Ванилин и ванильный сахар. Применение ванильного сахара

15.08.2019

Представляющий собой бесцветные кристаллы с запахом. Ванилин применяется в кулинарии, парфюмерной и фармацевтической промышленности. В кондитерской промышленности ванилин добавляют в тесто для выпечки, торты, пирожные, коктейли, мороженое, шоколад, десерты и другие кондитерские изделия. Добавление ванилина позволяет придать кулинарному изделию ванильный вкус. Ванилин, продающийся в магазинах, выглядит как порошок белого цвета, иногда с желтоватым оттенком.

Состав ванилина:

Химическая формула ванилина - C8H8O3. Химическое название кристаллического ванилина - 4-окси, 3-метоксибензальдегид. В 100 грамм ванилина содержится:

12,65 грамм углеводов;
0,1 грамм жиров;
0,1 грамм белков.

Пищевая ценность ванилина на 100 грамм продукта составляет 288 ккал.

Производство ванилина:

В натуральном виде ванилин находится в плодах ванили. Он составляет примерно 2% сухого веса обработанных плодов ванили. Также ванилин выделяют из плодов корицы и лозы орхидей. Большую долю натурального ванилина на мировой рынок поставляет Мадагаскар.

Стоимость изготовления натурального ванилина очень высока. Сначала плоды ванили нужно собрать, затем выдержать в течение нескольких месяцев, после обработать кипятком, затем в течение 1-2 недель греть и распаривать. В ходе обработки плоды приобретают тёмно-коричневый цвет. Далее, семена высушивают и выдерживают несколько месяцев, в ходе чего усиливается их запах. Такой сложный технологический процесс изготовления натурального ванилина сильно повышает его себестоимость, что делает его доступным только для богатых людей.

В производстве и быту в основном используется ванилин кристаллический, идентичный натуральному, получаемый с помощью синтеза. Сейчас большую долю ванилина производят из нефтехимического сырья. Это процесс, состоящий из двух стадий, в которых гваякол реагирует с глиоксиловой кислотой. Получается ванилилминдальная кислота, которая затем окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилгликолевой кислоты и декарбоксилируется с образованием ванилина. В России ванилин кристаллический производят по ГОСТ 16599-71. Стоимость ванилина различается на российском рынке, но в среднем, можно сказать, что 5 грамм кристаллического ванилина стоят около 25 рублей.

Применение ванилина - сколько добавлять:

Ванилин следует добавлять в таком количестве, как указано в рецепте, но если вы готовите свое блюдо, то рекомендуется добавлять ванилин в пропорции: 1 грамм ванилина для ароматизации 1 килограмма теста. При добавлении ванилина больше указанного количества готовое блюдо может иметь горький вкус. Перед добавлением в блюдо рекомендуется сначала развести ванилин в теплой воде в пропорции 1 к 20. В тесто ванилин рекомендуется добавлять до тепловой обработки, а в напитки, суфле и пудинги - в еще не остывшее блюдо.

Чем заменить ванилин:

Ванилин можно заменить ванильным сахаром , натуральной ванилью или ванильной эссенцией, но необходимо учесть пропорции. Ванильного сахара нужно положить в блюдо где-то в 7-10 раз больше, чем ванилина. При использовании натурального стручка ванили, нужно взять 1 стручок, разрезать вдоль и выскребать мелкие черно-коричневые зернышки, которые и добавить в блюдо. Если использовать ванильную эссенцию, то на 1 килограмм продукта будет достаточно 3-5 капель. Если присутствие в блюде аромата ванили не имеет значения, то ванилин можно заменить другим ароматизатором или вообще от него отказаться, но при этом блюдо уже не будет иметь свой оригинальный вкус, задуманный автором рецепта.

В чем разница между ванилином и ванильным сахаром:

Ванильный сахар - это не ванилин, но в некоторых рецептах ванильный сахар может стать хорошим заменителем ванилина. Ванильный сахар - это смесь сахарной пудры или сахарного песка с ванилином, то есть ванилин в ванильном сахаре содержится, но он разбавлен сахаром. При добавлении в блюдо ванильного сахара его нужно больше, чем ароматизатора ванилина. Для придания ванильного вкуса в 1 килограмм теста можно добавить и 1 чайную ложку ванильного сахара, но ванилина нужно добавить всего 1 грамм, то есть на кончике ножа, иначе вкус блюда будет горьким. В этом и есть отличие ванильного сахара от ванилина - ванильный сахар помимо ванилина содержит еще и сахарный песок, а ванилин - это ароматизатор в чистом виде, идентичный натуральной ванили.

Польза ванилина:

Основная польза ванилина заключается в успокаивающем воздействии на организм человека. Имея приятный запах и вкус ванилин позволяет расслабиться, снять раздражение, устранить бессонницу. Приятный ванильный аромат и вкус настраивают на хорошие мысли и заряжают хорошим настроением на весь день. Кроме этого ванилин является афродизиаком.

Вред ванилина:

Ванилин может принести вред организму человека только при его индивидуальной непереносимости и чрезмерном его употреблении. В этом случае он может вызвать аллергические реакции.

Продающийся в магазинах кристаллический ванилин - это химический ароматизатор, идентичный натуральному, а химические продукты в основном не полезны для человека. Следует еще учитывать и то, что воздействие различных ароматизаторов на организм еще не до конца изучено учеными, поэтому потреблять ванилин нужно очень ограниченно.

Срок годности и хранения ванилина:

Срок годности и хранения ванилина зависит от конкретного производителя и обычно составляет от 6 до 12 месяцев. Для получения точной информации смотрите срок годности на упаковке. Рекомендуется хранить ванилин при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше +25 градусов Цельсия.

Сегодня на полках супермаркета можно встретить множество пряностей для выпечки, но самой популярной из них на протяжении стольких лет остается ваниль. Ее можно встретить в разных формах выпуска: эссенция, палочка, экстракт. При виде разновидности пряности, люди часто задаются вопросом: что такое ванильный сахар? Из названия интуитивно понятно, что это сладкое вещество с ароматом ванили, но как его производят и можно ли в домашних условиях приготовить пряность, для многих остается загадкой.

Что такое ваниль

Растение ваниль принадлежит к семейству орхидейных. У нее желто-зеленые цветки по форме напоминающие орхидею, и завитый, как лиана стебель. В пищу употребляются стручки (плоды многолетней лианы), которые срывают еще недозревшими, и особым образом высушивают. Родиной ванили принято считать Мексику и Центральную Америку, но на сегодняшний день выращиванием растения занимаются по всему миру в тропической климатической зоне от Южной Америки до Таити. Крупнейшими производителями и экспортерами пряности сегодня являются Индонезия, Мадагаскар, Китай.

Настоящая пряность является одной из самых дорогих по стоимости в мире. То, что продается в магазинах за копейки, является синтетическим заменителем с ароматом ванили. Свежие стручки не пахнут, для того, чтобы получился характерный запах, плоды обрабатывают горячей водой или паром, после чего на стручках выделяется белый налет в виде небольших кристалликов. Так образуется ванилин, его содержание в одном стручке не превышает 3%. Из-за того, что каждый цветок опыляется вручную и количество ароматического вещества минимально, пряность приобретает высокую ценность и цену.

Как правило, пряность и ее производные широко используются для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, в пищевой, парфюмерной промышленности, изготовления ряда медицинских препаратов. Ваниль обладает неповторимым ароматом, который хорошо сочетается с другими пряностями. Кроме готовки этот запах часто используют для ароматерапии, он удивительным образом влияет на самочувствие человека.

Полезные свойства пряности

Ваниль славится не только своим ароматом, но и богатым списком свойств, которые благотворно влияют на здоровье, об этом знали еще древние ацтеки. Сегодня учеными доказано, что небольшое лакомство с ванилью, съеденное после пробуждения, то есть на завтрак, является профилактикой артрита. Также среди полезных свойств пряности выделяют следующие:

устраняет бессонницу, улучшает качество сна;
снижает артериальное давление;
эфирное ванильное масло является мощным афродизиаком, его используют для лечения фригидности, импотенции;
аромат стимулирует мышечную и мозговую деятельность;
помогает бороться с вирусными заболеваниями, сбивает температуру;
помогает выйти из депрессии, борется с неврозами;
снижает раздражительность, улучшает настроение;
облегчает боли во время ПМС у женщин;
отбивает тягу к сладкому, способствует похудению.

Ароматизатор ванилин – что это такое

Вещество под названием ванилин является искусственным заменителем ванили. Представляет собой кристаллы игольчатой формы с характерным запахом. Его изобрели в конце XIX века, ведь натуральная пряность отличалась высокой ценой. У ванилина слегка горьковатый привкус, это чувствуется с увеличением концентрации. Чтобы горечь не проявлялась в готовых блюдах, необходимо соблюдать пропорции. Единственное, что связывает эти две добавки – характерный аромат, поэтому о пользе ванилина говорить не приходится, как и о вреде.

Из чего делают ванилин

Природный ванилин содержится в минимальном количестве в плодах растения. Добывается он в лабораторных условиях при помощи спирта или эфира. Ароматизатор, идентичный натуральному образуется искусственным путем. В лаборатории с помощью сублимации и натурального экстракта ароматизируется сырье. Часто для производства ванилина используется древесина или бумага.

Технология производства

В разных регионах могут варьироваться технологические процессы добывания натурального ванилина, но в общих чертах ваниль проходит следующие этапы:

Еще зеленые плоды растения срывают, после уборки они выдерживают до нескольких месяцев лежки.
Семена бланшируют горячей водой для подавления различных процессов в тканях ванили.
После на протяжении 1-2 недель семена прогревают и распаривают: в дневное время они сохнут на солнце, а ночью их оборачивают тканью и складывают в герметичные контейнеры.
В ходе ферментации семян они должны приобрести темно-коричневый окрас.
После их высушивают и выдерживают несколько месяцев, после высыхания аромат становится более насыщенным.

Существуют ускоренные методы выделения ванилина, но они не нашли широкой реализации в массовом производстве. Для того,чтобы ускорить процесс создания ароматизатора, семена измельчают, замораживают, нагревают паром или другими способами, обрабатывают с помощью особых химикатов. С конца XIX века ванилин синтезируют искусственным путем, так как натуральный ароматизатор не покрывает всю мировую потребность.

Виды ванилина

Ароматизатор ванилин имеет несколько разновидностей, они обусловлены агрегатным состоянием вещества:

Кристаллический. Устойчив к разрушительному воздействию высокой термической обработки, при этом, не теряет своих свойств. Вещество имеет классический запах ванили, который сохраняется даже в готовом блюде. Используется для выпечки, безглютеновых десертов, мороженого. Растворяется в воде при температуре +75°C и выше, в спирте при +20°C.
Жидкий. Представляет собой кристаллический ванилин, растворенный в этиловом спирте. Применяется для приготовления молочных продуктов, напитков, в том числе алкогольных, некоторых видов выпечки.
Порошкообразный. Имеет очень мелкий помол, по структуре напоминает сахарную пудру. Благодаря этому данный вид применяется для изготовления шоколада. По сравнению с кристаллическим видом, порошкообразный ванилин лучше растворяется в воде, он более технологичен, имеет яркий аромат ванили.

Чем отличается ванилин от ванильного сахара

В кулинарии ванильный сахар – это обычный сахарный песок или пудра, который смешивается со стручками ванили. Спустя некоторое время сахар напитывается ароматом и приобретает характерный ванильный запах. Ваниль в свою же очередь добывается более сложным путем, он имеет концентрированный вкус и аромат. Если сравнивать эти две добавки, то ванильный сахар уступает в насыщенности запаха.

Химический состав

Ванильный сахар в своем составе содержит множество витаминов, микро- и макроэлементов. Невзирая на высокую энергетическую ценность 398 ккал на 100 грамм, для придания характерного аромата необходимо небольшое количество продукта, что никак не отразится на фигуре. Перечень и количество нутриентов, содержащиеся в ванильном сахаре в пересчете на 100 грамм продукта:

Основные пищевые вещества:

Белки – 0 г;
Жиры – 0 г;
Углеводы – 99,5 г;
Пищевые волокна – 0 г;
Вода – 0 г.

Микроэлементы:

Железо – 0,298 мг;
Марганец – 0,272 мг;
Цинк – 0,013 мг;
Медь – 8,5 мкг.

Макроэлементы:

Калий – 20,32 мг;
Кальций – 4,13 мг;
Натрий – 2,01 мг;
Магний – 1,42 мг;
Фосфор – 0,7 мг.

Витамины и аминокислоты:

Витамин РР (Ниациновый эквивалент) – 0,0502 мг;
Рибофлавин – 0,011 мг;
Тиамин – 0,001 мг;
Пиридоксин – 0,003 мг;
Пантотеновая кислота – 0,004 мг.

Можно ли заменить ванильный сахар ванилином

Полностью заменить ароматизированный сахарный песок ванилином нельзя, ввиду того, что они имеют разную структуру и вкусовые качества. Этилванилин (другое название ванилина) имеет горьковатый привкус, чем его больше, тем эта горечь более явно проявляется. Ароматизированный сахарный песок в свою же очередь имеет сладкий вкус и душистый натуральный запах. Если у вас есть натуральный ванилин или стручок ванили, то лучше приготовить ароматный подсластитель самостоятельно.

Последствия злоупотребления и противопоказания

Невзирая на всю пользу аромата ванили, злоупотреблять ванильным сахаром в своем рационе не стоит. Это может привести к образованию кариеса на зубах у взрослых и детей, сахарному диабету разного типа, негативно отразиться на фигуре, качестве коже и т.д. Кроме всего добавка может вызвать аллергическую реакцию разной степени сложности и нарушение работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Употребление сахара с ароматом ванили строго противопоказано людям в следующих случаях:

при индивидуальной непереносимости, аллергии на продукт;
в возрасте до трех лет может наблюдаться небольшая аллергическая реакция;
при обострениях заболеваний ЖКТ может спровоцировать ухудшение состояния.

Стоит отметь, что вред от употребления этой добавки проявляется крайне редко. Зачастую, человек физически не сможет съесть такое количество сахара, чтобы навредить своему здоровью. Но это относится к качественному натуральному ванильному сахару. На рынке данной продукции существует множество подделок, для создания которых используется дешевый синтетический заменитель ванили, содержащий вредные для здоровья соединения альдегиды. При длительном контакте с этими веществами раздражаются слизистые оболочки, запущенные случаи могут привести к некрозу тканей.

Как сделать ванильный сахар в домашних условиях

Многие сомневаются в натуральности магазинной добавки, и задаются вопросом: чем можно заменить ванильный сахар? Его можно не заменять, а приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого не понадобится немного ингредиентов, только сахар-песок и натуральный стручок ванили. Некоторое время может занять процесс насыщения сахара ароматом семян ванили, извлеченных из стручка.

Рецепт приготовления

Для приготовления ароматизированного подсластителя в домашних условиях придерживайтесь следующей инструкции:

Один стручок ванили разрежьте по всей длине на две части.
Острием ножа проведите по половине стручка и снимите семена, отправьте их в ступку.
Проделайте эту процедуру со второй половиной стручка.
Перетрите в ступке семена до порошкообразного состояния.
Смешайте порошок с 1 кг сахара-песка и небольшим количеством сахарной пудры.
Переложите смесь в пищевую тару, положите отработанные половинки стручка, герметично закройте крышкой.
Отправьте контейнер в темное место.
Через 4 дня ароматная пищевая добавка будет готова.

Существует более простой вариант приготовления ароматного подсластителя. В домашних условиях можно сделать ванильный сахар из ванилина. Готовить смесь нужно исходя из следующих пропорций. Один пакетик ванилина весом 1,5 грамма необходимо смешать с 40 граммами обычного сахара-песка. Готовой смеси необходимо настояться несколько дней, чтобы она насытилась ароматом.

Особенности хранения

Характерный аромат пряности постепенно выветривается, поэтому важно соблюдать особые условиях хранения, чтобы этого избежать. Этот вид сахара лучше хранить в стеклянной таре с плотно закрывающейся крышкой в сухом темном месте. Если вы редко используете этот ароматизатор, то не заготавливайте его впрок в большом количестве, иначе со временем аромат выдохнется.

Применение в кулинарии

Если для вас все еще актуален вопрос: что такое ванильный сахар и где его использовать, ниже представлен перечень блюд с использованием этой ароматической добавки:

булки;
кексы;
рулеты;
пироги;
пудинги;
торты;
крема;
коктейли;
конфеты;
шоколад;
молочные блюда.

В выпечке

Ванильный сахар часто добавляют непосредственно в тесто, неважно какое, дрожжевое или песочное, он растворяется, не оставляя крупинок, при этом насыщает замес неповторимым ароматом. Еще этот вид подсластителя добавляют в разные сладкие начинки, он хорошо сочетается со многими фруктами и ягодами. Кристаллики можно использовать в качестве посыпки для выпечки.

Для приготовления кондитерских кремов

Обычный сахар в рецептах кондитерских кремов можно заменить ванильным. Покупка такого количества сладкой добавки будет более дорогостоящей, но результат оправдает затраты. С добавлением ароматного подсластителя можно приготовить такие популярные кондитерские крема, как заварной, масляный, манный, со сгущенным молоком и сливочным маслом, с добавлением сыра маскарпоне и многие другие.

В напитках и коктейлях

Некоторые алкогольные напитки, например коньяк, ликер, тоже содержат сахар, который взаимозаменяем ароматизированным. Такая добавка дополнит букет ароматов. Его часто кладут в алкогольные и безалкогольные коктейли с той же целью. Еще с помощью кристалликов этой ароматной добавки можно украсить коктейльные стаканы. На основе ванильного сахара можно приготовить сироп и использовать его для многослойных коктейлей.

Что приготовить с ванильным сахаром

Как только теоретическая составляющая, что такое ароматный ванильный сахар, прояснилась, можно приступать к практике. С ванильным подсластителем можно приготовить заварной крем для тортов и пирожных, сырники, которые станут отличным завтраком и дрожжевые булочки на радость всем друзьям и близким. Если у вас нет навыка приготовления подобных блюд, то четко придерживайтесь пошаговой инструкции.

Время: 15 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 186 ккал/100 грамм.
Предназначение: на десерт.
Кухня: французская.
Сложность: средняя.

Одна из множества вариаций приготовления заварного крема. Для пышности к составу можно добавить немного сливочного масла, по данному рецепту этот ингредиент не используется. Крем просто сделать в домашних условиях, он имеет приятный аромат, благодаря ванильному подсластителю. Таким кремом можно переслаивать коржи тортов, например, наполеона, или использовать в качестве эклерной начинки.

Ингредиенты:

молоко –400 мл;
сахарный песок – 200 г;
мука – 60 г;
яйца – 2 шт.;
ванильный сахар – 1 пакетик.

Способ приготовления:

Взбейте с помощью венчика яйца, постепенно введите всю муку и влейте стакан молока, смешайте все до однородной консистенции.
Во втором стакане растворите обычный сахарный песок и ванильный, отправьте на плиту, нагревайте на медленном огне.
Заранее подготовьте водяную баню.
Когда жидкость закипит, снимите ее с огня и начинайте вводить тонкой струйкой заготовленную смесь из муки, яиц и молока.
Не переставайте интенсивно перемешивать, следите за тем, чтобы яйца не свернулись.
Почти готовый заварной крем водрузите на водяную баню, и держите на огне, регулярно помешивая, пока масса не загустеет.
Если вам не удалось избежать комочков, то исправить ситуацию можно при помощи миксера или погружного блендера.

Сырники

Время: 25 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 230 ккал/100 грамм.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Ароматные сырники станут прекрасным началом дня. Добавить сладости блюду можно при помощи изюма и разных соусов, например, домашнего варенья или сгущенного молока. Чтобы снизить калорийность данного рецепта используйте для жарки сухую антипригарную сковороду или уменьшите его количество. Такие сырники будут прекрасно сочетаться с утренним кофе и другими напитками.

Ингредиенты:

творог 5% – 400 г;
масло растительное – 100 мл;
мука – 100 г;
сахарный песок – 50 г;
яйца – 2 шт.;
сахар ванильный – 1 пакетик.

Способ приготовления:

Сперва нужно растереть творог с ванильным и обычным сахарным песком.
Затем добавьте яйца, постепенно вводите муку, хорошо вымешивайте.
Отрегулируйте количество муки, если это необходимо, тесто не должно липнут к рукам.
Сформируйте из теста небольшие лепешки, обваляйте в муке.
Разогрейте на сковороде рафинированное масло, выложите сырники.
Жарьте до золотистой корочки на среднем огне с двух сторон.
Выложите готовые сырники на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
Подавайте теплыми или охлажденными.

Дрожжевые булочки

Время: 2 часа 30 минут.
Количество порций: 12 персон.
Калорийность блюда: 313 ккал/100 грамм.
Предназначение: на завтрак, десерт.
Кухня: русская.
Сложность: сложная.

Пышные ванильные булочки станут настоящим лакомством на обыденном и праздничном столе. Они получаются румяными, привлекательными на вид. Тесто по данному рецепту пышное, при этом очень эластичное, позволяет формировать булочки разной формы. В качестве посыпки используется коричневый сахар, его можно заменить ванильным или украсить кокосовой стружкой, семенами кунжута.

Ингредиенты:

мука – 600 г;
молоко – 300 мл;
масло сливочное – 100 г;
сахарный песок – 70 г;
сахар коричневый – 50 г;
дрожжи сухие – 1 пакетик (12 г);
масло растительное – 5 мл;
яичные желтки – 4 шт.;
сахар ванильный – 2 пакетика;
соль – 2 г.

Способ приготовления:

Три яичных желтка смешайте с ароматизированным и обычным сахарным песком, добавьте соль, разотрите массу до бела.
Смешайте все с размягченным сливочным маслом, влейте 250 мл молока и снова перемешайте.
Соедините дрожжи с мукой, постепенно всыпьте муку и замесите тесто.
Откорректируйте количество муки, если это необходимо, вымесите тесто до гладкого состояния, оно должно быть эластичным и не прилипать к рукам, посуде.
Накройте емкость с тестом пищевой пленкой или чистым полотенцем и уберите на 1 час в теплое место.
Спустя это время тесто поднялось, его нужно обмять и снова поставить в теплое место на полчаса, его объем должен увеличиться минимум втрое.
Когда тесто подойдет второй раз, сформируйте булочки произвольной формы: обычными шариками или завитушками.
Застелите противень пергаментом для выпекания, смажьте растительным маслом.
Разложите булочки по всей площади противня.
Приготовьте смесь для смазывания: оставшийся желток смешайте с молоком и смажьте сверху кулинарной кистью.
Присыпьте булочки коричневым сахаром и оставьте расстаиваться в теплое место на 20 минут.
В это время разогрейте духовку до 200°C.
Когда булочки разойдутся, отправьте их выпекаться на 25 минут, они должны хорошо зарумяниться.
Не оставляйте булочки в духовке, достаньте их доходить при комнатной температуре.

Видео

Ванилин – это пряность с приятным, сладким запахом, которая добывается из плодов ванили . Он представляет собой бесцветный порошок, состоящий из мелких кристаллов. Ванилин используется для производства выпечки и кондитерских изделий, а также для создания парфюмерных композиций.

Натуральный ванилин добывается из стручков ванили

Внешний вид

Ванилин добывают из растения, которое называется «ваниль плосколистная». Этот цветок относится к семейству орхидей. Ваниль – вечнозеленое, вьющееся растение. Вырастая, оно обвивает стволы деревьев. Листья у него крупные, яйцевидные, заостренные на конце. Соцветия очень необычной формы – отдаленно они напоминают растопыренную кисть руки. Цветы размером около 6 см, обычно окрашены в желтый или зеленый цвет. Семена созревают в длинных стручках, из которых впоследствии и добывается пряность.

Стручки ванили собирают еще зелеными и далее они проходят сложный технологический процесс сушки

В производственном процессе по сушки ванили и добыче натурального ванилина используют только ручной труд

Кристаллы натурального ванилина образуются на стручках в процессе сушки в очень малых колическтвах

Где растет

Родиной ванили является Вест-Индия, группа островов, расположенная в Карибском море. В начале 19 века это растение открыл англичанин Генри Чарльз Эндрюс, и в течение следующих 200 лет, ваниль распространилась по оранжереям разных стран мира. В настоящее время наибольшее количество ванили плосколистной выращивается в южных штатах США, в Центральной Америке и на севере Южной Америки, так как там наиболее подходящий для этого цветка климат.

Плантации ванили в основном расположены на Мадагаскаре и Реюньоне

Способ изготовления специи

Ванилин добывают из семян ванили, которые созревают в стручках. Сначала семена обрабатывают кипятком, затем начинается длительный процесс, в течение которого семена поочередно нагревают на солнце и распаривают в пластиковых контейнерах. Процесс этот занимает около двух недель, после чего семена темнеют и становятся темно-коричневыми. Затем, семена высушивают и несколько месяцев просто выдерживают, чтобы запах усилился.

Для производства ванилина сегодня культивируются следующие виды ванили:

Ваниль душистая. Произрастает в Мексике, Индонезии, на Карибах и на Мадагаскаре. Отличается крупными соцветиями. Обладает насыщенным, «теплым» ароматом.
Ваниль антильская. Произрастает в странах Центральной Америки, на высоте 0,5 км над уровнем моря. Чаще всего используется в виде экстракта.
Ваниль таитянская. Место культивирования этого растения, являющегося результатом скрещивания двух вышеописанных видов, - Французская Полинезия. Этот вид выращивается не только для получения ванилина, но и в декоративных целях.

Так производится натуральный ванилин, но большая часть пряности, продающейся в магазинах – это ванилин искусственного производства. Он изготавливается из разного сырья посредство синтеза.

Мадагаскарская ванили или ваниль бурбон - самая высококачественная

Таитянская ваниль уступает по вкусовым и органолептическим свойствам

Производство синтетического ванилина

Большая часть пряности, продающейся в магазинах – это ванилин искусственного производства. Он изготавливается из разного сырья посредством синтеза. Возможность синтеза ванилина была открыта в конце 19 века в Германии Вильгельмом Хаарманном и Фердинандом Тиманном. Производство синтетического ванилина стало первым шагом к созданию искусственных ароматизаторов. В настоящее время искусственный ванилин можно получать из самых разных веществ, в том числе, эвгенола, лигнина и нефтехимического сырья.

Синтетический ванилин - искусственный ароматизатор

Ароматизатор, идентичный натуральному

Ванилин, полученный путем синтеза, относится к группе ароматизаторов, идентичным натуральным. Это значит, что он имеет такую же химическую структуру, как и натуральный ванилин, и может использоваться как продукт питания. Ароматизатор, идентичный натуральному, в отличие от искусственного ароматизатора, встречается в материалах животного и растительного происхождения.

Разница в запахе между синтетической и натурной ванилью

Разница в аромате между синтезированным ванилином и натуральной ванилью, на самом деле, очень существенна. Согласно исследованиям, в запахе ванили присутствует четыре сотни различных компонентов и ванилин – лишь один из них. Поэтому аромат настоящей ванили гораздо богаче и многогранней, чем запах искусственного заменителя.

Аромат натуральной ванили намного мягче и многогранней, чем у синтетического аналога

Характеристики

белый или бесцветный порошок;
сладкий аромат;
горький вкус.

Пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность и калорийность на 100 грамм продукта

Химический состав

В состав натурального ванилина входит:

эфирное масло;
глюко-ванилин;
дубильное вещество;
коричный эфир.

Где и как выбрать

В специализированных магазинах, торгующих профессиональными пекарскими и кондитерскими товарами, ваниль можно приобрести в самых разных видах: в стручках, в порошке, а также в виде экстракта или эссенции. Синтезированный ванилин продается в любом продовольственном магазине.

Качественный продукт должен обладать сильным, насыщенным ароматом. Если вы приобретаете ваниль в стручках, обратите внимание на то, чтобы они были длинными, мягкими и хорошо гнулись.

Стручки ванили должны быть маслянистыми и хорошо гнуться

Натуральный ванилин - очень дорогой и выпускается в мизерных количествах, поэтому найти его на прилавках практически невозможно

Синтезированный ванилин вы найдете в любом магазине или на рынках

Полезные свойства

успокаивает и расслабляет;
является хорошим антидепрессантом;
обладает антиоксидантным и антиканцерогенным действием;
считается природным афродизиаком;
нормализует обмен веществ;
помогает снимать симптомы аллергии;
оказывает противовоспалительный эффект;
является противомикробным средством.

Вред

может вызвать сильную аллергическую реакцию, проявляющуюся в раздражении кожи и слизистых оболочек.

Масло

Эфирное масло ванили обладает сильным, пряно-сладким ароматом, который сохраняется в течение многих лет. Оно нашло применение в медицине, косметологии и ароматерапии. Ванильное масло входит в состав многих косметических и парфюмерных средств. Оно не только является прекрасным ароматизатором, но также обладает успокаивающим и омолаживающим эффектом. Полезные свойства этого масла позволяют использовать его для борьбы с различными заболеваниями. Эфирное масло ванили можно применять внутрь, в виде ингаляций или аромаламп, а также добавлять в ванну или в массажную смесь.

Эфирное масло ванили пробуждает чувтвеность и повышает настроение

Применение

В кулинарии

ванилин добавляют в сдобную выпечку для придания ей особого аромата;
ванилин является обязательным компонентом многих рецептов сладких кремов и соусов;
хозяйки часто добавляют ванилин в варенья из ягод и фруктов;
большинство кондитерских изделий, включая шоколад, карамель, суфле и прочее, имеют в своем составе ванилин;
иногда ванилин используют для ароматизации спиртных напитков, например, ликеров и некоторых сортов водки;
ванилин добавляют в молочные и творожные изделия, чтобы сделать их более ароматными.

Добавление ванилина в любой молочный коктейль сделает вкус напитка насыщенным и изысканным

Без ванилина у вас не получится традиционная творожная пасха

Возьмите 4 яйца и отделите белки от желтков. Медленно взбейте белки, постепенно вмешивая стакан сахара и щепотку ванилина. После этого, не прекращая взбивать, влейте в получившуюся массу желтки. Затем, вымешивая тесто снизу вверх, всыпьте стакан просеянной муки. Затем установите температуру духовки на 200 градусов и дайте ей разогреться. Пока духовка нагревается, подготовьте форму для выпечки. Дно можно смазать маслом или застелить пергаментной бумагой. Кекс следует выпекать в течение 20-25 минут.

Творожно-ванильный крем

Взбейте в однородную массу 2/3 стандартной упаковки сливочного масла, 170 грамм творога и 1 ч.л. ванилина. Взбивать следует на низкой скорости. Затем добавьте стакан сахарной пудры и вновь взбейте смесь, на этот раз постепенно увеличивая скорость до максимальной. Крем готов!

В медицине

Натуральный ванилин можно использовать в качестве вспомогательного средства для борьбы со следующими заболеваниями:

ревматические боли;
нарушения пищеварения;
лихорадка;
расстройства психики;
депрессии;
нарушения сна;
заболевания нервной системы;
воспаления кожи;
плохое самочувствие в критические дни;
нарушения менструального цикла;
кишечные колики.

При похудении

Многие современные системы похудения включают в себя ваниль, но не в качестве добавки к пище, а как мощный антидепрессант. Вдыхание сладкого аромата ванили помогает бороться с плохим настроением, снимает тревоги и успокаивает нервы. Кроме того, при вдыхании этого запаха у человека вырабатываются гормоны, которые блокируют чувство голода.

Ванилин всегда добавляют в протеиновые коктейли для похудения

В быту

Если развести пакетик ванилина в воде и побрызгать этим раствором одежду и кожу, можно спокойно отдыхать на природе, не опасаясь нашествия мошек, так как сладкий запах отпугивает этих насекомых.

Возьмите пакетики ванилина в поход - водный раствор ванилина спасет от мошек

Натуральный ванилин считается одной из самых дорогих пряностей во всем мире.
Некоторые индейские племена использовали стручки ванили вместо денег.

Ванильный сахар – это порошкообразный продукт белого цвета, имеющий сильный пряный аромат. Из-за того, что ваниль дорого стоит, ее стали смешивать с сахарным песком, вследствие чего такое изделие для кулинарии назвали ванильным сахаром.

Три сорта ванильного сахара

Кристаллический ванильный сахар. У него наблюдается естественный аромат ванили. Плюс такого ванилина в том, что при любой обработке он долгое время удерживает свои полезные вещества и витамины. Его используют как добавку в составе мороженого, различной кондитерской выпечки и других блюд.

Порошкообразный ванилин. Имеет миниатюрные размеры и порошковую консистенцию. В нем присутствует чуть больше дополнительных добавок, а также имеется более сильный запах. Данный порошок добавляется в состав шоколада. Такой тип ванилина продается с разными ароматами: например, фруктовыми или ягодными. Подобный ванильный сахар легко тает в теплой жидкости и обладает резким ароматом при невысокой температуре.

Жидкий ванилин . Представляет собой своеобразную смесь из спиртовой настойки и ванилина. Изделие применяют для создания различных напитков, хлебобулочных и молочных изделий. В нем содержится большое количество углеводов, немного кальция, магния и меди.

Применение ванильного сахара

Ванилин используют в приготовлении различных ликеров, в кулинарии и парфюмерии. В кулинарной области ванильный сахар должен добавляться строго по рецепту в определенном количестве. Если количество добавленного ванилина превысит норму, то блюдо приобретет горькие нотки вкуса. При выпечке кладут ванилин, который высокоустойчив к температурным показателям. Его засыпают в тесто или помещают в массу во время выпекания, при этом предварительно разведя в жире. Расчетные данные таковы: на один килограмм теста кладется до десяти граммов ванилина. Изготавливая шоколад, необходимо добавлять, как правило, кристаллический ванилин или порошковый ванильный сахар. В молочные продукты вмешивают жидкий ванилин, и крайне редко порошкообразный. Здесь на литр продукта используется до двух грамм ванильного сахара.

Действие ванилина

Имеет хорошую растворимость в жидкости, например, в спирте, теплой воде и прочих ее видах;
Применяется для улучшения запаха и вкуса;
Аромат долгое время держится на коже и волосах;
Используется как ароматизатор для дома.

Польза

Обладает успокоительным действием за счет аромата;
Хорошо помогает от бессонницы, имеет расслабляющий эффект;
Ваниль считается антиоксидантом и антиканцерогенном.

Вред

Чрезмерное употребление наносит вред стенкам кровеносных сосудов, ухудшает их состояние.

Приготовление в домашних условиях

Сделать ванильный сахар самостоятельно довольно просто. Потребуется один килограмм сахарного песка, пакетик сахарной пудры и стручок настоящей ванили. Чем длиннее стручок, тем полезнее и более ценным он считается. Стручок режется тонкими полосками, извлекаются семена, а затем эти полоски толкут до кашицеобразного состояния, добавляя туда в итоге сахарную пудру. Далее все компоненты хорошо перемешивают и высыпают вместе с песком в банку, сверху кладут целый стручок. Настаивать продукт нужно не меньше пяти дней, под плотно закрытой крышкой в темном месте. Семена можно не выбрасывать, их можно добавить в крем для лица. Калорийность такого продукта составляет 394 ккал.

Рецепт ванильного пирога

Очень вкусный пирог с ванильным и лимонным кремом. Для его приготовления понадобится: тесто, мука пшеничная (два стакана), разрыхлитель (одна чайная ложка), яйца (три штуки), сахар (полстакана), сливочное масло (чтобы смазать форму), ванилин.

Для масляного крема: сливочное масло (около пятидесяти грамм), сахарная пудра (один пакетик), экстракт ванили (несколько капель).

Для лимонного крема: лимон (одна штука), яйцо (одна штука), сахар (около пятидесяти грамм), сливочное масло (одна маленькая ложка).

Бывает, идешь по городу и невольно улавливаешь приятный запах выпечки, перед глазами сразу картина аппетитной булочки, свежеиспеченных пирожков или еще какой сдобы. Весь этот запах идет с какой-нибудь пекарни или хлебозавода.

Из-за того, что в тесто добавляют такую пряность, как ванилин, выпечка приобретает приятный аромат.

Из чего делают ванилин

Ванилин — это бесцветный, кристаллообразный порошок, с характерным запахом ванили, полученный путем синтеза в лаборатории. Спрос на такую пряность превышает сборы самой ванили, из-за чего приходится синтезировать ванилин искусственным методом. Имеет свойство растворяться в воде. Так как сама ваниль очень дорогая, из-за сложности в ее выращивании, на ее замену приходится порошок с добавлением экстракта ванили. Для масштабного производства хлебобулочных изделий используется ванилин из-за своей дешевизны и доступности. В наше время на стеллажах супермаркетов или на рынке можно с легкостью найти нужную приправу.

Виды ванилина

В производстве есть несколько видов ванилина:

Кристаллический . Имеет четко выраженный аромат ванили, применяется в выпечке, производстве шоколада и мороженого. Усиливает свой запах при высокой температуре.
Порошкообразный ванилин . Имеет вид порошка, обладает свойством легко растворяться в жидкостях, имеет характерный аромат ванили, применяется в производстве шоколада.
Ванилин в жидком виде . Применяется в приготовлении напитков.

Как сделать ванильный сахар

Чем можно заменить ванилин? Ванильный сахар имеет популярность у домохозяек, используется в кулинарии еще с давних времен, в основном, при приготовлении кондитерских, хлебобулочных изделий. Имеет сладкий вкус, приятный аромат ванили.

Основная процедура получения ванильного сахара заключается в смешивании сахарной пудры с экстрактом ванили.

Стручок ванили необходимо перемешать с сахаром и оставить на некоторое время для насыщения ароматом. После чего, необходимо держать в темном, закрытом месте чтобы запах не выветрился.

Сахар получают путем выращивания свеклы. После того, как свекла прошла технологический процесс переработки, из нее получают сладкий продукт.

Процесс выращивания ванили наиболее трудоемкий из-за того что растение приходится опылять искусственно. Цена на ваниль намного выше чем, на сахар.

Приготовить ванильный сахар можно самому, без всяких проблем в домашних условиях при наличии нужных ингридиентов. При наличии времени и желания, приготовление не составит большого труда. Ингридиенты для ванильного сахара:

1 кг сахара
1 стручок ванилина

Стручок очистить от семечек, и смешать с сахарной пудрой и оставить на некоторое время для пропитки запахом.

Применение в кулинарии ванилина и ванильного сахара

Ванилин имеет широкий спектр применения не только в пищевой промышленности, а также в косметологической. Часто можно уловить нотки ванили в аромате парфюма. Также есть широкий выбор шампуней, гелей для душа, мыла, кремов и т.д. с запахом ванили. Но, как мы уже сказали, основной сферой использования является кулинария.

В каких целях можно использовать ванильку

При приготовлении блюд, следует строго придерживаться рецептуры, так эта пряность имеет ярко выраженный вкус. При передозировке этой пряности, блюдо может горчить . В продаже этот продукт зачастую идет весом 1 или 2 гр. Одного пакетика массой 1 гр хватает на 1000 гр муки. При приготовлении мучных блюд, происходит смешивание по рецептуре с сухими компонентами. При изготовлении молоченых коктейлей или любых других напитков, ванилин советуют использовать в жидком виде. Примерно 1-2 гр на 1 литр жидкости.

Сам по себе имеет свойство хорошо растворяться в воде, спирте, жире. Используют этот порошок для усиления аромата блюдам. При использовании косметических средств, запах долго остается на волосах и на коже, имеет свойство успокаивать, расслаблять. Встречается также в виде ароматических палочек для придания приятного запаха в доме.

Ванильный сахар широко используется при изготовлении кремов кондитерских, мороженого, всей возможной выпечке, напитков, молочных коктейлей. Для выпечки необходимо исходить из расчета, что на 1 кг сахара приходится 8-10 гр ванильного сахара. Применяется в процессе замешивания теста либо для посыпки изделия сверху.

Любителям домашней выпечки больше подойдет в использовании ванильный сахар. Сделать эту специю дома очень легко и не составит большого труда. Необходимо приобрести ваниль в виде палочки, ее хватит на очень долгое время. Следует смешать сахар с палочкой и оставить насыщаться запахом, так у вас всегда будет возможность сделать ванильный сахар.

Ванильку часто добавляют при приготовлении спиртных напитков, таких как коньяк или домашней настойки.

Разница между ванилином и сахаром, насыщенным экстрактом ванили, заключается в том, что ванилин имеет более мелкий помол и он более концентрированней , чем ванильная сахарная пудра. При использовании этого концентрата для приготовления разнообразных блюд, его требуется гораздо меньше, чем ванильной сахарной пудры. Ванильный сахар по химическому составу отличается тем, что он более натуральный по своим компонентам, нежели ванилин.

Для маленьких деток сладкое не желательно. Это может привести к тому, что ваш ребенок будет мучиться от кариеса.

Полезные свойства ванилина и ванильного сахара

Запах ванили имеет способность успокоить, приглушить чувство агрессии, тревоги, раздражения . Такой запах с легкостью может поднять настроение, придать уверенности . Поможет бороться с бессоницей. Является антидепрессантом в своем роде.