Кислотность желудка 

Опасный фактор – кмафанм. Показатель кмафанм – как критерий качества продукции

Приобретая в супермаркетах, на рынке и централизованных точках продажи мясо, молоко, рыбу, консервы, мы хотим быть уверенными, в том они соответствуют санитарно-эпидемиологическим нормам. Как происходит контроль над качеством продукции по ГОСТу?

Представители группы БГКП

Выявление БГКП (бактерий группы кишечной палочки) происходит в результате исследования в лабораторных условиях с применением косвенных методов. Что это за группа бактерий и какова их морфология?

Бактерии этого рода включают в себя более 100 представителей, местом обитания которых является воздух, почва, кишечник живых организмов. Они опасны для человека тем, что долгое время могут находиться в почве, воде и погибают только при температуре 60 0 С при нагревании в течение 15 минут. ГОСТом установлены нормы, при которых показатель этой группы считается допустимым. При обсемененности бактериями выше установленного показателя или при наличии патогенных представителей этой группы возможны пищевые отравления.

К представителям БГКП относят такие виды:

  • Эшерихиозы. Данный вид обладает высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и способен сохранять жизнеспособность в молоке до 35 дней, на предметах обихода от 3 до 5 месяцев. Попадает в организм через воду, пищу, грязные руки. Особенно к нему восприимчивы маленькие дети и люди с ослабленным иммунитетом.
  • Клебсиеллы. Распространены в почве, воде, зерне, в овощах. Выделяются в молоке и питьевой воде. Являются возбудителями заболеваний верхних дыхательных путей, суставов и урогенитальных органов.

Нормы ГОСТа

Нормы ГОСТа распространяются на все продукты питания. При санитарной экспертизе на наличие патогенных микроорганизмов применяют косвенные методы, которые позволяют выявить уровень содержания патогенных микроорганизмов. Чем выше этот уровень, тем вероятнее заражение человека инфекционными заболеваниями.

Существует два микробиологических показателя, по которым проводится экспертиза пищевых продуктов.

1. КМАФАнМ ─ это показатель общей обсемененности продуктов. Высокий процент показателей КМАФАнМ (различная группа микроорганизмов на поверхности пищевых продуктов) говорит о таких нарушениях:

  • плохой термической обработке продуктов;
  • неправильном хранении и транспортировке;
  • отсутствии дезинфекции оборудования.

КМАФАнМ определяют в молоке и молочных продуктах, где не применяются специальные закваски. Для выявления КМАФАнМ в молоке используют специальные питательные среды на основе мясопептонного агара.

2. Показатель БГКП является индикатором загрязнения воды, почвы через выделения человека. В ГОСТах обозначается масса изделия и допустимые нормы обнаружения БГКП. Чтобы определить количество бактерий рода кишечной палочки, применяют среду Кесслера, а их опознание проводят с применением среды Эндо.

Индекс чистоты питьевой воды характеризуется коли-титром и коли-индексом. Титр является основным при определении показателей чистоты воды. При присутствии кишечной палочки в 1 мл воды она считается относительно пригодной для питья. Коли-индекс ─ нахождение кишечной палочки в 1 л воды. Индекс присутствия кишечной палочки, согласно ГОСТу 2874-82, не должен превышать 3. Коли-индекс выше нормы свидетельствует о загрязнении питьевой воды отходами жизнедеятельности живых организмов.

Методы выявления микроорганизмов в мясе

Метод смыва

Для исследования на наличие КМАФАнМ на мясе применяют метод смыва. Берется кусок мяса или тушка птицы и помещается в стерильный пакет. Туда наливают стерильную воду и встряхивают пакет с содержимым несколько раз. В результате смывов получается исходный материал, который в дальнейшем применяют для определения наличия микроорганизмов. Результатом исследования является количество микроорганизмов на 1 мл смыва. В соответствии с нормами с применением метода смыва в мясе индекс общего количества микроорганизмов не должен превышать 10 тысяч КОЕ/г.

Метод высева

Установление БГКП основано на методе высева материала в среду Кесслера (лактозосодержащая среда). Посевы выращивают в течение 2 суток и после по морфологическим признакам определяют тип бактерий.

На крупных предприятиях по переработке мяса, молока, рыбы существуют свои лаборатории, где осуществляют контроль над качеством выпускаемой продукции, определяют уровень БГКП и общее обсеменение бактериями. При отсутствии возможности проверять продукцию непосредственно в местах ее выпуска пробы сдают в другие специализированные лаборатории.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число, ОМЧ) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов - бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Оптимальная температура для роста КМАФАнМ 35-37 о С (в аэробных условиях); температурная граница их роста - пределах 20-45 о С. Мезофильные микроорганизмы обитают в организме теплокровных животных, а также выживаают в почве, воде, воздухе.

Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37 о С в течение 24-48 часов.

КМАФАнМ - наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные - режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).

Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, этот показатель довольно широко используют, например, в молочной промышленности. Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции. Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.

Для потребителя показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.

Показатель КМАФАнМ позволяет также оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.

Методы обнаружения

Классический метод

Метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или его разведения в питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших колоний.

Существует также метод определения НВЧ (наиболее вероятного числа) КМАФАнМ. Он основан на высеве продукта и/или разведений навески продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, учете видимых признаков роста микроорганизмов, пересеве (при необходимости) культуральной жидкости на агаризованные питательные среды для подтверждения роста микроорганизмов, подсчете их количества с помощью таблицы НВЧ.


Альтернативные (ускоренные) методы

Для ускоренного определения КМАФАнМ в исследуемом образце рекомендуется использовать петрифильмы 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC). Петрифильм 3М TM Petrifilm Aerobic Count Plate (АС) содержит готовую питательную среду, гель (застывающий при комнатной температуре) и тетразолиевый индикатор, который облегчает подсчет колоний на петрифильме.


Нормативные документы

Кодекс алиментариус. Гигиена пищевых продуктов. Базовые тексты. Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов. 2003.


Общая характеристика пищевого продукта по КМАФАнМ

Группа микробной зараженности

КОЕ/г (см 3)

Состояние продукта

10 3 ÷ 10 4 , ≤ 10 5

Свежий, доброкачественный, стоек при хранении

> 10 5 ÷ 10 6

Изготовлен или хранился с нарушением технологического или санитарно-гигиенического режимов

> 10 6 ÷ 10 7

Потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов

> 10 7 ÷ 10 8

Испорченный, что подтверждается визуально (изменение цвета, запаха, появление плесени)

Ориентировочные микробиологические показатели некоторых продуктов


Согласно техническому регламенту и ГОСТу требования по количеству бактерий или КМАФАнМ (количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) следующие:

Высший сорт – до 100 тыс. КОЕ /см 3 ;

Первый сорт – до 500 тыс. КОЕ /см 3 ;

Второй сорт – от 500 до 4 000 тыс. КОЕ /см 3 ;

КОЕ – это колониеобразующие единицы, то есть, живые клетки, из которых на питательной среде может вырасти колония.

Определение КМАФАнМ проводят следующими методами:

1. Классический (прямой ) метод : посев на плотные питательные среды.

2. Редуктазная проба – относится к экспресс-методам. Эта проба основана на том, что бактерии, развиваясь в молоке, выделяют фермент редуктазу, способный обесцвечивать органические красители, такие как, резазурин. Чем больше бактерий в молоке, тем больше они выделяют фермента, тем быстрее идет обесцвечивание молока.

3. По изменению электропроводности при развитии микроорганизмов на питательной среде на приборе «Бак Трак 4300».

Определение количества бактерий в молоке по редуктазной

Пробе с резазурином

Метод анализа относится к микробиологическим. Поэтому приотборе пробнадо соблюдать правила отбора проб для микробиологических анализов (ГОСТ Р 53430).

Ход анализа. В стерильную пробирку стерильной пипеткой отмерить 1 см 3 рабочего 0,014 % раствора резазурина, добавить стерильной пипеткой 10 см 3 молока. Закрыть пробирку стерильной резиновой пробкой, перемешать трехкратным переворачиванием и поставить в редуктазник при температуре 37+ 1 о С. Отсчет времени начинается с момента постановки пробирок в редуктазник.

Предварительную оценку результатов делают через 20 минут, окончательную - через 1,0 час, затем через 1,5 часа.

Если через 20 минут молоко обесцветилось, то в таком молоке микроорганизмов более 20 млн/см 3 , это 4 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит, анализ на этом прекращают. Если молоко имеет какой-либо цвет, анализ продолжают.

Если через час молоко серо-сиреневого или сиреневого с серым оттенком цвета, то микроорганизмов в таком молоке менее 500 тыс./см 3 (1 класс по редуктазной пробе, первый сорт молока по ГОСТу).

Если через час молоко сиреневого цвета с розовым оттенком или розового цвета, то микроорганизмов в таком молоке от 500 тыс./см 3 . до 4 млн/см 3 (2 класс по редуктазной пробе, второй сорт молока по ГОСТу).

Если через час молоко белое или бледно-розовое, то микроорганизмов в таком молоке от 4 до 20 млн/см 3 (3 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит).

Розовое кольцо на поверхности во внимание не принимают.

Если при выдержке пробирок в редуктазнике еще в течение получаса молоко по-прежнему остается серо-сиреневого или сиреневого цвета, то бактерий в таком молоке до 300 тыс./см 3 .

Характер микрофлоры сырого молока оценивается по: бродильной, сычужно-бродильной пробе и пробе на наличие мяслянокислых бактерий.

Бродильная проба

Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при кислотном свертывании (в основном в сыроделии).

Ход анализа. В чистые пробирки, ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком, наливают по 20 мл молока, закрывают ватными пробками и помещают в редуктазник при температуре 38+ 1 о С.

Через 12 часов хорошее молоко остается жидким или появляются первые признаки свертывания. Молоко низкого качества дает вспученный сгусток. Окончательный результат получают через сутки.

1 класс – сгусток плотный, ровный, без отделения сыворотки. На сгустке допускаются незначительные полоски. Микрофлора - молочнокислая, качество белка высокое.

2 класс – Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, слабое отделение сыворотки, мелкозернистая структура сгустка. Микрофлора представлена молочнокислыми микроорганизмами с небольшой примесью газообразующей микрофлоры (в основном дрожжи). Качество молочного белка удовлетворительное.

3 класс – Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки, крупнозернистый, в сгустке пузырьки газа. Микрофлора - в основном газообразующие бактерии. При стянутом сгустке могут быть гнилостные микроорганизмы. Качество молочного белка – плохое.

4 класс – Сгусток разорван, вспучен, пронизан пузырьками газа. Микрофлора - в основном газообразующая, присутствуют маслянокислые бактерии, могут быть гнилостные. Качество молочного белка очень плохое.

Сычужно-бродильная проба

Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при сычужном свертывании (в основном в сыроделии). По техническому регламенту молоко для производства сыра должно иметьI или II класс по сычужно-бродильной пробе.

Ход анализа. В большие пробирки наливают приблизительно по 30 см 3 молока, вносят 1 см 3 0,5 %-ного раствора сычужного фермента (0,5 г сычужного фермента растворить в 100 см 3 воды с температурой 30 о С), перемешивают и ставят в термостат с температурой 37-40 о С.

Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 минут, а через 12 часов дает плотный сгусток (сырок) с прозрачной сывороткой. Результаты сычужно-бродильной пробы оценивают в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5 –Оценка результатов сычужно-бродильной пробы

Задание 2:

1. Подогреть молоко до 30-35 о С. Определить органолептические показатели молока и группу чистоты.

2. Охладить молоко до 20 о С, определить титруемую и активную кислотность молока. Сравнить полученные значения со значениями, приведенными в таблице 6.

3. Выразить кислотность в граммах молочной кислоты. Записать результаты в таблицу 9.

За текущий период 2013 года специалистами Испытательного центра ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» было подтверждено превышенное значение КМАФАнМ в 98 пробах продукции животного происхождения.
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Это критерий, который позволяет выявить при температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).
Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.
Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди.

Как же уберечь себя и своих близких?
Очень опасно покупать продукты питания на так называемых стихийных рынках, на улице с рук. Полюбившиеся нам готовые салаты, в состав которых входят колбаса, грибы, сыр и яйца, портятся очень быстро. Менее получаса вне холодильника достаточно, чтобы такой продукт скис и стал опасным для жизни. Сыры, кефир, йогурты, сметана и другие молочные производные в жару портятся особенно быстро. Стоит проверить не только дату выпуска, но и герметичность упаковки. Поэтому посещайте большие городские рынки, специально оборудованные для торговли. В торговой точке обязательно должен быть холодильник, нельзя, чтобы скоропортящийся товар лежал на прилавке. На все продукты продавец обязан предоставить сертификаты качества, ветеринарные свидетельства и заключения, а также свою собственную медкнижку. Покупайте продукты в крупных магазинах. В них качество продукта проверяется ежечасно, менеджеры и заведующий магазином проверяют каждую партию прибывшего товара.
К сожалению, предвидеть все случаи, когда вам продадут некачественный продукт, сложно, но если серьезно отнестись к тому, что мы едим, большинства проблем действительно можно избежать.

Отсюда вывод –нужно уметь правильно выбрать, хранить и употреблять продукты!

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ ) или общая бактериальная обсемененность является одним из основных показателей санитарного качества сырого молока. Он определяет пути дальнейшей переработки молока и влияет на его стоимость.
Санитарно-показательная микрофлора, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов
Число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) является одним из основных показателей санитарного состояния мяса. Высокая бактериальная обсемененность является частой причиной пищевых отравлений, возникающих у людей.
Кишечная палочка – условно-патогенная бактерия (более 100 видов), которая живет в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Большинство видов кишечной палочки безопасны. Однако некоторые типы кишечной палочки вырабатывают опасные токсины в процессе своей жизнедеятельности (преимущественно эндотоксины), которые могут привести к возникновению отравления. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди. Данное заболевание протекает в виде различной тяжести энтеритов, энтероколитов в сочетании с синдромом общей интоксикации.

БГКП Бактерии группы кишечных палочек (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, термофильные, Salmonella).
Эта группа объединяет более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на предметах.
Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) этих бактерий или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы. В основном наличие БГКП свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования.
С другой стороны обнаружение БГКП в продукте может свидетельствовать о неправильных условиях хранения.
Таким образом можно сказать, что виновником нахождения и/или роста этого микроорганизма являются 3 (три) игрока рынка - производитель, перевозчик и продавец. Кто виноват больше, а кто меньше, с точки зрения потребителя не важно.

С точки зрения Закона "О защите прав потребителей", крайней стороной ближней к потребителю, будет точка продажи, т.е. продавец.
Обнаружение бактерий рода Escherichia в пищевых продуктах, воде, почве, на оборудовании свидетельствует о свежем фекальном загрязнении, что имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.
Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (65 - 75° С). При 60° С кишечная палочка погибает через 15 минут.

дрожжи Группа одноклеточных грибов.
В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные продукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются - продукт портится. Разрастания дрожжей на продуктах нередко видны невооруженным глазом как поверхностный налёт (например, на сыре или на мясных продуктах) или проявляют себя, запуская бродильный процесс (в соках, сиропах и даже в достаточно жидком варенье).
Дрожжи рода Zygosaccharomyces уже долгое время являются одними из важнейших агентов порчи продукции пищевой промышленности. Особенно затрудняет борьбу с ними тот факт, что они могут расти в присутствии высоких концентраций сахарозы, этанола, уксусной кислоты, бензойной кислоты и диоксида серы, являющихся важнейшими консервантами.
Некоторые виды дрожжей являются факультативными и условными патогенами, вызвая заболевания у людей с ослабленной иммунной системой.
Дрожжи рода Candida являются компонентами нормальной микрофлоры человека, однако при общем ослаблении организма травмами, ожогами, хирургическим вмешательством, длительном применении антибиотиков, в раннем детском возрасте и в старости и т. д. грибы рода кандида могут массово развиваться, вызывая заболевание - кандидоз.
Cryptococcus neoformans вызывает криптококкоз.
Род Malassezia при нарушениях иммунитета вызывают питириаз (пёстрый лишай), фолликулит и себорейный дерматит.

плесени
плесневые грибы являются причиной таких патологических состояний организма, как аллергия, бронхиальная астма, дерматиты.
Обычная грибковая плесень может стать причиной серьезных заболеваний и даже смерти людей со сниженным иммунитетом. У таких пациентов плесень (точнее, споры грибов) могут вызывать легочный аспергиллез.
Наиболее опасна плесень гриба Aspergillus, постоянного спутника не только человека, но и птиц, животных, растений. Ее можно встретить повсюду: в почве, вентиляционных системах, продуктах питания