рабочий цикл - 4000 дал обессоленной воды.

Расход реагентов на один цикл: соляной кислоты - 170 кг, щелочи - 60 кг.

Эксплуатация установки показала ее высокую производительность, хорошее качество обессоленной воды. Ежегодный экономический эффект при применении ионообменной установки составляет 30 тыс. рублей.

Душистые воды- это разбавитель, который получается при перегонке спирта-сырца (душистые воды) или виноматериалов (тяжелые душистые воды).

При фракционной перегонке коньячного спирта-сырца на шарантских аппаратах к концу перехода хвостовой фракции при крепости погона ниже 25% об. в дистилляте появляются приятные тона цветочно-плодового характера в связи с выделением фенилэтилового спирта и энантовых эфиров. Кроме того, наблюдается переход бутандиола. Эта фракция от 25% об. до нулевого показания спиртомера называется душистыми водами. Их собирают отдельно и используют в смеси с малыми водами в купажн коньяков. Существует несколько вариантов использования душистых вод, лучший из которых предусматривает смешивание душистых вод с молодым коньячным спиртом до крепости 25-26% об. и выдержку такой смеси в дубовых, бочках в течение 2 лет.

Использование душистых вод дает двойную выгоду: во-первых,- это элемент улучшения качества, во-вто- рых,- увеличение выхода спирта, то. есть прямой экономический эффект.

Тяжелые душистые воды получают перегонкой смеси коньячной барды (винасс) после отгона спирта из виноматериалов на аппаратах однократной перегонки ПУ-500 с молодым коньячным спиртом либо с коньячным спиртом-сырцом после отгона спирта из виноматериалов на аппаратах шарантского типа. В обоих случаях задача заключается в том, чтобы извлечь из коньячной барды содержащиеся ъ ней кипящие соединения типа энантовых эфиров.

Тяжелые душистые воды применяют в смеси с малыми водами в купажи ординарных коньяков.

В отдельных мелких хозяйствах Шаранты коньячную барду смешивают в соотношении 1:3 с молодыми вино- материалами для увеличения содержания высококипя- щих энантовых эфиров в коньячном спирте.

Колер - применяется для усиления окраски коньяков. Получают его из свекловичного сахара путем кара- мелизации при высокой температуре.

Рис. 1. Установка для выработки обессоленной воды ионитовыми смолами

Интенсивность окраски коньячных спиртов зависит от многих факторов, но главным. является продолжи-, тельность выдержки. Остальные факторы природа дубовой древесины, условия выдержки - влияют на окраску значительно слабее. . . ..

Как правило, спирты после 10 лет выдержки приобретают достаточно интенсивный цвет, и поэтому марочные коньяки готовятся без добавления колера, за исключением тех случаев, когда созревание спиртов происходит с нарушением технологических приемов.

Сырьем для приготовления холера служит рафинированный свекловичный сахар-песок, под действием высоких температур он частично дегидратируется с последующими сложными реакциями конденсации и образованием в итоге вещества - карамелена (С36Н5о025) темно-вишневого цвета, которое и является пигментом для окраски коньяков.

Варка колера производится в медных луженных оловом котлах, оснащенных мешалками и устройством для электрического нагревания с регулятором температуры. В котел засыпается необходимое количество сахара (с учетом вспучивания массы), добавляется 5-6% воды от массы сахара и при работающей мешалке включается узел электрообогрева. Сахар плавится при температуре 160°С, затем начинаются реакции дегидратации и конденсации; масса вспучивается, приобретает золотистый цвет, затем постепенно, с повышением температуры,- вишневый. Температура варки колера не должна превышать 190°С. При более высокой температуре интенсивность окраски колера возрастает, но в дальнейшем В. М. Малтабар наблюдал помутнения в коньяках, вызванные выпадением в осадок колера, изготовленного при температуре 200°С.

После прекращения нагрева масса остывает, и когда ее температура снизится до 60°С, добавляется дистиллированная вода из расчета получения водного раствора плотностью 1,3. Водный раствор колера сливают в бочки и спиртуют 5-летним коньячным спиртом до 25% об.

Сахарный сироп. Во время естественной выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках, за много лет хранения в результате гидролиза гемицеллюлозы образуется некоторое количество Сахаров (арабиноза, глюкоза и др.). Эти моносахара участвуют в формировании вкуса спиртов и коньяков, придают им мягкость и слаженность.

Поскольку в молодых спиртах процессы гидролиза гемицеллюлозы не успевают произойти, приходится компенсировать отсутствие продуктов гидролиза гемицеллюлозы добавлением в купажи коньяков сахарозы в виде сахарного сиропа.

Сахарный сироп готовят из свекловичного сахара- песка в котлах (сироповарках) с паровой рубашкой, оснащенных мешалками. Сначала в сироповарку заливают дистиллированную воду и включают обогрев. Когда вода закипает, в котел засыпают сахар и при непрерывном перемешивании варят 20-25 минут. Образующуюся в начале кипения пену рекомендуется снять. Количество воды на 10 кг сахара составляет 8-10 л. В целях избежания засахаривания готовый сироп подкисляют небольшим количеством лимонной кислоты (0,3%). Сахарный сироп спиртуют до 25% об. 5-летним коньячным спиртом и выдерживают 1-2 года в дубовых бочках.

В Шаранте для приготовления сахарного сиропа используется не рафинированный сахар-песок, а неочищенный желтый сахар.

В. М. Малтабар доказал, что использование неочищенного сахара дает лучшие результаты, чем применение рафинированного, поскольку примеси желтого сахара удачно сочетаются с вкусовым комплексом коньяка.

Техника купажазаключается в создании однородной смеси из всех компонентов, входящих в его состав. При кажущейся простоте операция купажа связана с некоторыми трудностями, вызванными использованием компонентов с гетерогенным составом разной вязкости и удельного веса.

В Шаранте купажными емкостями служат дубовые закрытые чаны вместимостью до 10 тыс. дал. В Молдавии используют для этой цели эмалированные цистерны емкостью до 5 тыс. дал, снабженные мощными мешалками. Элементарный расчет показывает, что величина потерь при купажах обратно пропорциональна размерам емкостей. Поэтому желательно использовать очень крупные цистерны. Кроме того, это обеспечит производство больших партий однородной продукции. Для производства купажей предпочтительны вертикальные емкости, в которых быстрее и"легче; чем в горизонтальных, образуется однородная смесь.

Пo сравнению с коньячными"фирмами Шаранты производство купажей коньяков- в СССР (в том числе в Молдавии) усложняется требованиями Государственных стандартов, котЬръ!х во Франции нет. В Шаранте коньяк должен иметь крепость не ниже 40% об. и соответствовать утвержденному эталону. У нас же строго регламентируется До десятых долей процента как содержание спирта, так и сахара, что вызывает необходимость различных корректировок купажной смеси.

Купаж коньяка производится в следующей последовательности. Вначале в купажную емкость закачивают отобранные коньячные спирты, затем при включенных мешалках добавляют остальные компоненты в порядке возрастания их удельного веса-разбавители (малые и душистые воды), сахарный сироп и колер.

Работы МолдНИИПП (руководитель В. М. Малтабар) показали, -что лучшая ассимиляция компонентов купажей смеси происходит при постепенном их введении в купажную емкость небольшими дозами в 3-5 приемов в течение 2-3 дней.

При расчете купажей следует учитывать некоторое снижение крепости коньячного спирта как во время купажа, так и в процессе послекупажной обработки, а также уменьшение при обработке интенсивности окраски.

После выдержки коньячного спирта проводят купажирование, которое заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа и колера. Спиртованные воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят спиртованные воды путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20…25%.
Для приготовления коньяка, т.е. для снижения крепости коньячного спирта, используется также умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработки ионообменным способом до жесткости 0,36 ммоль/дм 3 .
Для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка в купаж вносят душистые воды. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят сахарный сироп растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты.
Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вносят колер, который готовят путем термической карамелизации при температуре 180…200°С. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25…30%.
Перечисленные выше компоненты для купажа используют только при получении ординарных коньяков. При производстве марочных коньяков наряду с коньячным спиртом в купаж вводят только спиртованные воды и сахарный сироп.
Несмотря на то, что коньяк - относительно стойкие напитки, однако при длительно хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (кальциевых, коллоидных и белковых). Поэтому для достижения стабильной прозрачности купажи подвергают обработке оклеивающими материалами: рыбьим клеем, желатином, яичным белком или бентонитом, деметализаторами (желтой кровяной солью, фитином), холодом при температуре -8…-12°С в течение 5…10 суток. После этого коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес., марочные группы KB - не менее 6 мес., КВВК и КС - не менее года), снова фильтруют и направляют на разлив в бутылки, которые перед разливом ополаскивают коньяком.
Наряду с коньяком отечественной промышленностью выпускаются различные коньячные напитки, которые приготавливают из невыдержанных коньячных спиртов. По различным характеристикам, кондициям и цвету, они соответствуют ординарным коньякам. Технология коньячных напитков сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом.
В состав купажа коньячных напитков входят молодой коньячный спирт, дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция купажной смесью различных компонентов древесины длится 15…20 дней при температуре 20…25°С. В дальнейшем коньячный напиток фильтруют и разливают в бутылки.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов в бочках можно разделить на три периода.

Первый период продолжается от 3 до 5лет. В этот период происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ 70-градусным коньячным спиртом, ускоряется образование летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинается образование ацеталей, этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает светло-желтый цвет, слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Второй период от 5 до 10 лет выдержки. В этот период экстракция дубильных веществ замедляется за счет уменьшения градиента концентрации этих веществ в клепке и спирте. Идет их дальнейшее окисление, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта, усиливается окраска. Кислотность увеличивается за счет роста нелетучих кислот дубового экстракта.

Активизируются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. При распаде лигнина и окислении компонентов распада образуются коннфериловый и синаповый спирты и ароматические альдегиды -- ванилин, синаповый, сиреневый, конифериловый и др. Продуктами гидролиза гемицеллюлоз являются моносахара, появляются глюкоза и левулоза, смягчающие вкус коньячного спирта. Окраска становится интенсивно желтой, вкус мягким, появляется приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий период продолжается от 10 до 30 и более лет. В этот период процессы экстрагирования практически останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих веществ в коньячном спирте. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, продолжается окисление танидов и продуктов распада. В результате этих процессов идет накопление ванилиноподобных веществ, образование ацеталей и сложных эфиров, увеличивается кислотность.

Усиливаются полнота и специфические свойства коньячных спиртов: цвет становится янтарным, вкус -- мягким, аромат -- приятным, характерным для старого коньяка, крепость уменьшается. В букете старого коньяка ванилина в 10-15 раз больше, чем в молодом.

Приготовление коньяков (купаж)

Выдержанные коньячные спирты являются полуфабрикатом. Для приготовление коньяков выдержанные коньячные спирты купажируют с вспомогательными материалами: умягченной или дистиллированной водой, спирто-винной (смесь коньячного спирта с умягченной или дистиллированной водой) и душистой водой (душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка), сахарным сиропом (применяют для смягчения вкуса коньяков, готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты), в случае необходимости применяют колер для подкрашивания (готовят колер путем термической карамелизации сахара при температуре 180--200"С. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25--30%). Все перечисленные компоненты используют при получении ординарных коньяков.

При производстве марочных коньяков выдержанные коньячные спирты для понижения крепости и смягчения вкуса купажируют со специально приготовленными спиртованными водами (коньячный спирт среднего возраста разбавляют умягченной дистилляцией или ионообменным способом водой с жесткостью не более 0,36 моль/дм 3 до крепости 20--25% об. и выдерживают в течение месяца) и сахарным сиропом (сахар растворяют в кипящей умягченной воде, добавляют коньячный спирт, лимонную кислоту и выдерживают не менее 1 года в дубовых бочках или емкостях с дубовой клепкой).

Купаж получают путем перемешивания в чанах большой емкости (1500-2000 дал) согласно рассчитанному компонентному составу, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют при необходимости и вновь перемешивают.

Коньяки - относительно стойкие напитки. Однако при длительном хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (коллоидных, кальциевых и белковых)

Для достижения стабильной прозрачности купажи подвергают обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью, фитином), холодом (при температуре -8...-12°С в течение 5--10 сут). Затем коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес, марочные группы КВ -- не менее 6 мес, групп КВВК и КС -- не менее 1 года), снова фильтруют и направляют на розлив.

Наряду с коньяком выпускаются и коньячные напитки. Их готовят из невыдержанных коньячных спиртов. Ассортимент напитков: «Янтарь» (Украина), «Фокушер», «Стругураш» (Молдова), «Арагау» (Армения), «Самгори» (Грузия) и др. По кондиции и цвету они соответствуют ординарным коньякам.

Изготовление коньячных напитков сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом. В состав купажа входят молодой коньячный спирт, дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция компонентов древесины и купажную смесь длится 15--20 дней при температуре 20--25°С. В дальнейшем напиток фильтруют и разливают.

Розлив коньяка производится в основном в бутылки вместимостью 250-760 см 3 и в сувенирную посуду при температуре 15-20 о С по объему или по уровню.

Настоящим коньяком (надпись на бутылке Cognac) считается только продукт, произведенный во Франции, и только в округе Шаранта.

Это подтверждают международное законодательство, начиная с 1931-го года. И не только обозначены субрегионы, но изготовление коньяка включает строгие правила, нарушать которые не решится ни один коньячный дом.

Законодательством Франции определены шесть регионов (правильно – аппеласьонов ) производства напитка, носящего гордое название коньяк. Расположены они в долине реки Шаранта и включают в себя 78 тысяч гектаров виноградных плантаций, разбитых на известняковой почве.

Влияние на климат и вкусо-ароматические свойства выращенного в этом регионе винограда оказывает также Атлантический океан. На бутылках французского коньяка вы обязательно найдете указание одного из этих аппеласьонов:

• Гранд Шампань (Grande Champagne, иногда — Grande Fine Champagne). Более 13,5 тыс. га виноградников на берегу Шаранты, к югу от города Коньяк;
• Пти Шампань (Petite Champagne, может быть надпись Fine Petite Champagne, если коньяк купажирован из сортов, произведенных в Гранд и Пти Шмпань) – это виноградники на 16 тыс. га.
• Бордери (Borderies) – всего 4 тыс. га солнечной ягоды, растущей на почве с превалированием глины и кремния. Коньяки этого аппеласьона узнаваемы по ореховому привкусу.
• Фэн Буа (Fins Bois) – более 34 тыс. га виноградников дают быстро созревающие коньячные спирты, в которых преобладает фруктовый букет.
• Бон Буа (Bons Bois) словно кругом опоясывает уже упомянутые регионы.
• Буа Ординэр (Bois ordinaires) расположен на северо-востоке региона. Как правило, упоминается вместе с Бон Буа, поскольку виноградники из этих аппеласьонов растут в схожих условиях, на обедненных почвах, и не могут похвастаться постоянным урожаем. Общая площадь возделываемых виноградником обоих субрегионов – 20 тыс га.

Важно. Слово Cognac вы можете увидеть на продукте, произведенном в любом из указанных регионов.

Все остальные мировые производители должны именовать свой продукт бренди. В случае со странами СНГ допустимо слово коньяк, но только на кириллице.

Из чего делается настоящий коньяк?

Настоящим коньяком может считаться только дистиллят из виноградного сока особых сортов солнечной ягоды, преимущественно – белых. Сегодня львиную долю в производстве занимает белый сорт треббиано (французы называют его уньи блан).

Что вызвано его подходящими параметрами для коньячного спирта и стойкостью к большинству виноградных болезней.

Во Франции возделывают еще три сорта винограда для дальнейшего получения коньячных спиртов. Это бако (в основном бако блан, белый, чуть розоватый), белый с розовато-синеватым отливом коломбар и фоль бланш.

Этапы производства коньяка

Прежде чем стать коньяком, винограду предстоит пройти несколько этапов – от посадки лозы до старения в бочках из буда.

Выращивание и сбор сырья

Сегодня, чтобы ускорить сбор урожая и поменьше использовать ручной труд, виноградную лозу располагают на трехметровом расстоянии друг от друга.

Коньячные сорта винограда созревают долго. Урожай механическим (машинным) способом собирают в середине октября.

Отжим сока

Сок отжимают вертикальными прессами щадящим способом. Использование других приспособлений, например, винтовых прессов запрещено. Мастер отжима следит, чтобы не раздавливались косточки, поскольку это впоследствии может повлиять на аромат и вкус коньяка.

И хотя около 98% коньяка производят из Ugni Blanc, каждый сорт отжимают отдельно и, соответственно, в дальнейшем работают с каждым сырьем индивидуально.

Процесс брожения

Отжатый сок на брожение отправляют немедленно. В него никогда не добавляют сахар (это – законодательное требование). Многим домашним винокурам известно, что фруктовый и ягодный соки могут не перебродить на спирт, а скиснуть.

Вот поэтому коньячных дел мастерам разрешено добавлять к соку во время брожения двуокись серы и антисептики, но — в строго предусмотренных количествах.

Брожение происходит в огромных емкостях объемом во 5-20 тысяч литров (50-200 гектолитров) и длится около 2 месяцев. В результате получается нефильтрованное и неосветленное молодое вино, в котором не более 9% спирта и 1% сахара.

До начала дистилляции оно просто стоит (специалисты называют процесс собственным дрожжевым отстоем).

Этап дистилляции

Дистилляцию проводят дважды и непременно в медных перегонных аппаратах , сильно напоминающих . Их называют шаранскими перегонными кубами. Вначале получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32°. Этот алкоголь коньячные мастера называют бруйи.

Его не разводят, а заливают повторно в куб и перегоняют вторично, с разделением на головы-тело-хвосты.

Мастер внимательно следит за тем, чтобы правильно отобрать головные фракции. Затем – главный дистиллят, который и будет залит в бочку, — тело. Его отбор прекращают, когда в струе 60°. Хвостовые фракции также перегоняют, но в бочку они не попадут. Их добавляют в следующий перегон бруйи для получения большего количества алкоголя. Все как в правильном !

Общая крепость полученного коньячного спирта – до 72°.

На дистилляцию одной партии уходят сутки. Многолетняя практика говорит о том, что из 10 л перебродившего виноградного сока получается 1 л коньячного спирта (тела перегона).

Интересный факт. Дистилляция должна быть завершена не позже 31 марта (на самом деле, обычно проходит в феврале) и коньячный спирт залит в бочки из дуба.

Перегонять молодое вино на коньячный спирт разрешается только в том регионе, где выращен виноград.

Ассамбляж или купажирование

Выдержанные коньяки купажируют, то есть – смешивают в различных пропорциях. Этот процесс называют ассамбляжем . На бутылках же должен быть указан возраст самого младшего из коньячных спиртов.

Например, надпись VS говорит о том, что здесь коньяк возрастом не менее 2,5 лет. Теоретически, в ассамбляже может быть и 70-летний коньяк, но это не так, ведь VS – не дорогой, поэтому можно надеяться, что в него добавили немного 5-6-летнего спирта.

Справка. Минимальный срок выдержки – 30 месяцев, максимальный не предусмотрен и может составить и 100 лет.

Хотя эксперты утверждают, что после 70 лет пребывания в дубовой бочке процесс старения прекращается и дальнейшие изменения почти незаметны.

Если мастера решают, что конкретный коньячный спирт приобрел оптимальные свойства, то его из бочек переливают в стеклянные бутыли и хранят в специальных подвальных помещениях до использования. В стекле старение прекращается и вкус уже не меняется.

Добавки

Как правило, в марочные и коллекционные коньяки ничего не добавляют. Но не запрещено добавлять:

• Дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость. Как правило, при недолгой выдержке она значительно выше 40°.
• Сахар (до 3,5%) для придания органичного вкуса.
• Карамель и дубовую стружку, если необходимо сделать цвет темнее. Но эти два ингредиента обычно используются в недорогих видах коньяка.

Другие добавки законодательно запрещены.

Предпродажная подготовка

Пройдя этапы выдержки и доведения до кондиции по вкусовым и цветовым показателям, коньяк попадает в бутылки. После чего на него клеятся этикетки с обязательным указанием состава, региона производства и выдержки коньячных спиртов.

Покупайте коньяк в надежных торговых точках, дегустируйте в приятной компании и делитесь своими впечатлениями в комментариях к статье.

Экстрактивные воды готовятся обычно из коньячных спиртов выдержанных не менее трех лет путем разбавления водой до крепости 22-26 % об. Для обогащения экстрактивных вод дубильными веществами в водно-спиртовый раствор вносят дубовую стружку из расчета 0,3-0,5 кг сухой стружки на 1 дал. Настаивание спирта на стружке проводится в течение года.

Для получения экстрактивных вод ускоренным способом бочки со стружкой помещают в тепловую камеру или выставляют в летний период на солнечную площадку. Обычно в тепловой камере поддерживается температура на уровне 55-65°С и процесс экстракции длится от одного до трех месяцев. По истечении этого срока экстрактивные воды сливают, а стружку вновь заливают разведенным коньячным спиртом. После второго настаивания стружка становится непригодной для дальнейшего использования. Поэтому из нее извлекают спирт и направляют на утилизацию.

Полученные таким способом экстрактивные воды хранят до 1 года и расходуют по мере надобности для добавления в купаж коньяка. Перед купажированием экстрактивные воды эгализируют, оклеивают и фильтруют.

В последние годы отказались от такой технологии приготовления экстрактивных вод в связи с трудоемкостью процесса, и перешли на приготовление спиртованных вод. Для этой цели коньячный спирт разбавляют водой до крепости 20-25 % об. Полученные спиртованные воды наливают в новые, предварительно обработанные бочки и выдерживают их в термокамере или на солнечной площадке в течение 1-2 месяцев. Готовят их из коньячных спиртов, возраст которых равен среднему возрасту спиртов, идущих для приготовления данной марки коньяка.

Нами разработан новый способ приготовления спиртованных экстрактивных вод на основе использования старой (отработанной) дубовой клепки, находившейся в контакте с коньячным спиртом более 9 лет (клепка, отслужившая срок при резервуарной выдержке коньячных спиртов или старые бочки). Дубовую клепку, извлеченную из резервуаров или разобранные старые бочки, высушивали и измельчали до щепы на измельчителе молоткового типа, конструкции ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко. Полученную щепу затаривали в мешки из хлопчатобумажной фильтровальной ткани и загружали в термос-резервуар, из расчета 500-800 кг щепы на 1000 дал емкости резервуара. Затем туда заливали коньячный спирт на 80-90 % объема резервуара, нагревали до 50-60 о С и выдерживали в течение 1 месяца при самоостывании. После этого крепкий спиртовый экстракт (крепостью 60-65 % об.) перекачивали в другой резервуар, а на щепу заливали горячую воду (70-80 о С) в количестве 50 % от объема залитого коньячного спирта, выдерживали в течение 1 недели и перекачивали в резервуар с первым спиртовым экстрактом. Этот процесс повторяли дважды для полного извлечения из щепы впитавшегося спирта и водорастворимых компонентов древесины. Все эти экстракты смешивали и получали спиртованные экстрактивные воды крепостью 22-26 % об., экстрактивностью 2-4 г/дм 3 и выдерживали в течение трех месяцев. Полученные таким способом спиртованные экстрактивные воды отличались более развитым букетом и мягким содержательным вкусом.

Душистые воды – это разбавитель, который получается при фракционной перегонке спирта-сырца на аппаратах шарантского типа. После перехода на хвостовую фракцию, при крепости погона ниже 25 % об. появляются приятные цветочно-плодовые тона в связи с переходом в дистиллят значительных количеств фенилэтилового спирта и других высококипящих ароматических веществ. Кроме того, наблюдается переход в дистиллят 2,3-бутандиола, который смягчает вкус напитков. Эту фракцию дистиллята можно собирать отдельно и использовать для приготовления душистых вод. Существует несколько вариантов использования душистых вод, лучшим из которых является смешивание душистых вод с молодым коньячным спиртом до крепости 22-26 % об., обогащение их экстрактивными веществами дуба по вышеизложенной технологии и выдержку в бочках в течение 2-3 лет с последующим введением в купажи ординарных коньяков. Использование душистых вод способствует улучшению качества и увеличению выхода продукции.

Производственная вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Большое значение имеет химический состав воды. Растворенные в ней соли влияют на вкус напитков.

Жесткость воды обусловливается в основном солями кальция и магния. Для устранения жесткости применяется химическая обработка воды.

Жесткость воды по ГОСТ 2874 должна составлять не более 0,36 мг-экв/дм 3 для умягченной и не более 1 мг-экв/дм 3 – для естественной (родниковой) воды.

Умягчение производственной воды. Наиболее распространенным методом умягчения воды являются ионообменный, который основан на обмене ионов. Существуют катиониты (КУ-1, КУ-2, сульфоугли и другие), обменивающие катионы жесткости (Ca и Mg), содержащихся в воде, на катионы натрия или водорода, и аниониты (ЭДЭ-10П и др.), заменяющие анионы раствора ионами гидроксила (ОН -).

Умягчение воды заключается в удалении из воды ионов Ca и Mgc помощью ионообменного фильтра. Если фильтр заряжен Na-катионитом, то при пропускании через него воды катионы кальция и магния замещаются катионом натрия. При Na-катионитовом умягчении повышается щелочность воды, поэтому этот способ может применяться в тех производствах, где допускается вода с более высокой остаточной щелочностью.

Катиониты могут быть также заряжены ионами водорода. При обработке воды таким ионитом, катионы водорода вытесняют из воды катионы кальция и магния. При этом щелочность воды снижается.

Многолетний опыт коньячного производства показал, что лучшей водой является естественная природная вода с низкой жесткостью (менее 1 мг-экв/дм 3) с хорошими органолептическими свойствами. Так, в Армении для коньячного производства используют природную воду, поступающую из горных рек, и это является одним из причин стабильно высокого качества армянских коньяков. Такая вода имеет низкую жесткость и не требует дополнительного умягчения.

Исследование водоподготовки и практика использования воды в ликероводочной промышленности показывают, что операция умягчения производственной воды должна быть заменена процессом кондиционирования, включающим мембранную фильтрацию и другие технологические операции, связанные с доведением воды до необходимых для данного производства кондиций. В результате кондиционирования вода должна содержать строго определенные соли в количествах, благоприятно влияющих на качество готовой продукции.

Колер сахарный используют в коньячном производстве для придания коньякам определенного цвета. Колер приготовляют по различным технологическим схемам, в результате чего качество его сильно варьирует. Недостатками колера считается горьковатый привкус или интенсивно коричневая окраска, что являются следствием повышенного температурного режима варки сахара.

При длительном нагревании расплавленного сахара и поддержании температуры выше 200°С начинается подгорание колера. В этот период масса интенсивно вспенивается, образуется большое количество гуминовых веществ и газов, которые придают колеру горький привкус.

Колер лучше готовить из сахара-рафинада. Для варки колера пользуются специальными котлами, изготовленными из меди и луженными оловом, с паровым или электрическим обогревом. Наиболее удобны котлы, получившие широкое применение в ликероводочном производстве, с электрическим обогревом, при котором можно легко регулировать температуру в нужных пределах.

Приготовление колера сводится к следующему. В котел отмеривают необходимое количество сахара (из расчета 40-50 % емкости котла) и добавляют 5 – 6 % дистиллированной воды. После загрузки приводят в движение мешалку и при непрерывном перемешивании нагревают. Вначале подогрев ведут ускоренно, а когда масса приобретет золотистую окраску, температуру поддерживают в пределах 180-190° С. К концу варки, когда масса приобретет вишневый цвет, температуру повышают до 195-200° С.

Колер считают готовым, если при просмотре мазков на свет устанавливается темно-вишневая окраска.

После того как готовность колера установлена, нагревание прекращают; а когда масса остывает до 60- 70° С., в котел добавляют дистиллированную воду в количестве равном 0,5 объема колера и тщательно перемешивают. После остывания колера до комнатной температуры, его крепят коньячным спиртом до 30 % об. и хранят в эмалированных или стеклянных емкостях. Правильно приготовленный колер хорошо растворяется в купажах без помутнений

Сахарный сироп готовят из сахара-рафинада и используют для придания коньякам сладости и мягкости. Растворяют сахар в горячей дистиллированной воде. Когда вода нагреется до кипения, в котел осторожно насыпают сахар и все время перемешивают. На 10 кг сахара берут 7-9 л воды. Варка сиропа продолжается 20-30 мин. Горячий сироп процеживают через сито. Сахарный сироп рекомендуется спиртовать выдержанным не менее 5 лет коньячным спиртом до 30% об. и хранить не менее года в эмалированных емкостях.

Купаж коньяков

Перед составлением купажа отбирают пробы всех исходных компонентов и подвергают физико-химическому и органолептическому анализу. Купаж составляют с учетом химического состава и органолептических свойств пробных купажей. При тщательном подборе спиртов можно в известной степени сгладить недостатки одних спиртов за счет преимущества других. Сложность задачи при подборе спиртов заключается в необходимости сохранить постоянство качественных показателей готовых коньяков, в то время как спирты при выдержке непрерывно изменяются, а в молодых спиртах, кроме того, происходят колебания ароматического комплекса в зависимости от климатических особенностей года.