Отрыжка 

Блог о хороших винах и интересных дегустациях. Чем отличаются разные виды дрожжей

Дрожжи являются одним из важнейших компонентов процесса брожения. Они представляют собой незаметные грибки, способные под воздействием совокупности ферментов преобразовывать сахар в углекислый газ и этиловый спирт. Существует множество разновидностей дрожжей, которые отличаются между собой температурой размножения, средой обитания, устойчивостью и множеством других характеристик.

Культурные дрожжи имеют название расы. Дрожжи бывают пивные (нижнего и верхнего брожения), спиртовые, хлебные, винные. Для изготовления самогона самые подходящие — спиртовые дрожжи, так как их жизненный процесс проходит в том диапазоне температур, в котором зачастую готовят брагу, и они более устойчивы к высокой степени концентрации спирта в ней.

Если спиртовые дрожжи отсутствуют, то можно использовать дрожжи пивные верхнего брожения, однако они способны выдержать меньшую степень концентрации спирта в растворе.

По качественным характеристикам также приемлемы хлебные дрож¬жи, а вот дрожжи винные, или «дикие» использовать не стоит, поскольку они обладают меньшей устойчивостью и в случае их применения, спирт, образовавшийся в браге, начинает распадаться на уксусную кислоту и воду в присутствии кислорода. Чтобы избежать этого, в процессе использования «диких» дрожжей обязательно ставят водяной затвор на бродильный чан.

Спирт применяется для поддержания жизненных функций дрожжей, но когда брага достигает крепости около 15%, многие виды дрожжей погибают, в не зависимости от того, что в браге еще присутствует неиспользованный сахар.

Как было сказано ранее, спиртовые дрожжи являются наиболее подходящими.

Распространенные рецепты по приготовлению дрожжей

Дрожжи домашние ржаные
Для изготовления в домашних условиях ржаных дрожжей нужно поместить в кастрюлю 400 г хмеля, туда же влить 6 л воды, прикрыть крышкой и на медленном огне кипятить на протяжении трех часов. Затем, полученный состав остудить до 35-40 C, постоянно помешивая, и процедить. После этого засыпаем четыре стакана муки и столько же ржаного солода, добавляем один стакан дрожжей. Размешав, все это нужно выдержать в течение суток в теплом месте. Затем, разлить дрожжи по бутылкам и плотно закрыв, поместить в холодное место для хранения.
Дрожжи получаются очень сильные.

Дрожжи из ржаного хлеба
Для изготовления закваски необходимо 500 г измельченного ржаного хлеба залить двумя стаканами теплой воды, добавить сахара 2-3 столовые ложки и горсть изюма, и на сутки оставить полученную смесь для брожения. После чего смесь процедить с помощью сита или марли, хлеб отжать. На основе получившегося настоя приготовить опару, или, как ее еще называют, мучную болтушку, густоты сметаны, перенести в достаточно теплое место и закваска по истечении 2-3 часов будет готова к использованию.

Дрожжи домашние на пиве
Чтоб приготовить дрожжи на пиве в домашних условиях, в стакане теплой воды разводим один стакан муки и держим эту смесь в теплом месте 5-6 часов. Добавляем 250 г пива и полную столовую ложку сахара, хорошо перемешиваем и опять оставляем в теплом месте на некоторое время. Данные дрожжи очень долго хранятся в холодном месте.

Дрожжи из свежего хмеля домашние
Заполняем плотно свежим хмелем кастрюлю, заливаем хмель горячей водой, накрываем крышкой и варим 1 час. Затем в теплый и процеженный отвар хмеля (2 л) добавляем два стакана пшеничной муки и полный стакан сахара. Все тщательно размешиваем и ставим на 36 часов в какое-нибудь теплое место. По истечении этого времени добавляем две хорошо протертые картофелины, заново размешиваем полученный состав и оставляем в теплом месте еще на один день.
Приготовленные дрожжи разливаются по бутылкам и хранятся в холодном месте.

Дрожжи из свежего хмеля
Один стакан свежего хмеля заливаем двумя стаканами теплой воды, полученный состав настаиваем около четырех часов в теплом месте и процеживаем через марлю. После этого в теплый настой засыпаем 2 ст. ложки сахара, хорошо размешиваем и тонкой струйкой постепенно добавляем пшеничную муку. Доводим массу до консистенции сметаны. Прикрываем крышечкой и оставляем в теплом месте в течение суток.
Для хранения дрожжи нужно поместить прохладное место.

Дрожжи из сухого хмеля
Сухой хмель заливаем горячей водой (в два раза больше по объему) и кипятим при постоянном помешивании, пока объем отвара не сократится вдвое. После этого в процеженный и теплый отвар засыпаем сахар (на стакан отвара 1 столовая ложка), затем добавляем половину стакана муки (из расчета на стакан полученного отвара). Приготовленную массу накрываем тканью и помещаем на 36 часов в теплое место.
Приготовленные дрожжи наливаем в бутылки и храним в холоде.

«Винные» дрожжи приготовленные из изюма
Помещаем столовую ложку сахара в пол-литровую бутылку из стекла, добавляем кипяток (300-400 мл), затем закрываем при помощи ватной пробки, и остужаем до комнатной температуры. После чего засыпаем столовую ложку изюма и снова закрываем пробкой. Закваска будет готова к использованию через семь дней. Такие дрожжи недолго хранятся. Они также используются для изготовления вина.

Изготовление «диких» дрожжей
Когда для приготовления браги применяется плодово-ягодное сырье, можно взять так называемые «дикие» дрожжи. Не составит большого труда изготовить их в домашних условиях. Чтобы это сделать нужно взять спелые ягоды (мыть их нельзя, поскольку смоются дрожжи, которые находятся на их поверхности), растереть и поместить их в стеклянную емкость. После этого, из расчета на 2 стакана протертых ягод, добавляем половину стакана сахара и заливаем одним стаканом воды. После чего полученную смесь взбалтывают и, накрыв емкость тканью или ватой, переносят на 3-4 дня в темное и достаточно теплое место. Затем полученную смесь процеживают с помощью марли и применяют вместо селекционных дрожжей. Чтобы процесс брожения проходил хорошо добавляют 300 г. закваски на 10 л браги. Храниться данные дрожжи могут не более 10 дней.

При необходимости, можно заменить обычные дрожжи и с помощью других продуктов, к примеру, томатной пастой, при этом, ее необходимо взять (в зависимости от степени концентрации) раза в два больше чем используется обычных дрожжей. Также применяют отвар, приготовленный из хмеля.

Размножение дрожжей
Бывают случаи, когда необходимого количества дрожжей не удалось найти. Не нужно расстраиваться по этому поводу, так как дрожжи представляют собой живые организмы способные к размножению. И поэтому, если создать оптимальные условия, то проблема нехватки дрожжей через сутки уже исчезнет.

Рассмотрим рецепты размножения дрожжей.

Размножение дрожжей на ячмене
Смешиваем два стакана ячменного солода с 25 г хмеля (около трех горстей), вливаем 1,5 литра кипятка и, закрыв крышкой, варим минут 30 на медленном огне, периодически помешивая. После этого хорошо процедив через ткань и добавив одну ложку меда, снова доводим до кипения. Полученную массу остужаем, добавляем половину стакана дрожжей и ставим на некоторое время в теплое место, накрыв сверху полотенцем. Когда дрожжи станут опадать (перестанет появляться больше пены) — они готовы. Разливаем дрожжи в бутылки и помещаем в холодное место (только не на мороз).
Дрожжи получаются достаточно крепкими.

Размножение дрожжей на отрубях
В кастрюлю засыпаем четыре полных стакана пшеничных отрубей, затем заливаем кипятком так, чтобы слегка покрывало отруби и начинаем активно размешивать до возникновения густой каши. Затем засыпаем горсть отрубей, размешиваем и сверху накрываем марлей. Оставляем полученный состав на пять минут. После добавляем еще горсть отрубей и совсем немного кипятка, снова перемешиваем и, прикрыв сверху марлей, ставим минут на десять, чтобы они посолодели. Затем добавляем немного кипятка, чтобы отруби довести до густоты сметаны и размешиваем, до того момента, пока они не остынут до 35-40°С. Затем воду нужно слить, а отруби отжать через салфетку. В полученную жидкость добавляем три четвертых стакана приготовленного настоя хмеля (25 г хмеля заливаем стаканом кипятка, настаиваем и процеживаем). Полученный состав остужаем, добавляем к нему 3-4 ложки старых дрожжей. Переливаем все в бутылки, заполнив их на три четверти и, плотно закупорив, оставляем на 6 часов в темном месте. После этого ставим их в прохладное место. Данные дрожжи, как правило, хранятся недолго.

Размножение дрожжей на муке
Для получения из муки питательной среды, берем 100 г. предварительно просеянной муки, размешиваем ее со стаканом воды и ставим на 5-6 часов. В одну четвертую стакана солодового сусла добавляем чайную ложку пекарских дрожжей или пивных, и все это смешиваем с разведенной ранее мукой, и на сутки оставляем в теплом месте. После этого дрожжи готовы к применению.

Размножение дрожжей на картофеле
Для приготовления дрожжей из картофеля, нужно взять штук 8 картофелин крупного размера или 15 средних, отварить их, после чего почистить и растереть. Затем разводим полученный картофель водой до густоты жидкой сметаны, добавляем 100 г. вина или пива и одну чайную ложку дрожжей. Постепенно будет расти пенная шапка, поэтому дрожжи необходимо время от времени взбалтывать. Через сутки дрожжи разливаем по бутылкам и ставим в прохладном месте.

Обновление старых дрожжей
Старые дрожжи растираются в небольшой порции теплой воды и добавляется одна чайная ложка сахара. Если через десять минут начнут идти пузырьки, значит дрожжи «ожили». Кусочки дрожжей темного цвета выбираем и выбрасываем. Все, дрожжи готовы! Следует отметить, что вместо дрожжей можно взять полстакана пива. Использовать полученные дрожжи нужно в это же день.

Имеют огромное значение в приготовлении спиртных напитков – вино, коньяк, виски, пиво и т.д. Брожение выглядит следующим образом – грибки попадают в питательную среду, поглощают любые сахара и перерабатывают их в углекислый газ, спирт и другие побочные продукты. Сахароза – это белый кристаллический порошок, который мы привыкли покупать в магазине, мальтоза содержится в зерновых, из которых изготавливается тесто и алкогольные напитки, фруктоза и глюкоза – во фруктах и ягодах, выступающих сырьем для вина.

К основным видам грибков, использующихся в пищевой промышленности сегодня, относятся:

  • пивные;
  • пекарские – прессованные, активные сухие и быстрорастворимые.

Пивными дрожжами меняют вкус напитка – специалисты осторожно подходят к их выбору. Например, в будущий эль добавляют менее чувствительные к спирту смеси. Чтобы приготовить квас, необходимо использовать смеси с молочнокислыми бактериями. Для получения шампанского допустимо использование винных дрожжей, устойчивых к средам с высоким содержанием алкоголя и высокой температуре.

Для разных условий, сред, температур и сырья рекомендуется подбирать сорта с определенными индивидуальными чертами. Они отличаются между собой, поэтому на обычных дрожжах, предназначенных для выпечки, не произвести хорошее пиво или вино, точно также, как пивные сорта не сработают при приготовлении теста.

Почему нужно закупать спиртовые дрожжи?

Основное преимущество, которое ценится в хлебопекарных дрожжах, заключается в производстве большого количества углекислого газа. Именно за счет него тесто поднимается, увеличивается в размерах, а при выпекании в нем появляются воздушные полости. Разница между спиртовыми и обычными дрожжами заключается в том, что спиртовые перерабатывают растворенные в сырье сахара в большей степени в спирт и могут существовать при высокой его концентрации, продолжая свою работу. Хлебопекарным дрожжам сложно продержаться в такой среде, при воздействии высокоградусного алкоголя они погибают.

Перед помещением в сырье спиртовые сорта подкармливаются солями, на которых они быстро растут и размножаются. В результате отличия спиртовых от обычных заключаются еще и в том, что первые действуют быстрее – через несколько дней с их использованием брага с высоким содержанием алкоголя уже будет готова, в то время как для достижения такого же результата хлебопекарным потребуется 1-2 недели.

И еще одно отличие дрожжей специализированного назначения – виды побочных продуктов. Помимо спирта и углекислого газа грибки вырабатывают ацетон, сивушные масла и другие вредные вещества. При использовании специализированных грибков разница в качестве полученной браги будет ощутима.

Подытожим, чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных и в чем их преимущества:

  • хорошо чувствуют себя в агрессивных средах – погибают только при повышении концентрации алкоголя до 16+ градусов, здесь мы отмечаем существенную разницу с хлебопекарными сортами;
  • способствуют производству качественного самогона;
  • готовая брага содержит небольшое количество вредных примесей;
  • процесс активнее – брага готова после 5-6 дней, а на турбо-сортах через 2-4 дня;
  • образуется мало углекислого газа, а значит пены, для которой требуется пеногаситель;
  • есть много разных сортов, позволяющих экспериментировать со вкусом – отличаются по составу и количеству дополнительного питания в упаковке.

Обратите внимание, что турбо-сорта представляют собой смесь из грибков и питательных веществ для их подкорма, которые могут повлиять на вкус. Поэтому если вам не нужны дополнительные привкусы, выбирайте чистое брожение обычными винными, спиртовыми, пивными дрожжами.


На нашем сайте представлено несколько сортов, которые действуют с разной интенсивностью и помогают создать разные вкусы. В каталоге вы найдете быстрые турбо сорта 24-48, термоустойчивые «VINOMAX», смеси с усиленным питанием и т.д. Отличия в приготовлении смесей и выборе сортов зависят от целей, которые требуется достичь.

  • емкость с брагой располагайте в помещении без доступа солнечных лучей;
  • не отклоняйтесь от температуры из инструкции;
  • используйте гидрозатвор;
  • применяйте родниковую и бутилированную воду (кипяченая не подойдет);
  • перемешивайте смесь каждый день;
  • активируйте смесь точно по инструкции.

Применение специальных компонентов для производства алкоголя делает процесс быстрее и проще, а результат качественнее.

Немного, конечно, задержал пост т.к. сезон вишни уже прошел, но что сделано то сделано, уж лучше сейчас,чем еще позже. Итак было выжато 15л свежего вишневого сока , который был вскипячен, остужен, было добавлено 8 л. воды и 2 кг глюкозы.

Цель эксперимента - сравнить 3 вида винных дрожжей в одинаковых условиях, брожение и его результат. Желтый пакет - Шампань, синий - Премьер Куви, красны- Монтраше.
Итак регидрируем дрожжи в 300 мл. воды, аккуратно рассыпаем содержимое пакетиков по поверхности.

На следующем фото видно, что дрожжи Куви регидрировались очень быстро, буквально за 1-2 минуты, не знаю с чем это связано и посмотрим как они поведут себя дальше.


Когда все дрожжи осели, минут через 15 закрываем все банки крышкой и хорошо перемешиваем, после чего добавляем в каждую банку понемногу сока.

Закрываем все крышками с гидрозатворами и час-два ждем, когда дрожжи проснутся.

В заранее подготовленные бутыли заливам в равных частях наш сок и добавляем дрожжи, не забыв предварительно подписать бутыли.

Вот вверху на фото результат по прошествии 5 часов с момента задачи дрожжей. Сразу заметна активность дрожжей из желтого пакета, кстати именно ими пивовары иногда принудительно газируют уже сбродившее пиво для созревания в бутылке, также иногда для приготовления Барливайна (темного, плотного сорта пива) их добавляют на вторичное брожение.

По прошествии 7 часов мы видим вот такое. По пене все 3 экземпляра почти выровнялись, но по прежнему слева пены меньше, в центре больше.

И вот ситуация в бутылях часом позднее, гидрозатворы бурлят по 3-4 "булька" в минуту. После всего этого я ушел спать, а вот то, что я увидел на следующее утро.

Маленький "сюрприз" от среднего бутыля, крышку я уже потом открыл, и сразу подумал о возможных последствиях, когда у моего знакомого винодела разорвался бутыль в подвале из-за забитого гидрозатвора. Он использовал пробку резиновую с отводной трубкой. Что было бы на кухне случись это с моим бутылем, я даже представить не хочу. После "смытия" вишневых следов - бутыля быстренько перекочевали в подвал. Возможно не стоило таки класть целый пакет на 7-8 литров, но назад уже ничего не вернуть.

В подвале активная фаза брожения прошла дней за 10, потом еще столько же булькало, но слабо, и дней 10 стояло почти тихо. После этого я с нетерпением снял пробу.

Итак результаты, конечно не окончательные, но предварительные, так сказать прямо из котла).
1 бутыль - дрожжи Cuvee - очень сухо сброженное, крепкое, этанол даже слегка заметен во вкусе, как в крепленом вине. Аромат фруктовый, но не вишневый, умеренный. Как плюс к этим дрожжам - малая пена в бродильной емкости.

2 бутыль - Champague - сухое, крепость не так явно выражена и этанол не заметен во вкусе, уже приятно пить, аромат нейтральный, очень похож на виноградный, что удивило.

3 бутыль - Montrachet - очень сухо сброженное, аромат какой угодно, но не вишневый, яркий, насыщенный, виноградно-барбарисовый, как мне показалось. Понравился цвет - темно-красный, глубокий, не такой как в предыдущих образцах. Пить приятно, хотя послевкусие конечно еще не особо выражено.

Теперь осталось все профильтровать и разлить в бутылки минимум на пол года. Для дальнейших приятных экспериментов в холодное время))

Некоторые эксперты считают, что крафтовое пиво - это угроза вину, которая отбирает у него потребителей. Другие, наоборот, уверены, что пиво и вино развиваются параллельно, никак не мешая и не помогая друг другу. Кто же прав? Джошуа М. Бернстайн в журнале Imbibe рассказывает, как американские крафтовые пивовары перенимают у виноделов технологии производства и маркетинговые приемы.

Однажды в 1997 году Блейн Ландберг столкнулся с трудностями. 19-летний студент Калифорнийского университета в Беркли купил набор для домашнего пивоварения, чтобы клонировать крепкий бельгийский эль Duvel. Вместо того чтобы добавить бельгийский карамельный сахар, который используют, чтобы увеличить содержание алкоголя без лишнего тела, он использовал мед. В итоге получилось слишком сладко.

— Тогда я ничего не знал о здоровье дрожжей, — говорил Ландберг

В поисках решения он нашел статью, в которой говорилось, что шампанские дрожжи могут быстро запустить брожение и «высушить» пиво. Тогда он добавил в свою «ошибку» винные дрожжи и снова продегустировал - «и это было вкуснее, чем все, что я когда либо пробовал», вспоминает Ландберг, назвавший этот напиток Buzzerkeley, обыгрывая название своего кампуса - Berkeley.

Вскоре университетская администрация прикрыла нелегальную общажную пивоварню, но Ландберг уже знал, что нашел свой мир. Он отложил эту идею в долгий ящик - до тех времен, когда он откроет свою пивоварню. Больше 10 лет он проработал в компании Honest Tea, а в 2012 году основал свою пивоварню Calicraft Brewing. Calicraft использует калифорнийские ингредиенты - солод, хмель и мед, а флагман ее линейки - сочный эль, сброженный шампанскими дрожжами, тот самый Buzzerkeley — шипучий гибрид пива и вина, родившийся в общежитии Беркли.

Вообще говоря, ячмень и виноград никогда не были лучшими друзьями. Они идут своими дорогами и имеют своих фанатов. Чтобы построить мостик через пропасть между пивом и вином, пивовары сначала позаимствовали старые винные бочки. Затем они пошли дальше и стали добавлять в пиво виноград (сок, давленые ягоды или сусло — муст) или сбраживать его винными дрожжами, получая гибридный напиток.

Виноград - это топливо для Noble Rot и Sixty-One IPA, которые варит Dogfish Head. В Odell Jaunt используется сок винограда рислинг, а Allagash в своих бельгийских элях Victor и Victoria применяет свежий виноград. Brooklyn Brewery доводит свой сэзон Sorachi Ace шампанскими дрожжами, а Enlightenment Ales использует метод шампанизации для Brut.

Ужимки и выжимки

Фрукты, любимые пивоварами, могут составить отличный ассортимент продуктового магазина: апельсины и яблоки, лимоны и лаймы, клубника, арбуз, вишня… Но как насчет винограда? Раньше считалось, что он только для виноделов. Но пивовары продолжают сочетать несочетаемое.

Виноградная лоза позвала основателя Dogfish Head Сэма Каладжоне в 1996 году, вскоре после того как он открыл брюпаб в Дэлавере. Зима была мягкой, и Каладжоне начал мечтать об идеальной паре к стейку на дровяном гриле. Во время поисков он постоянно натыкался на каберне и задумался - так ли важен виноград? Тогда Каладжоне решил сварить пиво с частично высушенным зеленым изюмом.

— Чтобы подобрать идеальную пару для стейка, я пошел от обратного, — вспоминает Сэм процесс создания рецепта Raison D’Être .

Виноградная лоза быстро стала музой Сэма. Мускатный виноград он использовал в Midas Touch — гибриде между пивом, вином и медовухой (этот рецепт вдохновлен археологической находкой в гробнице короля Фригии), и в Chateau Jiahu - еще одном «археологическом» пиве по древнекитайскому рецепту.

— Наши предки сочетали вино и пиво с самого зарождения цивилизации, — говорит Каладжоне.

Разогревшись, Dogfish Head в 2007 году выпустила Red & White , витбир, сброженный с соком винограда пино нуар, а в 2011-м — Noble Rot , для которого взяли виноград сорта вионье, пораженный серой гнилью.

— На самом деле здесь максимум винограда, который мы можем положить в пиво и называть это пивом, — говорит Каладжоне об этом рецепте, в котором 49,9% винограда.

Еще один гибрид был вдохновлен пролитым вином. Выпивая с друзьями, Каладжоне случайно пролил немного красного вина в 60 Minute IPA. Получился сложный фруктовый и потрясающе горький напиток. Чтобы воссоздать смесь, Сэм целый год экспериментировал с сортами винограда, прежде чем выбрал сира — и так получился Sixty-One IPA .

— Его ярко-красный цвет настраивает на винный лад, — говорит Каладжоне, отмечая, что этот релиз очень быстро набрал популярность.

Менеджер по контролю качества пивоварни Odell Элай Колодни никогда особо не думал о вине, но во время поездки по хмельникам Колорадо его внимание привлек виноградник.

— Я раньше и не думал, что в Колорадо можно выращивать виноград.

И тут он задумался - как можно использовать виноград в пиве? Ответом стал Amuste , богатый имперский портер, смешанный с суслом сорта темпранильо и выдержанный в бочках из-под красного вина. Вторым актом стал Jaunt , пейл-эль с местным виноградом рислинг, выдержанный на дубовой щепе. Оба сорта были гибридами и с точки зрения рецепта, и с точки зрения позиционирования.

— Их продавали в винных магазинах - там, где обычно пиво не встретишь, — говорит Элай.

Винные магазины стали бы отличным домом для и пикантного Cascade The Vine , который проходит вторичное брожение с соком белого винограда, и для пахучего Captain Lawrence Rosso e Marrone с использованием мерло и зинфанделя. То же самое - с кисло-фруктовым BeerBera от Lover Beer, в котором используется сусло итальянского сорта барбера; с Cerveza de Tempranillo и Bière de Merlot от Jester King, для которых зрелое кислое пиво вторично сбраживается с виноградом; и с Victor и Victoria , в которых Allagash использует каберне-фран и шардоне соответственно.

— Многие любители вина пьют только вино, — говорит пивовар Allagash Джейсон Перкинс. - Пиво вроде Victor и Victoria — это еще один способ привлечь их на свою сторону.

Поиск своего стиля

Понятно, что пивовары все же предпочитают лагерные и элевые дрожжи, которые поедают и сложные, и простые сахара в сусле. Винные дрожжи выбирают простые сахара, аналогичные тем, что в винограде.

— Если добавить винные дрожжи в сусло, они начнут работать как безумные, но затем утихнут, — говорит Перкинс. — Потом они «съедят» и сложные сахара, но это займет много, много, много времени - как если бы вы пытались пережевать ириску без помощи коренных зубов.

Чтобы не занимать бродильные танки надолго, Перкинс использует довольно агрессивный штамм дрожжей и добавляет в пиво около 30% винограда, но даже в этом случае для «полировки» приходится подбрасывать элевые дрожжи. Перед розливом, как финальную ноту, он добавляет шампанские дрожжи, дающие элегантную шипучесть. Шампанские дрожжи ему особенно нравится использовать для финишного брожения кислого пива.

— Это дает приятный чистый вкус, — говорит он, — а шампанские дрожжи могут выживать в жестокой среде.

Но они могут ее и создавать. Если в сусло добавить смесь пивных дрожжей, они будут сосуществовать более или менее гармонично. Добавьте винные дрожжи - и они будут как психопат из ужастика, устроивший резню в женском общежитии.

— Большинство рас винных дрожжей — убийцы, — говорит Ландберг, отмечая, что они производят токсины, летальные для пивных дрожжей. — Но помимо этого, они создают вкусы, сильно отличающиеся от тех, которые обычно присутствуют в пиве.

Ландберг живет в винодельческом регионе Калифорнии, и многие калифорнийцы любят и вино, и пиво.

— Я хотел привнести в пивоварение элементы виноделия, но для этого нужно было выйти за пределы кисляков.

Ответом стал Buzzerkeley с шампанскими дрожжами. Ландберг справился с привередливыми дрожжами и отточил технологию брожения, длящегося три-три с половиной недели. Звучит неплохо, но этот срок примерно на 40% длиннее, чем среднее элевое брожение. Но ожидание - это цена достижения цели. Он выдерживает пиво в бочках с винным жмыхом и называет его игристым элем. От этого определения у пивных экспертов волосы встают дыбом.

— Они говорят мне: нельзя так называть пиво, такой категории не существует, — рассказывает Ландберг.

Еще одна новая категория - бир-де-шампань. Оно во многом напоминает игристое вино (другое название этого стиля - бир-брют) и проходит несколько долгих этапов брожения. Бутылки так же медленно переворачивают, чтобы собрать осадок в горлышке, а затем замораживают и быстро откупоривают, удаляя осадок (в производстве шампанского эти операции называются ремюаж и дегоржаж). Первыми эту практику стали применять бельийцы Bosteels и Malheur. Однажды Бен Хоув из Бостона, тогда работавший помощником пивовара на Cambridge Brewing, получил от своего начальника бутылку Bosteels Deus Brut des Flandres , и это его вдохновило.

— Это было прекрасное пиво, — вспоминает Хоув, решивший создать что-то подобное. Первую пробу на своей домашней пивоварне он приурочил к инаугурации Барака Обамы в 2008 году. Сначала все шло по плану, пока Хоув не попытался заморозить горлышки бутылок жидким азотом. Они начали взрываться. Хоув придумал новую технику - он стал погружать горлышки в сухой лед со спиртом. К 2012 году он открыл Enlightenment Ales - первую в Америке пивоварню, специализирующуюся на бир-де-шампань. Ее флагман — шипучий Brut , который рождается как бельгийский крепкий эль, а затем проходит через шампанизацию и вторичное брожение шампанскими дрожжами.

— В праздники на Brut огромный спрос. Иногда я провожу дегустации в магазинах, и любители вина отказываются его пробовать, говоря «О нет, я не люблю пиво», но когда я все же их уговариваю, они спрашивают - «Разве это пиво?», — рассказывает Бен Хоув.

Правила виноделов

Вино - продукт времени. Чтобы покрыть свои расходы во время ожидания, многие винодельни открывают клубные программы: купите членство — и вы получите вино и другие плюшки. Такие же клубные программы могут помочь привлечь средства и пивоварням, которые тратят много времени на производство выдержанного в бочках и кислого пива.

Когда Чед Якобсон в 2011 году открывал Crooked Stave, он понимал, что для развития желаемых вкусов в пиве с дикими дрожжами потребуется много времени. Чтобы получать приток средств, он запустил членскую программу Cellar Reserve. Ее участники получают бокалы, скидочные карты и, конечно, пиво.

— По большей части именно Cellar Reserve помогает нам оставаться на плаву, — говорит Якобсон.

Клубы - это еще одна технология, позаимствованная пивоварами у виноделов. Клубы El Catador (пивоварня Cigar City) и Collected Works (пивоварня Hill Farmstead) предоставляют своим членам эксклюзивное пиво, выдержанное в бочках. Предпочитаете покислее? Пожалуйста, есть Barrel Society пивоварни Night Shift и Founders Club пивоварни Rare Barrel. Цель таких клубов - не моментальный приток прибыли, а финансирование будущего.

— Мы зависим от сырья, так что должны максимизировать прибыль от каждой бутылки, — говорит сооснователь Rare Barrel Алекс Уоллеш.

Такой стиль продаж, как у виноделов - напрямую потребителю, - не дает заработать посредникам и позволяет членам клуба устанавливать глубокие связи с самой пивоварней, а не только с ее пивом.

— Мы лучше узнаем нашего потребителя, налаживаем с ним связи и получаем отзывы, — говорит Уоллеш. — А потребители могут получить пиво без очередей.

Калифорнийская The Bruery тоже открыла клубную программу. В 2009 году они выпустили имперский стаут Black Tuesday , за которым фанаты стояли в очереди по несколько часов, и многим пришлось уйти ни с чем. Потом пивоварня нашла лучший способ быстро и эффективно обслуживать клиентов: она организовала предпродажи стаута через интернет, а приобрести его могли только члены клуба Reserve Society. Позже клуб, члены которого получают доступ к эксклюзивным сортам и приглашения на вечеринки, расширился, и в нем появились три уровня членства.

— Эти клубные программы не только помогают строить сообщество, но и помогают продвигаться вперед на рынке, который становится все более насыщенным. Чем больше пивоварни будут продавать самостоятельно, тем проще им будет получать прибыль при сравнительно маленьком размере, — говорит основатель The Bruery Патрик Рю.

Хотя в Америке уже около пяти тысяч пивоварен, многие из них совсем крошечные, и для них клубы - это отличный план. Свои клубы уже создали такие малыши, как Transmitter Brewing, Burlington Beer и Trve Brewing. Это ожидаемо: как курочка по зернышку, пивовары перенимают и осваивают приемы из других отраслей. Интегрируя в крафтовое пиво винные ингредиенты, технологии и принципы работы, пивовары создают новый мир и дают потребителям понять, что в их жизни может найтись место обоим напиткам.

Сэм Каладжоне вспоминает, как однажды зашел в универсам в Мэне и заметил, что Midas Touch и Noble Rot стоят в винном отделе, а Sixty-One IPA - в пивном. Он спросил владельца магазина, и тот ему ответил, что Sixty-One чаще покупают любители пива, которые пьют и вино, а Midas Touch и Noble Rot - наоборот, выбирают любители вина, которые не отказываются и от пива. Каладжоне был потрясен.

— Тут я понял, насколько далеко мы продвинулись. В обычном универсальном магазине в сельской местности в штате Мэн клиентура подсказывает владельцу, что кое-что из пива лучше поставить на винную полку. И мы не приложили к этому никаких усилий!

Пивной вопрос на винной дегустации... September 24th, 2011

На недавней дегустации клуба «750ml» мне задали такой вопрос - "А вот в вине брожение верховое или низовое?" Поскольку, кроме того, что такие термины относятся к процессам пивоварения, я ничего об этом не знал, а «звонок другу» в этой викторине предусмотрен не был, пришлось мне брать время на дополнительную подготовку.

Для начала пара слов о пиве.
Пиво, также как и вино, продукт брожения. Также как и в вине, в пиве дрожжи перерабатывают сахар в этиловый спирт и углекислый газ. Но если в виноградном соке сахар накапливается естественным образом при созревании ягод, то в пивном сусле сахар образуется за счет поэтапного процесса преобразования крахмала, содержащегося в солоде под действием постепенного контролируемого нагрева (вываривания) с длительными паузами.
Подготовленное (осахаренное) сусло после фильтрации кипятиться вместе с хмелем. Прошедшее еще раз фильтрацию, дополнительно охлаждённое и аэрированное сусло отправляют в резурвуары для брожения. Тут и появляется разница между "верховым" и "низовым" брожением.
Технология верхового брожения позволяет получить те виды пива, которые принято называть элями, а технология низового брожения те, которые называют лагерами.
Разница между технологиями в первую очередь обусловлена тем, какие дрожжи участвуют в процессе.
Сегодня для приготовления разных видов пива используются разные культурные расы дрожжей. Только один вид пива – бельгийский Ламбик производится за счет спонтанного брожения.
Для производства элей используются дрожжи верхового брожения - Saccharomyces cerevisiae, активно действующие при температурах 15 - 20°С. Для производства лагеров используют дрожжи низового брожения - Saccharomyces uvarum, или Saccharomyces carlsbergensis оптимальной температурой для их жизнедеятельности считается диапазон 6 - 9°С.
Впрочем, при «низовом» брожении, дрожжи всё равно начинают свою долгую работу в верхней части бродильной ёмкости, но отмирая, опускаются на дно и образуют плотный осадок. … Ничего не напоминает?
Получается, что в сущности, термины «верховое» и «низовое» брожение достаточно условны и носят технический или даже практический, а не строго научный характер.
Ну и хватит о пиве.

С вином всё гораздо сложнее.
При производстве вина используются как дикие дрожжи, образовавшиеся на ягодах, так и культурные расы дрожжей. Мало того, как дикие, так и культурные дрожжи, используемые при производстве вина, могут быть нескольких родов и многочисленных видов внутри одного рода (следующего своего персонажа в WoW – гнома-воина я обязательно назову - Schizosaccharomyces) .

При этом, дикие «воюют» с культурными, а культурные между собой – на разных стадиях брожения, при разных температурах. Результаты этих столкновений (говорят -«антагонизма», как у пролетариата и буржуазии) не всегда предсказуемы. И надо быть действительно опытным и знающим энологом, чтобы создать качественное вино, используя и даже провоцируя такие конфликты.
Вообще, отношение виноделов к тому, какие дрожжи (дикие или культурные) необходимо использовать, менялось по мере накопления опыта и знаний. Сегодняшняя точка зрения (как я понял, закопавшись в учебники и статьи по виноделию) состоит в том, что культурные дрожжи должны не конфликтовать с дикими, а замещать их в нужное время.

Что же касается температуры, при которой разворачиваются все эти батальные сцены и симбиозы, приведу лучше цитату из учебника «Теория и практика виноделия» («SCIENCES ET TECHNIQUES DU VIN» Jean RIBEREAU-GAYON, Emile PEYNAUD, Pascal RIBEREAU-GAYON, Pierre SUDRAUD ):
«Оптимальными можно считать следующие температуры брожения:
а) Виноделие по красному способу- от 25 до 30°С. Вина, предназначенные для текущего потребления, приготовляют при более низких температурах (25°С), позволяющих сохранить аромат сорта. Для вин, предназначенных для выдержки, для которых необходимо извлечь из кожицы и семян достаточное количество фенольных веществ, предпочтительна более высокая температура, примерно 30°С.
б) Виноделие по белому способу и приготовление розовых вин - от 18 до 20°С. Относительно низкая температура является необходимым условием для производства белых ароматичных вин. Сегодня можно утверждать, что не должно быть белых вин, сброженных при температурах выше 20°С. Возможно, что еще более низкие температуры (15 и даже 10°С) дадут вино высокого качества по сравнению с высокими <20°С). Нет уверенности, что улучшение качества будет сопоставимо с затратами, необходимыми для получения соответствующего охлаждения. Способы охлаждения, которые нужно применять для поддержания в бродильном резервуаре температуры 20 или 10°С, далеко не одинаковы. Наконец, при слишком низкой температуре развитие дрожжей становится недостаточным, и можно опасаться затруднений в завершении брожения.»

Как видим, самые холодные температуры брожения для вина все же выше, чем для «низового» пива. Казалось бы, по этому признаку можно дать ответ, дескать, всё вино – алкогольный напиток «верхового» брожения.

Однако существует целый класс белых вин, технология производства которых, в одной, но определяющей детали в точности повторяет технологию производства пива низового брожения. Таким элементом, общим для технологии приготовления лагеров и вин, которые принято обозначать в виноделии термином (и надписью на этикетке) «sur lie» , является выдержка на осадке, образованном из частиц омертвевших дрожжей. Хотя дрожжи в пивоварении и в виноделии совершенно разные, температуры при которых происходит брожение тоже разные, но итог одинаков – брожение останавливается, когда весь сахар был переработан дрожжами в алкоголь, или вступили в силу лимитирующие факторы, остановившие брожение (низкая температура, высокий алкоголь, вещества ингибиторы брожения). Дальнейшая выдержка вин «sur lie» и «низового» пива идёт на осадке при довольно низких температурах (различных для пива и для вина), при чем вино регулярно перемешивают с осадком (информацию про перемешивание выдерживаемого пива мне найти не удалось).
Французская статья Википедии о технологии выдержки на осадке, так просто объединяет в этом контексте и виноделие и пивоварение. Поскольку сегодня практика производства белых вин с выдержкой на осадке является широко распространённой, возможно оправданным было бы отнесение этих вин к винам «низового брожения»?

Думаю пора уже резюмировать и делать выводы:
1) В отличие от пивоварения, при производстве вина используется более широкий спектр микроорганизмов - дрожжей и бактерий (о последних я сознательно не стал упоминать, чтобы не усложнять и без того довольно пространное повествование), способных существовать и выполнять свои функции в широком спектре температур. Но наибольшую активность винные микроорганизмы проявляют при температурах в диапазоне 15 – 30°С. Этот диапазон температур примерно соответствует применяемому в пивоварении обозначению «верховое брожение».
2) Существует класс белых вин, для производства которых брожение сусла проводят при тех же температурах и с использование тех же дрожжей, что и для других белых вин, но впоследствии выдерживаемых на осадке, образованном остатками отмерших дрожжей. Такая выдержка соответствует технологии «низового брожения».
3) И всё же, применение терминов «верховое» и «низовое» брожение является характерной особенностью пивоваренной отрасли. Применять эти термины из практики пивоварения к виноделию и вину не корректно. Пытаясь «натянуть» пивоваренные термины на винодельческий процесс, можно основательно запутаться. Дополнительное усложнение и без того сложной и богатой энологической терминологии едва ли пойдёт на пользу любому, кто хочет разобраться в тонкостях (или хотя бы азах) этой науки.

Зачем я всё это написал? А за тем, что каждый блокфлейтист должен попробовать играть на тинвистле, чтобы узнать что такое «передувание» - то есть, для расширения кругозора.