Исследовательская группа с участием ученых ВолгГТУ установила, что после восстановления сушеные овощи могут обладать практически такой же пищевой ценностью, как и свежие. По содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности восстановленный продукт почти не отличается от исходного сырья. Специалисты определили точные коэффициенты восстановления, с помощью которых можно получить овощи, максимально близкие к свежим по основным питательным показателям. Итоги работы опубликованы в журнале «Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. Кокова».
Сушка считается эффективным способом консервации: она позволяет хранить овощи в течение нескольких месяцев без применения химических добавок и создания особых условий. Это имеет большое значение для организации полноценного питания в детских садах, школах и социальных учреждениях в любое время года.
Как отмечают авторы исследования, ранее основное внимание ученых уделялось сушке и восстановлению листовых и плодовых овощных культур. При этом корнеплоды и картофель, составляющие значительную часть рациона жителей России, исследованы в этом направлении значительно слабее.
В эксперименте специалисты Волгоградского государственного технического университета вместе с коллегами из Волгоградского государственного университета и Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета имени В. Кокова изучали свеклу, морковь, картофель и репчатый лук. Подготовленные образцы сушили с использованием двух технологий: конвективной, при которой продукты обрабатываются горячим воздухом температурой 60–90 °C, и инфракрасной, предусматривающей внутренний нагрев электромагнитными волнами в диапазоне 40–60 °C.