Hladna jela i grickalice od peradi. Hladni zalogaji od mesa i peradi. Želeirani file od divljači

HLADNE ZAGROSKA Zalogaje od mesa, ribe, peradi i povrća imaju široku primjenu u prehrani, raznovrsni su, različitog dizajna, mogu se brzo pripremiti.

Hladna i toplinska obrada hladnih jela i zalogaja sadržanih u recepturi u osnovi je ista kao i toplih jela.

Perad za pripremu hladnih jela također se obrađuje na isti način kao i za topla: smrznuta ptica se odmrzne, osuši i zaprži plinskim plamenikom, nakon čega se odsiječe vrat s glavom i nogama (iznad skočnog zgloba). . Opečenoj ptici odvade se guša i iznutrice, operu i, dajući trupu izgled pogodan za daljnju obradu, kuharskom iglom i koncem ili uguravanjem bataka i krila "u džep", prže se i zatim ohladiti. Mala perad se prethodno prži dok se ne stvori pržena korica i dovede do spremnosti u pećnici. Veću pticu (puretinu, gusku) posolite, poškropite mašću i ispecite u pećnici, povremeno je zalijevajući sokom koji se pusti tijekom prženja. Stara ptica sa žilavim mesom stavi se u duboku posudu, prelije mašću u kojoj se pržila, dolije malo vode, poklopi i dinsta dok meso peradi ne omekša.

Spremnost mesa peradi utvrđuje se kuharskom iglom ili vilicom: ako igla lako ulazi u mekani dio buta i ispušta bistri sok, tada je meso peradi spremno; ako je sok crvenkast, meso peradi još nije spremno.

Ptica, kao hladno predjelo, prodaje se kuhana i pržena, sa i bez priloga, aspik, pod majonezom i u obliku složenih pripravaka.

Perad se sjecka na dva dijela (filet i komad buta), a divljač - na pola trupa ili također na dva dijela.

Kao prilog poslužite krastavce, svježe i ukiseljene rajčice, zelenu salatu. Osim toga, uz divljač se može poslužiti ukiseljeno voće i bobice. Ukras se stavlja na jednu stranu jela, bez pokrivanja glavnog proizvoda; umak se poslužuje posebno u posudi za umak.

Nakon potpunog hlađenja, izrežite prženu pticu na isti način kao i vruću. Gotovu pticu najprije prerežite po dužini na 2 dijela, a zatim svaki dio na nekoliko dijelova, ovisno o veličini ptice. Tetrijeb i jarebicu prerezati na 2 ili 4 dijela. Izrežite kriške samo od prsa velikih ptica; komadi s kostima kao predjelo ne smiju se posluživati.

Većina hladnih jela od peradi punjena je želeom koji se priprema unaprijed. Izlijte pticu bez kostiju na limove za pečenje iu oblike.

Piletina i puretina prelijevaju se kuhane u svijetlom želeu, a patka se pirja u tamnom želeu.

File peradi se poslužuje s majonezom. Narezani fileti stavljaju se na krumpir salatu prelivenu majonezom, posipaju majonezom odozgo i ukrašavaju kiticama povrća i sitno nasjeckanim želeom.

Na odmoru su hladna jela i grickalice lijepo ukrašeni, koristeći glavne proizvode koji čine proizvod za njihovu dekoraciju, ali birajući najprikladnije u obliku i boji, lijepo ih režući i slažući.

Proizvodi za njihov dizajn odabiru se među onima koji su uključeni u recept i kombinirani su u obliku i boji. Dodatno se koristi zelje. Položite ih tako da ne prekrivaju stranice posuđa.

Prilikom posluživanja ukrasite grančicama peršina, zelene salate ili drugog začinskog bilja, lijepo nasjeckanim svježim krastavcima i krastavcima i dr.

U tu svrhu najprikladnije su grane peršina, zelena salata, obojeno povrće - krastavci, rajčice, zeleni grašak, mrkva, voće - grožđe, naranče, limuni, šljive i kruške iz kompota ili marinirane.

Za ukrašavanje jela često se koriste tvrdo kuhana jaja, izrezana na krugove, kriške ili nasjeckana. Dekoracije ne bi smjele dolaziti u prvi plan, one bi trebale upotpuniti dizajn jela, nadopuniti ga, ali ne i zaklanjati sadržaj. Stoga, ukrašavanje treba biti umjereno, ni u kojem slučaju ne preopterećujući jela.

Nakon ukrašavanja, očistite rubove posude od mrvica i ostataka masnoće.

Držite posuđe s grickalicama u hladnjaku ili u hladnoj prostoriji na temperaturi od +2 do +4 ° C, pokrivajući ih lagano navlaženom salvetom ili gazom. Hladna mesna jela najbolje ćete spriječiti da se osuše ako ih cijela, uključujući i ukrase, napunite tankim slojem želea.

Proziran sloj želea ujedno daje jelu vrlo lijep izgled. Žele možete obojiti karamelom ili rajčicom. Treba ga sipati u dva ili tri doza, žlicom, u tankom sloju, svaki put hladeći.

Kao ukras može poslužiti žele smrznut na tanjuriću, izrezan ili istisnut špricom (špricati).

Za posluživanje hladnih jela i grickalica koriste se posebne posude od porculana, kristala, stakla, kupronikla: okrugle i ovalne posude, zdjele za salatu, vaze, zdjele za kavijar od haringe, utičnice, zdjele (za limun, kavijar, zelje), tanjuri za grickalice itd.

Kada grupa potrošača (za istim stolom) istovremeno naručuje više istovjetnih jela, obično se poslužuju u višeporcijskim posudama (u dvo-, tro-, pet-porcijskim posudama ili zdjelama za salatu).

Kad ostavite hladno posuđe treba imati temperaturu od 10-12°C.

Priprema složenih hladnih umaka.

Hladni umaci poslužuju se uz hladna jela od ribe, rakova, divljači i povrća. Umak od majoneze s krastavcima i začinskim biljem poslužuje se i uz pržena topla jela od ribe. Hladni umaci također uključuju marinade od povrća, preljeve za salatu i haringe.

Za umake se koriste razne sirovine: pšenično brašno najvišeg i prvog razreda, povrće - mrkva, korijen bijelog peršina, luk, rajčica, pasta od rajčice, kosti, ukiseljeni i ukiseljeni krastavci, jestivo ulje, maslac i margarin, biljno ulje , začini , ocat, vino, itd. Kada se koristi prirodno vino od grožđa (crno i bijelo, suho i polusuho), mora se pripremiti prije upotrebe. Da biste to učinili, vino se ulije u posude i malo ispari, dok vinski alkohol ispari, a preostale komponente daju umacima posebnu aromu i okus. Ocat je bolje koristiti vino ili voće. Može se zamijeniti limunskom kiselinom ili sokom od limuna. Korišteni začini i začini diverzificiraju okus i aromu umaka: grašak (piment crni), mljeveni papar (crni, crveni, bijeli), kardamom, cimet, muškatni oraščić, lovorov list, klinčić, đumbir, gotovi senf, vanilija i vanilija šećer. Većina začina stavlja se u umak 10-15 minuta prije spremnosti, lovorov list - 5 minuta, mljeveni papar - u gotov umak. Tijekom skladištenja na površini umaka stvara se film, što je nepoželjno. Da biste to učinili, umaci se pincetaju maslacem ili margarinom, odnosno komadići masti stavljaju se na površinu umaka. Masnoća se topi, širi po površini umaka, što sprječava stvaranje filma. Gotove umake čuvajte na grijaču hrane ispod poklopca na temperaturi od 75--80 °C.

Umak od hrena s octom.

Sastojci: korijen hrena 150g, ocat 9% 125ml, voda 225ml, šećer 10g, sol 10g.

Oguljeni korijen hrena, smrznut u zamrzivaču, sameljite na ribež, stavite u zdjelu i prelijte kipućom vodom, pokrijte zdjelu poklopcem. Kad se hren ohladi dodajte ocat, sol, šećer i dobro promiješajte.

Ovaj se umak poslužuje uz hladna i topla jela od mesa i ribe.

Hren s vrhnjem.

Sastojci: korijen hrena 150 g, kiselo vrhnje 350 g, šećer 78 g, sol 7 g. Smrznuti korijen hrena sameljite na ribež, pomiješajte s kiselim vrhnjem, dodajte sol i šećer, promiješajte.

Ovaj umak se poslužuje uz hladan kuhani odojak i žele od mesa.

Umak od vrhnja za voćne salate.

Sastojci: kiselo vrhnje 400 g, bobičasto voće (maline ili jagode) 50 g, naranče 1 komad, mali limun 1 komad, liker 20 ml, šećer 40 g, cimet na vrhu noža.

Isperite bobice kroz cjedilo i pustite da voda iscuri, obrišite kroz sito. Limun i naranču ogulite od kore, iscijedite sok. Koru sitno nasjeckajte, poparite kipućom vodom i ohladite.

Dobiveni sok (bobice, limun i naranča) i koricu pomiješajte s kiselim vrhnjem, dodajte šećer, mljeveni cimet, liker i dobro promiješajte.

Ovim se umakom začinjavaju samo ohlađeni proizvodi.

Umak od kiselog vrhnja poslužuje se uz salate od naranči, mandarina, dinja, lubenica s voćem.

Umak od vrhnja za salate od povrća.

Sastojci: kiselo vrhnje 200g, ocat 3% 40ml, šećer 20g, mljevena paprika na vrhu noža, sol po ukusu.

U zdjelu ulijte ocat, dodajte šećer, sol, mljevenu papriku i dobro promiješajte. Prije posluživanja ovu smjesu sjediniti s kiselim vrhnjem.

Ovaj se umak poslužuje uz salate od povrća, voća, cvjetače, gljiva s povrćem i slično.

Umak od majoneze sa želeom.

Sastojci: umak od majoneze 150 g, juha 350 ml, želatina 13 g.

U vruću juhu od mesa, piletine ili ribe ubacite želatinu natopljenu hladnom vodom. Kad se želatina otopi, procijedite juhu. U nezamrznutu juhu od želea dodajte gotov umak od majoneze i umutite pjenjačom.

Ovim se umakom prelijevaju hladni fileti ribe, peradi ili divlje ptice.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Domaćin na http://www.allbest.ru

OBRAZOVNA USTANOVA SREDNJEG STRUČNOG OBRAZOVANJA UDMURT REPUBLIKE

"GLAZOVSK POLYTEHNICAL COLLEGE"

Redovni odjel srednjeg strukovnog obrazovanja

Tečajni rad

prema PM Tehnologija za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Hladna predjela od peradi

Izvodi student grupe C-34

Fedorova Marina Vladimirovna

Provjerio učitelj

Pimenova Khameda Mukhamatshevna

Glazov, 2013

1. Uvod

1.4 Asortiman hladnih predjela od peradi

Poglavlje 2. Karakteristike hladnjače

2.1 Hladnjača

Zaključak

Popis korištene literature

Primjena

Uvod

Hladna jela i grickalice sve više se koriste u ishrani našeg stanovništva. Zauzimaju veliko mjesto u jelovniku ugostiteljskih objekata iu asortimanu kulinarskih radnji. Uobičajeno je da se hladna predjela klasificiraju kao hladna jela koja uključuju glavni proizvod bez ukrasa ili se daju u ograničenoj količini i asortimanu. Na primjer, kavijar od čoka i zrnati kavijar s lukom, cijeđeni kavijar s limunom, losos i losos s limunom, papaline s jajima, papaline i sardine s limunom, slane i ukiseljene gljive, sušena riba itd. Jasna razlika između hladnog jela a hladno nema zalogaja. Isti kulinarski proizvod može biti hladno jelo ili hladno predjelo. Predjelo je u pravilu manjeg volumena i težine od hladnog jela. Hladna jela obično se poslužuju na početku obroka. U ovom slučaju nazivaju se zalogajima, nadopunjuju sastav glavnih jela, ukrašavaju stol, utažuju glad, potiču apetit i nadopunjuju hranjivu vrijednost dijeta. Bogat asortiman i nutritivna vrijednost hladnih jela omogućuje da se koriste kao glavna jela za doručak, večeru ili da se njima nadopuni banketni jelovnik. Na primjer, pašteta, žele od mesa ili ribe mogu se uključiti u jelovnik za večeru ili doručak, a hladni zalogaji: kavijar, salate, haringe s prilogom itd., u jelovnik za ručak, doručak ili večeru za poticanje apetita. Učinak soka hladnih jela i grickalica rezultat je njihovog pikantnog okusa, zamršenog dizajna i ugodne boje proizvoda koji čine te proizvode. U ljudskoj ishrani hladna jela i zalogaji nemaju samo pomoćni značaj. Mnogi od njih su visokokalorični, na primjer, salate od mesnih ili ribljih proizvoda s majonezom, divljači, galantinom itd. Hladna predjela od svježeg povrća su niskokalorična, a bogata vitaminima, mineralnim solima i vrijednim organskim kiselinama. Kalorični sadržaj hladnih jela vrlo varira i ovisi o njihovom sastavu i ulaganju pojedinih proizvoda. Jela od zelene salate imaju najniži sadržaj kalorija (50-100 kalorija), salate od mesa i ribe začinjene kiselim vrhnjem i majonezom su kaloričnije: sadržaj kalorija u jednoj porciji doseže 250-350 kalorija, ovisno o udjelu sirovina. Povrće i voće, koji su u velikim količinama dio hladnih jela, važan su izvor vrijednih hranjivih tvari kao što su vitamini, mineralne soli.

Pileće meso sadrži puno visokovrijednih esencijalnih višestruko nezasićenih masnih kiselina – više nego u govedini i janjetini. Od vitamina u mesu peradi prevladavaju vitamini B. Od mineralnih elemenata fosfor i željezo.

Kao i svako drugo meso, meso peradi se kuha, prži i pirja, od njega se prave kotleti i drugi sjeckani proizvodi. Istodobno, meso peradi (osobito brojlera) brzo postaje mekano i nježno, jer sadrži malo vezivnog tkiva. Najmanje ih je u prsnim mišićima, pa se od ptičjih prsa pripremaju najukusnija jela.

Tijekom toplinske obrade gubi se od 40 do 60% vitamina, stoga prilozi za kokoši, patke, guske i pure, kao i za ostala jela od mesa, trebaju sadržavati svježe povrće ili kiseli kupus bogat vitaminima. Meso peradi sadrži više cjelovitih bjelančevina od mesa kućnih ljubimaca. Meso pilića i purana smatra se dijetetskim proizvodom, bolje se i brže probavlja. Jela od peradi preporučuju se ne samo zdravim, već i bolesnima, a i onima koji se oporavljaju, te onima kojima je potrebna pojačana prehrana, vrlo su korisna za djecu. U mesu peradi ima mnogo vitamina. Hranjivim tvarima bogate su i iznutrice peradi (srce, jetra, bubrezi, želuci, jakobove kapice, vratovi, krila). Jela od peradi lako se pripremaju. Jela od peradi važan su izvor proteina. U mesu peradi ima manje vezivnog tkiva i stoga ima 2-3 puta manje neispravnih bjelančevina nego u govedini. Sadržaj proteina u mesu kuhane piletine, puretine doseže 30% ukupne mase. Masti peradi su topljive, sadrže mnogo visoko nezasićenih kiselina i lako su probavljive. Osobito su cijenjena jela od fileta peradi jer sadrže više dušičnih tvari i odlikuju se nježnom teksturom. Kulinarski proizvodi od peradi s niskim udjelom masti naširoko se koriste u kliničkoj prehrani. Prilozi od žitarica i krumpira dopunjuju jela od peradi ugljikohidratima, a povrće ih obogaćuje.

Vitaminsko-mineralni sastav. Stoga će razmatranje asortimana i značajki pripreme jela od peradi biti relevantna tema za pisanje seminarskog rada.

Moj cilj je u pisanju ovog seminarskog rada detaljnije proučiti neke vrste hladnih predjela od peradi, potkrijepiti njihova kuharska svojstva, izraditi tehnološke karte, napraviti proračune za ova jela, navesti sve o hladnjači i njenim derivatima, izvući zaključke. o mom poslu.

Poglavlje 1. Značajke sirovina i proizvoda

1.1 Robna klasifikacija mesa peradi

Glavne vrste peradi su: kokoši, guske, patke, purice i biserke.

Pilići su najčešća vrsta peradi. Ovisno o produktivnosti kokoši se dijele na mesne, nesilice i opće uporabe (mesonosne). Mesne kokoši (cornish, brahma, langshan) karakteriziraju velika živa težina: pijetlovi - 3,5-5,5 kg, pilići - 3-4,5 kg, kao i brzi rast, preranost, dobar razvoj mišića s malim sadržajem vezivnog tkiva. Njihov prinos mesa je visok - do 70%.

Mnogo se pažnje posvećuje uzgoju brojlera - pilića mesne pasmine. Odlikuju se visokom prezrelošću i u dobi od 60 dana postižu živu težinu od 1,6 kg ili više. Pileće meso brojlera je mekano, sočno, visokog okusa i dijetalnih kvaliteta. Sadrži oko 20% bjelančevina i 5,2-12,3% masti. U prodaju brojleri - pilići dolaze ohlađeni. Kokoši koje nose jaja (Ruska bijela, New Hampshire, leghorn, Poltava, Moskovska bijela) male su veličine i žive težine: pijetlovi - 2,7-3 kg, pilići - 1,8-2,2 kg. Proizvodnja jaja - 220-260 jaja godišnje. Obične kokoši (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moskovska crna) su veće od onih koje nose jaja, ali su im jaja manja. Živa težina pijetlova - 3,5-4 kg, kokoši - 2,5-3 kg. Dobro se hrane i brzo rastu.

Guske - imaju velike veličine i veliku masu: gusan - 6-12 kg, guske - 5-10 kg. Najčešće su sljedeće mesne pasmine gusaka: Arzamas, velika sirova, Kholmogory, Tula, Litvanska.

Patke - brzo rastu i u dobi od 8 tjedana postižu masu od 2 kg. U našoj zemlji uzgaja se nekoliko pasmina pataka - pekinška, moskovska bijela, ogledalo. Prema produktivnosti dijele se na mesne, nesilice i mesne pasmine opće uporabe.

Purani su najveća vrsta peradi i uzgajaju se radi mesa. Masa purana doseže 12-16 kg, purana - 7-9 kg. Klaonički randman utovljenih purana je 85-90%. Pureće meso odlikuje se visokim okusom, dobrom probavljivošću. Najčešće pasmine purana su sjevernokavkaska bronca, bronca širokog prsa, Beltsville.

Biserke su rjeđe od ostalih vrsta peradi. Male su veličine i žive težine 1,6-2,2 kg. Meso biserki nalikuje mesu pernate divljači, ali je mnogo mekše i masnije od nje. Uzgajaju se biserne i plave pasmine biserki.

Prema vrsti i starosti razlikuje se meso mlade peradi (trupovi pilića, tovnih pilića - pilića, pačića, guščića, purana i cezara) i odraslog mesa (trupovi pilića, pataka, gusaka, purana i biserki).

Trupovi mlade ptice imaju neokoštalu (hrskavičavu) kobilicu prsne kosti, nehrapav kljun, čiji se donji dio lako savija, i nježnu elastičnu kožu. Trupovi pilića, tovnih pilića - pilića, purana i cesarlinga imaju glatke i čvrsto prianjajuće ljuske na nogama, nerazvijene ostruge u obliku tuberkula; pačići i cezari imaju nježnu kožu na nogama. Trupovi odrasle ptice imaju okoštalu (tvrdu) kobilicu prsne kosti, keratinizirani kljun. Na nogama trupova kokoši, purana i biserki su grube ljuske, na nogama pataka i gusaka gruba koža, a na nogama pijetlova i purana tvrde ostruge.

Prema načinu tehnološke obrade, trupovi svih vrsta ptica koje se šalju u prodaju su poluočišćeni, očišćeni, očišćeni od iznutrica i vrat. Spol bez crijeva uključuje trupove kod kojih su izvađena crijeva s kloakom i ispunjenom gušom.

Očišćeni od crijeva - trupovi kojima su odstranjeni svi unutarnji organi, glava uz 2. vratni kralježak, vrat (bez kože) u razini ramenih zglobova, noge uz pljesnivi zglob ili ispod njega, ali ne više od 2 cm. . Unutarnje salo donjeg dijela trbuha se ne uklanja. Dopuštena je prodaja očišćenih trupova s ​​plućima i bubrezima. U trupove bez crijeva sa kompletom utrobe i vratom podrazumijevaju se trupovi ptica bez utrobe, u čiju je trbušnu šupljinu umetnut komplet obrađenih utroba (srce, jetra, mišićavi želudac) i vrat.

Prema toplinskom stanju trupovi peradi mogu se hladiti, hladiti i zamrzavati. Temperatura u debljini prsnog mišića ohlađenih trupova ne smije biti viša od 25 ° C; ohlađeno - od 0 do 4ºC, smrznuto - ne više od -8ºC.

Ovisno o masnoći i kvaliteti obrade nakon klanja, trupovi svih vrsta peradi (osim starih pijetlova) dijele se u 2 kategorije - 1 i 2. Kategorija masnoće određena je stupnjem razvijenosti mišićnog tkiva i raspodjela grebena prsne kosti (kobilice), količina potkožnih masnih naslaga i kvaliteta obrade površina.

Mišićno tkivo je dobro razvijeno kod trupova svih vrsta peradi, a kod tovnih pilića vrlo dobro razvijeno. Oblik prsa trupova brojlera - pilića, kokoši, purana i cezara je zaobljen. Kobilica prsne kosti se ne ističe, osim kod trupova pilića, purana, cezara, kod kojih se može malo istaknuti.

Naslage potkožnog masnog tkiva na trupovima kokoši i pilića - u donjem dijelu trbuha i na leđima u obliku isprekidane trake; brojleri - pilići - samo u donjem dijelu trbuha; pačići, guščići i purići - na prsima i trbuhu; kokoši i purice - u trbuhu, na prsima iu obliku kontinuirane trake na leđima; patke i guske pokrivaju Xiu trup, osim nogu i krila, ali kod gusaka su značajnije; biserke - na trbuhu i u obliku isprekidane trake na leđima.

U pogledu kakvoće nakon klanja, trupovi moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: dobro iskrvareni, pravilno uokvireni, s čistom kožom bez perja, paperja, patrljaka i dlakavog perja, voska, ogrebotina, poderotina, mrlja, modrica i ostataka crijeva.

Kod lešina bez utrobe, usta i kljun su očišćeni od hrane i krvi, noge su bez prljavštine i vapnenačkih izraslina. Dopuštena je pojedinačna konopljika i lagana ogrebotina, ne više od dva poderotina kože duljine 1 cm, ali ne na filetu; blaga deskvamacija epidermisa kože.

Mišićno tkivo je zadovoljavajuće razvijeno, osim kod tovnih pilića, kod kojih je sasvim zadovoljavajuće razvijeno. Kobilica prsne kosti može se istaknuti, prsni mišići s vrhom prsne kosti čine kut bez udubljenja na njegovim stranama.

Potkožne masne naslage su neznatne: u trupovima pilića, kokoši, purana i purana - u donjem dijelu leđa i trbuhu; patke, pačići i guske - na prsima i trbuhu; guske - na trbuhu; biserke i biserke - samo na donjem dijelu trbuha. Uz potpuno zadovoljavajuće razvijeno mišićno tkivo, možda neće biti masnih naslaga. U kategoriju 2 svrstavaju se trupovi starih pijetlova s ​​ostrugama preko 1,5 cm, bez obzira na debljinu.

Na površini trupova kategorije 2 dopuštena je mala količina batrljaka i ogrebotina, ne više od tri razderotine kože duljine do 2 cm, ljuštenje epidermisa kože, ali ne drastično pogoršanje izgleda trupa.

U kategoriju 2 razvrstavaju se trupovi peradi koji po masnoći zadovoljavaju uvjete kategorije 1, a po kvaliteti obrade 2.

1.2 Metode toplinske obrade

Kuhanje. Kuhanje je zagrijavanje prehrambenih proizvoda u tekućini (voda, mlijeko, juha, juha) na temperaturu od 100 °C ili u okruženju zasićene vodene pare. Istodobno se koriste na štednjaku ili stacionarnim kotlovima, loncima, tavama. Pri kuhanju u kotlovima s hermetički zatvorenim poklopcem tlak i temperatura se penju do 110°C.

Kuhanje na glavni način obavlja se kada je proizvod potpuno uronjen u tekućinu (pri kuhanju juha, juha i sl.). Nepoželjno je kuhati hranu na brzom ključanju. To dovodi do brzog vrenja tekućine, emulgiranja masti i kršenja oblika kuhanog proizvoda.

Ako je vrenje slabo, više otopljenih tvari prelazi iz proizvoda u tekućinu. Proces kuhanja se ubrzava ako je posuđe čvrsto zatvoreno poklopcem (temperatura doseže 101--102 ° C).

Kuhanje na pari. Ova metoda čuva hranjive tvari i oblik proizvoda. Kuhanje se provodi u posebnom ormaru za kuhanje na pari ili na rešetki kutije za kuhanje na pari ili u malim električnim kuhalima za kuhanje na pari. Proizvod se kuha na pari koja nastaje ključanjem vode. Ova metoda je neophodna za pripremu dijetalne hrane.

Prijem. To je kuhanje s malom količinom tekućine (300-500 g na 1000 g proizvoda) ili vlastitim sokom u zatvorenoj posudi. Ovom metodom manja količina hranjivih tvari prelazi u juhu nego kod kuhanja. Uvarak dobiven nakon pirjanja često se koristi za izradu umaka. Možete ostaviti proizvode u masti na temperaturi od 90-95 ° C.

Prženje. Prženje je zagrijavanje proizvoda s masnoćom ili bez masnoće do stanja u kojem se na površini stvara hrskava korica uslijed promjene organskih tvari sadržanih u proizvodu i stvaranja novih tvari. Proces je popraćen gubitkom vlage i koncentracije drugih tvari.

Masnoća ima ulogu ujednačitelja temperature između proizvoda i površine za prženje grijača, poboljšava okus i povećava sadržaj kalorija u proizvodu.

1.3 Značajke prerade peradi

Za preradu peradi, divljači i kože, velika poduzeća izdvajaju posebnu prostoriju s užarenom peći, a mala poduzeća izdvajaju posebne poslove. Meso peradi sadrži: bjelančevine (20-25%), mineralne tvari (1%), ekstraktivne tvari (0,9-1,2%), masti (4,5-20%). Sadržaj kompletnih bjelančevina u mesu peradi je veći nego u govedini, mast je topiva, pa se meso lakše apsorbira u organizmu. Veliki broj ekstraktivnih tvari određuje posebne kvalitete okusa ptice. Za pripremu juha bolje je koristiti odraslu, ali ne staru pticu. Od stare ptice, juhe su mutne, nearomatične. Stara ptica služi za kuhanje i dinstanje, a mlada za prženje. Ugostiteljskim objektima perad se najčešće isporučuje bez perja u poluočišćenom i očišćenom obliku. Ali s punim ciklusom i iz drugih razloga, može doći u obliku lešina bez crijeva. Prema debljini dijeli se u dvije kategorije. Ptica dolazi ohlađena i smrznuta. Divljač dolazi češće neočupana, smrznuta ili ohlađena, a prema kakvoći se dijeli na perad I i II razreda. Pernatu divljač dijelimo na stepsku, močvarnu, šumsku i vodenu. Stepa uključuje prepelice, sive i crvene jarebice; u močvaru - šljuke, močvarice, šumske šljuke; u šumu - tetrijeb, tetrijeb, tetrijeb, fazan; na vodene ptice - patke, guske.

Primarna obrada peradi sastoji se od odmrzavanja, prženja, vađenja crijeva, pranja i pripreme poluproizvoda.

Odmrzavanje. Smrznute trupove ptica oslobodimo od papira, vrat i noge ispravimo i stavimo na stolove ili rešetke s leđima prema dolje u jedan red tako da se trupovi međusobno ne dodiruju. Trupovi se odmrzavaju na temperaturi od 8-15 ° C: guske i purice - 8 sati, kokoši i patke - 5-6 sati.

pjevanje. Lešine se suše ručnikom ili krpom, trljaju mekinjama ili brašnom kako bi dlake zauzele okomiti položaj i lakše ih oprljiti. Pecite na nezadimljenoj vatri, nastojeći ne oštetiti kožu i ne otopiti potkožno masno tkivo.

Evisceracija. Prije guljenja utrobe ptici se odsiječe glava u visini drugog vratnog kralješka, zatim se na vratu sa stražnje strane napravi uzdužni rez kože, vrat se oslobodi od kože i odsiječe uz zadnji vratni kralježak tako da da koža ostane uz trup. Kod pilića i kokoši, koža je odrezana od polovice vrata; kod purana, pataka i gusaka - od dvije trećine, za zatvaranje mjesta reza vrata i guše. Krila ptice, osim kod pilića, odsječena su na zglobu lakta, noge - 1-2 cm ispod zgloba pete.Nakon toga, uzdužni rez se napravi u trbušnoj šupljini od kraja prsne kosti (kobilica ) u anus. Kroz nastalu rupu vade se želudac, jetra, omentum, pluća, bubrezi, a kroz otvor grla vade se guša i jednjak. Omentum, pluća i bubrezi uklanjaju se iz ptice koja ulazi u formu bez utrobe. Nakon vađenja crijeva izrezuju se anus i dijelovi pulpe natopljeni žuči.

Pranje. Perad bez crijeva pere se tekućom hladnom vodom na temperaturi ne višoj od 15 °C. Zaklane trupove ne preporuča se dugo prati jer time dolazi do velikih gubitaka hranjivih tvari. Opranu pticu poslažite na limove za pečenje isječene tako da se voda ocijedi.

Prerada divljači razlikuje se od prerade peradi i uključuje sljedeće radnje: odmrzavanje, čupanje, spaljivanje, vađenje crijeva i pranje. Odmrzavaju se na isti način kao i perad.

Čupanje počinje od vrata. Istovremeno se uhvati nekoliko pera i brzo izvuče u smjeru suprotnom od prirodnog rasta. Da se koža prilikom čupanja ne bi trgala, povlači se prstima lijeve ruke. Kožica štiti divljač od pretjeranog isušivanja tijekom pečenja. Nakon čupanja lešine se brišu ručnikom i peku.

Prilikom vađenja utrobe odrežu se krila, vrat i šape. Utrobu je najbolje napraviti kroz rez na vratu sa stražnje strane, nakon uklanjanja guše i grla. Trupovi bez crijeva dobro se operu hladnom vodom. Kod močvarne divljači skida se koža s glave i vrata, ostavlja se glava s kljunom, nakon uklanjanja očiju.

1.4 Asortiman hladnih jela od peradi

· Pileća basturma.

· Pileća pašteta s višnjama.

· Moskovska salata od peradi.

Salata Crna piletina.

· Narukvica od granata.

Pačja pašteta u tijestu.

· Rolat od pilećih prsa.

· Dimljena pileća prsa u slatko-kiselom umaku.

· Lavash "Cezar" rolice s piletinom.

· Međuobrok od jetrica.

· Pileća rolada.

· Pasta od oraha od ptice.

Foie gras petit four.

Pileći sufle s povrćem.

Pileći galantin sa zelenom salatom.

1.5 Tehnologija pripreme hladnih predjela od peradi

"Pileća basturma".

· Pileći file -- 2 kom

Sol (po mogućnosti krupna morska sol) - 100 g

Šećer - 1 žlica.

začini po ukusu

Kuhanje:

Pileći file pospite sa svih strana solju pomiješanom s 1 žlicom. l. Sahara. Stavite u hladnjak na jedan dan. Ponekad ga izvadite i preokrenite na drugu stranu.

Pileći file osušite i naribajte omiljenim začinima. Zamotajte u gazu i objesite na propuh u hlad. Negdje za 5-7 dana, basturma će biti spremna. Prilikom posluživanja izrežite i ukrasite začinskim biljem.

Trešnje, uklanjajući sjemenke, prelijte konjakom, marinirajte 30 minuta.

Piletinu prerežite, skinite kožu, odvojite meso od kostiju. File narežite na široke trake debljine 1-2 cm, ostatak pulpe i iznutrice propasirajte kroz mlin za meso. Pomiješajte mljevenu svinjetinu i piletinu, dodajte sitno sjeckani luk, žumanjak, konjak u kojem su se višnje marinirale, sol i papar. Tikvice narežite na tanke ploške. Dno i stijenke kalupa namazati uljem, obložiti ploškama tikvica tako da krajevi vise s ruba kalupa. Trećinu mljevenog mesa stavite u kalup, po njemu rasporedite masline, zatim - dio ploški piletine, a nakon toga - dio višanja. Prepakirajte trećinu mljevenog mesa, kriške piletine i višnje, prekrijte preostalim mljevenim mesom. Na vrh stavite list lovora i grančicu timijana. Pokrijte masu slobodnim krajevima tikvica. Kuhajte masu par 1 sat. Paštetu ohladiti i izvaditi iz kalupa. Prilikom posluživanja paštetu narežite na ploške.

Moskovska salata od peradi

Meso peradi narežite na male komadiće. Šunku narežite na kockice, a kriške ostavite za ukras. Meso rakova narezati na komade. Jaja razrežite na četiri dijela. Pomiješajte sve proizvode s majonezom i solju. Stavite salatu u zdjelu za salatu i ukrasite začinskim biljem i ploškama šunke.

"Crna salata od piletine"

Pileći file skuhajte, pa ohladite u juhi. File izvadite iz juhe, osušite i narežite na sitne kockice. Suhe šljive operite, prelijte vrućom vodom i ostavite 30 minuta. Ocijediti vodu, suhe šljive sitno nasjeckati. Naranču operite, uklonite koru i bijela vlakna, pa pažljivo odrežite ploške s opne. Svaku krišku naranče narežite na 3 dijela. Sitno nasjeckajte štapiće od rakova. Nasjeckajte orahe. U zdjelu za salatu stavite proizvode u slojeve sljedećim redoslijedom: pileći file, dio orašastih plodova, suhe šljive, naranča, štapići od rakova. Prelijte salatu majonezom. Ukrasite kriškom naranče, kriškama rakova, preostalim orasima i začinskim biljem.

"Narukvica od granata"

Pileću pulpu, krumpir, ciklu i mrkvu narežite na kockice. Suhe šljive popariti i sitno nasjeckati. Pomiješajte majonezu s lukom. U sredini posude obložene listovima zelene salate, postavite cilindrični oblik. Položite krumpir, mrkvu, piletinu, ciklu, listiće badema i suhe šljive u slojevima oko oblika, premazujući svaki sloj majonezom. Podmažite gornji sloj preostalom majonezom i pospite sjemenkama nara. Uklonite formu sa sredine prije posluživanja.

"Pačja pašteta u tijestu"

Pačju pulpu propasirajte kroz mlin za meso, dodajte luk i mrkvu popržene na maslacu, pa ponovo propasirajte kroz mlin za meso. Istucite masu, posolite, popaprite. Slatku papriku očistite od sjemenki, nasjeckajte na trakice. Od brašna, margarina, šećera, pavlake i jednog jajeta zamijesiti tijesto. Od toga razvaljajte dvije trake debljine 0,5 cm.Na jednu traku stavite polovinu paštete, zatim nasjeckanu papriku, na to - preostalu paštetu. Zatvorite drugom trakom, stisnite rubove.

Podmažite površinu proizvoda malo tučenim jajetom, izbodite vilicom na nekoliko mjesta, ukrasite figurama od tijesta, pecite na 220 ° C dok ne porumene, ohladite. Prilikom posluživanja paštetu u tijestu narežite na porcije i stavite na tanjur. Ukrasite ukiseljenim povrćem.

"Rolada od pilećih prsa"

Odvojite kosti od grudi; Kuhajte kosti i hrskavicu 30-40 minuta u vodi da dobijete juhu; Procijedite juhu i ostavite sa strane. Odvojite kosti od grudi; Kuhajte kosti i hrskavicu 30-40 minuta u vodi da dobijete juhu; Procijedite juhu i ostavite sa strane. 3. Dodajte sol, češnjak, papar, hladnu juhu i miješajte dok ne upije sva slobodna vlaga i mljeveno meso se zgusne; Pokrijte posudu s mljevenim mesom poklopcem ili prozirnom folijom i marinirajte u hladnjaku 4-6 sati. 4. Mljeveno meso podijeliti na 2 dijela; kombinirati mješavine začina jedni s drugima i također podijeliti na 2 dijela; Izrežite kolagenski film na 2 pravokutnika, svaki 40x50 cm; Raširite film na stolu, lagano navlažite vodom čistom spužvom; Prvu polovicu začina ravnomjerno sipajte na foliju, povlačeći se od rubova za 5 cm. Na začine staviti pola mljevenog mesa. 6. Zagladite ga nožem ili špatulom (debljina sloja mljevenog mesa je 1,5-2 cm).Rubove mljevenog mesa zatvorite s obje strane folijom. Isto učiniti i sa drugom roladom. Stavite rolice u mrežu za oblikovanje. Položiti kiflice na rešetku pećnice i -- VAŽNO!!! - zagrijavajte ih zajedno s pećnicom polako, 1,5-2 sata na 180 stupnjeva; Čim se gornja strana lijepo zapeče rolat je gotov.Izvadite rolnice, ohladite i stavite u hladnjak da se potpuno ohlade 8-10 sati; Od mog sastava sastojaka dobiju se 2 rolata: promjera 8 cm i dužine 30 cm.

"Dimljena pileća prsa u slatko-kiselom umaku."

Lagano odlupnite file, narežite na komade. kockice pomiješati sa soja umakom ostaviti 30 min.Zatim u umućeno jaje pa u škrob umiješati. Pržiti trakice luka sa češnjakom, paprikom, kockicama npr. ananas-2min. Škrob pomiješajte s vodom, sokom od ananasa, komadićima ananasa, šećerom, kečapom, soja umakom, vinskim octom, sve prokuhajte.

“Rolice od pita kruha “Cezar” sa piletinom.

Zagrijte pećnicu na 190°C. Pileća prsa stavite u posudu ili zdjelu, prelijte ih maslinovim uljem s obje strane. Zatim piletinu pospite paprom, origanom, solju. Zatim prsa stavite na lim za pečenje ili u pliću tepsiju i pecite u pećnici dok ne omekšaju (oko 30 minuta).Ostavite da se ohlade oko 10 minuta i narežite piletinu na ploške. Staviti sa strane. U većoj zdjeli pomiješajte nasjeckanu zelenu salatu, nasjeckane masline, komadiće feferona i naribani parmezan. U smjesu salate dodajte oko 3 žlice Cezar preljeva i promiješajte. Na sredinu tortilje stavite salatu. Zatim dodajte ploške piletine i preostali Caesar umak na vrh. Savijte desnu i lijevu stranu tortilje zajedno i zarolajte tortilju kao burrito. Zatim prepolovite i poslužite. Slično je i s pita kruhom, ali se dobiveni rolat reže na nekoliko dijelova.

— Zalogaj od jetrica.

Na maslinovom ulju popržite šunku uz dodatak sitno nasjeckane ljutike i češnjaka, rasporedite po tanjuru. Zatim u istoj tavi popržite jetricu. Dodamo konjak. Flambiramo. Prženu šunku s lukom rasporedimo u jetru, začinimo začinima, soli, promiješamo i prelijemo vrhnjem. Kuhajte na srednjoj vatri oko pet minuta, lagano zgnječite jetricu drvenom kuhačom, ali nemojte je pretvarati u pire. Dodamo pistacije. Špekom obložite dno i stijenke tepsije (po mogućnosti s neprijanjajućom oblogom). Rasporedimo masu iz tepsije, zbijemo. Preklopite krajeve slanine prema unutra. Na vrh stavite ružmarin i majčinu dušicu.

Pokrijte folijom i stavite u pećnicu (200 stupnjeva).

Nakon 40 minuta skinite foliju i stavite u pećnicu dok sva tekućina ne ispari (oko 15 minuta). Izvadimo pleh i ohladimo. Stavite u hladnjak na 5-6 sati. Ohlađenu roladu staviti naopako na lim. Jedite, narezano na tanke kriške, na komadu crnog kruha.

"Pileća rolada"

Piletinu izrežite na način da se meso pažljivo odvoji od kostiju. File istucite, posolite, popaprite i pospite naribanim sirom. Rajčice narežite na tanke ploške i stavite na sir. Zatim rajčice pospite nasjeckanim češnjakom i peršinom. Posljednji sloj će biti prethodno natopljene i natečene suhe šljive. Da biste to učinili, 1 sat prije početka pripreme rolade, sušeno voće mora se staviti u toplu prokuhanu vodu. Urolati fil u rolat i pažljivo provući najlonskom uzicom. Roladu stavite u podmazan lim za pečenje, prelijte biljnim uljem i pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C 15-20 minuta. Prilikom posluživanja narežite rolat na porcije.

"Pašteta od orašastih plodova peradi".

Izrežite pticu na velike komade. Uklonite masnoću, ako je ima.

Glavicu češnjaka narežite poprečno. Luk očistimo i zabodemo klinčić.

Na dno velikog lonca stavite glavicu luka, šaku crnog papra u zrnu i donju polovicu glavice češnjaka. Ostavite razbacane polovice klinčića na neko vrijeme.

Na vrh stavljamo komade trupa ptice. Ulijte vino i stavite na srednju vatru. Čekamo da vino prokuha i kuhamo oko 15 minuta. Dodajte kipuću vodu tako da tekućina potpuno prekrije sadržaj posude. Sol. Labavo pokrijte poklopcem, smanjite vatru na minimum i kuhajte još oko sat vremena. Petnaestak minuta prije kraja dodajte lovorov list i ružmarin. U zasebnom loncu zakuhajte vodu i u nju uspite bademe. Blanširati nekoliko minuta, zatim ocijediti u cjedilu i preliti hladnom vodom. Kora bi trebala skinuti s jezgre oraha, sada se vrlo lako guli. Mi čistimo. Oguljene bademe prebacimo u blender, dodamo preostali češnjak, sol, svježe mljeveni crni papar. Samljeti vrlo pažljivo. Po potrebi možete dodati malo juhe. Izvadimo pticu iz juhe. Ohladiti i osloboditi od kostiju. Meso prebacimo u duboku tavu ili tavu. Po vrhu rasporedite pastu od badema i češnjaka. Vrlo nježno promiješajte, razrijedite procijeđenom juhom. Trebali biste dobiti konzistenciju svježeg domaćeg sira. Zagrijte na vrlo umjerenoj vatri. Pospite listićima majčine dušice. Miješamo. Dobivenu paštetu prebacimo u keramički oblik i stavimo na hladno mjesto. Nakon nekoliko sati možete poslužiti.

Foie gras petit four.

Očistimo pačju jetru (foie gras) od filmova i kanalića, narežemo na ploške, debljine 1 cm, Mariniramo komade foie gras mješavinom konjaka, likera Galliano i začina. Ukiseljenu foie gras procijedimo, stavimo u porcionirane silikonske kalupe i kuhamo u konvektomat. Ohladite petit four, glazirajte Galliano likerom i nasjeckanim pecan orašima. Ukrasite foie gras petit fours s medeno smeđim biskvitom i glaziranim bobičastim voćem.

Pileći sufle s povrćem.

Pileći file oguliti, propasirati kroz mlin za meso, odvojiti bjelanjke od žumanjaka, bjelanjke istući u čvrsti snijeg uz dodatak soli. U blender stavite pripremljeni mljeveni pileći file, luk, vrhnje, bijeli papar, kukuruzni škrob, sol ili prah za pileću juhu. Tucite dok ne postane glatko. Mljeveno pileće meso stavite u duboku zdjelu, dodajte kuhanu mrkvu narezanu na kockice, kuhane mahune, pirjane šparoge (zapravo bilo koje povrće koje imate ili volite). Lagano pomiješajte s tučenim bjelanjcima. Posudu za pečenje prekrijte prozirnom folijom, rasporedite dobivenu masu, ukrasite krugovima kuhanih jaja. Kalup stavite u vodenu kupelj (pleh sa vodom) i pecite oko sat vremena na temperaturi od 170C stupnjeva. Poslužite izrezano na porcije.

Pileći galantin sa zelenom salatom.

Za pripremu galantine potrebno je pileći file provući kroz mlin za meso, dodati maslac, mlijeko, vrhnje, češnjak, kruh, peršin, sol, papar. Dobivenu mljevenu piletinu ponovno preskočite, zatim izbušite u blenderu dok ne postane glatka, dodajte pistacije, stavite na prozirnu foliju i zamotajte. Galantin kuhajte 10 minuta, a zatim nasjeckajte. Stavite galantin na tanjur. Listove zelene salate pomiješati, začiniti sokom, dodati kriške naranče, staviti na tanjur uz galantin. Umak za galantin se poslužuje posebno.

"Roll Hen Ryaba".

File propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati u mlijeko natopljenu i ocijeđenu lepinju, promiješati. Unesite jedno po jedno jaje, grožđice, ananas narezan na veće komade, sol i papar. Mljeveno meso oblikujte u roladu, stavite u podmazan pleh i prelijte otopljenim maslacem. Peći na 170 C dok ne porumene. Prilikom posluživanja narežite na kriške i stavite roladu na tanjur, ukrasite začinskim biljem, kriškama limuna i malinama.

1.6 Organoleptički pokazatelji kvalitete

Organoleptičke metode uključuju određivanje izgleda i boje, stanje mišića u presjeku; dosljednost; miris; prozirnost i okus juhe.

Izgled i boja. Pri pregledu trupova ptice obraćaju pozornost na kljun, sluznicu usne šupljine, očnu jabučicu, površinu trupa, potkožno unutarnje i masno tkivo te trbušnu serozu. Uzimajući u obzir kljun, obratite pažnju na stupanj njegovog sjaja, vlažnosti i elastičnosti. Pri pregledu sluznice usne šupljine bilježi se stupanj sjaja, boja, vlažnost, prisutnost sluzi i plijesni. Utvrđivanje stanja oka i oblika očne jabučice – njezino ispupčenje. Pregledavajući površinu trupla, obratite pozornost na kožu, njezinu suhoću. Pri pregledu serozne ovojnice trbušne šupljine uočava se njena vlažnost, sjaj i moguća sluz.

Konzistencija mesa peradi određuje se pritiskom prsta na površinu mišićnog tkiva, promatrajući brzinu poravnanja jame. Miris se utvrđuje u površinskom sloju trupa, trbušnom dijelu iu presjeku u dubokim slojevima. Posebno se utvrđuje miris rastopljene unutarnje masti. Da bi se utvrdio miris dubokih slojeva, mišići se režu nožem, a posebna pozornost se posvećuje dijelovima mišićnog tkiva uz kosti. Za određivanje mirisa masti potrebno je najmanje 20g. Unutarnje masno tkivo, zdrobljeno škarama, rastopljeno u čašama u vodenoj kupelji. Miješajući staklenim štapićem ohlađenu mast odredite njen miris. Ako je teško odrediti miris, tada se nekoliko kapi masti utrlja na predmetno staklo ili u dlan.

Stanje mišića na rezu. Prsni mišići i mišići kuka su presječeni preko mišićnih vlakana. Zatim odredite boju mišićnog tkiva na dnevnom difuznom svjetlu. Filter papir se nanosi na površinu reza i bilježi se sadržaj vlage u mišićnom tkivu. Da biste utvrdili ljepljivost, dodirnite površinu mišićnog tkiva prstom.

Bistrina i okus. Juha se priprema unaprijed na sljedeći način. Posebno se od svakog trupa 20 g mišićnog tkiva potkoljenice i buta zareže skalpelom do pune dubine, dva puta samelje u stroju za mljevenje mesa i dobro izmiješa. Za pripremu juhe uzmite 20 g mljevenog mesa, stavite ga u konusnu tikvicu sa 100 ml destilirane vode, mljeveno meso zagrijte vodom i miješajte u kipućoj vodenoj kupelji 10 minuta. Aroma mesne juhe određuje se zagrijavanjem sadržaja tikvice na 80-85°C. Prozirnost bujona, postavljena vizualno.

1.7 Načini posluživanja prilikom posluživanja posjetitelja. Vremenski okvir provedbe

hladno predjelo ptica

Temperatura njihovog posluživanja nije viša od 14 C, neki se čak poslužuju s ledom

Uvjeti provedbe ne više od 24 sata. Grickalice i hladna jela sredstvo su za poticanje apetita. Poslužuju se prije glavnog obroka, a ponekad i između toplih jela. Između hladnog predjela i jela nema velike razlike jer, posluženi na početku ručka, imaju ulogu predjela, au jelovniku za doručak ili večeru mogu biti glavno jelo. Neka se predjela poslužuju topla. Proizvodi za njih su sitno sjeckani. Od toplih drugih jela razlikuju se manjom masom, pikantnijim okusom i činjenicom da se poslužuju bez priloga.

Načini posluživanja prilikom posluživanja posjetitelja.

Prilikom posluživanja posjetitelja prema jelovniku a la carte u jelima za individualnu upotrebu, juhe se poslužuju u tanjurima, šalicama, topla predjela u zdjelicama za kokote, hladnjakima ili porcijskim posudama, desert u zdjelicama itd. Hladna jela, u pravilu, trebaju biti poslužiti u posudama iz kojih jelo treba prenijeti na tanjur posjetitelja.

Restorani koriste tri načina za posluživanje grickalica i obroka:

1) iznošenje (francuska metoda) - prebacivanje naručenog jela na tanjur potrošača uz pomoć posebnih naprava (slika 20);

2) do stola (ruska metoda) - raspored naručenih jela (više porcija u jednom jelu ili jedna porcija) na stolu za blagovanje;

3) engleski način - premještanje zalogaja i jela na tanjure potrošača na pomoćnom ili pomoćnom stolu.

Posluživanje na izvlačenje koristi se za svakodnevnu redovitu uslugu ili, na primjer, na banketu s općom poslugom. Uz ovu uslugu dostupne su sljedeće opcije:

1) konobar dijeli hranu, prebacujući je s jela na tanjur posjetitelja; pritom prvo uzima glavni proizvod, prenosi ga na tanjur posjetitelja, zatim prenosi garnituru, stavlja ga iza glavnog proizvoda. Tako se poslužuje većina toplih i hladnih jela koja se sastoje od porcijskih komada mesa, ribe i priloga te punjenih proizvoda;

2) konobar nudi jelo posjetitelju, koji ga sam prebacuje na svoj tanjur.

U oba slučaja konobar poslužuje s lijeve strane. Prije posluživanja hladnih jela u run-outu, stol se poslužuje tanjurom za zalogaje, a prije posluživanja drugog toplog jela, grijanim malim stolnim tanjurom, koji konobar postavlja s desne strane. Posuđe s umakom prikladnije je prebaciti na pomoćni stol, dok konobar drži žlicu s udubljenjem prema dolje, okreće vilicu naopako.

Karakteristike jela.

Posluživanje hladnih jela i grickalica u višeporcijskim posudama: zdjelicama za kavijar, zdjelicama za salatu, posudama za umak, zdjelicama za kokote, porcioniranim tavama prilikom posluživanja preporuča se staviti na prednji tanjur (polestica, snack bar ili mala blagovaonica) u skladu s s promjerom posuđa Pri posluživanju jela koriste se lopatice za razlaganje ribe, kavijara, pašteta, kompleta za salatu, hvataljke, stolne (desertne) žlice i vilice Servisi za razlaganje predjela postavljaju se na način: naliježu na rub posude ili je stavite na bok posude tako da ručke seta vire izvan ruba posude.

Prije posluživanja hladnih predjela, stolovi se poslužuju tanjurima i setovima za zalogaje, a kada se poslužuju rakovi i drugi zalogaji - posebnim stolnim setovima.

Poglavlje 2. Karakteristike trgovine

2.1 Hladnjača

Hladnjača je namijenjena za pripremu, porcioniranje i dekoriranje hladnih jela i zalogaja, slatkih jela i hladnih juha. Prostorije radionice su smještene na način da se omogući komunikacija sa toplom radionom, servisom, distribucijom, trgovinom.

U hladnjači su organizirani prostori za pripremu hladnih i slatkih jela koji su opremljeni rashladnim vitrinama, ledogeneratorima, stolnim dijelovima s rashladnim vitrinom, stolnim dijelovima s rashladnim vitrinom i toboganom, proizvodnim stolovima s ugradbenom kadom. , kade za pranje, regali, razvodni regali i pogoni za hladnjače. Kako bi se olakšao rad radnika, radna mjesta opremljena su razdjelnicima ulja, jajorezacima, mješalicama, rezačima povrća i sl. U hladnjači poduzeća velikog kapaciteta dodatno se organiziraju prostori za pripremu salata od svježeg sezonskog povrća i začinskog bilja, gastronomskih proizvoda. , porcioniranje i posluživanje hladnih i slatkih jela.

Radna mjesta trebaju biti smještena duž tehnološkog procesa. Opremljeni su sljedećim moduliranim stolnim dijelovima: rashladni stolovi, rashladni stolovi sa posudom za odlaganje hladnih namirnica; industrijski stolovi s ugrađenom kadom za pranje; stolovi, ormari s vratima za odlaganje začina, kuhinjskog posuđa, inventara, montaža i priključak na napajanje pomoćne opreme.

Radna mjesta također trebaju biti opremljena različitim vrstama mehaničke opreme: stroj za rezanje gastronomskih proizvoda (slicer); stroj za rezanje kuhanog povrća; univerzalni pogon s izmjenjivim mehanizmima.

Proizvodi se čuvaju u rashladnim srednjetemperaturnim i niskotemperaturnim vitrinama. Za pripremu prehrambenog leda koriste se ledogeneratori, za meki sladoled - zamrzivači. Jela se porcioniraju stolnom vagom (kapaciteta 2 kg).

U hladnjači se koristi različita oprema: gastronomski noževi (za šunku, kobasice); sir, karbovochnye (za figured rezanje povrća, maslac); strugala za maslac, tri kuharska noža (za rezanje sirovog i kuhanog povrća); rezači jaja (za rezanje jaja na kriške ili krugove); oblici za paštetu (odvojivi), žele, kremu; Posude za aspik jela; žlice za sladoled.

Daske za rezanje, alati, inventar moraju biti označeni.

Kada poduzeća rade na poluproizvodima i proizvodima visokog stupnja spremnosti, procesi pripreme i ukrašavanja toplih i hladnih jela provode se u istoj prostoriji na mjestima: zagrijavanje i dovođenje do spremnosti ohlađene juhe, druga jela, umaci i prilozi; priprema jednostavnih jela (mliječnih kaša, jela od jaja i proizvoda od svježeg sira), priprema toplih napitaka, salata od sezonskog povrća i začinskog bilja; jela od gastronomskih proizvoda; porcioniranje i ukrašavanje hladnih i slatkih jela.

2.2 Sanitarni i higijenski zahtjevi za radionicu

Hladnjača mora biti smještena na takav način da je lako komunicirati s toplom radnjom, s praznim radnjama, sa skladišnim prostorima za pranje posuđa. Istodobno, hladnjača bi trebala biti smještena u kompleksu s prostorijama povezanim s prodajom gotovih jela, s distribucijskim i prodajnim prostorom. Kako bi se izbjegao porast temperature u hladnjači, treba je potpuno ograditi od tople radnje i prodajnog prostora. Kako bi se isključila mogućnost povećanja temperature i vlažnosti u prostorijama, vruća radnja i kuhinja ne bi se smjele postavljati ispod nabave i hladnih trgovina, blagovaonice. Ako se ugostiteljski objekt nalazi u stambenoj zgradi, tada se stropovi projektiraju tako da spriječe mogućnost ulaska neugodnih mirisa, te vlažnog i vrućeg zraka u gornje etaže.

Osim toga, POP mora biti opremljen neovisnom ventilacijom.

Zabranjeno je stavljati industrijske prostore pod tuš, kadu, WC, jer. ako je kanalizacija začepljena, otpadne vode mogu ući u njih. Hladnjača je projektirana u kompleksu ODI-UM s toplom radnjom i razvodnom linijom. U predkuhačkim poduzećima potrebna je komunikacija s radnjom za preradu zelenila, a pri radu na sirovinama s trgovinom povrća. Temperatura u radionici ne smije prelaziti 18 °C. Budite sigurni da imate dobro prirodno osvjetljenje, prozori bi trebali biti okrenuti prema dvorišnoj fasadi i imati sjeverozapadnu orijentaciju. U hladnjači su predviđena proizvodna mjesta za pripremu hladnih i slatkih jela, rashladna i strojna oprema.

U svim industrijskim prostorima potrebna je ugradnja umivaonika za pranje ruku osoblja. Kada organizacije za brzu uslugu rade na poluproizvodima visokog stupnja spremnosti koristeći malu specijaliziranu opremu i posuđe za jednokratnu upotrebu, dopušten je raspored u jednoj prostoriji s dodjelom zasebnih radnih područja. U malim poduzećima s potpunim proizvodnim ciklusom dopušteno je kombinirati tople i hladne trgovine. Jedan od uvjeta za objedinjavanje radionica je korištenje lokalnih ventilacijskih uređaja, suvremene rashladne opreme. U poduzećima za pripremu do 50 mjesta dopušteno je spajanje toplih i hladnih trgovina s radnjom za pripremu. Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njezine značajke: proizvodi trgovine nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo poštivati ​​sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuhare - pravila osobne higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati u kratkom vremenu. Salate i vinaigrete, nezačinjene, čuvaju se u rashladnim ormarićima na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 6 sati. Salate i vinaigrette treba ponovno napuniti neposredno prije puštanja u promet; proizvodi koji su ostali od prethodnog dana nisu dopušteni za prodaju : salate, vinaigrettes, želei, žele jela i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje.

Hladnjača proizvodi proizvode koji nisu podvrgnuti toplinskoj obradi tijekom procesa kuhanja. Stoga se dizajnu radionice nameću povećani sanitarni zahtjevi. Kako bi se izbjegla sekundarna kontaminacija hladnog posuđa mikrobima, ova radionica mora biti odvojena od nabavnih radionica, što je moguće bliže toploj radionici i razdjelnoj radionici. U istu svrhu u radionici su razgraničena radna mjesta za pripremu mesnih, ribljih, povrtnih, slatkih jela i sendviča, budući da se ta jela pripremaju od sirovih i termički obrađenih proizvoda koji imaju različito zdravstveno stanje.

Od velike higijenske važnosti pri planiranju prostorija je njihova orijentacija u odnosu na kardinalne točke. U radionici za pripremu hladnih jela i zalogaja, slastičarskoj radionici, gdje se pripremaju kreme i ukrašavaju torte i kolači, predviđena je sjeverozapadna orijentacija i sredstva za zaštitu od insolacije. Hladnjača proizvodi proizvode koji nisu podvrgnuti toplinskoj obradi tijekom procesa kuhanja. Stoga se dizajnu radionice nameću povećani sanitarni zahtjevi. Kako bi se izbjegla sekundarna kontaminacija hladnog posuđa mikrobima, ova radionica mora biti odvojena od nabavnih radionica, što je moguće bliže toploj radionici i razdjelnoj radionici. U istu svrhu u radionici su razgraničena radna mjesta za pripremu mesnih, ribljih, povrtnih, slatkih jela i sendviča, budući da se ta jela pripremaju od sirovih i termički obrađenih proizvoda koji imaju različito zdravstveno stanje.

2.3 Organizacija rada u hladnjači

Hladnjače su organizirane u poduzećima s radničkom strukturom proizvodnje

(u restoranima, kantinama, kafićima itd.) U specijaliziranim poduzećima i farmama malog kapaciteta koji prodaju mali asortiman hladnih zalogaja koji nemaju trgovinsku strukturu, za pripremu hladnih jela dodjeljuje se zasebno radno mjesto u zajedničkoj proizvodnoj prostoriji. Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Raspon hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća, njegovoj klasi. Dakle, u restoranu 1. klase dnevno u asortimanu hladnih jela treba imati najmanje 10 jela, a najviše 15 jela. Asortiman hladnjače uključuje hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, ribu), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, aspik i dr.), mliječno-kisele proizvode, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuki, kiselići, kompoti itd.), hladna pića, hladne juhe.

Proizvodni program hladnjače sastavljen je na temelju asortimana jela koja se prodaju kroz trgovinu, kulinarske trgovine, kao i šalju se u bifee i druge grane. Hladnjača se u pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija s prozorima okrenutim prema sjeveru ili sjeverozapadu. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti prikladnu vezu s toplom radionicom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i s distribucijom pranja posuđa.

Salate i vinaigrete, nezačinjene, čuvaju se u rashladnim ormarićima na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 6 sati. Salate i vinaigrette treba ponovno napuniti neposredno prije puštanja u promet; proizvodi koji su ostali od prethodnog dana nisu dopušteni za prodaju : salate, vinaigrettes, želei, žele jela i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje. Hladna jela se puštaju nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i trebaju imati temperaturu od 10-14 °C, stoga se osiguravaju u radionici.

Dovoljan broj rashladne opreme. S obzirom da se u hladnjači proizvode proizvodi od proizvoda koji su prošli toplinsku obradu i od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, od ribe i mesa. U malim poduzećima organiziraju se univerzalna radna mjesta, gdje se hladna jela dosljedno pripremaju u skladu s proizvodnim programom, specijalizirana radna mjesta organiziraju se u velikim hladnjačama. Hladnjača treba biti opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme.

Oprema za hladnjače.

Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda koriste se rashladni ormari (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 s rashladnim ormarićem, SOESM-3 s rashladnim ormarićem, toboganom i posudom za salatu. instaliran pult za skladištenje i točenje sladoleda na niskim temperaturama. U restoranima i barovima ledogeneratori se koriste za proizvodnju leda koji se koristi u pripremi koktela i hladnih napitaka. Izbor rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda koji se skladište. Odabir proizvodnih stolova ovisi o broju radnika koji istovremeno rade u radionici, s tim da front rada za svakog zaposlenika mora biti najmanje 1,5 m. U hladnjačama velikih kantina koriste se pokretni regali za kratko- rok skladištenja posuđa prije slanja na prodaju. U restoranima hladnjača ima točionicu. U hladnjačama restorana i drugih poduzeća sa širokim asortimanom hladnih jela i zalogaja, posebnim alatima i uređajima proizvode se tehnološke linije za pripremu hladnih jela i zalogaja, slatkih jela i pića. Pripremljeni proizvodi pohranjuju se u odjeljke rashladnog tobogana.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Raspon hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća, njegovoj klasi. Dakle, u restoranu 1. klase dnevno u asortimanu hladnih jela treba imati najmanje 10 jela, a najviše 15 jela. Asortiman hladnjače uključuje hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, ribu), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, aspik i dr.), mliječno-kisele proizvode, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuki, kiselići, kompoti itd.), hladna pića, hladne juhe.

Proizvodni program hladnjače sastavljen je na temelju asortimana jela koja se prodaju kroz trgovinu, kulinarske trgovine, kao i šalju se u bifee i druge grane. Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njezine značajke: proizvodi trgovine nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo poštivati ​​sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuhare - pravila osobne higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati u kratkom vremenu. Salate i vinaigrete, nezačinjene, čuvaju se u rashladnim ormarićima na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 6 sati. Salate i vinaigrette treba ponovno napuniti neposredno prije puštanja u promet; proizvodi koji su ostali od prethodnog dana nisu dopušteni za prodaju : salate, vinaigrettes, želei, žele jela i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje. proizvodnog programa organiziraju se specijalizirani poslovi u velikim hladnjačama. U hladnjačama se koristi mehanička oprema: univerzalni pogoni P-II, PX-06 s izmjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog, kuhanog povrća; za miješanje salata i vinaigreta; za mućenje moussa, sambuca, vrhnja, kiselog vrhnja; za cijeđenje sokova iz voće); stroj za rezanje kuhanog povrća MROV. Ovi strojevi obavljaju sve vrste operacija: režu sirovo i kuhano povrće, miješaju salate i vinaigrete (kada se kuhaju u velikim količinama), mute, trljaju, cijede sokove. U malim radionicama ove se operacije uglavnom izvode ručno. Osim toga, u radionici s velikim asortimanom gastronomskih proizvoda, sendviča, koriste se alati male mehanizacije: stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (za rezanje i slaganje šunke, kobasice, sira u pladnjeve); rezač kruha MRH; ručni razdjelnik ulja RDM.

Slični dokumenti

Hranidbena vrijednost peradi, kunića i pernate divljači u hranidbi. Procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade peradi, divljači i kunića. Tehnološki proces pripremanja hladnih jela i zalogaja od mesa i peradi. Dizano tijesto i tijesto bez tijesta.

test, dodan 27.03.2012


Priprema proizvoda iz asortimana. Toplinska obrada mesa i ribe za salate. Tehnologija kuhanja, dizajn, zahtjevi kvalitete. Organizacija radnog mjesta u pripremi hladnih jela i zalogaja.

sažetak, dodan 09.10.2012


Pojam i struktura hladnog stola, njegove komponente i značaj u ruskoj narodnoj kuhinji. Podjela i vrste hladnih jela i zalogaja, priprema proizvoda i zahtjevi za njih. Tehnologija proizvodnje i paleta boja, principi i pravila oblikovanja.

prezentacija, dodano 07.04.2015


Asortiman hladnih jela i grickalica. Pravila molekularne tehnologije za njihovu pripremu, uzimajući u obzir tijek tehničkih procesa. Eksperimentalna studija novih kulinarskih proizvoda. Izračun nutritivne vrijednosti gotovih jela. Izrada tehničko-tehnoloških karata.

seminarski rad, dodan 12.02.2015


Usporedna analiza asortimana hladnih jela i grickalica europske kuhinje u restoranima grada Omska. Obrazloženje preporuka za ažuriranje jelovnika restorana. Izrada tehnoloških karata brendiranih jela i grickalica kako bi se uveli u jelovnik poduzeća.

seminarski rad, dodan 30.01.2015


Proučavanje principa organizacije poslova u hladnjači. Realizacija (odmor) kulinarskih proizvoda. Karakteristike namirnica i povrća. Vrijednost hladnih jela i zalogaja od povrća. Načini očuvanja hranjivih tvari tijekom kuhanja.

seminarski rad, dodan 18.12.2012


Molekularna kuhinja. Analiza asortimana hladnih jela i grickalica koje se prodaju u moskovskim restoranima. Značajke pripreme hladnih jela molekularne kuhinje. Eksperimentalna studija kulinarskih proizvoda. Izračun nutritivne vrijednosti gotovih jela.

diplomski rad, dodan 05.12.2014


Posluživanje hladnih jela i grickalica. Raspored zalogaja na stolu i plan njihovog položaja. Posluživanje toplih zalogaja. Posuda za posluživanje kuhanih rakova, škampa i rakova. Metode juhe. Temperatura za posluživanje drugih jela u kantinama, snack barovima i restoranima.

prezentacija, dodano 17.08.2013


Vrijednost hladnih jela i zalogaja u prehrani. Zahtjevi za kvalitetu i dizajn gotovih jela. Tehnologija pripreme salata od kuhanog povrća, složenih hladnih jela od ribe i plodova mora, od domaće (domaće) peradi, divljači i kunića.

izvješće o praksi, dodano 15.10.2014


Povijest hladnih jela i zalogaja, njihova klasifikacija i sorte, alati i pribor za ukrašavanje. Tehnološki proces pripreme, osnovna pravila oblikovanja i ukrašavanja. Zahtjevi kvalitete, uvjeti i rokovi skladištenja ovih jela.

Za pripremu mesnih hladnih predjela koriste se kobasice, šunka, slani i svježi jezik, usoljena junetina, odojci, svinjsko pečenje, teletina, janjetina, junetina (juneće pečenje), perad i divljač.

Mesni proizvodi se režu na 2-3 tanka komada po porciji, perad - po 2 komada (file i komad buta), a divljač - 1/2 kom. ili također dva komada.

Ukras za mesna hladna predjela su krastavci, svježa i ukiseljena rajčica, bijeli ili crveni kupus, ukiseljeno povrće, zelena salata i nasjeckani žele. Za divljač, osim toga, možete poslužiti ukiseljeno voće i bobice. Umak za mesna jela je hren s octom ili majoneza s krastavcima, začinskim biljem i kiselim krastavcima.

KOBASICA

Kuhanu amatersku kobasicu i sl., kao i poludimljenu kobasicu oguliti, narezati na tanke komade i staviti na tanjur. Ukrasite kobasicu ploškama svježe rajčice i krastavaca ili prilog poslužite zasebno. Ukrasite jelo s kobasicom s grančicama zelenila ili salatom.

Dimljene kobasice poslužite bez ukrasa.

Kobasice, čiji je promjer manji, narežite na što šire komade.

Kobasica 75, prilog 125, zelje.

KUHANA ŠUNKA

Šunku, šunku ili roladu očistite od kože i osušene kore, narežite na 2 dijela po porciji. Šunku ukrasite s dvije do tri vrste ukrasa: nasjeckanim želeom, ukiseljenim crvenim ili bijelim kupusom, kornišonima ili krastavcima, kriškama rajčice, nasjeckanom i začinjenom zelenom salatom. Za ukrašavanje koristite grančice zelenila, kao i komadiće lijepo izrezanog prozirnog želea. Posebno poslužite umak od hrena s octom.

Šunka 75, umak od hrena s octom 30, ukras 150, žele 25, zelje.

Goveđe pečenje s ukrasom

Na goveđoj masnoći na jakoj vatri popržite tanke rubove očišćene od ljuski i tetiva i pecite u pećnici. Meso gotovog rostbifa treba biti malo vlažno, sočno, ružičaste boje. Gotove ohladite i narežite na 2-3 komada po porciji, stavite na zdjelu ili tanjur, sa strane stavite prilog od povrća, začinskog bilja i naribanog hrena. Posebno poslužite umak od majoneze.

Meso 115, goveđa mast 2, garnitura 150, majonez sos sa kornišonima 30, zelje.

JANJETINA, TELETINA, SVINJETINA pečena sa ukrasom

Cijeli komad svinjetine, teletine ili janjetine pripremljen za prženje posolite i pecite u pećnici dok ne omekša. Ohlađeno meso narežite na 2-3 komada po porciji. Ukrasite povrćem, začinskim biljem i mesnim želeom. Ukras prelijte preljevom za salatu. Posebno u posudi za umak poslužite umak od hrena s octom ili umak od majoneze s krastavcima.

Svinjetina 110, teletina 110 ili janjetina 130, ovčetina ili svinjska mast 2, garnitura 150, umak od hrena s octom 30, začinsko bilje.

Pečeni zec

Pečenog i ohlađenog kunića s kostima nasjeckajte na 2-3 komada po porciji, stavite na posudu i ukrasite na isti način kao i mesnu platu. Zec se može poslužiti s umakom od majoneze s kornišonima.

Zec 135, stoni margarin 5, garnitura 150, majonez sos sa kornišonima 30.

STVARI OD NUSPIZVODA

Obrađene iznutrice oprati, nasjeckati na komade, preliti hladnom vodom (2 litre vode na 1 kg iznutrica), prokuhati, skinuti pjenu i kuhati na laganoj vatri uz povremeno uklanjanje masnoće. Goveđe iznutrice kuhajte 6-8 sati, a svinjske 3-4 sata. 2 sata prije kraja kuhanja u kotao s juhom stavite mesne ostatke, dijafragmu, škembiće, ponekad i meso 2. kategorije, te luk i korijenje. Lovorov list, alevu papriku i sol dodajte 30-40 minuta prije kraja kuhanja želea. Kuhane iznutrice ohladite, odvojite pulpu od kostiju i sitno nasjeckajte ili propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa. Usitnjeno meso pomiješajte s procijeđenom juhom, kuhajte 15-20 minuta, dodajte sitno nasjeckani češnjak i ostavite sa strane. Malo zgusnuti žele lagano umiješajte, ulijte u lim za pečenje ili u kalupe i stavite na hladno mjesto. Smrznuti žele narežite na porcije, stavite na tanjur ili posudu i ukrasite kiselim krastavcima ili svježim krastavcima, kornišonima ili peršinom i zelenom salatom. Posebno poslužite umak od hrena s octom ili vrhnjem.

Butovi, juneći bataci, janjetina, goveđe uši, svinjetina, usne, koža svinjskih trupova i dimljeni roladi 800, tripice, dijafragma, obrezci 400 ili goveđe glave, janjetina 800 ili svinjetina 450, mrkva 40, peršin 30, luk 40, češnjak 5, lovorov list 0,2, papar 0,5.

(Za mliječ normativ proizvoda je dat bruto masom na osnovi izlaza od 1 kg mliječi. Žele od iznutrica može se pripremiti od dijela navedenog skupa iznutrica ili samo od goveđih, ovčjih ili svinjskih iznutrica.)

MESNE STVARI

Ovaj žele se priprema na isti način kao i od iznutrica, ali sa želatinom. Želatinu namočiti u hladnoj vodi (30-40 minuta), uliti u žele 10 minuta prije kraja kuhanja, dobro promiješati da se želatina ne slegne na dno posude i ne zagori, pa dodati sitno sjeckani češnjak.

ŽELE OD IZREBINE PERADI

Utrobu peradi - glave, krila, želuce, vratove - pažljivo obraditi, preliti hladnom vodom (2 litre vode na 2 kg iznutrica) i kuhati 2-3 sata. Opranu jetru stavite 1/2 sata prije kraja kuhanja želea, a luk, korijenje i začine - 1 sat prije. Možete staviti i 0,5 g cimeta i klinčića. Ostatak želea se kuha na isti način kao i meso.

Iznutrice peradi 2000, želatina 15, luk, korijenje i začini u istoj količini kao za žele od iznutrica.

JEZIK S UKRASOM

Svježe ili posoljene prethodno namočene jezike skuhajte. Gotove jezike stavite u hladnu vodu na nekoliko minuta kako biste lakše skinuli kožicu. Kožu treba uklanjati počevši od tankog kraja. Oguljene jezike stavite u juhu u kojoj su se kuhali i ohladite. Rezanje jezika treba biti koso, počevši od debljeg kraja, tako da komadi budu široki. Komade jezika lepezasto poslagane na zdjelu ukrasite istim ukrasom kao i kuhanu šunku.

Umak od hrena s octom poslužite posebno u posudi za umak.

Jezik (bez vrata) 150, ukras 150, umak od hrena s octom 30, žele 25, zelje.

JEZIČNO PUNILO

Svježi ili slabo posoljeni kuhani jezik ohladite i narežite, ovisno o namjeni, po jedan komad na porciju ili na ploške. Ukrasite komade jezika povrćem, prelijte mesnim želeom.

Želeirani jezik ukrasite sa dvije-tri vrste garnitura i poslužite na isti način kao i žele teleći.

Jezik (bez vrata) 100, žele od mesa 125, ukras od povrća 150, umak od hrena s octom 30, preljev za salatu 15, jaja 8, zelje.

MESNO SERIJE

Za ovo jelo možete koristiti kuhanu šunku, kobasicu, janjeće pečenje, junetinu (juneće pečenje), pečenu perad i divljač.

Najbolje je napraviti asortiman od pet do šest različitih vrsta mesnih proizvoda. Dopušteno ga je kuhati od tri gore navedene vrste proizvoda.

Najčešća kombinacija proizvoda: govedina, teletina, šunka, tetrijeb ili jarebica; jezik, svinjetina, kobasica, pečena piletina. Ukrasi: salata od zelenog ili crvenog kupusa, krastavci, rajčice, cvjetača, šparoge, zeleni grašak, mahune graha, ukiseljeno bobičasto voće, jabuke itd. Posebno poslužite umak od hrena s octom ili umak od majoneze s krastavcima.

Goveđe pečenje, teletina, šunka po 25, tetreb 1/2 kom., garnitura 150, majonez sos sa kornišonima 30.

SVINJA S HRENOM

Obrađenu svinju zamotajte u salvetu ili pergament papir, zavežite uzicom, stavite u kotao, prelijte hladnom vodom, dodajte mrkvu, peršin, luk i sol (8-10 g na 1 litru vode) i stavite da prokuhajte, a zatim kuhajte na najnižem ključanju 50-60 minuta. U istoj juhi treba ohladiti svinju.

Ohlađeno prase prerezati po dužini na dva dijela, koje zatim poprijeko narezati na komade (1-2 po porciji). Prilikom posluživanja stavite svinju na tanjur i ukrasite nasjeckanim želeom, krastavcima, rajčicama, crvenim kupusom, začinjenom zelenom salatom i sl. Ukrasite komadićima želea, začinskim biljem. Za odojka posebno poslužite umak od hrena s vrhnjem.

Odojak 135, ukras 150, umak od hrena s vrhnjem 40, žele 25, zelje.

SVINJSKI ŽELE

Skuhajte odojka, nasjeckajte ga na komade, stavite u lim za pečenje na udaljenosti 1-1,5 cm jedan od drugog, ukrasite ploškama kuhanog jaja, zvjezdicama od mrkve, začinskim biljem i sl. Nestvrdnuti žele izlijte na lim za pečenje tako da pokriva 1/3 komada odojka. Kad se žele stvrdne svaki komad odojka prelijte polustvrdnutim želeom, oslobađajući ga iz papirnate tuljke.

Želeirano prase poslužite s istim ukrasom kao i prase s hrenom. Posebno poslužite umak od hrena s octom ili umak od hrena s vrhnjem.

Odojak 135, žele od mesa 125, ukras 150, jaja 10, umak od hrena s octom 40, zelje.

Punjena svinja

Tretiranu svinju uzdužno prerežite od glave do kraja tijela (po trbuhu) i izvadite kosti. Zašijte trbuh svinje duž reza, ostavljajući malu rupicu u sredini. Kroz ovu rupu puniti odojka mljevenim mesom. Čvrsto rasporedite nadjev i zašijte rupu. Svinju zamotajte u salvetu čije krajeve zavežite, a trup na nekoliko mjesta zavežite špagom. Trup i kosti svinje stavite u kotao, zalijte vodom, dodajte aromatično korijenje i luk te kuhajte na jedva primjetnom vrijenju dok ne omekša. Ohladite svinju u juhi, a zatim stavite trbuh prema dolje na posudu, stavite prešu i ohladite.

Prilikom posluživanja stavite jedan ili dva komada odojka na jelo, ukrasite povrćem i nasjeckanim želeom, ukrasite peršinom ili zelenom salatom. Posebno poslužite umak od hrena s kiselim vrhnjem.

Za pripremu mljevenog mesa svinjsku mast, svinjsko meso, svinjetinu ili teletinu zajedno propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, a zatim kroz mašinu za gnječenje. Mljeveno meso staviti u zdjelu i miješajući kuhačom postupno dodavati jaja, zatim mlijeko. Mljeveno meso začinite solju (12 g na 1 kg mljevenog mesa), paprom (0,5 g na 1 kg mljevenog mesa) i muškatnim oraščićem (u prahu).

U pripremljeno mljeveno meso dodajte pistacije, oguljenu svježu mast narezanu na sitne kockice. Možete staviti i kuhati posoljeni jezik, narezan na kockice.

U mljeveno meso za poboljšanje okusa možete dodati vino: konjak ili Madeira (20-50 g na 1 kg mljevenog mesa).

Prase 45, svinjetina ili teletina 25, svinjska mast 10, kuhani jezik 10, jaja 10, pistacije 8, mlijeko 35, muškatni oraščić 0,5, ukras 150, umak od hrena s vrhnjem 40, korijenje i luk 15, začinsko bilje.

Pečena perad i divljač

Pečena perad (piletina, puretina, patka i guska) reže se na komade tako da svaka porcija ima komad prsa i komad buta. Piletina spremna za rezanje na pola ili četvrtine.

Prženi tetrijeb i jarebica prerezani na pola. File svake polovice se može rezati na tanke ploške. Fazana i tetrijeba narežite na 1/3 ili 1/4 dijela po porciji.

Ukrasite pticu krastavcima, kornišonima, ukiseljenim grožđem, šljivama, trešnjama, brusnicama itd. ili svježim jabukama, mandarinama itd., kao i ukiseljenim crvenim kupusom, začinjenim salatom itd. Ukrasite začinskim biljem i komadićima želea. Posebno možete poslužiti prirodni umak od majoneze ili uz kornišone.

Kokoš ili piletina 145, puretina 140, guska 170, patka 150, tetrijeb ili fazan 1/4 kom., tetrijeb ili jarebica 0,5 kom., goveđa mast ili kombinirana mast 3, prilog 150, majonez sos 30.

TOPLO DIMLJENA GUSKA ILI PATKA HLADNA

Pripremite toplo dimljenu gusku ili patku, narežite na komade tako da svaka porcija ima komad fileta i komad buta.

Uz pticu poslužite prilog: povrće, začinsko bilje, kisele krastavce od bobica i voća.

Posebno poslužite umak od majoneze s kornišonima.

Dimljena guska ili patka 100, garnitura 150, majonez sos sa kornišonima 30.

ŽELE OD MESNIH PROIZVODA, PERADI I DIVLJAČI

Ulijte žele u kalup vodeći računa da se smrzne na stijenkama kalupa u sloju od 1-1,5 cm.Ocijedite nestvrdnuti dio želea, a žele koji se smrznuo na stijenkama kalupa ukrasite komadićima jaja, kuhano povrće i začinsko bilje, pričvrstite ukrase, ispunite kalup tanko narezanim komadićima peradi ili šunke, jezika, teletine itd., napunite svaki sloj žele proizvoda.

Prije posluživanja oblik s aspikom uronite u toplu vodu na nekoliko sekundi, lagano protresite i stavite aspik na posudu ili u vazu. Ukrasite povrćem i začinskim biljem. Prije posluživanja prelijte preljevom za salatu. Posebno poslužite umak od hrena s octom.

Piletina 190, tetrijeb 3/4 kom., jarebica 3/4 kom., tetrijeb 1/4 kom., fazan 1/4 kom. ili gotovi naresci (teletina 25, šunka 25, jezik 25), žele 100, jaja 15, mrkva 15, krastavci 25, rajčice 25, grašak iz konzerve 15, cvjetača 15, zelena salata 15, umak od hrena s octom 30, salata preljev 25, zelje.

PILETINA ILI PILETINA POD MAJONEZOM

Kuhajte trupove obučenih pilića ili pilića u juhi s mrkvom, peršinom, celerom, lukom na vrlo laganom ključanju. Izvadite piliće iz juhe, prekrijte ga vlažnom gazom, ohladite, izrežite na komade, uklonite kosti (zdjelice, prsa, rebra), ostavite ih samo u krilima. Stavite komade piletine na lim za pečenje i prelijte majonezom i žele umakom pomoću žlice, noža ili lopatice.

Na komadima pilećeg mesa nacrtajte zeleno lišće, tartufe, mrkvu, svježe krastavce itd., Pričvrstite ih želeom. Za sjaj, komade peradi prelijte tankim slojem polustvrdnutog želea.

Poslužite jelo, kao i jesetru s majonezom.

Kuhane kokoši ili kokoši 100, garnitura 150, umak od majoneze 50, preljev za salatu 15, žele 15, korijenje 15, krastavci 15, tartufi 5, začinsko bilje.

TOPLO DIMLJENA GUSKA ILI PATKA S UMAKOM OD ORAŠA (SATSIVI)

Uklonite pulpu s guske ili patke i narežite je na tanke kriške; salata celer, zelena salata narezana na trakice, pečeni patlidžan - na ploške; sve pomiješajte, začinite umakom od oraha (satsivi) i stavite u zdjelu za salatu, na vrh stavite kriške peradi, celera i zelene salate, pospite koprom.

Dimljena guska ili patka 100, celer 50, zelena salata 15, patlidžan 60, umak od oraha (satsivi) 100, kopar.

FILE FILE ŽELE

Tetrijeba ili jarebice ispecite na roštilju, ohladite, filete odvojite od kostiju, očistite i ošišajte. Odvojite manji file, zarežite ga oštrim nožem malo ukoso na dva-tri mjesta i u utore zabodite polukružne ploške bjelanjka, jezika ili šunke debljine 1,5 cm i ulijte žele od mesa. Veliki file divljači prelijte umakom od majoneze i želea. Ukrasiti uzorkom povrća, suhih šljiva i sl. Žlicom preliti polustvrdnuti žele za sjaj.

Poslužite na isti način kao jesetru s majonezom, ali na mješavinu povrća stavite veliki file preliven majonezom, a do njega manji file punjen želeom.

Tetrijeb ili jarebica 0,5 kom., majoneza sa želeom 50, žele 15, ukras od povrća, suhih šljiva i začinskog bilja 150, preljev za salatu 20, jaja 10.

PUNJENA PILEĆA (GALANTIN)

Pripremljeno pile (sa stražnje strane) zarežite po dužini od vrata do kraja tijela; oštrim malim nožem pažljivo odvojite meso od kosti zajedno s kožom; uz meso ostavite samo kosti krila i kosti bataka, odsječene blizu petnog zgloba.

Odvojiti pulpu, oguliti je i sjeckalicom istući u tanke slojeve, koru raširiti na mokru salvetu, na nju staviti slojeve pulpe, a na njih mljeveno meso. Zatim mljeveno meso s kožom zamotajte mesom, zašijte rez na koži, dajte izgled cijelog obrađenog trupa, zatim umotajte piletinu u isti ubrus, čije krajeve zavežite, a trup na nekoliko mjesta zavežite špaga.

Piletinu prelijte ohlađenom juhom, kuhanom od pilećih kostiju s korijenjem, prokuhajte i kuhajte u posudi s poklopcem, na temperaturi blizu vrenja ili uz jedva primjetno ključanje (kuhajte 1 kg piletine 1-1,5 sat). ).

Kuhanu piletinu ohladite u juhi, zatim je izvadite, lagano pritisnite i ohladite.

Mljeveno meso pripremite na isti način kao i za punjenog odojka.

Poslužite piletinu s umakom od majoneze od kornišona.

Piletina 60, svinjetina 30, svinjska mast 10, jaja 10, pistaći 10, mlijeko 50, ukras 150, majonez sos od kornišona 50, žele 10, muskatni oraščić, biber.

PATKA punjena

Obrađenu mladu, ne baš masnu patku (sa stražnje strane) zarežite uzduž od vrata do kraja tijela, izvadite kosti i trup pripremite, kako je opisano u receptu “Punjena piletina (galantina)”. Nakon nadjeva mljevenim mesom, kožu patke zašiti, malo posoliti, staviti u lonac, dodati pačje kosti, preliti goveđom mašću i pržiti u pećnici, često polijevajući sokom da porumeni sa svih strana. Kad je gotova, pečenu patku ohladiti, lagano pritisnuti. Nakon hlađenja pažljivo odstraniti konce, obrezati, narezati na komade, ukrasiti nasjeckanim želeom i ukiseljenim voćem. Posebno poslužite umak od majoneze sa začinskim biljem u posudi za umak.

Ako se patka poslužuje cijela, tada je za sjaj treba namazati koncentriranom juhom (dimom). Patku položenu na postolje ukrasite cvjetovima od povrća i ukrasite na isti način kao nadjevenu piletinu (galantinu). Ukrasite figuricama od želea.

Za pripremu mljevenog mesa pirjajte sitno nasjeckano korijenje i luk na maslacu dok ne pokuha, dodajte svinjsku mast narezanu na kockice i goveđu, teleću jetru i uz miješanje pržite 5-6 minuta. Ovim proizvodima dodajte sirovo meso (patku, teletinu, svinjetinu) narezano na kockice i nastavite pržiti 15-20 minuta (bez da se meso zaprži). Pripremljene proizvode propasirati kroz stroj za mljevenje mesa, a zatim kroz stroj za gnječenje. U pasirano mljeveno meso dodajte sirove žumanjke, papar, muškatni oraščić u prahu, vino i dobro promiješajte. Zatim u mljeveno meso staviti pistacije bez kožice, pancetu narezanu na sitne kockice. U mljeveno meso možete dodati vrh kuhanog slanog jezika, također nasjeckanog.

Patka 80, jetra goveđa, teleća 50, meso 40, mast 25, goveđa, svinjska ili pačja mast 10, mrkva 10, luk i peršin 10, vino (cognac ili madeira) 10, pistacije 8, jaja (žumanjci) 1 kom., voće 100, žele 50, majoneza 30, muškatni oraščić, papar.

MUSS Punjena PUREĆINA

Obrađenu puretinu skuhajte u slanoj juhi od telećih i pilećih kostiju s korijenjem i lukom. Gotovu puretinu izvadite iz juhe, prekrijte vlažnom gazom, ohladite i iz nje izvadite file. Položite mousse na prsnu kost, podrežite i dajte proizvodu izgled cijelog trupla. Ukrasite kriškama kuhanih jaja, tartufima i sl. Trup prelijte slojem polustvrdnutog želea i ohladite u hladnjaku.

Prilikom posluživanja na batake staviti papirnate papilote, a puricu staviti na posudu s postoljem.

Za pripremu pjene pureće meso sameljite na gnječilici, dobiveni pire stavite u zdjelu, stavite na sitno izmrvljeni led i postupno lopaticom miješajući dodajte pjenasto umućeni maslac, ohlađeni bijeli umak (chauffroy), kuhani u purećoj juhi, otopljenom želeu i ohlađenom. Mousse začinite solju i začinima po ukusu. Za pikantnost mousse se može začiniti kajenskim paprom.

Purica 200, mrkva 10, peršin, celer 5, žele 15, tartufi 5, jaja 10; za mousse: kuhano pureće meso 30, bijeli umak 10, puter 10, žele 10, muškatni oraščić 0,2, biber.

Punjene prepelice ili drozdovi (chaufrois)

Prepelice ili drozdove popecite, izvadite kosti na isti način kao i piletu, poravnajte (sa stražnje strane), stavite mljeveno meso, dajte mu izgled cijelog trupa, lagano posolite i zamotajte u papir za pečenje. Trupove stavite u lonac, ulijte malo smeđe juhe i pecite u pećnici 20 minuta. Gotovu divljač ohladite, skinite papir i prelijte smeđim umakom (chauffroy). Možete ukrasiti uzorkom od bjelanjaka i preliti polustvrdnutim želeom za sjaj.

Prilikom posluživanja stavite dio prepelica na jelo ili tanjur na žele kruton, ukrasite košaricama od tijesta sa salatom od povrća i voća. Ukrasite jelo začinskim biljem ili salatom. Posebno možete poslužiti umak od majoneze.

Prilikom posluživanja 8-10 porcija na postolju od pšeničnog kruha, postavljenom na okruglu posudu, napravite gnijezdo od tučenog maslaca, u njega stavite prepelice i ukrasite grančicom zelenila; oko gnijezda staviti sitno nasjeckanu salatu i košarice sa salatom od povrća i voća.

Mljevena jetrica pripremite na isti način kao za paštetu, dodajte sirove žumanjke, maderu, muškatni oraščić, sol i papar.

Prepelica 1 komad, jetra peradi, teleća ili goveđa 45, maslac 12, mrkva 6, peršin, celer 4, luk 4, jaja (žumanjci) 4, Madeira vino 5, smeđi umak (chauffroy) 30, žele 50, majonez umak 20, košarice sa salatom od povrća i voća 2 kom., muškatni oraščić, papar, začinsko bilje.

PILEĆI FILE ILI FILE OD DIVLJAČI

Pileći ili file divljači očistite od filata i tetiva i tanko istucite, stavite mljeveno meso, oblikujte kotlet, zamotajte u nauljeni papir i stavite peći. Poširane kotlete ohladite, obrubite i prelijte smeđim umakom (chauffroy) i tankim slojem polustvrdnutog želea.

Poslužite punjeni file 1-2 kom. po porciji. Ukras se može sastojati od svježeg kuhanog i konzerviranog povrća i začinskog bilja. Umak od majoneze serviran posebno.

Za pripremu mljevenog mesa narežite mast na sitne komadiće i popržite s korijenjem, dodajte sitno nasjeckanu jetru i pržite dok ne omekša, zatim pomiješajte s pulpom odvojenom od kostiju ptice i komadićima fileta, provucite kroz kuhalo. stroj za mljevenje mesa, začinite solju, začinima, Madeirom i utrljajte na mašinu za brisanje.

Fil se može pripremiti i u obliku okrugle pogačice, jajeta, kuglice, buta na kojem se pravi odgovarajući ukras. Na primjer: but premažite smeđim umakom (chauffroy), imitirajući kožu, a masnoću istim bijelim umakom itd.

Piletina 55, tetrijeb lješnjak, jarebica 0,5 kom., prepelica 1 kom., fazan 1/8 kom., jetrica teleća ili peradi 45, mast 30, mrkva 4, celer 4, luk 2, vino (madeira) 5, crveni umak 50 , ukras 125, majonez umak 30, muškatni oraščić, papar, začinsko bilje.

HARLEY RAZTEZAN SA DIVLJAČIM SIROM

Za pržene ohlađene tetrijebe, svaki file izrežite oštrim nožem uzdužno na jednake ploške. Na prostor koji se stvori između šnita premažite slojem sira od divljači ili pjenice od divljači, obrubite tako da trakice prženog filea i trakice sira ističu. Za sjaj lješnjake preliti polustvrdnutim želeom.

Prilikom posluživanja u porcijama (1/2 kom.), stavite tetrijeb na žele kruton ili zelenu salatu, stavite papillot na but i ukrasite mandarinama ili košaricama od tijesta s voćnom salatom, ukrasite začinskim biljem, zelenom salatom i figuricama od želea. Posebno poslužite umak od majoneze.

Ako se divljač priprema za banket, tada se na jelo stavlja 5-6 komada. cijele lješnjake, prerezane na pola.

Tetrijeb 1/2 kom., žele 100, sir od divljači 30, košarice s voćnom salatom 100, umak od majoneze 25, zelena salata 5, začinsko bilje.

JETRENA PAŠTETA U OBLIKU POULEBJAKA

Tijesto razvaljajte u dugu traku debljine 0,5 cm, na nju stavite slaninu izrezanu na sitne kockice, a odozgo nasjeckajte, poravnajte, preko poslažite slaninu i prekrijte istom trakom tijesta, rubove ravnomjerno odrežite, paštetu ukrasite figuricama od tijesta. Podmažite vrh proizvoda jajetom, razrijeđenim mlijekom ili vodom, napravite rupe za ispuštanje pare i pecite na temperaturi od 180-200 °. Gotovu paštetu ohladite, praznine između tijesta i mljevenog mesa kroz ubode u gornjem dijelu paštete ispunite polustvrdnutim tamnim želeom od ptičjih kostiju uz dodatak želatine.

Paštetu treba čuvati na hladnom i suhom mjestu. Prilikom posluživanja paštetu narežite na porcije (1-2 komada).

Također možete skuhati paštetu od svinjetine, teletine, janjetine.

Da biste pripremili tijesto, prosijte brašno na stol, skupite ga u tobogan, napravite udubljenje u sredini, gdje stavite kiselo vrhnje, maslac, jaja, šećer, sol; zatim brzo umijesite tijesto, ali tako da ne postane viskozno.

Za pripremu mljevenog mesa popržite jetricu narezanu na komade s dijelom slanine i lukom. Gotove jetrice propasirati kroz stroj za mljevenje mesa, posebno samljeti meso peradi, divljači ili kunića u stroju za mljevenje mesa, dodati mlijeko ili juhu i dobro izmiješati. Pripremljeno meso pomiješajte s jetricama, preostalom svinjskom masti narezanom na sitne kockice, posolite i popaprite.

Meso peradi 80, jetra 65, slanina 30, luk 15, želatina 0,5; za tijesto: brašno 40, puter 15, šećer 5, jaja 10, kiselo vrhnje 15, mlijeko 10, biber.

SIR ZA DIVLJAČ

Pečeno meso divljači (tetrijeba, tetrijeba, fazana, jarebice i dr.) pasiramo kroz stroj za mljevenje mesa, a zatim kroz stroj za gnječenje. Umućeni maslac i naribani sir pomiješajte s nasjeckanim mesom, umutite i dodajte jaku juhu od kostiju peradi, ili nestvrdnuti žele, Madeira vino, muškatni oraščić, sol i papar.

Sir za posluživanje u porcijama može se pripremiti u porcijskim oblicima, u košaricama od tijesta, maskiranim na vrhu mrežom od želea itd.

Posebno poslužite umak od majoneze u posudi za umak.

Tetrijeb 0,5 kom. ili jarebica 1/3 kom., fazan 1/4 kom., švicarski sir 15, vino 15, muškatni oraščić 0,5, želatina 0,5, umak od majoneze 35, juha 40, vino 10, papar.