Способы готовки. Кулинарные термины. Технология приготовления пищи

Приветствую всех любителей здорового образа жизни и спорта!

Построить фигуру мечты это не только грамотная тренировочная программа в фитнес центрах, тренажерных залах, в домашних условиях это еще здоровый и правильный рацион еды. При правильном питании не маловажным моментом выступают способы приготовления пищи из продуктов . Как минимизировать потерю из элементов еды витаминов, полезных веществ сохранить пищевую ценность. Рассмотрим, разберем разложим по полочкам.

Самые здоровые способы приготовления еды для спортивных людей

С древних времен человек научился многим способам кулинарной обработки даров земли, моря, неба. С годами многие приемы совершенствовались, а когда люди стали пристальней следить за своим организмом, телом в практику вошли здоровые пункту приготовления еды. Учитывалось сами продукты, которые можно есть сырыми, или подвергнуть термической обработке. Если вы желаете сохранить стройность фигуры, набрать мышечную массу без жировых отложений готовьте себе еду следующими способами.

Отваривание

Диетологи всего мира считают метод обработки продуктов подобным воздействием самым полезным. При отварке сохраняются полезные микроэлементы, улетучиваются вредные добавки. В большинстве своем относиться к мясным продуктам, а вот овощи лучше не доварить. Отварные цветные элементы принесут самый минимальную пользу организму, да и будет не лучшим. Отсутствие масла при готовке позволяет сделать блюдо менее калорийным. Даже высококалорийное мясо превратиться в элемент для девушек, сидящих на диетах. Считаете калории возьмите на заметку, калорийность отварной говядины 2 раза меньше, жаренных кабачков. Нравиться пищеварительной системе человека, за лёгкость усвоения. Конечно вкусовые качества теряются при подобном способе, но чем-то нужно жертвовать.

На пару

Я отдаю второе место пару как полезному способом готовки. Почему? Удерживаются полезные вещества, продукты не пригорают, сохраняется цвет, сочность, на выходе малокалорийное блюдо. Рыба, овощи отлично подходят для описанной методики. Паровая еда в период сброски лишнего веса придает насыщенность, «прибивает» чувство голода. А вот мясные куски для приготовления на пару не подойдут. Не пройдя до конца паровую обработку может привести к расстройству пищеварительной системы, здоровья в целом. Пресное состояние многим людям не нравиться, для улучшения вкусовых качеств прибегните к услугам .

Тушение

Представленный метод отличается от варки минимальным количеством залитой жидкости, низкой температурой кипения, использования современной толстостенной посуды. Вкус тушенной еды более ароматный. По поводу сохранности полезных элементов мнения разделились. Длительное время приготовления овощей большинство витаминов испаряются, в белковых продуктах наоборот волокна размягчаются усвоение проходит эффективней. Некоторые фрукты наоборот при тушении получают дополнительные полезные свойств при освобождении ферментов. Калорийность при тушении находиться на среднем уровне.

Другие способы приготовления пищи

Сейчас перейдем к методам термообработки, используемые людьми, но я бы не поставил рядом с вышеперечисленными для здорового питания атлетов и фитнес моделей. Кто-то не согласиться прошу делиться в комментариях.

Запекание

Способ для ленивых. Поставил, включил и ушел. Главное не забыть вовремя вытащить. Я не стану относить такую методику к здоровому способу приготовления для фитоняшек следящих за килограммами веса, но описать следует. Особенно выделю мясо. Выделенные жиры с куска в духовке, при продолжительном нахождении под воздействием высокой температуры хорошего не принесут. Гликемический индекс высокий, с поеданием подобных приготовленных продуктов повышается уровень сахара в крови. Овощи куда не шло, особенно прорастающие с земли(свекла). Сохраняют питательную ценность.

Жарка

Дополнением выступит посуда – сковородка и масло. Продукты приготовленные излюбленным способом большинства людей, страдающих излишним весом, прибавляют дополнительное количество жира, который впитывает объект на сковородке из масла. Иногда продукция подгорает полученные канцерогенные элементы становиться опасными для здоровья. Калорийность зашкаливает. Если не можете жить без жареного, используйте сковородки с антипригарным покрытием, замените растительное на оливковое масло.

На гриле

Гриль я отнесу к современному способу приготовления еды. Технические варианты аэрогриль, электро гриль. Худшим вариантом открытый огонь на природе. Сюда относятся излюбленный шашлык из мяса, рыбы на решетке. Нужно грамотно подойти к углям. Они не должны быть сильно раскалены, но и не гореть. Чтобы вкусное мясо принесло пользу прожариться оно должно полностью, а не только снаружи. Не допускайте подгорания. Минимизируйте использование розжигов, химических растопок. Многие опытные любители гриля предлагают сначала запечь в духовке, затем переходить на улицу.

Желаете получить максимум пользы организму при этом не терять время на готовку, а использовать время на тренировку для прокачки мышц, закажите блюда у профессионалов . Любые нюансы будут услышаны и подобраны.

Понравилась статья? Поделись с друзьями

Здоровое питание - это модно и очень полезно. Узнайте, какие самые полезные способы приготовления пищи.

После того, как люди массово стали употреблять полуфабрикаты и увлекаться фаст-фудом, врачи всерьез заговорили о необходимости здорового питания . Американское сообщество кардиологов рекомендует выкинуть сковородку , и полностью исключить из своего рациона питания жареные блюда. Это не только калорийная пища, но еще и опасная пища, поскольку в ней содержится большое количество транс-жиров и канцерогенов.

Рыбный бульон с корнеплодами и луком-пореем

Отваривание

Это самый простой и доступный способ приготовления пищи. Отварные овощи, мясо и рыба хорошо усваиваются организмом. Кроме того, при варке нет необходимо в применении масла, что делает пищу менее калорийной .

При варке мяса или рыбы первый бульон нужно выливать , поскольку в нем будет содержаться максимальное количество токсических и вредных веществ, которые могут содержаться в таких продуктах.

Овощи рекомендуют варить в минимальном количестве воды и при закрытой крышке , чтобы сохранить в них больше витаминов и микроэлементов. Овощи желательно варить до полуготовности. Так вы сохраните их пищевую ценность и не повысите .

Овощи на пару

Приготовление на пару

Приготовление пищи на пару сохраняет максимум полезных веществ в мясе и рыбе. Так продукты получаются сочными и малокалорийными, поскольку вам не нужно использовать масло. Единственным недостатком такого приготовления является пресный вкус пищи. Однако вы легко можете с этим справиться, добавив в еду немного лимонного сока, чеснока и пряных трав.

Стейки на гриле с цитрусовой заправкой и салатом из кукурузы

Приготовление на гриле

Пища, приготовления на гриле, также как и предыдущих случаях, не содержит масла, и в ней сохраняется максимум полезных компонентов. Однако качество такой пищи напрямую будет зависеть от типа гриля, на котором проводится кулинарная обработка. Диетологи отдают предпочтение электрическим и аэрогрилям, поскольку в данном случае нет необходимости в применении жидкости для розжига, которая выделяет вредные пары и опасные химические композиции.

Имейте в виду, что готовить мясо на открытом огне достаточно опасно, поскольку оно может не прожариться, и вы рискуете получить инфекционное заболевание.

Вопросы читателей

18 October 2013, 17:25 Меня зовут Екатерина (жен.пол) Уровень активности легкая йога 3 раза в неделю 1 час. Вес 60 Рост 162 Не ем ничего сладкого, люблю печеное, варенное, жаренное. От частого питья кефира была изжога. Идеальный вес 53, раньше ела все пока врачи не назначили гормональные из за которых мой вес стал 67, перестала пить гормональные снизился до 60ти. Мои желания: есть все, но снизить вес до 53кг. Оставаться в этом весе постоянно. Что мне нужно для этого сделать, и помогите составить рацион питания на каждый день.

Задать вопрос

Запеченная курица с овощами

Запекание

Запекание - один из самых легких, и в то же время полезных, видов приготовления пищи. Запекание не требует много внимания: можно заложить в духовой шкаф мясо с овощами, выставить нужную температуру, таймер, и пойти заниматься своими делами.

Худеющие должны понимать, что для них запекание является не лучшим способом приготовления пищи. К примеру, в мясе (даже постном) содержится большое количество скрытых жиров, которые выделяются при таком способе кулинарной обработки.

Лучше всего запекать корнеплоды. В духовом шкафу они сохраняют всю свою структуру. А сахара, содержащиеся в карамелизуются, что придаст блюду хороший вкус. Только не применяйте рукав для запекания. Пластик, из которого он сделан, при высокой температуре выделяет токсические продукты. Более безопасной считается фольга.

Домашние пельмени на сухой сковороде

Сухая жарка на сковородке

Тефлоновые сковородки дают возможность обжаривать пищу без масла. Однако, как выяснилось, такая посуда может быть опасной для здоровья. Так, со временем тефлон разрушается, выделяя канцерогенные вещества. При этом, чем больше на сковороде будет царапин, тем больше вредных веществ проникнет в пищу при готовке.

Бамбуковая пароварка

Как готовить в бамбуковой пароварке и чем бамбуковая пароварка так хороша?

Если вы любите азиатскую кухню, бамбуковая пароварка вам просто необходима. Рассыпчатый рис, сохранивший не только структуру каждого зернышка, но и аромат настоящего рисового блюда, воздушные тайские пельмени из тонкого теста, овощи на пару с пряным соусом - все это прекрасно готовится в бамбуковой китайской пароварке.

Бамбуковая пароварка - самое экологичное приспособление для готовки на пару. готовить в бамбуковой пароварке очень просто: налейте воду в большую кастрюлю или небольшой сотейник, доведите ее до кипения и установите бамбуковую пароварку сверху. Накройте крышкой и варите овощи 8 минут. Разбрасывайте редис, брокколини и морковь вокруг и пар, пока все не станет нежным, около 5 минут.

Влейте лимонный сок, мисо, чеснок, имбирь, мед и кунжутное масло в маленькую миску. Взбивая постоянно, постепенно добавляйте оливковое масло. Взбивайте. У вас получится отличная приправа для овощей на пару.

Кулинария ― это наука о принципах и методах рационального приготовления продуктов, учитывая их вид и пищевую ценность. Знание кулинарных законов термической обработки продуктов животного и растительного происхождения помогает сохранить полезный химический состав и принести пользу для здоровья. Но чтобы научится готовить здоровую пищу совсем необязательно оканчивать кулинарные курсы, главное, изучить базовые правила и тонкости технологии приготовления блюд.

Приготовление пищи ― одно из древнейших занятий, которым занимается человечество многие тысячелетия. Первые данные о действующих кулинарных школах были найдены на территории Древнего Рима и датируются VIII веком до н. э. Но основы приготовления пищи, с точки зрения науки, начали изучаться лишь в XIX веке.

Выбор качественных продуктов

Чтобы приготовить полезные и вкусные кушанья, первое, что нужно сделать, это купить хорошие продукты. Сейчас в магазинах очень большой ассортимент как полезных продуктов, так и не очень, поэтому стоит придерживаться таких критериев выбора:

• Лучше покупать только сезонные продукты. Они содержат большее количество витаминов, обладают натуральным вкусом и менее подвержены химической обработке.
• Если есть возможность, делайте выбор в пользу продуктов с пометкой Organic.
• Покупайте зелень, травы и специи в свежем виде. Они обладают ярким ароматом и богаты на витамины и эфирные масла.
• Избегайте транс-жиров, которые есть в спредах, маргарине и многих продуктах. Лучше покупайте натуральные растительные масла, например, кунжутное, оливковое, льняное, кокосовое.
• Не покупайте продукты с высоким содержанием химических компонентов (Е-добавки) и значком «Содержит ГМО». Независимо от способа приготовления, они все равно пользы не принесут.

Совет! Чтобы блюдо получилось вкусным, готовьте его с хорошим настроением.

Классические и инновационные методики приготовления пищи

Приготовить пищу можно разными способами, но каждый из них имеет свои правила игры. Чтобы еда получилась не только вкусной, но и полезной, эти правила нужно выполнять беспрекословно, иначе продукты потеряют большую часть витаминов.

• Варка ― самый доступный способ приготовить продукты, который часто используется в диетическом питании. Но тут есть свои тонкости: под воздействием высоких температур животные белки стают легкоусвояемые, но при этом большой процент витаминов пропадает. Поэтому длительность отваривания нужно свести к минимуму, а овощи нужно готовить до полуготовности. Для варки стоит использовать эмалированные кастрюли, так витамины меньше окисляются. Продукты всегда закладываются только в кипящую воду.

• Запекание ― отличный способ сэкономить время, ведь стоять у плиты нет необходимости. Основное преимущество метода ― приготовление сочных блюд с корочкой без использования масла. Чтобы продукты не потеряли вкус и сохранили свою пользу, их нужно ставить в хорошо разогретый духовой шкаф в стеклянной огнеупорной посуде или в фольге. Для быстрого и равномерного запекания лучше готовить порции небольшого объема.

• Варка на пару ― идеальный способ сберечь всю питательную ценность продуктов. Одновременно можно готовить разные продукты, но размещать их нужно разумно. Рыбу и мясо всегда закладывайте на нижний отсек, чтобы их сок не капал на другие продукты, а выше можно отваривать овощи и крупы.

• Жарение ― любимый способ приготовить аппетитный стейк или другую вкуснятину с хрустящей корочкой. Метод не самый полезный, но сохранить витамины и минералы в продуктах вполне реально. Неважно, что вы обжариваете, главное делать это всего несколько минут и на большом огне. Если обжаривать на слабом огне, то с мяса и овощей выходит жидкость, а следом за ней и витамины.

• Аэрогриль ― современное устройство для приготовления полезных блюд благодаря циркуляции сильно разогретого воздуха. Аэрогриль устроен таким образом, что весь жир стекает из продуктов в специальный отсек, а само блюдо остается сочным и сохраняет свою питательную ценность.

• Тушение ― это золотая середина между варкой и обжариванием. Процесс приготовления происходит на слабом огне, не доходя до точки кипения, с использованием жидкости и маленького количества жира. Продукты нужно нарезать на одинаковые порционные куски, чтобы они равномерно приготовились. Крышку лучше не снимать до момента готовности блюда.

• Фритюр ― это приготовление овощей в кипящем масле с температурой не менее 175⁰С. Если закладывать картофель или другие овощи в плохо разогретое масло, длительность их приготовления увеличивается. Повторно масло с фритюрници использовать нельзя, поскольку после обработки в нем содержатся канцерогены.

• Обработка СВЧ-волнами отлично подходит как для размораживания и подогрева уже готовых блюд, так и для быстрого приготовления любых других блюд. Длительность приготовления каждого продукта выставляется индивидуально, согласно инструкции к микроволновой печи. Чтобы блюдо хорошо прогревалось, нужно равномерно его распределять по посуде и накрывать специальной крышкой с отверстиями для выхода пара.

Важные моменты

• Полезные вещества сохраняются лишь при минимальной тепловой обработке.
• В бульон, в котором отваривались очищенные овощи, переходит большая часть витаминов. Поэтому его можно использовать для соуса или супа.
• Закладывая овощи в кастрюлю с кипятком, придерживайтесь поочередности: сначала добавляйте продукты, которые дольше варятся, а потом все остальные.
• Для обжаривания продуктов выбирайте сковороду с антипригарным покрытием, чтобы использовать мало жира.
• Доводите овощи до полуготовности. Разваренные продукты теряют вкусовые и полезные качества.
• Старайтесь повторно не разогревать блюда. Это уничтожает остаток витаминов.

Чтобы освоить правила приготовления еды понадобится немного терпения и желания. Пробуйте разные методы и подбирайте удобные именно для вас.

Откажитесь от приправ и специй с усилителями вкуса, откройте для себя новые возможности с современной кухонной техникой и всегда поддерживайте на кухне порядок и чистоту. Тогда ваши блюда будут радовать вас и ваших близких.

Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи.

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:
предварительный
основной
заключительный

По способу воздействия:
термический
механический
химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

По этапам приготовления

Предварительная обработка
Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:
для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
для птицы: опаливание, потрошение, удаление кожи, суставов
для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
для круп: промывание, перебирание, замачивание.
для муки: просеивание, сушка.

Основная обработка
Основная обработка - это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка
Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:
улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» - внесение пряностей, соусов, фламбирование
улучшение внешнего вида продукта - украшение, фламбирование, нанесение глазури
разделение на порции
устранение выявленных недостатков блюда
удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады).

По способу воздействия

Виды механической обработки
замачивание: погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды

Замешивание: не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре

Карбование - нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.

Лиирование - загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.

Обсушивание - применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов

Осветление (оттягивание) - осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.

Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога

Отбивание - отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)

Панировка - нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.

Потрошение - удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных

Просеивание - муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.

Процеживание - процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.

Раскатывание - для теста

Шпигование - введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Виды термической обработки
бланширование - кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.

Варение (варка) - один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.

Вяление - сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.

Гратинирование - покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример - гратинирование сыром. Примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль.

Жарение (жарка) - ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира. Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.

Замораживание - применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей

Запекание - термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе - один из самых древних способов приготовления пищи.

Колерование - придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета.

Копчение - приготовление продукта посредством горячего (тёплого) дыма. Различают горячее и холодное копчение.

Обжаривание - один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.

Обжигание (гриллирование) - один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности. Шашлык, например, не печётся и не жарится, а именно обжигается.

Опаливание - удаление перьев на птице.

Охлаждение - применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.

Печение - термическая обработка продукта в посуде без жира или с самым его маленьким количеством. Типичный пример блины. Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием. Строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются.

Пассерование - способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.

Поширование - приготовление яиц в отсутствие прямого контакта с посудой

Припускание - недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.

Прокаливание - обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.

Пряжение - жарение в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.

Распускание - во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.

Сушение - высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная.

Томление - как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.

Тушение - средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.

Фламбирование - воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект. (блюдо подаётся горящим).

Виды химической обработки
желирование: внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливных, желе и.т.п.

Засахаривание - посыпание сахаром фруктов, ягод

Квашение - процедура консервирования, по количеству применяемой поваренной соли средняя, между солением и мочением. В квашеных продуктах особенно велико содержание витаминов и полезных бактерий (соли от 4 до 8 %)

Маринование - процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование - это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.

Мочение - процедура консервирования, при которой, при одном и том же принципе приготовления с солением и квашением, используется наименьшее количество соли и добавляется сахар (соли 2,5-3 %)

Соление - процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его нахождения в солёной среде. (соли от 8 до 30 %), при этом надо отличать соление, как приготовление нового блюда (солёные огурцы) или как средство сохранения продукта (солонина, лабардан).

Добавить комментарий

* Ваш ник

Email (будет скрыт)

Кулинария это не только искусство, но и удовольствие. Если пища приготовлена качественно, она и вкуснее, и выглядит привлекательнее. Однако термическая обработка продуктов часто приводит к снижению их пищевой ценности. Хотя мы и рекомендуем есть как можно больше сырой пищи (если это не вредит здоровью), мы отдаем себе отчет, что это подходит далеко не каждому. Отсюда следует, что необходимо найти золотую середину между вкусом и пищевой ценностью.

Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму. Однако в ряде случаев кулинарная обработка может настолько изменить свойства продукта, что он становится потенциальным канцерогеном. Например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными, в частности, для сердечно-сосудистой системы (см. главу «Сердце и кровообращение»,).

Некоторые способы кулинарной обработки и приготовления пищи лучше прочих сохраняют пищевую ценность и содержание воды в продуктах. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.

Паровая обработка

Приготовление пищи на пару - один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ. Доведите небольшой объем воды до кипения и поместите продукты (обычно это овощи или рыба) на пароварку над кипящей водой. Всего несколько минут спустя пища будет готова. Плотные овощи, такие как морковь и брокколи, готовятся на пару около пяти минут, тогда как для приготовления шпината достаточно и минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности.

Для приготовления паровой рыбы хватает десяти минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, которыми славится рыба, но и водорастворимые витамины группы В. Рыбу можно готовить на пару над кипящей водой, в которую добавлены имбирь, лимонный сок или ароматные травы - это превосходный способ улучшения её вкусовых качеств.

Отварная пища

Приготовление пищи, особенно овощей, путем варки - лучший способ лишить её не только привлекательности, но и львиной доли питательных веществ. Утверждают, что если отваривать морковь более десяти минут, то большая часть витамина С переходит в воду. Что ж, тогда полезнее выпить эту воду, а морковь - выбросить!

Запомните, как дважды два: при варке овощей разрушается около 40% витаминов группы В и 70% витамина С. Чем больше воды в кастрюле, тем больше потеря витаминов. Положение ещё усугубляется, если овощи нарезать мелкими кусочками, поскольку поверхность контакта с водой и термальным фактором при этом возрастает, а это ведет к дальнейшей потере питательных веществ.

Способы приготовления пищи

Во многих странах при варке овощей в воду принято добавлять соль. Это совершенно ни к чему: рацион большинства людей и без того перенасыщен солью. Соль нарушает не только равновесие натрия и воды в организме, но также - нормальный ритм сердечной мышцы. Все фрукты и овощи и без того содержат натрий, а в дополнительной соли нуждаются лишь вкусовые рецепторы, притупленные избыточным потреблением спиртных напитков и сахара (дополнительные сведения о влиянии соли на сердечную мышцу вы найдете на стр.109). Так что, если вы уж варите пищу, то старайтесь делать это быстрее и используйте как можно меньше воды. Полезнее готовить пищу на пару.

КАК ГЛУБОКАЯ, ТАК И ПОВЕРХНОСТНАЯ ОБЖАРКА УЛУЧШАЮТ ВКУС И ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩИ, ОДНАКО ПОЛУЧЕННЫЙ ПРОДУКТ ТАИТ В СЕБЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ВРЕД.

Жареная пища

Как глубокая, так и поверхностная обжарка улучшают вкус и внешний вид пищи, однако полученный продукт таит в себе потенциальный вред. Несмотря на то, что процесс приготовления пищи занимает мало времени, избыточная температура разрушает питательные вещества и повреждает термочувствительные липиды, содержащиеся, например, в жирной рыбе и птице. Кулинарные масла, используемые для жарки, имеют так называемую «точку дымления»: температуру, при которой масло сгорает. Для каждого вида масла характерна своя «точка дымления» - при наиболее высокой температуре сгорает оливковое масло «extra-virgin».

При жарке пищи образуется много свободных радикалов . Так называют атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм - они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний (см. «артериосклероз и атеросклероз»,) и преждевременному старению. Вредное действие свободных радикалов можно нейтрализовать путем потребления пищи, богатой антиоксидантами (см. «великолепная пятерка»,). Однако антиоксиданты легко повреждаются под воздействием высокой температуры, свойственной процессу жарки. Пережаренная или даже чуть-чуть подгоревшая пища потенциально канцерогенна. Даже дымок от жарящейся пищи может быть опасен - повара, которые часто готовят жареные блюда, больше рискуют заболеть раком легких или раком гортани, чем их коллеги. Как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые (D, A, K и Е) витамины теряются при обоих видах жарки. Например, при жарке мяса или курицы, содержание витаминов группы В снижается на 30%.

Поджаривание при помешивании

Хотя поджаривание пищи при помешивании в воке* (*глубокая сковорода с двумя ухообразными ручками, обычно употребляемая в китайской кухне) считается более здоровым способом кулинарной обработки по сравнению с глубокой жаркой, тем не менее, это тоже жарка. При ней возможны как потеря питательных веществ, так и химическое видоизменение жиров.

Однако масла при этом способе расходуется гораздо меньше, да и процесс приготовления пищи, благодаря равномерному распределению жара в воке, также значительно ускорен. Вдобавок постоянное перемешивание позволяет существенно снизить вред.

Когда масло в воке прогреется, добавьте к нему одну столовую ложку воды и одну столовую ложку соевого соуса. Благодаря этому масло не подгорит, а образующийся пар будет способствовать лучшему приготовлению пищи. А ещё лучше предварительно немного обработать пищу на пару, а уж затем «довести» её до нужной кондиции в воке.

Приготовление пищи в микроволновой печи

При данном способе приготовления пищи необходимая температура создается содержащимися в продуктах молекулами воды, которые под воздействием излучения начинают перемещаться. Волны отражаются от стенок печи и проникают в пищу. Питательные свойства овощей остаются при этом очень высокими, что является одним из преимуществ данного способа. И все же для их большей сохранности предпочтительнее готовить овощи на пару.

Одна из главных проблем, возникающих при этом способе кулинарной обработки, состоит в выборе продуктов. Так называемые «готовые блюда», предназначенные для приготовления в микроволновой печи, содержат вредные для организма сахар, соль и зачастую - гидрогенизированные жиры. Кроме того, под воздействием микроволнового излучения эти вещества более подвержены определенным молекулярным изменениям, в результате чего могут образовываться вредные для здоровья свободные радикалы.

Тушеная пища и супы

Приготовление пищи путем тушения требует длительного кипячения на медленном огне. С тушеной пищей, а также с запеканками и супами наряду с приготовленными продуктами мы потребляем и жидкость, в которой готовится пища, а в ней содержатся ценные питательные вещества, перешедшие в воду.

Преимущество тушеной пищи заключается в медленном приготовлении, при температурах ниже точки кипения. Из этого следует, что процесс разрушения витаминов и неорганических веществ, который ускоряется с повышением температуры, идет гораздо медленнее. Вдобавок при этом лучше усваиваются белковые продукты, так как при тушении волокна дегенерируют и перевариваются легче.

Некоторые фрукты в процессе тушения даже приобретают полезные свойства. Например, в черносливе при данном способе кулинарной обработке, высвобождаются ферменты. В тушеных фруктах естественный сладкий привкус повышается, поэтому потреблять их лучше с небольшим количеством неподслащенного биойогурта.

Другие способы приготовления пищи

Запекание

Приготовление мяса, птицы и овощей в различных духовых печах и жаровнях сыздавна широко применяется в западных странах, и не утратило популярности до сих пор. При этом, если духовка не слишком перегрета, содержание жиров в продукте сохраняется на исходном уровне. Однако, подгорающие жиры приобретают потенциальные канцерогенные свойства. Подрумяненная корочка образуется, в основном, за счет углеводов, претерпевающих изменения за счет высокой температуры.

При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В. Как правило, содержание витаминов В снижается при этом на 25%, однако при повышении температуры процесс разрушения витаминов усугубляется.

Гриль

Летом многие любят жарить шашлыки или готовить пищу на металлической решетке над углями. Обычно таким образом жарят мясо и рыбу. Большинство людей предпочитают при этом, чтобы пища снаружи чуть-чуть подгорала. Однако следует напомнить, что подгоревшая пища потенциально канцерогенна - при непосредственном контакте со стенками горла и пищеварительного тракта могут повреждаться клетки, в результате чего происходит накопление свободных радикалов.

Чтобы снизить вред от пищи, приготовленной на гриле, старайтесь, чтобы температура углей была как можно выше. Они должны быть раскалены, но ни в коем случае - не пылать. На прямом огне, в особенности при использовании различных растопок, жарить мясо нельзя - при этом в корочке могут образовываться различные химические вещества, опасные для здоровья. Из-за очень высокой температуры жарки, пища, приготовленная на гриле, зачастую пережарена снаружи, но сыровата внутри. Во избежание этого, мы советуем сначала немного запечь мясо или рыбу в духовке, а уже потом дожаривать на гриле.

Сырая пища

В сырых продуктах содержание полезных питательных веществ максимально. Разумеется, мы не предлагаем вам употреблять в пищу сырое мясо или грызть зерна злаков, однако свежие овощи, фрукты, орехи и семечки необходимо есть каждый день. Сырые продукты содержат собственные пищеварительные ферменты, благодаря чему снижается нагрузка на поджелудочную железу. В сырых продуктах высоко содержание клетчатки , способствующих выведению из организма шлаков и избыточного холестерина.

Если вы привыкли питаться «готовыми продуктами», то мы настоятельно призываем вас не жалеть времени и обращать больше внимания на здоровое питание. На странице 130 и далее, вы найдете рецепты приготовления вкусных и полезных для здоровья блюд. Времени для приготовления большинства из них требуется совсем немного - считанные минуты, - а вот пользу переоценить невозможно.

Вымачивание пищи, предназначенной для приготовления на гриле, в оливковом масле (богатом витамином Е) немного защищает от повреждающего воздействия образующихся свободных радикалов.