Как замариновать белые грибы? Рецепты маринованных белых грибов: самые вкусные варианты приготовления
Но рано или поздно сезон заканчивается, а продлить удовольствие всегда хочется. И поэтому мы делаем с ними запасы — морозим, солим и конечно же, маринуем лесные дары.
И как же бывает хорошо открыть заветную баночку с лесным деликатесом, порадовать свою семью и угостить гостей! Поэтому летом не надо лениться. Как только начинается сезон, пора собираться на лесную охоту.
В этом году на Урале было очень жаркое лето, без дождей, с температурой 30 градусов. Все говорят, что аномальная температура для нашей местности. Так и есть. И если в июле мы уже в прежние годы вовсю занимались их сбором, то в этом году не только их, даже травы в лесу не было.
По сути рецепт один, по нему можно мариновать и белые, и подберезовики, и подосиновики, и маслята, и опята. Также мариную по этому же рецепту лисички и рыжики. Думаю, что можно и другие съедобные виды мариновать таким же способом. Но признаюсь, я не пробовала, другие сорта мы просто не собираем. А писать предположительно я не хочу.
Но несмотря, что рецепт один, в каждом из вариантов приготовления есть свои маленькие секреты и особенности. Ну а то, что вкус и цвет у каждого вида разные, поэтому рецепт один, а вкус консервации будет получаться разным. А рецепт вполне можно назвать универсальным.
Рецепт этот опробован уже очень многими, на протяжении многих лет. И все, кто пробовал, непременно давали ему самую высокую оценку. Лучшим подарком на любой праздник для наших друзей является баночка наших маринованных лесных заготовок. И поэтому, я всегда заготавливаю их в промышленных масштабах. И для себя, и для тех, кто любит мои разносолы.
А сегодня рецепт для Вас, дорогие читатели. Ведь всех Вас я не смогу угостить вкусным деликатесом. А зато Вы с легкостью сможете приготовить его сами.
Подберезовики маринованные на зиму, рецепт на 1 литр воды
Я заготавливаю грибы в пол литровые и 0,650 литровые банки. Такие банки очень удобны, открыл и сразу съел. Можно конечно делать и литровые, по желанию.
Поэтому, расчет соли дается на литр воды, а все ингредиенты на пол литровую банку.
Нам понадобится (на 1 литр воды):
- поберезовики — сколько захотите
- укроп — по две-три веточки на банку
- лист хрена — кусочек 2-3 см шириной, в зависимости от толщины листа
- красный горький стручковый перец — кусочек толщиной 0,5 см
- гвоздика — 3 шт
- душистый перец — 2 шт
- черный перец горошком — 7 шт
- лавровый лист — 2 шт
- уксусная эссенция — 0,5 ч. ложки
- соль — 2 ст. ложки на литр воды
Приготовление:
Как уже было сказано выше, по этому рецепту можно замариновать разные сорта. Я сегодня буду мариновать подосиновики (красноголовики), подберезовики, маслята и рыжики.
Не все вместе и сразу, а поочередно и по отдельности. То есть вначале один вид, потом другой и т. д.
И первый рецепт у нас как раз будет рассмотрен на примере подберезовиков.
1. Вначале нужно их разобрать по видам и по размеру. Отобрать червивые, их мариновать мы не будем. Для маринования лучше использовать экземпляры небольшого размера с крепкими упругими ножками и шляпками. Они не потеряют форму во время тепловой обработки, и будут вкусными, слегка хрустящими и с красивым внешним видом.
То есть, мы не гонимся за количеством, а работаем над качеством! Это один из главных принципов!
2. Начинаем работать с теми экземплярами, которые быстрее всего портятся. Это как правило подберезовики и маслята. Маслята у меня маленькие, они легко поместятся в холодильник, и я их до поры, до времени туда и отправляю. А начинаю работать с подберезовиками.
3. Их я не мою, а чищу при помощи ножа. Срезаю нижнюю часть, где остались остатки грибницы с землей. А затем очищаю ножку так, как чистят свежую морковь или картошку, то есть соскабливая верхний слой. Шляпку также очищаем от мусора, листьев и иголок.
Подберезовики всегда лучше чистить «насухую», без использования воды. Всем известно слово ботулизм. Так вот возбудитель ботулизма, как правило, находится в земле. Поэтому их лучше срезать ножом, а не «выкручивать», как советуют некоторые люди. И поэтому их лучше чистить, а не мыть.
4. Почистили один из них, и сразу режем на кусочки примерно одинакового размера. Так, если шляпка больше 5 см в диаметре, режем ее на 2-4 части. Если же она меньше, то оставляем целиком.
Ножку режем на 2-4 части, это при условии, что экземпляр у нас не очень большой. То есть длина ножки также должна составлять примерно 5 см.
Учитывайте, что при варке, они уменьшатся в объеме, то есть уварятся. Поэтому резать их очень мелко не надо.
5. Режем подберезовики на кусочки, складывая их сразу в кастрюлю, в которой и будем их отваривать.
6. Заливаем то, что подготовили холодной водой, и ставим кастрюлю на огонь. Когда вода начнет согреваться будет образовываться пена. Ее нужно тщательно снимать, не дожидаясь, пока она закипит. Если не уследите, то пена непременно убежит. К тому же при кипении, какая-то часть распадется на мелкие хлопья и будет вариться вместе с продуктом, что придаст им некрасивый серый вид.
Вместе с пеной мы будем убирать лесной сор, который остался во врем чистки, и грязь. Пена будет темная. Пену убираем все время, пока вода еще не закипела, и все время, пока не выйдет время варки.
7. Воду слегка солим. Это также необходимо делать для того, чтобы не допустить проникновение бациллы ботулизма.
Температура подсоленной кипящей воды несколько больше, чем обычной. И поэтому это нам будет как раз кстати.
8. После того, как вода закипела, отвариваем грибы 20 — 30 минут.
Термическая обработка обязательна! При температуре кипения 80 градусов, бацилла ботулизма гибнет через 30 минут. Поэтому кипеть они должны не менее 20 — 30 минут, если варить их дольше, то они переварятся. А чтобы выдержать технологию обработки, затем будем их обязательно стерилизовать!
9. А пока они отвариваются, в подготовленные и простерилизованные банки выкладываем промытый и ошпаренный укроп и литья хрена, смесь перцев и гвоздику.
10. Ставим на огонь холодную воду, лучше всего использовать родниковую или фильтрованную. Рассчитываете количество воды следующим образом. На пол литровую банку пойдет примерно 0,250 мл воды. Если Вы делаете 4 пол литровые банки, то воды Вам понадобится 1 литр. На литр воды добавляем две столовые ложки соли и два — три листа лаврового листа. Кипятим 5 — 7 минут, затем лавровый лист убираем. Если его оставить, он даст маринаду ненужную горечь и лишний вкус.
Рассол можно готовить и следующим образом. Вместо того, чтобы специи выкладывать сразу в банки, их можно прокипятить вместе с водой, и затем наливая в банки, выложить их в каждую в нужном количестве.
Чтобы не вылавливать специи, я упрощаю, и раскладываю все необходимые ингредиенты непосредственно сразу в банки.
11. Готовим дуршлаг. Выливаем в него содержимое кастрюли и даем время, чтобы стекла вся вода. Аккуратно перемешиваем кусочки ложкой, помогая высвободить воду. Если отварили большую партию, то лучше выкладывать в дуршлаг частями, так вода быстрее сольется.
12. Горячими выкладываем содержимое дуршлага в банки при помощи ложки. Уплотнять не надо. Зачерпнули ложкой и положили, а там как ляжет. Отваренные кусочки должны располагаться свободно и не быть спрессованными. Это нужно, чтобы рассол имел доступ к каждой части и стороне кусочка.
Для консервирования я использую в основном пол литровые и 650 граммовые банки. Очень удобно, открыл, и сразу съел, чтобы заготовки долго не хранились в холодильнике.
13. Выкладываем кусочки только до «плеч» банки. Сверху кладем еще веточку укропа.
Чеснок для маринада я не использую, чтобы не перебивать «лесной» вкус. Но если хотите, можете добавить и его. Я знаю, что многие хозяйки любят это делать.
14. Тут же заливаем горячим рассолом, также до «плеч» банки. Чайной ложкой слегка отодвигаем кусочки от стеночки по всему периметру банки, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Осмотреть банку со всех сторон, если видите пузырьки, то повторите процедуру. Налить половину чайной ложки уксусной эссенции.
Я использую только 70 % эссенцию, чтобы не высчитывать процентное соотношение 3, 6 и 9 % уксуса. Когда приходишь в гости, очень часто на столе можно встретить очень кислые заготовки. Это как раз и происходит из — за путаницы в процентах.
Добавляйте нужное количество эссенции и Вы никогда не ошибетесь.
Известно, что кислая среда препятствует росту бактерий. И эта процедура так же важна для профилактики, как и все предыдущие.
15. Ставим банки в кастрюлю для стерилизации, доливаем рассол до самого верха и накрываем крышкой.
16. Стерилизуем
0,5 литровые банки — 30 минут
0,650 литровые банки — 45 минут
1 литровые банки — 1 час
17. Достаем банки при помощи специальных щипцов. Следим, чтобы при этом крышка не открывалась. Закручиваем крышки. Переворачиваем, накрываем пледом или одеялом и оставляем до полного остывания.
Весь процесс стерилизации я опишу более подробно в конце статьи. Прочитайте эту информацию обязательно, это важно!
Подосиновики маринованные на зиму
На мой взгляд, маринованные таким образом подосиновики — самые вкусные. Поэтому и рассмотрим рецепт на их примере.
В наших краях подосиновики ласково называют красноголовиками, из-за их особенности. Шапки у них в большинстве своем красные, но за редким исключением встречаются и белые. Они очень красивые, упругие, крепкие. В банке они всегда сохраняют свою форму, и никогда не расквашиваются.
А какое счастье найти эти красивые, вкусно пахнущие грибы. Каждый раз, найдя очередного красавца с красной шапкой, тебя охватывает радость и удовлетворение.
Мариновать их следует точно также, как и подберезовики. Единственным отличием является то, что отваривать их следует не 20, а 30 — 40 минут. У этих лесных представителей очень плотная текстура, и поэтому времени для тепловой обработки понадобится немного больше.
Красноголовики также следует очищать всухую, и обязательно надо чистить ножку. Это следует делать также в целях профилактики, чтобы споры бактерий не попали в заготовки.
Подосиновики имеют еще одну отличительную особенность. Шляпка внизу и ножка при чистке и обработке имеет темный цвет. Это вполне нормально, такая особенность у данного вида. Поэтому, если при мариновании подосиновиков были темными только шляпки, а здесь темными получаются все части.
Из-за этого красноголовики следует отваривать отдельно от всех остальных сортов, чтобы и другие не потемнели. Пена, которую нужно также тщательно снимать, также будет очень темной.
После отваривания сливаем воду. И действуем также, как и в предыдущем описании. То есть процесс закладки сопутствующих специй, сам процесс консервации и стерилизации точно такой же, как в рецепте выше.
Действуйте по той же схеме, без всяких изменения.
Все ингредиенты точно такие же, и процесс маринования ничем не отличается от уже вышеописанного способа.
Лисички (маслята) маринованные на зиму
Лисички хороши тем, что их практически не надо очищать. Они всегда чистенькие и опрятные. С них необходимо просто очистить листики и иголки и все. Мыть при этом их не обязательно.
К тому же лисички совсем не трогают черви, и в этом их огромное преимущество перед всеми остальными грибами.
Но сегодняшний рецепт мы рассмотрим на примере маслят. С ними возни побольше, и есть некие особенности чистки. Поэтому рассказать лучше о них. А если все же будете готовить лисички, то просто вместо слова маслята подставляйте — лисички и все.
Маслята для консервации лучше брать небольшого размера и внимательно осматривать их при чистке. Масленок — нежный и очень вкусный гриб, и его любят не только люди, но и черви. Но согласитесь, кушать их с червяками как-то не хочется!
Но все, кто имели дело с маслятами знают, что вроде когда собираешь их и осматриваешь каждый из них, не видишь никаких червяков. Но пока довезешь их до дома, и пока начнешь чистить, они откуда не возьмись появляются даже в самых маленьких маслятках.
В основном распространение их начинается с ножки. Поэтому при сборе еще в лесу, ножку лучше сразу срезать, оставлять лишь небольшой пенек не более 2 см.
Также особенностью является то, что у маслят надо снимать пленку со шляпки. Для маринованных грибов нужно это делать обязательно. Так как экземпляры собираем маленькие, то придется повозиться. Времени на это уходит достаточно много.
Поэтому я начинаю их чистить уже в машине, пока едем обратно домой. Так как ехать час — полтора, я уже успеваю какую-то часть почистить. А приехав домой сразу же убираю маслята в холодильник. Там червяки, если они и есть, уже не будут распространяться.
Чистить пленку можно также, как и ножки, слегка поскабливая ножом по шляпке. Либо подцепляя им за кончик пленки и снимать ее целиком, если получится. Ножку, если она темная надо также слегка очистить. Но вообще с ножкой можно расставаться без сожаления. Самая вкусная часть — это, конечно же, шляпка.
Некоторые хозяйки опускают маслята на несколько минут в кипяток, чтобы пленка легче снималась. Но я не практикую этот метод. Всегда чищу «всухую».
Чтобы грибы не потемнели, и чтобы в них не осталось даже намека на червей, складываем их в холодную подсоленную воду. Если мы случайно и не лосмотрели, соленая вода сделает свое дело. К тому же мы помним, что соленая среда обезопасит нас от вредной бациллы.
Выдерживать их в ней следует минут 10, не больше. Шляпка имеет губчатую текстуру и берет в себя много воды. А нам важно сохранить естественный вкус, и не допустить, чтобы он был водянистый.
Когда почистили все грибы, их также отвариваем в слегка подсоленной воде. Так как они очень маленькие и нежные отваривать их следует не больше 20 минут. Во время варки шляпки могут изменить свой цвет до розовато-сиреневого. Ничего страшного, это также является особенностью приготовления маслят.
Лисички же во время варки также слегка темнеют, но совсем незначительно. И маринованные — они получаются очень красивыми. Их любят добавлять в целом виде в различные салаты, а также и украшать их.
А это фото отварных маслят. Видите, как изменился цвет шляпки?
После того как их отварили и слили воду, выкладываем их в банку с укропом и специями. Уплотнять их также не следует. Залить рассолом и простерилизовать по времени столько же, сколько мариновали подберезовики и подосиновики. Не забыть при этом совершить все предварительные процедуры, описанные в первом рецепте.
Не забыть также добавить уксусную эссенцию.
Маринованные маслята можно считать настоящим деликатесом. Из-за длительности сбора и очистки, мало кто хочет возиться с ними, ведь все их собираешь размером не более 5 -7 сантиметров в диаметре, тщательно отбираешь их. Поэтому, открытая в зимний период баночка, всегда особо ценится!
И конечно же основная ее ценность во вкусе. Маринованные маслята всегда получаются с приятным нежным вкусом. И пока не съешь всю банку остановиться невозможно.
Как замариновать рыжики
В принципе, консервирование рыжиков особым образом от остальных рецептов не отличается практически ничем, кроме того, что их не стоит слишком долго отваривать.
Но когда дело касается консервации, все же я опасаюсь ограничиваться лишь заливкой их кипятком, и варю. Пусть меньше, чем все остальные сорта, но все же этап варки я не заменяю.
Но для начала рыжики надо помыть и очистить. Чтобы это было легче сделать, я заливаю небольшие партии рыжиков холодной водой и оставляю в ней на 3 — 4 минуты. Все травинки, мелкие листики при этом отлипают от шляпки, и остается лишь проверить ножку. Если на ней есть остатки земли, то ее надо почистить или срезать загрязненный участок.
Известно, что рыжики растут в траве и во мху. Зачастую их надо в буквальном смысле выгребать из нее. Увидишь, бывало, лишь маленький кусочек рыжей шляпки, опускаешься на колени, отрываешь гриб из травы и видишь, что рядом имеется еще их целая семейка. И на одной маленькой полянке можно собрать сразу же до 30 — 40 штук.
Поэтому грибочки собираешь сильно грязные, нет времени их все очищать сразу. И на ножке часто остается земля. Никак нельзя допустить, чтобы все это попало в банку. Поэтому, самое долгое с заготовкой рыжиков является как раз их очистка.
Лучше сразу же сортировать их, маленькие складывать отдельно целиком, а большие разрезать на 2 — 4 части. Есть разные сорта рыжиков, так называемые — боровые, они крупные, мясистые. Их и надо резать на части при подготовке к консервации.
А есть, собранные на полянках и склонах, они помельче и резать их не обязательно.
К тому же очень красиво получается, когда в банке собраны только одни целенькие шляпки. Представляете, как их можно красиво подать для праздничного стола.
После того, как грибочки помыли, их следует отварить. Для этого кипятим в большой кастрюле воду, слегка солим ее и как закипит, опускаем в нее рыжики. Варим 10 – 12 минут, опять же после того, как они вновь закипят.
При варке следует тщательно снимать пену. В ней остатки лесного сора, а он нам в банках совсем ни к чему.
Через 10 минут после закипания воду слить через дуршлаг и оставить на некоторое время в нем рыжики, чтобы стекла вся вода.
Затем разложить их по простерилизованным банкам, в которые уже добавили необходимые специи.
Не забыть добавить уксусную эссенцию.
Затем закрыть ошпаренными кипятком железными крышками и стерилизовать, как указано выше. То есть 0,5 литровые банки — 30 минут, 0,750 литровые банки — 45 минут, литровые банки — 1 час.
Выдержать в перевернутом состоянии до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте. Не употреблять раньше, чем через месяц после консервации. Рыжики должны полностью замариноваться.
У меня был такой случай, когда уже довольно поздно вечером мне позвонила коллега по работе и обратилась с такой просьбой: «Маргарита, выручайте! Муж привез полную корзину рыжиков. Что с ними делать?»
Я дала ей этот рецепт. Она провозилась с ними часов до 4 ночи (надо думать, целая корзина рыжиков), и поставила ее на хранение. За тот месяц, что надо было выждать время, она раза три звонила мне и спрашивала: «А что, даже баночку одну нельзя раньше открыть? Хочется ведь попробовать!»
Так вот сразу отвечаю всем — НЕЛЬЗЯ!
Во — первых, рыжики должны промариноваться. А во — вторых, это время нужно еще и для того, чтобы быть наверняка уверены, что в банку не попали никакие вредные бациллы. Если как — то нарушили процесс приготовления, и если таковые в банке оказались, за это время в ней начнется процесс брожения и крышка вздуется.
И такую банку придется выкинуть, ну не банку конечно, а то, что в банке. Кушать ее содержимое ни в коем случае нельзя!!!
Поэтому, обязательно следуйте всем правилам, и у Вас будут получатся самые вкусные на свете грибы. А об этом речь ниже.
Кстати, а коллега моя до сих пор при встрече всегда меня благодарит за рецепт. И говорит, что теперь всегда только так и будет мариновать все сорта. Благо, что сегодняшний рецепт универсальный.
Хочу еще также сказать, что по данному рецепту можно готовить также и опята, и сыроежки. Вообще, если опята я консервирую подобным образом, то вот сыроежки(у нас их называют синявки) я если и мариную, то совсем немного, и храню их просто в холодильнике. Закрыв простыми самозакручивающимися крышками.
Просто сыроежек мы собираем очень мало, так как много и других, более вкусных для этого дела грибочков. Но в принципе, их можно консервировать точно также.
А опята получаются очень вкусными, да еще и красивыми.
Большой плюс еще и в том, что собирать их очень быстро. Но следует отметить, что желательно брать только маленькие грибы, большие — для консервирования уже не подходят. Их лучше всего поджарить на сковородке с луком и картошкой.
Маринованные на зиму белые грибы
Этот рецепт поможет правильно законсервировать белые грибы. Они особо ценятся как в приготовлении любых блюд, так и в консервации. Во время любых приготовлений они всегда остаются белого цвета, видимо отсюда и пошло их название. К тому же они имеют плотную мясистую текстуру, что всегда нравится при их потреблении.
Этот рецепт отличается от предложенных мною вариантов. Поэтому, если Вы собрали много грибов, то можете разные партии законсервировать разными способами. Впоследствии сравнить, какой способ Вам нравится больше.
В данном видео можно также увидеть, как готовить их к консервированию, как чистить, как варить, как снимать пену. Особенно это полезно для начинающих хозяюшек, которые никогда прежде не занимались подобными кулинарными делами.
Как приготовить вкусные маринованные грибы на зиму
Чтобы грибочки всегда получались вкусными, а главное, чтобы кушать их было безопасно существует несколько основных правил и особенностей, а также некоторые секреты. О чем и будем говорить ниже.
- собранные грибы желательно долго не хранить. Их нужно переработать в этот же день
- их надо перебрать и отсортировать по видам и по размеру. Маленькие – оставить для консервации, а большие можно заморозить или , либо же поджарить с картошкой — что может быть вкуснее!
- крупные экземпляры консервировать не желательно по той причине, что у них большая шляпка, с большой трубчатой поверхностью. В процессе подготовки и обработки, она теряет форму и порезанные кусочки выглядят не очень эстетично.
- грибы очистить «всухую», убрать лесной сор со шляпки и обязательно очистить ножку. Помним, что на ней могут находится бациллы ботулинос, возбудители очень нехорошей болезни «ботулизм».
- порезать все их примерно одинакового размера, маленькие можно оставить в целом виде.
- отварить в слегка подсоленной воде. После закипания варить их не менее 20 минут, а экземпляры с более плотной текстурой — 30, и даже 40 минут.
- разные виды отваривать отдельно. Иначе светлые сорта при отваривании с темными потемнеют и потеряют свой характерный вид и вкус
Впоследствии, когда все сорта уже отварены по отдельности и разложены по банкам, бывает что остается немного одних и немного других грибов. По желанию их можно объединить в одну баночку. Таким образом можно смешивать подберезовики и маслята, подберезовики и подосиновики. Ну а белые я не смешиваю с другими.
- после отваривания тщательно сливать воду. Для этого выкладывать грибы в дуршлаг, и делать это не слишком большими партиями.
- банки и крышки стерилизовать обязательно!
- зелень укропа и листья хрена ошпаривать кипятком.
- выкладывать грибы в банку горячими.
- заливать только кипящим рассолом.
- стерилизовать банки с содержимым не менее указанного времени!
0,5 литровые — 30 минут
0,650 литровые — 45 минут
1 литровые — 60 минут
Обязательно выдерживать готовую консервацию не менее месяца! Употреблять только после этого срока. Если содержимое банок помутнело, или вздулась крышка — не употреблять их в пищу ни в коем случае! Такие заготовки следует выбросить!
Всегда следует помнить, что грибы очень вкусный деликатес, подаренный нам лесом. И когда их маринуешь, не следует пренебрегать ни одним из вышеперечисленных пунктов.
Как правильно стерилизовать банки, какими крышками закрывать, и как хранить
В каждом из рецептов заготовок и на зиму, я стараюсь описывать процесс стерилизации. Но здесь дело очень ответственное, поэтому остановлюсь на этом процессе поподробнее.
Стерилизация банок и крышек, какие крышки лучше использовать
- Банки и крышки следует тщательно промыть при помощи соды или чистящего средства.
Крышки для консервирвации можно использовать как самозакручивающиеся, так и закручивающеся при помощи специальной машинки. Так вот я всегда выбираю второй вариант, особенно, когда дело касается наших сегодняшних заготовок. Как известно, больше всего случаев отравления ботулизмом, как правило, приходится на грибную консервацию.
Поэтому, только правильно и герметично закрытые банки могут предохранить от этого. Если Вы закрыли банку не герметично, и в нее попал воздух, то через недели две крышка вздуется. И это сигнал к тому, что такой продукт кушать запрещено.
А самозакручивающиеся крышки в этом плане несколько сложнее контролировать. И поэтому, если я баночку — другую мариную и закрываю такой крышкой, то храню ее в холодильнике не более месяца — двух. За то время ее желательно употребить.
Но это лишь мой опыт и мое мнение! Я знаю многих, кто пользуется первым вариантом. Но видя это, в гостях такие заготовки попробовать я не рискну.
- Поставить их стерилизоваться. Стерилизуют банки на пару или в духовке. На пару можно стерилизовать несколькими способами. Можно налить кипяток в банку и накрыть ее ошпаренной крышкой на 10 минут. Чтобы банка не лопнула при заливке в нее кипятка, положите в нее столовую ложку, а под нее лезвие ножа.
- Можно также налить в кастрюлю воду, поставить в нее дуршлаг. А уже в него банки. Когда вода будет кипеть, банки будут стерилизоваться при помощи пара. «Готовая» банка должна быть горячей на ощупь при прикосновении к ней. А сейчас в продаже есть специальные крышки с отверстиями под банки. Можно использовать и их.
- Простерилизованные банки, перевернуть горлышком вниз и поставить на полотенце, чтобы стекла вода.
- Крышки следует поместить в кастрюлю с водой и прокипятить их не менее 10 минут.
Стерилизация банок с заготовками и хранение
- Заполненные грибами банки заливаем кипящим рассолом до «плеч» банки. Выпускаем все пузырьки воздуха, используем при этом чайную ложку.
- Наливаем уксусную эссенцию и добавляем рассол до самого верха. Чтобы при закрывании банки крышкой часть рассола вылилась через край.
- Ставим банки в кастрюлю наполненную водой, на дно которой постелили марлю или любую другую ткань.
- Вода должна доходить до «плеч» банки. Поэтому подливаем воду по необходимости.
- После того, как вода закипит, засекаем время. Стерилизуем положенное время, которое уже я указала выше. Вода должна постоянно кипеть, но не бурлить. Поэтому регулируйте для этого огонь.
- Когда время вышло, аккуратно, чтобы банка не открылась, достаем ее при помощи специальных щипцов и закручиваем металлической крышкой при помощи закаточной машинки.
- Если при доставании банки у Вас случайно открылась крышка, то в этом случае нужно долить кипящий рассол, снова прикрыть крышкой и простерилизовать банку еще не менее 10 минут.
- Если стерилизуете сразу несколько банок, то доставайте и закручивайте их поочередно. Закрутили одну, доставайте и закручивайте следующую.
- Закрученные банки переворачиваем и ставим под плед или одеяло до полного остывания. Обычно на 24 часа.
- Готовые банки вновь переворачиваем и смотрим не подтекает ли рассол. Если подтекает, значит Вы плохо закрутили крышку. Такую банку можно открыть и использовать для приготовления горячих блюд, храня непродолжительное время в холодильнике.
- Если же рассол будет вытекать из банки спустя какое-то время, уже в перевернутом состоянии, или же раствор помутнеет, или же крышка вздуется, то такую банку следует открыть и содержимое выкинуть без всякого сожаления. Такие заготовки опасны для здоровья и даже для жизни!
Бациллы ботулизма развиваются в безвоздушной среде, то есть в закрытой банке для этого есть все условия. Поэтому, когда занимаетесь консервированием грибов, нельзя пренебрегать никакими мерами безопасности. Все следует делать точно по инструкции!
- Хранить маринованные грибы рекомендуется не больше года в темном прохладном помещении.
Соблюдайте все правила и этапы маринования, и тогда у Вас ничего такого не произойдет. За много лет приготовления лесных заготовок, мои баночки не вздуваются, не мутнеют и прекрасно хранятся!
Попробуйте приготовить по этому рецепту хотя бы баночку — две, и на следующий год Вы будете мариновать их только этим способом. Все, кто брали у меня рецепт, маринуют сейчас только так!
И в заключении хочу напомнить Вам, что грибы ценятся очень высоко за их уникальный вкус и лесной аромат. К тому же это прекрасный источник белка, в них его в несколько раз больше, чем в мясе и яйцах. И сравнительно больше, чем в овощах.
Поэтому их нужно готовить и кушать в разных видах. А также запасаться ими на зиму. Потому что это не только вкуснейший продукт, но также и продукт полезный. Сама природа напитала его массой витаминов, микроэлементов и разных полезных веществ. И преподнесла его нам — возьмите, готовьте, кушайте и наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
Готовим грибы на зиму
Маринованные белые грибы - это интересная и очень вкусная закуска на зиму. Простой пошаговый рецепт с картинками поможет Вам приготовить её быстро и вкусно!
45 мин
30 ккал
4.25/5 (4)
Всегда во время нестабильной экономической ситуации, такой, как сейчас, люди вспоминали про огород и различные соленья-варенья, про сбор ягод и грибов. Моя семья живет в Сибири, и каждое лето мы делаем заготовки. Наши леса богаты ягодами – клюквой, брусникой, черникой. И грибами – маслятами, моховиками, подберезовиками, лисичками . Не каждый год, а примерно раз в три года бывает урожай белых грибов. Белые грибы это наиболее ценные представители грибного царства, люди собирали и заготавливали их еще на Руси. Белым гриб зовется потому, что не чернеет на срезе, это один из самых благородных видов грибов. Что же приготовить из белых грибов на зиму?
Я расскажу наш семейный рецепт маринования белых грибов. Он достаточно прост и будет под силу даже новичку. А грибочки получатся очень вкусными!
Как выбрать и подготовить грибы
- Мы всегда собираем грибы самостоятельно, но можно также приобрести их на рынке. Но все же предпочтительнее собирать их самостоятельно в местах, отдаленных от дорог, заводов, потому что грибы – это прекрасные сорбенты , а вот где собраны грибы с рынка – это большой вопрос.
- Белые грибы можно брать любого размера – и маленькие, и большие, размер не влияет на вкусовые качества, большие грибы нужно просто разрезать.
- Грибы должны быть крепкими, не червивыми, лучше всего готовить грибы сразу после сбора, чтобы они не залеживались в холодильнике.
- Кто-то маринует только шляпки, я мариную все грибы, вместе с ножками, ножки режу кружочками. Обязательна мариновка уксусом , иначе невозможно длительное хранение.
Готовлю банки, предварительно их стерилизую. Наливаю сантиметр воды на дно и ставлю в микроволновую печь на полную мощность до выпаривания воды. Я предпочитаю 500 граммовые и 700 граммовые банки, потому что они быстро съедаются и грибы в них не задерживаются.
Как мариновать белые грибы
Приступаем к самому интересному — непосредственному рецепту приготовления этого замечательного лакомства на зиму.
Необходимые продукты для рецепта маринования белых грибов
Приготовление грибов
Приготовление маринада
Как правильно хранить белые грибы в банках
Есть наши маринованные грибочки можно через три дня. Храним наши заготовки в темном и прохладном месте, можно в погребе, можно в холодильнике.
Начало осени всегда радует нас появлением грибов. Все желающие могут отправиться в лес с корзинками, чтобы собрать на зиму немного подарков, которыми щедро одаривает нас природа. Как следствие, перед нами стоит выбор: сколько грибочков оставить на жарку, сколько на сушку, а сколько, чтобы замариновать или засолить. Естественно, большую часть, наши хозяюшки, маринуют или солят. Таким образом, сейчас вы узнаете, как замариновать очень вкусные грибочки.
Сейчас я Вам все расскажу и Вы сами убедитесь, что ничего сложного в этом нет. Но есть некоторые тонкости маринования , которыми мы обязательно с вами поделимся. Также можно и .
И так, теперь приступаем к маринованию белых грибов.
При мариновании белых грибов, шляпки и ножки необходимо мариновать отдельно друг от друга.
Подготовка белых грибов к маринованию
Первое, что нужно сделать, это замочить наши грибочки. Так будет намного легче очистить их от земли, грязи и прочего мусора. Для этого, мы рекомендуем взять холодную, слегка подсоленную воду – 1 ст. л. на 1 литр (вода должна покрывать грибы полностью), которая с легкостью отделит все ненужное от наших трофеев, и весь мусор всплывет на поверхность.
Помните: надолго грибы в воде оставлять нельзя – в них может впитаться лишняя вода.
Затем уже промытые от грязи грибы необходимо разделить на шляпки и ножки.
Последним шагом является варка и, собственно, само маринование. Зачем варить белые грибы? Мы рекомендуем отваривать любые грибы, в том числе и белые перед маринованием, во избежание отравлений, да и для гарантии того, что наша заготовка не будет испорчена.
Мариновать белые грибы можно с предварительным отвариванием и без предварительного отваривания.
Маринование белых грибов с предварительным отвариванием
Для начала отварим наши грибы в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 литр воды) до готовности, потом как следует, обсушим. Остудим и выложим в заранее заготовленные банки. Банки предварительно необходимо тщательно вымыть и простерилизовать над паром. Затем заливаем белые грибы предварительно приготовленным маринадом.
Для маринада на 1 кг грибов берут:
- воды 0,5 – 1 стакан;
- соли – 40 г;
- уксусной эссенции (80%) – 5 г;
- лаврового листа – 2 шт.;
- перца – 0,1 г;
- к маринаду добавляют лимонную кислоту (для сохранения белого цвета) – 0,3 г;
- корицы – 0,2 г;
- гвоздики – 3 бутона.
Маринование белых грибов без предварительного отваривания
На 1 кг грибов нам понадобится:
- вода – 1/3 стакана;
- уксус 8% – 2/3 стакана;
- соль – 1 ст.л.;
- из специй: лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица.
Выливаем в кастрюлю воду и уксус, в необходимых объемах, затем добавляем соль, опускаем наши грибочки, доводим до кипения. После закипания, уменьшаем огонь и варим доготовности. Так как белые грибы, это грибы с плотной мякотью, их шляпки необходимо варить 20-25 минут, ножки – 15-20 минут.
Существует множество способов маринования грибов. Мы можем слышать различные рецепты от наших бабушек либо подружек, соседок или коллег, но мы вам расскажем о двух самых простых и универсальных способах приготовления невероятно вкусных и аппетитных белых маринованных грибов.
Маринование белых грибов – рецепт №1
Нам понадобиться (на 1 кг грибов):
- 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды;
- 1 ст.л. соли;
- душистый перец – 5 горошин;
- корица – 1 ч. ложка;
- сахар – 1 ч. ложка;
- гвоздики (3 бутона);
- лавровый лист(2 шт.).
Собственно, чтобы замариновать белые грибы без предварительного отваривания, необходимо подготовить грибы (в соответствии данным рекомендациям), вскипятить воду с солью и уксусом, затем опустить туда грибы и довести до кипения. После чего, варить белые грибы до готовности.
Как определить, готовы ли грибы? Когда отвар станет прозрачным, а грибы опустятся на дно кастрюли, можете быть уверены, они готовы.
Примерно, за 4-5 мин до готовности наших грибов, в кастрюлю необходимо добавить все специи, после чего, убрать её с плиты, остудить и разложить по стерилизованным банкам. И заключающим этапом, добавим в банку немного растительного масла и закроем их полиэтиленовыми стерилизованными крышками.
Почему мы заостряем внимание на крышках?
Обратите внимание! Маринованные грибы опасно закатывать металлическими крышками, в связи с угрозой возникновения ботулизма.
Маринование белых грибов – рецепт №2
Нам нужно (на 1 кг грибов):
- соль – 20 г;
- вода – 1,5 стакана;
- черный перец – 11 горошин;
- душистый перец – 5 горошин;
- лавровый лист — 2 шт.;
- сахар – ½ ч. ложки;
- лук репчатый (1 шт.);
- мускатный орех – щепотка.
Перед тем, как начать маринование белых грибов, по этому рецепту, их необходимо сначала и промыть (вымочив перед этим в воде). Нарезанные грибы опускаем в кастрюлю, солим, добавляем немножко воды и доводим до кипения. Варить белые грибы необходимо 7-10 минут, затем добавляем специи и уже нарезанный лук, кипятим до готовности, уксус добавляем в конце варки. Раскладываем грибы по стерилизованным банкам и закрываем стерильными крышками.
Простота этого рецепта заключается в том, что кушать такие грибы можно уже хоть через 3 дня, но не забывайте, что при этом, хранить в холодильники их можно не больше месяца.
Готовьте с легкостью – кушайте с удовольствием!
Наверное, не найдется человека, который не любил бы маринованных грибочков. Поклонники этого блюда вереницами отправляются в осенний лес с лукошками, чтобы набрать даров природы и запастись ими на зиму.
Царями на новогоднем столе становятся маринованные белые грибы. Рецепт этого блюда прост, но именно оно часто оказывается вне конкуренции на любом застолье.Что стоит знать перед тем, как мариновать боровики?
Для маринования подходят практически все виды грибов, в том числе белые. Если это дары леса небольшого размера, то можно использовать все их тело. У больших экземпляров используются только шляпки. А из ножек можно приготовить много других вкусных блюд, например, пожарить с ними картофель. При сборе белых грибов нужно учитывать это обстоятельство, поскольку объем для предстоящего маринования окажется в итоге гораздо меньше.
В отличие от других видов грибов, белые предварительно не замачивают, поскольку они слишком активно вбирают в себя воду. Перед употреблением следует хорошо промыть их под проточной струей и почистить щеткой.
Белый гриб очень полезен для организма. В нем содержится много рибофлабина, который участвует в образовании костей и ногтей. Если вы решили заготовить белые грибы на зиму, лучший способ – это засушить их. Однако в маринованном виде они тоже будут очень вкусными.
Готовим грибы и инвентарь
Подготовка грибов для последующего маринования включает в себя несколько обязательных стадий:
Как мариновать белые грибы на зиму? Один из ответов на этот вопрос – заблаговременная подготовка «инвентаря». Нужно будет промыть банки и продезинфицировать их в кипятке вместе с крышками. Для этого можно использовать кастрюлю, поставив на нее специальный диск для стерилизации, или же обычный чайник. Если вы собираетесь есть грибы сразу после приготовления, банки можно использовать и без стерилизации.
Как приготовить маринад?
Для маринованных белых грибов рецепт маринада может быть следующий:
Это общий рецепт маринада, который готовится «на глаз». Можно попробовать экспериментировать:
- если добавить больше перца горошком, то грибы будут немного горьковатыми;
- чтобы усилить пряный вкус, можно добавить корицу в палочках;
- грибы для салатов готовят с добавлением чеснока;
- своеобразный свежий вкус добавляет зелень.
Как мариновать белые грибы в домашних условиях?
Существует много рецептов, как заготовить маринованные белые грибы. Соотношение ингредиентов в маринаде и способы обработки будут зависеть от того, сколько времени должно храниться блюдо и какой вкус хочет получить хозяйка.
Маринованные грибы на зиму
На 1,5 кг боровиков для достаточного количества маринада следует взять:
Ингредиенты:
- 1 л воды;
- соль – 1,5-2 ст. л.;
- сахар – 1-1,5 ст. л.;
- лист лавра – 2-3 шт.;
- перец горошком – 6 шт.;
- уксус – 1 ч. л.;
- корица и гвоздика по вкусу.
Подготовка грибов и посуды:
Приготовление маринада:
Если вы хотите хранить грибы дольше, стоит добавить больше уксуса и немного подсолнечного масла. Затем банки с грибами, залитыми маринадом, нужно выдержать в кастрюле с кипятком. Пол-литровые банки кипятят в течение получаса, а литровые – 40 минут.
Если вы собираетесь употребить заготовки в течение зимы, можно приготовить маринованные белые грибы на зиму без стерилизации.
Быстрый рецепт
Чтобы быстро приготовить маринованные грибы, можно воспользоваться следующим простым рецептом.
Ингредиенты:
- грибы – 0,7 кг;
- гвоздика – 5-6 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- несколько веточек душистых трав – петрушка, базилик, чабер, сельдерей и другие;
- неполный 1 ст. воды;
- 1/3 ст. уксуса;
- соль – 1 ст. л.;
- перец душистый в виде горошка – 1,5 ч. л.
Приготовление:
Рецепт с мускатным орехом
Ингредиенты:
- На 1 кг грибов:
- соль – 20 г;
- уксус – 60 мл;
- неполный 1 ст. воды;
- черный и душистый перец в виде горошка – 17 шт.;
- лист лавра – 2 шт.;
- 0,5 ч. л. сахара;
- лук – 1 шт.;
- немного мускатного ореха.
Приготовление:
Еще один рецепт
Ингредиенты (на 1 кг грибов):
- 2/3 ст. уксуса;
- 1/3 ст. воды;
- соль – 1 ст. л.;
- душистый перец в виде горошка – 5 шт.;
- корица и сахар – по 1 ч. л.;
- лист лавра;
- коробочки гвоздики.
Приготовление:
Секреты приготовления
Чтобы уберечь себя от отравления и инфекций, которые часто развиваются в маринованных грибах, следуйте таким правилам:
- грибы желательно отварить, бросив их в кипящую воду на полчаса;
- нужно иметь в виду, что металлические крышки способствуют развитию ботулизма;
- даже грибы, прошедшие двойную стерилизацию, лучше хранить не более 1 года;
- не закатывайте грибы в большие банки, так как их долгое хранение в открытом виде может привести к развитию заболеваний.
Белые маринованные грибы – чрезвычайно вкусное блюдо, достоинства которого вряд ли кто-нибудь возьмется оспаривать. При этом для приготовления даров леса таким способом не понадобится много времени. Рецепты маринованных белых грибов могут быть стандартными или не лишенными моментов импровизации. В любом случае в процессе переработки старайтесь соблюдать основные правила – и ваши заготовки окажутся на высоте.