Restavracija Ermitaž je ena redkih legendarnih ruskih gostiln z odlično kulinariko in kultom hrane, ki ji jezik niti ne bi mogel reči samo restavracija. Toda Hermitage je imel tudi svojo posebnost: bila je restavracija evropske avtorske kuhinje in tu se je rodila tudi znamenita solata Olivier.

Evropski šik in demokracija

Sredi 19. stoletja je bil Francoz Lucien Olivier, ki je živel v ruski prestolnici, po vsej Moskvi znan kot spreten kuhar. Pogosto so ga vabili, da prireja večerje na domovih premožnih ljudi. O izvoru tega kuharja obstajata dve različici. Po eni naj bi v Moskvo dejansko prišel iz Francije. Po drugi različici je bil Olivier rojen v družini dolgo porusjenih Francozov, ki so živeli v Matičnem sedežu, njegovo pravo ime je bilo Nikolaj, potem pa ga je spremenil v bolj blagoglasno - Lucien.

Soustanovitelj restavracije je bil mladi trgovec Yakov Pegov, ki je uspel obiskati tujino in zato v gastronomskih strasteh združil navade starih trgovskih dinastij z novodobnimi okusi, pridobljenimi iz evropskih restavracij.

Olivier in Pegov sta se srečala v trafiki na Trubnaya, kjer sta od trgovca Popova kupila bergamotko. Novi prijatelji so se začeli pogovarjati in v procesu komunikacije se je pojavila ideja o odprtju restavracije na Trubnaya. Kmalu se je na tem območju, ki je bilo neugodno glede kriminala (kot veste, je bila cev v tistih letih vroča točka), pojavil eleganten obrat Hermitage, ki so ga Moskovčani začeli imenovati Olivier Hermitage.

V tem »muzeju hrane« so gostom stregli ostrige, jastoge, strasbourško pašteto, drag konjak Trianon pa je spremljal certifikat, da je bil dostavljen iz kleti samega Ludvika XVI. Vsako jed je natakar prinesel na srebrnem pladnju. Del dvoran je bil okrašen z marmorjem, masivni stebri so dodali veličino. Vendar pa je Hermitage kljub splošnemu šiku veljal za dokaj demokratično restavracijo. Natakarji so bili videti kot iz igle, zelo vljudni in gibčni, a hkrati nevsiljivi in ​​so se obnašali brez hinavske sitnosti.

Skrivnostna zgodovina solate Olivier

Samo tukaj, v Ermitažu, je bilo mogoče okusiti slavno solato, ki jo je izumil eminentni kuhar, ki so ga v Moskvi začeli imenovati po ustvarjalcu - Olivierju. Tista "novoletna" solata, ki je tako znana nam, sodobnim "jedcem", je le bedna podoba pravega "Olivierja". Kot so se spominjali sodobniki, je bil okus preprosto neverjeten, ustvarjalec pa je svoj "pravilni" recept skrival. Zato poskusi Moskovčanov, da bi ponovili to jed, niso bili zelo uspešni.

Prvi recepti za "francosko" solato so bili objavljeni v Rusiji konec prejšnjega stoletja. Sprva je bil v njem kot mesna sestavina naveden jereb, nato pa so se začeli pojavljati drugi recepti, kjer je bilo ugotovljeno, da je solati mogoče dodati tudi teletino, piščanca, jerebice in celo kaviar.

V restavraciji je bil Olivier glavni in skoraj ni delal v kuhinji (razen da je včasih lahko za visokega gosta pripravil svojo značilno solato). Glavni kuhar v Ermitažu je bil Francoz Duguet. V zidovih gostilne je vzgojil celo generacijo odličnih kuharjev, med katerimi so mnogi pozneje tudi sami postali začetniki kulinaričnih dinastij. Skupno je v Ermitažu delalo na desetine kuharjev in kuharic.

Kulturna boemija in ne le hodila v Ermitaž

Zelo kmalu je restavracija postala kultno mesto v predrevolucionarni Moskvi. Še več, svoje priljubljenosti ni izgubil niti po Olivierjevi smrti, ko je prešel v last trgovskega partnerstva Hermitage.

Institucijo so izbrali številni kulturniki. Skladatelj Pjotr ​​Čajkovski je igral poroko v restavraciji, pisatelja Turgenjev in Dostojevski sta praznovala obletnici. Tu so leta 1999 potekali tako imenovani Puškinovi dnevi, ki so zbrali ves kolorit klasičnih pisateljev tistega časa. In leta 1902 sta v Ermitažu skupina Moskovskega umetniškega gledališča in Maksim Gorki praznovala premiero predstave Na dnu. Restavracijo so celo v šali imenovali kulturno središče Moskve.

Mladi trgovci in tuji trgovci, industrialci in umetniki so ves svoj denar zapravili v Eremitažu. Ta restavracija je bila zelo priročna tudi zato, ker je imela poleg dvoran ločene prostore, v katerih ste lahko skrivaj hodili pred radovednimi očmi. Najeli so jih bodisi pomembni uradniki ali trgovci za reševanje zasebnih poslovnih vprašanj ali ne posebej kulturni bogati obiskovalci (na primer provincialni neotesani trgovci), ki so se želeli v celoti sprostiti, ne da bi razmišljali o pravilih dobre forme.

Po legendi so v eni od teh sob bogati pijani obiskovalci jedli slavnega dresiranega prašiča. V pijani blaznosti so »umetnico« ukradli iz moskovskega cirkusa na pogum, jo ​​prinesli v restavracijo in kuharjem naročili, naj jo ocvrejo.

Med hrupnim pohodom obiskovalcev v Ermitažu so imeli lokalni policisti neizrečeno pravilo, da se ne vmešavajo v dogajanje v ustanovi, saj so se zelo pogosto pobudniki razvrata v restavraciji izkazali za pomembne range. Tu je bilo še posebej hrupno na Tatjanin dan, 25. januarja, ko so v restavracijo hodili moskovski študenti, pa tudi učitelji in profesorji. Zaposleni so iz dvoran odnesli vse pohištvo in postavili preproste lesene mize in stole, obiskovalci pa niso mogli vzdržati slovesnosti pri spoštovanju bontona mize in zunanjega dekorja.

Proletarci niso potrebovali restavracije

Po revoluciji je Ermitaž propadel. V tem času slavni Olivier ni bil več živ, kuhar Duguet pa se je vrnil v Francijo, tako da na srečo niso videli, kako je njihova restavracija umrla. V času nove ekonomske politike so poskušali oživiti Ermitaž, a to ni bil več isti »muzej hrane«.

Po spominih sodobnikov so bile jedi, čeprav so jih imenovali po prejšnjih imenih, pripravljene iz izdelkov odvratne kakovosti in po okusu niso bile zelo podobne izvirniku. No, novi kontingent, ki je bil sestavljen predvsem iz navadnih kmetov, delavcev in mestnih revežev, z drugimi besedami, ljudi, ki niso bili seznanjeni z gastronomsko kulturo, je le še povečal kontrast med starim Ermitažem in njegovo "kopijo". Tako se lahko leto 1917 šteje za uradno zaključno leto Ermitaža.

Ob zidovih nekdanje restavracije so v različnih obdobjih delovale organizacija za pomoč žrtvam lakote, založba, Kmečka hiša in celo gledališče Šola moderne igre.

Solata Olivier je kralj solat. Vsak človek bo rekel: brez solate Olivier ne pomeni nobenega praznika. Recept za solato Olivier ima veliko različic, tako da lahko vsakdo, glede na svoj okus in prehrambene želje, izbere način kuhanja.

Klasični recept za solato Olivier

Sestavine:

• 3 ruševci
• 5 krompirjev, kuhanih v olupkih
• 1 telečji jezik
• 100 g rdečega kaviarja
• 200 g zelene solate
• 100 g izkoščičenih oliv
• 25 kuhanih rakov
• 200 g svežih kislih kumaric
• pol pločevinke soy-kabula
• 100 g kaper
• 5 trdo kuhanih jajc
• Omaka "Provencal"

1. Način kuhanja:
   Fileje ruševca popečemo na maslu. Narežemo ga na enakomerne kose.
2. Krompir skuhamo v lupini, olupimo in narežemo na enakomerne kocke ali kolobarje.
3. Telečji jezik skuhamo v slani vodi z lovorovim listom, črnim pimentom in grahom. Ohladimo, odstranimo lupino, razpolovimo in narežemo na tanke rezine.
4. Majhne sveže kumare narežemo na enakomerne kose.
5. Izkoščičene olive prerežemo na pol in dodamo solati. Solato potresemo s kaprami.
6. V majonezo "Provencal" dodajte 1-2 žlici. l. Teriyaki omaka. Dobro premešaj.
7. S to mešanico prelijemo solato. Po omaki nežno "raztresemo" rdeči kaviar in nekaj kaper. Okrasimo tako, da po robovih lepo razporedimo kuhane in olupljene rakove vratove, razpolovljena trdo kuhana jajca, liste zelene solate.

Da bi pripravili solato Olivier po pravilnem receptu, se morate spomniti enega glavnih elementov - solatnega preliva ali tiste zelo skrivnostne omake. Skrivnost omake je v mešanju 100 ml. olivnega olja, 3 rumenjake, 2 žlički vinskega kisa, 1 žličko dijonske gorčice s soljo in poprom po okusu.

Sestavine:

• Krompir - 3 kos.
• Korenček - 3 kos.
• Jajca - 3 kos.
• Vložene kumare - 3 kos.
• Zeleni grah - 250 gr.
• Kuhana klobasa - 300 gr.
• Sol po okusu
• Majoneza - 100 gr.
• Koper po okusu

Način kuhanja:

1. Skuhajte jajca. V ločeni ponvi skuhajte korenje in krompir. Pomiri se.
2. V tem času klobaso narežemo na kocke.
3. Nasekljajte tudi vložene kumarice.
4. Na enak način narežemo ohlajena jajca, korenje, krompir. Poskusite ohraniti kocke približno enake velikosti.
5. Zmešajte vse sestavine, dodajte zeleni grah. Nekaj ​​graha pustimo za okras.
6. Solato pustimo stati v hladilniku 2-3 ure.
7. Preden postrežemo, solato začinimo z majonezo, po potrebi dodamo sol. Tega ne počnem, ker je za moj okus v majonezi že dovolj soli.
8. Solata izgleda zelo lepo, če jo razporedite po porcijah s servirnimi obročki (lahko jih naredite sami). Prav tako bo videti izvirno, če Olivierja uredite v čudovitih steklenih kozarcih ali kozarcih za vino.
9. Okrasite solato s svežimi zelišči, preostalim zelenim grahom.

Prava francoska solata Olivier

Sestavine:

• kuhan file jerebca - 2 kos;
• kuhan telečji jezik - 0,5 kos;
• stisnjen črni kaviar - 100 g;
• listi zelene solate - 100 g;
• kuhani raki - 25 kosov;
• vložene kumare (piculi) - 200-250 g;
• sveže kumare - 2 kosi;
• kapre - 100 g;
• trdo kuhana jajca - 5 kosov;
• sojina pasta kabul;
• omaka Provence (400 gramov oljčnega olja stepemo z dvema svežima rumenjakoma z dodatkom gorčice in francoskega kisa);

Način kuhanja:

1. Rezke pražimo v 1–2 cm plasti olja 5–10 minut, nato damo v vrelo vodo ali juho (govejo ali piščančjo), na 850 ml juhe dodamo 150 ml madeire, 10–20 izkoščičenih oliv, 10-20 majhnih gob. Kuhajte pol ure na majhnem ognju pod pokrovom. Ko se začne meso zlahka ločiti od kosti, juho solimo, pustimo še dve minuti in odstavimo z ognja. Ko se jereb segreje, meso odstranimo s kosti, zavijemo v folijo in postavimo v hladilnik.
2. Z jezika odstranimo maščobo, damo v hladno vodo, zavremo in na majhnem ognju pri zaprtem pokrovu kuhamo dve uri. Pol ure pred pripravljenostjo v juho dodajte sesekljano korenje, koren peteršilja, čebulo in en majhen lovorjev list. 10 minut pred koncem kuhanja začinimo s soljo. Takoj ko je jezik kuhan, ga je treba takoj dati v hladno vodo za pol minute, nato pa položiti in odstraniti kožo. Ko je jezik očiščen, ga je treba vrniti v juho, hitro zavreti in odstraniti z ognja. Ohlajen jezik zavijemo v folijo in damo v hladilnik.
3. Pripravimo juho za kuhanje rakov: vzamemo 25 g peteršilja, čebule in korenja, 10 g pehtrana, 30–40 g kopra, 1 lovorov list, nekaj grahov pimenta in 50 g soli. Juho zavremo, nato v vrelo juho spustimo v mrzli vodi oprane žive rake z glavo navzdol, pustimo, da ponovno zavre in kuhamo 10 minut. Pustite, da se raki kuhajo v juhi in ohladite.

1. Sveže kumare pred rezanjem olupimo, liste zelene solate operemo in osušimo, kapre pa osušimo. Jajca kuhajte največ osem minut. Vse sestavine drobno sesekljajte in premešajte, dodajte majonezo in takoj postrezite.

Omeniti velja, da je Olivier solati dodal nekaj začimb, zaradi katerih je bil okus jedi edinstven, vendar je to skrivnost odnesel s seboj v grob.

Solata "Olivier" s piščancem

Sestavine:

• Piščančji file - 300 g
• Krompir - 3 kos.
• Korenje - 2 kos.
• Jajca - 4 kos.
• Vložene kumare - 2 kos.
• Zeleni grah - 200 g
• Majoneza - 2 žlici. l.
• Zelenje po okusu
• Začimbe po okusu
• Sol po okusu

Način kuhanja:

1. Za pripravo okusne in priljubljene solate morate vse sestavine najprej zavreti. Zelenjavo oplaknite in dajte v lonec z vodo, kuhajte do mehkega, približno 15 minut. Ali pečemo zelenjavo v pečici kar v svojih uniformah.
2. Piščančji file operemo, skuhamo do mehkega.
3. Trdo skuhajte jajca.
4. Vsa kuhana ohladimo, olupimo in narežemo na majhne kocke. Za izboljšanje okusa in videza solate meso, zelenjavo in jajca narežemo na enako velike kocke.
5. Odprite kozarec zelenega graha, odlijte tekočino, grah dodajte zelenjavi in ​​mesu.
6. Vložene kumare narežemo na majhne kocke.
7. Vse sestavine solate združite v eno večjo skledo, začinite s soljo in poprom ter dodajte sesekljana zelišča. Peteršilj in koper se dobro ujemajo z vsemi izdelki, vendar ne sme biti veliko zelenja in bolje je uporabiti samo liste brez vejic.
8. Preden postrežete, solato Olivier s piščancem začinite z majonezo.

Olivier v italijanščini

Sestavine:

• Kuhan krompir - 30 gr.
• Kuhano korenje - 10 gr.
• Sveže kumare - 10 gr.
• Kisle kumare - 10 gr.
• Kuhano jajce - 1 kos.
• Kozice - 1 kos. prečiščen
• Školjke - 3-4 kos.
• Vongole - 3-4 kos.
• Lignji mini - 2 kos.
• Svež grah - 12 gr.
• Domača majoneza - 25 gr.
• Sol po okusu
• Popramo po okusu

Domača majoneza:

• Oljčno olje - 150 gr.
• Gorčica - 20 gr.
• Rumenjaki - 4 kos.
• Sol - 2 gr.
• Sladkor - 2 gr.

Način kuhanja:

1. Majoneza: V skledo ali visok kozarec za blender razbijte jajce, dodajte gorčico, sol in sladkor. Stepajte z mešalnikom do gladkega. Pri delujočem mešalniku v tankem curku vlivajte oljčno olje, dokler majoneza ne dobi želene gostote.
2. Morski sadeži: Morske sadeže olupimo, prepražimo v segreti ponvi s česnom, timijanom, feferonom. Prilijemo malo belega vina, počakamo, da povre. Sol po okusu.
3. Kuhan krompir, korenje, jajca, soljeno in svežo kumaro narežemo na majhne kocke. Dodamo kozice in minilignje, prav tako narezane na majhne kocke, dodamo grah in premešamo z majonezo. Solimo in popramo po okusu. Na vrh položite školjke in vongole.

Solata "Olivier" s klobaso

Sestavine:

• kuhana klobasa - 0,5 kg.
• krompir - 1-2 kos.
• zeleni grah - 150 gr.
• korenje - 1 kos.
• jajce - 2 kos.
• sveža kumara - 1 kos.
• majoneza za preliv
• sol poper

Način kuhanja:

1. Skuhajte jajce za solato Olivier. To naredite tako, da jajca kuhate v vreli vodi približno 8-10 minut, nato ohladite in olupite. Drobno sesekljajte.
2. Korenje temeljito operemo, odrežemo rep, nato pa kuhamo v vreli vodi 13-15 minut. Nato ohladite korenje in ga narežite na majhne kocke.
3. Krompir skuhamo v lupini - dobro ga operemo in kuhamo 15-17 minut do mehkega. Pripravljenost preverite tako, da z zobotrebcem prebodete krompirjeve lupine. Ko je krompir kuhan, ga ohladimo, olupimo in narežemo na kocke.
4. Grah odpremo in iz kozarca odlijemo vodo.
5. Klobaso in kumaro narežemo na majhne kocke. Sestavine zmešamo in solato Olivier s klobaso začinimo z majonezo, poprom in soljo.

Solata "Olivier"

Sestavine:

• 600 g kuhane govedine;
• 4 krompirja enake (srednje) velikosti;
• 2 korenja, tudi enake velikosti (majhna);
• 200 g kisle kumare;
• 200 g graha;
• 4 kuhana jajca;
• 1 kozarec majoneze "Provencal", ki tehta 200 g;
• 1 čajna žlička namiznega kisa;
• 2 ščepca sladkorja;
• sol po okusu.

Način kuhanja:

1. Za Olivierja je pomembno kuhati okusno meso. Mlado in ne žilavo govedino vržemo v vrelo vodo. Beljakovine se bodo takoj strdile, vsi sočni okusi pa bodo ostali v govedini. Kako lepo skuhati, ohladiti in narezati.
2. Za Olivierja je zelo pomembno, da zdrobi vse sestavine v iste kocke - ravnovesje okusa bo brezhibno.
3. Medtem ko se meso peče, lahko na drugem gorilniku zavrete zelenjavo. Krompir in korenje narežemo takoj – na kocke. Vržemo v vrelo slano vodo, dodamo sladkor in po 10 minutah prilijemo kis. Zelenjava bo ostala hrustljava, krompir pa se ne bo razkuhal. pripravljena Vrzite v cedilo.
4. Vložene kumare in jajca zdrobimo. Združite vse sestavine solate, ne pozabite na grah.
5. Tako, jed je skoraj pripravljena. Zdaj ga je treba začiniti s provansalsko majonezo in postreči. Če je do prihoda gostov še veliko časa, je bolje, da solate ne začinite, ampak jo postavite v hladilnik. Omako dodajte tik pred serviranjem.

Solata Olivier z lososom

Sestavine:

• Krompir - 2 kos.
• Jajce - 2 kos.
• Korenček - 1 kos.
• Kisle kumare - 1-2 kos.
• Soljeni losos - 100 g
• Kisla smetana - 5 žlic
• Majoneza - 2-3 žlice.
• Gorčica - po okusu

Način kuhanja:

1. Operite krompir in korenje.
2. Damo v ponev, zalijemo z vodo in kuhamo, dokler se ne zmehča.
3. Ohladimo, olupimo in drobno sesekljamo.
4. Jajca skuhamo, olupimo in narežemo na kocke.
5. Jabolko olupimo in narežemo na zelo majhne kocke.
6. Lososa zmeljemo.
7. Združite vse sestavine.
8. Dodamo konzervirani zeleni grah in sesekljano čebulo.
9. Solato začinimo s kislo smetano, domačo majonezo, soljo in gorčico po okusu.

Zgodovina solate Olivier

Solato "Olivier" je izumil kuhar iz Francije v šestdesetih letih 19. stoletja, temu človeku je bilo ime Lucien Olivier. Poleg dejstva, da je bil Lucien kulinarični specialist, je bil lastnik tudi gostilne Hermitage, ki je bila takrat na trgu Trubnaya v Moskvi.

Taverna je v svoji ravni ustrezala pravi pariški restavraciji. Njegova značilna jed je bila solata Olivier. V najstrožji tajnosti je Lucien Olivier hranil recept za to jed. Od smrti kuharja je zgodovina solate Olivier začela dobivati ​​skrivnosti in veljalo je, da je skrivnost slavne prave solate Olivier izgubljena. Bilo je veliko poskusov, da bi ga rešili, a nič ni uspelo.

Leta 1904 so kulinarični strokovnjaki ob poznavanju glavnih sestavin uspeli obnoviti recept za pravo solato Olivier. Tako je bilo za pripravo te izvirne solate potrebno imeti pri roki naslednje izdelke: stisnjen kaviar - ¼ funta, dva jereba, telečji jezik, kuhani raki - 25 kosov, sojin kabul - ½ pločevinke, dve sveži kumari, pol funta sveže zelene solate, pol pločevinke kislih kumaric, kapre - ¼ funta in pet trdo kuhanih jajc. Za pripravo omake so bili potrebni francoski kis, dve jajci in provansalsko olje (olivno) - 1 funt (enaka provansalska majoneza).

Toda kljub temu so gurmani, ki so poskusili izvirno solato, ki jo je pripravil Lucien Olivier, trdili, da se precej razlikuje od solate, narejene po obnovljenem receptu. S tem se je, lahko bi rekli, končala zgodovina solate Olivier, kot so jo poznali sodobniki. Vsem nam znana solata Olivier s kuhano klobaso nima nobene zveze z ustvarjanjem francoskega kuharja. Recept za sodobni Olivier je bil izumljen v času Sovjetske zveze. Potem je bilo z raki, ruševci in drugimi dobrotami zelo tesno. Zato so jih nadomestili s kuhano klobaso, zelenim grahom in drugimi razpoložljivimi sestavinami. Tako se je začela zgodovina nove solate Olivier, ki jo še danes pripravljajo skoraj v vsaki družini.

možnost porcije (rakovi vratovi so mešani in brez lanspica, kar se je zgodilo iz tehničnih razlogov))

Solata Olivier je že tradicija kronične bolezni))))

Odlično študijo o solati Olivier si lahko Dejour ogleda tukajhttp://dejur.livejournal.com/23449.html

Recepti solate Olivier, objavljeni pred revolucijo, naša različica solate, razmišljanja in komentarji na temo solate Olivier itd. Gremo.)

RECEPTI ZA SOLATO OLIVIER IZ PREDREVOLUCIONARNIH PUBLIKACIJ

SALAD OLIVIER iz knjige P.P. ALEXANDROVA-IGNATIEVA, glej skene zgoraj.

SOLATA OLIVIER iz knjige "KUHARSKA UMETNOST" P. M. ZELENKA 1902

št. 1548. Solata "Olivier".

Narežemo fileje jerebca, tartufe, sveže kumare, kuhan in ohlajen krompir, dodamo kapre, olive, rakove vratove št. 510, začinimo z omako št. 455 ali 456 ali št. 451 ali tekočo provanso št. 447, sprostimo.

SALAD OLIVIER iz knjige "ZAPISKI O POTEKU KUHARSKE ŠOLE" 1907

Preostalo ocvrto divjačino narežemo na tanke rezine; skuhaj in nasekljaj nekaj krompirjev. Svežo kumaro narežemo, če ni sveže, potem nasoljeno), trdo kuhano jajce, solato ali glavno solato.

Začinimo z gostim provansalcem (v. št. 24, majoneza), dodamo francoski kis, gorčico, kabulsko sojo, kajenski poper. Maso združimo s polovico provence, pregnetemo, damo v solatno skledo; prelijte s preostalo provanso in odstranite sveže kumare, narezane in jastoge.

SOLATA OLIVIEN IN KOVALEV 2000 (N.I. Kovalev -Doktor tehničnih znanosti, profesor Inštituta za trgovino in ekonomijo v Sankt Peterburgu, častni podpredsednik Ruske kulinarične zveze, kavalir "Znaka dostojanstva" ruskih kulinarikov).

Št. 195. Perutninska solata. Izum te solate pripisujejo kuharju Olivierju, ki je delal v Moskvi. Pripravljen je na enak način kot meso, le da se namesto govejega mesa uporablja meso ocvrtega ali kuhanega piščanca, purana, divjačine.

Recept je enak kot za mesno solato, vendar namesto mesa morate vzeti perutninsko meso. (tj. "govedina 70, krompir 60, sveže ali vložene kumare 50, jajce 1 kos, majoneza 60, zelišča za okras.")

NAŠA MOŽNOST SOLATE OLIVIER (ki je na prvi sliki).

Prepelice – 6 kosov divje, po pečenju jih je bolje dušiti). Odstranite kosti in narežite na majhne koščke (ne majhne in ne velike!).

Piščanec 1 kos - kuhan ali, bolje, ocvrt (pečen). Meso osvobodimo kosti in ga narežemo na majhne koščke (piščanec je bil nekakšen francoski, a so avtorji o tem malo dvomili).

Zelena čebula - 2-3 šopki. Rezina. Ampak, če solate ne zberemo tik pred serviranjem, potem lahko vzamemo 2-3 čebulice čebule, sorte solate in jo sesekljamo na kocke. Ta recept uporablja zeleno čebulo.

Krompir - 3-4 srednje velike gomolje, skuhamo v lupini, narežemo na kocke. NA SPLOŠNO, TO JE NEOBVEZNO - avtorji tega prispevka, ki se osredotočajo na svoj okus, praviloma ne uporabljajo kuhanega krompirja, včasih pa se za ljubitelje krompirja, ki so odleteli v svetlobo, še vedno uporablja krompir, čeprav je to v nasprotju z njihovo gastronomijo načela).

Kumare - 4-5 kosov. Če je solata pripravljena vnaprej, nekaj ur vnaprej, potem je bolje uporabiti majhne vložene (dobro ali vložene) kumare. Če solato nabiramo neposredno pred serviranjem, potem lahko uporabimo tudi sveže, olupljene kumare. Rezina.

Solata - solatne liste operemo in osušimo.Če je solata pripravljena vnaprej, liste solate naložimo na krožnik tik pred serviranjem. Če solato naberemo tik pred serviranjem, potem lahko liste zelene solate položimo takoj (po želji okrasimo z njimi ali položimo solato). Solatni listi v tem receptu sploh niso bili uporabljeni zaradi fotografskih razlogov).

Provansalska omaka (v zadnjih desetletjih imenovana "majoneza") - naredite doma iz rumenjakov, gorčice, rastlinskega olja, soli in sladkorja. Za takšno količino izdelkov približno 300-400 ml.

Lanšpic je zelo pomembna sestavina te solate (po mnenju avtorjev tega prispevka). Lanspic je v bistvu juha za žele, prečiščena, sušena in narezana na kocke. Na sliki je že pripravljena, je v podolgovati jekleni posodi, podobni ladji. Recept bo podan spodaj. Lanspic je treba pripraviti dan ali 2 dni vnaprej.

Črni kaviar - 200-250 g. Črni kaviar lahko položite neposredno na solato le, če je črni kaviar stisnjen (kosi tega kaviarja ohranijo svojo obliko), zrnati kaviar se razširi in ne drži oblike. Če ni črnega kaviarja, potem lahko vzamete rdečega ali ščuko, vendar ga najprej malo posušite v hladilniku, razporedite na ravno ploščo in ga ne pokrijte z ničemer.

Prepeličja jajca - 20 kosov, trdo kuhana in narezana na polovice.V tem primeru je bil kaviar položen na polovico jajc in solata je bila okrašena po robu posode z jajci.do. V tem primeru jajca niso bila dodana in so služila le kot "obod" za solato.

Raki - približno 40 kosov kuhamo 15 minut. jasno. Vsako polovico rakovih vratov razrežemo na 2 dela za glavnino solate. Drugo polovico vratu pustite za okras.

Kapre - ½ kozarca, v tem primeru kapre s peclji ("repki") za okras jedi ob robu.

MONTAŽA.

Vse komponente lahko položite v plasteh, začenši s krompirjem in mesom, v tem primeru pa so meso, rake, kumare, zeleno čebulo in omako Provence (domača majoneza) takoj kombinirali. Nato položite na jedi, na gosto, kot lupino, položite (okrasite) s kockami sesekljanega lanspika in rakovih repov. Po robovih položite olive, kapre in polovico prepeličjih jajc s kaviarjem. Pošljite v hladilnik.

ZELO POMEMBNE OPOMBE.

Po subjektivnem mnenju avtorjev (ki so večkrat eksperimentirali z okusom te solate) na okus solate v večji meri vpliva:

ali je bilo meso ocvrto ali ne - ocvrto ali pečeno meso bolje drži obliko in se ne razleze;

prisotnost lanspika določa okus solate, daje posebno nežnost in edinstven okus;

kaviar lahko skupaj z lanspikom, rakovimi vratovi položimo na vrh solate (naknadno zmešamo s solatno maso) le stisnjen (kosi stisnjenega kaviarja dobro obdržijo obliko in se ne razlezejo), v primeru uporabe drugega kaviarja, potrebno ga je bodisi posušiti v hladilniku, kot je navedeno zgoraj, ali, bolje, položiti kaviar na polovico prepeličjih jajc, ki se nahajajo ob robu, ali preprosto položiti kaviar ob rob posode;

kaviar nima posebnega vpliva na okus jedi;

solatne liste lahko zložimo tik pred serviranjem;

zelena čebula je dobra za to solato);

jajca (trdo kuhana), za dekoracijo, ne glede na to, ali jih dodate solatni masi, je bolje uporabiti prepelice in jih razrezati na polovice;

Omako Provence (kar se zdaj imenuje "majoneza") je bolje kuhati, ne kupiti !!!;

prisotnost rakavih vratov, tako kot lanspic, določa okus solate, jih je treba.

LANSPIK recept.

Skuhajte juho iz govejih nog - 1 kg (že narezanih), govedine - 1 kg in trupov prepelice (ali piščanca, piščanca, lahko kuhate samo iz govedine) - 1 kos. Vzemite posodo za določeno količino mesa s prostornino najmanj 4,5 litra.

Če želite to narediti, meso položite v ponev, prelijte s hladno vodo, zavrite, odstranite peno, zmanjšajte intenzivnost vrenja na minimum in kuhajte 4 - 5 (včasih 6) ur, ne da bi pokrili s pokrovom, dodajanje čebule - 2 kosa srednje velikosti, korenje - 1 kos, poper. 2-2,5 ure pred pripravljenostjo kuhano meso odstranite iz juhe (goveje noge pustite v ponvi in ​​nadaljujte s kuhanjem), juho s preostalimi govejimi nogami zelo zmerno solite, pri čemer upoštevajte, da bo juha še vedno vrela pri količini soli pa se zlahka zmotiš. (Pravzaprav je treba meso govedine in prepelice odstraniti, ko je pripravljeno, pri čemer se izogibajte vrenju, kar se imenuje "dokler se utrip (oblika) ne izgubi").

Nato kuhana stegna poberemo iz juhe in juho precedimo s sito, obloženim z bombažno servieto (avtorja sta kovinsko sito z zelo majhnimi luknjami položila z gazo v 4 plasti).

Po ohladitvi juhe do stanja "svežega mleka" juhi dodajte 2 stepena beljaka, zavrite, juho pustite vreti minuto ali dve (vretje je šibko, mešajte) in precedite na zgoraj opisan način. . (Avtorji včasih dodajo želatino, ker so preveč previdni).

Rezultat mora biti približno 650 ml bistre juhe.

Solato lahko pripravimo v porcijah, podobno kot na “zelenih” fotografijah v osrednjem delu tega prispevka, v solati se zelo dobro obnašajo telečje ali piščančje prsi, ocvrte v kosih, glej “zelene” fotografije. Običajno velja da je solata Olivier "jereb in samo jereb" .. - to ni čisto tako - lahko uporabite druge divjačine, teletino in meso dobrih piščancev (ocvrto ali pečeno).

Vse.)

Živo božično drevo, sovjetski šampanjec, mandarine, solata Olivier - že več desetletij so to glavne sestavine novoletnih praznikov. Danes mnoge družine ne postavljajo več živih jelk, trdno so jih nadomestile umetne, obstajajo celo plastične jelke z vonjem po borovih iglicah. Sovjetski šampanjec na naših mizah se je umaknil različnim penečim vinom iz tujine. Z mandarinami je težko koga presenetiti, izbira eksotičnega sadja v katerem koli supermarketu presega vsako domišljijo.

Toda solata Olivier se ne želi odreči svojim položajem in je še vedno glavna dekoracija novoletne mize v mnogih družinah. Kljub preprostosti sestavin je ta solata postala simbol novega leta. "Kapital", "častnik", "zima" - pod vsemi temi imeni se skriva ena in ista jed. V številnih restavracijah po svetu ga strežejo kot rusko solato. Ime solate se imenuje televizijske oddaje, postal je junak komedij in šal. Številne publikacije izračunajo letni "Indeks solate Olivier" in primerjajo raven cen življenjskih potrebščin z njim.

Olivier in njegova solata

Zgodovina nastanka te jedi je obdana s številnimi skrivnostmi in legendami. Slavno solato je izumil francoski kuhar Lucien Olivier v 19. stoletju. Lucien Olivier se je rodil v Parizu v družini dednih kulinaričnih strokovnjakov. Dinastija Olivier je imela skrivnost posebne pikantne provansalske omake, recept je bil v družinski lasti in je bil v najstrožji tajnosti. Brata Olivier sta bila znana francoska kulinarična strokovnjaka in sta delala v najboljših pariških obratih. Lucien, ki se ni znašel v Franciji, se je odločil poskusiti srečo v daljni Moskvi. Tukaj, sredi 60. let 19. stoletja, skupaj z moskovskim trgovcem Jakov Pegov odprl je gostilno Hermitage Olivier. Ime "taverna" je bilo uporabljeno bolj kot poklon ruski navadi, v resnici je bila to elegantna restavracija, ki v ničemer ni bila slabša od pariških ustanov. V Rusiji je bilo malo takšnih krajev in Ermitaž je hitro pridobil priljubljenost med bogato moskovsko javnostjo, slovel je po odlični gurmanski kuhinji. V razkošnih dvoranah restavracije so potekale svečane in jubilejne večerje: leta 1879 v čast I. S. Turgenjeva, leta 1880 v čast F. M. Dostojevskega, leta 1899, ob stoletnici rojstva A. S. Puškina, je potekala Puškinova večerja.

Ena glavnih poslastic Hermitagea je bila znamenita solata Olivier, katere recept je bil v najstrožji tajnosti. Slavni Francoz je svojo jed prvotno imenoval "majoneza iz igre". Obstaja različica, da je bila solata izumljena skoraj po naključju, sprva je šlo za nabor tradicionalnih ruskih prigrizkov, ki so vključevali kuhan file jerebca, telečji jezik, vratove rakov in stisnjen kaviar. Ves ta sijaj je bil razložen na velikem krožniku v krogu, v središču pa je bila za dekoracijo nanizana piramida iz kuhanega krompirja, kislih kumaric (majhnih vloženih kumaric), kaper. Predjedi so tradicionalno postregli s provansalsko omako, pripravljeno po družinskem receptu monsieurja Olivierja. Nezahtevna moskovska javnost ni razumela izvrstne strežbe, številni obiskovalci restavracije so začeli mešati vse predjedi v krožnike in jih preliti z obilico omake. Lucien Olivier se je jezen odločil, da bo vse sestavine zmešal in jed postregel v tej obliki.

Nova solata je postala izjemno priljubljena, Moskovčani so začeli obiskovati Hermitage posebej, da bi poskusili nenavaden prigrizek. Olivier je do konca ohranil družinski recept za svojo slavno omako, umrl je leta 1883 in bil pokopan v Moskvi na Vvedenskem pokopališču. Po smrti francoskega kulinaričnega strokovnjaka je solata končno prejela ime "Olivier", ni izginila z jedilnika Hermitageja, čeprav so številni obiskovalci zagotovili, da se njen okus ni spremenil na bolje.

Solata novo življenje

Veliko poskusov je bilo poustvariti slavno solato. Tako se je leta 1894 na straneh revije Naša hrana pojavil recept Olivier: »Potrebni izdelki in njihov delež za eno osebo. Fritillaries - ½ kosov. Krompir - 2 kosa. Kumare - 1 kos. Solata - 3-4 listi. Provansa - 1½ mize. žlice. Rakovi vratovi - 3 kosi. Lanspic - ¼ skodelice. Kapoorza - 1 čajna žlička. Olive - 3-5 kosov.

Leta 1899 je izšla ponarejena knjiga K. K. Morokhovceva »Popolno darilo za mlade gospodinje«, vsebuje tudi recept za olivier, vendar je videti nekoliko drugače: jereb, krompir, telečji jezik, stisnjen kaviar, zelena solata, kuhani raki oz. konzervirani jastog, kumarice, soja-kabul, provansalska omaka, sveže kumare, kapre, trdo kuhana jajca. Pojav te in podobnih publikacij je prisilil Elena Ivanovna Molokhovec, pravega avtorja knjige »Darilo mladim gospodinjam«, v kateri ni recepta za solato Olivier, da bi dali žig z avtogramom na prvo stran svojih publikacij.

Lahko rečemo, da je obnovljeni recept Olivier šel med ljudi, prenehal biti ekskluzivni restavracijski prigrizek in številne bogate ruske družine so ga začele kuhati.

V sovjetskih časih je bila zelena solata kot meščanska relikvija dolgo časa pozabljena, zaradi pomanjkanja hrane je stala preproste ljudske jedi. Olivierja so se spomnili šele v bolj hranjenih 30. letih, takrat se je že oblikovala nova elita, ki si je želela tudi gurmanov v restavracijah. Oživitev legendarne jedi je potekala v restavraciji Moskva, po nekaterih poročilih jo je poustvaril kuhar Grigorij Ermilin, svojo kariero je začel v znamenitem "Ermitažu" in se spomnil recepta za originalno solato. Jed se je v meniju restavracije pojavila pod novim imenom "Capital salad". Nekateri obiskovalci, ki se spominjajo okusa predrevolucionarnega Olivierja, so trdili, da se solata po okusu praktično ne razlikuje od izvirnika.

Leta 1939 je v ZSSR izšla prva izdaja knjige Okusna in zdrava hrana. Dogodek je pomemben: bila je prva velika kuharska knjiga, izdana v Uniji. V njem je bilo mesto za slavnega Olivierja, vendar je tukaj spet spremenil ime in se pred bralcem pojavil kot "divjačina solata".

Leta 1951 se je solata pojavila na straneh učbenika kuharske šole "Kuhanje", avtorja L. A. Maslov. Tu se jed spet pojavi kot "metropolitanska solata". Od takrat je mogoče opazovati zmagoslavno procesijo Olivierja na prazničnih mizah sovjetskih državljanov. Receptura se spreminja glede na razpoložljivost izdelkov na trgovskih policah. Tako kapre za vedno izginejo iz solate, nadomesti jih zeleni grah, po videzu nekoliko podoben, a popolnoma drugačen okus. Fritilare so zamenjali s piščancem, nato s teletino, pozneje so dovolili celo kuhano klobaso. S spremembo recepture Olivier lahko sledite vsem stopnjam poslabšanja oskrbe s hrano v ZSSR.

V našem obilnem času je razpoložljivost izdelkov dala prosto pot domišljiji kulinaričnih strokovnjakov, Olivierju so začeli dodajati koruzo, rakove palčke, kozice, gobe in še veliko več. Nekatere restavracije so se vrnile h koreninam in strežejo po istem klasičnem receptu, ki ga je izumil Francoz v daljnem 19. stoletju. Vsakdo ima svoj recept za Olivierja, vendar to jed še vedno ljubijo številne družine in ostaja pravi simbol novoletnih praznikov.

Posebej za naše bralce je predsednik Združenja kuharjev Kazahstana in solastnik kavarne Bulbash delil nenavaden recept za solato Olivier.

Alexander je prvič kuhal Olivierja, ko je bil v četrtem razredu, posebej za novoletno mizo. Spominja se, da je njegova teta naredila precej izvirno različico solate: dodala je jetra trske v pločevinkah. V ZSSR je bilo zelo težko dobiti te konzerve, zato je bilo le redko mogoče poskusiti takšno solato. Aleksander je kot odrasel poskušal pripraviti Olivierja po receptu svoje tete, vendar ni mogel doseči enakega okusa iz otroštva.

Nekaj ​​nasvetov za kuhanje Olivierja od profesionalnega kuharja Tregubenka. Da bi dobili okusno solato, morate vedno vzeti sveže izdelke. Sestavine jedi morajo biti vsekakor hladne, predhodno skuhan krompir, korenje in jajca pa ohlajeni.

Za solato je bolje uporabiti vložene ali vložene kumare z minimalno količino kisa, preveč kisle kumare lahko pokvarijo okus.

Sol je treba soliti po prelivu z majonezo. S prelivom ne smete pretiravati: če se vam zdi solata suha, ji dodajte nekaj žlic kisle kumare.

Glavne obvezne sestavine Olivierja so krompir, jajca in kisle kumarice. Število teh komponent se lahko vzame glede na število obrokov. Za eno osebo je optimalno vzeti en srednje velik krompir, eno jajce, eno srednje veliko vloženo kumaro, polovico kuhanega korenja. Mesno osnovo praviloma dodajamo poljubno - po okusu in presoji kuharja. Takšen del solate napolnite z eno žlico majoneze.

Osnova solate je lahko kuhano meso, kuhana klobasa, prekajena riba, piščančji file, kozice, telečji jezik in še veliko več. Po vašem okusu lahko v solato dodate zeleni grah, kuhano korenje, jabolko.

Recept kuharja

Danes je Aleksander pripravljal solato z dimljenim lososom in škampi.

Solata je bila pripravljena za pet obrokov, zato je za njeno pripravo vzelo:

100 g krompirja;
100 g jajca;
70 g korenja;
50 g konzerviranega zelenega graha;
50 g sveže zamrznjenega graha;
50 g kisle kumare;
50 g svežih kumar;
150 g prekajenega lososa;
100 g kozic;
1 čajna žlička namizna gorčica;
3 umetnost. l. majoneza.

Vse sestavine solate narežemo na kocke velikosti graha.

Ta solata uporablja tako vložene kot sveže kumare. To bo jedi dalo poletno svežino. Kumare so zdaj rastlinjaki, imajo zelo občutljivo kožo, zato je ni treba lupiti.

Solata uporablja ne samo konzerviran, ampak tudi sveže zamrznjen grah. Konzerviranega dodamo takoj, zamrznjenega pa moramo malo popariti.

Kozice na kratko mariniramo v oljčnem olju s česnom, soljo in poprom. Vse sestavine solate, razen kozic, nežno premešamo in prelijemo s prelivom.

Preliv pripravimo iz treh žlic majoneze z dodatkom ene čajne žličke namizne gorčice, s tem prelivom bo solata nekoliko bolj začinjena in pikantna. Po prelivu solato solimo in popramo po okusu.

Končano solato prelijemo s kozicami in okrasimo s paradižnikovim konkasejem in zelišči.

Končana jed se izkaže za zelo svežo in lahkotno, v njej lahko prepoznate svojo najljubšo solato Olivier, vendar razveseljuje z novim okusom in v tako elegantnem serviranju bo nedvomno okrasila novoletno mizo.

Alexander Tregubenko nam je povedal, da danes obstaja več kot tristo različnih receptov za solato Olivier. Preizkusil je veliko teh možnosti, nekaj jih je skuhal osebno, a kljub temu ima raje klasično sovjetsko rusko solato s kuhanim mesom, ki jo bo zagotovo skuhal za svojo družinsko novoletno mizo.

Foto galerija

Če v besedilu najdete napako, jo označite z miško in pritisnite Ctrl+Enter

Objave v rubriki Tradicije

Kulturna koda: legendarni Olivier

Stavba restavracije Hermitage. 1900. Foto: wikimedia.org

Lucien Olivier, vodja restavracije Hermitage. Foto: persons-info.com

Notranjost restavracije Hermitage. 1900. Fotografija: oldmos.ru

Francoz Lucien Olivier, kuhar restavracije Hermitage na trgu Trubnaya, je komaj nameraval vstopiti v zgodovino ruske kuhinje. Ampak dobil. Prigrizek, ki ga je izumil v 60. letih 19. stoletja za site goste drage restavracije, se je hitro zaljubil v moskovsko javnost. Nato se je ruska nacionalna kuhinja - krepka, obilna, a dokaj preprosta - postopoma spremenila pod pritiskom vztrajne mode za vse francosko.

Olivier je uganil trenutek: njegova značilna predjed s posebno provansalsko omako, dedek sodobne majoneze, je skoraj takoj postala značilna jed Hermitagea. V knjigi "Moskva in Moskovčani" je pisatelj Gilyarovsky dejal: »Za poseben šik je veljalo, ko je večerje pripravljal Francoz Olivier, ki je že takrat zaslovel s solato Olivier, ki jo je izumil, brez katere ni večerje v času kosila in katere skrivnosti ni izdal. Ne glede na to, kako zelo so se sladokusci trudili, ni šlo: to, a ne ono..

Kulinarični zgodovinarji se običajno strinjajo, da je bila to omaka: kuhar Lucien, sam rojen v Provansi, je bil dobro seznanjen z lokalnim oljem in je uporabljal le določeno vrsto omake. Vendar je bila ta skrivnost hitro razkrita in v nekaj letih se je solata znašla na jedilniku vseh kolikor toliko uglednih gostinskih lokalov.

»Najprej smo začeli pod sledom. Nato z ačujevskim kaviarjem, nato z zrnatim kaviarjem z drobno pito iz jeter burbot, najprej s kozarcem belega mrzlega mire z ledom, nato pa so pili angleško z možgani in bizona s solato Olivier.

Vladimir Gilyarovsky. "Moskva in Moskovčani"

V naslednjem desetletju postane solata tako priljubljena, da se njeni recepti začnejo umeščati v kuharske knjige za premožno občinstvo. To niso knjige za mlade nevešče gospodinje in ne "skrivne skrivnosti poceni kosila". Olivier zahteva spretne roke – in denar.

Kulinarični vodnik, 1897

Solata "Olivier"

Potrebni izdelki in njihov delež za 5 oseb.

Fritillaries - 3 kos., Krompir - 5 kosov., Kumare - 5 kosov., Solata - 2 koščica, Provansa - za ½ steklenice. olje, vratovi rakov - 15 kosov, Lanspicu - 1 skodelica, olive, kumarice - samo ¼ funta, tartufi - 3 kosi. Pravila kuhanja: jerebove lešnike opečemo, izrežemo, napolnimo in naravno ocvremo, ohladimo in odstranimo vse meso s kosti. Fileje narežemo na kocke, preostalo meso pa malo sesekljamo. Iz divjačinskih kosti skuhamo dobro juho, iz katere kasneje skuhamo lanšpic. Krompir skuhamo v olupku, nato olupimo in vzamemo v vdolbino v velikosti kovanca za tri kopecke, obrezke pa sesekljamo. Sveže kumare olupimo in narežemo na tanke kolobarje. Tartufe narežemo na kroge. Skuhajte rake in jim vzemite vratove. Pripravite gosto provansalsko omako, dodajte kabul-son za pikantnost in malo težke smetane za boljši okus in barvo. Olupite velike olive z vijakom. Ko je vse pripravljeno, vzemite stekleno vazo ali globoko skledo za solato in začnite zlagati vse v vrstah. Na dno najprej položimo obrezke divjačine in krompirja, ki jih rahlo začinimo s provansalcem, nato na vrh položimo vrsto divjačine, nato nekaj krompirja, kumare, nekaj tartufov, olive in rakove vratove, vse to prelijemo z delom omake. da je sočno, na vrh spet naložimo vrsto divjačine itd. Nekaj ​​rakovih vratov in tartufov pustimo za okras na vrhu. Ko so vsi izdelki zloženi v vazo v obliki tobogana, jih pokrijte s Provence na vrhu, tako da izdelki niso vidni. V sredino vaze damo kakšno solato v šopek, okrog pa lepše razporedimo rakove vratove, kremplje kuhanih rakov in tartufe. Zamrznjen lanšpic nasekljamo, damo v kornet, na vrhu naredimo tanko elegantno mrežo in vse skupaj dobro ohladimo.

Opomba: Na povsem enak način lahko pripravite solato iz preostale pečenke: govedine, teletine, ruševca, piščanca itd., pa tudi iz poljubnih rib brez kosti. Včasih v teh solatah po želji lahko dodate sveže paradižnike, narezane na kroge. A prava olivierjeva predjed je vedno pripravljena iz ruševca.
Opomba: Lanspic je gosta, lepljiva, bistra juha, ki ima gostoto želeja. Da dobite steklenico pripravljenega lanspica, morate vzeti steklenico pripravljene juhe in 12 lističev želatine, ali telečje glave, ali dve kravji nogi, ali 5-6 telečjih nog.

V drugih knjigah tega obdobja lahko najdete recepte brez oliv, ampak na primer s stisnjenim kaviarjem ali jastogi. Možnosti je veliko, eno skupno: v 19. stoletju je bil Olivier večplastna solata za zgornje plasti. Ko pa je iz restavracij stopil k domačim mizam, Olivier postopoma izgublja svoj kulinarični snobizem in postaja bolj demokratičen.

Kuharica, 1912

Olivier solata. Delež: piščanci - 1 kos, kuhan krompir - 5 kosov, sveže kumare - 5 kosov, tartufi - 1 kos, omaka Provence - 4 mize. žlice.

Priprava: kuru skuhamo v juhi in jo vzamemo ven, ohladimo, odstranimo vse meso, tako iz fileja kot iz tac, narežemo poševno, tanko, na rezine. Vzemite velik krompir, zaokrožite s stolpcem in narežite na penije. Sveže kumare olupimo in drobno sesekljamo. Vse to damo v ponev, malo posolimo, dodamo provansalsko omako in premešamo, nato pa damo v solatno skledo, poravnamo z diapozitivom, na vrhu odstranimo narezane tartufe in solata je pripravljena, postrežena posebej za prigrizek.
Opomba: Solata "de-boeuf" (predjed). Enako kot Olivier, vendar je razlika v tem, da morate namesto piščanca vzeti kuhano meso. Meso narežemo na tanke lističe, zmešamo s kumarami, krompirjem in provansalsko omako. Okrasimo s tartufi.

Čez 5 let bo carske Rusije konec s tartufi. Agitacija Majakovskega je ruševce razglasila za meščansko hrano in tisti, ki so preživeli revolucijo in nato državljansko vojno, niso imeli časa za kulinarične užitke. V lačnem letu 1921 se je pisatelj Arkadij Averčenko spomnil preteklih praznikov v delu "Drobci razbitih na koščke": "Kozarec vodke z limono je stal petdeset dolarjev, a za istih petdeset dolarjev so vam prijazni barmani dobesedno vsilili predjed: svež kaviar, želeno raco, omako Cumberland, solato Olivier, divjačin sir.". Vendar pa je bila nacionalna kuhinja v tistem času v očitnem zatonu: zarjaveli sled, saharin, mešana maščoba. Olivierja se lahko le spominjamo.

V razmeroma dobro hranjenih tridesetih letih je zgodovina solate - skupaj z zgodovino države - šla na nov krog. Kuhar restavracije Moskva Ivan Ivanov, ki je po legendi nekoč delal ob strani samega Luciena Olivierja, izumi svojo predelavo na že dobro znano temo - solato Stolichny. Že znanemu receptu je prvič dodana konzervirana hrana: zeleni grah in meso rakov. Toda za vlogo sovjetske solate številka ena "Capital" še ni narisan. NEP rehabilitira jerebove, jesetrove in rakove vratove: v takratnih zbirkah receptov je na pretek subtilno podobnih prigrizkov pod hudomušnimi imeni, kot sta "Silva" ali "Parisien". V takšni sorti Olivier ne le izgublja tla, ampak ne trdi več, da je glavna praznična jed.

Kuharski vodnik za catering. 1945
Zelenjavna solata z divjačino (Olivier)
Fileje kuhane ali ocvrte hladne divjačine, kuhanega krompirja, kumaric ali kumaric narežemo na tanke rezine, dodamo jim liste zelene solate, [omako] soja-kabul, majonezo, sol. Vse to skrbno premešamo, zložimo v solatno skledo, okrasimo s krogi ali rezinami trdo kuhanega jajca, solato, olivami, rezinami divjačine in rezinami zelene kumare. Na solato lahko položite 2-3 rakave vratove ali koščke rakov iz pločevinke.

Preprosto je videti, da je od francoske predjedi v tem času ostalo le malo. Stalinov Olivier je fantazijska stvar. Leta 1948 je sovjetska kulinarična biblija, Knjiga okusne in zdrave hrane, priporočala, da se Olivierju doda zelena solata, limonin sok, jabolka in celo sladkor v prahu. Leta 1952 se v knjigi, ki je klicala po izobilju in prikazovala najboljše primere sovjetske fotografije hrane, kot sestavini prvič pojavita kuhano korenje in nepričakovano tudi cvetača. Jed okrasijo - zaradi pomanjkanja rib - ne več z raki, ampak s kuhanim jajcem, v prihodnosti dekoracija postopoma zdrsne v solatno skledo in postane nepogrešljiva sestavina. Olivier še vedno velja za divjačino solato, vendar je okoli nje na straneh »Knjige okusne in zdrave hrane« vse več zelo podobnih različic sestave, vključno s »Solato s klobaso« (+ krompir, zelena, zelena solata, kumarice , jabolko) in “Solata z mesom” (+ krompir in kumare).

Do osemdesetih imamo v obveznih zbirkah več receptov za predelave na temo Olivierja: "Capital Salad" (piščanec, krompir, kumare, zelena solata, jajca, raki), meso (vse enako, samo govedina ali jezik), »Solata z morskimi sadeži« (ribe, kozice, krompir, korenje, zeleni grah) in častitljiva divjačinska solata, ki jo zdaj postrežejo z jerebi, paradižniki, fižolom in cvetačo. Vse to je velikodušno oblečeno z majonezo, vsak recept pa spremljajo pomembne opombe: v odsotnosti te in te sestavine jo lahko nadomestite z drugo ali celo jed izdate brez nje. Ni presenetljivo, da se je na koncu Brežnjevov Olivier spremenil v dizajnersko solato: kar je dobil, je sesekljal. A po drugi strani je preprosta in poceni za pripravo, idealna za hladno vreme in močne pijače, možnosti receptov pa se prenašajo od gostiteljice do gostiteljice in so določene z družinsko tradicijo. Olivier varno preživi menjavo vladajočih tečajev in finančne krize ter spet postane tista jed, brez katere kosilo ni kosilo.

Kuhanje v Rusiji, Amerika, 2003
Ruska solata (solata Olivje), ki mora biti na vseh ruskih zabavah.
2 piščančji prsi brez kosti in kože, 1 srednje velika čebula, olupljena, 6 velikih krompirjev, 6 jajc, 8 srednje velikih vloženih kumaric, skodelica zelenega graha, čebula in koper za serviranje.
Dolivanje goriva: 1 žlica. l oljčnega olja, 1 skodelica majoneze, 1 skodelica kisle smetane, 1/4 žličke. sol, enako količino mletega popra.
1. Piščanca operemo v hladni vodi. Čebulo prerežemo na pol. Piščanca kuhamo toliko časa, da postane enakomerno bel.
2. Odstranite lok.
3. Medtem ko se piščanec kuha, krompir dobro operemo, damo v večjo ponev in zalijemo z vodo. Pri visoki temperaturi zavrite. Kuhajte, dokler se krompir zlahka ne olupi. Odlijemo vodo.
4. Medtem ko se piščanec in krompir kuhata, dajte jajca v večjo ponev. Zalijemo z vodo in pri visoki temperaturi zavremo. Zmanjšajte toploto, pokrijte in pustite stati 20-25 minut. Kuhana jajca spirajte s hladno vodo, dokler se ne ohladijo.
5. Pred kuhanjem vse sestavine ohladite na sobno temperaturo. Piščanca narežemo na majhne koščke. Olupite krompir in jajca. Krompir, jajca in kumare narežemo na kocke. Postavite v veliko solatno skledo.
6. V manjši solatni skledi pripravite preliv. Vse premešamo, v solatno skledo dodamo preliv in sladki grah.
Ponekod Rusi v olivo dajo korenje ali naribano jabolko. In ne pozabite, da za pravi tradicionalni okus ne morete vzeti majoneze in kisle smetane z nizko vsebnostjo maščob!