Разработка фирменных блюд из птицы. Курсовая работа технология кулинарной продукции из мяса птицы

26.07.2019

Страница 1

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в таблице 3. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту /7/.

Таблица 3 - Пищевая ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества	Отварная курица	Жареная курица	Бульон куриный


Углеводы, г
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
Витамин А, мг
Каротин, мг
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин РР, мг
Витамин С, мг
Энергетическая ценность, ккал

Новое на сайте:

Система обслуживания и ее элементы
Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» дается следующее определение системы обслуживании: «Система обслуживания - целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания». В словаре Б.Райзберга и др.: «Обслуживан...

Разделка теста
Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы (веса), придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с дели...

Правила отбора проб для определения качества
Приемка и отбор проб растительных масел проводится по ГОСТ 52062-2003. Правила приемки. Масла принимают партиями. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться одним удостоверением качества и безопасности и, при необходимости, актом отбора проб. Удостоверение качества и безопасности должно...

Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной давке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.

Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.

Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.

Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.

Утиное мясо относят к темным видам мяса. Сюда же можно отнести гусиное. Оно не является таким же диетическим как, например, белое мясо курицы, но при этом очень питательное. Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом, но это свойство вовсе не является недостатком, а скорее наоборот это отличительная особенность. Благодаря таким свойствам значение блюда из птицы в питании человека приобретает особый смысл. Организму спортсмена или даже пожилого человека– это принесет только пользу и поспособствует быстрому обмену веществ.

Гусиное мясо, по мнению польских ученых, по своим полезным свойствам превосходит все виды мяса. И в последние годы началось активное разведение элитных пород гусей для вывоза на экспорт. Мясо гуся является наиболее сочным и питательным. Гусей обычно тушат или запекают. Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал запеченного гуся с яблоками. Еще одним изысканным блюдом является гусиная печень, которую иначе называют фуагра. Гусиный жир очень широко применяется в медицине при ожогах, а так же увлажняет сухую, поврежденную кожу.

Мясо индейки. Его по праву принято считать наиболее полным источником витаминов, по содержанию фосфора мясо индейки превосходит даже рыбу. Железо, которое содержится в этом мясе, легко усваивается. Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР, который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии, а это является очень важным свойством. Индейка очень богата протеином.

Мясо страуса. Еще не так давно разведение статусов в России вызывало шок, массу эмоций. Однако в настоящее время это приобрело популярность. Как оказалось эти, на первый взгляд южные птицы, неплохо акклиматизируются и даже способны приносить потомство. Чисто внешне мясо страуса напоминаете телячью вырезку, оно темно-красного цвета, но по вкусу его нельзя сравнить, ни с одним из видов мяса. Блюда из страуса являются наиболее экзотическими, они очень широко применяются в китайской, мексиканской и итальянской кухне. Этот вид отлично сочетается со многими специями, что придает мясу еще более пикантный вкус и аромат. В Европе большой популярностью пользуется такое блюдо как «страус-гриль», «шашлык экзотический», «медовое барбекю из страуса».

Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов, - это поможет разнообразить ваш повседневный рацион, придаст вашему блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

Основной причиной несбалансированности питания является недостаток белков. Многие решают эту проблему простым способом, просто едят как можно больше мяса птицы в любом виде, ведь ассортимент огромен. Сегодня мы поговорим о пользе масса птицы. Помимо того, что у мяса птицы ниже стоимость, у неё гораздо больше полезных свойств. Самые известные рестораны мира готовят мясо практически всех птиц, однако самой популярной является обыкновенная курица. Мясо птицы его значение в питании человека - об этом мы сегодня и поговорим.

Куриное мясо

Каких только нет способов приготовления курицы: на углях, на вертеле, в глиняном горшочке. На Руси купцы готовили тушеную курицу со взбитыми в молоке яйцами и капустой, курицу, фаршированную говядиной, курицу под белым соусом с крыжовником. Особой любовью пользовались известные пожарские котлеты из куриного фарша. Домашняя курица ведет свою историю от дикой курицы джунглей. Прародина её - Древняя Индия. Все очень рано распознали пользу этого нежного мяса птицы. Постепенно стали выводить новые породы. На сегодняшний день существует более 600 пород кур.

В России, до 1917 года курицу, откормленную на мясо птицы, называли пуляркой при значении в питании человека. Сейчас особо популярной являются бройлеры. Бройлеров кормят до 2 месяцев, их вес не должен превышать двух килограммов. Цыплят бройлеров можно готовить и отварными, и жареными, и гриль, и запеченными. В давние времена бройлерами считали только жареных цыплят или приготовленными на вертеле. broiled — по-английски означает "жареный». Какие отличия бройлера от обычного? В первую очередь, бройлер крупнее, у него хорошо развиты мышцы, грудь округлая, как у взрослой курицы. Обыкновенный цыпленок меньше, грудка у него продолговатая, у него твердый и выпирающий киль. Цыпленок от курицы отличается и по количеству жира. У бройлера подкожный жир сосредоточен в нижней части желудка. У взрослой курицы жир рассредоточен и на груди, и на животе, и на спине. Такое мясо птицы молодым уже никак не является. Но, даже жаря бройлера, легко можно обойтись без масла. Вполне достаточно собственного куриного жира. В особенности, если вы используете для жарки сковородку с антипригарным покрытием. Больше всего жира содержится в окорочках, меньше всего в грудке. Мясо грудки относятся к категории белого мяса, и является самым диетическим. Жир курицы также имеет полезные качества. Он содержит полиненасыщенные жирные кислоты.

О пользе в значении питания человека куриного мяса можно рассказывать достаточно долго. Оно, в отличие от других видов мяса, содержит большой процент полноценных белков. Эти белки имеют в своем составе большое количество незаменимых аминокислот. В курином мясе много мышечной ткани, этим оно отличается от мяса животных, в которых больше соединительной жесткой ткани. В курином мясе соединительная ткань рыхлая и нежная. В старинных книгах по кулинарии есть много полезных рецептов по приготовлению курицы, правда, большая часть их советует как ощипать, выпотрошить и разделать курицу. Теперь это уже не столь актуально. В продаже имеются потрошеные тушки птицы. Можно приобрести грудки, голени, бедра, и субпродукты - крылышки, печенка, сердце, желудки. Желательно приобретать охлажденное мясо, так как оно более сочное, в нем сохранены полезные вещества, но срок хранения у него небольшой. Замороженное мясо стоит дешевле, но покупать его все-таки стоит реже, разве что в случае необходимого длительного хранения.

Индейка

Если верить пословице, то «одного цыпленка на семь блюд не разделишь». А мясо индейки вполне можно разделить на много блюд. Заморская индюшатина появилась у нас после «ножек Буша» в значении питании человека. Ей приходилось разрубать на 2 части, такая она была большая. Археологи считают, что индейка появилась в Северной Америке десять миллионов лет назад. Назвали птицу так в честь коренного населения Америки - индейцев. Они первые стали её разводить. И сейчас в Америке, в последний четверг ноября празднуют День благодарения, и индейка является основным блюдом. Куриное мясо относится к полезным и диетическим продуктам, а мясо индейки вдвойне полезнее. Правда, и цена его дороже. Самое популярное блюдо из индейки - это фаршированная индейка. Благодаря тому, что она большая, её можно поставить на стол, и другие блюда уже не нужны. В индейке очень мало жира, и чтобы мясо не было сухим и не утеряло полезности, предварительно его смазывают сливочным маслом. Для этого растопите сливочное масло, наберите его в шприц с толстой иглой и введите масло в индейку в нескольких местах. Для определения готовности, проколите её вилкой и посмотрите, какой сок вытекает. Если сок прозрачный, то блюдо готово. Мясо индейки можно не только запекать, а можно жарить, делать котлеты, варить бульон. Это вкусно и полезно.

Гуси, утки - наши пернатые кормильцы

Гусь - это почти экзотическое блюдо. Большая и жирная птица и раньше, и теперь подается в основном в большой праздник, например на Рождество. Её редко готовят целиком. Так как у гуся очень много жира, особенно в цене печенка. Самое известное блюдо из гусиной печени - это фуа-гра - изысканнейший деликатес. Особенно вкусным называют страсбургский. Для получения большой и жирной печени в Древней Греции специально откармливали гуся. Несмотря на традиции, «зеленые» в большинстве развитых европейских странах добились запрета на принудительное раскармливание гусей. Законодательно это теперь запрещено. Но на столах до сих пор стоит фуа-гра и на Рождество запекают гуся. Утка - это более популярная птица в нашей кулинарии. Она особенно распространена в странах Азии, но любят её и у нас, и в странах Европы. Первое блюдо, какое мы вспоминаем - это «утка по-пекински». Готовят ей так: подвешивают над открытым огнем, разведенным дровами фруктовых деревьев. Блюдо получается необыкновенного вкуса.

Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса домашней птицы.

В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:

1 изучить химический состав и пищевую ценность мяса домашней птицы;

2 рассмотреть факторы, формирующие качество мяса домашней птицы;

3 изучить классификацию и ассортимент мяса домашней птицы;

4 изучить требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению и реализации мяса домашней птицы;

5 рассмотреть способы фальсификации мяса домашней птицы;

6 изучить требования, предъявляемые к качеству мяса домашней птицы.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы (на 100 г продукта)

Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).

Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В 1 (до 0,18), В 2 (до 0,26), PP (до 8,0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B 6 , B 12 , B 2 .

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Приятного Вам аппетита!