Сочные, с хрустящей корочкой и вытекающим маслом котлеты по-киевски подойдут и для повседневного обеда, и в качестве коронного горячего блюда на праздничный стол. Чтобы сделать их дома, нужно понять технологию приготовления и запомнить несколько секретов.

Котлеты по-киевски - классический рецепт

Этот способ приготовления лежит в основе остальных рецептов.

Требуемые продукты:

• 4 куриных филе;
• 100 г слив. масла;
• 2 яйца категории С 1;
• 200 мл молока;
• сухари для панировки;
• 30 г измельченного укропа, петрушки;
• соль и черный молотый перец;
• неароматное масло для обжарки.

Технология пошагово.

1. Сливочное масло заранее достают из холодильника, разминают вилкой, солят, перчат и смешивают с зеленью.
2. Из получившейся массы ложкой формируют изделия и помещают их на 5 минут в морозильную камеру. Это поможет начинке оставаться внутри котлеты при жарке.
3. Филе очищают от пленок и косточек, острым ножом надрезают с одной стороны, разворачивая в виде открытой книги. Малое филе срезают и откладывают в сторону, большое - прикрыв пищевой пленкой, отбивают, затем солят.
4. Подмороженное масло с зеленью кладут в центр отбитой курицы и прикрывают малым филе.
5. Большое филе тщательно заворачивают со всех сторон так, чтобы получилась удлиненная форма, и отправляют в морозилку на 3 минуты. Этот прием помогает проще запанировать полуфабрикаты и так же позволяет маслу остаться внутри.
6. Пока заготовки охлаждаются, венчиком взбалтывают яйца с молоком.
7. Подмороженные котлетки обмакивают в молочно-яичную смесь, обсыпают панировочными сухарями. Процесс повторяют дважды. Двойная панировка служит защитой против протекания масла и обеспечивает образование аппетитной хрустящей корочки.
8. На сковороду наливают масло высотой не менее 1,5 см.
9. Полуфабрикаты кладут в закипевшее масло и обжаривают по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне.
10. Далее огонь убавляют и дожаривают котлеты еще 15 минут.
11. В конце приготовления плиту выключают, а котлеты оставляют в сковороде «отдохнуть» 5 минут, чтобы масло окончательно распределилось по всей массе.

Далеко не каждый иностранец знает, где находится Киев. Но блюдо, о котором мы сегодня будем говорить, придумано ресторатором с этого города. Изначально оно называлось «де-воляй» и рождено в Париже. Но украинский повар нашел другое название и немного изменил рецептуру.

Царская котлета по-киевски и технологическая карта приготовления

Раньше деликатес очень ценился и был, чуть ли не в каждом фешенебельном ресторане. Кстати, впервые это кушанье появилось в меню известного заведения высокой кухни – парижский «Интурист». Сейчас же его можно найти на прилавках магазинов рядом с полуфабрикатами, а также в местных столовках.

Мы вернем забытую славу блюду, и узнаем, как готовится котлета по-киевски и рецепт пошагово с косточкой. При этом научимся правильно готовить ключевые ингредиенты.

По старинке, готовя мясное изделие, мы начинали с основного компонента. Но в этот раз сначала идет заготовка начинки (вскоре узнаете, почему так).

Начинка

1. Сливочное масло – 50 г.
2. Зелень: укроп, петрушка, базилик.
3. Соль.

Приготовление

• Достать масло из холодильника, поставить в теплое место, чтобы нагрелось до комнатной температуры.
• Зелень мелко нарезать, добавить в размягченное масло и все перемешать до однородной текстуры, посыпав солью.
• Взять пищевую пленку. На нее уложить смесь и завернуть брусочком.

Колбаски кладем в морозильную камеру на 30 минут. Вот почему мы заранее приготовили секретный ингредиент (чтобы успел застыть).

Теперь непосредственно переходим к основе.

Критерии выбора филе

• Нежно-розовый цвет.
• Суховатость.
• Ровная поверхность.
• Приятный запах.

Французская котлета по-киевски

Ингредиенты

• Куриная грудка с косточкой – 1 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Масло растительное – 200 мл.
• Мука – 200 г.
• Сухари панировочные – 200 г.

Приготовление

• Мясо разделить ножом не до конца на внешнюю часть и внутреннюю вдоль и раскрыть книжкой.
• Филейку хорошенько отбить через пищевую пленку.
• Отступив 3 см от края пласта, положить замороженную начинку, и завернуть в трубочку.

Секрет: чтобы шов не расходился, нужно край смазать взбитым яйцом.

Ресторанное блюдо: котлета по-киевски с косточкой и рецепт пошагово в хрустящей панировке

Переходим к главному шагу – приготовлению. Это блюдо скрывает в себе пару секретов.

Знаменитая котлета по-киевски и технологическая карта требует использования правильной панировки, так как она является важной составляющей блюда. Без нее получится просто скрученная обжаренная отбивная.

Этапы двойной панировки

• 1 этап – обволакиваем в муке.
• 2 этап – обмакиваем во взбитом яйце.
• 3 этап – обволакиваем в сухарях.
• 4 этап – повторяем процедуру еще раз.

Важно! Если нет покупных сухарей, можно сделать их самим: черствый хлеб засушить и перемолоть до средней крошки.

• Котлеты отправляем в морозилку на 10 минут, для сохранения формы при жарке.
• В наполненную, маслом, сковороду отправляем начиненное филе и обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.
• Выкладываем на застеленную, бумажным полотенцем, тарелку мясное изделие, чтобы лишний жир впитался в салфетку.

Подавать порционно на подушечке салата с гарниром. Соус уже никакой не требуется, так как основной сок находиться внутри.

Филе птицы или дичи зачищают, для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного(большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют. Гарниры- горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Внешний вид- панированная жареная во фритюре котлета из большого и малого филе птицы, овальная с одним заостренным концом, фаршированная сливочным маслом, сохранила форму и панировку, гарнир;

Цвет- корочки –светло- коричневый с золотисто- оранжевым оттенком, на разрезе серовато-белый;

Вкус и запах – нежный, характерный для жареной птицы, слегка солоноватый, с привкусом и ароматом сливочного масла;

Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Объясните за счет чего происходит уменьшение массы птицы при тепловой обработке

Уменьшение массы птицы при тепловой обработке вызвано в основном тремя причинами – выделением влаги, вытапливанием жира и потерями растворимых веществ.

11.Перечислите ассортимент блюд из жареного мяса порционным куском, изложите технологический процесс приготовления и отпуска бифштекса, охарактеризуйте Органолептические показатели, объясните уменьшение массы мяса при жарке.

Перечислите ассортимент блюд из жареного мяса порционным куском

Бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, котлеты отбивные, ромштекс, шницель.

Технологический процесс приготовления и отпуска бифштекса

Порционные куски говядины толщиной 20-30 мм., нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180◦С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут. Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен. Гарниры – картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

По заказу посетителей можно приготовить слабо и среднепрожаренный бифштекс.

Бифштекс с яйцом – приготавливают и подают так же как и бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу – глазунью.

Бифштекс с луком - приготавливают и подают так же как и бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут лук, жаренный во фритюре.

Охарактеризуйте органолептические показатели

Внешний вид- порционный кусок жареной говядины(вырезка);

Цвет- коричневый;

Вкус и запах – характерный для жареного мяса, вкусовых и ароматических продуктов;

Консистенция – мягкая, плотная, сочная.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 24 часа.

Объясните уменьшение массы мяса при жарке

Уменьшение массы мяса при жарке вызвано в основном тремя причинами – выделением влаги, вытапливанием жира и потерями растворимых веществ.

Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы из мяса, изложите технологический процесс приготовления и отпуска рулета, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните с какой целью делают проколы полуфабриката перед запеканием.

Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы из мяса:

Котлеты, биточки, шницели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки в соусе, котлеты московские, котлеты домашние, биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по –казацки.)

Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (ТТК0382)

Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария

Технико-технологическая карта № Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)	100,0	3,00 (стек)	97,0	0,00	97,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,2	0,00	0,2	100,00	0,0
Масло сливочное	22,0	10,00 (потери при порционировании)	20,0	0,00	20,0
Укроп зачищенный. п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Яйца	0,3 шт	25,00 (потери при панировке)	11,25	0,00	11,25
Мука пшеничная	7,0	25,00 (потери при панировке)	5,25	0,00	5,0
Сухари панировочные, п/ф	20,0	25,00 (потери при панировке и просеивании)	15,0	0,00	15,0
Выход					1 шт. х 150 г

1. Технология приготовления Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
   

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
   

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

• с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Технология приготовления «котлеты по-киевски»

Для того чтобы вырезать у курицы грудку, нужно целую курицу промыть, положить на спинку, отрезать крылья, чтобы легче было отделить грудку. Ножом аккуратно провести вдоль ребер и вырезать грудку. Кожу удалить. Затем срезать правое и левое филе. каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Отделить большое филе от малого и удалить или перерезать сухожилия (сухожилия перерезаются или удаляются, чтоб котлеты не съежились при жарке)Внутренняя сторона грудки. Из одной грудки получили два больших и два малых филе. Грудки положить внутренней стороной вверх. Надрезать филе от середины в обе стороны, положить в полиэтиленовый пакет и аккуратно отбить с двух сторон. Отбивая филе в полиэтиленовом пакете, меньше вероятности порвать его. В пакете его можно очень тонко отбить, что гораздо сложнее сделать отбивая мясо без целлофана. Отложить филе в сторону и приготовить начинку. Зелень петрушки или укропа мелко порубить. Размягченное сливочное масло смешать с рубленной зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две формы из масла. Положить масло в морозилку на 3-5 мин (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке). Отбитое филе посолить и на середину большого филе положить масло (из морозилки) накрыть начинку малым филеи сформировать котлету, завернув края большого филе так, чтобы целиком покрыть кусочек масла. Котлеты на несколько минут положить в морозилку. Приготовить панировку. В тарелку разбить яйцо, посолить и хорошо размешать вилкой. В другую тарелку насыпать муку. В третью тарелку насыпать панировочные сухари. Достать из морозилки слегка подмерзшие котлеты, проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку, иначе масло при жарке сразу вытечет. Обмакнуть котлету сначала в яйцо, затем обвалять в муке, затем опять в яйце и последний слой - панировочные сухари. Обжарить котлеты в разогретом растительном масле на огне сильнее среднего с двух сторон до румяности. Затем довести котлеты до готовности в духовом шкафу при температуре ~ 200 градусов в течение 10-15 минут. (рисунок 1.1)

Рисунок 1.1 Внешний вид кулинарного изделия «Котлеты по-киевски»

Котлеты формуются на тарелке, их укладывают на гренку, поливают сливочным маслом и подают с гарниром картофель «Пай».

Требования к качеству условия и срок хранения блюда

Котлеты имеют эллипсоидную форму, покрыты румяной корочкой. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты равномерный, темно-золотистый, на разрезе белый. Котлета мягкая, сочная; корочка хрустящая, не потрескавшаяся. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, нежно-золотистого цвета, хрустящий. Морковь мягкая. Зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся с блеском от наличия сливочного масла.