Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком. Домашняя колбаса из свинины. Варено-копченая колбаса холодного копчения

19.04.2019

Домашняя вяленая колбаса
Любое застолье или просто дружеские посиделки не обходятся без традиционной закуски – мясной тарелки, а что ж это за нарезка без вкусной колбасы. Домашняя вяленая колбаса занимает почетное место среди любимых закусок. Ее рецепт происходит с белоруской кухни, где сыровяленую домашнюю колбасу готовит практически каждая хозяйка. Вариантов этой закуски очень много, но принцип приготовления один.
Ингредиенты для домашней вяленой колбасы:
1. Свинина (ошеек) - 3 кг
2. Чеснок - 4 головки
3. Перец красный жгучий (молотый) – по вкусу
4. Перец черный молотый – по вкусу
5. Майоран – 10 грамм
6. Спирт (96%) - 3 ст. ложка
7. Соль - 90 г
8. Тонкая свиная кишка – 150 грамм
Инвентарь:
1. Нож
2. Доска разделочная
3. Миска
4. Мясорубка
5. Насадка-трубка на мясорубку
6. Скалка
7. Бинт
8. Нитка
Приготовление домашней вяленой колбасы.
Шаг 1: нарезаем мясо

Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.

Шаг 2: готовим фарш

На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
________________________________________
Шаг 3: начиняем колбасу

С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
________________________________________
Шаг 4: вялим колбасу

Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10...+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение.
Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.
________________________________________
Шаг 5: подаем к столу

Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол.
Приятного аппетита!
________________________________________
Советы:
- очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.
- спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.
- если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.

Колбаса домашнего приготовления из свинины — это одно из самых вкусных мясных блюд.

Для самого простого рецепта домашней колбасы будет нужно мясо, соль, перец и чеснок, а также черева или другие оболочки.

Наш сегодняшний рецепт — колбаса из любого мяса (свинина), можно совсем диетического, с добавлением жирного свиного сала, чтобы не была суховатой.

Ингредиенты:

нежирная свинина — 1,8 кг
сало — 0,3 кг
чеснок — 20 г
соль среднего помола — 2 столовые ложки без горки (вровень)
перец черный свежемолотый
оболочка для колбасы — 3 м

Как приготовить колбасу с салом:

1. Для начинки колбасы оболочки хорошо промойте под проточной холодной водой снаружи и изнутри, залейте холодной водой и оставьте на полчаса.

Колбасную оболочку лучше сразу нарезать кусочками нужной длины, примерно 1-1,2 м.

2. Мясо и сало нарежьте мелкими кусочками ножом или прокрутите на мясорубке через решетку с крупными отверстиями.

3. К измельченному мясу и салу добавьте черный перец, измельченный чеснок и соль.

Перец для аромата измельчите в ступке или раздавите стаканом прямо перед приготовлением самодельной колбасы.

4. Фарш перемешайте и приступайте к набивке кишок. Вставьте в мясорубку насадку для начинки колбас. Наденьте на нее, как чулок, оболочку.

Край завяжите в узелок и проколите его булавкой, чтобы воздух выходил, пока фарш не дойдет до него.

5. Прокручивайте колбасный фарш, постепенно наполняя оболочку фаршем.

Сильно туго не нужно. Периодически перекручивайте несколько раз колбаску для дальнейшего удобства при сворачивании ее в колечко. Также нужно иногда накалывать оболочку булавкой. чтобы выпустить воздух, и при жарке оболочка останется целой.

6. Когда все оболочки наполнятся, завяжите концы на узелок или ниткой.

7. Довести колбасу до готовности можно по-разному:

запечь в рукаве в духовке при 180 градусах, предварительно влив в него 2-3 ст. ложки воды. Колбаса будет сочная, мягкая и румяная. Минут через 15 уменьшите температуру до 150 градусов и готовьте 20 минут до зарумянивания. Затем выключите духовку и оставьте колбасу еще минут на 10
запечь колбасу без рукава на ветках вишневого дерева, налив на дно формы немного воды. Так она не пригорит и получит от веток аромат
отварить 5 минут, связав кольцо шпагатом, а затем запечь в духовке

Колбаса свиная в домашних условиях готовится просто и быстро, она очень вкусная и полезная.

Подается в любым гарниром. Приятного аппетита!

Домашнюю колбасу готовили уже тогда, когда в магазинах она еще не продавалась, а о консервантах, красителях и ароматизаторах не знали ни сном, ни духом. Чаще всего готовили домашнюю колбасу, когда резали кабанчика перед Рождеством или Пасхой. Использовали только натуральные продукты – свежее мясо, сало, кишки.

Специи искусственного происхождения также не использовали, а добавляли в . В результате получались очень полезные и вкусные колбаски, которые считались главным блюдом на праздничном столе. Конечно, приготовление домашней колбасы – достаточно долгий и трудоемкий процесс, но готовое блюдо стоит каждой минуты потраченного времени.

Колбаса получается мягкая внутри и хрустящая снаружи, сочная и ароматная. Ведь правду говорят, что счастье не в колбасе, а в ее качестве. А в домашней колбасы качество на высоте. Она по всем показателям превосходит колбасу, купленную в магазине, даже самую дорогую.

Рецептов существует огромное разнообразие. Во-первых, в наше время в качестве оболочки используют не только натуральную свиную кишку, но и белковые оболочки, которые продаются в магазинах. Во-вторых, в состав колбасы добавляют не только мясо, но и сало, а иногда и овощи, крупы, печень и сердце.

И, в-третьих, некоторые колбасу варят, другие - запекают в духовке, третьи – жарят на сковороде или в печи. Я предлагаю лишь один из вариантов приготовления домашней колбасы с мясо и салом .

свиной гуляш – 1 кг,
сало – 300 г,
чеснок – 4 зубчика,
свиная кишка – 100 г (1,5-2 м),
соль,
перец.

Домашняя свиная колбаса с салом - рецепт

Для начала нужно приготовить кишку. На рынке можно купить готовую очищенную свиную кишку, засоленную и замороженную. Вам останется только разморозить ее и начинить. Но если у вас кишка не очищенная, вам потребуется немного больше времени и сил. Промываем кишки водой, выворачиваем и снова промываем. Ножом счищаем жир, засаливаем и оставляем на час. Чтобы убрать неприятный запах, замочите кишки в воде с добавлением небольшого количества уксуса.

Готовим начинку. Мясо порезать на мелкие кусочки, примерно 1 см на 1 см. Так же, а можно и мельче, порезать сало. Если вы не любите в колбасе кусочки сала и мяса, можно пропустить его через мясорубку. Но мне больше нравится рубленая колбаска.

Добавьте соль и перец по вкусу. Выдавить 4 зубчика чеснока через чесночницу. Все хорошо перемешать.

Чтобы наполнить кишку начинкой, вам понадобится простая пластиковая бутылка. Обрежьте горлышко, оставив 4-5 см. На горлышко оденьте конец кишки и запихивайте начинку, проталкивая ее в кишку пальцем. Осторожно просовывайте мясо по кишке, чтобы не порвать ее.

Концы кишки завяжите. Вы можете сделать несколько больших колбас, а можете наделать много маленьких колбасок.

Выложите колбаски на противень, смазанный свиным жиром.

Выпекайте в духовке в течении 1-1,5 часа. Через 10 минут после того, как поставили

Это только на первый взгляд процесс кажется сложным и длительным, на самом деле технология проста: оболочка из тщательно вычищенных кишок, мелко нарезанный фарш со специями и термообработка. Я записала для вас рецепт домашней колбасы из свинины в кишках максимально подробно и снабдила каждый шаг фотографиями, чтобы процесс приготовления был легко воспроизводим. Пожалуйста, следуйте рекомендациям, тогда мясная закуска непременно получится вкусной и ароматной.

Натуральная кишка. Для колбасок понадобится оболочка - тонкие свиные кишки. Можно договориться на местном базаре, чтобы торговцы привезли вам их под заказ. Или купить в крупном супермаркете, где они продаются уже очищенные, соленые или замороженные. В любом случае, кишки нужно будет осмотреть — проверить, не нарушена ли целостность, затем промыть и правильно подготовить.
Свиная мякоть. Подойдет мясо из любой части туши: ошейка, лопатки, задней части. На жирность можно не обращать особого внимания. Главное, чтобы свинина была свежей, не подвергалась заморозке.
Сало. Непринципиально, из какой части туши будет использовано сало. Подойдет хребтовое, тонкие обрезки и так далее. Желательно, чтобы оно было сырое и не перемороженное, обязательно свежее, не желтое и не старое, без специфического запаха. Если сырого сала нет, можно использовать соленое, но в таком случае нужно тщательным образом регулировать количество соли, добавляемой в фарш.

— Общее время приготовления: 2 часа + 3 часа на маринование
— Время приготовления: 2 часа / Выход: 1,5 кг

Ингредиенты

свиная мякоть — 2,5 кг
сало — 0,5 кг
свиные тонкие кишки — 5 м
коньяк — 2 ст. л.
чеснок — 1 крупная головка
базилик, тимьян, орегано, кориандр — по 0,5 ч. л.
соль — 1 ст. л. с горкой или по вкусу
черный молотый перец — 1 ч. л. или по вкусу

Готовим домашнюю свиную колбасу

Свиные тонкие кишки, независимо от того, где они куплены, предварительно нужно обработать. Если замороженные, то разморозить при комнатной температуре. Затем тщательно промыть, вывернуть наизнанку, выскоблить тыльной стороной ножа, снять слизь и еще раз промыть. Чтобы было удобнее чистить, можно сразу разделить кишки на отрезки примерно в 1 метр. Я чищу следующим образом: от края делаю заворот в 2-3 сантиметра и помещаю образовавшийся кармашек под струю воды, под давлением потока кишка очень легко выворачивается наизнанку. Счищаю слизь на деревянной доске, опять-таки помещенной вод струю воды. Очищенные и подготовленные кишки вымачиваю минимум 1 час в соленой воде, чтобы обеззаразить (на 1 л воды - 1 ст. л. соли).

Сало освобождаю от шкурки. Нарезаю небольшим кубиком, по размеру, как на оливье. Чем мельче кусочки, тем сильнее вытопится в итоге жир. Соотношение мяса и сала для домашних колбасок можно определить как 1:5 (условное соотношение, можно менять на усмотрение повара). Если используете свинину с большим количеством жира, то сала добавляйте чуть меньше, и наоборот, если мясо постное, то процент сала стоит увеличить.

Свинину я тщательно зачищаю от косточек и хрящей, они ни в коем случае не должны попасть в колбаски. Если есть жир или жировые пленки, то их удалять не нужно. Нарезаю мякоть кусочками - примерно в 2-3 раза крупнее по размеру, чем сало. Мельчить не стоит, так как мясо должно присутствовать в колбасе выраженно. Но и слишком крупная нарезка не подойдет, иначе будет сложно фаршировать тоненькие кишки, да и колбаски получатся менее сочными. Так что ищите золотую середину.

В большой миске соединяю нарезанное мясо и сало. Добавляю перец, соль и сухую ароматную зелень: базилик, орегано, кориандр и тимьян. При желании можно положить немного молотого лаврового листа (я не добавляю). И обязательно кладу в начинку чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Количество чеснока берите на свое усмотрение, колбаса должна вкусно пахнуть, но без перебора. Если сало используете не сырое, а соленое, то особо тщательно отрегулируйте количество соли в рецепте. По вкусу фарш должен получиться пряным, с выраженным ароматом перца, достаточно соленый - на грани, даже немного больше, чем стоит, так как частично выварится соль при варке.

В начинку вливаю пару ложек хорошего коньяка для особого аромата и сочности. Тщательно перемешиваю руками, чтобы все специи однородно распределились. Используйте только качественный алкоголь. Если не уверены, то лучше пропустите этот шаг, иначе вы рискуете испортить продукт.

Теперь наступает самый ответственный момент - нужно начинить колбасу. Для этой цели удобнее всего использовать мясорубку с насадкой в виде продолговатой трубки. Если специального приспособления нет, то придется обойтись подручными средствами, например, ложкой. Подготовленные кишки я поочередно натягиваю на трубку, зафиксированную на мясорубке. Завязываю кончик и начиняю мясным фаршем не очень плотно, иначе есть риск, что кишка порвется при варке. Начиненные в кишки свиные колбаски завязываю и отправляю в холодильник на 3-4 часа, чтобы они промариновались и фарш вызрел.

Затем сворачиваю и соединяю их между собой в колечки (необязательно, но так удобнее отваривать и запекать). Накалываю по всей поверхности иглой, через каждые 1-2 сантиметра, чтобы выпустить весь воздух. Если процедуру не выполнить, то во время приготовления горячий воздух расширится и колбаски могут лопнуть, поэтому не игнорируйте накалывание иглой!

Параллельно довожу до кипения воду в большой кастрюле (объем от 5 л). Как только закипит, добавляю немного соли и лавровый лист. Аккуратно опускаю полуфабрикат в кипяток и сразу же уменьшаю огонь до минимального. Во время варки можно перестраховаться и дополнительно наколоть колбаски иглой. Провариваю порциями по 40 минут в слабо кипящей воде (если готовите одновременно всю колбасу, сразу много порций за один раз, то увеличьте время варки до 1 часа). Вынимаю и обсушиваю.

Смазываю противень смальцем (или растительным маслом), выкладываю заготовки и отправляю в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Запекаю 40 минут, несколько раз переворачивая, чтобы изделия подрумянились со всех сторон. При запекании вытопится много жира - его можно использовать как обычный смалец, к примеру, жарить на нем картошку или залить те же самые колбаски для более длительного хранения.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 4 средних колечка. Общий вес составил чуть меньше 1,5 кг, так как мясо было со значительными прослойками сала и почти весь жир вытопился, домашние колбаски получилась плотными и сухенькими. Снимать пробу можно сразу же после приготовления или дождаться, пока остынут - одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

Домашняя свиная колбаса отлично хранится в холодильнике до 7 дней. Если хотите запастись впрок, то можно залить колбаски смальцем (вытопившимся жиром из свиного сала). В таком случае нужно освободить их от ниток, поместить в горячие керамические горшки или в стеклянные банки, а затем осторожной залить кипящим смальцем. Храниться такая заготовка может больше месяца в холодильнике, разогревать можно по мере необходимости. Приятного аппетита!

Мясная колбаса - один из самых популярных продуктов. Её едят на завтрак, используют как закуску на праздничном столе, и она является ингредиентом многих блюд.

Магазинный продукт вызывает сомнения в своем качестве, поэтому лучше всего приготовить ее дома.

Домашняя колбаса из свинины - простой и вкусный рецепт

Чтобы колбаса получилась жирной и питательной, но в то же время нежной и сочной, за ее основу берут свинину.

Для колбасы не нужно покупать огромное количество ингредиентов, ее рецепт удастся повторить даже новичку.

Вам понадобятся:

Мякоть свиного мяса - 1,5 кг;
Кишки свиные тонкие - 5 м;
Сало свиное - 500 гр;
Одна головка чеснока;
Коньяк - 36 гр;
Пряности: кориандр, тимьян, сушеный базилик - все по 1\2 ч.л;
Соль и черный перец молотый - по вкусу.

Процесс приготовления:

Первым делом нужно обработать кишки. Если они лежали в морозильнике - их необходимо разморозить, освободить от слизи и грязи с помощью ножа, вывернуть наизнанку и хорошенько промыть под краном. Лучше всего пятиметровую кишку разрезать на несколько частей поменьше. После обработке кишки стоит замочить в соленом растворе воды на 60 минут. Соль удалит микроорганизмы и бактерии.
Приступаем к салу. От него нужно отрезать шкурку и нарубить маленькими квадратными кусочками. Если само мясо свинины имеет большой процент жирности, то используйте в рецепте меньше сала.
Свинину необходимо подготовить, очистив от косточек или прожилок. Порезать средними по величине квадратиками. (2^2 см)
В общую посуду положить сало и мясо. Сверху посыпать перец и все остальные пряности.
Чеснок обработать с помощью чеснокодавильницы и добавить к массе мяса.
В основу колбасы вылить коньяк. Он придаст яству специфический аромат и сочность. Можно обойтись и без него.
Теперь настал черед начинять кишки. С помощью столовой ложки или насадки от мясорубки - длинной трубочки нужно проталкивать мясо внутрь кишки. Не забудьте завязать ее конец. Не начиняйте слишком плотно.
После того, как кишка заполнилась начинкой, завязать второй конец и положить в морозильную камеру на 4 часа для мариновки.
Будущую колбасу можно свернуть в колечки для удобства запекания. Проколоть в нескольких местах иглой во избежание повреждения оболочки колбасы.
Поставить кастрюлю объемом 5 литров с водой на огонь, дождаться ее закипания.
Насыпать соли и положить сырую колбасу в кастрюлю. Варить в течении 40 - 60 минут на слабом огне.
После варки колбасу необходимо отправить в духовку. Не забудьте обработать противень растительным маслом. На него и выкладываем вареную колбасу.
Температура духовки - 180 градусов. Время запекания - 40 минут. В течение процедуры запекания нужно несколько раз перевернуть кишку с мясом.
Можно употреблять готовую домашнюю колбасу сразу же, а можно и в холодном виде.