Старые рецепты колбас по госту. Советская «Докторская» колбаса
Приготовленная по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи.
Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы на натуральные компоненты, при этом снижая качество.
От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки.
Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям и приготовить настоящую Докторскую колбасу своими руками.
История Докторской колбасы
По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина.
Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.
Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.
Утверждается, что колбаса «Докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.
Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал».
Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.
Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами.
Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита.
А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.
Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса.
Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов.
Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы.
Не улучшила ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.
Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%).
Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона.
Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный
Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 100 кг):
- говядина жилованная высшего сорта – 25 кг
- свинина жилованная полужирная – 70 кг
- яйца куриные или яичный меланж – 3 кг
- молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг
- соль поваренная пищевая – 2,090 кг
- нитрит натрия – 7,1 г
- сахар-песок или глюкоза – 200 г
- орех мускатный или кардамон молотые – 50 г
- вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)
Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу:
1. Поставьте на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропустите через нее по отдельности свинину и говядину.
2. На куттер поставьте хорошо заточенные хордовые ножи. Загрузите вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо. Измельчите под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Время куттерования — 5-7 минут, температура в конце процесса — не выше 8 градусов.
2. Не останавливая чашу куттера, загрузите свинину, молоко и оставшуюся воду со льдом, включите вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши измельчайте до готовности — до однородной массы. Куттерование прекращается при температуре фарша 12 градусов. Выньте готовый фарш.
Количество воды зависит от вида оболочки. Если это барьерный пластик — то 20 литров, натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) — то можно и 25-30 литров.
3. Переложите фарш в , сформируйте батоны и оставьте их на осадку в помещении с температурой приблизительно 6 градусов отвисеться на раме в течение 30-60 минут.
Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот кг.
4. Если у вас пластиковая оболочка, то в термокамере осуществляется подсушка (влажность не задается, температура в камере 55-60 градусов, время — 30-40 минут) и варка при 78-80 градусов до температуры в центре батона 72 градуса.
5. Охлаждение — душирование холодной водой (можно погрузить в чан) не менее 40 минут.
Докторская колбаса по ГОСТу в домашних условиях
1. Измельчите по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.
2. Посолите и добавьте сахар согласно приведенной выше рецептуре, вымесите и поставьте в отдельных емкостях в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.
3. Смешайте оба вида фарша и пропустите через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.
4. Наполните, если есть заводские колбасные оболочки полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции.
Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская. Лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.
5. Края колбасного батона закруглите и плотно завяжите не менее чем двойным узлом. Наколите мелкой булавкой отверстия выходящего пара при термообработке.
6. Готовые батоны колбасы варите в кастрюле на маленьком огне без кипения при температуре воды не более 80-85 градусов, иначе лопнет, 2-3 часа. Температура внутри колбасы по центру должна достигнуть не менее 70 градусов С.
Лучше варить на пару с меньшими потерями сока и полезных веществ.
7. Готовую колбасу охладите под струей холодной воды температурой не менее 10 С или положите в емкость со льдом.
Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление — очень вкусно! И по органолептике — очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку я поставил себе за этот рецепт Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно — это как посвящение в настоящие колбасники
Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) — 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил) — 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) — 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом — 0,3 л;
Соль нитриная — 65 гр;
Сахар — 10 гр;
Перец душистый молотый — 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу — положен кардамон или мускатный орех. но у меня под рукой их не было.
Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.
Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.
Фарш — на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».
Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»).
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40 0 С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80 0 С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны — это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.
Вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка — самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс — когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.
Вместо сухого молока использовалось обычное холодное в количестве 200гр
В вареные колбасы добавляется 25-30% воды\молока, в зависимости от качества мяса, при этом большое значение имеет качество измельчения, при котором происходит эмульгирование.
Говяжье и свиное мясо порезать на куски 1,5 -2 см и засолить смесью нитритной и обычной соли. Время посола 24-48 часов (можно больше но, не меньше, если мясо не известного происхождения, то лучше больше) при температуре +2-4гр.
Выдержанной холодное мясо пропускают через мясорубку, вначале говядину, затем свинину. Фарш не смешиваем. Металлическую часть мясорубки желательно перед этим сильно охладить. После чего говядина измельчается на куттере с добавлением части ледяного молока в течении 3-5-ти минут, до сметанообразного состояния. Убрать измельченную говядину в холодильник. Измельчаем на куттере свинину с добавлением специй, ледяного молока и 0,5 грамма аскорбиновой кислоты разведенной в небольшом количестве воды, в течении 2-3минут, затем добавляем говядину и куттируем еще 2 минуты.
За время куттирования фарш не должен нагреться выше +8-9гр. Это важно!
Как измельчить без куттера фарш в домашних условиях описано в Так же там описано как изготовить оболочку для вареной колбасы.
Далее набиваем оболочку фаршем, желательно с минимальным количеством воздуха, уплотняем батон и вяжем хвостик. После чего сделать поперечную вязку, для лучшего уплотнения.
Батон поместить в холодильник с температурой +2-4гр, на 16-24 часа для осадки.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.
После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.
После варки в оболочке.
Без оболочки
Свинину и говядину очистить от пленок и прожилок.
Подморозить мясо в морозилке, затем нарезать на кусочки.
Фарш должен быть холодным, не более 10 градусов, поэтому после перекручивания его нужно снова минут на 30-40 поместить в морозилку. Добавить в фарш соль, нитритную соль, молотый мускатный орех.
Батоны колбасы подвесить при комнатной температуре на 1 час. Затем отварить колбасу, полностью залив её водой комнатной температуры. Я варила в мультиварке на режиме "Мультиповар" при 80 градусах 1 час 15 минут, закрыв крышку. Также можно отварить колбасу в кастрюле на небольшом огне, не допуская кипения воды, в течение 1 часа 15 минут, прикрыв крышкой.
Вкуснейшую "Докторскую" колбасу, приготовленную в домашних условиях, быстро охладить под холодным душем, дать полностью остыть и поместить в холодильник хотя бы на 12-15 часов. После этого снять оболочку, а колбаску нарезать и подать к столу.
Приятного аппетита!
Все мы безусловно слышали о «Докторской» колбасе, но не многие знают историю появления этого знаменитого продукта.
История «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории
1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…
Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает – сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать – строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.
Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…
Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.
29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.
Рецепт «Докторской» колбасы времен СССР
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.
Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе.
Интересно , но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.
Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.
Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»….