Чем заменить жидкий крахмал. В различных начинках. Что использовать в качестве заменителя в выпечке с вишней, фруктами или ягодами
Кукурузный крахмал часто используется для приготовления различных блюд, но многие не знают, что это вообще такое и зачем это нужно. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.
Кукурузный крахмал – что это?
Кукурузный крахмал – это пищевая добавка, которая применяется для того, чтобы загустить массу. В результате блюда выходят более мягкими и нежными.
Получают данную добавку под воздействием света при фотосинтезе. Зерна кукурузы помещают в раствор сернистой кислоты, после чего дробят, убирают ядро и измельчают. На последнем этапе выделяется крахмал, который отделяется от белка и просушивается.
По вкусу он похож на кукурузу, у него так же желтый цвет и соответствующий запах.
Химический состав и калорийность
Принято считать, что крахмал – крайне вредная добавка, но это совсем не так, если, конечно, им не злоупотреблять. В состав кукурузного крахмала входит витамин РР, натрий, кальций, фосфор и некоторые другие микроэлементы.
Что касается калорийности, то продукт достаточно питательный – 343 калории на 100 грамм. При этом энергетическую ценность составляют в основном углеводы, на которые приходится 83 грамма от общего веса. Белков в крахмале всего один грамм, а жиры практически отсутствуют – 0,6 грамма на сотню грамм продукта.
В крахмале почти нет пищевых волокон, которые так необходимы нашему организму, зато много калорий. Поэтому неуемное его употребление может привести к лишнему весу, а значит, использовать его нужно с осторожностью и в небольшом количестве.
Кукурузный крахмал бывает нескольких сортов: высшего, первого и амило-пектинового. Определить принадлежность очень просто – достаточно посмотреть на цвет и чистоту.
Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке
Часто можно встретить рецепты, в которых хозяйки предлагают что-то приготовить, используя данный вид крахмала. Не стоит сломя голову бежать в магазин за недостающим ингредиентом, ведь можно подумать, чем его заменить. Возможно, продукт с аналогичными свойствами окажется у вас дома.
Крахмал – уникальное вещество. Это сложный углевод, содержащийся в растениях. Он хорошо усваивается и активно используется в пищевом производстве. Чаще всего использую картофельный крахмал, но нередко в рецептах встречается кукурузный крахмал. Вот сейчас мы поговорим о том, можно ли заменит кукурузный крахмал.
Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке?
Крахмал повышает эластичность теста, придаем ему воздушность, рассыпчатость. В бисквитах крахмал убирает лишнюю влагу, и в результате готовое изделие становится более легким. Итак, если мы видим в рецепте кукурузный крахмал, а под рукой у нас его нет, как правильно поступить – просто пропустить этот ингредиент или же заменить его чем-то?
Некоторые кулинары утверждают, что не произойдет ничего страшного, если этот ингредиент вовсе не класть в тесто, только муку при этом обязательно нужно просеять. А еще лучше сделать это несколько раз, и тогда выпечка получится и без крахмала очень легкой и воздушной.
Если, к примеру, говорить о , то имеет смысл заменить кукурузный крахмал манной крупой в той же пропорции.
Если волнует вопрос, чем заменить кукурузный крахмал в креме, подскажем, что смело его можно заменить обычной мукой. Она придаст изделию требуемую консистенцию и густоту.
Чем заменить кукурузный крахмал в мороженом?
При приготовлении кукурузный крахмал можно заменить обычной пшеничной мукой. При этом количество муки должно быть точно таким, как и количество крахмала. И она в обязательном порядке должна быть просеянной.
Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?
Картофельный крахмал можно встретить на кухне, да и в продаже гораздо чаще, чем кукурузный. Так можно ли их взаимозаменять? Давайте разберемся в данном вопросе.
Оказывается, что крахмал крахмалу рознь. Картофельный крахмал более вязкий. Если на нем сварить кисель, то он получится густым и более прозрачным. А кисель, в котором использовали кукурузный крахмал, выйдет более жидким и непрозрачным. И если уж и заменять им кукурузный крахмал, то брать его стоит примерно в 2 раза меньше. Если соблюдать это нехитрое правило, то рассматриваемые продукты являются вполне взаимозаменяемыми.
В общем, если встретился в рецепте кукурузный крахмал, пугаться этого не стоит, ведь чем его заменить, мы вам сейчас рассказали.
Когда возникает вопрос «Чем заменить крахмал», у него должно быть продолжение – «чтобы…». Крахмал используется и для приготовления теста и киселя, и для придания упругости котлетам, и для варки густых соусов и кремов. А еще при помощи крахмала крахмалят мужские сорочки и даже заклеивают окна.
Для того чтобы сварить кисель, нужен картофельный крахмал. Его вполне можно заменить на кукурузный – вкус и консистенция киселя от этого не пострадают. А в старину кисели варили на ржаной или гречневой муке. Ржаная в доме вряд ли найдется, а вот гречневую можно сделать за пять минут. Просто помолоть гречку в кофемолке, а затем просеять через мелкое сито. Чтобы загустить мясной соус, вместо крахмала можно взять муку. Ее желательно прожарить на сухой сковородке – благодаря этому соус не будет пахнуть мукой, а приобретет легкий ореховый аромат. Фруктовый или молочный соус можно сделать густым при помощи сливок большой жирности или сметаны – соусы от этого станут даже вкуснее, чем с крахмалом.
Оказывается, у крахмала есть огромное количество заменителей. А вы волновались, что в доме нет крахмала.
Крахмал – природный полимер. Используется в качестве загустителя блюд, медицине, накрахмаливания ткани, присыпок и изготовлении различных растворов для бытового применения, например, обойного клея.
Крахмал делается из картофеля, злаков (пшеница, рис, рожь, кукуруза, овёс), гороха, сои, маниока (тапиока). Рассмотрим, чем его заменить.
Все виды крахмала взаимозаменяемы. Только картофельный крахмал более сгущает воду, чем все остальные. Остальные виды крахмала мутят воду и плохо впитывают излишнюю жидкость. Поэтому, если в рецепте указан картофельный крахмал, то заменив его вы получите другое блюдо. Если указан любой, например, кукурузный, то можете заменить его картофельным, добавив на 15–20% меньше или на любой другой в равных пропорциях.
Исключение: картофельный крахмал и молоко в кондитерских кремах, где важен вид, поэтому вместо картофельного лучше использовать любой другой.
Картофельный крахмал можно легко .
В киселе
На 3 л киселя нужно 1 ст. л. желатина. Желатин нужно развести в 1/2 стакана холодной воды. Настоять 15 мин., затем добавить к горячей основе (сок, морс и т. д.) и хорошо размешать. Через 2–3 часа хранения в холодильнике кисель будет готов.
Манкой.
Получится молочный кисель. Вскипятите 1 л молока и через сито, непрерывно помешивая (как на манную кашу), добавьте 10 ст. л. манки. Затем добавьте 1 л. горячей основы и перемешайте. Час нужно подержать в холодильнике и кисель будет готов.
Овсянкой.
0,5 кг овсянки нужно залить 2,5 л воды комнатной температуры в любую ёмкость, желательно в банку. Следите за тем, чтобы в ёмкости оставалось достаточное количество место для пены. Через 3 суток этот раствор нужно процедить через мелкое сито и довести до кипения непрерывно помешивая. Добавить фрукты или ягоды, измельчённые в блендере, либо варение по вкусу.
Этот кисель можно сделать быстрее и полезнее, если добавить 0,5–1 ст. л. хлебопекарных дрожжей. Настаивать 12–24 ч. в тёплом месте.
Аналогично можно готовить на муке. Лучше использовать ржаную, гречневую или гороховую муку. Если таковых нет, то муку можно быстро сделать, измельчив гречневую или гороховую муку в кофемолке.
В соусе
Любой мукой.
Муки нужно добавить примерно на 20–30% больше, чем картофельного крахмала. Муку желательно предварительно обжарить до появления золотистого цвета для аромата.
Если муки также нет, то можно в кофемолке перемолоть любой злак, бобовые или семена льна.
Картофелем или его хлопьями.
Картофель нужно натереть на самой мелкой тёрке или измельчить в блендере. Добавлять в 1,5 раза больше, чем крахмала.
Добавить в два раза больше, чем крахмала.
Взбитыми яичными желтками.
Во время взбивания в желтки желательно добавить любого соуса, например, кетчупа или часть готовящегося соуса. Соус должен быть тёплым, чтобы желтки не сварились.
Взбитых желтков должно быть в два раза больше, чем указано в рецепте крахмала.
Приправами.
Например, укропом, зелёным луком, петрушкой и т. д. Можно использовать сушёные. Добавлять примерно в четыре раза больше, чем крахмала.
Только если соус будет употребляться холодным.
В различных начинках
Например, для фруктовых начинок пирожков или пирогов, чтобы она не была слишком жидкой.
Кокосовой стружкой или овсянкой.
Её нужно добавить в расчёте 5 ст. л. на 1 кг выпечки. Предварительно обязательно перемолоть.
Кокосовая стружка предпочтительнее всех вариантов, даже самого крахмала, т. к. придаёт изделию особенный аромат.
Панировочными сухарями.
Желательно выбирать мелкий помол. Использовать столько же, сколько и крахмала.
Манкой.
Добавлять в сухом виде наполовину меньше, чем крахмала в рецепте.
Любой мукой.
Пропорции на 1 кг начинки нужно около 5 ст. л. муки.
Подойдёт если блюдо будет храниться в холодильнике и употребляться в холодном виде.
В котлетах и других изделиях из фарша
Тёртым на мелкой тёрке или пропущенным через блендер картофелем.
Его нужно в 2–3 раза больше, чем крахмала. Картофель содержит крахмал и не портит вкус блюда, поэтому является 100% заменителем.
Яйцами.
Этот заменитель даже лучше крахмала.
Классический майонез состоит из желтков яиц, поэтому обладает такими же свойствами загустения, как и яйца.
Каррагинаном (Е407)
Загуститель из красных водорослей (ирландского мха). Отлично удерживает влагу. Если бы не его труднодоступность, то, наверное, был бы идеальным заменителем.
Любой мукой, манкой, панировочными сухарями.
Их можно не только добавлять в фарш, но и использовать в качестве обвалки.
В креме для кондитерских изделий
Практически полная альтернатива для всех видов кремов. Хранение в холодильнике готового изделия обязательно.
Желтком.
Для этого нужно взбить один желток с 2 ст. л. сахара и добавить 1 ст. л. сливок. Сливки можно заменить аналогичным количеством муки. Полученную консистенцию добавить вместо крахмала. Если основа крема горячая, например, сахарный сироп, то вливать консистенцию нужно очень тонкой струёй.
Любой мукой.
Добавлять постепенно до нужной консистенции. Предварительно желательно обжарить на сковородке.
Кокосовой стружкой.
Предварительно перемолоть в кофемолке. Добавлять из расчёта на 1 л крема 2–3 ст. ложки стружки.
Манкой.
Самый сложный вариант и подходит только для кремов с содержанием молока или сливок. На 100 мл молока нужно добавить 1 ст. ложку манки (можно уменьшить или увеличить в зависимости от требований к густоте). Варить как манную кашу, добавляя манку через сито и непрерывно помешивая. После готовности смешать с остальными ингредиентами.
В тесте
Манкой и яичным белком.
Яичный белок нужно охладить в холодильнике. Добавить в него на кончике ножа соль и лимонную кислоту. Взбивать блендером или миксером до состояния безе. Добавить в тесто вместе с манкой (столько же, сколько крахмала) до добавления муки.
Если в рецепте присутствуют яйца, то можно взбить все белки от них.
Пшеничной или овсяной мукой.
Её нужно положить столько же, сколько крахмала.
В пирожках, печеньях и кексах можно использовать ржаную и гречневую муку.
Можно также использовать семя льна, которые нужно предварительно перемолоть в кофемолке.
Манкой.
Актуально только для песочного теста. Добавлять столько же, сколько крахмала.
В мороженом
Мукой.
Пшеничной, кукурузной, рисовой, овсяной и соевой. Добавить только же, сколько крахмала.
Манкой.
Манки нужно столько, сколько крахмала. Её нужно через сито всыпать в кипящее молоко (всё, что указано в рецепте) и непрерывно помешивая варить на слабом огне 2-3 мин. Дождаться, когда остынет до комнатной температуры и действовать дальше согласно инструкции.
В клейстере
Мукой.
Подойдёт ржаная, пшеничная, кукурузная, рисовая, гороховая и овсяная. Можно перемолоть соответствующие ингредиенты в кофемолке до образования муки.
Для накрахмаливания любой ткани
Клеем ПВА
Клей нужно развести в воде из расчёта 2 ст. л. ПВА на 1 л воды.
Развести 1 ст. л. в 200 мл холодной воды и подогреть, не доводя до кипения. Остудить и использовать аналогично раствору с крахмалом.
Зная, чем заменить крахмал в рецепте, вы сможете приготовить еще больше разнообразных блюд
Если вы готовите кисель, то попробуйте взять семена льна. Залейте их водой из соотношения 1 к 3 и варите на медленном огне 2−3 часа. В конце приготовления добавьте сироп, варенье, мед или фрукты.
Если планируете печь пироги или готовить крем, подойдут другие методы.
Чем заменить крахмал в выпечке
Крахмал используют в рецептах пирогов, бисквитов, запеканок и печенья. Он делает тесто более эластичным, удаляет лишнюю влагу и придает ему легкости.
Варианты замен для теста:
- во многие рецепты, например сладкие запеканки, его можно не класть совсем;
- если тесто на пирог просеять дважды, то мука, насыщенная кислородом, отлично поднимется, и готовое изделие будет пышным;
- если задача – придать воздушности, положите в тесто разрыхлитель вместе с содой.
Иногда крахмал используют в начинках сладких пирожков. Он необходим для создания вязкости, получается приятная сладкая серединка, которая не вытекает наружу. Чем заменить крахмал в начинке? Попробуйте взять кокосовую стружку. Смелите ее в кофемолке или блендере и смешайте с продуктами.
Для загущения заварного крема можно взять обычную белую муку и желток. Они придадут десерту нужную консистенцию.
Чем заменить крахмал в котлетах, соусах и супах
Густые соусы и супы-пюре готовятся с добавлением крахмала, однако не всем нравится его вкус и запах. Можно вместо привычного картофельного взять кукурузный, он более нейтральный и практически не чувствуется в готовом блюде. Единственный минус – понадобится немного больше продукта.
Если вы на безуглеводной диете и хотите приготовить густой суп-пюре или нежный соус к мясу, то возьмите густые жирные сливки. Они добавят не только густоты, но и необходимых калорий.
В соусах крахмал легко заменяется мукой, поджаренной на сливочном масле.
Не всегда допустимо использовать на замену муку. Если вы сомневаетесь, можно ли заменить крахмал в изделиях из рубленого мяса, не экспериментируйте. Добавьте немного тертого картофеля. Допустимо взять манку, панировочные сухари или размоченный хлеб. Все эти продукты выполняют похожие функции – впитывают жидкость.
Кулинария – не строгая наука. Многие продукты заменяемы. Вместо крахмала можно положить муку, манку, желтки, сливки. Вкус немного изменится, но он все равно будет отменным.