Лактоза молочный сахар. Биологическая польза лактозы. Как приготовить фруктовый сахар

19.04.2019

I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МОЛОЧНОМ САХАРЕ.

1.1. ПРИРОДА И СИНТЕЗ ЛАКТОЗЫ.

Лактоза (молочный сахар) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов, а именно дисахаридов (биоз).

Первые сведения о молочном сахаре как составной части молока встречаются в работе итальянского ученного Фабрицио Бертоллети (1633 год). Выпаривая молочную сыворотку он получил из нее «важнейшую соль молока», которое писал под названием «манна» - кашице – образная масса. Молочным сахаром полученное вещество назвал Шель (1780 год) установил, что молочный сахар относится к углеводам, и внес его в этот ряд под названием лактоза. Химическая формула лактозы С 12 Н 22 О 11 , структурная

НО – С С Н – С – ОН Н – С – ОН О О О НО – С – Н НО – С – Н Н – С НО – С – Н Н – С Н – С

СН 2 ОН СН 2 ОН

Лактоза содержит 12 связанных атомов углеродов 22 атома водорода, 9 гидроксильных атомов, 1 эфирный и 1 карбоксильный. Лактоза может синтезироваться химическим и биологическим путем. Теоретический химический синтез лактозы может быть осуществлен по равенству С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6 Û С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О

глюкоза галактоза лактоза вода

Механизм биологического образования лактозы в организме лактирующего животного до конца еще не выяснил. Если предложить, что лактоза синтезируется в организме, то единственным источником синтеза ее является глюкоза крови, приносимая к вымени. Глюкоза пространственной перестройкой (галактозогенезом) превращается в галактозу. В молоке, кроме лактозы, содержится другие углеводы и их производные. Из моносахаридов (моноз) молока важное значения имеет глюкоза и галактоза, являющиеся структурными элементами молекулы лактоза и ее гидролиза.

1.2 ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ

СВОЙСТВА ЛАКТОЗЫ.

Лактоза относится классу активных (восстанавливающих, редуцирующих углеводов). Обладая слабыми кислотными свойствами, она связывает приблизительно 2 моля едкого натра на 1 моль сахара. Различные функциональные группы в структуре лактозы обуславливают ее большую химическую активность. Циклическая форма лактозы может переходить в альдегидную.

Гликозидная связь между монозами в лактозе может быть гидролизована химические или ферментотивно. Химический гидролиз лактозы может быть вызван действием сильных кислот (например соляной). 1 г. лактозы, нагретый до 100° С, полностью гидролизуется на глюкозу и галактозу в течении 1 ч в 100 мл 10 % - ной серной кислоты. Гидролиз соляной кислотой может протекать при низкой температуре (ниже 10° С) и при нагревании. Гидролиз лактозы осуществляется труднее гидролиза сахарозы, на практике считают, что лактоза устойчива в кислых растворах.

В щелочных растворах лактоза окисляется до сахариновых кислот, а затем осмоляется – буреет. Щелочной распад лактозы носят энольный характер а скорость его зависит от температуры. В результате нагревания лактоза и его водные растворы значительно изменяются, что определяет химизм технологических режимов. Кристаллы α – гидрата при нагревании до 87° С начинают плавится, при 100° С постепенно теряет кристаллизационную воду, а при 110° С становится безводными.

Повышение температуры, щелочная реакция среды, увеличение концентрации, наличие ионов меди и железа ускоряют образования меланоидинов из сахара, в том числе и из лактозы.

При производстве молочного сахара мелоноидиновая реакция должна быть по возможности исключена.

Лактоза сравнительно легко подвергается воздействию ферментов продуцируемых микроорганизмами. Распад лактозы осуществляется под действием лактазы, продуцируемой стенками кишечника и микроорганизмами, при чем фермент действует на α – и β формы лактозы.

Теоретически по количеству молочной кислоты в молоке можно судить о степени разложении лактозы. Направленный гидролиз лактозы до моноз осуществляется так же ферментом β – галактозидазой. Лактоза не расщепляется ферментом пивных и хлебных дрожжей. На реакции брожения лактозы основа на производство кисломолочных продуктов, сыров. При получении молочного сахара брожения необходимо исключить.

1.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА.

Вырабатываемый промышленностью молочный сахар используют при приготовлении медицинских препаратов и в пищевой промышленности. В зависимости от потребителей молочная промышленность производить молочный сахар трех видов:

для медицинских препаратов рафинированный;

для антибиотиков, на технические цели и для рафинации – сахар – сырец;

для пищевой промышленности – очищенный, или пищевой.

Использование при производстве

медицинских препаратов.

При изготовлении медицинских препаратов молочного сахара используют в качестве инертного наполнителя, разбавителя или активного компонента. В этом случае совершенно чистый ингредиент – рафинированный, не влияющий на лечебные свойства препарата. Требования качеству оговариваются в специальной статье Государственной фармакопеи.

Содержание лактозы можно определить расчетным путем (сухие вещества минус примеси, без учета содержания глюкозы): для выработки медицинских препаратов желательно, что бы лактоза поступала в полиэтиленовых мешках в размолотом виде и без посторонних примесей, бактериально чистой: общее количество клеток в 1 г., не более 1000 сапрофитных бактерий; титр кишечной палочки не ниже 3 г., отсутствие бактерий группы салмонелла и анаэробов.

Составление сред для ферментации.

При производстве антибиотиков одним из главных компонентов сред для ферментации является молочный сахар – сырец или кристаллизат молочного сахара (45 % лактозы). Такое применение молочного сахара обусловлено тем, что он, медленно сбраживаясь, поддерживает реакцию среды, желательную для развития антибиотиков. Сахар должен быть стойким при хранении и иметь стандартный состав без посторонних включений и примесей (особенно белков и солей тяжелых металлов).

Использование в пищевой промышленности.

Молочный сахар в пищевой промышленности применяют при производстве некоторых видов карамели, помадки, шоколада и других кондитерских изделий. Лактоза стабилизирует и улучшает их окраску, вкус и запах.

В молочноконсервной промышленности лактозу применяют в качестве затравки для кристаллизации при производстве сгущенного молока. Используют «рафинированный молочный сахар, тщательно измельченный в тонкий порошок, который просеивают через сито не меньше чем 200 меш, т.е. с 80 ячейками на 1 пог. сита».

Доказано, что существует обратная зависимость между количеством затравки и размером кристаллов лактозы в сгущенном молоке.

Рафинированная лактоза для производства сгущенных молочных консервов должна отвечать следующим требований:

Размер кристаллов для затравки до 3 – 4 мкм обусловлен тем, что максимальные кристаллы лактозы в молочных консервах равны 10 – 25 мкм.

II . ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО САХАРА.

Технологические схемы получения каждого вида молочного сахара включают совокупность приемов и методов по удалению из сыворотки несахаров (балластных веществ). Для выделения молочного сахара необходимо пересыщенные растворы лактозы, что достигается путем сгущения сыворотки. Кристаллизация лактозы с обезвоживанием полученных кристаллов центрифугированием и сушкой обеспечивает получения готового продукта. При необходимости проводят повторную кристаллизацию лактозы либо улучшают очистку на стадиях технологического процесса.

Молочный сахар (лактоза) - уникальный углевод животного происхождения, который выполняет в организме человека энергетические, структурно-пластические и другие важные физиологические функции. Поэтому потребителями лактозы как продукта являются фармакопейная, медицинская, микробиологическая, биохимическая и пищевая промышленность. В соответствии с потребностями промышленности производят десять видов и сортов молочного сахара по отраслевому стандарту «Молочный сахар». Для медицинских целей производят фармакопейный и рафинированный молочный сахар; для пищевых продуктов - пищевой молочный сахар; для технических целей, а также ферментации и рафинации - сахар-сырец (по стандарту Международной молочной федерации (ММФ) он называется технической лактозой). В качестве промышленного полуфабриката производят кристаллизат молочного сахара.

Общая технологическая схема производства молочного сахара различных кондиций представлена на рисунке 2. Производство молочного сахара в аппаратурном оформлении представлено на рисунке3.

Молочный сахар-сырец выпускается нескольких видов в зависимости от содержания лактозы, воды и азотистых соединений: улучшенный, высшего и первого сорта. Средний состав молочного сахара-сырца, %: массовая доля воды - 2,0-3,0; золы - 1,5-3,0; азотистых соединений - 1,0-3,0; лактозы - 95,5 (сахар-сырец улучшенный) и 93,1 (высшего сорта) и 90,0% (сахар-сырец первого сорта).

Технологический процесс производства молочного сахара-сырца заключается в следующем.

Приемка и оценка качества сырья.

Промежуточное резервирование сырья при 10 °С. В этом случае проводят предварительную пастеризацию.

Очистка от молочного жира и казеиновой пыли на сепараторах, в частности используют саморазгружающийся сепаратор марки А1-ОХС. В результате сепарирования из сыворотки выделяют казеиновую пыль в виде белковой массы с влажностью 80-85% и подсырные сливки. Белковая масса может использоваться в производстве плавленого сыра, творожных изделий и других белковых продуктов, а сливки - в производстве масла.

Тепловая обработка очищенной сыворотки проводится с целью для выделения сывороточных белков. Используется тепловой метод коагуляции, при котором сыворотку нагревают до 90-95 °С. Если в качестве сырья для получения лактозы используется подсырная сыворотка, то ее подкисляют до 30-35 °Т, а если творожная или казеиновая сыворотка -ее раскисляют щелочью до 10-15 °Т.

Для отделения белковых веществ можно использовать фильтрование, но в основном применяется центрифугирование. Используются сепараторы Ж5-ОТС. В результате получают осветленную сыворотку и белковую массу из сывороточных белков (альбуминное молоко) с массовой долей сухих веществ 6-10%. Осветленная сыворотка направляется дальше по технологическому процессу, а альбуминное молоко используется в производстве белковых молочных продуктов.

Сгущение очищенной и осветленной сыворотки проводят до концентрации сухих веществ 60-65%) в вакуум-выпарных установках при температуре 50-65 °С для предупреждения карамелизации молочного сахара. Окончание процесса сгущения определяют по плотности сыворотки, которая должна составлять 1300 кг/м 3 при температуре 60-65 °С. Для предупреждения сильного пенообразования в процессе сгущения используют пеногасители.

Кристаллизация лактозы проводится в кристаллизационно-охладительных установках при длительном или ускоренном режимах. При длительном режиме начальная температура 90 °С, а в конце процесса - 10 °С. Продолжительность длительной кристаллизации составляет около 35 ч. Каждые 30 мин сыворотку перемешивают.

При ускоренной кристаллизации продолжительность процесса составляет около 15 ч, и охлаждение проводят от начальной температуры 70 °С, до конечной - 10 °С, со скоростью охлаждения 5,5 °С в час. Отделение кристаллов от мелассы (межкристалловой жидкости) осуществляют центрифугированием или фильтрованием.

Кристаллизованный молочный сахар должен иметь влажность 8-12%.

Сушка кристаллов проводится в сушилках барабанного типа либо в псевдоожиженном слое. Температура греющего воздуха на входе в сушилку - 130-140 °С, на выходе 65-75 °С. Молочный сахар охлаждают в пневмотранспорте и отправляют на фасовку и упаковку.Хранят в мешках бумажных с полиэтиленовыми вкладышами в течение 12 мес.

Пищевой молочный сахар Состав молочного сахара: лактоза -95,7%; влага - 1,8%; зола - 1,5%; азотистые соединения - 0,16%.

Особенности технологии пищевого молочного сахара состоят в дополнительной операции - рафинировании, которую проводят при 70-80 °С в течение 30 мин при постоянном перемешивании. Для удаления примесей применяют осветляющий активированный уголь и гидросульфат натрия.

Рафинированный молочный сахар. Состав: лактоза - 98,6%, влага -1,0%, зола - 0,3%. В качестве сырья используют молочный сахар-сырец высшего сорта. Дополнительные операции технологического процесса: растворение сырца в горячей воде температурой около 90 °С; очистка и фильтрация для выделения активированного угля и красящих веществ, размол сухого порошка молочного сахара.

Продукты на основе биологической обработки сыворотки

К инновационным продуктам на основе биологической обработки молочной сыворотки можно отнести продукты, полученные в результате биотехнологической обработки лактозы, в частности, глюкозо-га-лактозные сиропы ферментативного и кислотного гидролиза, а также бифидогенные продукты на основе лактулозы.

Лактоза представляет собой дисахарид, состоящий из моносахаридов глюкозы и галактозы. Лактозу можно расщепить до моносахаридов с помощью кислотного или ферментного гидролиза. Для обеспечения кислотного гидролиза сыворотку нагревают до 100 °С и пропускают через катионообменную смолу в водородной форме. Степень гидролиза регулируется уровнем рН, температурой и продолжительностью гидролиза. В процессе кислотного гидролиза продукт приобретает коричневый цвет. Поэтому его рекомендуется обрабатывать активированным углем. Для ферментативного гидролиза используют фермент р-галактозидазу (лактазу), которая может непосредственно вноситься в сыворотку или закрепляться на носителе, через который пропускается сыворотка (иммобилизированный фермент). В первом случае дорогостоящий фермент используется один раз, но его необходимо в продукте инакти-вировать, для чего его подвергают тепловой обработке или воздействию рН. Во втором случае благодаря иммобилизации фермента возможно его многократное использование, но тогда требуются специальные носители для фермента, которые обеспечивали бы необходимые условия ферментативного гидролиза, были бы эффективны при эксплуатации и доступны для санитарной обработки.

После гидролиза сыворотки водный раствор глюкозы и галактозы сгущают и получают глюкозо-галактозный сироп, который слаще лактозы и его могут потреблять люди, страдающие непереносимостью лактозы или различными формами лактазной недостаточности.

Глюкозо-галактозный сироп - это прозрачная, вязкая жидкость желтого цвета с карамельным привкусом, по внешнему виду напоминающая свежесобранный мед.Технология производства глюкозо-галактозного сиропа на основе кислотного гидролиза состоит из следующих операций.

Подсырную сыворотку очищают от белков на ультрафильтрационной установке. Концентрат белков (ретентат) используют в производстве белковых продуктов, а полученный фильтрат (пермеат) подсырной сыворотки направляется на подсгущение в обратноосмотическую установку или в вакуум-аппарат.

В подсгущенный фильтрат добавляют НС1 до рН 4,6, нагревают до 95 °С и выдерживают при этой температуре 15-20 мин. Далее смесь направляют на сепарирование, в результате чего получают чистый раствор лактозы. После добавления очередной порции соляной кислоты доводят рН среды до 0,5-1,5 ед., нагревают до 95-99 °С и в течение 4 ч проводят кислотный гидролиз. Для удаления солей, придающих специфический соленый сывороточный вкус, гидролизат направляют на деминерализацию, которую можно проводить с помощью электродиализа или ионо-обмена. Принципиальная аппаратурная схема ионообменной установки для деминерализации представлена на рисунке 3.

После обессоливания проводят сгущение гидролизата до концентрации сухих веществ 60%. Рафинирование сгущенного гидролизата проводят активированным углем при температуре 70-75 °С с выдержкой 10-15 мин. Далее сироп фильтруют и фасуют. Срок хранения готового продукта не должен превышать 30 сут. при температуре до 20 °С.

Продукты на основе лактулозы

Лактулоза - это производная лактозы, представляющая собой ди-сахарид, состоящий из галактозы и глюкозы. Лактулоза в природе встречается в основном в женском молоке и является мощным фактором роста бифидо- и лактобактерий. В результате метаболизма лактулозы в желудочно-кишечном тракте снижается образование аммиака и уменьшается его всасывание в кровь. Установлено, что лактулоза участвует в повышении иммунитета. Поэтому лактулозу и продукты на ее основе рекомендуют для детского, геродиетического и лечебного питания. За последние годы разработан и выпускается отечественной промышленностью следующий ассортимент продуктов на основе лактулозы: сироп лакто-лактулозы; лактулоза пищевая; концентрат лактулозы; концентрат лактулозы «Лактулак» и «Лактусан»; углеводный модуль «Алкософт»; продукт «Биталакт», а также ряд продуктов комового назначения. Ассортимент этих продуктов расширяется и, по мнению разработчиков, они относятся к продуктам XXI века.

Сироп лакто-лактулозы используют при производстве продуктов детского питания, для гуманизации молока сельскохозяйственных животных. Сироп лакто-лактулозы - жидкость с небольшим осадком, растворимым при нагревании. Цвет - от светло - до темно-коричневого.

Вырабатывается из раствора молочного сахара-сырца путем рафинирования, частичной изомеризации лактозы в лактулозу и концентрирования изомера.

Технология сиропа лакто-лактулозы состоит из следующих операций.

Приготовление раствора. Растворяют сахар-сырец при температуре 70 °С и получают раствор с концентрацией лактозы 15%. Раствор рафинируют, очищая его от балластных веществ. Для рафинирования применяют активированный уголь, а процесс ведут при 70 °С в течение 20-30 мин при постоянном перемешивание. Раствор фильтруют для удаления активированного угля и красящих веществ. Далее проводят изомеризацию, она включает три процесса.

Известкование раствора лактозы. В раствор лактозы вносят раствор щелочи натрия (NaOH) или кальция (Са(ОН) 2) . Доводят рН среды до 10 ед.

Термостатирование. Нагревают и выдерживают раствор лактозы и щелочи при температуре 70 °С в течение 15-20 мин.

Нейтрализация. Доведение рН среды до нейтрального состояния: для этого в раствор добавляют лимонную кислоту до рН 6,5-6,8 ед.

Затем проводят фильтрацию раствора, сгущение на вакуум-выпарной установке при 70 °С, охлаждение и кристаллизацию углеводов. Кристаллизацию проводят при непрерывном перемешивании и охлаждении до 5-10 °С со скоростью 2-3 °С в час. При температуре 5-10 °С сироп выдерживают 1-2 ч и подают на центрифугирование для отделения кристаллов лактозы от сиропа лакто-лактолузы. Сироп направляют на фасовку, а кристаллы лактозы - на повторное использование в производстве сиропа лакто-лактулозы. Фасуют сироп во фляги, хранят в течение 3 мес. при 10-15 °С. Готовый продукт содержит 50% сухих веществ, в том числе 32% лактулозы.

Лактулоза пищевая вырабатывается из молочного сахара-сырца не ниже высшего сорта или из рафинированной и пищевой лактозы и содержит 50% сухих веществ, в том числе 35% лактулозы.

Концентрат лактулозы вырабатывают с концентрацией сухих веществ 55% по следующей технологической схеме: Приготовление раствора лактозы и очистка его от взвешенного осадка; изомеризация лактозы в лактулозу, электродиализная обработка раствора лактулозы; рафинирование; ионообменная обработка на ионообменных смолах; фильтрация; сгущение вакуум-выпариванием; кристаллизация и отделение кристаллов лактозы; досгущение; вторичная кристаллизация лактозы и отделение кристаллов; пастеризация концентрата лактулозы; расфасовка, упаковка и хранение.

Используют концентрат лактулозы в качестве бифидогенной добавки в молочные продукты для питания детей раннего возраста, начиная с первых дней жизни, и в продукты лечебно-профилактического назначения.

Концентрат лактулозы «Лактулак» с концентрацией сухих веществ 50% вырабатывают в зависимости от исходного сырья трех видов. «Лактулак-1» вырабатывают из молочного сахара-сырца, «Лактулак-2» - из молочного сахара-сырца или мелассы рафинированного молочного сахара, «Лактулак-3» - из рафинированного молочного сахара. Продукт используется в детском, лечебном, лечебно-профилактическом питании и при производстве фармацевтических средств.

Углеводный модуль «Алкософт» выпускается в форме сиропа с концентрацией сухих веществ 55% и используется в качестве добавки к безалкогольным, слабоалкогольным и алкогольным напиткам для частичного или полного снижения их токсичности и улучшения органолеп-тических показателей.

Концентрат лактулозы «Лактусан» выпускается в форме сиропа с концентрацией сухих веществ 55%. Его используют как фактор роста би-фидобактерий в производстве пробиотиков и в качестве лечебно-профилактического средства при дисбактериозе у детей и взрослых людей.

Лактоза (“лакт” означает “молоко”, “оза” – углевод), или молочный сахар - это дисахарид, состоящий из остатков галактозы и глюкозы, встречающийся преимущественно в молоке (от 2 до 8% по массе) и, соответственно, в .

В промышленности лактозу получают путем соответствующей переработки молочной сыворотки (содержит до 6,5% твердых веществ, из которых 4,8% - это лактоза). Чистая лактоза используется при изготовлении пищевых продуктов, в качестве наполнителя при производстве БАД к пище и лекарственных средств (благодаря своим физическим свойствам - сжимаемости, например), а также при производстве лактулозы, которая применяется как в качестве лекарственного средства при запорах, так и для обогащения пищевых продуктов и в составе БАД к пище для профилактики и лечения дисбактериоза.

Биологическая роль лактозы такая же, как и у всех углеводов. В просвете тонкого кишечника под воздействием фермента лактазы она гидролизуется до и галактозы, которые и усваиваются. Кроме того, лактоза облегчает всасывание и является субстратом для развития полезных лактобактерий, которые составляют основу нормальной микрофлоры кишечника.

Лактазная недостаточность (гиполактазия) - основная причина непереносимости лактозы у детей

Основные проблемы с употреблением лактозы связаны с недостаточностью фермента лактазы. Когда фермент малоактивен, или количества, выделяемые стенкой кишечника, недостаточны, лактоза не гидролизуется и, соответственно, не всасывается.

В результате возникают две проблемы. Во-первых, лактоза, как и все углеводы, осмотически очень активна и способствует задержке воды в просвете кишечника, что может приводить к диарее. Во-вторых, что более существенно, лактоза усваивается микрофлорой тонкого кишечника с выделением различных метаболитов, приводящих к отравлению организма, все к той же диарее, метеоризму и проч. В итоге развивается пищевая непереносимость, которую не вполне корректно называют аллергия на лактозу . Отсюда и атопические дерматиты, и другие симптомы непереносимости. Но это исключительно вторичная реакция на продукты брожения (жирные кислоты быстрого распада, водород, молочная кислота, метан, угольный ангидрит), поскольку неусвоенная лактоза становится питательным субстратом для гнилостной микрофлоры.

Лактазная недостаточность (гиполактазия), обуславливающая непереносимость молока, характерна для большинства людей старшего возраста. Это нормальный ответ организма, связанный со снижением употребления молока в пищу. Однако та же проблема может наблюдаться и у детей. В этом случае, особенно у новорожденных, она обусловлена генетически. Показано, что непереносимость лактозы у новорожденных детей носит наследственный характер. Безосновательно в связи с этим рассуждать о том, что для любого человека “вред молока и молочного сахара доказан симптомами непереносимости у детей и взрослых”. Лактоза вызывает непереносимость лишь у некоторых, а тем, у кого нет лактазной недостаточности, лактоза никакого вреда не нанесет.

У многих детей лактоза усваивается с рождения, но ее непереносимость возникает после года. Это связано с тем, что выработка фермента лактазы падает с возрастом при переходе с грудного вскармливания на взрослое питание, поскольку эволюционно сложилось так, что первобытный человеческий детеныш не получал молоко, а следовательно, и лактозу никакими путями, кроме материнской груди в соответствующем возрасте. Продуцирование лактазы на высоком уровне после младенчества – это эволюционно молодое приобретение у народов, издавна освоивших молочное животноводство. Данное приобретение как мутация (ген β-галактозидазы) возникла в Северной Европе около 7000-9000 лет назад и, вероятно, была одним из факторов, которые обусловили прогрессивное развитие народов данного региона. Частота случаев непереносимости лактозы у новорожденных детей и детей старшего возраста является расово-этническим признаком и встречается у белых значительно реже, чем у монголоидов и негроидов. Не ищите коровье молоко в Таиланде или в Анголе: оно там не продается, разве что редко как импортная экзотика для белых, а коренное население на 99% страдает непереносимостью данного продукта вследствие гиполактазии.

Безлактозная диета как способ лечения непереносимости лактозы у детей и взрослых

Лечение лактазной недостаточности заключается в исключении из рациона продуктов, содержащих лактозу в значительных количествах или применении одновременно с такой пищей фермента лактазы в виде лекарственного средства или БАД к пище.

Поскольку молоко содержит массу полезных веществ ( , кальций и др. микроэлементы), полное исключение молока из рациона не рекомендуется. Поэтому широко применяется безлактозное молоко и другие безлактозные продукты, содержание лактозы в которых понижено. Одним из путей снижения содержания лактозы в молочных продуктах является добавление фермента лактазы (?-галактозидазы), в результате чего лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу уже в самом продукте. Как вариант, возможен прием внутрь препаратов, содержащих лактазу (лактраза, тилактаза, лактейд), одновременно с молочной пищей.

Другой способ понизить содержание лактозы в продуктах - это применение молочнокислых бактерий. В кисломолочных продуктах, таких как кефир , йогурт , сметана, а особенно творог , содержание лактозы понижено, поскольку бактерии расщепляют данный углевод при сквашивании молока, а кроме того, при изготовлении сыра и творога заметная часть лактозы удаляется при отжиме сыворотки. Поэтому больные с умеренной гиполактазией могут употреблять кисломолочные продукты, тогда как при выраженном заболевании приходится исключать даже такой ценный диетический продукт как творог.

Вареный сахар – знакомое нам с детства вкусное лакомство. Избалованная магазинными сладостями молодежь не знает изумительного вкуса вареного сахара. Вспомните, как готовила его бабушка, и приготовьте домашний десерт своим детям. Вы забыли бабушкин рецепт? Не расстраивайтесь, мы расскажем, как сварить сахар и порадовать семью вкусным угощением к чаю.

Как сварить сахар – классический рецепт

Из сахара, сваренного на воде, выйдут вкусные леденцы. На 1 часть сахара возьмите 3 части воды и приготовьте специальные формочки. Они бывают в виде звездочек, цветков, разных животных и тому подобное. Процесс приготовления:

налейте воду в кастрюльку и насыпаете сахар;
поставьте посудину на плиту и доводите до кипения. Все время помешивайте;
после закипания прикрутите плиту и на самом маленьком огне варите массу, пока она не загустеет. Не забывайте помешивать;
проверьте готовность вареного сахара. Положите ложкой немного сахарной массы на блюдце. Если она растекается – варите дальше. Если застыла – блюдо готово;
вареный сахар разлейте в формочки. Смазывать их не нужно.

Подождите, когда сахарная масса загустеет, и вынимайте из формочек. Если добавите в начале приготовления в воду с сахаром лимонный или апельсиновый сок – получите сахарные жевательные конфеты. Но они тянутся, и не будут четко держать форму.

Как сварить сахар на молоке

Приготовьте:

1 кг сахара;
0,5 л жирного молока;
кастрюлю с толстым дном.

Налейте в посудину пол стакана молока и засыпаете сахар. На маленьком огне доводите до закипания. Периодически мешайте. Влага испарится после впитывания молока сахаром, и он превращается в рассыпчатые кристаллы. Не забывайте помешивать! Увидели, что нижний сахарный слой расплавился в кастрюле и стал коричневого цвета – добавьте оставшееся молоко.

Проследите, чтобы сахарная масса расплавилась на огне равномерно. После полного испарения молока уберите посудину с плиты. Смажьте маслом растительным широкую тарелку или блюдо и осторожно выложите туда сладость. Подождите, пока она остынет, и разрежьте на кусочки.

Как сварить сахар с апельсиновой цедрой

Возьмите 1 кг сахара, подсушенную кожуру одного апельсина, столовую ложку масла сливочного и 0,5 л жирного молока. Процесс приготовления:

разрезаете апельсиновую шкурку маленькими кубиками или тонкими полосками. Можете измельчить в ступке или кофемолке, если шкурка сильно сухая;
растопите в кастрюльке масло;
налейте в растопленное масло половину стакана молока и добавьте сахар;
сразу отправляйте туда же апельсиновую цедру и варите массу до окончательного выпаривания молока, все время помешивая;
долейте оставшееся молоко и варите с помешиванием сахарную смесь до однородности. Готовый сахар приобретает светлый коричневый цвет;
убираете посудину с плиты и переложите горячий десерт на смазанную маслом тарелку;
после остывания разрезаете сладость на куски и угощайте детей.

Как сварить сахар – рецепт вкусной помадки

Приготовьте:

300 мл жирных сливок;
50 г масла сливочного;
2,5 ст. сахара;
1 ст. л. меда.

После варки вы получите молочно-сахарную помадку. Ее можно использовать и для украшения торта и другой выпечки, ведь масса тягучая и отлично размазывается по поверхности.

Процесс приготовления:

выливаете в кастрюлю сливки;
добавляете к ним сахар и перемешиваете;
установите посудину на плиту и еще раз перемешайте;
на небольшом огне дайте массе закипеть;
после закипания добавляете к сахару мед и варите 20 минут;
вылейте в отдельную тарелку, смазанную маслом, полученную смесь.

Оставляете вареный сахар остынуть, потом разрезаете на кусочки и подавайте к кофе или чаю.

Неприхотливый и простой рецепт вкусной сладости порадует ваших детей. Наши рецепты станут хорошей альтернативой сложным кондитерским изделиям, на приготовление которых уходит много времени. Дети любят грызть вареный сахар просто так или запивать его чаем.

Если еще несколько лет назад молоко считалось одним из полезнейших продуктов питания, то сегодня положение изменилось, и в первую очередь из-за того, что в его составе присутствует лактоза. Польза и вред этого вещества уже давно исследованы учеными и диетологами, но споры по его поводу все равно не утихают. Чтобы понять, нужно ли отказываться от любимого продукта (и не только от него), следует разобраться со свойствами лактозы. На этот момент особое внимание должны обратить молодые родители и люди, испытывающие дискомфорт после употребления молочных изделий.

Характеристики лактозы

Лактозой называется натуральное органическое соединение, которое относят к группе углеводных сахаридов. Вещество присутствует в составе всех молочных продуктов, из-за чего в народе его все чаще называют «молочный сахар». Несмотря на то, что о существовании лактозы было известно еще несколько веков назад, его влияние на состояние здоровья человека заинтересовало ученых совсем недавно. Это особенно важно в период вскармливания новорожденных детей, у которых иногда выявляется непереносимость продукта.

Лактоза, после попадания в организм, не усваивается, а расщепляется на составляющие – глюкозу и галактозу. Это происходит под действием особого фермента, лактазы. Уникальное по свойствам вещество в минимальных количествах было найдено даже в миндале, репе и капусте. У химического соединения немало полезных свойств, из-за которых производители продуктов питания все чаще добавляют его в свои изделия.

Полезные свойства лактозы

Сегодня лактозу можно найти не только в традиционных молочных продуктах. Она нередко входит в состав нуги, сухих молочных смесей, кремов, сливок, выпечки, йогуртов и . Такая популярность вещества обусловлена внушительным перечнем его полезных свойств:

Оно является отличным источником энергии и наделяет такими качествами весь продукт.

Совет: Сторонники некоторых современных систем питания призывают полностью отказаться от молочного сахара и заменить его растительными аналогами. В некоторых случаях это действительно сказывается на здоровье человека положительным образом. Но бывают ситуации, при которых подобные изменения приводят к негативным последствиям. Принимая решение в пользу модных тенденций, нужно прислушиваться к реакции своего организма.

Лактоза является идеальной пищей для полезных лактобактерий, населяющих кишечник. Употребление молока и всех остальных изделий восстанавливает или улучшает проблемную микрофлору.
Молочный сахар положительно влияет даже на нервную систему. Не зря в народе используется отличное средство для поднятия настроения – стакан чуть теплого молока. А если выпить подогретый напиток перед сном, полноценный и качественный отдых гарантирован.
Химический состав и физические свойства лактозы запускают эффективную профилактику заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Еще вещество способствует укреплению иммунитета, повышает устойчивость организма негативному воздействию внешних факторов.
Нельзя забывать о том, что лактоза необходима для нормализации кальциевого обмена. Еще она способствует нормальному усвоению кишечником витаминов группы В и С.

Вообще, по мнению специалистов, лактоза является полезным и необходимым для организма веществом со всех точек зрения. Потенциальный вред химического соединения отмечается только в случае его непереносимости. К счастью, у европейцев такая особенность организма встречается крайне редко.

Вред лактозы и ее непереносимость

У некоторых людей в организме отмечается недостаток фермента лактазы, который должен расщеплять лактозу на составляющие. Иногда он вырабатывается в нужном объеме, но оказывается малоактивным. Если же вещества в составе молочного сахара не усваиваются телом как нужно, это может спровоцировать развитие таких проблем:

Лактоза накапливается в кишечнике, провоцируя задержку жидкости. На фоне этого могут возникать диарея, метеоризм, вздутие живота и неконтролируемое выделение газов.
В случаях, когда лактоза слишком быстро усваивается слизистой тонкого кишечника, в его полость начинают выделяться продукты распада. По форме, это токсины, которые способны вызывать отравление организма. В результате у человека начинают проявляться симптомы, которые напоминают пищевую аллергию.
Молочный сахар, который не был переварен и выведен кишечником, становится средой для размножения патогенных бактерий. Эти гнилостные процессы способны негативно сказаться на состоянии здоровья.

Причиной лактазной недостаточности в подавляющем большинстве случаев становится генетическая предрасположенность к патологии и проявляется она еще в детском возрасте. Но в некоторых случаях синтез организмом фермента лактазы замедляется с возрастом. В этом случае ставится диагноз приобретенной недостаточности.

Некоторые люди считают, что непереносимость лактозы и аллергия на молоко – это разные названия одного диагноза. На самом деле, это абсолютно разные состояния, каждое из которых нуждается в особом лечении и может привести к развитию различных неприятных последствий. Если человек, у которого существует непереносимость лактозы, выпьет молоко, он в худшем случае отделается легким пищевым отравлением. При аллергии на напиток все будет намного хуже, не исключена даже вероятность летального исхода.

Не нужно отказываться от любимых продуктов, пока не будет поставлен точный диагноз. Заниматься этим должен специалист, после проведения ряда анализов и исследований. По результатам обследования пациенту может быть назначена особая диета, состав которой зависит от интенсивности выработки организмом нужного фермента.

Использование лактозы в диетологии

Сегодня мало кто следит за тем, сколько им потребляется молока и молочных продуктов в сутки. Диетологи же рекомендуют обратить внимание на этот момент, если хочется избавиться от ряда неприятных состояний и повысить качество жизни. По мнению специалистов, суточная норма лактозы и молока для детей и взрослых людей выглядит таким образом:

Дети должны выпивать около 2 стаканов молока в сутки или заменять его таким же объемом молочных изделий.
Для взрослых первый показатель должен быть увеличен в 2 раза, а второй – в полтора.
Суточная норма лактозы составляет 1/3 часть суточной нормы глюкозы. Если возрастная потребность в глюкозе – 150 г, то в лактозе – 50 г.

На недостаток вещества будут указывать апатия, вялость, плохое настроение, сбои в работе нервной системы.
Излишек же лактозы проявляется в виде жидкого стула или запора, метеоризма, вздутия живота, аллергии и общих признаков отравления организма.

Современные женщины и мужчины все чаще прибегают к диете, богатой лактозой. Она используется для очищения организма, избавления от лишних килограммов и укрепления иммунитета. , богатые минералами, углеводами, белками и жирами, прекрасно утоляют голод. Примечательно, что лактоза не провоцирует выброс инсулина в кровь, поэтому не может стать причиной набора веса. Подход лучше всего использовать в виде монодиеты, тогда он даст скорые и очевидные результаты.

Стоит учесть, что профильные молочные продукты, в которых нет лактозы, не способны обеспечить такой же эффект. В них молочный сахар заменен обычным сахаром, который и провоцирует прибавку в весе.

Особенности подбора продуктов при непереносимости лактозы

Составляя рацион при непереносимости лактозы, нужно помнить о таких нюансах:

Не обязательно отказываться от молока, достаточно приобрести его адаптированный аналог, который не содержит молочного сахара. Продукт, вопреки распространенному мнению, абсолютно безвреден для взрослых и детей. При этом он содержит все остальные вещества, необходимые для организма.
Не стоит отказываться от самых обычных твердых сыров. Они неплохо переносятся организмом и при недостатке лактазы. А вот в случае с мягкими сырами и творогом придется искать профильные продукты.
Важно запомнить, что, чем жирнее изделие, тем выше в нем показатель лактозы. Но, чем дольше он созревал, тем меньше молочного сахара в нем остается.
При желании сегодня можно найти сливки, йогурты и другие кисломолочные продукты без лактозы. По вкусу они ничем не отличаются от традиционных аналогов, так что нет нужды отказывать себе в любимых составляющих рациона.

Если внимательно изучить свойства лактозы, становится понятно, что она необходима организму на всех стадиях его развития. Не стоит думать, что молоко нужно пить только в детстве, в период формирования скелета и зубов. Взрослым людям оно не менее необходимо для стимулирования мозговой деятельности и прилива энергии. В пожилом возрасте объемы потребляемых изделий целесообразно уменьшить, но не стоит отказываться от них полностью, если к этому нет показаний.