Армянское блюдо из теста и сыра. Армянская кухня: лучшие рецепты выпечки. Гастрономические экскурсии в Армении

15.01.2024

Если вы до сих пор незнакомы с неповторимой армянской кухней (а она, между прочим, одна из самых древних на планете), рекомендуем с понедельника по четверг включить СТС в 20:00 и посмотреть новые серии популярного сериала о жизни русско-армянской семьи.

Мы так прониклись магической атмосферой армянского застолья и праздника, что связались с потомственным армянином Грантом Тохатяном - именно он играет темпераментного главу семейства Карена Магикяна - и выведали 3 фамильных рецепта.

Долма

Настоящая долма, или толма, как называют ее в Армении – это мировая закуска. Фото: thinkstockphotos.com

Что нужно:
консервированные виноградные листья
1 кг фарша (лучше если это будет смесь свинины, говядины и баранины)
1 ст. риса
1 луковица
мясной бульон
сухой базилик, орегано, черный перец, зира - по вкусу

Как приготовить долму:

1. Мелко нарезанный лук смешать с недоваренным рисом и добавить в фарш, посолить и добавить все специи. Затем по частям влить примерно стакан бульона и перемешивать до тех пор, пока фарш не впитает всю жидкость.

2. Консервированные листья положить в кипящую воду на 5 минут, вынуть и отрезать хвостики. На каждый лист выложить немного начинки (не больше чайной ложки) и свернуть аккуратные рулетики.

3. Долму сложить в кастрюлю и накрыть жаропрочной тарелкой. Залить бульоном, поставить на небольшой огонь и прижать тарелку гнетом. Через 20-25 минут тарелку необходимо убрать и готовить долму еще 10-15 минут, чтобы в рулетики впитался оставшийся бульон.

4. Подавать с чесночно-йогуртовым соусом.

Шашлык из баранины

Если вы не поклонник баранины, то попробуйте аутентичный армянский шашлык. Фото: thinkstockphotos.com

Что нужно:
1 кг баранины
4 луковицы
1 лимон
соль, перец - по вкусу
свежие овощи, зеленый лук, ткемали, наршараб − для подачи

Как приготовить шашлык из баранины:

1. Баранину промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить, добавить сок лимона, лимонную цедру и мелко нарезанный репчатый лук.

2. Оставить мариноваться в прохладном месте на 6-8 часов.

3. Нанизать баранину на шампуры и жарить в шашлычнице или в духовке в течение 25-30 минут (ориентируйтесь по золотистому цвету мяса), не забывая периодически поливать шашлык вытопившимся салом.

4. Подавать со свежими овощами, зеленым луком, кинзой, с соусом ткемали или наршараб.

Хаш

Хаш – идеальное блюдо после бурной новогодней ночи. Фото: thinkstockphotos.com

Что нужно:
2 говяжьи ножки
500 г говяжьего рубца
вода
3 головки чеснока
50 мл белого винного уксуса (можно заменить свежевыжатым гранатовым соком)
пучок кинзы
соль, перец - по вкусу
редька, зелень, лаваш - для подачи

Как приготовить хаш:

1. Говяжьи ножки опалить, выскоблить и промыть несколько раз. Разрубить ножки на части вдоль, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Оставить на сутки, меняя воду каждые 4-5 часов.

2. После этого можно ставить кастрюлю на слабый огонь и довести почти до кипения, снять пену, влить стакан холодной воды, снова довести до кипения, снова влить стакан воды, снова снять пену.

3. Тем временем очистить рубец, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать и добавить к варящимся ножкам. Готовить на минимальном огне 7-8 часов при очень слабом кипении, без соли, прикрыв крышкой.

4. Готовые ножки достать, отделить мясо от костей, мелко нарезать. Половину мяса вернуть в бульон. Посолить и поперчить.

5. Чеснок очистить и растереть в ступке с солью. Влить немного бульона из ножек и винный уксус, перемешать, добавить нарубленную кинзу.

6. Хаш разлить по тарелкам, подавать с остывшим мясом, чесночным соусом, лавашом, натертой редькой и свежей зеленью.

Армянская кухня считается одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье. Её характерные особенности формировались в течении тысячелетий, так как армянский народ постоянно кочевал с одного места в другое. Подготовка к приготовлению блюд – работа сложная и кропотливая. В армянской кухне присутствует множество рецептов приготовления мясного фарша, рыбы, фаршированных овощей и т.д.

Многие рецепты сохранились ещё с давних времён, например, до сих пор популярен хоровац (шашлык) и бёрек (тесто с мясной начинкой). Армяне готовят эти блюда на протяжении практически 1500 лет.

В качестве приправы армяне используют около 300 видов трав и диких растений. Иногда их даже подают как отдельное блюдо.

На качество и исключительность вкуса блюд сильное влияние оказывает климат и другие географические условия. Армянская еда очень питательна. Праздничный стол буквально ломится от обилия и разнообразия блюд, салатов и десертов. Невозможно представить себе армянскую трапезу без кинзы, эстрагона, петрушки, укропа, кориандра, кардамона, базилика, мелиссы и зеленого лука.

Армяне едят много мяса, говядины, свинины, курицы, баранины и рыбы. Мясо жарят на вертеле на дровах или в тандыре (печь-жаровня), отсюда и особый аромат хороваца. Его подают с жаренными на гриле овощами. Хоровац – любимое блюдо армян.

Хаш – блюдо, приготовленное из коровьих ног. Его едят с чесноком и сушёным лавашем. Это блюдо очень питательное, поэтому едят его зимой по утрам.

Другие армянские блюда:

Лаваш – традиционный тонкий хлеб, готовится в тандыре

Суджук – пряная колбаса с чесноком, в основе говядина и специи

Бастурма – вяленая говядина, завёрнутая в тонкий слой чамана с тмином

Спас – йогуртовый суп с пшеницей

Рыба – армяне используют для готовки хариус и ишхан, севанскую форель из озера Саван

Ариса – кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы

Хашлама – отварная говядина с картофелем, помидорами и луком

Долма – мясной фарш и с рисом, завёрнутый в листья винограда или капусты, также ими наполняют помидоры, баклажаны, перец

Лахмаджун – армянская пицца; на хлебную лепёшку тонким слоем кладут пряный мясной фарш (обычно используют баранину)

Хачапури – слоёное тесто с сыром или мясом

Армяне также любят русские пельмени, грузинские хинкали и несколько арабских блюд

Десерты Армении

В Армении полно сладких фруктов: абрикос, гранат, яблоко, груша, виноград, вишня, персик, слива, айва, инжир, дыня, арбуз, черно-белая шелковица, клубника, малина, черника, ежевика, шиповник и т.д. По правде говоря, абрикос для армян больше, чем просто фрукт. Он символизирует одни из цветов армянского триколора (красный, синий и абрикосовый цвета).
Невозможно представить армянский десерт без вкуснейших сухофруктов, зелёных фруктов и изюма, который, как правило, делают из яблок, слив, персика, винограда и, конечно, абрикоса (цирана).
Хороши местное мороженое и кондитерские изделия среди которых, гата (традиционная широкая лепешка из слоёного тесто с начинкой из масла и сахара) и пахлава (слоеная медовая выпечка с густой ореховой начинкой) пользуются особым спросом. Восточное кофе обычно является завершением трапезы. Иногда его заменяют на настойку чабреца, мяты или шиповника.

Статус родины аппетитных мясных блюд Армения приобрела за последние несколько столетий. Новогодние дни, в старину, было принято встречать скромно. Блюда из мяса готовили по особым праздникам и в случаях, когда животное приносили в жертву богам.

Предпочтение раньше отдавалось блюдам из злаковых и бобовых. Сегодня также можно встретить тех, кто в новогодние дни соблюдает короткий недельный пост, который начинается с 30 декабря и длится до вечера 5 января.

Sputnik Армения предлагает Топ-5 традиционных рецептов для постного меню на Новый год.

Обязательным гостем новогоднего стола была "постная долма", рецепт которой дошел до наших дней еще с языческих времен. Ее готовят из фасоли, чечевицы и нута. Армяне тех времен верили, что, принося в жертву богам злаковые и бобовые, они получают их благословение, а урожай следующего года обязательно будет обильным и качественным.

Ararat Hall

Новогодний стол не обходился и без сладкого хлеба с сюрпризом — "Тареаца", в который клали копейку. Предание гласит, что монета приносит счастье тому, кому она выпадет. Этим хлебом делились и с домашним скотом.

Каждый стол должен был быть украшен салатами из фасоли и конского щавеля, и еще одним особым блюдом "кчехаш" (суп в кувшине). Кчехаш — это интересное сочетание злаковых культур. В него добавляли все, что было под рукой, например, бобовые. Кувшин клали в тонир в новогоднюю ночь для томления, и с утра его разливали по мискам. Подавали с жареным луком или маслом. Наши предки считали, что праздничный стол не должен быть накрыт пышнее обычного. То есть к традиционному рациону можно было добавить всего-то около двух блюд.

Блюдо армянской кухни "Хапама"

В эти дни также готовили "Хапаму". Это национальное блюдо считается еще и символом свадьбы, его готовили специально для молодоженов. В его состав входит рис, который был редким ингредиентом, и поэтому блюда из риса готовили только по особым праздникам. В те времена это блюдо считали роскошью. Наши предки не могли позволить себе излишеств в пище, так как жили по принципу "есть чтобы жить, а не жить, чтобы есть".

В старину не было десертов в том виде, которые сегодня можно купить в любом магазине. Раньше в подарок несли сладость, приготовленную своими руками, которая называлась "Анушапур". Она, как и остальные новогодние блюда, готовится из пшеничной крупы с сухофруктами и медом. Сегодня можно встретить различные вариации этого блюда. К нему добавляют приправы, или же тутовый или виноградный сок.

Национальная кухня Армении — такая же древняя, как и сама история этой страны. Доподлинно известно, что такие процессы, как брожение, хлебопечение, использовались армянскими кулинарами ещё 2500 лет назад. Поэтому эта кухня самая древнейшая не только в Закавказье, а и во всей Азии. Технология приготовления многих блюд довольно трудоёмкая и сложная. Следствием активного развития скотоводства, на Армянском нагорье, стало обилие мяса и молочных продуктов на армянском столе. А плодородные долины Армении, добавили широкий ассортимент овощей и зелени. Ещё одна интересная особенность — названия многих блюд связаны с посудой, в которой их приготавливают.

Мясные блюда в национальной кухне Армении — это совершенно особый культ. Каждый турист, побывавший в этой солнечной стране, просто обязан отведать «Хоровац » — армянский шашлык. Причём шашлык, приготовленный на мангале, называется «карси хоровац «, в кастрюле — «хазани хоровац » , говяжий с курдючным салом — «ики-бир « . А всего в этой кухне более двух десятков различных видов шашлыка.
Заслуживают внимания и другие мясные блюда:

«кюфта » — нежнейшие мясные шарики из отбитого мяса, отваренные в специальном бульоне;
«долма » — голубцы из виноградных листьев, где в качестве начинки используют фарш из баранины, риса, перца, зелени, лука;
«тисвжик » — говяжье сердце, легкие, печень, сало, обжаренные и затем тушеные с добавлением соли, перца, лука, зелени и томатного пюре;
«баскыртат » — тоненькие полоски отваренной говядины с кинзой, грецким орехом и политые мацуном;
«борани » — цельный жареный цыпленок с баклажанами и с мацуном.

Хочется отметит ещё одно прекрасное блюдо — «ишхан хоровац » (шашлык из форели, выловленной в озере Севан). Предварительная подготовка рыбы к приготовлению — многоступенчатая, поэтому, это царское блюдо имеет абсолютно уникальный вкус.

Весьма распространёнными являются первые блюда. Хозяйки готовят такие супы, что вкус их забыть невозможно.

«Хаш » — армянский суп из бараньих, или говяжьих ножек, приготовление этого блюда занимает целый день.
«Бозбаш » — суп из мяса ягнёнка с горохом, картофелем, баклажанами, болгарским перцем и луком.
«Поч » — похлёбка из говяжьего хвоста с помидорами, луком и острым перцем.
«Чулумбур апур » — рисовый суп с яйцами, молоком и жареным луком.
«Яйни » — суп из говяжьего мяса с курагой.
«Сунки апур » — грибной суп с добавлением риса.

В национальной кухне Армении почитаются молочные продукты. Употребляют их как самостоятельные блюда, так и в качестве приправ к другим кушаньям. Самый популярный молочный напиток — «мацун » (сгущённое кислое молоко). На его основе готовят различные супы, а летом в жару, разбавляют водой и получается «тан » — незаменимый напиток для утоления жажды. А ещё из мацуна делают творог «жажик » и самый популярный армянский сыр «витой чечил » .

Невозможно представить местную кухню, без традиционного армянского хлеба — «лаваш « . Пекут его по старинным технологиям, в глиняных печах — тонирах. Лаваш знают и любят во всё мире. Из других хлебо-булочных изделий, на столе вы увидите — «дурум » (маленькие бутерброды с сыром) и «матнакаш » (хлеб круглой, или овальной формы).

Порадует армянская кухня и сладкоежек. Пироги «каята » и «назук « , со всевозможными фруктовыми начинками, не оставят никого равнодушным. Каждый слой такого пирога пропитывается топлёным маслом, поэтому тесто имеет нежный вкус и просто тает во рту. Не менее вкусными являются: «шуджух » — ядра грецкого ореха, нанизанные на нитку, обмакивают в ароматном густом сиропе из абрикос или винограда, затем высушивают; «алани » — сушеные персики, начинённые орехами, изюмом, или фруктовым сахаром.

Самый известный крепкий напиток, без которого трудно представить национальную кухню Армении — знаменитый армянский коньяк, изготовленный из лучших сортов винограда Араратской долины. Также традиционными напитками считаются «Арцах » — водка настоянная на белых тутовых ягодах и армянские вина. Из безалкогольных напитков армяне предпочитают «Кисломолочный мацун» , минеральную воду «Джермук » и кофе.
Добро пожаловать в Армению и приятного Вам аппетита!

Армянская кухня - древнейшая из всех азиатских кухонь. Ее рецепты передаются в неизменном виде из поколения в поколение. Особое почетное место в ней занимает армянская выпечка. Лучшие рецепты представлены ниже.

Армянский лаваш

Невозможно представить армянскую кухню без настоящего лаваша. На прилавках в магазинах их представлено огромное количество. Но намного вкуснее будет, если приготовить лаваш самостоятельно.

Для этого вам понадобится:

мука – 500 г;
вода – 250 мл;
соль по вкусу;
масло или маргарин – 30 г.

Способ приготовления:

Масло растапливаем.
Тщательно перемешиваем все ингредиенты. Важно: вода должна быть горячей. Тогда тесто получится более нежным.
При наличии времени необходимо дать тесту постоять 30 мин. Но можно и сразу приступать к выпечке.
Секрет идеального лаваша в его толщине: тесто раскатываем как можно тоньше.
Каждый пласт обжаривается на небольшом огне на сковороде.

Домашний лаваш можно использовать как основу для приготовления рулетов с множеством различных начинок. Например: перемешайте яйца, зелень, сыр, чеснок и майонез, заверните в домашний лаваш – отличная закуска готова.

Матнакаш

«Хлеб - всему голова!» В Армении эта поговорка также актуальна, как и во всем остальном мире. Домашний хлеб Матнакаш всегда присутствует на столе.

Чтобы его приготовить, понадобится:

стакан муки;
сухие дрожжи – упаковка;
масло растительное – 20 мл;
неполный стакан воды;
соль и сахар по желанию.

Алгоритм приготовления:

Из ингредиентов замешиваем тесто, даем настояться 60 минут.
Подошедшее тесто аккуратно раскатываем в форме овала или круга. Даем еще раз настояться в течение 40 минут.
Делаем борозды на тесте, а затем запекаем при 200 градусах полчаса.

Ароматный домашний хлеб готов к употреблению.

Гата (Кята) Армянская

Ни одна кавказская кухня не обходится без восхитительных сладостей, которые придутся по вкусу и детям, и взрослым. В Армении таковой является пирог Гата.

Для его приготовления требуются следующие ингредиенты:

Тесто:

масло – 100 г;
мука – 500 г;
дрожжи – 6 г;
вода – 250 мл.

Начинка:

мука – 600 г;
сахарная пудра – 300 г;
масло – 300 г;
ванилин – 1 пакет.

Процесс приготовления:

Сначала готовим тесто: смешиваем все ингредиенты и оставляем в теплом месте.
Делаем начинку: масло и муку перетираем до однородной консистенции, добавляем пудру и ванилин. Начинка должна получиться рассыпчатой, без комков.
Подоспевшее тесто делим на несколько равных частей. Раскатываем в пласты толщиной не более 2 мм. Затем каждый смазываем маслом. Складываем друг на друга и опять раскатываем. Эту процедуру проделываем 5 раз.
Делим получившееся тесто на 3 равных части. Из каждой делаем лепешку. В центр выкладываем равномерно начинку. Края лепешки соединяем. Необходимо придать пирогу круглую форму.
Смазываем желтком. Протыкаем в нескольких местах.
Выпекать Гату следует в течение 30 минут при 190 градусах.

Для вкуса в начинку добавьте грецкие орехи. Это придаст пирогу особую пикантность.

Также Гату можно выполнить в виде печенья. Для этого получившееся тесто раскатывают в прямоугольные пласты, добавляют начинку тонким слоем и скатывают в рулет. Рулет нарезают на равные небольшие кусочки. Запекают также, сокращая время приготовления до 20 минут.

Пахлава

Самая популярная сладость армянской кухни, конечно же, пахлава. Ее любят во всем мире. Приготовить десерт достаточно просто в домашних условиях.

Необходимые продукты:

мука – 600 г;
сахар – 200 г;
сливочное масло – 1 пачка;
сметана – 1 банка;
мед – 350 г;
сода на кончике ножа;
яйцо – 2 шт.;
корица молотая – 1 ч. л.;
кардамон по вкусу;
ванилин – 1 пакет;
орехи грецкие – 2 стакана.

Как готовить:

Замешиваем сметану, масло (предварительно размягченное), яйцо и соду. Постоянно перемешивая, кладем муку маленькими порциями. В результате получится мягкое, пышное тесто. Оно должно настояться около 30 минут.
Делаем начинку. Большая часть грецких орехов измельчается вместе в пряностями и сахаром. Небольшая часть неизмельченных орехов остается на украшение сладости.
Тесто делим на 4 равных части. Из каждой делаем тонкий корж. Берем форму для запекания с высокими краями. Обильно смазываем маслом. Выкладываем пласты теста. Между ними равномерными слоями помещаем начинку. Верхний пласт смазываем желтком, чтобы получить красивый цвет при запекании.
Нарезаем на ромбы или квадраты. Каждый из них украшаем грецкими орехами.
Ставим десерт на 15 минут в духовку при 200 градусах.
Через 15 минут достаем форму, повторяем разрезы и заливаем растопленными 100 г масла. Еще на 40 минут в духовку.
За это время готовим вторую заливку. Для этого растапливаем мед, смешиваем со стаканом воды и половиной стакана сахара.
Через 40 минут достаем форму из духовки, покрываем второй заливкой и даем лакомству остыть и хорошо пропитаться.

Вкуснейшая ароматная пахлава готова. Наслаждайтесь сами и радуйте своих близких!

Торт «Микадо»

У кого-то из близких День Рождения, а именинник – ценитель армянской кухни? Тогда этот рецепт вам точно пригодится!

Ингредиенты:

мука – 0,5 кг;
сгущенка – 1 банка;
масло – 2 пачки;
разрыхлитель теста – 1 пачка;
сметана – 1 банка;
яйцо – 1 штука;
шоколад (лучше темный) – 1 плитка;
какао-порошок – 4 ст. л.;
стакан сахара.

Процесс приготовления:

Для начала смешиваем пачку масла с половиной стакана сахара и яйцом до однородной консистенции.
В получившуюся массу добавляем разрыхлитель теста и сметану.
Постоянно перемешивая, кладем муку малыми порциями. Получившееся тесто убираем на полчаса в холодильник.
Готовим крем. Для этого к половине пачки сливочного масла добавляем сахар и 1 ложку какао. Ставим на медленный огонь. В другую посуду кладем оставшееся масло, какао и сгущенку. Содержимое двух тарелок тщательно перемешиваем. Получившуюся смесь убираем в холодильник.
Тесто разделяем на 10 частей. Из каждой раскатываем тонкий корж. Выпекаем в духовке при 190 градусах в течение 2-3 минут.
Коржи смазываем кремом. Коржи должны быть теплыми.
Украшаем тертым темным шоколадом.
Торту надо дать настояться при комнатной температуре 2 часа, а потом его следует убрать в холод на несколько часов. После чего обрезаем края и нарезаем торт в виде ромбов, которые выкладываются на тарелку в виде звезды.

Для тех, кто любит послаще, для выпечки можно взять вареную сгущенку.

Пахлава армянская в домашних условиях (видео)

Выпечка армянской кухни отличается своим вкусом, ароматом и нежностью. Если на носу праздник, то выбрав в качестве угощения эти блюда, вы никогда не прогадаете и точно порадуете гостей своим удивительным столом.