Чии кёфте (сырые котлеты) без мяса. Блюда турецкой кухни. Что попробовать в Стамбуле

04.06.2019

Не знаете, что приготовить из мяса? Кёфте (котлеты по-турецки) - лучшее блюдо для быстрого ужина для всей семьи. Пошаговый рецепт с фото. Видео-рецепт.
Содержание рецепта:

Кухня Турции входит в десятку лучших национальных кухонь. Она наиболее универсальная, а технология приготовления подходит на любой вкус. Турецкие блюда прижились во всем мире, т.к. рецепты многообразны и весьма простые. Изысканный вкус придается сочетанием доступных и простых продуктов. Данный обзор посвятим турецким котлетам - кёфте.

Кёфте по-турецки могут быть разной формы и размера. Главный секрет приготовления - хорошо вымешанный фарш. Готовят их из различных сортов традиционного мяса, а также из зерновой крупы. Каждый населенный регион Турции хранит свои секреты приготовления угощения и уникальный рецепт. Предлагаемая рецептура невероятно ароматных и аппетитных котлет легко воплощается дома самостоятельно. Кушанье обладает неземным вкусом, невероятной сочностью и мягкостью.

Для приготовления выбрана свинина средней жирности. Из сильно постного мяса кёфте получатся очень сухими. Если все же мясо постное, то в фарш добавьте немного размягчённого сливочного масла или перекрученного сала. Особенно вкусными получаются турецкие котлеты из смешанного фарша из говядины и баранины. Фарш может быть дополнен различными продуктами: соусом, орехами, овощами, сухарями и т.д. Подавать с котлетами можно любой гарнир: жаренную картошку, картошку фри, картофельное пюре, отварную гречневую кашу, турецкий плов из булгура и пр. Весьма вкусно сервировать турецкие котлеты с жаренными помидорами и сладким перцем.

Калорийность на 100 г - 290 ккал.
Количество порций - 15 шт.
Время приготовления - 30 минут

Ингредиенты:

Свинина с небольшими прослойками жира - 500 г
Репчатый лук - 1 шт.
Грецкие орехи, чеснок, кунжут - по желанию
Соль - 1 ч.л. или по вкусу
Яйца - 1 шт.
Растительное масло - для обжарки котлет во фритюре
Молотые сухари - 50 г
Черный молотый перец - щепотка

Пошаговое приготовление кёфте (котлет по-турецки), рецепт с фото:

1. Свинину помойте под проточной водой и обсушите бумажной салфеткой. На мясорубке со средней решеткой мясо перекрутите. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и также перекрутите.

2. В фарш добавьте молотые сухари, соль, черный перец и любые пряности и специи.

3. Добавьте к продуктам яйца.

4. Хорошо вымешайте продукты. Это одно из главных правил удачного блюда. Делайте этот процесс руками, пропуская фарш между пальцев. Вымешивайте тесто длительно, не менее 7 минут. Можете его даже немного отбить. Руками поднимайте его и с силой бросайте обратно в миску.

5. Сформируйте продолговатые котлетки и положите их в сито, в котором опускайте их в кастрюлю с кипящим растительным маслом. Жарьте изделия несколько минут, до образования румяной корочки.

Когда вы приезжаете в Стамбул, то складывается впечатление, будто город - это один большой магазин или один большой ресторан. Тысячи кафе, маленьких кафешечек и пекарен фактически на каждой улице. Поэтому вопроса «где бы перекусить?» обычно ни у кого не возникает.

Что бы вы ни заказали в кафе или ресторане, вряд ли останетесь недовольны, как правило, готовят очень вкусно. Я уже достаточно долго здесь живу и хочу рассказать о наиболее известных блюдах турецкой кухни, чтобы, оказавшись в Турции, вы определенно знали, что же непременно стоит попробовать в Стамбуле.

Отдельного внимания заслуживает турецкая уличная еда, сначала я расскажу о ней, вернее, о тех блюдах, которые не упомянуты в прошлой статье.

По сути, это всем известная «крошка-картошка», очень вкусно, сытно и не слишком полезно. 🙂 Считается, что лучшие кумпиры готовят в районе Ортакёй, хотя, попробовав его в Таксиме, большой разницы не увидела, пожалуй, только оформление не такое красивое. Стоит кумпир 10-12 лир. В огромную запечённую картофелину добавляют масло, сыр, перемешивают, и дальше вы выбираете кучу салатиков, вам добавляют кетчуп, майонез, посыпают сыром, делают импровизированную тарелку из фольги, либо готовые картонные фирменные коробочки и вуаля! Afiyet olsun! (Афиет олсун - приятного аппетита! - тур.)

(Islak hamburger, тур. - мокрый гамбургер).В этот раз о полезности тоже речи не идёт, но хотя бы разок попробовать стоит! Гамбургеры находятся в закрытом стеклянном контейнере-витрине, а влажные они от поднимающегося снизу горячего пара. На вкус ыслак гамбургеры остренькие, с сочной котлетой со специями и томатным соусом внутри и очень-очень вкусные!
По устоявшемуся мнению, лучшие ыслак гамбургеры продают в Таксиме (центральный район Стамбула).

Я не любитель морепродуктов, и долгое время не могла себя заставить попробовать мидии, НО…! После того, как однажды друзья буквально впихнули в меня одну штуку, я полюбила их навсегда. Мидии-долма - это фаршированные рисом готовые мидии, которые вы, открыв раковину, поливаете лимонным соком. Это невероятно вкусно! Единственное, мидии продают на подносах практически по всему Стамбулу, но покупать их лучше в проверенных местах. Хорошие мидии делают в районе Ортакёй и в нормальных кафе и ресторанах. Возле метро пробовать не советую, опять же по рекомендации друзей - турок.

(тур. Çiğ köfte - котлетки из сырого мяса, традиционное блюдо турецкой кухни). Приготовление настоящих чи кёфте - процесс длительный. Измельченное мясо смешивают с булгуром и острыми приправами и долго-долго вымешивают.
Несколько лет назад Минздрав Турции запретил продажу подобных блюд, приготовленных без термообработки, поэтому сейчас чи кёфте готовят из булгура, множества острых специй, грецких орехов и томатов. Обычно предлагают на выбор в меру острые или очень острые котлетки.

Напротив нашего дома есть специализированный магазинчик, где готовят и продают очень вкусные чи кёфте. Поэтому обычно мы едим их не в кафе, а покупаем на развес по дороге домой. Очень интересно наблюдать при этом за продавцом. Надев одноразовые перчатки, он отщипывает кусочек от горки готового фарша и ловко формирует красивую фигурную котлетку, после чего отправляет ее в лоток. Процесс этот настолько быстрый, что буквально через пару минут лоток уже полный.

Щедрая порция тонкого лаваша, салата, зелени, гранатового соуса и лимона прилагаются в обязательном порядке.
Чи кёфте едят руками, положив котлетку в свежий лист салата, добавив веточку петрушки, несколько капель гранатового соуса и лимонный сок. Затем все это заворачивают в небольшой кусочек тонкого лаваша и едят, запивая бесподобным турецким айраном. Это очень-очень вкусно!
Можно также чи кёфте заказывать в виде дурума (наподобие шаурмы, все то же самое, но завернутое в лаваш). Попробовать можно практически везде.

(тур. Kokoreç) - теплый хрустящий хлеб с начинкой из бараньих потрохов, поджаренных на вертеле, с добавлением помидоров и специй. Часто добавляют острые маринованные перчики. Запивают айраном. Достаточно популярен и среди местных жителей, и среди туристов. Моя мама, посмотрев турецкий сериал "Осколки", где один из героев был страстным почитателем кокореча, загорелась желанием непременно его попробовать и, надо сказать, осталась в полном восторге. Сказала: "На любителя, конечно, но очень вкусно!" Пробовать лучше в специализированных уличных кафе, где готовят только кокореч.

Ну а теперь о вкуснейших блюдах турецкой кухни, которые вы сможете попробовать в стамбульских кафе и ресторанах.

Мерджимек чорбасы (тур. Mercimek çorbası - чечевичный суп). Густой и очень вкусный суп-пюре, в который добавляют красный перец и сок лимона. Очень советую, со свежим лавашом просто пальчики оближешь!

Кстати, на этом сайте есть подробный рецепт приготовления этого замечательного , и, как всегда, рецепт совсем простой.

(тур. Beyran) - вкуснейший островатый суп с рисом и бараниной, очень похож на харчо. Подают со свежим лавашом, лимоном и тарелкой рукколы. Встречается в меню далеко не везде, есть даже несколько ресторанов, которые специализируются только на этом супе. Вообще, туркам свойственно иметь кафе и рестораны, в меню которых всего пара основных блюд. И эти места - лучшие, поскольку, как правило, являются семейным многолетним бизнесом и поддерживают свою безукоризненную репутацию.

Хотя мама уже писала про это блюдо, не могу тоже его не упомянуть. Мой фаворит на вечные века, безумно вкусно! Поджаренное на гриле мясо, нарезанное тонкими пластинками, на горячем лаваше, политом горячим сливочным маслом, сверху восхитительный томатный соус. Конечно же, подают его с турецким йогуртом и тарелкой овощей. Побывать в Турции и не попробовать искендер просто нельзя. Очень советую!

(тур. Izgara köfte) - вкуснейшие котлеты, поджаренные на гриле с овощами. Существует множество разновидностей этих котлеток, вместе с овощами и томатным соусом - объедение!

Ичли кёфте (тур. İçli köfte) - очень необычные котлеты, состоящие из тонкой хрустящей оболочки из булгура и сочной мясной начинки внутри. Начинка готовится из баранины и говядины с добавлением грецких орехов и специй. Обычно обжариваются во фритюре. Очень сытные и потрясающе вкусные!

Не могу не упомянуть ещё про одно блюдо турецкой кухни, а именно про . Вообще, если вы откроете меню, вы увидите, что названию многих блюд предшествует название турецкого города, например, Измир кёфтеси, Адана кебаб, Газиантеп ызгара кёфтеси и т.д. То есть указывается место, где впервые было приготовлено и придумано это блюдо. Если вы обратите внимание на название кафе и ресторанов, то также заметите, что туркам несвойственно называть свои заведения красивыми названиями типа «Мирабель», «Плюшечка» и др. Для них очень важно их происхождение. Даже если сам турок родился в Стамбуле, вероятнее всего на вывеске будет обязательно присутствовать название города, откуда его семья родом. Это турецкий менталитет. Так же как после того, как спросят ваше имя, вторым вопросом будет «откуда вы?» и канитель знаний об этом месте. Но это лирическое отступление.

Итак, Адана кебаб. Сразу оговорюсь, что лучшего кебаба, чем в самом городе Адана, я ещё не пробовала. Но, надо признать, в Стамбуле тоже прекрасно готовят это блюдо. Адана кебаб - это поджаренная на гриле длинная, сочная, довольно острая котлета, которую подают вместе с гарниром из овощей, также поджаренных на гриле, йогуртом, острым томатным соусом, множеством тарелочек с овощными закусками и, конечно же, свежим горячим лавашом.

Вообще, турецкие горячие мясные блюда в основном готовят на гриле, поэтому один запах готового блюда начинает сводить с ума. Порции настоящего Адана кебаб ооочень внушительные, мягко говоря, мужские. Но оторваться совершенно невозможно. Очень советую вам попробовать это по-настоящему турецкое блюдо. Если вы не любитель острой пищи, то густой натуральный йогурт, который подают практически ко всем мясным блюдам и который является неотъемлемой частью турецкой кухни, всегда сгладит любую остроту.
Сразу оговорюсь, в Москве, в кафе типа «Шыкыдым», даже не тратьте свои деньги на якобы турецкие блюда, моему разочарованию и возмущению миниатюрной порцией Адана кебаб размером с сосиску не было предела, не говорю уже о вкусовых качествах.

Учитывая несколько неудачных посещений незнакомых кафе, я бы посоветовала вам использовать программу Foursquare на телефоне. Понимаю, звучит не очень романтично после описания шикарных блюд, но в этом приложении представлены рейтинги всех кафе по отзывам посетителей, и не только по оценкам иностранных туристов, но и по отзывам самих турок - знатоков родной кухни. Я с этой программой очень дружу, особенно путешествуя по новым местам, промахов пока не было. 🙂

О блюдах турецкой кухни можно говорить бесконечно, это богатейшая кухня, достаточно полезная, так как турки едят очень много овощей и вообще к еде относятся крайне трепетно. Туркам абсолютно непонятно, как можно вчерашний ужин есть еще на следующий день, всё им подавай с пылу с жару, но в этом есть особая восточная прелесть. Поэтому, приехав в Турцию, забудьте о Старбаксах, Бургер-кингах и прочей ерунде, и наслаждайтесь шикарными турецкими блюдами, заканчивая свою трапезу традиционным турецким кофе или чаем.

Ну и, конечно, приехав в Стамбул, постарайтесь осмотреть как можно больше его достопримечательностей.
Все самые известные исторические памятники Стамбула сосредоточены в районе Султанахмет и около него. Это и , и бывший христианский храм, а ныне , и памятники , и многие-многие другие. Именно с этих достопримечательностей начинаются все экскурсии приезжающих в Стамбул туристов. В своих статьях я постараюсь как можно подробнее рассказать об этих древних сооружениях и показать их на фото. Надеюсь, чтение будет увлекательным.

До встречи в следующем рассказе о Стамбуле!

Инструкция приготовления

10 минут Распечатать

1. Для фарша в Meat Point используют только халяльную говядину, причем фарш крутят сами - с филе нужно срезать жир и внимательно удалить прожилки. Затем мясо пропустить через мясорубку и смешать с бараньим курдюком, солью, зирой и другими специями по вкусу. Из фарша нужно сформировать небольшие котлетки и обжаривать на гриле около четырех минут. Инструмент Мясорубка электрическая Хорошая мясорубка - мощная, устойчивая и не слишком шумная. Другие удобные приложения - функция «реверс», которая позволяет прокручивать застрявшие куски в обратном направлении, разные насадки и защита от перегрева. По результатам теста, опубликованного в 12-м номере журнала «Афиша–Еда», хорошим вариантом оказалась мясорубка Kenwood MG 510.

2. Помидоры - бакинские или узбекские - нужно нарезать толстыми кружочками, белый салатный латук - полукольцами, перец чили измельчить. От лука и перца можно отказаться, а можно положить больше, как кому нравится. Листья салата нарезать широкой лапшой. Инструмент Нож шефский Шефский нож - универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой - от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится - неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
3. Лепешки сулугуни нужно чуть-чуть поджарить на гриле, чтобы сыр стал мягче. Брать соленый или пресный - личное дело каждого. Лаваш тоже нужно немного подсушить, а потом подрезать по краям, чтобы получился ровный прямоугольник. Инструмент Сковорода гриль Мясо или птицу хорошо жарить на обычном гриле за городом, а в домашних условиях пригодится сковорода гриль с рифленым дном - неплохие квадратные, из чугуна, есть, например, у Le Creuset. Все лишнее масло, которое стекает в желобки на дне, можно легко слить благодаря специальным носикам-стокам по бокам.

193

Чи-кёфте - одно из самых популярных блюд в Турции. Его подают практически во всех кафе и ресторанах как лёгкую закуску для возбуждения аппетита. Есть лишь один нюанс - вариант, который предложат вам в общепите, имеет мало общего с оригиналом.

И, если вам не приходилось пробовать это кушанье, приготовленное в домашних условиях, вы не поймёте, каков его настоящий вкус.

С турецкого «чи-кёфте» переводится как «котлеты из сырого мяса»... Что, пропал аппетит? Нет-нет, дослушайте до конца! Если верить красивой легенде, история этого рецепта восходит к праотцу Аврааму, по-мусульмански - Ибрахиму.

Злобный тиран по имени Нимрод, правивший в окрестностях современного города Шанлыурфа на юго-востоке Турции, наотрез отказывался поверить в истину, которую принёс пророк. Хуже того, он решил сжечь Божьего посланника на огромном костре, для которого собрал все дрова в своём государстве.

Когда народ остался без топлива, один умный человек решил приготовить кебаб, используя лишь перец. Перетерев мясо косули с этой приправой между камнями, он впервые сделал чи-кёфте. Кстати, именно город-герой Шанлыурфа, или просто Урфа, - лучшее место для знакомства с этим блюдом.

Среди ингредиентов современного чи-кёфте фарш из самой нежной телячьей вырезки, мелко нарезанный лук, булгур мелкого помола, исот - особый вид острого перца, высушенный под палящим солнцем до чёрного цвета, паста из томатов и перца, зелень петрушки и мяты, чеснок и местные специи. Каждый мастер использует собственную смесь приправ, общее число которых может достигать трёх десятков.

Магический замес

Но если вы всего лишь соедините в одной посуде все составляющие чи-кёфте, ничего не изменится, магии не произойдёт, сырое мясо так и останется сырым. Чтобы приготовить его по-настоящему, необходимо активно размешивать массу на специальном подносе с ребристым дном, которое работает по принципу стиральной доски. Энергично растираемый о неровности дна фарш со временем изменяет цвет с ярко-красного на тёмно-коричневый, словно вы подержали его над огнём. И появляется отчётливый шашлычный запах, свидетельствующий о готовности продукта.

Процесс приготовления очень утомителен, повар на протяжении 1,5-2 часов должен беспрестанно работать руками. Это похоже на замес русских калачей, которые тоже нужно месить и катать почти час, чтобы получить идеальный результат. Никто не делает чи-кёфте в одиночку, это блюдо, которое готовят для гостей и в их присутствии. Приглашённые помогают хозяину смешивать ингредиенты, играют на струнном инструменте баглама и поют песни про долгожданную трапезу, умелого повара и вообще «за жизнь».

Музыкальное сопровождение помогает скоротать время и задать ритм рукам мастера. Готовность блюда определяется по нескольким критериям - запаху, цвету и консистенции. Хозяин собственноручно угощает каждого гостя по очереди в соответствии с его возрастом и социальным положением, а дальше все наслаждаются котлетками самостоятельно, заворачивая их в листья салата и запивая айраном. Неподготовленному человеку может стать плохо от остроты, но после парочки котлет жжение во рту проходит и уступает место восхитительному вкусу одного из самых оригинальных блюд Турции.

А теперь пришло время рассказать, почему вы никогда не сможете попробовать чи-кёфте в ресторане. Дело в том, что десять лет назад Министерство здравоохранения Турции запретило продажу мясных блюд, не прошедших термообработку. Поэтому официанты подадут вам лишь жалкую вегетарианскую пародию на этот восхитительный деликатес.

МК-Турция, Гурман Турецкий

Вкусные и сочные мясные котлеты, несмотря на то, что название переводится как “сухие котлеты”. Сочность достигается жирным фаршем (желательно говяжий пополам с бараньим), соком лука и петрушки. Мой секрет сочности: обезжиренный говяжий фарш + размоченный в молоке хлеб. А главное, жарятся такие котлетки очень быстро в течение 5 минут!

Ингредиенты:

400 г фарша (у меня говяжий обезжиренный)
2 кусочка хлеба (черствый для жирного фарша и любой для обезжиренного)
около 1/3 ст. молока для хлеба
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
1 ч.л. кумина
1 ч.л. куркумы (по желанию)
соль, черный и горький красный перец

Прежде всего занимаемся хлебом. Если у вас жирный фарш, то проще всего смолотить хлеб в кухонном комбайне в мелкую крошку.
Если, как у меня, обезжиренный фарш, то руками покрошить хлеб в миску, добавить немного молока (примерно 1/3 стакана в зависимости от сорта хлеба) и как следует размять руками до состояния густой кашицы.

Далее чистим лук и, поскольку нам нужен сок лука, либо трем лук на терке, либо перемалываем в кухонном комбайне в кашицу вместе с чесноком. Добавляем в комбайн промытую петрушку и немного прокручиваем, так что чтобы петрушка измельчилась, но не превратилась в месиво. Или же измельчаем петрушку ножом и выдавливаем чеснок через чеснокодавку. В объемной миске смешиваем мясной фарш, лук с петрушкой и хлеб. Добавляем кумин, куркуму и соль с перцем.

Застилаем разделочную доску кулинарной бумагой или фольгой. Хорошенько вымешиваем фарш. Отрываем от фарша кусочки размером с небольшой грецкий орех и начинаем лепить крохотные плоские котлетки (чтобы быстро прожарились). Лепим котлеты все сразу, поскольку потом времени на лепку не останется, и выкладываем их на бумагу/фольгу.

Наливаем на дно раскаленной большой сковороды немного растительного масла и приступаем к жарке. Обжариваем котлеты на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны до румяной корочки.