Гэрб 

Зерновые продукты — польза или вред. Хлеба и зрелищ! История и разноообразие злаковых культур

Мука. Из муки выпекается хлеб и множество кондитерских изделий. Мука, это пищевой продукт, получаемый раздроблением (помолом) зёрен хлебных злаков. Муку получают из зерна пшеницы и ржи, реже с зёрен ячменя, овса, кукурузы, проса, риса. По химическому составу мука значительно отличается от состава зерна.

Для улучшения хлебопекарных свойств мука должна хранится в течение 1,5-2 месяца для созревания, при созревании пшеничной муки улучшаются свойства клейковины и теста. Неправильное хранение и сушка зерна ухудшают его качество. При неправильной сушке (высокая температура) происходит денатурация белков, содержащиеся в нём ферменты утрачивают активность. Зерно, повреждённое морозом, имеет крошащуюся клейковину. Качество хлебопекарной муки нормируется, если все технологические процессы и нормы выдержаны, и соблюдены процессы приготовления хлеба, то качество хлебобулочных изделий будет более высоким.

Хлеб. Во все времена хлеб считался основой благополучия человека и является наиболее распространённым продуктом питания населения многих стран. Хлеб получают путём выпечки приготовленного из муки теста, разрыхленного посредством дрожжей или закваски. В хлебе содержится 40-50% углеводов, 5-8% белка и около 1 г жира, пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки. Углеводы в хлебе представлены крахмалом и незначительно сахарами.

Широкое распространение хлеба объясняется его высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами, отсутствием приедаемости, хорошей усвояемостью, простотой приготовления.

Хлеб богат минеральными солями, в нём содержится (в зависимости от сорта) калия до 249 мг%, фосфора до 256 мг%, кальция до 35 мг%, магния до 73 мг%, железа до 2,2 мг%.

Потребление взрослым человеком среднего веса 300 г ржаного и 200 г пшеничного хлеба в сутки обеспечивает ему 34% суточной потребности калорий, около 30% белков, более 60% витамина B1 и полностью покрывает потребность в витамине PP и железе. В хлебе мало витамина B2 и полностью отсутствуют витамины A, C, D; в хлебе, приготовленном с высших сортов муки, витаминов и минеральных солей содержится ещё меньше. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, рецептуры изготовления и способа выпечки, от качества и его усвояемости.

Учитывая важную роль хлеба в питании и обеспечении организма белками, необходимо помнить, что белки хлеба бедны рядом незаменимых аминокислот: метионином, лизином, лейцином, валином. Устраняется этот недостаток употреблением белков животного происхождения.

Чёрный хлеб из муки грубого помола богаче витаминами, минеральными веществами и клетчаткой. Белый хлеб из муки высших сортов обладает более выраженным механическим воздействием на желудок и оказывает возбуждающее влияние на перистальтику кишечника. Ржаной хлеб обладает более выраженным сокогонным действием на желудок по сравнению с пшеничным. Черствый хлеб и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются перевариванию.

Качество хлеба зависит от качества муки и правильного выполнения всех процессов технологического производства, условий хранения и перевозки.

Доброкачественный хлеб должен быть свежим, иметь гладкую поверхность, без крупных трещин (шириной не более 1 см) и надрывов, без отслоения от мякиша, не подгорелый и не загрязнённый, без боковых выплывов. Мякиш должен быть хорошо пропечённым, эластичным, не липким и не влажным, без комочков; иметь хорошую равномерную тонкостенную пористость, без пустот и плотных участков мякиша не содержащих пор.

Вкус хлеба должен соответствовать его сорту, не кислый, не пресный, не пересоленный, без посторонних привкусов и запахов.

Повышенная влажность хлеба снижает его пищевую ценность, за счёт увеличения в нём воды и понижает его усвояемость. Высокая кислотность хлеба повышает желудочную секрецию. При пониженной пористости хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками, вследствие чего значительно снижается его усвояемость.

Хранение хлеба и упаковка в целлофановые пакеты создаёт условия для развития плесени, из-за отсутствия вентиляции и повышенной влажности. Употреблять плесневелый хлеб нельзя. При хранении хлеба дома необходимо помнить, что он легко впитывает другие запахи, поэтому его нужно хранить отдельно от других продуктов. Он не потеряет качество, если вместе с ним положить яблоко. Белый хлеб необходимо хранить отдельно от ржаного хлеба, так как он быстро впитывает его запах и потеряет вкус. Хлеб лучше хранить завёрнутым в чистую белую бумагу или ткань, традиционно хлеб хранился накрытым чистым полотенцем.

Крупы. Крупы изготавливают из различных злаков, пшеницы, риса, ячменя, гречихи и др. Наиболее распространённые крупы – манная, рисовая, пшённая, гречневая, овсяная, перловая, ячневая. Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество белков и незначительное – жиров.

Углеводы в крупах в основном представлены крахмалом и в значительно меньшей степени растительной клетчаткой, содержащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет переваривание и всасывание крахмала (гречневая и овсяная крупы), наиболее легко усваиваются углеводы манной и рисовой круп, имеющих нежную структуру и бедных клетчаткой.

Белками более богаты гречневая и овсяная крупа, меньше белков в рисе, белок овсяной крупы обладает липотропным действием. По аминокислотному составу белки сои и риса напоминают белки животного происхождения. Однако белки большинства круп относительно бедны незаменимыми аминокислотами – лизином, триптофаном, метионином.

Наибольшее количество жира содержится в овсяной крупе, а гречневая крупа богата лецитином.

Большинство круп в значительном количестве содержат количестве кальций и фосфор, который входит в состав трудно усвояемых фитиновых соединений, магнием богаты овсяная и гречневая крупы, меньше всего его в рисе. Много железа в овсяной и гречневой крупах.

Крупы являются одним из источников витаминов группы B, содержащихся в их наружной оболочке. Поэтому витаминами группы B богаче те крупы, при изготовлении которых сохраняются наружные оболочки - гречневая, овсяная, ячневая. Удалением при обработке оболочек, для улучшения товарного качества и дополнительной шлифовкой зёрен риса, объясняется дефицит витаминов группы B в полированном рисе. Оставшиеся в полированном рисе витамины могут быть вымыты при тщательной его промывке перед приготовлением.

Зольный остаток круп даёт в организме кислую реакцию.

Гречневая крупа – самая питательная, так как содержит полноценные белки, непрогоркающие при хранении жиры, много кальция, магния, фосфора, железа. Богата она и витаминами группы B.

Углеводов в гречневой крупе немного, поэтому она не вызывает избыточной полноты, но может служить фактором увеличения, наращивания веса у людей с третьей и четвёртой группами крови. Для третьей группы крови гречка замедляет процесс пищеварения, уменьшает эффективность обмена веществ, вызывает гипогликемию. Для четвёртой группы крови гречка вызывает гипогликемию.

Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел, продел – это дроблёные ядра. Ядрица разваривается через 30-40 мин. и увеличивается в объёме в 5-6 раз, продел разваривается через 20 мин.

Овсяная крупа отличаетсяотносительно высокой питательностью, количество белков в ней больше, чем в других злаках (15-16%), в отдельных случаях доходит до 20%. Белок её относительно богаче незаменимыми аминокислотами и стоит по пищевой ценности на одном уровне с белком гречневой крупы. Превосходит все другие крупы по содержанию жира, много в ней и минеральных веществ, из овса вырабатывают недроблёную и плющеную крупу – хлопья и толокно. Овсяная крупа перерабатывается в хлопья, так как обычная овсяная крупа плохо разваривается, мало увеличивается в объёме при варке. Блюда из толокна полезны детям.

Недроблёные крупы варятся больше часа, объём их увеличивается в 3-4 раза.

Рис отличается самым высоким содержанием крахмала, легко усваивается, в нём почти отсутствует клетчатка. Белков содержит немного, но они более полноценны, чем белки других круп. Минеральных веществ и витаминов мало, так как в употреблении рис большей частью с удалённой оболочкой – шлифованный, полированный и дроблёный. Шелушенный рис более ценный продукт питания в отличие от шлифованного, в нём не сняты плодовая и семенная оболочки, сохранён зародыш, его называют коричневым или бурым рисом.

Рис широко применяется в диетическом питании, при истощении. Это хорошая пища для пожилых людей, но она не рекомендуется при предрасположенности к полноте.

Варится рис около часа, объём его при этом увеличивается в 5-6 раз.

Пшено по своей питательной ценности уступает другим крупам, но отличается высоким содержанием жиров. При длительном хранении жиры пшена окисляются, и крупа приобретает горьковатый вкус. В пшене много фосфора, калия, магния. Употребление пшённой каши рекомендуется тучным людям и страдающим атеросклерозом. Не желательно включать её в свой рацион при заболеваниях органов пищеварения – гастритов с повышенной кислотностью.

Разваривается пшено за 40-50 мин., увеличиваясь при этом в объёме в 6-7 раз.

Пшеничная крупа содержит углеводов 75-80% (в основном крахмала), белка -10-15%, жира 1,5-2,5, золы 1,7-2,1, клетчатки – 2-2,5%. Производится цельная крупа, дроблёная и плющеная – хлопья. Разваривается крупа в зависимости от вида.

В первой группе крови пшеница (содержащаяся в ней клейковина) уменьшает эффективность действия инсулина, ухудшает интенсивность обмена веществ, способствуя наращиванию веса.

Второй группе крови, пшеница, употребляемая сверх меры, ослабляет действенность инсулина и тормозит расход калорий.

Третьей группе крови пшеница замедляет процесс пищеварения, тормозит обмен веществ, способствует накоплению жира, ослабляет действенность инсулина.

Четвёртой группе крови пшеница затормаживает обмен веществ, ослабляет действенность инсулина, препятствует расходованию калорий.

Манная крупа по своему составу приближается к рису, но превосходит его по содержанию белков. Усвояемость этой крупы почти 100%. Почти полное отсутствие клетчатки делает её незаменимой в питании детей, а также лиц, страдающих истощением, желудочно-кишечными заболеваниями. Не рекомендуется употребление для больных сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.

Манная крупа варится 10-15 мин., объём её увеличивается в 4-5 раз.

Перловая и ячневая крупа вырабатывается из ячменя и содержит много клетчатки, поэтому она хуже усваивается и не вызывает излишней полноты. Аминокислоты белков этой крупы находятся в состоянии благоприятном для организма человека. На пищеварение воздействие преимущественно нейтрально.

Перловая крупа варится 1-2 часа, а ячневая – 40-45 мин., увеличиваясь в объёме в 5-6 раз.

Кукурузная крупа по своей пищевой ценности и кулинарным свойствам уступает другим видам круп. Белки её неполноценны и плохо усваиваются. Каша из неё получается жёсткой, со специфическим вкусом.

В первой группе крови кукуруза уменьшает эффективность действия инсулина, ухудшает интенсивность обмена веществ, способствуя наращиванию веса.

В третьей и четвёртой группе крови кукуруза ослабляет действенность инсулина.

Кукурузная крупа разваривается около часа, увеличиваясь в объёме в 3-4 раза.

Во всех перечисленных факторах по группам крови, для круп, употребление их может сказаться в наращивании веса при нарушениях обмена веществ, но здесь ещё сказывается и наличие привычки, и количество употребляемой крупы и возраст. При необходимости можно уменьшить количество употребляемой в пищу крупы или исключить временно, для определения эффекта и её влияния на состояние здоровья.

Макаронные изделия. Макаронные изделия известны во всём мире. Они отличаются высокой питательностью и хорошей усвояемостью и вкусом, быстротой и простотой приготовления. Макаронные изделия изготавливают из твёрдых сортов пшеницы. Они являются высококалорийным продуктом, в 100 г макарон содержится 332-340 ккал, людям, склонным к полноте, следует ограничить их употребление. Содержание белков в макаронных изделиях довольно высокое, но они бедны по содержанию аминокислотой лизином. При приготовлении макарон необходимо помнить об этом, этот недостаток компенсируется молоком, яйцами и другими продуктами.

На волну популярности цельные злаки вынесло сразу после того, как диета Аткинса и ее производные (у нас также немало популярных белковых диет, среди которых наиболее известна Кремлевская) потерпели крах и начали медленно, но верно терять сторонников как среди диетологов, так и среди тех, кто успел разочароваться в результатах. Популярность белковых, низкоуглеводных диет также нанесла серьезный удар по пищевой промышленности - объемы продаж углеводистых продуктов питания не росли. Тогда и созрела необходимость нового направления в питании.

Но макронутриентов, на которых можно строить новое направление, всего три группы - белки, жиры и углеводы.

Белковое направление только что дискредитировало себя, выстраивать диету на жирах как-то некорректно, и ни у кого рука не поднялась. Оставалось реабилитировать углеводы. Овощи и фрукты и так были уже на слуху, и всем они хороши, а в питании просто незаменимы, но имеют один небольшой недостаток - не обеспечивают длительного чувства насыщения. Высокое потребление мучного и сладкого, рафинированных продуктов, характерных для питания цивилизованных стран, сыграло негативную роль - послужило одной из причин эпидемии избыточного веса и роста заболеваемости.

Тогда пришлось, что называется, поскрести по сусекам - обратить внимание на питание разных этнических групп и вспомнить хорошо забытое старое.

И оказалось, что цельные нерафинированные злаки и зерновые культуры существенно недооценены в западной диетологии.

Почему могла случиться такая полудетективная история с привычными нам с детства кашами ? Да потому, что среднестатистический американец может жизнь прожить и обычную кашу так и не попробовать - в силу сложившейся культуры питания. Тем не менее, новая волна популярности злаков охватила и Россию, несмотря на то, что традиционно в российской культуре питания зерновые занимали очень важное и значительное место. Именно поэтому Элсон Хаас в своей книге Staying healthy with nutrition ("Сохраняй здоровье во время еды" - ред. сайт) назвал русские пищевые традиции одними из самых здоровых.

Правда, книгу свою он написал до наступления у нас эры изобилия, быстрого питания и готовых завтраков.

Давайте определимся

Сначала стоит разобраться с самим термином "цельные злаки". Здесь более уместно говорить даже не о злаках, а о цельных зернах, потому что новая диетологическая волна родилась в США, где эти продукты называют whole grains, что относится к зерновым культурам вообще, а не только к семейству злаковых (злаки в английском языке называют cereals). Разница в определениях, на первый взгляд, незначительна, но в некоторых случаях существенна, и это будет ясно позже. Например, гречиха к злакам не относится, и, тем не менее, часто именно она входит в состав пищевых продуктов, имеющих на этикетке упоминание о цельных или просто злаках. А вот понятие ЗЕРНОВЫЕ наиболее полно описывает всю категорию продуктов, о которых и идет речь.

Еще одну трудность для потребителя (а иногда и для консультантов по питанию тоже) представляет это самое определение ЦЕЛЬНЫЕ. Тем более что в русском языке его часто употребляют как антоним понятия "дробленый".

Термин whole grains, или цельные зерна, был введен в США не столько для потребителя, сколько для пищевой промышленности и органов, контролирующих качество и безопасность пищевых продуктов. И теперь сами американцы признают, что такое название не помогает потребителю понять ни что это такое, ни правильно выбирать продукты питания.

Цельными называют злаки и зерна - неповрежденные, молотые, раздробленные или превращенные в хлопья - которые содержат все основные натуральные компоненты: крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби, причем в количествах, соответствующих содержанию этих компонентов в натуральном зерне. При этом, естественно, цельные зерна могут использоваться в разном виде - смолотые в муку, переработанные на хлопья, подвергнутые кулинарной обработке - пищевая ценность их не теряется.

Зерновая культура Описание Комментарии
Амарант Злак, широко использовавшийся в ацтекской культуре в Мексике, потом был завезен в Азию, где получил название королевского зерна. Имеет маленькие зерна, вкус слегка «перечный», в приготовленном виде напоминает икру коричневого цвета Самое высокое (16%) и сбалансированное содержание белков, включая аминокислоту лизин, которая в большинстве зерновых не встречается
Ячмень Известен еще со времен Древнего Египта. Самый неприхотливый злак - растет и в Африке, и за Полярным кругом. Перловая крупа, вырабатываемая из ячменя, строго говоря, цельным зерном не является, поскольку не содержит полного количества отрубей, но это не делает ее менее здоровым продуктом Отличается особенно полезными пищевыми волокнами, которые способствуют снижению уровня холестерина даже больше, чем пищевые волокна
Гречиха С точки зрения ботаники, гречиха приходится «дальним родственником» ревеню и к злакам не относится, что не умаляет ее пищевой ценности Единственная зерновая культура, имеющая высокое содержание антиоксиданта рутина, который улучшает циркуляцию и предотвращает риск повышения уровня холестерина и закупорки сосудов
Кукуруза Особенно популярна в Латинской Америке. Там используют множество разновидностей - не только желтую, но и белую с крупными зернами, и черную. В сочетании с бобами или фасолью обеспечивает полный набор аминокислот, что часто используется в вегетарианском питании Содержит наибольшее среди зерновых и овощей количество антиоксидантов (вдвое больше, чем в яблоках)
Фарро (эммер) Древняя разновидность пшеницы, была постепенно вытеснена пшеницей твердых сортов, но до сих пор выращивается в Эфиопии. Макаронные изделия и семолина из этой зерновой культуры отличаются высокими вкусовыми свойствами и ценятся гурманами
Камут Еще одна древняя и забытая было разновидность пшеницы. Имеет масляный пшеничный вкус, культивируется в хозяйствах, специализирующихся на органических продуктах и широко используется в продуктах здорового питания Содержит больше протеинов и витамина Е, чем обычная пшеница
Просо (пшено) Во многих странах им кормят только птиц, а в Индии используют как один из основных продуктов питания. Существуют разновидности с зернами белого, желтого, серого и красного цветов
Овес Зерна овса при переработке практически никогда не очищают от отрубей, поэтому вся продукция из овса относится к цельнозерновым. Наиболее популярен в виде хлопьев, которые могут быть расплющенными зернами, как принято в России и других странах, а также резаными зернами - так называемые ирландская или шотландская овсянка Как и ячмень, содержит пищевые волокна (бета-глюкан), которые способствуют снижению уровня холестерина. Содержит уникальный антиоксидант авенантрамид, защищающий сосуды
Киноа На родине в Южной Америке культивировалась инками. С точки зрения ботаники приходится «родственником» свекле. Маленькие круглые зерна, напоминающие кунжутные, обычно светлые, но бывают и красные, пурпурные и черные.В последнее время находит все большее применение в здоровом и органическом питании, так как обладает широкими кулинарными возможностями Протеины киноа содержат полный набор незаменимых аминокислот
Рис Все белые сорта риса получают, удаляя отруби и зародыш. Цельным зерном является только неочищенный бурый рис, который, впрочем, может иметь и другую окраску - встречается рис черный, красный и многих других цветов Одна из самых легкоусвояемых зерновых культур, что делает ее диетическим продуктом
Рожь Популярна, в основном, в России и Северной Европе. Отличается от остальных злаков тем, что содержит большое количество пищевых волокон не только в отрубях, но и в эндосперме. Поэтому ржаные продукты обычно имеют невысокий гликемический индекс Пищевые волокна ржи способствуют более быстрому достижению чувства насыщения, что важно для контроля за весом
Сорго Зерновая культура со множеством сфер применения и кулинарных возможностей, которые не во всех странах полностью оценены Не содержит глютена, поэтому особенно ценно для людей, страдающих целиакией (непереносимостью глютена)
Спельта (полба) Древняя разновидность пшеницы, дает урожай без пестицидов и удобрений, культивируется как органический продукт и ингредиент. Имеются данные о лучшей переносимости спельты теми, кто не переносит пшеницу, однако научно это пока не подтверждено Содержит больше протеина, чем обычная пшеница
Тефф Крошечные зернышки, разновидность пшена, используются в Африке, Индии и Австралии. Имеет сладковатый вкус и высокие кулинарные свойства. Существуют разновидности с зернами красного, белого и коричневого цветов. Употребляется только в виде цельных зерен, поскольку зерна слишком малы, чтобы их промышленно перерабатывать Отличается высоким содержанием железа и содержит примерно в 20 раз больше кальция
Тритикале Гибрид пшеницы дурум и ржи, культивируется только последние лет сорок. Выращивается преимущественно в Европе, дает хороший урожай без применения пестицидов и удобрений, поэтому широко используется в производстве органических продуктов Протеины тритикале усваиваются немного лучше, чем протеины сои, и гораздо лучше, чем протеины пшеницы
Пшеница Самая распространенная и популярная зерновая культура в мире. Благодаря высокому содержанию глютена совершенно необходима для производства хлеба и выпечки. Твердые сорта используются для производства макаронных изделий. Также применяется для производства круп и хлопьев Твердые сорта содержат больше протеинов, но и больше глютена
Дикий рис С точки зрения ботаники рисом не является - это семена водной травы, которую издавна выращивали индейцы в районе Великих Озер. Наиболее часто используется в смеси с белым и бурым рисом Имеет вдвое более высокое содержание протеинов и пищевых волокон, чем обычный рис, но содержит меньше кальция и железа

Почему так хороши цельные зерна?

Многочисленными исследованиями доказано, что употребление цельнозерновых продуктов снижает риск возникновения многих хронических заболеваний.

По словам доктора Джоан Славин (Joanne Slavin) из Университета Миннесоты (University of Minnesota), которая составила обзор научных публикаций о цельных зернах в питании, употребление их в пищу на постоянной основе снижает риск наступления инфарктного состояния на 30-36%, сердечно-сосудистых заболеваний - на 25-28%, диабета второго типа - на 21-30%, а также позволяет значительно легче контролировать вес.

Цельнозерновые продукты содержат в своем составе до 85% углеводов, причем до одной четверти из них приходится на пищевые волокна, до 7 % жиров, из которых только 10% составляют насыщенные (при этом холестерин в них отсутствует), и до 17% белков, которые в некоторых зерновых полноценны и сбалансированы (содержат незаменимые аминокислоты).

Тем не менее, не стоит забывать, что зерновые - не самый низкокалорийный продукт, их энергетическая ценность в среднем составляет 360-390 ккал/100 г сухого продукта, поэтому цельные зерна полезны не в дополнение к продуктам из рафинированного зерна, а вместо них.

И поскольку продукты это все-таки углеводистые, не стоит забывать, что такое питание должно быть вовремя сбалансировано физической нагрузкой.

Зерновой PR

Американцы к делу подошли серьезно. Первым делом создали Совет по цельным зернам (Whole Grains Council), а потом включили цельные зерна, как одно из самых актуальных направлений, в официальные рекомендации по питанию, опубликованные в начале 2005 года, где предписывалось ежедневное употребление около 90 г в пересчете на сухие цельнозерновые продукты. Открыть глаза населению на чудо диеты из цельных зерен была призвана и одноименная книга The Whole Grain Diet Miracle ("Чудо цельнозерновой диеты" - ред. сайт), написанная семейным доктором Дарвином Дином (Darwin Deen) и диетологом Лизой Харк (Lisa Hark) - они попытались научить американцев использовать цельные зерна в ежедневном рационе питания.

В результате продажи пищевых продуктов из цельных зерен, в основном макаронных изделий и хлеба, возросли на 18-20%, но опросы населения показали, что только 3% американцев следуют диетическим рекомендациям по количеству и частоте употребления этих продуктов.

В связи с этим летом 2006 года была начата акция с кодовым названием "цельные зерна", которую планируют претворить в жизнь совместными усилиями специалистов по питанию, инспекторов по качеству и безопасности пищевых продуктов, маркетологов и представителей пищевой промышленности.

Топ-менеджеры прекрасно поняли, что дело не только в стоимости продукции из цельных злаков, а главным образом в том, что американцы кашу варить точно не будут, как их не уговаривай и не рассказывай о ее чудесной пользе. Поэтому в рамках национальных стандартов (получать все разжеванное и с подробной инструкцией) запланировано предложить что-то типа специального меню из цельных злаков, куда войдут готовые блюда быстрого приготовления под девизами "съешь прямо из пакета", "подогрей и съешь" и "готовится быстро".

Так пищевая промышленность планирует помочь населению вписать полезные продукты в привычный янки образ жизни. А для того, чтобы потребителю было легче ориентироваться в изобилии продуктов в супермаркетах, ввели специальный знак, на котором изображен колос.

Этой метки уже удостоилось 600 продуктов питания, которые на самом деле содержат цельные зерна или муку из них.

"Чудесные зерна" также включены в список продуктов, которые сочетают пользу для здоровья и экзотический вкус.

По мнению Центра развития кулинарии (Center for Culinary Development), в который входят 80 наиболее известных и квалифицированных шеф-поваров США, именно это сейчас вызывает наибольший интерес потребителей. Эта группа экспертов известна своими наиболее точными и надежными прогнозами, какие тенденции найдут одобрение масс и обретут статус мейнстрима, а значит, какие продукты появятся как в любом мини-маркете, так и в сетях фаст-фуда.

"Высокие" кулинары пророчат большое будущее не только привычным зерновым культурам, но и экзотическим.

В этом списке лидируют киноа, богатая протеинами, железом и витаминами, амарант, которому предрекают большое будущее в питании детей и лиц, испытывающих повышенные физические нагрузки, и перуанская кукуруза чокло, которая существует в 55 разновидностях любого возможного цвета.

"Высокие" кулинары также считают, что для внедрения цельных зерен благоприятна тенденция роста интереса к продуктам питания, производимым не на крупных пищевых предприятиях, а практически вручную - например, хлеб из небольших пекарен, где его пекут по старинке, используя традиционные рецепты и исключительно натуральные ингредиенты.

А всем ли они хороши?

Сами по себе цельные зерна, безусловно, всем хороши. Но не все для всех.

Во-первых, злаковые являются довольно распространенным аллергеном, причем реакцию вызывает не только их пыльца, но и их белки. В этом отношении у цельных злаков нет преимуществ по сравнению с рафинированными. Тем не менее, это не значит, что аллергики должны оставаться в стороне от полезных продуктов - среди зерновых есть и культуры, не принадлежащие к семейству злаковых - гречиха, киноа и дикий рис .

Во-вторых, в последнее время довольно быстро распространяется заболевание целиакия, которая выражается в непереносимости глютена, белка пшеницы. Целиакию не следует путать с аллергией, поскольку это заболевание тонкого кишечника, где под действием глютена атрофируются ворсинки, что приводит к целому ряду тяжелых симптомов. Только в США целиакией страдают около 3 миллионов человек, что составляет немногим меньше 1 % населения. При этом 97% больных не имеют установленного диагноза и, соответственно, не принимают никаких мер по поддержанию безглютеновой диеты, единственного средства борьбы с целиакией. И по некоторым прогнозам, заболеваемость целиакией будет расти - вплоть до десятикратного увеличения количества больных. Для этой категории населения актуальны только безглютеновые зерновые культуры.

В США началась разработка документов, которые будут регулировать качество и безопасность безглютеновых продуктов, и эту работу планируется завершить к 2008 году, хотя и тогда нанесение на этикетку информации о содержании глютена или о его отсутствии в пищевых продуктах будет делом сугубо добровольным.

В настоящее время основной объем безглютеновых продуктов продается в США через сети магазинов здорового и натурального питания, таких как General Nutritional Center, Whole Foods и Wild Oats. Около 20% продаж осуществляется через специализированные веб-сайты и по каталогам, а на долю супермаркетов приходится около 14% продаж.

Основной группой потребителей, конечно, остаются больные целиакией, но очень часто семья больного переходит на безглютеновые продукты. Это не только более практично, но и полезно в целях профилактики - уже установлено, что целиакия относится к наследственным заболеваниям,
и прямые родственники могут страдать тем же заболеванием, даже если это не подтверждено диагнозом.

К этой группе потребителей примыкает группа людей мнительных, которые, услышав о довольно новом заболевании, предполагают, что также имеют симптомы непереносимости глютена. Также на безглютеновые продукты в последнее время переходят те, кто ранее был верен органическим и натуральным продуктам. Это в основном потребители, относящиеся к белой расе, с довольно высоким образовательным цензом и по уровню доходов принадлежащие к среднему и высшему классу. Их безглютеновые пристрастия обусловлены тем, что они предполагают, что такой аллерген даже если и не вызывает целиакии, то может быть повинен в ряде других недомоганий.

Некоторые потребители переходят на безглютеновые продукты с целью профилактики здоровья своих детей, в том числе еще только планируемых.

Однако безглютеновые продукты довольно дороги, и позволить себе их может далеко не каждый. Именно этот фактор не позволяет и многим больным строго соблюдать диету. Хотя, конечно, безглютеновую диету можно соблюдать и без этих специальных продуктов. Правда, это более трудоемко, поскольку все приходится готовить самостоятельно, и менее разнообразно - рацион питания в этом случае ограничивается лишь натуральными продуктами, которые не содержат глютена по своей природе.

Интересно, что большинство диагностированных больных - люди образованные, обеспеченные и имеющие доступ к медицинскому обслуживанию высокого уровня.

Целиакия преимущественно распространена среди североамериканского и европейского населения, где пшеница, рожь и овес можно отнести к группе основных продуктов питания. Заболевание практически не встречается у китайцев, японцев, африканцев и представителей Латинской Америки, где пшеницу употребляют в пищу очень редко.

Цельнозерновые продукты – вкусные и необходимые


Продукты из цельного зерна - это не изобретение современных кулинаров, а самая что ни на есть исконная и очень полезная человеческая еда.


Немного теории


Цельнозерновым называют тот продукт, который содержит в себе все части натурального зерна - в том виде, как оно выросло и созрело.


Основная часть зерна и, собственно, само зерно называется эндосперм. В нем содержатся основные питательные вещества, делающие продукт ценным и съедобным. Это углеводы и белок, которые требуются для развития второй важной части зерна - зернового зародыша, который со временем может превратиться в новое растение.


Окружает и защищает склад питательных веществ и зародыш третья часть зерна - зерновая оболочка, ее также называют отрубями.


Если зерно подверглось обработке - шелушению, обдиранию, лущению и шлифовке - в нем остается только эндосперм. Именно из эндосперма состоит пшеница, которая идет на изготовление самой тонкой белой муки.


Вместе с утратой оболочки и зародыша зерно теряет большую часть витаминов и минеральных веществ. На выходе остаются практически одни углеводы.


Немного истории


Давние предки жили голодно, а потому экономили на всем. Очищать зерно от оболочки казалось страшным кощунством и расточительством - в дело шло все.


Превратить рожь и пшеницу в тонкую пышную муку оказывалось банально нечем. Не говоря уже о том, чтобы добавлять в тесто яйца, молоко или сахар - первое и второе прекрасно съедалось и так, а третье доставалось по большим праздникам. Поэтому из грубой серой муки пекли хлеб, а из неразмолотого зерна варили кашу.


Археологи нередко находят на месте раскопок остатки еды, которыми питались наши предки. В том числе и древние хлебобулочные изделия. Как говорят ученые, тот хлеб ни на вид, ни на вкус ничем не напоминал наш батон нарезной, но, при всей внешней непривлекательности, оказывался гораздо здоровее и полезнее сегодняшней выпечки. В чем парадокс?


Немного о пользе


Употребление в пищу продуктов из цельного зерна улучшает работу кишечника и избавляет от запоров за счет высокого содержания в них клетчатки. Кроме того, эти продукты неплохо защищают организм от сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.


Цельное зерно достаточно низкокалорийное, а переваривается долго. Значит, и чувство сытости человек будет испытывать дольше, а уровень сахара в крови останется стабильным.


Не забудем и о целом наборе полезных веществ: витамины В и Е, кальций, калий, натрий, магний, медь, цинк и фосфор.


Крупы и макароны, а также хлеб совершенно не обязательно являются едой для тех, кто не заботится о своем весе. Безусловно, не все булки одинаково полезны – мягчайшая белая булка и цельнозерновой хлеб - совсем не одно и то же.


Добавляем зерно в рацион


Замените часть рафинированных продуктов едой из цельного зерна. Например, хлеб из цельного зерна или муки грубого помола вместо белого хлеба из муки высшего сорта, коричневый рис вместо белого.


Важно заменять одно другим, а не добавлять к сдобным рогаликам еще пару кусков цельнозернового хлеба.


Инсулинорезистентность


Снижение чувствительности организма к инсулину. Развивается на фоне несбансированной диеты, приводит к развитию ожирения, нарушениям обмена веществ и диабету второго типа.


Для разнообразия вы можете попробовать коричневый рис или макароны из муки, приготовленной из цельного зерна. Попробуйте тушеный сладкий перец, фаршированный коричневым рисом, или томаты и макароны из муки грубого помола с сыром.



Вы можете приготовить плов из цельного зерна, ячменя, канадского риса, коричневого риса, бульона и специй. Для придания пикантности добавьте поджаренные орехи или порезанные на кусочки сушеные фрукты.


Поэкспериментируйте, добавляя до половины цельносмолотой муки или овсяной муки в выпечку. Для этого потребуется больше разрыхлителя.


Используйте хлеб из цельного зерна или крекеры.


Попробуйте овсяные хлопья или раздробленные неподслащенные хлопья из цельного зерна в качестве панировки к запеченному цыпленку, рыбе, телячьим отбивным, а также баклажанам с пармезаном.


Попробуйте добавлять готовые для употребления хлопья из цельного зерна без сахара в салат или суп.


Сохраните в морозильнике оставшийся отварной коричневый рис. Позже его можно быстро разогреть и подать как гарнир.


Закусывайте готовыми к употреблению хлопьями из муки цельносмолотого зерна – например, поджаренными овсяными хлопьями.


Попкорн станет более здоровой закуской при малом добавлении соли и масла, или вообще без них.


Читаем этикетки


Выбирайте продукты, в которых на этикетке указывается один из следующих видов цельносмолотого зерна:

  • «коричневый рис»
  • «пшеничная мука грубого помола»
  • «цельносмолотое зерно»
  • «ржаная мука»
  • «цельносмолотая пшеница»
  • «канадский рис»

Продукты с маркировкой «со многими злаками», «размолотые», «100% пшеница», «крупа из нешелушеной пшеницы», «семь злаков» или отруби обычно не являются продуктами из цельносмолотого зерна.

  • Цвет не является показателем цельносмолотого зерна. Хлеб может быть черным из-за наличия в составе разных компонентов.
  • Выбирайте продукты с более высоким процентом дневной нормы потребления волокон.
  • Обращайте внимание на наличие в составе продукта добавленных сахаров (сахарозы, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, меда и молассы), а также масел (в частности, гидрированных растительных масел), которые дают дополнительные калории. Выбирайте продукты с меньшим количеством добавленных сахаров, жиров или масел.

Несомненно зерновые


К ним можно отнести коричневый и дикий рис, не дробленую гречневую крупу, грубые и требующие варки овсяные пшеничные и ячменные хлопья, не прошедшие дополнительной обработки.


Но это только то, что можно купить практически в любом магазине. Потребители понастойчивее найдут в продаже цельное пшеничное, овсяное или ячменное зерно и муку из них.


Ешьте цельное зерно


Используйте цельносмолотое зерно в смешанных блюдах, например, ячмень в овощном супе или тушеном мясе, пшеничную крупу в запеканке из риса и овощей.


Условно зерновые


Хлеб с отрубями тоже можно отнести к зерновым продуктам, особенно, если помимо отрубей там есть не только белая мука из пшеницы, но и серая ржаная. Входят цельнозерновые продукты в состав мюсли, хлопьев для приготовления каш и даже некоторых видов печенья.


Как выбирать


Но, чтобы не попасться на крючок недобросовестного производителя, внимательно читайте этикетку. Если перед словосочетанием «цельное зерно» стоит слово «сделано», то сделать с цельным зерном могли что угодно. Например, просто не использовать, а пустить в дело обыкновенное обработанное зерно. Но ни слова неправды - в прошлом оно тоже было цельным.


Коме того, обязательно обратите внимание на содержание в зерновых продуктах соли и сахара. Если того или другого слишком много, этот продукт полезным для здоровья назвать можно лишь условно.


Так что всякие «мультизерновые» готовые завтраки в виде звездочек и шариков с сахаром скорее всего никакого цельного зерна не содержат.

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира. Во все периоды своего развития человек неизменно обращался к зерновым продуктам как основе своего материального благополучия. В структуре питания населения в большинстве стран удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной калорийности используемых пищевых рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др.

В составе зерна различают: 1) эндосперм-основную питательную часть зерна, составляющую 85% всей массы зерна;

2) зародыш - основную биологическую активную часть зерна (содержит витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), составляющую 1,5% массы зерна;

3) оболочки, составляющие около 14% веса зерна.

Химический состав зерна зависит от селекционного вида, условий культивирования и климатических особенностей. В среднем химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13-14%, белка 10-12%, жира около 2%, углеводов 65-67%.

По своему химическому составу несколько отличается овес, в котором в большем количестве представлен жир (до 5%) ив меньшем углеводы (до 50%).

Резко выделяются по химическому составу бобовые продукты, в которых содержание белка достигает 23%, жира 2%, углеводов 52%.

Своеобразным составом характеризуется соя, в которой содержание белка достигает 33%, жира 18% и углеводов 24%.

Зерновые продукты в питании человека являются основными источниками растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ

Белок. Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного происхождения. Общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина. Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых, в которых количество лизина, треонина, валина превосходит в 2-3 раза содержание их в белках хлебных злаков. Особенно ценен по своему аминокислотному составу белок сои, содержащий по сравнению с белком хлебных злаков в 4-5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и валина я в 2-3 раза больше лейцина, триптофана и других аминокислот. По содержанию метионина, этого важнейшего липотропного фактора, белок сои равноценен казеину творога.

Жир. Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Количество жира в большинстве зерновых продуктов не превышает 2%. Основное количество жира в зерновых продуктах находится в зародыше и оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи с чем продукты переработки зерна, в которых удалены оболочки и зародышевая часть зерна, например мука высших сортов, как правило, содержат мало жира. Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы). Высокое содержание непредельных жирных кислот в жире зерновых продуктов имеет и свою отрицательную сторону, так как ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы, легко окисляются и способствуют порче зерновых продуктов при их хранении.

Углеводы. Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме.

Минеральные вещества . Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава. Общее содержание минеральных веществ в зерновых продуктах колеблется от 1,5 до 4%. В зерновых продуктах в значительном количестве содержатся калий, фосфор, магний и в меньшем количестве кальций. При обычном смешанном питании только за счет зерновых продуктов поставляется организму в течение суток около 1600 мг фосфора, 2000 мг калия, 250 мг кальция, 900 мг магния, которые могли бы в значительной части удовлетворить потребность человека в этих веществах. Однако необходимо учитывать, что фитиновые соединения, в которых находятся в зерне кальций и фосфор, отличаются плохой усвояемостью, в связи с чем, несмотря на сравнительно высокое их содержание в зерновых продуктах, они плохо используются организмом.

Исследования на людях показали, что при включении в обычный смешанный пищевой рацион фасоли, богатой фитиновыми соединениями, использование кальция и фосфора у всех наблюдаемых лиц понижалось и баланс из положительного становился отрицательным. Фитин натрия, введенный в обычный рацион, также понижал использование кальция и фосфора у всех лиц, находившихся под наблюдением. Несколько лучше усваивается железо, которое содержится в зерновых продуктах в среднем в количестве 2-3 мг%.

Витамины. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Зерновые продукты содержат 0,4-0,7 мг% тиамина, около 0,2 мг% рибофлавина и 2-5 мг% никотинамида. Кроме того, в них представлены пиридоксин 95 мг%), пантотеновая и парааминобензойная кислоты, инозит и биотин, а также токоферолы. Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты (мука, крупа) содержат мало витаминов. В связи с этим наиболее ценными по содержанию витаминов (и минеральных веществ) являются продукты, полученные из цельного зерна, т. е. с использованием для пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна.

Ферменты. В зерновых продуктах в значительном количестве представлены многие ферменты, деятельность которых может привести к существенным изменениям органических веществ зерновых продуктов и к их порче. Усиленная ферментативная деятельность отмечается при повышении влажности зерна и высокой температуре хранения.

Продукты из зерна важны в питании человека как источники:

    пищевых волокон (клетчатки);

    крахмала;

    витаминов группы В;

    железа и других минеральных веществ.

В них низкое содержание жира (если не добавлен при приготовлении блюд и изделий).

Ограничения: практически отсутствуют для продуктов без добавления жира и сахара, не содержат витамина С

Зерновым продуктам принадлежит исключительно важная роль в питании человека. Достаточно перечислить входящие в эту группу продукты (хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макароны), чтобы понять их незаменимость. В Украине и России наиболее важны злаковые - пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, гречиха, рис.

Центральная часть зерна злаков - эндосперм - состоит из крахмала. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых пищевых веществ - витаминов и минеральных веществ. Главный продукт зерна - мука. В процессе получения муки зерно размалывается и от него отделяется большая часть оболочек и зародыша зерна, которые образуют фракцию отрубей. Отделение отрубей вызвано тем, что в зародыше содержатся жиры, которые при хранении окисляются, вызывая порчу муки.

Содержание пищевых веществ в муке зависит от количества сохраняющихся в ней отрубяных частиц - компонентов оболочек зерна. Не вдаваясь в технологические подробности, отметим, что чем меньше отрубей отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна, тем темнее по цвету мука. Такая мука называется мукой низших сортов (обойная и мука 2-го сорта). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов (высшего и 1-го сортов). Так как в отрубях больше содержится различных витаминов и минералов, чем во внутренней части зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Различия в составе муки разного помола отражаются также и на составе вырабатываемых из муки продуктов. Наиболее ценной является мука, полученная из цельного зерна, так как из нее совсем не удаляются отруби.

При получении круп из зерна также частично удаляются отруби, однако их в крупе остается больше, чем в муке высших сортов.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Без хлеба почти невозможно прожить и дня. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые для питания незаменимые пищевые вещества, за исключением витамина С. Это незаменимая пища для любого возраста, за исключением только грудных детей. В нашей стране взрослые люди потребляют 250-350 г хлеба в день.

Для производства муки используется зерно пшеницы и ржи. Замешанную с водой и дрожжами муку - тесто - разрыхляют пузырьки углекислого газа, который образуют дрожжи из углеводов. Белый хлеб выпекают из пшеничной муки. При добавлении к тесту ржаной муки получают черный хлеб. Хотя черный хлеб называют в быту ржаным, в нем только часть ржаной муки, а большую часть составляет пшеничная мука. С хлебом постуает значительная часть потребляемой поваренной соли.

Народы мира имеют свои национальные сорта хлеба. Их великое множество. Наши российские сорта хлеба, особенно черный хлеб, отличаются очень хорошими пищевыми свойствами, хорошо сохраняются, дают чувство насыщения. Есть все основания гордиться русским хлебом и сохранять уникальные рецепты его выработки.

Существует ошибочное мнение, что потребление хлеба служит причиной широкого распространения ожирения. Это совершенно противоречит научным представлением о пищевых свойствах хлеба и механизмах ожирения. Нужно помнить, что в наше время никто не ест просто хлеб. Хлеб употребляется с чем-либо. Намазанное на хлеб масло скорее может явиться причиной переедания, но никак не сам хлеб.

Изделия из сдобного теста

К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло. Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя она составляет их основу. Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть общей калорийности обеспечивает крахмал, то в кондитерских изделиях - жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия, могут быть причиной избыточного потребления жира и энергии, способствуя ожирению.

Чем менее сдобно тесто, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с яблоками или другой фруктовой начинкой можно готовить из не очень сдобного теста, но благодаря фруктовой начинке они вкусны без большого количества жира и сахара.

Макароны

Это мучные продукты длительного хранения. Изготавливаются макароны из пшеничной муки очень высокого качества и воды с добавлением яиц, молока и прочих добавок. Выпускают макароны различной формы, каждая из которых имеет свое название: вермишель, рожки, трубочки, лапша и др. Все они примерно одинаковой пищевой ценности. Из макарон можно приготовить множество самостоятельных блюд и гарниров.

Крупа

Крупу получают из различных зерновых культур путем удаления верхних оболочек зерна. При этом теряется некоторое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в оболочках зерна. Крупа хранится длительное время и используется для приготовления разнообразных блюд.

Основное русское блюдо из крупы - это каша, которую готовят при варке крупы в воде или молоке. В кашу для вкуса добавляют сливочное масло, фрукты, изюм. Вырабатываются в настоящее время быстро приготавливаемые каши, к которым достаточно добавить молока или воды - и каша готова без варки. Кашу как молочную, так и в виде гарнира можно употреблять в любой прием пищи.

Что касается пословицы «кашу маслом не испортишь», то современная наука о питании говорит, что пищевую ценность зерна и каши можно испортить большим количеством масла, как это было проиллюстрировано при характеристике сдобного теста. Рекомендуется употреблять кашу с небольшим количеством масла и сахара.

Зерновые продукты хорошо сочетаются с молоком и молочными продуктами. Смесь каши с молоком дает высококачественную смесь белков. Молоко дополняет белки каши, делает их более полноценными по пищевым свойствам.

Хлопья из зерна

Хлопья, палочки, шарики, колечки приготавливают из кукурузы, риса, овса, пшеницы. Хлопья легко размокают в любой жидкости. Их не нужно варить, поэтому их называют иногда быстро приготавливаемой пищей. Их можно употреблять с молоком, соком.