Вздутие живота 

Блюда из отварных кальмаров. Суп грибной с кальмарами. Кальмар тушеный в сметане: простой рецепт с фото

На российском рынке этот морепродукт представлен в основном в замороженном и консервированном виде. Охлажденные кальмары - большая редкость. Некоторые недобросовестные продавцы иногда под видом охлажденного продукта выдают размороженный.

Чтобы кальмары получились вкусными, их необходимо правильно выбрать. Они должны быть качественно замороженными. Дефростированные тушки, то есть подвергавшиеся разморозке с последующей заморозкой, будут горчить и предательски расползаться в процессе приготовления.

Понять, размораживался ли продукт, можно по внешнему виду. Выбирая замороженных кальмаров, обратите внимание на то, чтобы они не были слипшимися и легко друг от друга отделялись. Слипшиеся одним комом тушки говорят о том, что их неправильно хранили, то есть размораживали, возможно даже неоднократно.

Цвет пленки, которая покрывает кальмара, может иметь разный оттенок: от серо-розового до фиолетового. При этом цвет мяса у качественного продукта может быть только белым. Если оно другого цвета, это означает, что кальмары подвергались разморозке. Именно поэтому их мясо в итоге окрасилось в цвет оболочки.

Многие считают чистку кальмаров от пленки неприятным и хлопотным занятием, однако это не так, если правильно подойти к этому делу. Чтобы быстро очистить тушки от пленки, поместите замороженные кальмары в глубокую емкость и залейте кипятком. Через 1-2 минуты почти вся пленка с кальмаров свернется и сама отойдет от мяса. Спустя 2 минуты слейте кипяток и удалите с кальмаров остатки пленки под проточной водой. При помощи пальцев удалите все внутренности и позвоночник. Только после этого морепродукт готов к дальнейшей кулинарной обработке.

Самый простой способ приготовления замороженных кальмаров - варка. Роковая ошибка многих заключается в том, что они переваривают кальмары. По этой причине их мясо становится жестким и невкусным. Замороженные кальмары необходимо варить менее трех минут или больше получаса. После 30-минутной варки их мясо вновь станет нежным и мягким, однако при этом довольно сильно потеряет в объеме и весе.

Чтобы правильно отварить замороженные кальмары, вскипятите в кастрюле 2 л воды, добавьте по вкусу соль, а также перец горошком и лавровый лист. С последним не переборщите, иначе мясо морепродукта приобретет горечь. Дайте воде со специями немного покипеть, буквально 5 минут. После этого опустите размороженные и очищенные тушки по одной в кипящую воду.

В отваривании этого морепродукта имеется один секрет: опустите одного кальмара в кипяток, сосчитайте до десяти и выньте его, затем дайте воде снова закипеть и только после этого опускайте другую тушку. Отваренные подобным способом кальмары получатся неимоверно мягкими, нежными и вкусными.

Отварных кальмаров можно смело употреблять в пищу как самостоятельное блюдо, щедро полив их любым белым соусом. Довольно широкое применение мясо этого морепродукта нашло в блюдах средиземноморской и азиатской кухни.

Это может показаться странным, но такие вкусные и нежные морепродукты, как кальмары, к сожалению, бывают редкими гостями на наших столах. Казалось бы, невероятно низкая их стоимость и простота приготовления должны бы сделать кальмаров одним из самых популярных продуктов при приготовлении блюд морской кухни. Однако не вполне точное описание как приготовить кальмаров в большинстве рецептов часто приводит к неправильному результату. Сегодняшним нашим рассказом мы постараемся исправить сложившееся положение, ведь правильно и умело приготовленные блюда из кальмаров отличаются не только невероятной нежностью и высокими вкусовыми качествами, но и чрезвычайной питательной ценностью и даже целебными свойствами.

Мясо кальмаров богато незаменимыми аминокислотами и в буквальном смысле является кладовой белка. По содержанию легкоусвояемых белков и витаминов группы В кальмары в несколько раз превосходят такие привычные нам продукты, как рыба или мясо животных. Кроме того, кальмары богаты полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в правильно сбалансированном питании. Ну и, конечно же, как и многие другие морепродукты, кальмары крайне богаты такими ценными минеральными веществами, как железо, фосфор, йод, медь. Еще одной отличительной особенностью кальмаров является высокое содержание в их мясе экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительных соков, что делает кальмаров важным и полезным продуктом для всех, кто страдает заболеваниями пищеварительного тракта.

Необычайно нежный вкус и аромат кальмаров совершенно лишен ярко выраженного рыбного вкуса и скорее напоминает вкус мяса омаров. Кальмары отлично подходят не только для приготовления салатов, но и для жарки, тушения, приготовления супов. Самое широкое применение мясо кальмаров нашло в блюдах средиземноморской кухни и кухонь азиатских стран. Специфика приготовления мяса кальмаров требует знания некоторых несложных секретов и советов, тех секретов, которые бережно собрал и подготовил для вас сегодня «Кулинарный Эдем». Итак, Как приготовить кальмаров?

1. Выбирая кальмаров, обратите самое пристальное внимание на то, чтобы тушки замороженных кальмаров не были слипшимися и легко отделялись друг от друга. Слипшиеся одним комом кальмары скажут вам о том, что они уже подвергались размораживанию. Мясо таких кальмаров может горчить на вкус и расползаться при приготовлении. Цвет пленки, покрывающей тушку кальмара, может быть от серого, слегка розового до фиолетового, однако цвет самого мяса обязательно должен быть белым. Если цвет мяса кальмаров отличается от белого, это значит, что кальмаров уже размораживали, и их мясо впитало в себя цвет оболочки. Вкус такого мяса может быть непоправимо испорчен.

2. Чистку кальмаров многие считают хлопотным и неприятным занятием, однако, это совсем не так. Для того чтобы быстро и легко очистить кальмаров от покрывающей их пленки, сложите замороженных кальмаров в глубокую посуду и залейте кипятком. Почти вся кожица кальмаров сразу же свернется и отойдет от мяса. Тут же слейте кипяток и очистите кальмаров от остатков пленки под проточной водой, затем пальцами аккуратно удалите внутренности и прозрачную хорду (позвоночник). Ваши кальмары полностью готовы к дальнейшей кулинарной обработке!

3. Самым простым способом приготовления кальмаров является отваривание. Очень часто кальмаров рекомендуют отваривать в течение 3 - 5 минут. И в этом таится роковая ошибка! Приготовленные таким образом кальмары получаются жесткими и невкусными. Секрет прост. Мясо кальмаров следует варить менее трех минут или же более 30-ти. После 30-ти минут приготовления мясо кальмаров вновь станет мягким и нежным, однако сильно потеряет в весе и объеме. Для того чтобы правильно отварить кальмаров, вскипятите в кастрюле два литра воды, добавьте соль по вкусу, лавровый лист и перец горошком. Дайте воде со специями покипеть еще 5 минут. Затем опускайте размороженных и очищенных кальмаров по одному в кипящую воду. Аккуратно опустите одного кальмара в воду, быстро сосчитайте до десяти и выньте кальмара шумовкой. Дайте воде вновь закипеть и опускайте следующего кальмара. Отваренные таким способом кальмары получаются невероятно нежными, мягкими и вкусными.

4. Отварных кальмаров можно употреблять в пищу как основное блюдо, полив их любым белым соусом, а можно использовать для приготовления салатов. Попробуйте приготовить освежающе нежный средиземноморский салат с кальмарами. Половину пучка листьев салата порежьте не слишком мелко, выложите в глубокую салатницу, сбрызните лимонным соком и перемешайте. 150 гр. сыра фета (или адыгейского сыра) нарежьте кубиками. Одного отварного кальмара нарежьте тонкой соломкой. 100 гр. зеленого винограда без косточек отделите от веток и разрежьте каждую ягоду пополам. Выложите сыр, кальмаров и виноград в салатницу с листьями салата, посолите, заправьте 2-мя ст. ложками оливкового масла и аккуратно перемешайте.

5. Необычайно вкусная закуска получается, если обжарить колечки кальмаров во фритюре. Разморозьте и очистите 1 кг. кальмаров. Нарежьте их тонкими колечками. Для приготовления кляра тщательно смешайте ½ кг. пшеничной муки, ½ литра светлого некрепкого пива, 2 яйца и 1 ч. ложку соли. Готовый кляр должен напоминать по густоте сметану. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте 1 литр растительного масла. Каждое колечко кальмара запанируйте в муке, обмакните в кляр и обжарьте в кипящем масле до золотистого цвета. Обжаривайте не более 2 - 3 минут! Готовые колечки вынимайте шумовкой из масла и выкладывайте в дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы избавиться от остатков масла. Подавайте к столу с двумя - тремя различными видами соусов.

6. Жареные кальмары в качестве основного горячего блюда? Легко! Легко и очень просто. Нарежьте кольцами двух небольших кальмаров. Две головки репчатого лука нарежьте полукольцами, а два зубчика чеснока - тонкими лепестками. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла и обжарьте в нем лук и чеснок до золотистого цвета. Затем добавьте кальмаров, 1 ст. ложку томатной пасты, соль, черный и красный перец по вкусу. Все перемешайте и обжаривайте на среднем огне в течение 2-ух минут. Сразу же снимите с огня и подавайте к столу с гарниром из отварного картофеля или риса.

7. Необычайно вкусными, нежными и ароматными получаются котлеты, приготовленные из мяса кальмаров. Приготовленные обычным способом, они порадуют вас деликатным вкусом и нежным ароматом, приготовленные же на пару, такие котлетки послужат изысканным диетическим блюдом. Промойте и очистите ½ кг. кальмаров. Пропустите их один раз через мясорубку с мелкой решеткой. Затем пропустите фарш из кальмаров через мясорубку второй раз, вместе с 2-мя ломтиками белого хлеба, размоченного в сливках, одним сваренным вкрутую яйцом, одной головкой репчатого лука и 1 - 2-мя зубчиками чеснока. К готовому фаршу добавьте соль, черный перец и молотый розмарин по вкусу. Все тщательно перемешайте и слегка взбейте венчиком или миксером. Из полученного фарша сформируйте небольшие котлетки, обваляйте в смеси панировочных сухарей и кунжута, а затем обжарьте в растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Подавайте с салатом из свежих овощей и сливочным соусом.

8. По-настоящему деликатесным блюдом получается суп-пюре, приготовленный из цветной капусты и кальмаров. Своим деликатным сочетанием легкой текстуры и очаровательного аромата такой суп способен пленить любого. В небольшую кастрюльку выложите 500 гр. цветной капусты, разобранной на соцветия. Добавьте одну морковь, нарезанную крупными кусками, и одну луковицу, разрезанную на четыре части. Залейте овощи водой так, чтобы она лишь слегка порывала их, добавьте соль и варите на умеренном огне 30 - 35 минут. Слейте отвар в отдельную посуду, а отварные овощи измельчите в блендере или мясорубке. Переложите овощное пюре обратно в кастрюлю, добавьте 100 гр. жирных сливок и разведите овощным бульоном до нужной густоты. В готовый овощной суп добавьте двух небольших кальмаров, нарезанных кольцами. Поставьте кастрюлю с супом на огонь, доведите до кипения и варите в течение 2 минут. Подавайте к столу немедленно.

9. Конечно же, говоря о морепродуктах, сложно обойти вниманием такое популярное во всем мире блюдо средиземноморской кухни, как ризотто. Давайте попробуем приготовить ризотто с кальмарами? Очистите и нарежьте длинной тонкой соломкой 430 гр. кальмаров. В небольшой сковороде разогрейте 1 ст. ложку оливкового масла, добавьте к нему по одной чайной ложке листьев орегано и розмарина (свежих или сухих), немного красного перца хлопьями и 1 ч. ложку мелко порубленного чеснока. Обжаривайте все 30 секунд, а затем добавьте кальмаров. Жарьте еще 1 минуту. Снимите с огня и слейте сок, который выпустили кальмары. Соедините сок от кальмаров с 5-ю чашками рыбного бульона в отдельной кастрюльке и доведите до кипения. В глубокой сковороде на сильном огне разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте 3 мелко порубленных зубчиков чеснока и обжаривайте их до золотистого цвета, 2 минуты, постоянно помешивая. Затем добавьте 1 ¼ чашки риса с длинными зернами и обжаривайте еще 4 - 5 минут при постоянном помешивании. Влейте в рис 1 чашку сухого белого вина и готовьте, пока оно полностью не впитается. Не забывайте помешивать! Дальше начинайте добавлять смесь рыбного бульона и сока кальмаров. Добавляйте по ½ чашки за один раз. Каждую следующую порцию добавляйте лишь тогда, когда рис полностью впитает предыдущую. Не забывайте тщательно перемешивать рис и не убавляйте огонь! Готовьте рис таким образом, пока он не станет почти мягким, лишь слегка хрустящим (al dente). Это займет у вас 18 - 20 минут. К готовому рису добавьте ваших кальмаров, 3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, все тщательно перемешайте и прогрейте на слабом огне в течение 1 минуты. Перед подачей на стол добавьте соль, черный перец и немного лимонного сока.

10. Если предыдущий рецепт показался вам слишком сложным - не переживайте, а попробуйте приготовить другое блюдо средиземноморской кухни. Кальмары с изюмом и кедровыми орешками готовят в Италии в канун Рождества. 700 гр. кальмаров нарежьте небольшими кусочками. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте 2 мелко нарубленные зубчика чеснока и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте кальмаров, 2 чашки мелко нарезанных консервированных или свежих помидоров, ½ чашки воды, соль и перец по вкусу. Накройте сковороду крышкой и тушите все вместе 10 минут. Добавьте ½ чашки черных оливок, ¼ чашки изюма и 2 ст. ложки кедровых орешков. Все тщательно перемешайте и тушите под крышкой еще 10 - 15 минут. Подавайте к столу с хрустящими хлебцами или гренками.

Конечно, описать все бесконечное многообразие блюд из кальмаров не представляется физической возможности, особенно в рамках небольшой статьи, однако знание основных секретов приготовления этих вкуснейших морепродуктов обязательно поможет вам выбрать и расскажет как приготовить кальмаров. А «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда готов порадовать вас все новыми и новыми рецептами приготовления блюд из кальмаров.

В последние годы морепродукты уверенно вытесняют с нашего стола классические мясные деликатесы русской кухни. В кальмарах нет холестерина, они менее калорийны, совсем не вредны для здоровья. Блюда не оставят следов на талии, бедрах и внутри кровеносных сосудов. Предлагаем вкусные и простые рецепты приготовления кальмаров.

Морские жители кальмары — головоногие моллюски — обладают не только отменным вкусом и нежным мясом. Они кладезь полезных веществ, таких как полиненасыщенные жиры, калий, медь, йод, селен (выводит соли тяжелых металлов), белка, витаминов. В некоторых книгах о лечебном кальмаров называют «женьшенем из моря». Для использования их надо знать правила приготовления, чтобы сохранить пользу, получить много разнообразных вкусов.

Возиться с ними, как и с остальными морепродуктами, при готовке долго не приходится. При определенных условиях моллюски, обжаренные в кляре (готовятся буквально несколько минут), или тушеные с овощами могут, заменить фаст-фуд, сосиски или , при этом выигрыш в пользе для самочувствия, стройной фигуры и настроения огромен.

Наиболее популярны из кальмаров салаты и тушеные блюда, однако за счет своей формы моллюсков невероятно удобны для консервирования, а тонкий деликатный вкус и нежное мясо позволяют сочетать их с большим количеством продуктов от творога или до маслин и кедровых орешков. Ниже мы предлагаем два рецепта фарширования – один для повседневного меню, а второй – для праздника, причем процесс приготовления может составить часть развлекательной программы для гостей.

Подготовка к приготовлению

  1. Покупать надо неочищенные тушки, т.к. очищенные наверняка подвергались неоднократной заморозке.
  2. На упаковке замороженных кальмаров в дате производства должен стоять июль или август, т.к. именно в эти месяцы идет промысел и можно надеяться, что морепродукты не подвергались повторной заморозке и сохранили все полезные вещества.
  3. под пленкой у моллюска может быть только белым, в отличие от тушек, которые могут быть разных оттенков, от фиолетового до светло-розового.
  4. На тушке может быть тонкая корочка льда (по ГОСТу допускается 8% от веса).
  5. Замороженных кальмаров размораживают только в холодной воде, микроволновку и горячую воду использовать нельзя.
  6. Чтобы снять кожу, моллюска в миске или дуршлаге обдают горячей водой (55-65 °C), после этого кожа должна сняться чулком, лучше всего это делать под проточной водой.
  7. Отбивать перед приготовлением нежное мясо не рекомендуют, но можно сделать надрезы сеточкой перед жаркой, что ускорит приготовление, придаст нарядный вид готовому блюду.
  8. Варят кальмаров 15-20 сек после закипания воды, причем тушки лучше варить по очереди, а не одновременно. Это облегчит их быстрое вынимание из кастрюли.
  9. Тушение, жарка, запекание в духовке предполагает по продолжительности 2 варианта получения мягкого мяса: 2-3 мин или больше 40 мин.

Рецепт фаршированных кальмаров с тайским соусом

Ингредиенты:

  • 500 г кальмаров;
  • 200 г рыбного филе;
  • 100 г твердого сыра;
  • 2 вареных яйца;
  • 1 луковица;
  • 4 ст. л. сметаны;
  • 1 бульонный кубик;
  • 1 стакан воды;
  • Растительное масло;
  • Соль;

Приготовление:

  1. Очищенные кальмары быстро отварить в подсоленной воде.
  2. Лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета.
  3. Рыбное нарезать мелкими кубиками, добавить к луку и пережарить вместе с ним.
  4. Яйца мелко порубить, смешать с мелко нарезанным сыром. К смеси добавить рыбу с луком, все тщательно перемешать.
  5. Полученным фаршем начинить тушки моллюсков и зашить ниткой, положить их в глубокую форму.
  6. Бульонный кубик развести в кипящей воде, добавить к нему сметану и проварить все вместе до получения однородного соуса.
  7. Этим соусом залить кальмаров и поставить в горячую духовку на 40 мин при температуре 190-210 °C.

Видео рецепт

Фаршированные кальмары по-французски

Ингредиенты:

  • 0,8-1 кг кальмаров;
  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1-2 пучка свежей петрушки;
  • 3 ст. л. каперсов;
  • 3 помидора;
  • 2-3 куска сухого белого хлеба без корки;
  • Молоко;
  • Оливковое (растительное) масло;
  • Желтки 2 варенных яиц;
  • 100 мл коньяка или бренди;
  • 1 ст. л. муки;
  • 1,5 стакана сухого белого вина;
  • По желанию в фарш можно добавить филе анчоусов (4 шт.).

Приготовление:

  • Кальмаров очистить, 1-2 штуки (в зависимости от размеров) мелко порубить.
  • Лук мелко нарезать и быстро обжарить, добавить к нему измельченных моллюсков.
  • Хлеб размочить в молоке и отжать. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и измельчить.
  • Очень мелко порубить 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки и 2 ст. л. каперсов.
  • Обжаренных моллюсков и остальные подготовленные продукты вместе с яичными желтками смешать в блендере. Полученным заполнить тушки моллюсков и зашить ниткой.
  • Пару мин обжаривать их, выключить огонь, облить коньяком или бренди, поджечь. Когда пламя погаснет, тушки переложить в форму для запекания с высокими бортиками, посыпать их оставшимися порубленными петрушкой, каперсами и чесноком, немного посолить, аккуратно посыпать мукой и залить вином.
  • Закрыть форму фольгой, довести до кипения и поставить в духовку на 50-60 мин при температуре 190-210 °C. Французский рецепт фаршированных кальмаров «a la Provencale» готов!

Видео рецепт

Котлеты из кальмаров

Ингредиенты:

  • 700-800 г кальмаров;
  • 1 луковица;
  • 200-250 г белого хлеба;
  • 2 яйца;
  • Растительное масло;
  • Панировочные сухари;
  • Соль, перец.

Приготовление:

  1. Нарезать лук и очищенные кальмары.
  2. Хлеб замочить в воде, отжать.
  3. Смешать хлеб, мясо моллюсков, лук, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
  4. Отделить желтки от белков, взбить желтки и белки.
  5. Добавить к фаршу сначала желтки, перемешать, затем белки, перемешать еще раз.
  6. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить на горячей сковороде.
  7. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или овощной салат, спаржу, оливки.

Видео рецепт

Очень часто первый опыт приготовления бывает неудачным – получается жесткое «резиновое» мясо, которое трудно жевать. Но постепенно, если изучить, какие виды кальмаров продаются в магазинах, рецепты и тонкости их приготовления, получаются изумительные по красоте и вкусу блюда. В крайнем случае, для салатов можно купить консервированных моллюсков;).

Как вы любите готовить кальмаров?

Кальмары прекрасно подходят для приготовления разнообразных деликатесов. В отличие от многих продуктов, в полезности которых есть основания сомневаться, эти головоногие, живущие в океане, не меньше морской рыбы внушают уверенность в своей пищевой ценности и безвредности. При замораживании кальмары практически не теряют своих качеств. Стоят они относительно недорого, жиров не содержат, в общем, даже удивительно, что их популярность не очень велика. При этом блюда из кальмаров готовятся быстро, они вкусны и красивы.

Как чистить кальмаров

Замороженное филе кальмара можно купить в любом супермаркете. Оно может продаваться полностью очищенным или со шкуркой. Иногда кальмары предлагаются целиком, но чаще их обезглавливают. Процесс чистки несложен, достаточно слегка поскрести тушку ножом, и она приобретет белый цвет. То же касается внутренностей - их проще всего удалить, разрезав мантийную полость по продольной оси. Внутри нее есть что-то вроде хребта - прозрачная палочка, которую также следует удалить. Вот, собственно, и весь процесс очистки - перед поваром сырое филе кальмара. Рецепт предстоит выбрать из великого множества вариантов.

Японский рецепт

Основой практически любого блюда из кальмаров служит его отварная тушка или щупальца. Процесс термообработки очень прост и занимает минимум времени. В подсоленный кипяток опускается очищенное мясо кальмара, и через три - четыре минуты его уже пора доставать. При варке филе сворачивается в трубочку, это даже придает ему особую внешнюю привлекательность. Один из японских способов приготовления кальмара заключается в том, что тушку распрямляют и слегка прожаривают на гриле. Практически это все, остается только ее красиво порезать на полоски, украсить тонкими ломтиками овощей и подать с соевым соусом или васаби. Вообще, для японской кухни характерно большое внимание к эстетике и натуральному вкусу продукта.

Сингапурский рецепт

В Сингапуре приготовление блюда из кальмаров не намного сложнее, а в чем-то даже и проще, чем в Японии. В основе - опять же отварная тушка, но ее не распрямляют и не режут. На разогретой сковороде растапливают качественное пальмовое масло и очень быстро обжаривают трубочку из свернувшейся мантийной полости. Процесс крайне скоротечен, важно не перестараться - этому продукту чрезмерная термообработка не идет на пользу. В наших условиях вместо пальмового можно применять обычное сливочное масло. Требования к эстетике более скромные: блюдо красиво само по себе, его остается только разложить и подать с зеленью.

Немецкий рецепт к пиву

Блюда из кальмаров популярны не только в экзотических странах Юго-Восточной Азии, но и в Европе. Особенно же они пришлись по вкусу немцам, любителям пива. Нежный вкус кальмара прекрасно сочетается с этим легким алкогольным напитком. Отваренная тушка режется на ломтики поперек волокон, которые обмакиваются в кляр и за считанные секунды приобретают во фритюрнице или на сковороде светло-золотистый оттенок. Подавать готовую закуску лучше всего с соусом тартар - он подходит к кальмарам, как и к другим морепродуктам, идеально. Остается лишь поставить рядом кружечку светлого баварского пива, и можно наслаждаться. Приятного аппетита!