Икота 

Что делать если майонез расслоился. Секреты приготовления домашнего майонеза

Есть старинная кулинарная байка о том, как человечество обрело майонез. Будто бы произошло это в середине XVIII века во время осады столицы острова Менорка англичанами. У французов, забаррикадировавшихся в городе Маон, закончились все припасы, кроме яиц и оливкового масла. И вот тогда повар герцога Ришелье додумался взбить яйца с оливковым маслом и травами. Название города Маон с тех пор якобы ассоциируется с майонезом.

По-видимому, правды в этой истории не больше, чем в еще более экзотической версии той же легенды, согласно которой яйца с оливковым маслом смешала не рука повара, а английская пуля. Как бы то ни было, на Менорке майонез считается местным продуктом и местной гордостью.

В действительности, гордиться давно уже нечем: майонез за последние десятилетия превратился в символ всего того вредного, чем гиганты пищевой промышленности травят человечество. Иное дело, если вы попытаетесь приготовить майонез в домашних условиях, что я на днях и сделала.

Все, кто попытается это произвести вслед за мной, должны осознавать, что настоящий майонез редко получается правильно. Обычно яйца и масло расслаиваются. Но есть несколько полезных секретов, позволяющих этого избежать.

Прежде всего, яйца или желток должны быть комнатной температуры.

На первой стадии приготовления необходимо вливать растительное масло очень тоненькой струйкой, пока масло не перемешается с яйцом и не превратится в эмульсию.
Добавление 1 ч.л. холодной воды на этом этапе помогает желтку смешаться с маслом в стойкую и более стабильную эмульсию. Вода (но не больше 1 ч.л.) также способствует тому, чтобы текстура майонеза получилась очень легкой.

В блендере или кухонном комбайне холодная вода предохраняет смесь от перегрева, который часто является причиной расслаивания майонеза.

Для начала попытайтесь приготовить майонез с помощью венчика, вливая по капле растительное масло (1/4 часть нормы), пока смесь не превратится в эмульсию. Когда это произойдет, можете добавлять масло струйкой. Это поможет потом определять на глаз стадии добавления масла в блендере или кухонном комбайне.

Время взбивания 1 порции майонеза венчиком занимает от начала до конца около 1 минуты.

Даже если на первых порах у вас не получился майонез, не отчаивайтесь. Эту смесь можно добавить в соленую выпечку, где используют масло и яйца.

Лучше использовать растительное масло нейтрального вкуса, без запаха. Если брать только оливковое масло Extra Virgin, майонез получается с горчинкой.

Ингредиенты:

  • 1 желток комнатной температуры;
  • 2 ч.л. лимонного сока;
  • 1 ч.л. дижонской горчицы;
  • 1/4 ч.л. соли;
  • 1 ч.л. воды;
  • 3/4 -1 чашка нейтрального растительного масла (без запаха).

1 чашка - 240 мл

В миске смешайте желток, лимонный сок, горчицу, соль и 1 ч.л. воды. Постоянно взбивая, медленно добавляйте капля за каплей растительное масло (1/4 от нормы), пока майонез не начнет густеть и все масло не соединится со смесь. Когда майонез превратится в эмульсию, влейте оставшееся масло струйкой.
Получается 1 чашка майонеза.

В комбайне:
В миске комбайна смешайте все ингредиенты, кроме масла. С включенным мотором медленно добавляйте растительное мало, пока майонез не начнет густеть и масло не вмешается в смесь. В комбайне лучше делать двойную порцию майонеза.

С помощью миксера:
Увеличьте порцию ингредиентов в два раза и вливайте сначала тонкой струйкой масло по краю миски.

Рецепты майонеза:
Майонез из целого яйца : используйте целое яйцо, но не добавляйте 1 ч.л. воды. Это лучше делать в комбайне или с помощью миксера.

Оливковый майонез : замените половину нейтрального масла оливковым.

Майонез айоли : измельчите 2 зубчика чеснока и разотрите их с небольшим количеством соли до пюреобразного состояния. Добавьте чеснок в начальной стадии до добавления масла. Используйте половину оливкового и половину нейтрального масла.

Как известно, любопытство сгубило семь жен Синей Бороды.
Но в кулинарии любопытство часто бывает движущей силой, приводящей к неожиданным открытиям!
Несколько дней тому назад готовила я соус грибиш, один из классических французских соусов, основой которого является майонез.
Не простой майонез, а практически золотой - на крутом желтке.

Учитывая всеобщую российскую боязнь использовать сырые яйца, такой майонез решит проблему домашнего майонеза для тех, кто готов потратить немного времени ради более вкусного и здорового варианта.

Борьба с соусом была длительной. Оказалось, что характер у соуса капризный, он способен расслоится как в самом начале, так и практически в конце.

Однако у меня характер стойкий, нордический, поэтому с третьей попытки я соус приготовила. Очень вкусный соус, очень.

Начала я писать рецепт и остановилась на фразе "к сожалению, сделать этот майонез в блендере у вас не получится, только вручную".
Не в моих правилах утверждать нечто, не проверив досконально.
Почему я решила, что взбить грибиш можно только вручную? Ну да, одной из моих неудачных попыток спасти расслоившийся майонез было перелить его в блендер и попытаться взбить. Фокус не удался, майонез окончательно расслоился.
Но вдруг у меня блендер плохой? А вдруг майонез взобьется, если я не буду пытаться его исправлять, а попробую с самого начала? А вдруг…
И я начала проверять версии.

Отварила 2 яйца вкрутую.

Пока яйца варились, начала с опробованного популярного варианта: 1 сырое яйцо (желток и белок), 1 ложка горчицы, 150 мл растительного масла. Опустила блендер в стакан, ровно через пять секунд я получила чашку майонеза.
Хорошего, средней густоты, майонеза.

Было бы больше масла, майонез был бы гуще, но масло мне нужно было расходовать экономно…
Отлично! Вариант "блендер плохой" вычеркнут.

Тут и яйца сварились.
Следующим номером была попытка с 1 крутым желтком, 1 ложкой горчицы и 150 мл масла. Вжик-вжик…. И никакого майонеза даже близко не получилось.
Ага, значит я все же права, утверждая, что с крутым желтком взбить в блендере майонез нельзя.

Так, хорошо. Но почему? Дело в белке? Но ведь белок блендером не взбивается. Однако с целым яйцом майонез взбивается… Что если попробовать добавить белок к крутому желтку?

Опыт номер три: 1 крутой желток, 1 сырой белок, 1 ложка горчицы, 150 мл масла.
Вжик-вжик… И снова никакой майонез не получился. Водичка-водичкой. Значит, дело в том, как я и утверждала, что желток крутой. И лецитин крутого желтка частично теряет свои свойства стабилизировать эмульсию. Поэтому и взбивать его нужно аккуратно и осторожно.

Но… а почему в блендере в таком случае не получается майонез из одного сырого желтка? Или получается, но я не в курсе?
Тут мой взор упал на оставшийся в чашке сырой желток…
Ха! - сказала я - что мне мешает проверить, я в блендере попробую приготовить майонез с одним желтком, без белка? Ничего не мешает!

Все как прежде: 1 сырой желток, 1 ложка горчица, 150 мл масла.
Вжик-вжик… И снова вжик-вжик…
Жидко. Очень жидко. Не майонез.

Ну почему, почему?! Что такое есть в белке, что заставляет густеть этот чертов майонез при взбивании в блендере? Белок, собственно, почти чистая вода… Вода? Вода!

Вспомнила про рецепт майонеза вообще без яиц, и налила в стакан блендера молока. Без мерки, просто на глаз.
Включила блендер. И майонез взбился! Взбился!

Не такой густой, да. Но я же молоко лила так, в виде эксперимента.
Тем не менее, он вполне пригоден для заправки!

К тому же, учтем: вкус его лучше, чем при добавлении белка (а можно же и сливки налить), калорийность немного ниже за счет молока.
Все что осталось еще проверить: а нельзя ли любой расслоившийся майонез спасти добавкой молока?

Но это уж я проверю в другой раз. Сначала пристрою получившиеся в результате опытов 500 мл майонеза!

Апдейт.
Дорогие мои. Я умею взбивать майонез. На счет раз-два-три.
И исправлять. Если кто-то не читал мою статью, написанную лет эдак... Назад, то вот она:
http://elaizik.ru/klassicheskiy-mayonez/
В данном же случае речь вовсе не о том, а
1. Можно ли взбить в блендере майонез с крутым желтком.
2. Можно ли исправить расслоившийся майонез добавкой молока.
Все остальное я, в общем-то, знаю.
Спасибо за... Но хотелось бы все же заслушать начальника транспортного цеха получить ответ по теме.

кстати,слышала,что продаются пастеризованные яйца.не у нас конечно
но можно сделать и самим;) теоретически, бо практически напрягаться не хочется...
но если захочется,то вот рецепты:
(перевод не мой...)взято с евы

http://ref.net.ua/work/det-31846.html
===========================
6 eggs
1/4 cup water
1. To pasteurize your own eggs, stir together eggs and either 1/4 cup water in a saucepan.(milk can be used for more flavor).
2. Cook over low heat, stirring constantly until the mixture reaches 160°F.
3. These eggs can be safely used in recipes and require no further cooking.
4. www.foodsafety.wsu.edu.
5. Note: You must be very cautious anytime you handle raw foods. Make sure all equipment is sanitary and product is cooked to specified temperature.

ПЕРЕВОД
6 яиц
1/4 стакана воды
1. В кастрюльку разбить яйца и смешать с водой (или молоком)
2. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, до 160°F (70°С)
Посуда и руки должны быть чистыми (стерильными).
http://www.recipezaar.com/133715
=================================

PASTEURIZATION kills bacteria present in food. As long as cross-contamination does not occur (from hands, utensils or other foods) pasteurized foods should be safe for even those in high risk groups.
To pasteurize recipes containing eggs, 160 degrees must be reached or 140 degrees reached and held for 3 minutes.
Here’s how you do it: Combine at least 2 tablespoons of the liquid in the recipe for each beaten egg or egg yolk (4 egg yolks, 8 tablespoons liquid.) Cook this mixture over medium-low heat, stirring constantly, until it just starts to bubble. Mixture should be thickened and should coat a spoon; if a candy thermometer is handy, us it.
If the mixture looks like it might start to curdle, remove it from heat and stir rapidly, return to low heart and continue cooking.
Liquids used can be water, juice, milk, or flavorings; but not oil or margarine.
This pasteurization technique can be used for all recipes calling for uncooked eggs or egg yolks, containing at least 2 tablespoons of liquid per egg. More liquid can be used if the recipe contains more.
We have this information printed in a brochure with recipes. It is free for the asking. Just send your name and address via the Contact Information at the bottom of this page.

ПЕРЕВОД
Для пастеризации продуктов, содержащих сырые яйца, их температура должна достичь 160°F (70°С), или 140°F (60°С) и удерживаться в этом случае 3 минуты.
Как пастеризовать: Минимум 2 столовые ложки жидкости, использующейся в рецепте на 1 разболтанное яйцо или яичный желток (4 желтка - 8 стол. ложек жидкости). Подогревать смесь яиц и жидкости на слабом огне, постоянно помешивая, пока не начнут появляться пузыри. Смесь должна загустеть и оставаться тонким слоем на ложке. Удобно использовать кондитерский термометр для контроля температуры.
Если смесь начинает выглядеть так, как будто она вот-вот начнет сворачиваться, снимите с огня и быстро размешайте. Верните на плиту и продолжайте нагрев.
В качестве жидкостей допустимы вода, молоко, соки или ароматизаторы. Но не жиры (не маргарины и масла)!
Этот метод пастеризации может быть применим к любым рецептам, содержащим в составе сырые яйца или желтки.
БОльшее количество жидкости может быть использовано для пастеризации, если ее количество используется в рецепте.
http://www.georgiaeggs.org/pages/pasteurization.html

200 мл растительного масла

1 ч.л. столовой горчицы

0,5 ч.л. соли

1 ч.л. сахара

1 ч.л. уксуса

Приготовление

ВАЖНО! Все продукты заранее достаю из холодильника и выдерживаю при комнатной температуре. Все продукты должны быть одинаковой температуры!

В банку, в которой буду хранить майонез, добавляю ингредиенты в следующей последовательности: наливаю масло, разбиваю яйцо, добавляю горчицу, соль и сахар.

Взбиваю погружным блендером на максимальной скорости! При взбивании чаша блендера обязательно должна накрыть яйцо, чтобы зафиксировать желтки ДО ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛОЙ МАССЫ.

Плотно прижимаю ко дну тары и взбиваю БЕЗ ПОДНЯТИЯ секунд 40, когда эмульсия схватилась, можно приподнимать блендер, завлекая туда масло и взбивать ещё секунд 20-30.

В самую последнюю очередь ввожу 1 чайную ложку 9% уксуса... и ещё взбиваю секунд 15.

Если на Ваш взгляд майонез густоват, разбавьте небольшим количеством холодной кипяченой воды или кефира.

При соблюдении основных правил, получается всегда хорошо. Процесс занимает максимум полторы минуты.

Но если майонез по какой-то причине не получился, не спешите его выливать или выбрасывать!

Подробности приготовления и как спасти продукты, если майонез получился жидким, смотрите наглядно в моём коротком видео.

Надеюсь Вам понравился рецепт!

Как бы странно это не звучало, большинство из нас ни разу не пробовали . Все продаваемые в супермаркетах майонезы имеют сомнительные вкусовые качества и однозначно вредят здоровью.

Состав майонеза — ингредиенты

  • 2 желтка куриных яиц
  • 300 милилитров охлажденного (важно!) в холодильнике оливкового масла (в крайнем случае, пойдет и подсолнечное)
  • 1 чайная ложка
  • 2 чайные ложки сахара
  • примерно треть чайной ложки соли экстра
  • свежевыжатый лимонный сок
  • не обязательно — специи по вкусу (например, что-то из этого: красный или черный перец, мускатный орех, лимонная цедра)

Приготовление майонеза

1. Взбиваем яичные желтки с солью, сахаром и горчицей до получения однородной массы. Взбивать во время всего процесса можно как комбайном или миксером, так и полностью вручную — венчиком, и последнее не так трудно, как может показаться на первый взгляд.

2. Продолжая взбивать нашу массу, максимально тонкой струйкой или совсем небольшими порциями добавляем растительное масло. Следим за тем, чтобы влитое масло превращалось в характерную массу, если это не происходит, прекращаем добавлять масло продолжая взбивать до получения данной массы.

3. Добавляем сок примерно половины лимона (по вкусу), и окончательно перемешиваем взбиванием готовый майонез.

Наслаждаемся натуральным продуктом!

Высший пилотаж
При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.

Что делать, если майонез расслоился при приготовлении

Нечасто, но случаются «аварии» — майонез расслоился в процессе приготовления. Т.е. масса получилась неоднородной. Что же делать?

Это случается в основном из-за использования неохлажденного растительного масла или слишком интенсивного его добавления при взбивании.

Не беда. Начинаем процедуру сначала; придется взять новый яичный желток, и начать взбивать с него, добавляя в него по чуть-чуть «испорченную» массу, затем масло.