Азербайджанцы любят и умеют вкусно готовить, однако строгие религиозные нормы диктуют мусульманам определённые ограничения. Наложил ислам отпечаток и на национальные блюда Азербайджана. Рецепты например, предполагают любое мясо, кроме свинины.

азербайджанской кухни

Характерной особенностью азербайджанской кулинарии, в отличие от русской, является то, что здесь на каждой кухне всегда ощущается сильный аромат пряностей. Азербайджана принято дополнять щедрым набором специй. Душистые травы используются в огромном количестве. Это такие известные растения, как базилик, мята, укроп, петрушка, а также сумах, шафран, тмин, фенхель, различные виды перца, корица, гвоздика и множество других.

Национальные блюда Азербайджана включают в себя и всевозможные овощи и фрукты. Даже в супы и горячие мясные закуски добавляют свежие и сушёные алычу, виноград, инжир, яблоки, абрикосы, сливы, барбарис, гранат, цитрусовые и т. д.

Азербайджанские повара знают толк и в приготовлении десертов. Различные вяленые фрукты и орехи измельчаются, и вместе с корицей, мёдом, шафраном и мятой улучшают вкус оригинальных сладостей - нуги, лукума, фирни, пахлавы, курабье, халвы. Они же используются для начинки шор-когала, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты и ещё множества других сладких изделий из теста и без него.

Для приготовления пищи хозяйки берут специальные ёмкости - казаны, питишницы, саджи, тандыры и другие, но это не обязательное требование, просто они очень удобны и, как правило, имеют толстые стенки и специальные полости для горячих углей или электрических тенов.

Бакинский плов

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом - сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.

Отдельно варится рис - 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит - добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.

На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.

Отдельно готовится нар гуврума - это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.

Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.

Блюдо из бараньих потрохов

Это блюдо называется джыз-быз. Для него используются кишки, сердце, лёгкие, семенники, почки, печень и курдючный жир молодого барана, а также 2 головки репчатого лука, картофель и специи (перец, сумах, зира, соль).

Джиз-быз, как многие национальные блюда Азербайджана, варится в специальном казане.

В казане растапливается в него кладутся промытые и разрезанные на небольшие кусочки потроха, специи и измельчённый лук. Всё обжаривается на сильном огне, затем в казан помещается картофель и добавляется горячая вода. Всё тушится минут 40. Подаётся к столу посыпанным кинзой, базиликом, укропом и другой зеленью.

Суп хамраши

Азербайджанский суп хамраши готовят перед самой подачей к столу, так как в него добавляется лапша, которая от долгого нахождения в бульоне теряет во вкусовых качествах. Что касается фасоли, то её лучше сварить заранее или замочить на ночь.

Национальные блюда Азербайджана часто готовятся из молодой баранины с добавлением бобовых. Не является исключением и хамраши. Для него мясо следует прокрутить через мясорубку и соединить с солью и перцем. В кастрюлю с варёной фасолью добавить соль и пряности. Довести до кипения, сформировать из фарша крупные фрикадели, опустить их в кастрюлю и оставить вариться.

Приготовить пресное тесто из муки и воды, раскатать в очень тонкий пласт и нарезать небольшими полосками. Получившуюся лапшу отправить в кастрюлю с фасолью и фрикаделями. Довести до кипения и выключить огонь.

Подавать, обильно посыпав измельчённой кинзой, базиликом, мятой, кориандром и петрушкой.

Азербайджанская окрошка овдух

Окрошка по-азербайджански делается не на квасе, а на кисломолочном напитке мацони. В состав овдуха входят варёные яйца, свежие огурцы, зелёный лук, кинза, укроп и чеснок, растёртый с солью. Все перечисленные компоненты нужно порезать, положить в тарелку и залить мацони. Ингредиенты соединяются непосредственно перед подачей на стол, а до этого хранятся в холодильнике по отдельности.

Иногда в окрошку добавляют кусочки отварной постной говядины.

Чагыртма

Национальные блюда Азербайджана редко кого оставляют равнодушным. Это касается и чагыртмы. В состав вкусного и питательного кушанья входит очень много лука, куриное мясо с костями, яйца, сливочное масло, болгарский перец, свежие помидоры, ароматные травы и сухие пряности.

Курицу необходимо разрезать на маленькие кусочки, граммов по 60, посолить, обсыпать пряностями, залить небольшим количеством виноградного уксуса и оставить мариноваться.

1 кг помидоров окунуть в кипяток и очистить от кожицы.

Один-полтора килограмма репчатого лука тонко порезать, посолить, добавить перец, зиру, настой шафрана и потушить в казане до мягкого, пюреобразного состояния. Чтобы лук не подгорал, добавлять понемногу горячую воду, но не масло.

Сливочное масло, граммов 200, смешать с луком, минут через 45 после начала тушения.

Ещё через 5 минут положить в лук кусочки курицы и тушить всё вместе около 30 минут.

8-10 яиц разбить в миску и венчиком слегка взбить, чтобы получилась однородная масса кремового цвета. Её влить в казан, постоянно размешивая.

Сразу после этого помидоры нарезать мелкими кусочками и отправить в казан. Туда же порезать болгарский перец и зелень. Довести до кипения и выключить. Подавать к столу горячим, разложив в отдельные порционные тарелки.

Люля-кебаб

Люля-кебаб - своеобразный Что бы его приготовить, нужно обзавестись специальными плоскими шампурами.

Фарш традиционно делается из жирной баранины, лука, зелени кинзы, базилика, петрушки, соли и молотых приправ - перца, сумаха и зиры.

Из фарша формируют недлинные толстые колбаски и нанизывают их на шампуры, а потом обжаривают на мангале. Чтобы фарш получился вязким, его два раза пропускают через мясорубку или долго месят в электрическом комбайне с ножами. После этого фарш отбивают о стол и помещают на 30 минут в холодное место. Даже без яиц после такой подготовки он очень крепко держится на шампуре, не теряя формы. Готовые колбасы укладывают на тонкий лаваш и едят, запивая тёплым мацони.

Лаваш делают из пресного теста, состоящего из муки, воды и соли. Чтобы при сворачивании люля-кебаба на нём не появились трещины, он должен получиться тонким и пластичным, поэтому азербайджанский лаваш не жарят на масле, а пекут в тандыре и используют для люля-кебаба не сразу, а после того, как он отлежится и станет мягким. Поскольку тандыр есть не у всех, его с успехом заменяет чугунная сковорода с толстым дном.

Долма

Долма - очень маленькие голубцы, которые заворачиваются не в капусту, а в виноградные листья.

Фарш делается из баранины, варёного риса, горохового пюре, репчатого лука, соли, перца и зелени кинзы, базилика, петрушки и сельдерея. Риса и гороха берут вполовину меньше, чем мяса. Пряные листья очень мелко рубят, а мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. Все ингредиенты тщательно вымешивают и чайной ложкой кладут на ошпаренные кипятком виноградные листья. Листья заворачивают и опускают в подсоленный кипяток. Время варки - 30-40 минут. Едят долму горячей, приправив мацони.

Хинкали

Хинкали по-азербайджански - изделия из пресного теста, напоминающие лапшу, только более крупно нарезанную. В тесто не добавляется ничего, кроме воды и пшеничной муки. В кухнях других народов хинкали - нечто среднее между пельменями и мантами, то есть с начинкой. Хинкали по-азербайджански - простые плоские квадраты теста. Их добавляют в самые разные первые и вторые блюда. Подают хинкали и отдельно, с каким-нибудь соусом, например с соусом-гаруд и с мясом-гиймя.

Для гиймя мясной фарш тушат со специями и виноградным уксусом до мягкости.

Гаруд - соус из мацони и чеснока, растёртого с солью.

В тарелку кладут отваренные в солёной воде хинкали, на них - гиймя, сверху заливают гарудом и присыпают рубленой зеленью.

Кутабы

Чтобы сделать кутабы с мясом по-азербайджански, нужно приготовить тесто и фарш.

Для теста требуется пшеничная мука, чуть-чуть соли и вода. Замешивается довольно круто, чтобы можно было раскатать тонкую лепёшку, из которой вырезать круги, диаметром 17-19 см. На середину положить фарш, тесто сложить пополам, как на чебуреки, края крепко залепить. Жарить на сковороде с маслом.

Кутабы с мясом по-азербайджански готовятся из баранины, поэтому есть их надо в горячем виде, посыпав кислым сумахом. В фарш добавляется репчатый лук, кусочки кислой лепёшки из кураги и других фруктов, гранатовый сок, соль и перец.

Шакер-чурек

Это - традиционное сладкое кушанье, которое подаётся к чаю. Приготовить его очень легко. Из 1 кг пшеничной муки, двух взбитых белков, половины килограмма масла и такого же количества сахарной пудры нужно замесить тесто и скатать его в шарики. Каждый шарик обмакнуть в желток и положить на противень, застеленный тефлоновой бумагой. Выпекать в горячей духовке до золотистого цвета. Готовые шарики шакер-чурека выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином или корицей.

Фирни

Фирни - ещё одно десертное блюдо, напоминающее очень густой кисель или молочную кашу. Сделать его не намного труднее, чем шакер-чурек, а необычный вкус и консистенция удивят тех, кто не знаком с азербайджанской кухней. Для фирни нужна рисовая мука (100 г), пол-литра молока, столовая ложка топлёного масла, столько же сахара, немного соли и молотая корица.

Если нет рисовой муки, то используют обычный белый рис, размолов его в кофемолке. В кипящее молоко тонкой струйкой всыпают рисовую муку, добавляют сахар и соль и варят на маленьком огне, следя, чтобы не пригорело. В самом конце вливают сливочное масло и тщательно размешивают. Подают гостям, разлив в чашки и посыпав сверху корицей.

Азербайджанские блюда чаще всего имеют тюркские названия, но по способу приготовления и вкусу больше похожи на иранскую кухню. Ведь еще в 3-4 веке до н.э. Азербайджан завоевали Сасаниды, которые основали сильнейшее государство Иран. Становление культуры и феодальных отношений в этих странах происходило одновременно. Пусть в последствии Азербайджан пережил арабское завоевание в 8 веке, установление ислама, нападение турок в 11-12 веках и монгольское нашествие, но это не затронуло азербайджанскую культуру, которая сохранила иранские традиции. Помимо этого в 16-18 веках Азербайджан был в составе Ирана - это опять повысило персидское влияние.
То, что Азербайджан распадался с 18 века до середины 19 века на множество мелких княжеств - ханств - это способствовало закреплению некоторых региональных традиций в кухне, которые сохранились и посей день.
В Ленкоранско - Талышском регионе, в Южном Азербайджане, отличительной особенностью азербайджанской кухни является дичь, фаршированная фруктами на открытом огне, также печеная в тындыре рыба с орехово-фруктовой начинкой. В Северном Азербайджане, где тюркское влияние сильнее, основным блюдом является хинкал. В крупных городах, таких, как Баку, Шемаха, Гянджа готовят дюшбару, кутабы, шакербуру, пахлаву, рахат-лукум.
Баранина - основное мясо в азербайджанской кухне, особенно мясо молодых ягнят. Но баранина в Азербайджане не занимает такого главенствующего места, как в Узбекистане. Помимо баранины очень часто применяется телятина, говядина и птица, что является особенностью азербайджанской кухни и отличием ее от других кавказских кухонь. Молодое мясо готовят на открытом огне обычно с кислыми фруктами - гранатами, алычой и кизилом. Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса.
Большое место в азербайджанской кухне занимает приготовление рыбы, что тоже являетя ее отличительной особенностью. Свежу рыбу готовят как шашлык из баранины на открытом огне, заправляя фруктами и орехами.
Фрукты, овощи и главное пряная зелень и травы применяются в рационе даже чаще, чем в грузинской и армянской кухнях, но в свежем виде. Если готовятся они с яйцами или с мясом, то зелени получается даже больше (кюкю, аджабсандал).
Из овощей в азербайджанской кухне сегодня часто можно увидеть картофель (пити). Однако раньше в азербайджанской кухне картофель не применялся. Его заменяли каштанами. Ведь с каштанами лучше всего сочетаются естественные приправы к мясу - гора, сумах, нар.
Вообще в азербайджанской кухне употребляют надземные овощи - баклажаны, помидоры, сладкий перец. Очень редко используют редьку, морковь, свеклу. Зато широко применяют травы и зеленые овощи (спаржа, артишок, нут, горох). Орехи и фрукты используют также часто, как и овощи.
Зеленый лук используется в азербайджанской кухне больше, чем репчатый, как закуска к блюдам. Также используется не острый чеснок и подается вместе с луком. В азербайджанской кухне применяется много различных пряностей, но самой главной и любимой считается шафран. Ведь именно шафран почитался в древней Мидии и Персии.
Из ароматических растений используются лепестки роз. Это, как и применение каштанов, и отличает азербайджанскую кухню от других. Из роз варят варенье, настаивают сироп, делают щербеты.
Главной особенностью азербайджанской кухни является сочетание пресноватых продуктов (рис, каштан, спорыш) с кислыми и молочными продуктами - получается контраст пресного и кислого (довга).
Многие азербайджанские блюда совпадают с блюдами других стран (шашлык, плов, долма), но технология приготовления у них разная.
Азербайджанский национальный плов имеет свои особенности. Он относится к иранскому типу. Рис для плова приготавливают и подают на стол отдельно от других компонентов плова и даже не смешивают его во время еды. От качества приготовления риса зависит вкус плова, ведь рис составляет большую половину объема всего блюда. При приготовлении рис не должен развариться, склеиться, а должен получиться таким, чтобы каждая рисинка была целой.
Подавать рис нужно слегка теплым. Отдельно, но одновременно с рисом подают мясо и отдельно травы. Таким образом, получается, что рис состоит из трех частей, составляющих одно блюдо.
Очень любят пить в Азербайджане чай. Пьют исключительно черный, байховый чай и используют, как и в Иране, специальный узенькие чашечки грушевидной формы.
Использование в пищу много зелени, фруктов и соки, молодого мяса и кисломолочных продуктов, делает азербайджанскую кухню очень полезной и здоровой.

Кухня Азербайджана славится высокими питательными и вкусовыми качествами блюд. Во многих ресторанах мира подаются такие блюда — довга (кисломолочный суп с зеленью), кюфта-бозбаш (бульон с мясными тефтелями), суп пити, и, конечно, люля-кебаб и плов.

Особенности азербайджанской кухни

Плов у азербайджанцев — традиционное праздничное кушанье. Он готовится из риса и может подаваться с мясом, рыбой, овощами и даже фруктами. В азербайджанской кухне широко распространены разнообразные приправы и специи: гвоздика, корица, петрушка, базилик, вазари, шафран, кинза и другие.

Большой популярностью у туристов и путешественников всего мира пользуются азербайджанский шашлык и прочие блюда в тандире . Использование баранины в различных блюдах — отличительная особенность кухни этого народа. Говядина, рыба или птица используются азербайджанцами в гораздо меньшей степени.

В кухне Азербайджана нельзя найти блюда из свинины или напитки, содержащие алкоголь. Это связано с влиянием ислама на кулинарию этой страны. Еще одна отличительная черта — неповторимый аромат и острый вкус блюд .

Некоторые кушанья в Азербайджане принято готовить в специальной посуде. Например, плов обычно готовится в казане, суп пити — в питишнице. Для приготовления люля-кебаба используются различные шпажки .

Этот неповторимый вкус азербайджанского плова…

Плов является одним из наиболее известных блюд национальной кухни Азербайджана. Это блюдо представлено в нескольких разновидностях:

• каурма — плов с бараниной;

• тярчило — с цыпленком или курицей;

• туршу говурма — с мясом ягненка и кислыми фруктами;

• фисинджан — с дичью, кислыми фруктами, орехами и корицей.

В отличие от других восточных вариантов, азербайджанский плов предполагает отдельное приготовление гары (мясной составляющей) и крупяной части . Эксперты утверждают, что этот вариант — более древний, чем остальные.

• Гара обычно готовится с использованием фруктов — алычи, сливы, гранатов.
• Для риса обычно выбирается один из четырех вариантов приготовления, самым экзотическим из которых является доведение до готовности на газмаге.
• Газмаг — лепешка из пресного теста, ею выстилается дно посуды, в которой варится плов.
• Ни один вариант не обходится без использования жиров. Как правило, это топленое или сливочное масло.

Гара и рис готовятся отдельно, и лишь при подаче соединяются, но не смешиваются. В таком варианте к плову принято подавать пряные травы (эстрагон, базилик или зеленый лук), а также газмаг. Обычно такой плов запивают прохладным, кисловатым шербетом. Причем, в отличие от других вариантов азиатского плова, этот подают не горячим, а слегка теплым, главное, чтобы масло не застывало.

В Азербайджане очень любят это блюдо, есть даже поговорка: «Если мне суждено умереть, пусть моя смерть наступит от плова».

Без десерта — никуда!

Национальная кухня Азербайджана предполагает большое количество сладких блюд и всевозможных десертов. Сладости обычно делят на три группы: мучные, конфетообразные и карамелеобразные. Как правило, все они содержат множество пряностей и различных добавок: мак, миндаль, кунжут, орехи, имбирь, ванилин и другие.

Национальные мучные сладости насчитывают более тридцати наименований. Самые популярные — пахлава, шекербура, курабье, мутаки .

Весной 2009 года кондитеры Гянджи в честь праздника Новруз приготовили чудо-пахлаву. Длина изделия составила 12 метров, ширина — 4 метра, а вес сладости — почти 3 тонны. Таким образом, азербайджанская пахлава установила рекорд и попала в Книгу рекордов СНГ.

Особого внимания заслуживают . В отличие от среднеазиатских блюд с таким названием (которые представляют собой сладкое кушанье), здесь это прохладительный напиток с кисловатым вкусом, которым принято запивать плов. Кроме ягодных и фруктовых соков, основу шербета составляют настои различных почек или семян.

Это должен попробовать каждый турист

Традиционное азербайджанское первое блюдо — келле-пача — готовится из бараньей головы и ножек . Название жидкого горячего супа так и переводится с турецкого: «келле» — голова, «пача» — ноги. Обработанные бараньи ножки, голову и рубец нужно хорошо промыть и поставить вариться на средний огонь. Варят эти ингредиенты на протяжении 6—7 часов, периодически снимая пену. Затем мясо нужно вынуть, отделить крупные кости, разрезать мякоть на небольшие кусочки и вновь отправить вариться в этом же бульоне. При подаче на стол к блюду рекомендуется отдельно подавать толченый чеснок и уксус. Некоторые варианты приготовления супа предполагают добавление томатной пасты и оливкового масла.

Долма является некоторым подобием российских голубцов, только листья используются не капустные, а виноградные . В некоторых районах Азербайджана кулинары также используют листья айвы, инжира и других произрастающих здесь деревьев. В процессе приготовления эти листья превращаются в аппетитную, нежную и хрустящую корочку. Начинкой для долмы, кроме мясного и овощного фарша, может служить рыба и даже фрукты. Ко всем видам долмы, кроме рыбной, принято подавать кисломолочные напитки с добавлением чеснока или без него.

Дошаб

Из напитков в Азербайджане особым почетом пользуется дошаб — концентрированный, вываренный фруктовый сок . Он может быть изготовлен из тутового, абрикосового или виноградного сока без добавления сахара. По консистенции дошаб напоминает густой соус. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, салатам, а также применяется в лечебных целях.

Блюда азербайджанской кухни можно встретить во многих ресторанах мира. Обязательно попробуйте какой-нибудь традиционный национальный деликатес и сразу на вас повеет неповторимым ароматом Востока. Неудивительно, что среди гурманов так много поклонников азербайджанских блюд.

Особенности Азербайджанской кухни

Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингалмучное блюдо, похожее на "пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей люшпарой - мелкими пельменями и кутабамипирожками из тонкораскатанного теста.Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии - .острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из. них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.

Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.

Пити (Şəki Pitisi)

Замочить горох на ночь. Мясо нарезать на куски размером с каштан. Выложить на дно горшка нут, затем мясо, посолить, добавить мелко рубленный лук, закрыть всё ломтиком курдюка, влить воду, готовить при медленном томлении в течение 7-8 часов. Всыпать шафран, добавить варёный каштан если есть, вылить бульон в миску с засохшим хлебом, посыпать сумахом и тонко нарезанными кольцами лука. Затем высыпать остальное содержимое горшка. Размять нут в тарелке, смешать с остальным. Подавать с лепёшками.

Довга (Dovğа)

Вмешать в мацони яйцо, влить ½ ст. воды, выспать рис, готовить на малом огне, не доводя до кипения и всё время помешивая, пока содержимое кастрюли не загустет. Всыпать отваренный ранее нут, смолотую в ступке с крупной солью подсушенную зиру, добавить чесночное пюре, мелко рубленную зелень, перемешать. Летом подавать холодным, зимой тёплым.

Можно не любить, скажем, китайскую кухню, можно даже быть равнодушным к французской… Но попробовать кухню кавказскую, в частности азербайджанскую, и не прийти в восторг..

Нет. такого быть не может. Обилие овощей, фруктов и зелени, свежее мясо и рыба, трепетное отношение народа к своим традициям — все это способно покорить самого взыскательного гурмана.

В Азербайджане стараются продукты долго не хранить, не замораживать. Например, мяса всегда покупают ровно столько, сколько необходимо приготовить. Потом вновь идут на рынок за самым свежим. Чаще всего барашек или теленок разделывается прямо на глазах у покупателя.

Азербайджан — это. конечно, горы и предгорья, леса и луга, но это еще и море, вернее, самое большое на Земле соленое озеро Теплый, во многих прибрежных районах мелководный Каспий не скупится на рыбу. В его водах столько осетровых, как нигде в мире. А еще сазаны, судаки, кефали, щуки и, конечно, знаменитый кутум. Много рыбы и в Куре, самой крупной реке Закавказья, и в речках поменьше. Недаром по их берегам рассыпано множество ресторанчиков. Готовят азербайджанцы на открытом огне, на сливочном масле или курдючном сале.

Рядом с мясом и рыбой на азербайджанском столе всегда есть зелень, овощи и фрукты. Но не в салатах и закусках, а в натуральном виде. Почему? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими майонезами и другими соусами считалось неправильным.

Ни одно застолье не обходится здесь без чаепития. Чай зеленый, черный, травяной, часто с добавлением розовой воды, чабреца, корицы, имбиря или кардамона подают в грушевидных маленьких стаканчиках «армуды» и до еды, и во время, и после, и сам по себе. А к нему — восточные сладости, варенья, орешки и вяленые фрукты. Любят азербайджанцы и холодный шербет, ароматный настой фруктов, ягод и трав, и кофе по-восточному, и вкуснейшую местную минеральную воду.

В каждом регионе Азербайджана свои коронные блюда Так, например, в самом Баку и на Апшеронском побережье лучше всех готовят душбяря -маленькие пельмешки в ароматном бульоне, кутабы — тончайшие полукруглые лепешки с сыром, мясом, зеленью и другими начинками, фесенджан — плов с гранатово-ореховым соусом;

Карабах знаменит своим карабахским пловом с укропом и мясом или курочкой под ним, лявянги, начиненная рыба или птица. — фирменное блюдо южного региона; в Шекинский район стоит ехать за супом пити с каштанами, его готовят в горшочках, в них же и подают на стол прямо из печи; в Гянджабасарский — за гянджинской миндальной пахлавой.

По материалам книги «Кавказская домашняя кухня».

1 / 9

2 / 9

3 / 9

4 / 9

Фото — Сталик Ханкишиев. Фестиваль Азербайджанских сладостей.

5 / 9