Чем отличаются варенье, джем, конфитюр, повидло. Чем джем отличается от варенья

Джем и повидло довольно часто употребляют как синонимы, но с кулинарной точки зрения это неверно. Давайте разберемся, чем отличается джем от повидла.

Чем отличается джем от повидла

Джем и повидло отличаются друг от друга и временем варки, и способом приготовления. Технология приготовления повидла и джема практически одинаковая — это длительное уваривание фруктов и ягод с сахаром.

А джем готовят из целых фруктов, как варенье. Только варят до тех пор, пока сироп не приобретет желеобразную консистенцию.

В повидле же консистенция самая густая. Для получения повидла фрукты и ягоды перетирают в пюре, после чего варят. Лучшим повидлом считают яблочное и сливовое. Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот. Многие справедливо называют повидло «фруктовым маслом» — оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом.

Как приготовить Джем

При варке джема сохранять форму плодов необязательно. Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды и ягоды подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки у слив, вишен, абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные плоды перед варкой бланшируйте в воде 10–15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования, используйте для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды положите для варки в кастрюлю, засыпьте сахаром или залейте 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).

На 1 кг сырья добавляйте сахарного песка (в кг):
клубника, малина, слива, вишня – 1
абрикосы, яблоки – 1,2
черная смородина – 1,5.

Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до готовности. Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем добавьте к ягодам 70-процентный сахарный сироп и варите до готовности. При варке джема из клубники вместо сиропа добавьте сахар. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Готовый джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение 15-20 мин.

Как приготовить Повидло?

Повидло варят из спелого плодоягодного сырья с добавлением или без добавления сахара.
Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в горячем состоянии расфасовывать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить воздухом.

Если повидло не доварено, его после расфасовки стерилизуют.
Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества повидла и его натуральный цвет.
Вначале, как правило, уваривают подготовленное сырье и только после этого добавляют сахарный песок и продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.
Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.
Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.

Однажды попробовав такие сладкие лакомства, как джем, варенье, повидло или конфитюр, невозможно от них отказаться.

Это отличное дополнение к блюду: их можно намазывать на хлеб, блинчики или оладушки, или использовать в кулинарии, выпекая пироги, пирожки, булочки.

По своей консистенции эти сладости очень похожи, и неграмотный гурман вряд ли отличит их друг от друга и, тем более не догадается, чем же на самом деле отличается, например, джем от повидла. Однако, разница между ними всё же есть, ведь джем и повидло — это не одно и то же. Отличия заключаются как в ингридиентах, так же в процедуре их изготовления.

Отличительные признаки желеобразных лакомств

Конкретное определение каждого вида вареного десерта можно найти в интернете и словарях (например, в Большом энциклопедическом словаре 2012 г.). Несмотря на это, зачастую непросто определить, где какая сладость.

Джем — это пищевой продукт , который получается путём уваривания плодов или ягод в сахарном сиропе до желеподобного состояния.

Повидло — пищевой консервированный продукт, который получается путём уваривания фруктовых и ягодных пюре с сахаром.

Варенье — плоды или ягоды , которые консервируют варкой в сахарном сиропе, патоке или меду (нередко с сохранением их формы). Его, как правило, варят непродолжительное время.

Конфитюр — вариант джема , желе с равномерно расположенными в нём целыми или измельчёнными плодами, которые увариваются с сахаром, и в которые добавляются желирующие вещества.

Следует добавить, что согласно Википедии, конфитюр является джемом . Однако это не совсем верно, ведь конфитюр может готовиться даже из мороженых плодов (подготовленных и накануне бланшированных) или заготовленных впрок горячим розливом, но обязательно с додаванием загустителя (желатина или агар-агара). Во избежание подгорания вкусную массу помешивают при помощи вращения сосуда.

Исходя из самого определения становится понятно, чем отличается повидло от джема. Но существуют тонкие нюансы в ингридиентах и способе приготовления этих блюд. Итак, как же отличить джем от повидла.

• Различия в ингридиентах.

Для изготовления джема используют совершенно свежие созревшие (возможно даже, недозрелые, зеленоватые) плоды, т.к. в них содержится много , который необходим для придания того самого желеподобного состояния. Он может иметь однородную плотность, или содержать в себе части неперетёртых фруктов (ягод, овощей).

При изготовлении повидла используют перезревшие (возможно даже, немного повреждённые, помятые) плоды, которые измельчают либо перетирают в пюре, после чего варят. Помимо сахарного песка, в повидло можно вводить пектиновый порошок (для загустения), и специи (например, корицу , гвоздику , кайенский перец).

• Различия в технологии приготовления.

В Шотландии есть легенда о появлении джема. В начале XVIII века Дженит Кейлер приготовила сладость из горьковатых апельсин, добавив сахар. Этот десерт пришёлся по вкусу всей округе, и получил впоследствии своё название.

Технология приготовления джема заключается в следующем. Чистые плоды бланшируют и варят в сахарном сиропе до готовности. Приступают к варке при максимальной температуре, чтобы быстрее избавиться от излишней жидкости . Далее, масса варится на тихом огне, тщательно помешивая и контролируя, чтобы не дать пригореть. Завершённость продукта проверяют по застывшей капле на ложке: если масса стекает, значит, требуемая густота не достигнута.

Перед изготовлением повидла, чистые плоды подготавливают и бланшируют, а затем пропускают через мясорубку или дуршлаг. Варят в широкой ёмкости (чтобы быстрее испарилась избыточная влага) на тихом огне до загустевания. Для определения готовности повидла требуется провести лопаткой по днищу ёмкости, в которой варилось повидло: если образовавшаяся «дорожка» заполняется медлительно, тогда получается, необходимая густота получена.

Зимой и весной, когда свежих фруктов очень мало или вовсе нет, хорошими заменителями их являются продукты переработки фруктов — повидло, джем, варенье, во многом сохраняющие пищевую ценность и вкусовые качества свежих плодов. Эти продукты содержат сахара, натуральные кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые и другие вещества, имеющиеся в свежих фруктах и ягодах. В них воды в 3-4 раза меньше, чем в свежих плодах, а сахаров в 5-7 раз больше. Они легко и быстро усваиваются организмом.
Повидло, джем и варенье справедливо называют «фруктовым маслом», они хороши также для детского питания. В кулинарии эти, продукты используются для приготовления киселей и компотов, как десерт, в качестве начинки для пирогов, блинчиков, пончиков, пирожков, а также как приправа для сырников, ватрушек, пудингов и других сладких блюд.
Повидло приготовляют из протертых фруктов и ягод (плодово-ягодное пюре), уваренных с сахаром. Лучшим повидлом считается яблочное и сливовое, изготовленное из плодов, богатых пектиновыми веществами. Можно варить повидло из смеси яблок с другими фруктами, а также с дынями или тыквой. В отличие от повидла джем варят из непротертых фруктов и ягод. Для варенья годятся, не только любые фрукты и ягоды, но и ревень, морковь, дыни в смеси с фруктами.
Сироп, фрукты следует варить в медных или алюминиевых тазах, либо в другой посуде из нержавеющей стали.

Отобрать доброкачественные плоды, хорошо промыть в проточной воде, удалить плодоножки и косточки. Яблоки кроме этого, очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать на дольки и варить на пару до мягкости, затем протереть через сито или дуршлаг.
Сливы, абрикосы и вишни варить до мягкости вместе с вытекшим соком и водой (1 стакан воды на 3-5 кг плодов), следя за тем, чтобы плоды не подгорели, после этого протереть, как и яблоки.
Плодовое пюре прокипятить 10-15 мин. на небольшом огне, после чего добавить сахар, хорошо перемешать и довести до кипения на слабом огне, затем огонь увеличить и варить до готовности (когда масса достигнет 3/4 первоначального объема).
Готовое повидло разлить в ошпаренные банки и оставить до полного охлаждения. После этого банки закрыть сначала пергаментной бумагой, а затем — оберточной и туго обвязать шпагатом. Хранить в сухом месте.
Расход сахара на 1 кг плодового пюре (из любых фруктов) — от 600 до 800 г.

Чаще всего для джема используют землянику, малину, черную смородину, крыжовник, вишни, абрикосы, сливы, яблоки, айву.
Яблоки и айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками. В абрикосах, сливах и вишнях удалить косточки, а ягоды очистить от чашелистиков и плодоножек.
Подготовленные яблоки, абрикосы и сливы проварить 10 -15 мин.; айву, крыжовник и черную смородину варить до полного размягчения в небольшом количестве кипяченой воды (на 1 кг фруктов 1/2 стакана воды). Затем к полученной массе добавить сахарный сироп или сухой сахарный песок, перемешать и уварить до готовности.
Землянику и малину засыпать в кипящий сахарный сироп и уварить до готовности. Готовность джема определяется с помощью пробы, помещенной на холодное блюдце: если проба не расплывается — джем готов.
К фруктам, содержащим небольшое количество кислоты и пектиновых веществ (абрикосы, вишни, земляника), рекомендуется добавлять так называемый желирующий сок. Приготовить его несложно. Айву или кислые яблоки (можно использовать опавшие недозревшие яблоки) варить до полного размягчения в двойном количестве воды. Из разваренной массы, извлеченной из жидкости, в которой варились плоды, отжать сок и добавить его в эту жидкость, Дать отстояться ей и процедить. Полученный сок добавить в джем перед окончанием варки (за 10-15 мин.). Такой джем называют конфитюром.
При варке джема из сладких сортов яблок и слив также можно добавлять желирующий сок (1/2 стакана на 1 кг фруктов).
Для лучшей сохранности джем в горячем виде надо расфасовать в ошпаренные поллитровые банки и пастеризовать при температуре 80-90° С в течение 20 мин., после чего укупорить крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.

Варенье.
Отобрать зрелые доброкачественные плоды и ягоды и хорошо промыть их. Такие фрукты, как айва, груши, яблоки, райские яблоки, крыжовник, инжир, кизил, черная смородина, предварительно следует опустить в кипящую воду и несколько минут проварить, используя затем отвар для сиропа. Указанные фрукты и любые другие варить в крепком сахарном сиропе. Для приготовления сиропа можно использовать вместо сахара мед (полностью или наполовину с сахаром). Фрукты с твердой кожицей (абрикосы, сливы, крыжовник) предварительно опустить на несколько минут в кипящую воду и затем осторожно наколоть плоды.
Ускоренная варка варенья производится в один прием. Для получения варенья высокого качества рекомендуется многократная варка. Она состоит в следующем: подготовленные плоды сначала залить частью сиропа (1/2 или 2/3 общего количества), немного проварить и оставить на несколько часов для выстаивания. Между последующими варками постепенно добавлять оставшийся сироп, чередуя кипячение с охлаждением.
При любом способе варки плоды следует залить горячим сахарным сиропом и выдержать 3-4 часа (за это время сироп просочится в мякоть плодов и вытеснит из нее воздух). Во время варки следует снимать пенку шумовкой.
Самый важный момент в приготовлении варенья — правильное определение его готовности. Наиболее просто определить готовность по таким признакам: капля, опущенная на блюдце, сохраняет свою форму и не расплывается, ягоды не всплывают и равномерно распределены в сиропе.
Готовое варенье в горячем виде разлить в горячие ошпаренные банки, немедленно укупорить их и оставить для охлаждения, перевернув вверх дном. Для большей гарантии варенье пастеризуют при 90° С: поллитровые банки 10 мин., литровые 15 мин. Варенье из кислых плодов можно не пастеризовать.
Из черной смородины лучше готовить варенье холодным способом, именуемым в быту витаминным. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, а лучше всего хорошо размять деревянной ложкой в фарфоровой посуде. Полученную массу тщательно размешать с сахаром (из расчета 2 кг сахара на 1 кг ягод), уложить в чистые банки и укупорить. Высокая концентрация сахара и кислотность ягод обеспечивают хорошую сохраняемость витаминов и других полезных веществ в этом варенье.

Основные определения.

Варенье – целые фрукты или ягоды в относительно жидком сиропе, чаще всего – прозрачном. Сироп вязкий, но достаточно текучий. Сироп можно слить — он отделяется от ягод.

Джем – практически полностью разваренные плоды или ягоды, но, тем не менее, масса фруктов не однородная. Сироп полностью непрозрачный, относительно густой, но не студенистый, отделить от ягод его не удается, он составляет с ними единую массу.

Повидло — гладкое плодовое или ягодное пюре совершенно однородной консистенции, густое, но все еще сохраняющее мажущуюся консистенцию.

Желе – сгущенный сок плодов или ягод, как правило, прозрачный и желеобразный.

Приведенная мною классификация — из советских книг, например, из книги Кравцова «Домашнее консервирование».

Но в принципе, все названия групп достаточно условны и в разных странах обозначают разные вещи.
Например, конфитюр в некоторых странах означает готовый продукт типа джема, а во Франции, как утверждает Ларусс, конфитюр — это варенье в нашем понимании.
Или такое понятие, как мармелад.
Как определяет его Ларусс и другие уважаемые источники,
«мармелад это продукт, представляющий собой целые или нарезанные кусочками фрукты и ягоды, выдержанные в течение суток в сахаре (пропорция 1:1), а затем уваренные до консистенции пюре.
В отличие от варенья или конфитюра, мармелад — это однородная масса, в которой отдельные фрукты не различимы.
Согласно Директиве Евросоюза от 1981 года, торговое наименование marmelade применяется исключительно к мармеладам из цитрусовых.

Хотя само слово «мармелад» происходит от португальского marmelo — айва, а в России мармеладом называли и вовсе кондитерское изделие желеобразной консистенции.

Из чего варят варенье и джем.

Проще сказать, из чего не варят.

Ягоды и фрукты – это понятно.

Но варенье варят и из овощей: морковь, тыква, сладкий картофель, перец, красные и зеленые помидоры, баклажаны.

Зеленые грецкие орехи и миндаль, различные цветы: розы, мимоза, фиалки, жасмин, акация…

В качестве добавки используют алкоголь, шоколад, какао, ваниль, корицу, перец, лавровый лист, Растение с зелеными или фиолетовыми листьями, обладающими ярко выраженным вкусом и ароматом. Листья и стебельки базилика, благодаря содержанию ароматических веществ, используют, как в свежем виде, так и в сушёном, в качестве приправы к соусам и супам. , Розмарин обладает сильным ароматным сладковатым и камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Листья, цветки и молодые побеги в свежем или сухом виде употребляются в качестве пряности для обработки рыбы, в небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, красно- и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и сдобному тесту. и т.п.

Фантазии нет предела!
В зависимости от того, что вы собираетесь варить – повидло, джем или варенье – нужно и выбирать сырье.
Для варенья подходят только очень твердые и свежие ягоды и фрукты, частично даже недозревшие, и желательно мелкие. Чем мельче клубника, абрикосы и персики, тем больше шансов, что в варенье они сохранят форму.
Важно: степень зрелости тоже должна быть одинаковой, иначе одни плоды разварятся до того, как другие, менее зрелые, станут мягкими.

Если вы варите повидло, то наоборот, сырье нужно выбирать очень зрелое, можно даже перезревшее
Для джема сырье можно не сортировать. Разная степень зрелости обеспечит характерную для него структуру – пюре с частичками неразварившихся фруктов.

В чем варят варенье.
Раньше у каждой уважающей себя хозяйки был медный или латунный таз для варки варенья.
Таз – потому, что варенье желательно не перемешивать, особенно в конце варки, чтобы не травмировать ставшие мягкими ягоды и фрукты. Поэтому сырье должно лежать одним слоем, и таз большого диаметра с плоским дном подходит для этой цели идеально.
Джемы — и особенно повидло – не требуют такого бережного отношения к сырью, и к тому же сильнее увариваются, сильно уменьшаясь в объеме
Поэтому их можно варить в котлах большой емкости, как варила когда-то моя бабушка. Огромный котел ставили в саду, доверху засыпали сливой (без сахара) и разжигали под котлом небольшой костер. И вот так, часов 10, постоянно мешая палкой, варили сливовое повидло. В результате в котле к концу варки оставалось где-то четверть от первоначального объема совершенно гладкого, темного и блестящего повидла, напоминающего мякоть чернослива, которое хранилось всю зиму без всяких холодильников.

На наших современных кухнях латунный таз заменяет сотейник или плоская низкая кастрюля с многослойным дном.

Только учтите, что в таком случае варенье придется варить небольшими партиями.

Так, в сотейник диаметром 30 см можно заложить не более 1 кг ягод (не считая сахара), а в кастрюлю диаметром 24 см – не более 600 гр.

Если вы варите джем, то количество сырья можно удвоить-утроить.

Роль сахара.

Сахар дает сладость, это знают все. И он же является консервантом, если его процент достаточно высок.

Но учитывая его малую полезность и большую калорийность, лучшие умы человечества бьются над проблемой, как сварить варенье без сахара.

И варят! На соках, с пектином, с сахарозаменителями…

Казалось бы, все радостно должны кричать и в воздух чепчики бросать?

Но нет же, мы продолжаем закупать сахар мешками и варить варенье как варили наши бабушки.

А все потому, что уменьшение количества сахара приводит к тому, что красивое варенье сварить не удается, фрукты (особенно с красным пигментом) теряют свой цвет и развариваются.

Сахар очень гигроскопичен, он связывает воду, вытягивая ее из фруктов и за счет процесса осмоса заполняя ее место вязким раствором. Именно поэтому фрукты, засыпанные сахаром и выдержанные так достаточное время, уплотняются и сохраняют свою форму во время варки.

Кроме того, густой сахарный сироп обволакивает фрукты и, тем самым, препятствует разложению пигментов, окрашивающих фрукты и разрушению клетчатки фруктов — сахар склеивает мякоть, размягчающуюся от нагрева.

Минимальное количество сахара, с которым можно сварить приличное варенье – это 700 гр на 1 килограмм сырья.

Максимальное 1,5 кг на 1 кг сырья.

Большинство, не мудрствуя лукаво, берут 1:1 и варят все только так, что не всегда верно.

Нужно понимать простую вещь: абсолютное количество сахара не столь важно, важна его концентрация в сиропе.

Нормальной считается концентрация 65-67 %, что соответствует температуре сиропа в конце варки = 104С-107С.

Иными словами, я могу взять и 300 гр сахара на килограмм ягод, но чтобы получилось варенье нужной консистенции, я все равно должна буду уварить сироп до требуемой концентрации сахара.

Хочу уточнить – все написанное верно относится только к варенью, которое сложно уварить, сохранив целостность ягод или фруктов.

С повидлом такой проблемы нет, его можно варить совсем без сахара именно потому, что его можно уварить.

Сахарный сироп.

Для того, чтобы сварить варенье, джем или повидло нам нужна жидкость, чтобы растворить сахар.

В принципе, сахар можно расплавить и без жидкости, если его нагревать на маленьком огне, начав с небольшой порции и подсыпая понемногу оставшийся сахар. Но это очень долго, трудоемко и рискованно — сироп очень быстро может превратится в карамель.

Поэтому сахар растворяют в воде или в соке от фруктов.

Чтобы получить сок от фруктов, сырье засыпают сахаром и оставляют на срок от нескольких часов до нескольких суток. Сахар, обладая большой гироскопичностью, вытянет сок и растворится в нем.

Что можно засыпать сахаром:

— чищенные вишню, черешню (т.е. без косточек)

— половинки или четвертинки абрикосов, слив, персиков

Дольки яблок, груш и т.д.

Но если у вас нет времени выдерживать фрукты с сахаром, или вы варите варенье из вишни с косточками, райских яблочек и любого другого сырья, которое имеет плотную кожуру, вам нужно сварить сироп из сахара с водой.

В этом случае минимум воды, который нужно добавить, это 1 столовая ложка воды на 100 граммов сахара.

Независимо от того, делаете ли вы сахарный сироп с водой или с соком, порядок одинаковый:

слейте сок с сахаром или воду с сахаром в посуду для варки варенья, постоянно мешая, на среднем огне доведите сироп до кипения и дайте сахару полностью раствориться. Только после этого добавляйте ягоды или фрукты.

.

Природный пектин содержится во всех фруктах и овощах.

В незрелых плодах Желирующее вещество растительного происхождения, содержащееся в овощах, фруктах, корнеплодах. В кондитерской промышленности и домашних условиях пектин используется для приготовления желе, мармелада, джемов. На данный момент в качестве сырья для производства пектина чаще всего используют яблоки, сахарную свеклу, корку цитрусовых, подсолнечник. Более подробно о пектине можно прочитать в статье на сайте больше, чем в зрелых, поэтому зрелые плоды намного мягче незрелых.

Природный пектин сосредоточен в шкурке и сердцевинке.

Пектином особенно богаты:

яблоки, ежевика, крыжовник, клюква, виноград, мушмула, слива и айва. Все цитрусовые тоже содержат большой процент пектина в кожуре.

Фрукты с низким содержанием пектина: абрикосы, черника, вишня, персики, груши, малина, клубника и ревень.

Теперь вам понятно, почему так сложно сварить красивое варенье из клубники, и почему для вишневого варенья обычно берут больше сахара.

Для того, чтобы сварить густое варенье и при этом использовать меньше сахара, используют пектин, полученный промышленным способом.

Методы варки варенья.

Варенье требует особого подхода, потому что цель — получить прозрачный сироп с целыми ягодами или кусочками фруктов — достичь бывает не просто. Во-первых, как бы тщательно вы ни отбирали сырье, все равно попадутся более спелые, а следовательно, более мягкие плоды. Во-вторых, есть изначально очень нежные ягоды и фрукты, которые моментально развариваются.

У каждой хозяйки есть свой секрет и свой любимый прием, которым она пользуется. Секреты, конечно, сообщаются «на ушко», и если ваша бабушка или мама таким секретом обладает, обязательно овладейте им, это настоящее сокровище!
Что касается технической стороны вопроса, собственно методов варки, то тут секретов нет.
Любое варенье начинается с того, что в сырье добавляют сахар.
Добавление сахара вызывает выделение сока и уплотнение фруктов (см. выше) и способствует также выделению пектина (см. выше).

Сделано это может быть только двумя способами:

А ) Заливкой кипящим сиропом.
Подготовленные ягоды или фрукты заливают кипящим сиропом (сахар плюс вода), выдерживают в этом сиропе некоторое время – от 3 часов до 6. Затем варят с выстойкой или без нее.

Б ). Засыпкой сахаром.
Подготовленные ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют в прохладном месте на срок от 6 до 48 часов.

Например, такие ягоды как малина и клубника выдерживают в сахаре 3-4 часа, вишню – сутки, абрикосы – 48 часов.

После того, как сок выделился, варенье варят. Цель — довести сироп до нужной степени густоты, сырье — до нужной стадии готовности и при этом не дать развариться.

В ) Варка непрерывная.

Фрукты выкладывают на дуршлаг, стекший сироп выливают в таз (кастрюлю), доводят до кипения. Добавляют фрукты и варят до полной готовности, обычно минут 30-40.
Можно и не кипятить заранее сироп, а сразу нагревать фрукты вместе с соком и сахаром, но это требует большей аккуратности, так как на дне всегда собирается мокрый нерастворившийся сахар, и он может пригореть.

В один этап варят, например, вишню, черешню,
малину.

Г ) С выдержкой (перерывами на охлаждение).
Перерывы (выдержка) дают возможность варить сырье за счет остаточного тепла, что является более щадящим.

Все то же самое, как в пункте В), только время варки не более 5-10 минут (в зависимости от рецепта). Затем таз с фруктами убирают в сторону и выдерживают, в зависимости от рецепта и типа сырья, от 6 до 12 часов. Возвращают на огонь, снова доводят до кипения, снова коротко варят, снова убирают на выстойку. Затем нагревают еще раз и доваривают.

Выстойка может быть однократной – тогда после выдержки варенье варят до полной готовности, и многоэтапной – когда варенье выдерживают по два-четыре раза.

Например, варенье из ежевики варят с двумя выдержками.

Первая варка – 5 минут, выдержка 6 часов. Вторая варка – 10 минут, выдержка 3 часа.

Третий заход – варка до полной готовности.

Эти основные методы можно использовать в различных комбинациях:

А + В А+Г Б+В Б+Г

Рецептов много, найти их не проблема. Теперь, надеюсь, вам понятнее, что в них написано. А то, да, признаюсь честно, читать иной раз страшновато, уж очень все кажется мудреным.

А на самом деле все просто. Экспериментируйте, не бойтесь!

В любом случае варенье можно будет съесть. И рано или поздно вы сварите свое «идеальное» варенье.

Признаки готовности варенья.

Есть три способа.

Первый – поместить в кастрюлю градусник для варки сиропов и ждать, пока температура достигнет 104С.

Второй – держать под рукой чистое блюдце. Некоторые советуют – в морозилке. Не обязательно.

Налить на блюдце немного сиропа, дать сиропу остыть. Провести посередине сиропного озерца дорожку черенком ложки. Если дорожка не заплывает – варенье готово.

Третий : охладить сироп в ложке и капнуть каплю сиропа на ноготь большого пальца. Если капля осталась круглой и выпуклой – варенье готово.

Визуально сигналом приближающейся готовности вам будет то, что пенка начинает собираться в центре таза, а сырье становится полупрозрачным и не плавает на поверхности, а равномерно распределяется в сиропе.

Хранение готового варенья.

Лучше всего хранить варенье в стеклянных банках.

Они легко моются, хорошо стерилизуются, через стекло видно состояние варенья.

Я не помню, сколько банок нужно было на 1 килограмм сырья при добавлении 1 кг сахара, но так, как я варю сейчас, на 1 килограмм сырья и 300 гр сахара нужна ровно 1 литровая банка.

Когда-то банки тщательно мыли, прошпаривали кипятком или даже стерилизовали, надевали на палку и сушили над примусом.

Сегодня я ставлю чистые банки в духовку, нагретую до 110С или в микроволновую печь (вместе со стаканом воды!) и так стерилизую их 10-15 минут.

Несколько полезных советов.

— если варенье разлить в банки горячим, то оно может расслоиться, ягоды всплывут, а сироп сконцентрируется на дне. Поэтому желательно дать варенью полностью остыть в тазу, а только потом перекладывать в банки.

— смотрите внимательно за пламенем, оно не должно нагревать стенки кастрюли, иначе сироп может подгореть.

— не мешайте варенье как суп. Лучше всего взять лопаточку и водить ею по дну таза (сотейника), под фруктами. Если нужно фрукты-ягоды перемешать, то лучше делать это таким способом: взять за ручки таза (или за кромки) и резко двигать таз в горизонтальной плоскости, не отрывая его от конфорки. Только осторожно, не слишком усердствуйте, горячий сироп — страшная вещь. Ожоги могут быть очень серьезными.

— чтобы снять пену, нужно согнать ее к центру таза. Делают это точно так же, как я выше написала — двигая таз в горизонтальной плоскости.

— если вы увидели на лопатке карамельные сгустки, значит варенье начало пригорать. Немедленно примите меры: перелейте варенье в чистую посуду, не соскребая со дна то, что прилипло. Вымойте таз, и продолжите варку. Если вы спохватились вовремя, варенье получится нормального вкуса.
Если нет… варенье будет горчить. Жалко. Будьте бдительны и не оставляйте его без присмотра на кухне!

— если у вас варенье в большой банке, то не рекомендую разрешать всем и каждому брать варенье прямо из нее. Это может привести к тому, что появится плесень или варенье начнет скисать. Чистой и сухой ложкой наберите варенье в маленькую банку и поставьте в холодильник для общего пользования. Потом повторите по мере надобности.

Как хорошо зимой открыть баночку варенья! Или джема? А чем джем отличается от варенья? Джем какое-то иностранное словечко, другое дело варенье, понятно, что произошло от слова варить.

Но разница между джемом и вареньем не только в происхождении слова. Все дело в форме... При варке варенья стремятся к тому, чтобы ягоды сохраняли свою форму, а не превратились в кашицу.

При варке варенья соблюдают некоторые предосторожности — перед варкой выдерживают плоды в сиропе, варят в несколько приемов.

• Важным показателям является качество сиропа. Сироп у варенья должен быть чистым и прозрачным.
• Сироп не должен желироваться, а должен быть подвижным и легко отделяться от сваренных ягод.

А теперь о джеме — отличия от варенья

При варке джема не обязательно стремиться сохранять первоначальную форму ягод. Часто перед варкой ягодную массу проворачивают на мясорубке. Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал большее желирующее действие, подготовленные плоды раздавливают или, как сказано выше проворачивают через мясорубку, или иным способом.

• Сироп в джеме должен хорошо желироваться и не растекаться
• Джем всегда варят в один прием
• Джем изготавливают из плодов, содержащих большое количество пектина, то есть хорошо желирующихся

В том случае, если джем варят из плохо желирующихся плодов, то добавляют сок от плодов и ягод, дающих хорошее желе. К таким плодам и ягодам относятся крыжовник, красная смородина, зеленые сорта яблок, абрикосы, айва. Джем, как и варенье, делают пастеризованным в герметически укупоренных банках, так и не пастеризованным, предназначенным для хранения в бочонках. Собрав ягоды или плоды в своем саду, решайте сами, что вам сварить джем или варенье.

Главное отличие джема от варенья, это способность ягод и плодов хорошо желироваться

Желе из свежего сока,это изысканное лакомство.Из каких ягод можно приготовить отличное желе, и как сделать это правильно.

Малиновое варенье, это и лакомство и лекарство от простуды. Обязательно сварите на зиму малиновое варенье. В статье приведены два проверенных простых рецепта.