Гэрб 

Технологическая схема линии по производству сырцовых пряников. Торговый Дом Бородинский. Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Среди всех видов лакомств и десертов на Руси пряник по праву относится к одному из наиболее известных и почитаемых. Такая выпечка присутствовала как в крестьянских домах, так и на царском столе. Современным пряникам удалось приобрести статус повседневного и привычного лакомства, сохранив при этом популярность.

О компании "Богородский пряник"

На рынке пряничной продукции фабрика "Богородский пряник" присутствует с 2010 года, первое производство пряников было налажено в городе Ногинск. Изначально ассортимент выпускаемых изделий ограничивался расписными пряниками, но уже через год его дополнили "печатные" сладости. Наименование торговой марки выбрано не случайно: в честь прежнего названия города - Богородск. Одновременно с началом работы компании были выработаны и основные принципы, не утратившие актуальности и по сей день.

Приоритетный принцип работы компании – безупречное качество сырья, применяемого в изготовлении кондитерских изделий, независимо от вида и типа . В состав основных ингредиентов входят только натуральные продукты, а производственный процесс находится под непрерывным контролем. Это позволяет получить сладкую, мягкую и ароматную выпечку, пользующуюся высоким спросом у потребителей.

Не менее важным принципом выступает использование компанией традиционных рецептов в сочетании с достижениями современного кондитерского производства. Чтобы возродить былой интерес к пряникам, мы производим их по старинным рецептам, почитавшимся на Руси с былых времен.

Коллектив фабрики "Богородский пряник" состоит из профессиональных пекарей и талантливых художников-дизайнеров. Поэтому продукция получается не только вкусной и аппетитной, но и красивой.

Сегодня ассортимент изделий, выпускаемых "Богородским пряником", значительно расширен и состоит из:

  • и пряников;

Наши пряники, изготовленные с душою по старинным рецептам, сделают вашу жизнь слаще и вкуснее!

Изготовление пряников

Производство пряников представляет собой поэтапный процесс, требующий обязательного соблюдения технологических норм и строгого контроля. При больших масштабах выпуска это требует наличия соответствующего оборудования.

Пряников - множество видов и типов, и каждый из них обладает своей технологией изготовления. Основные типы пряников:

  • С начинкой;
  • Классические;
  • Глазированные;
  • Комбинированные;
  • Декорированные.

Любой из этих видов может быть заварным или сырцовым, иметь разную форму и начинку. В перечне пряничных изделий отдельно выделяются коврижки – лакомства круглой, прямоугольной либо произвольной формы, выпекаемые из пряничного теста с добавлением разных ягод или злаков.

В основе множества рецептур производства этого вида сладостей можно найти как основные (мука, сахар, масло), так и дополнительные ингредиенты (мед, патока, специи, пряности, варенье, цукаты, изюм).

Производство кондитерских изделий

Определяющим фактором при выборе технологии изготовления различных пряничных лакомств выступает тип теста.

Кондитерские изделия, выпекаемые из сырцового теста, проходят следующие этапы производства:

  • Подготовка ингредиентов;
  • Приготовление теста;
  • Формовка изделий;
  • Отделка поверхности пряников;
  • Выпечка при заданной температуре;
  • Охлаждение до заданной температуры;
  • Глазирование и украшение поверхности;
  • Подсушивание;
  • Охлаждение и выстойка;
  • Упаковка готовых изделий.

При выпечке заварных изделий технология производства обладает рядом особенностей:

  • Подготовка сырья;
  • Заваривание муки одним из видов сиропов;
  • Охлаждение теста и последующий замес;
  • Формирование пряников;
  • Выпечка;
  • Украшение и глазирование;
  • Конечное охлаждение;
  • Упаковка готового продукта.

СМИ о нас:


Пряники, мучные кондитерские изделия из специального теста – излюбленное лакомство многих. Они могут готовиться с начинкой, без, иметь различную форму, оформление. Поэтому бизнес на производстве пряников – вполне востребованное направление предпринимательской деятельности.

Виды пряников

Пряники получили свое название за то, что тесто, из которого они производятся, содержит разного рода пряности. По способу приготовления теста пряники разделяют на сырцовые и заварные. А все разнообразие ассортимента достигается за счет их производства разной формы, с разной начинкой, на основе различных рецептов.

Среди всего разнообразия на территории страны самыми популярными считаются такие пряники, на которых вполне можно строить бизнес:

  • классические;
  • начиненные;
  • декорированные;
  • тульские;
  • глазированные.

Как начинку можно использовать:

  • шоколад белый, черный, молочный;
  • джем или повидло фруктовые;
  • джем или повидло ягодные.

Украшают готовые изделия маком, ядрами орехов, сахарной посыпкой, шоколадной глазурью и прочим.

Сырье

Понять, как строить бизнес на пряниках, можно, немного углубившись в процесс их изготовления. Так, для производства этих сладостей понадобится такое сырье, как сахар (песок), пшеничная мука не ниже второго сорта. Как дополнительные ингредиенты используются:

  • цукаты;
  • ржаная или соевая мука;
  • красители;
  • конфитюр;
  • изюм;
  • ароматизаторы;
  • патока;
  • жиры;

Главная составляющая, которая отличает пряники от других кондитерских изделий –«сухие духи». Это смесь в определенных пропорциях черного и душистого перца, гвоздики, корицы, имбиря, кардамона. Использование вместо сахара меда позволяет увеличить срок годности изделия, улучшив при этом его вкусовые качества.

Помещение под производство

Помещение под цех надо искать размером не менее 70 кв. м. Также понадобится отдельная площадь под склад. Оба эти помещения должны соответствовать всем санитарным и противопожарным нормам, которые выдвигаются к цехам и складам, где производятся и хранятся продукты питания.

Например, они должны быть сухими, без доступа различных амбарных вредителей. На складах, где будет храниться готовая продукция, влажность не должна превышать 75%, а температура воздуха – порог в 18°С. Хранить неглазированные сырцовые пряники можно не больше 20 дней, глазированные – 30 дней, мятные – не более 15 дней зимой и не более 10 дней летом. Для заварного продукта срок годности составляет не более 45 дней.

Технология производства

Независимо от того, на каком виде изделий вы решили строить свой бизнес, технология производства пряников будет проходить примерно одинаковые этапы. Прежде всего, необходимо подготовить для процесса изготовления муку, отмерив и просеяв ее. Затем надо расплавить жир, приготовить солевой раствор, сироп тиражный и сахарно-паточный. Только после этого происходит замес теста, формовка и собственно выпечка. Далее пряники тиражируются, охлаждаются и упаковываются. Все эти процессы проводятся на специальном оборудовании.

Оборудование

Основным оборудованием по изготовлению пряников является:

  • посуда для приготовления начинки и сиропа;
  • тестомес;
  • варочный котел;
  • печь;
  • отсадочная машина;
  • машина для глазирования;
  • дражировочный барабан;
  • упаковочная линия.

Помимо этого, бизнес потребует приобретения дополнительного оборудования, к которому относят различный мелкий инвентарь, стеллажные тележки, весы, производственные столы, автотранспорт и вентиляционную систему.

Что касается средств, которые потребует бизнес, то огромная часть инвестиций уйдет на оборудование. Например, формовочная машина, будет стоить примерно 330-650 тыс. руб. в зависимости от производительности. Такое оборудование производит 100-250 кг продукции в час. Если вы планируете организовать масштабный бизнес, можно купить аппараты производительностью до 1000 кг, но стоить они будут существенно дороже. Также для такой машины потребуются специальные матрицы. Одна штука стоит примерно 20 тыс. руб.

Оборудование можно покупать по отдельности, а можно приобрести сразу готовую линию. Такая линия в среднем производит за час 120 кг продукции, потребляет 63 кВт/час и обслуживается четырьмя рабочими.

Сбыт продукции

Организовывая бизнес, нельзя упускать такой момент, как сбыт продукции. Реализовывать ее можно через дилеров или напрямую в торговые точки, в том числе и сети розничные. Из торговых точек выбирают те, которые специализируются на сбыте продовольственных товаров в целом или более узкой специализации. Скажем, те, которые продают хлебобулочные товары.

Красиво изготовленный и украшеный пряник расценивается, как оригинальная сувенирная продукция. Поэтому часто такие сладости продают в сувенирные магазины, сбывают по лавкам при монастырях и прочее.

Хороший способ реализовать товар – создать интернет-магазин. Хотя можно сотрудничать и с различными сайтами, которые тоже торгуют сувенирной продукцией. Также можно предлагать на досках объявлений изготовление продукции на заказ. Например, на тематические праздники, корпоративные мероприятия и прочее. Предлагать такие услуги можно напрямую компаниям или рекламным агентствам.

Организация бизнеса

Нетрудно догадаться, что бизнес организовывается как кондитерский цех. Что касается правовой формы его организации, все зависит от масштабов производства. Если вы планируете изготовлять пряники ручной работы в качестве сувениров, достаточно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Если ваша цель – масштабное производство, наверняка вам придется сотрудничать с крупными компаниями. Тогда есть смысл зарегистрировать ООО.

Еще один важный момент для старта дела – рецептура пряников. Можно найти какой-то подходящий рецепт в Интернете, а можно пригласить технолога для разработки вашего уникального рецепта. Все зависит от целей вашего дела. Но в любом случае, прежде чем выпускать масштабные партии своих пряников, стоит опробовать рецепт на нескольких тестовых партиях, которые распространить среди друзей и знакомых.

Затраты на бизнес

По различным оценкам специалистов бизнес потребует инвестиций не менее чем в три миллиона рублей. Большинство этих средств уйдет на реализацию таких задач:

  • регистрацию бизнеса;
  • ремонт помещения;
  • приобретение основного и дополнительного оборудования;
  • закупку сырья;
  • оснащение офиса;
  • набор персонала;
  • оплату услуг технологов и юристов.

В среднем такие инвестиции позволяют приобрести оборудование для производства около 500 кг пряников за одну рабочую смену. Надо иметь в виду, что максимальной популярностью пряники пользуются в мае-сентябре, во время дачного сезона. Зимой их покупают не очень охотно. Соответственно необходимо регулировать и мощности производства, учитывать данные при расчете окупаемости. При таких условиях рентабельность бизнеса держится на уровне 20%, а окупаемость – примерно год-два.

Пряник как вид десерта является очень популярным в России, это подтверждается тем фактом, что объемы производства и реализации данного продукта в различных видах превосходят объемы всех типов производимого на данный момент сдобного и песочного печенья вместе взятых практически вдвое. Большой спрос населения распространяется на все виды пряников, независимо от того с начинкой они или без, что является причиной повышенного спроса производителей кондитерских изделий к технологии изготовления пряников с целью расширения имеющегося ассортимента и привлечения большего количества клиентов. Всем желающим начать свой собственный бизнес по производству пряников следует знать о том, что данная продукция делится на такие виды как:

  1. Пряники сырцовые;
  2. Пряники заварные.

Основное различие заключается в технологии приготовления, т.к. для изготовления заварных пряников при замесе теста мука заваривается в сахаро-паточном или сахаро-медовом сиропе, а в случае приготовления сырцовых пряников данная процедура не требуется.

Изготовление пряников

Различия в технологии изготовления теста для производства заварных и сырцовых пряников обусловливают значительную разницу во вкусовых качествах и сроке годности разных видов продукции. Так, например, заварные пряники не только значительно вкуснее, но и намного дольше сохраняют свежесть и мягкость. В то время как для продления срока годности и сохранения вкусовых качеств сырцовых пряников в состав муки для замеса теста добавляют ржаную муку, а в качестве замены сахару используют инвертный сироп, в некоторых случаях – натуральный мед.

Оборудование для производства пряников предусматривает приготовления теста в специальных тестомесильных агрегатах и заключается в приготовлении эмульсии и непосредственно теста. Процедура приготовления эмульсии представляет собой предварительную подготовку и смешивание посредством специальной тестомесильного агрегата или миксера с функцией подогрева, всех составляющих и улучшителей теста предусмотренных рецептурой, кроме муки. Основной целью данной процедуры является перемешивание сырья до полного растворения в ней сахарного песка с нагревом смеси до температуры в +70 0 С. После чего готовый сироп охлаждается до температуры +40 0 С – в случае производства сырцовых пряников, и до температуры +65 0 С – для приготовления заварных пряников. Помимо этого, для приготовления эмульсии можно использовать такое входящее в оборудование для производства пряников устройство, как оснащенный мешалкой варочный котел при сохранении заданной температуры в тестомесе во время закладки муки. Кроме этого, в случае приготовления теста для сырцовых пряников без сиропа, обязательно следует придерживаться правильной очередности загрузки всех компонентов в тестомесильный агрегат в следующем порядке:

  1. Сахарный песок;
  2. Вода температурой не выше +20 0 С;
  3. Патока;
  4. Ароматизаторы;
  5. Химические разрыхлители;
  6. Пшеничная мука.

После чего все ингредиенты, кроме муки и разрыхлителей, перемешиваются в зависимости от тестомесильной машины сроком от 2 до 10 минут, и только тогда в готовую эмульсию добавляются мука и разрыхлители с последующим замесом теста сроком от 4 до 12 минут. В большинстве случаев время замеса теста варьируется в зависимости от таких факторов как: температура воздуха в цехе, температура воды применяемой для замеса, а также объем тестомесильного агрегата и скорость вращения его лопастей.

Готовым тесто можно считать в том случае, когда сырьевая масса достигла состояния однородности с равномерным распределением всех компонентов. Следует помнить о том, что температура не должна превышать стандартного показателя в +22 0 С, в обратном случае тесто получится затянутым, что значительно затруднит его дальнейшую процедуру формовки и выпечки. Помимо этого, изготовленный из затянутого теста пряник значительно быстрее засыхает, тем самым становясь не пригодным к употреблению. Уровень влажности сырцового теста не должен превышать значения в 25,5%.

Оборудование для производства пряников

В большинстве случаев производственное оборудование для изготовления пряников не предусматривает каких-либо существенных конструктивных отличий от аналогов, применяемых для производства печенья. Однако производство пряников способствует значительному расширению ассортимента изготавливаемой предприятием кондитерской продукции. Тем самым не только заполняя все более опустошаемую в данное время рыночную нишу, так как сейчас пряников выпускается значительно меньше, чем в России 100 лет назад, но и способствует привлечению большего количества покупателей, а также, соответственно, значительно увеличивая прибыль.

Производство пряников предусматривает изготовление таких 2 видов продукции как: сырцовые и заварные пряники, каждые из которых могут быть как обычными, так и с различными начинками внутри, а также по форме изготовления фигурными и печатными.

В минимальном варианте оборудование для производства пряников включает в себя такие устройства как:

  1. Тестомесильный агрегат;
  2. Тестоотсадочный агрегат;
  3. Варочный котел для кондитерских масс;
  4. Емкость для варки сахарного сиропа;
  5. Штамповочный агрегат;
  6. Печь для выпечки готовой продукции.

В случае изготовления заварных пряников следует дополнительно приобрести тестомесильный агрегат, оснащенный водной рубашкой.

Для производства пряников с начинкой оборудование для производства пряников должно иметь в своем составе:

  1. Двухбункерный тестоотсадочный агрегат;
  2. Глазировочно-декорирующую линию;
  3. Просеиватель;
  4. Дражировочный барабан;
  5. Сушильный конвейер;
  6. Весы;
  7. Упаковочный агрегат.

Тестомесные агрегаты могут быть как барабанными, так и универсальными, что в случае производства заварных пряников, технология изготовления которых отличается от сырцовых, предусматривает использование в оптимальном варианте тестомесов с водяной рубашкой, существенно сокращающих время охлаждения заварки, применяемой для производства теста заварных пряников.

Видео оборудования для изготовления пряников:

Производство пряников является одним из самых рентабельных видов бизнеса, которым может заняться даже не слишком осведомлённый в тонкостях кулинарного искусства человек. Более того, перспективы развития пряничного бизнеса поистине ошеломляющие. Так, по данным маркетинговых исследований компании «СТК Групп» ёмкость только отечественного рынка имеет перспективы прямого роста потребления порядка 3,7тыс тонн готовой продукции различных видов пряников и сходных с ними, по занимаемому сегменту рынка и технологии производства, коврижек. Не стоит забывать и о возможностях экспорта продукции, о которой там много говорят в последнее время.

  • Технология приготовления пряников
  • Плюсы и минусы бизнеса по приготовлению и продаже пряников
  • Сколько денег нужно вложить и сколько можно заработать на изготовлении и реализации пряников
  • Разрешение и код ОКВЭД для бизнеса по продаже пряников
  • Пошаговый план открытия бизнеса по приготовлению реализации пряников
  • Как выбрать оборудование для бизнеса
  • Какие документы нужны для бизнеса
  • Какую систему налогообложения указать

Технология приготовления пряников

Пряник это кондитерское изделие, прямоугольной, круглой, овальной или сложной фигурной формы, изготовленное из специального пряничного теста, с добавлением повидла, пряностей, измельчённых ягод, орехов, мёда или цукатов. Как правило сверху пряничной пластины различными способами чеканится надпись или несложный рисунок и наносится слой кондитерской глазури.

Особенностью пряничного теста в готовом изделии является долгий срок хранения, отчего эта кулинарная сладость пользуется популярностью как сувенир.

Следует так же отметить, что у отечественных пряничников добрые и славные давние традиции, известные и за рубежом. Так, в частности, фамильные тверские пряничники, ещё в конце XIX века содержали собственные фирменные магазины в основных европейских столицах и отлично на этом зарабатывали.

Плюсы и минусы бизнеса по приготовлению и продаже пряников

Самым главным, и во многом, определяющим фактором, является то, что такого рода производство, понятное дело, не в промышленных масштабах, можно разместить на дому. При этом, вычёркивается очень существенная статья расходов, аренда помещения

Пряничное тесто, в отличие от дрожжевого не предъявляет повышенных требований к качеству муки. Это так же крайне немаловажный фактор. Поскольку при приготовлении ряда тех же хлебо-булочных изделий показатели клейковины и ИДК в зерне продовольственной группы и полученной из неё муки является определяющим. Речь идёт прежде всего о возможности использования дешёвой муки 2 сорта

Готовое изделие очень долго хранится, что позволяет на несколько порядков снизить остроту вопроса по оперативности и скорости реализации готового продукта и его запасов

Достаточно простой технологический процесс приготовления, такие операции как расстой, созревание теста не требуют повышенных требований по режиму температуры и влажности

Основные компоненты для производства доступны и не требуют особых условий при транспортировке и хранении

Наиболее трудоёмкие процессы по замешиванию и формовке теста легко механизируются доступными средствами

Понятно, что пряничный бизнес, как и любой другой имеет и свои подводные камни и негативные стороны:

Высокая конкуренция, причём много игроков на рынке имеют давние и зарекомендовавшие себя традиции производства. Войти на рынок и отвоевать свою нишу непросто

Одним из условий завоевания симпатий потребителя является производство продукта высокого качества и исключительно на натуральных ингридиентах, что позволяет отсечь крупных, но рядовых производителей, закладывающих в основу собственной рецептуры различного рода модификаторы, эссенции и прочие эрзац-продукты. Отсюда следует, что ваша собственная рецептура, основанная на исключительно натуральных продуктах будет иметь завышенную себестоимость и как следствие пониженный конкурентный потенциал

В случае применения исключительно ручного труда по замесу, формовке теста, существенно вырастает фонд заработной платы, если речь идёт о привлечении к производству наёмных работников, максимально возможная механизация ручного труда предъявляет повышенные требования к размеру первоначального капитала

Производство пищевой продукции вызывает определённые сложности в плане соблюдения санитарно-гигиенических требований, как помещения, транспорта, так и персонала

Технологическая схема производства любого вида пряничного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия наилучшего качества.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

подготовка сырья

приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

формирование теста

выпечка и охлаждение пряников

тиражение (глазирование) пряников

Технологическая схема производства заварных пряников включает стадии подготовки сырья, приготовления и охлаждения заварки, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения изделий, отделки и упаковывания, а в технологической схеме производства сырцовых пряников отсутствуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Подготовка сырья. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии для предприятий общественного питания.

Технология получения сырцовых пряников проще, чем заварных. При их производстве исключается операция по изготовлению заварки. Все сырье, предусмотренное рецептурой, кроме муки, загружают в месильную машину и перемешивают. Затем вводят муку и замешивают тесто. Операции формования и выпечки принципиально не отличаются от этих же операции при производстве заварных пряников. Многие сорта сырцовых пряников вырабатывают без глазирования. После выпечки их охлаждают и сразу упаковывают в тару. Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных машинах различных конструкций: в барабанных с П-образными лопастями, насаженными на вал, пли в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу одна другой. Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1--2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-- 12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе и воды, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители вводят в виде водяного раствора, который готовят заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный, сахарополивочный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Во всех случаях температура готового теста не должна превышать 20--22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5--25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его охлаждают до 30--35° С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30--40 мин. Конечная температура теста должна быть 27--28° С, а влажность его-- 18--20%. Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе теста муку вводят раньше остального сырья и химических разрыхлителей. Общая продолжительность замеса более 1 ч, влажность теста 15-- 16%. Процесс замеса теста для заварных пряников подразделяют на три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами. Заварку муки осуществляют следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компоненты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки определенной влажности (19- 20%). Расчет ведут по формуле (8-1), принимая А равным 20. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят часть муки, предназначенную для изготовления заварки. Через 10--15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Заварку охлаждают двумя способами. Ее ли месильная машина имеет водяную рубашку и в цехе достаточно месильных мощностей, то охлаждение производят, не выгружая заварку из машины, в водяной рубашке при этом циркулирует холодная вода. Другой способ заключается в выгрузке заварки из месильной машины в специальные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересыпают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10--15° С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происходит значительно быстрее, нет необходимости перемещать заварку из месильной машины з -специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях на это требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обеспечивается высокое качество готовой продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. Охлажденная заварка должна иметь температуру 25-- 27° С. Если же охлаждение производится непосредственно в месильной машине, то уже при 28--30° С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность замеса минимальная и составляет всего 10 мин. При использовании заварки, охлажденной не в месильной машине, продолжительность замеса значительно увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30--60 мин. Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металлических и деревянных форм. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста (примерно 50%) раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную слоеную тестовую заготовку, содержащую внутри начинку, направляют на выпечку. При формовании некоторых сортов пряников в деревянную форму-трафарет укладывают заготовку, состоящую из двух слоев раскатанного теста, между которыми предварительно помещен слой начинки. Деревянные формы-трафареты предварительно смазывают растительным маслом. Это облегчает освобождение отформованных тестовых заготовок от форм. Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11--13 мм, а для батонов 7--8 мм. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, режут на полосы. Толщину тестовых заготовок для заварных пряников поддерживают в пределах 8--11 мм, а для сырцовых-- 10-- 13 мм.

Пряники круглой формы формуют на отсадочной машине марки ФАК-1- На этой машине кроме пряников можно формовать сахарное печенье различных сортов и формы. Отсадочный механизм работает следующим образом. Тесто, подлежащее формованию, поступает в бункер и попадает в зазор между двумя валками. Один валок не только вращается, но и перемещается. При движении зазор между валками уменьшается, и тесто нагнетается и выпрессовывается через гибкий шланг и формующую матрицу. Матрица может перемещаться в горизонтальной плоскости и при этом придавать заготовке различную конфигурацию. Отсадочная машина ФАК-1 работает в различном режиме в зависимости от консистенции теста. При формовании жидкого теста оно отсаживается отдельными дозами. Валки после сближения и нагнетания дозы теста прекращают движение. При формовании густых сортов тесто выходит в виде жгутов. Резка жгутов на дольки производится движущейся струной. В рубашке стенок бункера и матриц циркулирует вода определенной температуры, что позволяет поддерживать заданную температуру теста при формовании его. Выпечка пряников производится преимущественно в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7-- 12 мин при температуре около 200--240° С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при более низких температурах (190--210° С) для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (265--270° С) в течение 5-- 6 мин. Тестовые заготовки перед выпечкой проходят через камеру увлажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200° С (батоны в течение 12--15 мин, коврижки 25--40 мин). При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Однако значительно увеличенная продолжительность и сравнительно низкие температуры выпечки пряников связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при их изготовлении. После выпечки пряники охлаждают в течение 20--22 мин до 40--45° С. При выпечке на стальных сетках или лентах пряники охлаждают без снятия их непосредственно с этих поверхностей. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения влажность пряников значительно уменьшается по мере снижения температуры. Большинство сортов пряников подвергают отделке. Под отделкой пряников понимают покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара. Эту операцию называют глазированием. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Глазирование производят следующим образом. В дражеровочной котел загружают до 20 кг пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85--95°С. В дражеровочном котле пряники обрабатывают в течение 1--2 мин, затем их выгружают и подсушивают при температуре около 60°С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близка к 4 м/с. После подсушки пряников в течение 9--10 мин их дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоростью, но при температуре 20--22°С. На механизированных предприятиях пряники глазируют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно загружаются пряники и поступает сироп. Продолжительность процесса снижается до 50-- 60 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизовавшегося из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести и задерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются вкусовые качества пряников.

Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряники с количеством более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количество пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах, не зараженных амбарными вредителями. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65--75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых неглазированных, кроме мятных, 20 дней, типа мятных летом 10, а зимой 15 дней, для сырцовых глазированных 30 дней, для заварных пряников 45 дней.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Приложение Б. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без. Предпочтительней вырабатывать заварные пряники, т.к они обладают более приятным вкусом, ароматом и имеет более длительный срок хранения. Замес теста происходит в тестомесильнях различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z- образными лопастями.