Opća pitanja kemijskih metoda konzerviranja hrane. Očuvanje robe. Metode za određivanje kvalitete

Konzerviranje (od latinskog “consirvare” - pohraniti, konzervirati) je obrada prehrambenih proizvoda u cilju dugotrajnog očuvanja njihove dobre kakvoće. Metode konzerviranja hrane mogu se podijeliti na fizikalne, fizikalno-kemijske, kemijske i biokemijske.

Fizičke metode konzerviranja. Ove metode uključuju korištenje niske i visoke temperature, energiju zračenja, ultrazvuk, mehaničku sterilizaciju.

Niske temperature. Služi za čuvanje hrane u ohlađenom i zamrznutom stanju.

Hlađenje je skladištenje hrane na temperaturi od oko 0°, čime se sprječava smrzavanje proizvoda. Temperatura skladištenja proizvoda u ohlađenom stanju određena je njegovom točkom smrzavanja koja ovisi o koncentraciji krutih tvari u staničnom soku biljnog i životinjskog tkiva ili u proizvodu u cjelini.

Dakle, točka smrzavanja jaja je - 2,8 °, kupusa - 1,6, ribe -2, mlijeka -0,5, grožđa - 3,8 °, itd. Dugo se u ohlađenom stanju čuvaju voće, sirevi, jaja (do 6 mjeseci), neke vrste povrća (do 12 mjeseci). Mlijeko se može čuvati kratko vrijeme (10-12 h), meso i riba (do 20 dana).

Nakon 20 dana skladištenja u ohlađenom mesu njeguje se hidrolitička razgradnja bjelančevina, au svinjskom mesu također se uočava početni stadij oksidacije masti, mijenja se boja mesa na površini trupa.

Niska temperatura usporava životnu aktivnost mikroorganizama koji se nalaze na proizvodima i uzrokuju njihovo kvarenje te inhibira biokemijske procese u proizvodima. Hranjiva vrijednost ohlađenih proizvoda ostaje sačuvana, samo se malo povećava gustoća i viskoznost staničnih sokova biljnih i životinjskih tkiva.

3smrzavanje - proces više ili manje potpune transformacije vode sadržane u proizvodima u led. Zamrznuti proizvodi mogu se dugo čuvati bez promjene kvalitete, jer stvaraju nepovoljne uvjete za razvoj mikroba, a brzina biokemijskih procesa naglo se smanjuje. Zamrzavaju meso, ribu, sokove, voće, povrće, melanž od jaja itd.

Na kvalitetu smrznute hrane utječe brzina smrzavanja. Uz sporo smrzavanje (na temperaturi od -10 °). brzina uklanjanja topline je beznačajna, nekoliko centara kristalizacije formirano je u tkivima proizvoda i uglavnom u međustaničnom prostoru.

Koncentracija slane otopine u međustaničnom prostoru niža je nego u samim stanicama, pa je samim time i ledište međustanične otopine više nego u stanicama. Veliki kristali leda koji se formiraju u međustaničnim prostorima vrše pritisak na stanice i istiskuju iz njih dio vlage koja se smrzava na istim kristalima, dodatno povećavajući njihovu veličinu.

Do kretanja vlage iz stanica u međustanični prostor dolazi i zbog veće elastičnosti vodene pare u stanicama. Povećanje veličine kristala leda dovodi do mehaničkog djelovanja na školjke i često je popraćeno njihovim pucanjem.

Prilikom odmrzavanja iz takvih proizvoda istječe stanični sok. Uslijed kretanja vlage iz stanica u međustanični prostor dolazi do dehidracije koloida i povećanja koncentracije soli u preostalom dijelu staničnog soka, što uzrokuje djelomičnu koagulaciju proteina.

Potonji gube sposobnost reapsorpcije vlage koja se oslobađa tijekom odmrzavanja, pa se povećava količina soka koji teče iz tkiva proizvoda.

S brzim zamrzavanjem (na -23-24 ° i niže), struktura tkiva zamrznute hrane se ne mijenja, jer se istovremeno uništavaju vitamini i mijenjaju okus i miris hrane. Dakle, poluproizvodi od goveđeg mesa pakirani pod vakuumom u film i tretirani pasterizirajućom dozom (takva se obrada naziva radurizacija) dobro se čuvaju na temperaturi od 20 ° 7-10 dana, a na 5 ° - do osam tjedana. .

Jela pripremljena od njih imaju dobar okus i miris. Proizvodi podvrgnuti radurizaciji imaju manje vitamina od izvorne količine. Tijekom skladištenja u njima se odvijaju procesi autolize, budući da enzimi nisu inaktivirani.

Zračenje krumpira i luka dozom od 0,7-10 2 j\kg sprječava prerano klijanje i omogućuje njihovo skladištenje do nove žetve.

Pod djelovanjem ionizirajućeg zračenja dolazi do promjene strukturnih elemenata stanica mikroorganizama i poremećaja normalnih fizioloških procesa (razmnožavanje i dr.). Bakterijske spore su otpornije na zračenje, stoga se za smanjenje doze zračenja koristi zagrijavanje proizvoda ili se dodaju antibiotici.

Ultraljubičaste zrake koji imaju frekvenciju elektromagnetskih oscilacija 10 15 -10 17 hz,štetno djeluju na mikroorganizme, koriste se za sterilizaciju površine kobasica i trupova mesa, za dehidraciju zraka hladnjaka i skladišta.

Mehanička sterilizacija - filtracija tekućih proizvoda (sokova) kroz posebne filtarske ploče (usporavaju mikroorganizme) s naknadnim punjenjem u sterilne posude i hermetičkim zatvaranjem. Ovako pripremljeni sokovi zadržavaju vitamine, boju, okus i miris svježeg voća i bobičastog voća.

Fizičke i kemijske metode konzerviranja. Te metode uključuju sušenje (dehidraciju) i konzerviranje kuhinjskom soli i šećerom.

Sušenje kao metoda konzerviranja temelji se na činjenici da je u znatno dehidriranim proizvodima vitalna aktivnost mikroorganizama suspendirana. Većina proizvoda se suši do sadržaja vlage od 8-14%. (povrće, krušne mrvice itd.). U njima su enzimski procesi obustavljeni zbog nedostatka slobodne vode.

Hrana bogata šećerima i drugim otopinama u tvari (šljive, jabuke i dr.), sušene na veću vlažnost od 20-23%, budući da suzbijaju aktivnost mikroorganizama ne samo uklanjanjem vlage, već i povećanjem osmotskog tlaka medija: koncentracija šećera i drugih tvari topivih u vodi povećava (suhe marelice sadrže 67% šećera, jabuke - 63%, itd.).

Tijekom sušenja dolazi do promjene oblika i volumena proizvoda uslijed zbijanja tkiva (skupljanja). Izgled i poroznost proizvoda ovise o količini skupljanja. Što je manja poroznost proizvoda, to je lošije njegovo bubrenje. Tijekom procesa sušenja hlapljive aromatske tvari uklanjaju se zajedno s vodenom parom.

Osušeni proizvodi se, u usporedbi sa svježim, dobro čuvaju u odgovarajućim uvjetima, lakše su transportirani, zauzimaju manji volumen i imaju veći energetski kapacitet. Biološka vrijednost osušenih proizvoda ovisi o načinu sušenja. Koriste se sljedeće vrste proizvoda za sušenje: sublimacija, konvekcijska, kontaktna, mikrovalna struja itd.

Ove metode sušenja razlikuju se po mehanizmu izmjene topline i vlage između proizvoda i okoline te po mehanizmu prijenosa vlage u proizvodu. Proizvodi dehidrirani ovim metodama razlikuju se po obliku i veličini.

Konvektivno sušenje proizvoda daleko je najčešće. Uklanjanje vlage iz proizvoda zagrijanog na 40-50 ° provodi se vrućim zrakom s temperaturom od 80-120 °, koji ima visoku vlažnost. Zona isparavanja je površina proizvoda na koju se kreće vlaga iz unutarnjih slojeva. Topljive tvari kreću se zajedno s vodom. Tijekom procesa sušenja dolazi do smanjenja veličine proizvoda, što se naziva skupljanje.

Nedostatak ove metode je relativno trajanje (3-10 h) sušenje pri niskom zagrijavanju proizvoda (za meso, ribu i voće 60-65°, povrće 70-80°). Takvi uvjeti pogoduju aktivnosti enzima i neenzimskih reakcija. U proizvodima dolazi do promjene boje (kao posljedica oksidacije tanina i stvaranja melanoidina) i okusa, gotovo potpunog gubitka arome, a vitamini se uništavaju.

Korištenje viših temperatura ubrzava sušenje, ali uzrokuje denaturaciju proteina, što rezultira naglim smanjenjem bubrenja proizvoda.

Tekući proizvodi (mlijeko, sokovi, jaja) suše se u raspršivačima. U njima se proizvod dovodi kroz mlaznicu u obliku najsitnijih čestica veličine 20-60 mikron, koji se isperu toplim zrakom, daju mu vlažnost i talože se na dno sušilice u obliku praha.

Ali tijekom skladištenja dolazi do oksidacije masti i vitamina proizvoda s kisikom iz zraka adsorbiranim tijekom sušenja česticama proizvoda. Oksidativne promjene u proizvodima osušenim raspršivanjem mogu se drastično usporiti ako se skladište u atmosferi dušika ili ugljičnog dioksida.

Varijanta metode konvektivnog sušenja je sušenje u fluidiziranom sloju. Prehrambeni proizvodi u obliku malih komadića ili zrna dehidriraju se zrakom koji se dovodi velikom brzinom (4-6 m/s) ispod mreže, otkida komadiće od mreže i drži ih u polu-visećem stanju tijekom sušenja. Zbog toga se proces sušenja intenzivira, proizvod se dobro obnavlja kada se navlaži.

Kontaktno konduktivno sušenje provodi se u sušilicama s valjcima u vakuumu ili atmosferskom zraku korištenjem topline koju proizvod prima iz dodira s zagrijanom površinom. U valjkastom sušaču tekući proizvod pada na vruću rotirajuću površinu valjka, suši se i uklanja s njega u obliku filma, koji se zatim melje u prah.

Na taj se način dobiva filmom osušeno mlijeko u prahu. Visoka temperatura sušenja uzrokuje djelomičnu denaturaciju mliječnih bjelančevina. Najbolji rezultati sušenja postižu se u vakuumskim sušarama, gdje se proizvod dehidrira na nižoj temperaturi.

Blizu sušenja je metoda konzerviranja koja se temelji na djelomičnom uklanjanju vode iz tekućih proizvoda kada se zagriju na 40-60 ° u vakuumskom aparatu (proizvodnja kondenziranog mlijeka, paste od rajčice, pirea od rajčice, ekstrakata voća i bobica itd.). Kondenzirani proizvodi lako vraćaju prethodno agregatno stanje, zadržavaju kemikalije bez promjene.

Sušenje je poseban slučaj sušenja – polagana dehidracija slanih proizvoda. Sušenje se razlikuje od sušenja po tome što proizvodi (riba, meso) odležavaju određeno vrijeme na otvorenim prostorima. Pod utjecajem sunčeve svjetlosti i zraka u proizvodima se aktiviraju enzimski procesi, bjelančevine se djelomično denaturiraju i zbijaju, mišićno tkivo se impregnira masnoćom koja prodire iz masnog tkiva, dolazi do djelomične oksidacije masti, proizvod dobiva specifičan okus i miris.

Za konzerviranje, koncentracija kuhinjske soli u proizvodu treba biti unutar 8-14%, koncentracija šećera mora biti najmanje 65%. Razlika u koncentracijama ovih tvari objašnjava se činjenicom da je osmotski tlak proporcionalan broju molekula u jedinici otopine.

Hranjiva vrijednost slanih proizvoda niža je od svježih, jer dio tvari topivih u vodi prelazi u salamuri, a svojstva okusa se pogoršavaju (iznimka je haringa i losos, čiji se okus poboljšava nakon soljenja).

Šećer se koristi u proizvodnji sirupa, želea, marmelada, konzervi, džema. Proces konzerviranja šećera obično se povezuje s kuhanjem, pri čemu se ubijaju mikroorganizmi.

biokemijska metoda. Ove metode uključuju konzerviranje mliječnom kiselinom i etilnim alkoholom koji nastaju u proizvodima kao rezultat biokemijskih procesa. Mliječna kiselina nastaje u procesu fermentacije povrća, voća i soljenja gljiva.

Šećer u hrani pretvaraju bakterije mliječne kiseline u mliječnu kiselinu. U kiselom kupusu, ukiseljenim gljivama, krastavcima i rajčicama, namočenim jabukama i bobičastom voću nakuplja se 0,6 do 2,0% mliječne kiseline koja inhibira aktivnost truležnih mikroorganizama.

Prilikom fermentacije u proizvode se dodaje mala količina kuhinjske soli, koja je potrebna kao aditiv za okus; u prvoj fazi mliječno-kiselog vrenja sol inhibira aktivnost mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane. Etilni alkohol se nakuplja u vinima od grožđa i voća, pivu i drugim proizvodima kao rezultat djelovanja kvasca na šećere u hrani.

Kemijske metode konzerviranja. Bit ovih metoda je da se u proizvode unose kemikalije koje sprječavaju razvoj mikroorganizama, ali nemaju štetan učinak na ljudski organizam. Kemijski konzervansi su octena kiselina, dim i dimna tekućina, sumporni dioksid, kalijev metabisulfit, benzojeva, sorbinska i propionska kiselina i neke njihove soli, borna kiselina, heksamin itd.

Kemijski konzervansi ne povećavaju hranjivu vrijednost hrane. Koriste se u slučajevima kada je nemoguće konzervirati hranu na druge načine. Konzervansi se dodaju proizvodu u malim količinama, pa se koriste uglavnom u kombinaciji s drugim metodama konzerviranja - zagrijavanjem, smrzavanjem, sušenjem, zračenjem itd.

Konzerviranje octenom kiselinom(salamurenje) temeljilo se na njegovom baktericidnom djelovanju. Prilikom mariniranja u proizvodu povećava se kiselost medija (pH). Mikroorganizmi su osjetljivi na promjene pH medija jer to dovodi do promjene površinskih amfoternih struktura stanice i posljedično do poremećaja stanične ravnoteže i posljedične stanične smrti.

U ukiseljenom voću, povrću, gljivama i ribi octene kiseline ima od 0,6 do 1,2%. Veća koncentracija kiseline se ne koristi jer se okus i konzistencija proizvoda pogoršavaju. Radi zaštite od kvarenja marinade se pasteriziraju u hermetički zatvorenim posudama ili čuvaju na niskim temperaturama (od 0° do 4°).

Pušenje- obrada proizvoda dimom kako bi se proizvodima dala posebna okusna svojstva i sposobnost otpornosti na oksidativno i mikrobno kvarenje tijekom dugotrajnog skladištenja. Kod dimljenja proizvoda glavni konzervansi su antiseptičke tvari (aldehidi, fenoli, ketoni, alkoholi, organske kiseline itd.) iz drvenog dima, kojima se impregniraju proizvodi.

Dimljenje hladnim dimom traje 3-30 dana. Soljenjem i dimljenjem proizvod gubi značajnu količinu vode pa mu je konzistencija gusta, vlažnost ispod 60%. Hladno dimljeni proizvodi se čuvaju na normalnoj temperaturi nekoliko mjeseci.

Antioksidativni učinak dimnih tvari posljedica je fenolnih komponenti dima, a baktericidni učinak uglavnom je posljedica formaldehida. Tijekom dimljenja proizvodi dobivaju smeđe tonove kao rezultat stvaranja melanoidina, oksidacije, kondenzacije i polimerizacije komponenti dima.

Nova metoda u tehnologiji proizvodnje dimljenih proizvoda (ribe, kobasica, dimljenog mesa) je elektrostatska i bezdimna (mokro dimljenje). Načelo elektrostatskog dimljenja je da čestice dima koje ulaze u komoru za dimljenje i proizvod koji se dimi dobivaju suprotne električne naboje.

Zbog toga čestice dima hrle na proizvod, talože se na njegovoj površini, a zatim prodiru u dubinu. Kod dimljenja bez dima, proizvod se uranja u tekući dim, nakon čega se podvrgava toplinskoj obradi i sušenju. Tekućina za dimljenje dobivena odgovarajućom obradom kondenzata produkata nepotpunog izgaranja drva ne sadrži dimne produkte štetne za ljudski organizam (kancerogene i druge tvari).

Sumporov dioksid preraditi (sulfit) poluproizvode od voća i bobičastog voća radi očuvanja njihove kvalitete do prerade. Kada se sirovine kuhaju, sumporni dioksid izlazi. U gotovim proizvodima (džem, džem, itd.) Sumporni dioksid je dopušten ne više od 0,02%, budući da je u velikim dozama štetan za ljudsko tijelo.

1. Fizičke metode konzerviranja

2. Fizičke i kemijske metode konzerviranja

3. Biokemijske metode konzerviranja

4. Kemijske metode konzerviranja

5. Kombinirane metode konzerviranja

Konzerviranje kao metoda prerade proizvoda omogućuje vam da eliminirate sezonalnost u potrošnji određenih proizvoda, proširite asortiman prehrambenih proizvoda i povećate stupanj spremnosti proizvoda za jelo.

Djelovanje čimbenika konzervansa usmjereno je na usporavanje ili zaustavljanje enzimskih procesa, kao i na suzbijanje vitalne aktivnosti ili uništavanje mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane.

Metode konzerviranja, ovisno o prirodi čimbenika koji djeluju konzervirajuće, dijele se na fizikalne, fizikalno-kemijske, biokemijske, kemijske i kombinirane.

I. Prema fizikalnim metodama uključuju konzerviranje temeljeno na djelovanju visokih i niskih temperatura, mehaničku sterilizaciju, obradu proizvoda ionizirajućim zračenjem, ultraljubičastim zrakama i ultrazvukom.

Postoje dva načina obrade na visokim temperaturama - pasterizacija i sterilizacija.

Na pasterizacija proizvod se zagrijava na temperaturu od 63-70 ° C i održava na toj temperaturi neko vrijeme.

Takvim tretmanom enzimi se inaktiviraju, vegetativni oblici mikroorganizama umiru, ali spore ostaju u održivom stanju i, kada se pojave povoljni uvjeti, počinju se razvijati. Stoga se pasterizirani proizvodi (mlijeko, svježi sir i sl.) čuvaju na niskim temperaturama ograničeno vrijeme.

razlikovati dugo(na temperaturi od 63-65 °C 30-40 minuta), kratak(na temperaturi od 85-90 ° C tijekom 0,5-1 min) i trenutak pasterizacija (na temperaturi od 98 °C nekoliko sekundi).

Sterilizacija - je zagrijavanje hrane na temperaturama iznad 100°C. Tijekom sterilizacije ne umiru samo vegetativni oblici mikroorganizama, već i većina spora. Stoga se sterilizirani proizvodi dobro čuvaju i na sobnoj temperaturi, ali sterilizirani proizvodi imaju smanjenu hranjivu vrijednost, budući da se vitamini, bjelančevine i drugi biološki aktivni spojevi uništavaju na visokim temperaturama.

Najčešće se sterilizacija provodi na temperaturi od 113-120 ° C tijekom 15-60 minuta. Također se koristi aseptična sterilizacija - kratkotrajno zagrijavanje (unutar nekoliko sekundi) na temperaturu od 150°C, brzo hlađenje na temperaturu od 30-40°C i aseptično punjenje (pakiranje) u sterilnu posudu.

Obrada na niskoj temperaturi ne dovodi do ireverzibilne inaktivacije enzima i smrti mikroorganizama. Hranjiva vrijednost ohlađene i smrznute hrane ne mijenja se značajno.

Hlađenje - ovo je obrada i skladištenje hrane na temperaturi bliskoj krioskopskoj (temperatura smrzavanja staničnog soka). Za većinu proizvoda ova temperatura je oko 0°C.

Varijacija metode je hipotermija , koje se provodi na nižim temperaturama od hlađenja, ali na višim od smrzavanja. U prehlađenom stanju meso i riba se prevoze na velike udaljenosti, jaja se skladište (na temperaturi od -1°C do -2°C).

Smrzavanje - prerada i skladištenje prehrambenih proizvoda na temperaturi od -6 ... -8 ° C i niže. Smrznuta hrana traje od nekoliko mjeseci (voće i povrće) do godinu dana ili više (meso). Kvaliteta smrznute hrane ovisi o brzini zamrzavanja i načinu odmrzavanja. Na brzo zamrzavanje(na temperaturi od -30…-40°C) u proizvodu se stvaraju mali kristali leda koji su ravnomjerno raspoređeni i ne uništavaju stanične stijenke (gubitak staničnog soka tijekom odmrzavanja je minimalan). Na sporo odmrzavanje na temperaturi od 0 do 4°C kristali se postupno otapaju, a stanični koloidi imaju vremena vezati nastalu vlagu. Ova tehnologija zamrzavanja i odmrzavanja omogućuje maksimalno povećanje kvalitete, uključujući nutritivnu vrijednost proizvoda.

Zamrzavanje se provodi na različite načine:

Uz korištenje prirodne hladnoće (-6 ... -8 ° C i niže);

Uz upotrebu brzih zamrzivača i komora na temperaturi od -18 ... -30 ° S;

Korištenje metode fluidizacije (smrzavanje u fluidiziranom sloju) - intenzivan protok hladnog zraka dovodi se kroz sloj proizvoda odozdo prema gore, proizvod prelazi u suspendirano stanje, dobro se miješa, brzo oslobađa toplinu, pojedinačne čestice se ne lijepe zajedno ;

U atmosferi tekućeg dušika na temperaturama od -80 do -190°C itd.

U pogledu nutritivne vrijednosti, smrznuta hrana je inferiorna od ohlađene.

Mehanička sterilizacija je metoda konzerviranja koja se temelji na korištenju dekontaminirajućih filtara čija je veličina pora manja od veličine stanica mikroorganizama. Koristi se za tekuće proizvode: pročišćene sokove, vina od grožđa, pivo itd. Prednost metode je maksimalno očuvanje nutritivne vrijednosti - organoleptička svojstva, biološki aktivne tvari.

Konzerviranje ionizirajućim zračenjem je u razvoju i koristi se za obradu spremnika i materijala za pakiranje.

ultraljubičasto zračenje koristi se za sterilizaciju površine mesnih trupova, kobasica, za obradu skladišta. Mehanizam: denaturacija nukleinskih kiselina i nukleoproteina mikroorganizama (l=250-280 nm).

Ultrazvuk (oscilacije s frekvencijom iznad 20 kHz) koriste se za konzerviranje mlijeka, mošta, dezinfekciju vode i sterilizaciju konzervirane hrane. Mikroorganizmi umiru kao posljedica kavitacije - pod utjecajem zvučnog vala nastaju male praznine u tekućini, što dovodi do poremećaja svih vitalnih procesa stanice.

Konzervacija strujama ultravisoke i ultravisoke frekvencije (UHF i mikrovalna) temelji se na brzom ravnomjernom zagrijavanju proizvoda na temperaturu od 100°C i više. Takvim zagrijavanjem dobro se čuva hranjiva vrijednost i brzo se postiže učinak sterilizacije. Metoda se koristi za sterilizaciju sokova, mlijeka, dezinfekciju žitarica, žitarica, brašna.

II. Fizikalno-kemijske metode konzerviranja temelje se na povećanju osmotskog tlaka, bilo dehidracijom proizvoda ili povećanjem koncentracije krutih tvari. U uvjetima visokog osmotskog tlaka, s nedostatkom ili nedostatkom slobodne vode, mikroorganizmi prestaju sa svojom vitalnom aktivnošću, a enzimi se inaktiviraju.

Fizikalno-kemijske metode konzerviranja uključuju sušenje, koncentriranje, konzerviranje solju (soljenje) i šećerom.

Sušenje je metoda konzerviranja koja se temelji na uklanjanju vlage iz proizvoda do rezidualnog sadržaja od 3 do 25%. Tijekom sušenja aromatične tvari djelomično isparavaju, mijenja se boja i konzistencija proizvoda, uništavaju se vitamini i drugi termolabilni spojevi. Prije upotrebe, osušeni proizvodi se u pravilu prethodno tretiraju kako bi se obnovila primarna struktura. Rok trajanja osušenih proizvoda je od 6 mjeseci. do 2 godine u uvjetima niske relativne vlažnosti, jer su vrlo higroskopni.

Ambasador koristi se za konzerviranje ribe, mesa, povrća i drugih proizvoda. Postoji suho, mokro i miješano soljenje, hladno (-10 ... 0 ° C), ohlađeno (0 ... 5 ° C) i toplo (10 ° C i više).

Difuzijskim procesima tijekom soljenja mijenja se struktura proizvoda, stvaraju se nova okusna i aromatična svojstva. Hranjiva vrijednost proizvoda se smanjuje kako stanični sok s hranjivim tvarima difundira u slanu vodu.

Konzerviranje šećera koristi se u proizvodnji pekmeza, marmelada, pekmeza, sirupa. Metoda se najčešće kombinira s toplinskom obradom.

III. Biokemijske metode temelje se na konzervirajućem učinku tvari nastalih kao rezultat biokemijskih reakcija. Biokemijske metode uključuju kiseljenje povrća ili mokrenje voća i bobica.

Metode se temelje na konzervirajućem učinku mliječne kiseline koja nastaje i nakuplja se tijekom mliječno-kiselinskog vrenja i etilnog alkohola koji nastaje i nakuplja se tijekom alkoholnog vrenja. Prilikom fermentacije povrća dodaje se kuhinjska sol u koncentraciji od 2-6% (kod mokrenja voća - sol i šećer) kako bi se izolirao stanični sok, bogat šećerom i koji je supstrat za razvoj bakterija mliječne kiseline. Fermentacija se odvija u 2 faze: u prvoj fazi (fazi fermentacije) održava se temperatura od 18-25°C za intenzivno razmnožavanje bakterija mliječne kiseline. U drugoj fazi proizvod se hladi na 0-5°C i drži na toj temperaturi radi nakupljanja mliječne kiseline.

Mliječna kiselina inhibira vitalnu aktivnost bakterija truljenja, ali ne utječe na razvoj bakterija octene kiseline, ali ne utječe na razvoj bakterija octene kiseline i plijesni, stoga se fermentirani i namočeni proizvodi skladište na niskoj temperaturi (0-2 ° C) u anaerobnim uvjetima.

IV. Kemijske metode konzerviranja na temelju baktericidnog djelovanja kemikalija (konzervansi). Kao konzervansi koriste se organske kiseline (octena, sorbinska, benzojeva, sumporna i dr.). Tako se, na primjer, zove konzerviranje octenom kiselinom u koncentraciji od 1,2-1,8%. kiseljenje. Sorbinska kiselina i natrijev sorbat koriste se kao konzervansi u proizvodnji kolača.

V. Kombinirane metode konzerviranja temelje se na kombiniranom djelovanju nekoliko čimbenika konzerviranja: dimljenje, sušenje, pripremanje konzervi.

Konzervirana hrana (od lat. conserve - spremam) su prehrambeni proizvodi biljnog ili životinjskog podrijetla, posebno obrađeni i pogodni za dugotrajno skladištenje. Raširena proizvodnja i uporaba konzervirane hrane omogućuje izravnavanje sezonskih kolebanja i geografskih razlika u opskrbi stanovništva raznolikom ponudom prehrambenih proizvoda, posebice povrća, voća i bobičastog voća.

Tijekom konzerviranja čuva se hranjiva vrijednost proizvoda, ne smanjuje se njihov sadržaj kalorija, mineralni sastav i druge važne komponente. Sadržaj vitamina smanjuje se na različite načine, ovisno o načinu konzerviranja. Osim toga, tijekom konzerviranja hranjiva vrijednost mnogih proizvoda može se povećati zbog uklanjanja nejestivih dijelova, uvođenja masnoće (prilikom prženja, na primjer, ribe i povrća), šećera (prilikom kuhanja pekmeza, pekmeza itd. .). Tijekom dugotrajnog skladištenja glavne komponente hrane u konzerviranoj hrani neznatno se mijenjaju.

Prehrambeni proizvodi zatvoreni u zatvorenim spremnicima, podvrgnuti termičkoj, kombiniranoj ili drugoj obradi koja osigurava mikrobiološku i sastavnu stabilnost i sigurnost proizvoda tijekom skladištenja i prodaje u normalnim (izvan hladnjaka) uvjetima, klasificiraju se kao puna konzervirana hrana. Polukonzerve (konzerve) uključuju prehrambene proizvode zatvorene u zatvorenoj (ili drugoj) posudi, podvrgnute toplini (do 100 °C) ili drugom tretmanu koji osigurava smrt većine mikroflore koja ne stvara spore, smanjuje broj mikroorganizama koji stvaraju spore i jamči mikrobiološku stabilnost i sigurnost proizvoda tijekom ograničenog roka trajanja na temperaturama od 6 °C i nižim (skladištenje u hladnjaku).

Ovisno o sastavu konzerviranog proizvoda, vrijednosti aktivne kiselosti (pH) i sadržaju suhe tvari, konzervirana hrana se dijeli u pet skupina: A, B, C, D, D, E (tablica 3.5). Proizvodi skupina A, B, C, D i E pripadaju punoj konzerviranoj hrani, a skupina D - polukonzerviranoj hrani.

Konzumni mliječni proizvodi (mlijeko, vrhnje, deserti) podvrgnuti različitim metodama fizičkog utjecaja i aseptičnog punjenja čine samostalnu skupinu steriliziranih proizvoda.

Razni gotovi kulinarski proizvodi (jela) koji nisu podvrgnuti toplinskoj obradi (ili pripremljeni od toplinski obrađenih sirovina), konzervirani s dodacima hrani i zatvoreni u spremnike od polimernih (sintetičkih) materijala za ograničeno skladištenje (na temperaturama ispod 6 ° C) i prodaja u trgovačkim i ugostiteljskim organizacijama, također čine samostalnu skupinu proizvoda s produljenim rokom trajanja. Sadrži razne salate, predjela i druga jela.

Vrste konzerviranja hrane.

Konzerviranje hrane je obrada namirnica kako bi se spriječilo njihovo dugoročno kvarenje (u usporedbi s konvencionalnim namirnicama)

ove grupe) skladištenje. Kvarenje je uglavnom uzrokovano vitalnom aktivnošću mikroorganizama, kao i nepoželjnom aktivnošću pojedinih enzima koji čine same proizvode. Svi načini konzerviranja svode se na uništavanje mikroba i uništavanje enzima ili na stvaranje nepovoljnih uvjeta za njihovu aktivnost.

Sve metode obrade proizvoda za produljenje roka trajanja mogu se podijeliti u nekoliko skupina ovisno o faktoru očuvanja.

1. Izlaganje visokoj temperaturi:

Sterilizacija, uključujući vanjski nafev i visokofrekventne struje;

Pasterizacija.

2. Izlaganje niskoj temperaturi:

Hlađenje;

Smrzavanje.

Prirodni (solarni);

Umjetni (komora);

vakuum;

Liofilna (sublimacija).

4. Ionizirajuće zračenje.

5. Povećanje osmotskog tlaka:

Uvođenje kuhinjske soli;

Uvođenje šećera.

6. Povećanje koncentracije vodikovih iona:

Kiseljenje;

Kiseljenje.

7. Uvođenje kemijskih i bioloških tvari:

konzervansi;

Antioksidansi.

8. Kombinirane metode:

Pušenje;

Očuvanje.

Kod svih načina konzerviranja prehrambeni proizvodi obično se prethodno prethodno tretiraju – sortiraju, peru, čiste od nejestivih ili nejestivih dijelova (kožice i sjemenke voća i povrća, kosti, iznutrice i vezivno tkivo u mesnim prerađevinama, riblje ljuske i iznutrice itd.). ) , čime se povećava nutritivna vrijednost proizvoda u odnosu na original. Često se i proizvodi blanširaju.

Uz pomoć visokih temperatura osigurava se uništavanje mikroorganizama i inaktivacija enzima u sastavu prehrambenih proizvoda.

Sterilizacija. Sterilizacija je toplinska obrada hermetički zatvorenog proizvoda na temperaturi iznad 100 °C (113 -120 °C u uvjetima povišenog tlaka) kroz određeno vrijeme. Svrha sterilizacije je potpuno uništavanje mikroorganizama i njihovih spora u prerađenom proizvodu. Sterilizacijom za dugotrajno skladištenje (godinama) smanjuje se okus i hranjiva vrijednost proizvoda: škrob i šećer se djelomično razgrađuju, enzimi se djelomično inaktiviraju, neki od vitamina se uništavaju, boja, okus, miris i struktura promjena proizvoda. Prilikom sterilizacije važno je strogo održavati ne samo temperaturu, već i vremenski režim. Na primjer, za meso, vrijeme sterilizacije kreće se od 60 do 120 minuta (ovisno o sirovini i tehnologiji proizvodnje), za ribu - 40 ... 100 minuta, povrće - 25 ... 60 minuta.

Sterilizacija strujama ultravisoke frekvencije (UHF) i mikrovalne frekvencije (UHF) provodi se u hermetički zatvorenoj posudi stavljanjem u elektromagnetsko polje izmjenične struje. Povećanje temperature proizvoda na 96... 101 °C nastaje zbog povećanja kretanja nabijenih čestica. Budući da se takvim zagrijavanjem toplina ravnomjerno raspoređuje po volumenu proizvoda i osigurava veći baktericidni učinak, vrijeme obrade se smanjuje za 10...20 puta.

Ultrazvučni valovi (valovi s prirodnom frekvencijom preko 20 kHz) također se koriste za sterilizaciju konzervirane hrane. Istodobno, vitamini i izvorne kvalitete okusa dobro su očuvani.

Pasterizacija. Pasterizacija je obrada proizvoda određeno vrijeme s temperaturom nižom od 100 "C (65 ... 85 "C, ponekad 93 ° C). Metodu je predložio L. Pasteur. Uglavnom se koristi za sprječavanje kvarenja namirnica koje ne podnose zagrijavanje na višu temperaturu. Komercijalno se mlijeko, vino, pivo i drugi tekući proizvodi pasteriziraju i zatim čuvaju na niskoj temperaturi kako bi se spriječilo klijanje bakterijskih spora. Nakon pasterizacije, proizvodi su neprikladni za dugotrajno skladištenje, jer vegetativni oblici mikroba umiru, dok spore ostaju održive. Produljenje roka trajanja proizvoda može se postići višestrukom (frakcijskom) pasterizacijom (2 ... 4 puta) s razmakom između pasterizacija od 24 sata Taj se proces naziva tendalizacija. Međutim, u ovom slučaju dolazi do intenzivnijeg uništavanja vitamina i drugih biološki aktivnih tvari.

Pasterizacija se provodi u pasterizatorima, koji su centrifugalni, cjevasti i pločasti (za mlijeko, vrhnje, sokove od voća i povrća, pića). U pasterizatorima je osigurano brzo kratkotrajno zagrijavanje do relativno visokih temperatura (100 °C) proizvoda, kontinuirano teče

tanki sloj između površina za glačanje. Nakon pasterizacije proizvod se ulijeva u hermetički zatvorenu posudu. za pasterizirane proizvode pretpakirane u spremnike (boce, limenke) postoje pasterizatori u kojima se proizvodi zagrijavaju vodenom parom uz stalno okretanje. Postoje pasterizatori s visokofrekventnim izvorima zagrijavanja proizvoda u posudama Sterilizacija i pasterizacija su glavni i najčešći načini konzerviranja.

Hlađenje i zamrzavanje. U hladnjacima na temperaturi od 0 ... 2 ° C i vlažnosti od 85%, proizvod se hladi na sličnu temperaturu u debljini, što omogućuje odgodu razvoja mikroorganizama i smanjenje intenziteta autolitičkih i oksidativnih procesa. obrađuje u trajanju od 20 dana. Ovo je najbolji način da se očuva kvaliteta mesa.

Zamrzavanje se temelji na činjenici da kada temperatura padne, ona se smanjuje, a na temperaturama od -18 do -25 ° C praktički prestaje vitalna aktivnost mikroorganizama i djelovanje enzima u proizvodima. Zamrzavanje je jedan od najboljih načina čuvanja s higijenskog gledišta: ono u najvećoj mjeri čuva sva organoleptička svojstva i nutritivnu vrijednost proizvoda. Nedostatak zamrzavanja je njegova potrošnja energije povezana s potrebom stalnog održavanja niskih temperatura tijekom skladištenja proizvoda. Zamrzavanje se koristi za konzerviranje gotovo svih vrsta proizvoda biljnog i životinjskog podrijetla.

Zamrzavanje se sastoji u snižavanju temperature proizvoda ispod točke smrzavanja njegovog tekućeg dijela. Ta takozvana krioskopska točka ovisi o koncentraciji topivih tvari u staničnom soku i iznosi u prosjeku: za meso od -0,6 do -1,2 °C; mlijeko -0,55 °C; jaja -0,5 °C; riba od -0,6 do -2 0S. Daljnjim hlađenjem temperatura se snižava od -18 do -25°C, a ponegdje i niže. Istodobno, gotovo sva voda u proizvodima se smrzava, vitalna aktivnost mikroflore i aktivnost enzima gotovo potpuno prestaju, zbog čega proizvodi stječu sposobnost dugotrajnog zadržavanja svoje izvorne kvalitete, pod uvjetom da da temperatura cijelo vrijeme ostaje na istoj niskoj razini.

Što se prehrambeni proizvodi brže smrzavaju (uz intenzivnu opskrbu rashladnim sredstvom), to se istodobno stvara veći broj centara za kristalizaciju leda, zbog čega se, čak i uz gotovo potpuno smrzavanje, u stanicama i međustaničnim prostorima stvara mnogo sitnog leda. dobivaju se kristali koji ne mogu značajno oštetiti cjelovitost tankih i osjetljivih staničnih membrana tkiva proizvoda. Tijekom naknadnog odmrzavanja (odmrzavanja) prije jela, struktura tkiva takvih proizvoda malo se mijenja i oni bolje zadržavaju svoja hranjiva i organoleptička svojstva, gubitak soka iz njih je beznačajan.

Brzi zamrzivači, pogodni za zamrzavanje rasutih i malih proizvoda, rade na principu fluidizacije u tzv. fluidiziranom sloju. Proizvod pada na vrh lagano nagnutih vibrirajućih sita. Odozdo se na sito usmjerava intenzivna struja hladnog zraka. Pri određenoj minimalnoj kritičnoj brzini zraka, čestice proizvoda se podižu iznad površine sita i nastavljaju biti u suspenziji, tvoreći, takoreći, "kipuću" masu (otuda i naziv metode). Istodobno se ukupna površina čestica proizvoda u dodiru s rashladnim zrakom naglo povećava, a vrijeme smrzavanja smanjuje se na desetke minuta. Druge metode zamrzavanja - uranjanje izravno u tekući dušik, freon, dušikov oksid i druga rashladna sredstva - omogućuju vam niske temperature smrzavanja (u tekućem dušiku do -195 ° C). Za zamrzavanje prehrambenih proizvoda razvijeni su i turbo rashladni strojevi, gdje je rashladno sredstvo zrak, čime se postiže temperatura smrzavanja ispod -100°C.

Za održavanje visoke kvalitete smrznutih proizvoda važno je da su pakirani tako da tijekom skladištenja ne dolaze u izravan kontakt sa zrakom u komori. U takvom kontaktu ne dolazi samo do oksidativnih procesa koji dovode do gubitka okusa, već i do velikih gubitaka težine zbog isparavanja (smrzavanja) leda.

Trenutno se prakticira industrijsko zamrzavanje mesa i mesnih proizvoda, melange jaja (jajne mase bez ljuske), kao i ribe. Meso se zamrzava u cijelim trupovima, polovicama i četvrtinama, kao i oslobođeno od kostiju i manje vrijednih dijelova vezivnog tkiva (žilasto), u blokovima standardnih veličina i oblika. U blokovima se zamrzavaju različiti mesni nusproizvodi i mesni kulinarski poluproizvodi. Riba se zamrzava cijela, u obliku fileta, u blokovima.

Posebno je važno zamrzavanje bobičastog voća, voća i povrća, budući da je bilo kojim drugim načinom konzerviranja nemoguće sačuvati glavne pokazatelje kvalitete proizvoda u tako visokom stupnju - okus, miris, izgled, teksturu, kao i nestabilne vitamine. , posebice vitamina C, čiji je glavni izvor ljudska prehrana sastoji se od voća i povrća.

Gotovo sve vrste povrća (osim rotkvice, zelene salate i nekih drugih), voća i bobičastog voća mogu se zamrznuti. Plodovi povrća prethodno se operu, očiste od kožice, sjemenki i ostalih nejestivih i nejestivih dijelova. Neko veliko povrće i voće (cikla, mrkva, kupus, jabuke itd.) se režu na ploške, vitice, šalice kako bi se ubrzalo zamrzavanje i olakšala kasnija konzumacija. Prethodno pripremljene bobice, voće i povrće podvrgavaju se blanširanju - kako bi se uništili enzimi, koji u budućnosti mogu doprinijeti oksidativnim procesima, tamnjenju gotovog proizvoda i pojavi stranih okusa. Zatim se pakiraju u male (250 ... 1000 g) spremnike (vrećice) od materijala koji ne propušta vlagu (sintetika ili polimer) i zamrzavaju u rashladnim uređajima. Također se široko koristi brže zamrzavanje u rasutom stanju, nakon čega slijedi pakiranje u smrznutom obliku. Povrće se najčešće zamrzava u prirodnom obliku (pojedinačno povrće ili njihove mješavine, setovi za juhe i sl.), voće se također zamrzava u prirodnom obliku ili sa šećerom.

Prilikom zamrzavanja marelica, breskvi, jabuka ponekad se dodaje mala količina askorbinske kiseline, što pridonosi boljem očuvanju njihove prirodne boje, jer askorbinska kiselina ima antioksidativni učinak. Smrznuto povrće i mješavine povrća na temperaturama ne višim od -18 ° C, voće i bobice ne višim od -12 ° C čuvaju se do 12 mjeseci (ovisno o vrsti proizvoda).

Vrlo je važno stvoriti kontinuirani rashladni lanac od proizvođača do potrošača prilikom zamrzavanja. Odmrzavanje proizvoda naglo pogoršava njihovu kvalitetu, uzrokuje uništavanje strukture tkiva, velike gubitke soka, stoga se smrznuto povrće i voće prevoze u hladnjačama, skladište u hladnjačama do prijenosa u trgovinu i na policama hladnjača. Smrznuto povrće se ne odmrzava, već se odmah potapa u kipuću vodu i kuha dok se ne skuha (nekoliko minuta). Voće se odmrzava.

Trenutno je raširena proizvodnja brzo smrznutih gotovih proizvoda: voća, povrća, povrća i mesa, kao i kulinarskih prerađenih poluproizvoda - juha, priloga, jela od mesa, ribe i drugih jela. Jela se prethodno dovode do gotovo potpune spremnosti, a zatim brzo zamrzavaju u malim pakiranjima u obliku pojedinačnih porcija ili u blokovima za određeni broj obroka. Za naknadnu upotrebu takva jela zahtijevaju samo zagrijavanje u mikrovalnim pećnicama, pećnicama ili kratkotrajno (3 ... 5 min) kipuće. Na sličan način se proizvode takozvani "on-board meals", koji se široko koriste u putničkom zračnom prijevozu, kao i širok asortiman smrznutih poluproizvoda za prodaju u trgovini hranom i javnim ugostiteljskim organizacijama.

Sušenje. Tijekom sušenja iz proizvoda se uklanja voda, čime se koncentracija suhih tvari u njima povećava do granica pri kojima postaje nemoguća njihova probavljivost (apsorpcija) jednostaničnim mikroorganizmima. Sušenje je univerzalna metoda, primjenjiva je na većinu proizvoda (povrće, voće, mlijeko, jaja, riba, meso, sokovi).

U južnim krajevima naširoko se koristi prirodno sušenje voća (uglavnom grožđa, marelica, breskvi, jabuka) na suncu. Sušenje ribe i mesa je vrsta prirodnog sušenja. Sušenje je sušenje usoljenog proizvoda na otvorenom.

Stare metode umjetnog sušenja vrućim zrakom u pećnicama ili sušarama (kabinet, tunel) dovode do značajnih gubitaka vrijednih nutrijenata (primjerice vitamina) zbog dugotrajnog izlaganja visokim temperaturama. Progresivnije metode kod kojih se smanjuje trajanje zagrijavanja su sušenje raspršivanjem i valjkom (film), kao i sušenje pjenom (prikladno za tekuće i kašaste proizvode). S higijenskog gledišta, optimalan odabir vrste umjetnog sušenja povezan je s najmanjim smanjenjem nutritivne vrijednosti i organoleptičkih svojstava suhog proizvoda. S ovih pozicija, sušenje raspršivanjem je poželjno u odnosu na sušenje filmom i mlazom.

Upotreba vakuuma pri sušenju proizvoda omogućuje vam smanjenje njegove temperature, očuvanje visokih kvaliteta okusa i smanjenje gubitka vitamina.

Najsavršeniji način sušenja je liofilizacija (sušenje zamrzavanjem). Tijekom ovog procesa, voda se uklanja isparavanjem iz smrznutog proizvoda pod djelovanjem visokofrekventnih struja u komori s niskim rezidualnim tlakom pare (reda veličine 100 N/m, tj. 1 mmHg). Ovaj način rada osigurava maksimalno očuvanje nutritivne vrijednosti proizvoda.

Jedna od fizikalnih metoda konzerviranja je metoda obrade proizvoda ionizirajućim zračenjem, uglavnom radioaktivnih izotopa. Postoje tri načina konzerviranja uz pomoć ionizirajućeg zračenja: potpuna sterilizacija - radapertizacija (doza - 1 ... 2,5 Mrad), meka sterilizacija - radurizacija (doza - 0,5 ... - 0,3 ... 0,5 Mrad). Glavni nedostaci konzervacije ionizirajućim zračenjem su:

1) opasnost proizvodnog procesa za radnike;

2) kršenje prirodnih sastavnih struktura prehrambenih sirovina zbog visokoenergetskih unutarnjih učinaka (uz moguću pojavu proteina s antigenskim svojstvima, depolimeriziranih ugljikohidrata, izomera masnih kiselina) koji mijenjaju hranjivu vrijednost proizvoda;

3) promjena organoleptičkih svojstava proizvoda zbog razgradnje sastojaka (aminokiselina, masnih kiselina);

4) nakupljanje toksičnih i potencijalno kancerogenih tvari (peroksidi, slobodni radikali, ketoni, aldehidi). Iz tih razloga, konzerviranje ionizirajućim zračenjem nema široku primjenu u proizvodnji hrane.

Soljenje. Pri soljenju mesa, ribe, povrća, konzerviranje se provodi kuhinjskom soli u visokim koncentracijama (u mesu - do 10 ... 12, ribi - 14, slanoj pasti od rajčice - 10%, itd.). Uvođenje kuhinjske soli povećava osmotski tlak u proizvodu, čime se remete metabolički procesi u mikrobnoj stanici i uzrokuje njezina smrt. Većina patogenih i oportunističkih mikroorganizama umire pri koncentraciji kuhinjske soli od oko 10%, a salmonela i stafilokok - u koncentraciji od 15 ... 20%. Po prirodi se razlikuje suho i mokro soljenje, a prema temperaturnom režimu - toplo i hladno. U proizvodnji slabo slanih proizvoda (na primjer, riba), sa sanitarnog stajališta, preporučljivo je koristiti soljenje s hlađenjem. Uvođenje šećera. Konzerviranje sa šećerom u visokim koncentracijama (najmanje 60...65% ovisno o vrsti hrane) također stvara značajan osmotski tlak u otopini. U ovom slučaju, ne samo da apsorpcija hranjivih tvari od strane mikroorganizama postaje nemoguća, već i same mikrobne stanice prolaze kroz plazmolizu kao rezultat teške dehidracije. Ova metoda se koristi za konzerviranje voća (spravljanje pekmeza, pekmeza, pekmeza, želea i dr.).

Fermentacija, mokrenje. Tijekom fermentacije, mokrenja, mliječno kiseli mikroorganizmi fermentiraju šećere koji ulaze u sastav biljnih i voćnih proizvoda iz kojih nastaje mliječna kiselina, koja već u koncentracijama od 0,7% i više djeluje konzervansno i inhibira ili zaustavlja vitalnu aktivnost svih mikroorganizama. . Ponekad se za fermentaciju koriste čiste kulture bakterija mliječne kiseline, ali češće se fermentacija odvija prirodnim putem zahvaljujući mikroflori sadržanoj na samom voću ili povrću. Učinak konzervansa tijekom fermentacije nadopunjuje se malom količinom kuhinjske soli (1,5 ... 3%), uvedenom u prvim fazama procesa, i povećanjem koncentracije vodikovih iona (smanjenje pH) kako se fermentacija intenzivira.

Kiseljenje. Mariniranje je konzerviranje octenom kiselinom koja ima konzervansni učinak na voće i povrće u koncentracijama od 1,2 ... 1,8% (koristi se u industriji). Mariniraju i ribu, a ponekad i meso. Pri ovoj koncentraciji octene kiseline mikroorganizmi ne umiru, već samo zaustavljaju svoj razvoj.

Dimljenje i konzerviranje. Dimljenje je kombinirano konzerviranje pod antiseptičkim djelovanjem produkata nastalih u dimu tijekom sublimacije drva (fenoli, formaldehid, kreozot, octena kiselina). Dimljenje se koristi za meso i ribu, koji su obično prethodno soljeni. Postoji hladno i toplo dimljenje, koje se razlikuju po temperaturi medija za dimljenje i količini unesene kuhinjske soli. Kao kemijska sredstva koja zamjenjuju izravno dimljenje koriste se različiti dimni pripravci koji se nanose na površinu ili na masu proizvoda prerade.

Konzerviranje se odnosi na kombinirani tip konzerviranja. Konzerve - nesterilizirani proizvodi u zatvorenim spremnicima. Učinak konzerviranja u konzervama postiže se općim djelovanjem pasterizacije, soli, octene kiseline, prehrambenih aditiva.

Konzerviranje uz primjenu kemikalija uključuje sulfitaciju i konzerviranje uz primjenu prehrambenih aditiva (kemijskih i bioloških konzervansa).

Sulfitacija je metoda konzerviranja voća i kiselog povrća (primjerice rajčica) obradom sumpornim dioksidom, sumporastom kiselinom i njezinim solima. Sulfiti u koncentracijama od 0,1 ... 0,2 % (masenih) u kiseloj sredini uništavaju plijesni i kvasce koji uzrokuju kvarenje voća i povrća. Prerada se provodi suho (fumigacija sumpornim dioksidom u drvenim ili kamenim komorama) ili mokro (voće ili bobice prelijevaju se u bačve slabom otopinom kiseline ili hidrosulfita). U ljeto i jesen sulfatiziraju se uglavnom poluproizvodi od voća (pire krumpir, sokovi, zdrobljeno i cijelo voće i bobice) namijenjeni preradi u zimskim mjesecima. Sulfitaciji se također podvrgava oguljeni krumpir namijenjen za kratkotrajno skladištenje u ugostiteljskim objektima.

Sumporni dioksid je otrovan za ljude, ali lako ispari kada se zagrijava i uklanja se iz sulfatnih proizvoda kuhanjem. Nije dopuštena proizvodnja proizvoda za dječju i dijetalnu hranu od sulfatnih poluproizvoda. Sulfitaciju treba smanjiti što je više moguće drugim metodama, prvenstveno hlađenjem i smrzavanjem.

Konzerviranje uz upotrebu prehrambenih aditiva omogućuje nekoliko puta produljenje roka trajanja gotovih proizvoda. Ova vrsta konzerviranja koristi se izolirano iu kombinaciji s toplinskom obradom.

Trenutno se aktivno razvija aseptičko konzerviranje, u kojem su tekući i pire proizvodi

prvo ste sterilizirani u posebnim uređajima na visokim temperaturama vrlo kratko vrijeme (obično ne više od 1 ... 2 minute), zatim ohlađeni i pakirani u prethodno sterilizirane zatvorene posude. Kvaliteta konzervirane hrane dobivene aseptičnim čuvanjem puno je veća nego konvencionalnom sterilizacijom.

Spremnici za konzerviranu hranu značajno se poboljšavaju. Usporedo s primjenom novih vrsta kositra (elektrolitički pokositrenog s diferenciranom prevlakom, kromiranog) sve je veća primjena tankih limova aluminija i aluminijskih legura. Polimerni (sintetički) materijali, uključujući filmske, naširoko se koriste za pakiranje mnogih vrsta konzervirane hrane. Učinjena su značajna poboljšanja dizajna metalnih i staklenih posuda, što može značajno povećati produktivnost opreme za proizvodnju konzervirane hrane, a također stvara pogodnost za potrošače.

Trenutno se proizvodi širok izbor različitih konzerviranih namirnica, među kojima se razlikuju mesne, mliječne, riblje, povrtne, voćne, kombinirane i sokovi.

vidi također

Podrijetlo i priroda virusa
Virusi kao neovisni genetski sustavi. Koje je mjesto virusa u biološkom svijetu? Koje su porijeklo i tko su im najbliži? Informacije o virusu...

Virusi patogeni za insekte.
Inkluzije u njihovoj povezanosti s virusnom infekcijom. Kod insekata su poznate mnoge različite virusne bolesti. Neki od njih djeluju na korisne kukce, poput duda...

Prva pomoć
Prva pomoć je najjednostavnija hitna i svrsishodna mjera kojom se spašava čovjekov život i sprječavaju komplikacije u slučaju nesreće, ozljede, iznenadne bolesti. Ove mjere su...

Suvremena tehnologija konzerviranja temelji se na metodama obrade kojima se može utjecati na mikrofloru, aktivnost enzima i odvijanje fizikalno-kemijskih procesa u prehrambenim proizvodima.

konzerviranje zove se metoda obrade prehrambenih proizvoda, koja ih štiti od kvarenja, prvenstveno mikrobiološkog, i omogućuje im produljenje roka trajanja. Unatoč mnogim načinima očuvanja i različitim čimbenicima koji utječu na proizvod, klasifikacija Ya.Ya. Nikitsky, koji je predložio načela na kojima se temelji većina metoda konzerviranja.

Prvo načelo- održavanje vitalnih procesa koji se odvijaju u sirovinama i sprječavanje razvoja mikroorganizama. Načelo bioze je osnova za skladištenje svježeg voća, bobica i povrća.

Drugo načelo- suzbijanje vitalne aktivnosti mikroorganizama utjecajem različitih fizičkih i kemijskih čimbenika.

Načelo anabioze temelji se na činjenici da su vitalne funkcije i mikroorganizama i prerađevina potisnute (ali ne u potpunosti). Klasičan primjer anabioze je način skladištenja biljnog materijala na niskim temperaturama, što omogućuje odgodu vitalnih funkcija proizvoda i razvoj mikroorganizama na njemu.

Načelo suspendirane animacije također se može pripisati metodi skladištenja prehrambenih proizvoda pri visokom osmotskom tlaku (pri visokim koncentracijama šećera ili soli u okolišu, vitalna aktivnost mikroorganizama se usporava ili zaustavlja), u osušenom stanju.

Treće načelo- prestanak vitalne aktivnosti mikroorganizama i vitalnih procesa u biljnom materijalu.

Ovaj proces uključuje sve metode izlaganja u kojima mikroorganizmi potpuno ugibaju zbog nepovratnih promjena koje se događaju u njihovim tkivima. Takve promjene nastaju u mikroorganizmima pod utjecajem visokih temperatura, električne struje, ultrazvuka, visokih doza ionizirajućeg zračenja itd. Sterilizacijski učinak, koji se obično postiže u oštrim uvjetima obrade, uzrokuje značajne promjene u biljnom materijalu, često pogoršavajući njegov okus. , boju, okus i smanjenje nutritivne vrijednosti. Stoga bi razvoj režima sterilizacije također trebao slijediti još jedan, ne manje važan zadatak - održati kvalitetu konzerviranog proizvoda.

Vrste konzerviranja hrane. Trenutno postoje sljedeće vrste konzerviranja hrane: soljenje i kiseljenje, kiseljenje, kuhanje sa šećerom, zamrzavanje i sušenje (uključujući sušenje smrzavanjem), konzerviranje zagrijavanjem i korištenjem dima (hladno i toplo dimljenje).

Poznato je da meso, mlijeko, riba, povrće, voće i drugi proizvodi ne mogu dugo ostati svježi. Njihovo propadanje povezano je s vitalnom aktivnošću mikroorganizama (bakterija, plijesni, kvasaca) i djelovanjem vlastitih enzima. Promjene uzrokovane mikroorganizmima ili enzimima čine prehrambene proizvode nejestivim, au nekim slučajevima i opasnima za ljudsko zdravlje.

Mikroorganizmi se razvijaju pod određenim uvjetima. Oni, na primjer, ne mogu živjeti bez vode, jer koriste prehrambene tvari samo u otopljenom obliku. Mnoge od njih dobro se razvijaju na temperaturi od 20 - 40°C. Kada temperatura padne, vitalna aktivnost mikroorganizama slabi, ali čak i pri vrlo niskim temperaturama oni ne umiru, već samo privremeno zaustavljaju svoju vitalnu aktivnost. Kada se zagrije na 80 - 100 ° C, većina ih umire. Neke bakterije stvaraju spore, iz kojih se bakterije mogu ponovno razviti u normalnim uvjetima. Mikroorganizmi se ne razvijaju dobro u otopinama soli i kiselina. Ti isti čimbenici ometaju djelovanje enzima koji se nalaze u hrani.

Stvaranjem nepovoljnih uvjeta za mikroorganizme i enzime, time konzerviramo proizvode, odnosno sprječavamo njihovo kvarenje tijekom skladištenja.

Jedan od načina konzerviranja je sušenje na suncu ili sušenje na vatri. Soljenje i fermentacija, kao složeniji načini konzerviranja, javljaju se kasnije.

Čuvanje namirnica u hermetičkim posudama djelovanjem visoke temperature počelo je prije oko 150 godina. Sada postoje mnoge metode konzerviranja. Najjednostavniji od njih su soljenje i kiseljenje, kiseljenje, kuhanje sa šećerom.

Za konzerviranje se koriste fizikalne i kemijske metode. U praksi se ocjenjuju maksimalno produljenim rokom trajanja prehrambenih proizvoda, minimalnom promjenom organoleptičkih i dijetetskih svojstava, niskom cijenom, nepostojanjem kontraindikacija te sanitarnim i higijenskim svojstvima.

Primjenjuje se umjetna hladnoća: proizvedena hlađenje visokog intenziteta - 1) vakuumsko hlađenje (peršin, voće, bobice); 2) hipotermija. Smrzavanje tekućim dušikom i freonom, smrzavanje na zraku pri temperaturi od -50 0 C i brzini zraka do 10-12 m/s. Skladištenje se provodi na temperaturama ispod -30 0 C. Međutim, tekući dušik može uništiti strukturu proizvoda (pojavljuju se pukotine).

Smrzavanje uspješno se koristi, ne samo za voće, već i za meso, ribu, mlijeko, pa čak i gotova jela.

Soljenje i kiseljenje primjenjuju se na proizvode životinjskog i biljnog podrijetla. Proizvodi se posipaju solju, namaču u salamuri, preliju salamurom i izlažu mikrobima mliječne kiseline koji dolaze iz zraka ili se unose posebnim starter kulturama. Bakterije mliječne kiseline pretvaraju šećer iz voća i povrća u mliječnu kiselinu. Akumulirajući se, stvara nepovoljne uvjete za razvoj truležnih mikroorganizama, tako da se proizvod može dugo čuvati.

Soljenje svinjske masti(mast). Svinjska mast se izreže na velike, po mogućnosti jednake komade, natrlja solju (150 g soli na 1 kg masti), stavi u čiste kutije ili druge posude obložene papirom za pečenje u ravnomjernim redovima. Svaki red pospite solju (ravnomjerno po masnoći). Po želji se sol može pomiješati sa sitno nasjeckanim češnjakom. Usoljenu mast treba čuvati na hladnom i suhom mjestu.

Soljenje mesa. Goveđe meso se izreže na komade težine 1,5 - 2 kg, natrlja solju (120 g soli, 5 g salitre i 10 g šećera na 1 kg goveđeg mesa), čvrsto složi u kace i drži 6-8 dana u hladna soba. Zatim ulijte uvarak.

Za pripremu izvarka u kipućoj vodi (1 litra vode se uzima na 1 kg mesa) stavite 0,2 g klinčića, cimeta i crnog papra, 0,1 g lovorovog lista, pustite da prokuha, a zatim ohladite. Pripremljena usoljena govedina prelije se ovom juhom tako da bude potpuno prekrivena salamurom (sol se promiješa). Nakon 8 ... 10 dana usoljena govedina je spremna za upotrebu. Corned beef treba čuvati u salamuri u rashlađenoj prostoriji.

Ovako pripremljeno usoljeno meso može se koristiti kao hladno predjelo, ali i za juhu od kupusa, boršč, turšiju i druga jela na lešo.

Na isti način i po istom receptu mogu se soliti i goveđi jezici. Kod soljenja malih jezika vrijeme soljenja se skraćuje.

Priprema šunke. Za pripremu šunke šunke i lopatice treba pažljivo očistiti od suvišnih kostiju, masnoće i rubova mesa. Pripremljene mesne proizvode iznutra i izvana naribati solju pomiješanom s kemijski čistim natrijevim nitratom i šećerom, na 1 kg svinjskog mesa 100 g soli, 5 g salitre i 10 g šećera, staviti u kacu s kožom prema dolje. i ostaviti u hladnoj prostoriji 10 - 12 dana. Zatim ulijte uvarak.

Za pripremu uvarka u kipuću vodu (1 litra vode na 1 kg svinjskog mesa) stavite po 0,3 g klinčića i cimeta, po 0,2 g pimenta i lovorov list i prokuhajte. Juhu ohladite i njome prelijte pripremljenu svinjetinu, tako da bude potpuno prekrivena salamurom. Sol se temeljito izmiješa. Svinjetina se ostavi u salamuri 15-20 dana (ovisno o veličini butova), nakon čega se objesi u dobro prozračenu, suhu i hladnu prostoriju.

Gotove šunke kuhaju se na laganom vrenju 4,5 - 5 sati ili se peku u pećnici ili pećnici. Prije pečenja šunku treba namazati gustim tijestom od raženog brašna i vode.

Kiseljenje temelji se na dodavanju gotove octene kiseline mesu, ribi, voću i povrću, koja također inhibira razvoj mikroba truljenja.

Kuhanje sa šećerom Koristi se gotovo isključivo za čuvanje bobica i voća. Omjerom njih i šećera 1:1 dobiva se džem sa 60 - 65% šećera. U ovoj koncentraciji ne mogu se razviti njegovi mikroorganizmi, pa se pekmez može dugo čuvati, a da se ne pokvari.

Sušenje, dimljenje, konzerviranje, konzerviranje korištenje kiselina, soli i šećera, korištenje kontroliranih plinova iz okoliša (ugljični dioksid), konzerviranje uz primjenu antiseptika (sumporov dioksid, natrijev benzoat) najčešći su načini konzerviranja hrane.

Prilikom sušenja stvaraju se nepovoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama i djelovanje enzima. Uz značajno uklanjanje vlage (vlažnost suhog mesa i mlijeka 3 - 5%), proizvodi postaju higroskopni i lako upijaju vlagu iz zraka, pa ih je bolje čuvati u hermetički zatvorenim posudama. Suho voće i bobice dobro se čuvaju pri višoj vlažnosti.

Pušenje i liječenje. Proizvodi se dime u posebnim komorama u struji dima koji dolazi ili iz peći ili iz posebnog generatora. Upotreba generatora daje najbolji učinak, jer vam omogućuje podešavanje količine dima, njegovog sastava i brzine kretanja.

Prilikom pušenja koriste se piljevina, strugotine i trupci. Najbolje je koristiti strugotine i veliku piljevinu. Krupna piljevina i strugotine moraju biti suhi. Dim dobiven od suhih strugotina i piljevine ima najoptimalnije karakteristike u pogledu procesa dimljenja. Optimalna temperatura za spaljivanje drvnih sirovina je 220 - 300 ° C. Kako se temperatura smanjuje, povećava se otpuštanje čađe, koja se taloži na kobasicama, boja postaje tamnija, aroma i okus se pogoršavaju. S porastom temperature ubrzavaju se oksidacijski procesi, uslijed čega nastaju kancerogene tvari.

Najbolja sirovina u ovom slučaju je drvo, plodovi i bobice smreke, koji proizvodima daju vrlo pikantnu, pikantnu, specifičnu aromu. Također se široko koriste iverje i piljevina od tvrdog drva, kao što su hrast, breza, javor, jasen, bukva, orah, joha itd. Breza se koristi bez kore, jer se inače na površini kobasica stvara čađa. Nešto rjeđe koriste drvo marelice i breskve, kestena, topole, vrbe.

Što se tiče okusa i mirisa, onda, kao što je već navedeno, jednostavno nema biljaka ravnih u ovom pogledu borovica. Drvo hrasta, bukve, cedra, oraha, mahagonija, trešnje daje dobar okus i miris. Jasen, brijest, breza, topola i neke druge biljke daju manje izraženu aromu. Šljiva i joha daju vrlo suptilan i slab okus i miris, a isto se može reći i za breskvu i marelicu, iako ove potonje imaju vrlo ugodan miris. Dimljenje vrijeskom ili ružmarinom daje vrlo specifičan okus. Dodavanje lovora, majčine dušice, kadulje ili mažurana u drvo daje kobasicama blago parfemski okus. Dim od gorućeg crnogoričnog drveća daje kobasicama oštar okus i miris koji podsjeća na terpentin.

Osnove konzerviranja

Kućno konzerviranje uvijek je bilo popularno u našoj zemlji. I ne radi se samo o potrebi spremanja voća i povrća za zimu kako bi se obitelj opskrbila hranom.

Za mnoge je kućno konzerviranje hobi koji vam omogućuje kuhanje ukusne hrane, pa čak i s dugim rokom trajanja.

Konzervirati se može gotovo svaka hrana, ali najčešće se koristi povrće, voće i bobičasto voće.

Hranu za budućnost možete pripremiti na razne načine - sve ovisi o vašoj mašti, mogućnostima i želji da na to potrošite malo vremena.

Glavne vrste konzerviranja svježe hrane su: sušenje, soljenje, kiseljenje, mariniranje, konzerviranje sa šećerom i zamrzavanje.

Svaki način ima svoje prednosti, a gotov proizvod, ovisno o vrsti konzerviranja, ima svoj specifičan okus.

Vrste konzerviranja

Sušenje svježeg povrća, bobica i voća

Sušenje svježeg povrća, bobica i voća jedan je od prvih poznatih načina pripreme hrane. Hranu možete sušiti na zraku ili u pećnici.

Za sušenje na zraku oprani plodovi se narežu na tanke ploške ili komade i rasporede u tankom sloju na vodoravnu podlogu prekrivenu u nekoliko slojeva gazom. Povremeno se komadići voća ili bobičastog voća promiješaju tako da vlaga ravnomjerno odlazi. Sušenje se provodi na dobro prozračenom mjestu bez propuha tijekom vruće sezone. Za sušenje u pećnici, nasjeckane sirovine sipaju se na limove za pečenje, uključuje se slaba vatra, a vrata pećnice ostaju odškrinuta. Sirovine se povremeno miješaju, sok koji se ističe uklanja se iz posude. Osušeno povrće, voće i bobice mogu se dugo čuvati. Poznato sušeno voće, sušena divlja ruža, bijeli korijeni naširoko se koriste u kuhanju.

Soljenje

Povrće i tikve idealni su za soljenje. Osim povrća trebat će vam kuhinjska sol i šećer. Sol sprječava razvoj bakterija truljenja i tako štiti proizvod od kvarenja. Osim toga, u prisutnosti kuhinjske soli i šećera u posudi s povrćem dolazi do fermentacije - razvijaju se bakterije mliječne kiseline, koje proizvode konzervans - mliječnu kiselinu. Sadržaj kuhinjske soli u kiselim krastavcima je 3-5%, a kiseline - 0,6-1,2%.

vrenje

Fermentacija također štiti povrće od truljenja. Za berbu se koriste isti konzervansi kao i za soljenje, ali u različitim omjerima: ukiseljeno povrće sadrži manje soli, pa se više stvaraju bakterije mliječne kiseline, a time i mliječna kiselina. Na primjer, kiseli kupus sadrži 1,5-2,5% soli i 0,6-2% kiseline. No, usoljeno povrće ima jednu prednost – dulje traje u hermetički zatvorenim posudama.

Kiseljenje

Konzerviranje svježeg povrća s dodatkom octene kiseline naziva se kiseljenje. Također koristi kuhinjsku sol, začine i šećer u različitim omjerima. Octena kiselina je konzervans koji sprječava razvoj bakterija u posudama s voćem i kvarenje proizvoda. Gotovom proizvodu daje pikantan okus. Ponekad se umjesto octene kiseline kao konzervans koristi limunska kiselina. Ukiseljeno povrće i voće ima slatkast i kiselkast okus.

Konzerviranje sa šećerom

Šećer se koristi u mnogim vrstama konzerviranja, uključujući soljenje, kiseljenje i kiseljenje. Ali ovdje ćemo se fokusirati na konzerviranje u šećernim otopinama visoke koncentracije – sirupu ili čistom šećeru.

Na ovaj način pripremaju se razni džemovi, džemovi, pekmezi, kompoti, kandirano voće i sl. Koncentracija šećera u pekmezu treba biti najmanje 65%, u kandiranom voću šećer treba biti najmanje 75-80%. Ovo je jedini način na koji se sirovine voća i bobica mogu dugo skladištiti. Namirnice konzervirane s puno šećera imaju sladak okus i vrlo dug rok trajanja.

Kod konzerviranja sa šećerom moraju se poštovati određena pravila. Primjerice, sirup je najbolje pripremiti s vodom u kojoj su blanširani proizvodi.

Gotov sirup mora biti čist, proziran. Za one koji boluju od dijabetesa, u konzerviranju se koriste zaslađivači (ksilitol, sorbitol).

U ovom slučaju također je bolje koristiti nezrelo voće jer sadrži manje šećera. Za pripremu sirupa uzmite 185 g sorbitola ili 250 g ksilitola na 1 litru vode.

Za pripremu običnog sirupa količina šećera može varirati (10% - 100 g na 930 ml vode, 25% - 280 g na 830 ml vode i 40% - 470 g na 700 ml vode, 65% - 860 g na 460 litara vode).

Spremnost džema može se odrediti na različite načine. Na primjer, pekmez je gotov kada prestane intenzivno stvaranje pjene i voćna masa počne lagano ključati istom snagom vatre. Ako je džem gotov, tada se u središtu kipuće mase stvara pjena, a bobice u sirupu ravnomjerno se raspoređuju. Kap sirupa od gotovog pekmeza ne razlije se po tanjuriću prilikom hlađenja. Ako je džem već gotov, tada se šećerni sirup ne odvaja od dijela uzetog za uzorak.

Da biste utvrdili spremnost pekmeza, trebate staviti mali dio na tanjurić. Ako se ne raširi, onda je gotov.

Smrzavanje

Zamrzavanje je posebna vrsta konzerviranja. Omogućuje vam da sačuvate sve korisne hranjive tvari, uključujući vitamine. Čak je i vitamin C koji se brzo kvari, a koji nam tako nedostaje zimi, sačuvan.

Za zamrzavanje se povrće i voće reže na kockice 2 X 2 cm ili kriške debljine 0,5 cm i stavlja u plastične vrećice ili plastične posude u malim slojevima. Istodobno, iz vrećica se mora ukloniti višak zraka - tada će se sirovine ravnomjerno zamrznuti, u pakiranju će se stvarati manje leda i lakše će se odlediti.

Za odmrzavanje proizvod se može preliti vrućom vodom ili zagrijati u mikrovalnoj pećnici. Odlediti možete i na prirodan način – pričekajte dok se povrće ili voće ne otopi.