Кислотность желудка 

Что и как ели на Руси? Что ели в Древней Руси: изменилось ли меню с тех времен

Чем питались наши предки? Какие блюда считаются самыми древними? Благодаря ученым, исследователям и археологам мы можем узнать детали и разобраться в этом. А благодаря современным поварам и экспериментаторам - посмотреть как выглядела эта пища. Кстати, некоторые из этих блюд дошли до наших дней, практически не изменившись.

Мед

Справедливости ради, надо отметить, что первое блюдо, понимаемое как природная еда, приготовленная особым образом, появилось отнюдь не на человеческой кухне. Отдадим пальму первенства пчёлам и их бессмертному рецепту.

Ещё до возникновения величественных и гордых Цивилизаций Египта и Междуречья первобытный человек, вполне научившись играть с огнём, мог наслаждаться отменными кушаньями, за которые в наше время в любом ресторане попросили бы чек с приличной суммой. Но начнём с самого простого и самого древнего.

Мясо кабана на палочке (кебаб)


Во времена,когда посуда ещё отсутствовала, а вкусно поесть всё-же хотелось, для жарки использовались горячие камни, либо мясо просто подносили к огню на палках. Перед тем, как превратиться из грозного лесного зверя в домашнюю свинью, кабан успел послужить основным объектом для охоты со стороны вечно голодного кроманьонца. Разумеется, гурманы каменного века не забывали проредить мясные ряды на палочках несколькими морскими гребешками или вешенками (европейцы называют их Устричными грибами ). Когда мясо было готово, его чуть-чуть поливали мёдом.


Это блюдо известно по крайней мере с эпохи неолита- для его приготовления уже требовалась какая-нибудь глиняная посуда. К крапиве (которая, к примеру, является рекордсменом по содержанию витамина C в пределах северной и центральной Европы) добавлялась пшеничная мука, а также: листья щавеля , одуванчика и зелёного лука. Современному человеку конечно сразу же хочется добавить во всё это шпинат , удалив при этом крапиву, но шпинат в Европе оказался значительно позже – поэтому только крапива, друзья, только крапива.


На самом деле, чтобы получилось воистину по-древнему и первобытно на всю катушку, учёные-историки кулинарии настоятельно рекомендуют использовать в качестве сосуда не тесто, а желудок овцы или слепую кишку быка. Основной заправкой здесь выступают мясо , жир, лёгкие, а также сердце ягнёнка. Весь процесс приготовления занимает около семи часов, не считая замачивания желудка, которому стоит уделить всю ночь.

Рагу ни на грамм не изменилось за тысячи лет. Те же ингредиенты: мясо бизона, картофель, грибы, лук, приправы, клюква и много чего ещё. Тот же принцип: сначала добавлять то, что долго варится, потом то, что быстро.

Сладкий хлеб из лесных орехов (лещины)

Пшеничная мука, орехи и мёд- смешанные в определённой пропорции, которую нам, простым смертным ни за что не узнать, должны быть вылеплены в форме короны и поставлены на открытом воздухе минут на сорок. После чего в ход шли горячие камни – техника, пережившая тысячелетия. Ровно таким-же, каменным, способом готовился знаменитый древнеегипетский хлеб. С той лишь разницей, что египтяне обязательно использовали горшки с характерной крышкой для придания хлебу священной формы и сакрального смысла. Доказано, что в Египте не использовали дрожжей – вся работа по закваске возлагалась на микроорганизмы, свободно летающие в воздухе.

Белый хлеб в Египте предлагался Богам в качестве жертвоприношения, которое могло серьёзно облегчить посмертную жизнь кающемуся грешнику. В связи с чем некоторые окаменелые экземпляры сохранились и до наших дней.

Древние египтяне относились к еде сдержанно, это видно по подтянутым фигурам на расписных стенах. Мясо (тушёное, жареное) ели в основном представители знати, а простые люди употребляли хлеб, овощи и рыбу. Рыба считалась продуктом нечистым, и жрецы, военачальник, фараоны ей открыто брезговали. Народ же просто сушил рыбу на солнце, обтирая её солью.

Мерсу или рангинак

Самым древним рецептом доставшимся нам от Ассирии с Вавилоном принято считать Мерсу (mersu ), то, что сегодня в Иране называют Рангинак: пирог из фиников и орехов. Также в общую массу добавлялись инжир, яблоки, сыр и вино.

Гарум

Одним из самых популярных блюд Древнего Рима можно считать Гарум (garum ). Это не столько блюдо, сколько рыбный соус-приправа. Заправив им пюре или плов, вы автоматически попадаете под протекторат Цезаря!

Каша из проса с молоком (Xiao Mi Zhou)

Если обратить взгляд на древние цивилизации Средиземноморья, в сторону восточной Азии, то самое распространенное блюдо – привычная для всех каша. Ещё в 5-ом тысячелетии до нашей эры на территории северного Китая люди варили просо, постепенно подливая в него молоко и сливки. Южные же китайские племена делали всё то же самое, но на основе риса . А в период монгольского (маньчжурского) владычества мода на просяную кашу пришла и в южные области Поднебесной, о чём рассказал Марко Поло в своих трудах.

Еда наших предков-простолюдинов была довольно простой. Они имели обычай есть хлеб, чеснок, яйца, соль, пить квас.

Русская кухня для всех подчинялась обычаю, а не искусству.

Несмотря на то что блюд у богатых было множество, они были довольно однообразны. Зажиточные составляли даже гастрономический календарь на целый год, учитывая церковные праздники, мясоеды и посты.

Кроме того, все готовили дома суп, кашу, овсяный кисель. Суп с куском сала или говядины был любимым блюдом при дворе.

Русские почитали хороший хлеб, рыбу свежую и солёную, яйца, овощи с огорода (капуста, огурцы, репа, лук, чеснок). Вся еда делилась на постную и скоромную, и в зависимости от продуктов, которые использовались для приготовления того или иного блюда, всю пищу можно было разделить на мучнистую, молочную, мясную, рыбную, растительную.

Хлеб.


Преимущественно ели ржаной хлеб. Хотя рожь русские узнали гораздо позднее, чем пшеницу. А появилась она на почвах случайно - как сорняк. Но этот сорняк оказался удивительно живучим. В то время как пшеница гибла от мороза, рожь выдерживала испытания холодом и спасала людей от голода. Не случайно поэтому к 11-12 векам русичи ели в основном ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячменную, но нечасто, так как ячмень в России разводили редко.

Когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в хлеб добавляли морковь, свёклу, картофель, крапиву, лебеду. А иногда крестьяне были вынуждены готовить саламату - поджаренную пшеничную муку, заваренную кипятком.

Чисто ржаной хлеб назывался житным .

Из сеяной муки пекли пеклеванный хлеб, или ситный .

Из муки, просеянной через решето, пекли решетный хлеб.

Из муки непросеянной изготовляли пушные виды хлеба ("мякина").

Лучшим хлебом считался крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Пшеничную муку пускали в основном на просфоры и калачи (праздничная еда простолюдинов).

Хлеб из пресного теста делали очень редко, в основном готовили его из дрожжевого, кислого теста.

Благодаря тому, что наши предки научились заваривать муку, у них получался долго не черствеющий хлеб.

Дрожжи делать самостоятельно было сложно, поэтому ставили опару на "головке" - остатке теста от последней выпечки.

Пекли хлеб обычно на целую неделю.

Хлеб круглый, высокий, пышный, сильно пористый назывался караваем. Пирожки и булочки без начинки круглой и эллипсовидной формы - каравайчиками.

Особой любовью пользовались калачи, также пекли сайки, и пирожки.

Пироги.


Очень славились они на Руси - пряженые и подовые. В скоромные дни их начиняли мясом, и даже несколькими видами мяса одновременно; на масленицу пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, масле, с рыбой и яйцами; в постные рыбные дни - пироги с рыбой.

В постные дни вместо масла и сала в тесто добавляли постное (растительное) масло и подавали пироги с патокой, сахаром и мёдом.

Каша.

Хотя в Древней Руси кашей называли любые блюда из измельчённых продуктов, традиционно кашей считается пища, приготовленная из крупы.

Каша имела ритуальное значение. Кроме обычной, повседневной каши и праздничной, была обрядовая - кутья. Её варили из цельных зерён пшеницы, ячменя, полбы, а позднее - из риса. Добавляли в кутью изюм, мёд, мак. Как правило, готовили кутью под Новый год, в Рождество и на поминках.

В древности было известно большое количество разновидностей каш. Сочиво - кашу из дробленного зерна - варили в канун Рождества, в сочельник. Кулеш - жидкую пшеничную кашу - готовили на юге Руси часто с картофелем, заправляли луком, обжаренным с салом или в растительном масле. Ячневую кашу - из ячменя - очень любили в Приуралье и Сибири. "Толстая" каша готовилась из перловой крупы. Заваруха - особый вид каши, которую заваривали кипятком.

Овощные блюда . Овощи раньше почитали больше как за пряную приправу к пище, нежели как самостоятельное блюдо. Это, очевидно, связано с тем, что излюбленной пищей русских людей были лук и чеснок. очень уважали на Руси "толчёнку" из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом на завтрак.

Репа - исконно русский овощ. Летописцы упоминают о ней наряду с рожью. До появления картофеля он был главным овощем на столе. Одним из самых распространенных блюд была похлёбка из репы - репница и паренки из репы.

Капуста тоже хорошо прижилась на столе наших предков. Из неё делали запасы на зиму - повсеместно осенью её рубили. Заквашивали не только рубленую капусту, но и целые кочаны.

Вкус картофеля - второго хлеба - узнали на Руси поздно - в 18 веке. Но эти "земляные яблоки" очень быстро завоевали стол русского народа, вытеснив необоснованно репу.

Волей-неволей люди становились стойкими вегетарианцами во время постов. Они ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, луковники, грибы, различные блюда из гороха, хрена, редьки.

Блюда из трав. Щи из крапивы, котлеты из лебеды готовили не только когда поджимал голод. В прошлом в приготовлении пищи использовали и смесь листьев чертополоха, щавеля, репчатого лука. Ели и ряску, добавив сливочное масло и хрен. А для щей годились борщевик, дикий щавель, заячья капуста, кислица, другие дикорастущие растения.

Лавровый лист, имбирь, корицу раньше заменял аир.

В качестве приправы использовали дягиль, зверобой, мяту, любисток, мелиссу, шафран.

Чаи настаивали из иван-чая, душицы, липового цвета, мяты, листьев брусники.

Скоромные блюда.

В мясоед русские люди позволяли себе отведать мясную пищу, блюда из рыбы, творога, молока. Однако традиционных скоромных русских блюд известно мало. Причем существовали некоторые запреты на смешение продуктов. Поэтому не найдёшь в исконно русской кухне фаршей, рулетов, паштетов, котлет.

Рыба считалась полупостным блюдом. Не разрешалось её есть только в дни особо строгого поста. Однако для сельди и воблы и в эти дни делалось исключение. А вот по понедельникам, средам и пятницам блюда из рыбы составляли основу меню.

Молоку отводилась немалая роль. Однако в бедных семьях молоко давали пить только самым маленьким детям, а взрослые ели его с хлебом.

Масло.

У русских после принятия христианства все виды съедобных масел было принято делить на скоромные (животного происхождения) и постные (растительные). Растительное масло особо ценилось в народе, так как его можно было есть и в скоромные, и в постные дни. В северных районах отдавали предпочтение льняному, в южных - конопляному. Но были известны и такие масла, как ореховое, маковое, горчичное, кунжутное, тыквенное. Лишь в 19 веке получило широкое распространение подсолнечное масло.

Растительное масло использовали в русской кухне очень широко. Им заправляли различные блюда (каши, закуски, супы), макали в него лепешки. Обычно употребляли в пищу без предварительной тепловой обработки.

Древние славяне ели:

Древние славяне НЕ ели:

  • . Просто не было. Но в больших количествах употребляли мед;
  • чай и . Вместо них пили навары трав и медовые напитки различные;
  • соли много. Еда бы современному человеку показалась очень пресной, т.к. соль была дорогой и ее экономили;
  • помидоров и картошки;
  • супов и борщей не было. Супы на Руси появились в XVII веке.

Древние греки ели:

  • каши (в основном ячменная или пшеничная). Все заправлялось оливковым маслом.
  • мясо жареное на вертеле (в основном дичь и диких животных). Баранов резали «по праздникам».
  • рыба в огромном ассортименте + кальмары, устрицы, мидии. Все это жареное и вареное с овощами и оливковым маслом;
  • лепешки из муки грубого помола;
  • овощи: бобовые разные, лук, чеснок;
  • фрукты: яблоки, инжир, виноград (более 100 сортов) и орехи разнообразные;
  • молочные продукты: молоко (особенно овечье), сыр белый (типа нашего творога);
  • пили только воду и вино. Причем вино разводили водой как минимум 1 к 2-м;
  • травы и пряности различные;
  • соль морскую.

Древние греки НЕ ели:

  • сахар. Просто не было. Точно так же как и славяне в больших количествах употребляли мед;
  • чай и кофе. Только разбавленное вино и вода;
  • огурцы, помидоры и картошку;
  • гречневой каши;
  • супов.

Главной особенностью было то, что готовили в основном на огне и «среднего достатка» была не замысловата и не длительна в приготовлении. Все было просто. В качестве заправки был винный уксус без сложных соусов. На завтрак у славян ставили – молоко с хлебом и медом, у греков – лепешки с медом и разбавленным вином.

Очень интересно описана история появления таких традиционных (с нашей точки зрения) для украинской кухни блюд как борщ и сало, в статье «История и традиции украинской кухни» . Мы сами постепенно все усложняем и усложняем жизнь приготовлением еды. А сначала так не было…… У истории всегда есть чему поучится.

Теги: история еды, истории про еду, история простой еды, еда история возникновения, русская еда история, история развития еды, история еды в россии, история появления еды.

А что у вас сегодня на обед? Овощной салат, борщ, суп, картошка, курица? Эти блюда и продукты стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. Согласен, прошло уже несколько сотен лет, и они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.

Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.

Из злаковых выращивали ячмень, овёс, пшеницу и гречиху, несколько позже появилась рожь. Конечно, основным продуктом питания был хлеб. В южных регионах его выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Помимо хлеба пекли также блины, оладьи, лепёшки, по праздникам - пироги (часто из гороховой муки). Пироги могли быть с различными начинками: мясом, рыбой, грибами и ягодами.
Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине - квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться - это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.

Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.

В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.

Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. То, что мы употребляем сейчас - не было и в помине. Самым распространённым овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили,жарили и делали из них начинку для пирогов. Так же издревне на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку из которой пекли блины и пироги. В 11 веке на столах начинается появляться репчатый лук, капуста, несклько позже - морковь. Огурцы появятся только в 15 веке. А привычные нам паслёновые: картофель, томаты и баклажаны пришли к нам лишь в начале 18 века.
Помимо этого на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.

Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры,гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая своё влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верчёное), либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Её варили, запекали, вялили и солили.

На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в 15-17 веках. Была "тюря" - предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом.
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно "Повести временных лет" основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией. "Питие ", - говорил он, - "это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия ". Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.

Таковой была Старославянская кухня.Что же такое Русская кухня и какова связь её со Старославянской? На протяжении нескольких веков менялись быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто, либо вытеснено другими продуктами. Однако, основные тенденции Старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому, на мой взгляд, Русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением Старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
А каково Ваше мнение?

Предлагаемая статья и видеоматериал, без всяких сомнений, будут с интересом восприняты нашими соратниками. Чрезвычайно любопытные факты открываются нам, в процессе знакомства с особенностями питания древних славян. Никоим образом не отрицая полезности вегетарианства и аюрведической кухни, тем не мение, вынуждены признать, что пища наших предков была намного разнообразней. В местах где, в силу природных условий, выращивать зерновые или содержать домашних животных было сложно, славяне вынуждены были питаться и тем что пошлет им удачная охота или рыбалка. И все же хлеб, молоко, квас и каша - сила наша. Трудно не согласиться.

{youtube}195ExmzrJB8{/youtube}

ПИЩА ВОСТОЧНЫХ СЛАВЯН

Традиционная пища восточнославянских народов исследовалась недостаточно. Значительно интенсивней изучалась хозяйственная деятельность населения. Способы же обработки продуктов и приготовления из них различных блюд, то есть приемы народной кулинарии, привлекали внимание в несравненно меньшей степени. Между тем именно в различных деталях народной кухни, в повседневном рационе и питании, в праздничной и обрядовой пище с особой яркостью проявляются характерные черты традиционного бытового уклада жизни этноса.

В XIX - начале XX века сведения о пище русских, украинцев и белорусов публиковались в основном в местных изданиях. Они характеризовали питание населения в одном уезде, губернии или в отдельных населенных пунктах и принадлежали перу врачей, экономистов-статистиков, военнослужащих и т.д. Это определяло различный подход к рассматриваемым явлениям. Так, в медицинских статьях ставилась цель выяснить причины распространенных заболеваний и в связи с этим обращалось внимание преимущественно на недостатки в питании. В статистических и топографических описаниях учитывались состав и качество продуктов. Наконец, в некоторых работах красочно изображались богатство и разнообразие кулинарных навыков населения.

В целом можно сказать, что в те времена велась собирательская работа, причем не было единства в понимании предмета исследования и методики. Поэтому такие публикации фрагментарны. Обычно исследователи констатировали преобладание продуктов растительного происхождения, в значительной мере связывая его с ограничениями, налагаемыми христианской религией, установившей постные дни, когда запрещалось есть мясо и пить молоко. Таких дней в году было более двухсот, что уже само по себе устанавливало известные пропорции в рационе. Сообщая примерное меню жителей той или иной местности, многие авторы перечисляли наиболее популярные блюда, которые едят в пост и в мясоед. В основном отображались условия питания крестьянства, которое в большинстве работ рассматривалось как единое целое, без учета его социального расслоения.

Хлеб, изделия из теста, каши, похлебки

Ведущей отраслью хозяйства у восточных славян было зерновое земледелие, поэтому мучные и крупяные изделия составляли основу питания. Особенно большое значение имел хлеб. Благодаря высокой калорийности, хорошим вкусовым качествам он являлся и является неизменным компонентом питания всех слоев населения. Выражение: "Хлеб да соль" - служило одной из форм приветствия, означавшего пожелание благополучия. Хлебом и солью встречали особо почетных гостей и молодых супругов в день свадьбы, с хлебом шли навещать роженицу. Хлебными изделиями угощали гостей и приносили в дар хозяевам, когда шли в гости. Отправляясь в дальнюю дорогу, в первую очередь запасались хлебом. Ни один из других видов пищи не может сравниться с ним по разнообразию как способов приготовления, так и готовых изделий.

Хлеб различается по видам муки, ее качеству, способам постановки теста и егo рецептуре, по характеру выпечки, форме. Ржаной хлеб "черный" - исстари играл в России основную роль. Его преимущественное потребление в северной и средней полосе расселения восточных славян (нечерноземные земли) объяснялось зональными особенностями сельского хозяйства: преобладанием посевов ржи над посевами пшеницы. Наблюдавшееся в течение XIX века расширение посевов пшеницы в южной части черноземных степей способствовало тому, что к началу XX века на юге и юго-востоке основным стал пшеничный - "белый" - хлеб. Местами (Алтайский, Минусинский края) ржаной хлеб перестали употреблять вовсе, а в отдельных местностях пекли ржано-пшеничный - "серый" - хлеб.

Однако сельскому населению своих запасов ржи и пшеницы не хватало, поэтому использовалась также мука других зерновых культур. Пекли так называемые половы (в Белоруссии) - хлеб из непросеянной ржаной муки, в которую до половины добавляли ячменную, гречневую или овсяную муку. В зависимости от вида используемой муки хлеб называли гречаник (с гречневой мукой), ячник (с ячневой), просяник (с просяной). В Карпатах и в Приуралье, где были плохие урожаи зерновых, употреблялась также овсяная мука.

В неурожайные годы или весной, когда подходили к концу запасы, в муку добавляли различные примеси из высушенных и истолченных растений. Так, в Белоруссии и в Карпатах при недородах был весьма распространен хлеб с добавлением тертого картофеля.(белорусы называют его бульбяный хлеб, гуцулы - рипляник. лемки - бандурянник). Вообще таких примесей тогда было известно очень много: из культурных растений это чаще всего картофель, затем морковь, свекла, отруби; из дикорастущих - толченая кора сосны и дуба, желуди, дикая гречиха, лебеда, папоротник и т. д.

В зависимости от качества муки различали хлеба ситные - из муки, просеянной через сито (с частой сеткой), решетные - из муки, просеянной через решето (с редкой сеткой), и пушные (или мякинные) - из непросеянной муки.

Пекли хлеб восточные славяне, как и другие славянские народы, из "кислого" теста. Древнейшие приемы выпечки хлеба из пресного теста в виде коржей сохранялись в народной памяти, но использовались обычно от случая к случаю. В качестве основного и повседневного пресный хлеб был распространен только в Карпатах: бойки пекли его из овсяной муки (ощiпок), лемки и гуцулы - из кукурузной (у лемков назывался адзимок, oщinoк, у гуцулов - мала, корж). Выпекали его непосредственно перед едой, замесив в деревянном корыте тесто, часто без соли.

Приготовление кислого хлеба требовало более длительной обработки продуктов. Муку, взятую для выпечки, тщательно просеивали в специальное деревянное корытце (сельница, ночва, ночвы, нецьки). Затем замешивали тесто в деревянных (долбленых или бондарных), а на Украине местами также и в глиняных квашнях (севернорус. квашня, южнорус. дежа, укр. дiжа, бел. дзяжа) и при этом заквашивали. В качестве закваски употребляли дрожжи, специальные смеси с хмелем, квасную или пивную гущу, а чаще всего - остатки теста предыдущей выпечки. В южнорусских селениях готовили также и заварной хлеб, для чего муку перед заквашиванием заваривали кипятком. Хорошо вымешанное тесто ставили в теплое место, где оно подходило. Чтобы хлеба были пышными, рачительные хозяйки "подбивали" их и давали подойти второй раз.

Готовое тесто разделывали на округлые хлебы (в виде высоких толстых лепешек) и выпекали в избяной печи на чисто выметенном поду (подовый хлеб). Хлебы иногда укладывали на листья капусты, а в некоторых местностях в XX веке употребляли жестяные округлые цилиндрические или продолговатые прямоугольные формы (формовый хлеб).

Обычно хлеб выпекали раз в неделю, но в местностях с устойчивыми высокими урожаями (юг Западной Сибири) вошла в обычай ежедневная выпечка.

В городах в конце XIX века хлеб обычно покупали готовый. Его пекли в пекарнях и продавали в булочных. В пекарнях же изготовляли в большом разнообразии изделия из сдобного (с добавлением масла и яиц) пшеничного теста, которые разнились как по рецептуре теста, так и по форме. Это были различные округлые и продолговатые булки и булочки, крендели (в форме восьмерки), калачи (круглые или фигурные) и т.д. Из пшеничного теста, свернутого кольцом, отваренного в воде и после этого выпеченного, делали бублики, баранки и сушки (высушенные и небольших размеров). Все эти изделия пользовались большой популярностью. Их продавали в булочных и лавках, в разнос на базарах и ярмарках, в трактирах и чайных. Они широко вошли в быт городского простолюдина и вместе с чаем для многих составляли повседневный завтрак. На село эти изделия привозили в качестве гостинцев.

В сельской местности из кислого теста, оставленного при разделке хлеба, выпекали на сковороде небольшие печенья (у белорусов они назывались скавародники, у украинцев - пампушки) в форме лепешек или колец, которые подавали обычно на завтрак (на севере и в Сибири их называли мягкое, мягкий завтрак).

Из кусков хлеба, различных хлебных остатков, корок и сухарей готовили тюрю, или мурцовку, которая в постные дни составляла основную пищу беднейших слоев населения города и деревни (за исключением Закарпатья, где была почти неизвестна). Тюря представляла собой куски.хлеба, покрошенные в подсоленную воду, квас, весенний березовый сок, сыворотку, молоко, а в Белоруссии использовали для этого отвар от картофеля (блюдо называлось каплук). В качестве пищи для детей тюря вошла также и в быт зажиточных слоев населения: куски белого хлеба или сдобных булочек размачивали в молоке или сливках с сахаром и подавали как сладкое.

По праздникам пекли пироги (пирог) из кислого пшеничного или ржаного теста. В местностях с неустойчивыми урожаями зерновых (Белоруссия, Карпаты, русские нечерноземные губернии) пирогами считали также хлеба, испеченные из муки более высокого качества, у северных русских и белорусов - пшеничные, у южных русских и в Карпатах - даже и ржаные, но из просеянной муки. Для русских других местностей и украинцев более характерны пироги с начинкой, в качестве которой повсеместно использовались овощи, ягоды, грибы, рыба, яйца, мясо, творог, каши и прочее. Интересно отметить, что сложились ареалы наиболее распространенных видов начинок для пирогов. Так, русские северных губерний и Сибири любили пироги с лесными ягодами (черника, морошка, черемуха) и особенно с рыбой; в южной полосе России и на Украине - с садовыми ягодами. Очень популярны были небольшие лепешки, на которые сверху укладывали начинку из творога (ватрушки) или из теста другого сорта (шанеги, распространенные на Европейском Севере, в Приуралье и Сибири), а также и вовсе без начинки, смазанные сверху сметаной (пампушки украинцев и белорусов), посыпанные солью, тмином, маком, толченым конопляным семенем (лакуны, сочнi белорусов), с грибами, с кашей. Выпеченные из кислого теста пироги в Карпатах называли печеные пироги и готовили редко. Более распространены там были пироги из пресного теста - книшi, начиненные вареным картофелем, квашеной капустой, иногда творогом и имевшие обычно треугольную форму.

Из кислого теста выпекали ритуальные печенья, специально предназначенные для годовых и семейных праздников. Каждое из них определенным образом оформлялось. Так, на страстной неделе к чистому четвергу готовили печенье в виде фигурок животных (рус. козули, коровушки), которые давали скоту, к 9 марта ("сорок мучеников") в ознаменовании прилета птиц выпекали из теста жаворонки, на Вознесение - лесенки (продолговатый пирог с поперечными перекладинами), на Крещение - кресты, на Пасху куличи (высокие пышные сдобные хлеба в цилиндрических формах). В этих печеньях в материализованной форме отражались древние религиозномагические представления, например: лесенка символизировала вознесение и выпекалась как на соответствующий праздник, так и в дни поминовения умерших.

Из лучших сортов муки пекли большие ритуальные пироги на свадьбу. На Русском Севере, в Поволжье, Приуралье и Сибири такие пироги назывались курниками, их начиняли курицей, бараниной, говядиной. В южнорусских губерниях (на Дону, Кубани), а также на Украине и в Белоруссии на свадьбу пекли высокий пышный хлеб - каравай. Его украшали выпеченными из теста шишками, фигурками животных, а также цветами или веточками деревьев.

Древним ритуальным блюдом являлись блины (рус. блин, бел. блiн, укр. блин). Их пекли из кислого теста любого вида муки (гречишной, просяной, овсяной, ячменной, иногда и гороховой), а в XX веке преимущественно из пшеничной; ели с маслом и салом, со сметаной и жидким творогом, иногда с медом, с соленой рыбой и икрой осетровых рыб. У русских и белорусов блины исстари являлись обязательным блюдом во время поминальных обрядов. До настоящего времени русские помногу и с разнообразными приправами едят их весной, в праздники проводов зимы. Значительно менее употребляли блины из кислого теста у украинцев (млинцi). Их пекли в центральных украинских губерниях обычно из гречневой муки (гречаники). Чаще же готовили блины из пресного теста, известные всем восточнославянским народам (рус. блинцы, укр. и бел. налiснiкi).

В конце XIX - начале XX века в городах средней полосы России ритуальным печеньем иногда служили пряники, известные с XVII века, которые повсюду в России были распространены как праздничное угощение. Их пекли из круглого теста с обильным добавлением пряностей, на патоке с медом или на чистом меду, сверху присыпали изюмом, украшали тиснеными узорами (пряничные узоры вырезали на грушевых или липовых досках). Пряники приносили в дар родственникам и раздавали нищим в день поминовения умерших. Они издавна являлись излюбленным гостинцем на всех свадебных и предсвадебных вечеринках, а в городах заменяли собой курник и каравай.

Много разнообразных блюд готовили из пресного теста. Лепешки известны всем земледельческим народам. Русские, украинцы, белорусы пекли их из муки любого сорта, обычно как замену хлеба при его недостатке. В некоторых местностях Белоруссии лепешки (лапуны), намазанные творогом, толченым маком или коноплей, посылали родственникам во время семейных праздников.

Очень распространены не только у восточных славян, но и у многих народов Западной Европы, а также народов Востока блюда из теста, сваренного в кипящей воде, молоке, бульоне. Из них наиболее известен суп-лапша (рус. лапша, укр. локшина, бел. лапша). Крутое тесто для лапши замешивали на яйцах, тонко раскатывали, нарезали мелкими узкими полосками, подсушивали и затем отваривали в бульоне или молоке. Менее сложную кулинарию имели другие супы, готовившиеся с отварным тестом, отобранным ложкой (укр. галушки, рус. клецки) или оторванным (рванцы). Отваренные куски теста ели и без бульона, заливая их сметаной (укр. галушки) или "молоком" из мака и конопли (бел. камы).

Большой популярностью пользовались блюда из пресного теста в виде небольших пирожков с начинкой, отваренных в воде: вареники и пельмени.

Вареники были любимой национальной едой украинцев, готовили их также белорусы и русские в южных губерниях. Тесто для вареников тонко раскатывали, нарезали кружками и начиняли творогом, шинкованной капустой, а в летнее время - ягодами, в первую очередь вишней. Отварив, вареники вынимали и ели со сметаной или маслом. Украинцы делали вареники также и из дрожжевого теста, начиняя сливами или сиром (творогом).

Пельмени были любимым блюдом у русских Приуралья и Сибири. Тесто для них раскатывали не листом, а тонкой колбаской; ее нарезали, разминали каждый маленький кусочек в лепешку; начиняли рубленым мясом и загибали полукольцом. Отваренные пельмени вынимали из бульона, если с острой приправой: уксусом, перцем, горчицей. Существует мнение, что пельмени были восприняты русскими от народов Приуралья (коми-пермяцкое слово "пельнянь" в переводе означает "хлебное ухо"). В Сибири в зимнее время пельмени заготавливали в большом количестве, замораживали, складывали в мешки и использовали по мере надобности.

Русские, украинцы и белорусы, жившие в Средней Азии, восприняли от местных народов сходное с пельменями блюдо - манты. Их делали более крупными, начиняли рубленым мясом с большим количеством лука и готовили на пару, на специальных решетках.

Изделия из теста, отваренные в кипящем жиру, у восточных славян, как и у многих других народов Евразии, являлись блюдами праздничного стола. Формы их были очень разнообразны. Чаще всего тесто нарезали узкими полосками (рус. хворост, стружни), на Украине скатывали круглые орешки (горiшки), их подавали на свадьбе, в Сибири использовали разнообразные жестяные формы (их окунали в тесте, а потом в кипящий жир). В чугунных формах с рисунками тесто подсушивали и делали вафли, которые считались лакомством.

На Украине тесто в виде шариков отваривали в кипящем меду (шишечки). Заваривание в меду, как известно, очень распространено и у кавказских народов.

К числу повседневных относились простые в приготовлении, но чрезвычайно калорийные блюда из заварной или пропаренной муки. У русских, украинцев повсеместно употреблялась саламата (укр. саламаха), которую делали из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Готовую саламату поливали сверху жиром (животным или растительным). Из сладковатой солодовой муки готовили кулагу (квашу) с добавлением на севере и в Сибири ягод калины, на юге - фруктов. Это сладкое блюдо подавали как лакомство, обычно в пост. Украинцы готовили квашу из смеси просяной, гречневой и ржаной муки; из гречневой, сильно проваренной муки делали лепешки, которые ели с парным молоком. Украинцы и белорусы готовили затирку в виде мучной крошки, заваренной кипятком (рус. затирка, укр. затiрки. бел. зацiрка). Особенно распространены были у белорусов жидкие блюда из проваренной муки (баутуха, калатуха, зацiрка). Их варят и в настоящее время, но уже на молоке. Аналогичные блюда известны в Польше (zacirca).

Русские, украинцы и белорусы готовили из овсяной муки толокно (белорусы называют также мiлта), которое некоторые исслелователи считают древнеславянским блюдом. Овес для этого парили, затем высушивали и толкли в муку. Ее при еде разводили подсоленной или подслащенной водой, квасом, молоком или добавляли в жидкие блюда. На Севере и в Приуралье толокно составляло одно из повсеместных блюд; украинцы готовили его реже других. Толокно очень распространено было в средней полосе Европы и в Азии, но оно почти неизвестно южным славянам.

Из заквашенной муки (чаще всего овсяной, а также ржаной и гороховой) варили кисели (бел. жур, укр. кiсiль). Муку для этого заливали кипятком, отстаивали несколько дней, сменяя воду ("квасили"), а затем процеживали и варили. Густые эти кисели русские и белорусы ели с добавлением коровьего или растительного масла, а украинцы также с медовой сытой и молоком. Кисели являлись древним ритуальным блюдом, их подавали на всех семейных праздниках (родинах, свадьбах), а также на поминках.

Не менее, чем мучные, распространены были и крупяные блюда, и в первую очередь каши. На Русском Севере, в Приуралье, в Сибири и в украинских Карпатах употреблялись преимущественно овсяная и ячневая крупы, на юге - пшенная, на границе с Молдавией - кукурузная. Очень была любима восточнославянскими народами греча, мало распространенная в других странах. Рисовая крупа была доступна сельскому населению южной полосы Сибири и Средней Азии, где ее приобретали у местного коренного населения. В Европейской части страны покупать рис имели возможность лишь привилегированные слои городского населения. В Амурской области употребляли буду - маньчжурское просо.

Каши варили на воде и молоке, парили в печи. Они исстари являлись ритуальной пищей, ими кормили молодых на свадьбе, их подавали на крестинах, готовили.разварную кутью (иногда на меду или с изюмом).

Каши издревле ели с жидкими горячими блюдами (щи, борщ), на юго-западе Украины к жидким блюдам подавали кулешу - кукурузную кашу, которая заменяла хлеб. Широко распространенный у украинцев и русских южных районов кулеш (укр. кулиш) представлял собой жидкую пшенную кашу, сваренную со свиным салом (в XX веке также с картофелем и луком). Русские северных губерний Сибири и Приуралья готовили густые, так называемые "толстые", щи, разваривая ячменную крупу с мучной заправкой. В XX веке стали добавлять картофель. Украинские группы в Карпатах делали "ржаной борщ". Для этого муку заливали водой и квасили, а затем варили. С того же времени этот борщ стали есть с отдельно отваренным картофелем. Белорусы также готовили горячее блюдо из крупы (крупник).

Жидкие горячие, блюда (рус. похлебки, укр. юшки) варили также из овощей. Однако к ним нередко добавляли крупы или заправку из муки, разболтанной в воде. Постепенно эти блюда получили преимущественное распространение. Из бобовых для похлебок использовали горох, а на юге фасоль и чечевицу.

В средней и южной полосе страны у русских наиболее популярным блюдом были щи ("Щи да каша - пища наша"). Для их приготовления использовали кислую или свежую капусту, к ней добавляли корнеплоды и заправляли мучной заправкой. Аналогичное блюдо у белорусов называли капустой.

На Украине и в южных русских и белорусских губерниях излюбленным горячим блюдом являлся борщ, который готовили из свеклы, иногда с добавлением других овощей. Его варили на свекольном квасе (свеклу заливали водой и выдерживали сутки - квасили) или на хлебном квасе (сыровце). Украинцы клали в борщ много разных овощей помимо свеклы: капусту, картошку, лук, укроп, петрушку, фасоль, заправляли мучной или крупяной затиркой, салом или постным маслом. На Кубани в борщ добавляли и сливы.

Весной из молодой свеклы и ее ботвы во многих местностях готовили ботвинью (бел. бацвiнне) - похлебку, в которую добавляли различную выросшую к этому времени зелень.

В скоромные дни горячие блюда готовили на мясном бульоне или заправляли сметаной, забеливали молоком. 6 пост варили их с грибами, рыбой (летом - уху из свежей рыбы, зимой - похлебку со снетками - мелкой сушеной рыбкой, украинцы - с таранкой - вяленой рыбой). Постные горячие блюда заправляли растительным маслом.

Овощи

Употребление овощей различалось в зависимости от возможностей их выращивания: пища жителей северных губерний была бедна ими; чем южнее, тем больше использовалось различных овощей. В самой северной полосе овощеводства выращивали только лук, чеснок и хрен. Из лука готовили несложные блюда: его ели зеленым и репчатым, резали, толкли с солью и ели с хлебом, иногда запивая квасом. В бедных семьях это являлось обычным завтраком. Лук и чеснок в изобилии добавляли при варении и тушении овощных и мясных блюд в качестве приправы. Восточнославянские народы вообще очень ценили острые и пряные приправы, но употребляли их в сравнительно небольших количествах, при этом больше в южных губерниях. К столу в зажиточных домах подавали хрен, уксус (на севере), горчицу (на юге), местами также и перец. Привозные пряные приправы (шафран, имбирь, корица, кардамон, мускат) и миндальный орех были более знакомы горожанам, причем зажиточные добавляли их в блюда праздничного стола, а остальные - по особым дням, например на пасху.

В нечерноземной полосе произрастали редька, брюква, репа, капуста, картофель, морковь, огурцы.

Издавна из овощей (кроме картофеля, распространившегося поздно) готовили паренки: овощи прогревали в духовой печи в закрытой посуде до мягкости.

Редька хорошо сохранялась в течение всей зимы. Ее мелко резали (ломтиха) или натирали на терке (триха) и ели с растительным маслом, сметаной, квасом.

Брюкву ели отварную, мелко порубленную и приправленную молоком. Белорусы варили похлебку из брюквы и моркови.

Репа вплоть до XIX века занимала ведущее место в ряду овощных культур. Ее ели сырую, парили в печи, сушили впрок. В северных губерниях репа временами выступала в роли заменителя хлеба. Значение ее упало в связи с распространением картофеля. Во второй половине XIX века он был известен уже повсеместно и завоевал общее признание.

Картофель варили, жарили, запекали, ели цельным, порезанным, размятым, с добавлением мяса, масла, молочных продуктов, с приправами из кислых и соленых овощей. Однако употребление его в пищу было не везде одинаково: старообрядцы относились к нему с предубеждением как к новшеству, называли "чертовым яблоком"; мало питались им и русские старожилы Сибири. А вот у белорусов он приобрел наибольшее значение, из него готовили большое числе блюд, пекли лепешки, блины (дзеруны), добавляли в хлеб, варили суп, делали картофельную кашу (камы, картофляная каша). Это сближает белорусов с их западными соседями: поляками, немцами, чехами, словаками.

Для всех слоев общества картофель стал необходимым продуктом, но особенно велико была его значение в среде малообеспеченных рабочих и крестьян, где в годы хлебных недородов он становился почти единственной пищей. Вызванное этим однообразие в питании отрицательно сказывалось на здоровье бедных семей, и особенно детей.

Не меньшее значение в питании имела капуста. Осенью и в начале зимы ее употребляли в свежем виде, в остальное время - квашеную (кислую, соленую). Для квашения капусту рубили в деревянных корытцах специальными сечками. Женщины из нескольких семей обычно объединялись для этой работы (собирались на какустку) и заготавливали для каждого хозяйства по нескольку бочек. Иногда среди рубленой капусты закладывали небольшие цельные кочаны (они считались лакомством), добавляли яблоки, морковь, что улучшало вкус. Квашеная капуста, рубленая или шинкованная (очень мелко порезанная), в зимнюю пору ежедневно была на столе. Ее заправляли растительным маслом или квасом и ели с хлебом. Также и огурцы летом и осенью ели свежими, а на зиму засаливали в бочках. Осенью как деликатес подавали к столу слегка присоленные, нежные на вкус малосольные огурцы.

Повсеместно в России выращивали красную или столовую свеклу, а в черноземной полосе Европейской части - также и белую сахарную. Красную свеклу ели отварной (в особенности на юге), с ней готовили борщ, ботвинью. Оба вида использовались для приготовления кваса: их заквашивали, а сахарную еще и томили в печи.

Большое значение в питании, особенно в черноземной полосе, имела тыква (укр., бел. гарбуз). Тыкву жарили, пекли, с ней готовили кашу. Семена высушивали и "лузгали" в свободное время, из них получали пищевое масло или толкли и ели с хлебом, оладьями, лепешками. В южной части этой зоны получили широкое распространение помидоры (томаты), кабачки, баклажаны, пастернак, перец.

Овощи употребляли как гарнир к другим блюдам и как самостоятельное блюдо. Их тушили, порезав, отдельно каждый вид или в смеси. Летом с овощами готовили на квасе окрошку (в основном из картошки, лука, огурцов) с добавлением яиц, рыбы, мяса. Супы из овощей были распространены у белорусов (грыжинка из брюквы, гарбузянка из тыквы, морква из моркови и т. п.).

Фрукты, дикорастущие плоды и растения

На Украине, в Поволжье, Средней Азии, Приамурье произрастали бахчевые - дыни и арбузы. Их ели в свежем виде, арбузы, кроме того, засаливали, дыни сушили.

В Европейской части страны почти повсеместно, за исключением холодных районов Севера, разводили сады и выращивали яблони, груши, вишни, сливы, черешню и различные ягодные кустарники. Местами сажали также рябину и черемуху. Наиболее были распространены яблони и вишни. Особенной популярностью пользовались некоторые старинные народные сорта ("Владимирская вишня", "Нежинская рябина"), а также выведенные тамбовскими селекционерами в XIX веке (яблони "Антоновская", "Семиренко" и др.).

Плоды ели в свежем виде, варили из них варенье, кисели, готовили компоты из разных свежих и сухих фруктов. Готовили впрок пастилу из высушенного фруктового и ягодного пюре и цукаты из отваренных в сахарном сиропе фруктов. Груши на зиму квасили в бочках, яблоки мочили, заливая сладким суслом.

Повсюду собирали дикие плоды (яблоки и груши для сушки и квашения) и ягоды: смородину, клюкву, малину, чернику, бруснику, на Севере - морошку (ели свежей и заготовляли на зиму), в Сибири - черемуху (сушили и перемалывали в муку, которую запекали в пироги или, заварив кипятком, ели с оладьями, блинами).

Дикорастущие растения исстари известны людям, у многих народов они досих пор находятся в большом почете. В русской национальной кухне дикая зеленая продукция также занимала достойное место. В народном календаре даже отводился особый день "Мавра зеленые щи" - 16 мая, когда на столе в изобилии появлялись щи, борщи, ботвиньи, баланды, приготовленные из листьев молодой крапивы, медуницы, лебеды. Собранные листья отваривали в воде, протирали сквозь решето и заливали квасом.

В неурожайные годы лебеду молотили, перемалывали и, смешав с ржаной мукой, пекли хлеб. Собирали также и выводковые почки чистяка весеннего, которые ветер и дождь иногда сносил и скапливал в большом количестве на поворотах в низинках. Крестьяне называли эти почки "небесная пшеница", "пшенка" и использовали в пищу. Вымытые дождем из земли клубни чистяка также шли в пищу, по вкусу они немного напоминают картофель.

Употреблялись в пищу весной и душистые стебли тмина, которые в крестьянском обиходе назывались "луговые яблоки".

При недороде в прошлом питались травой-великаном дягилем, а на Севере дягиль целое лето заменял овощи.

Издавна в почете на крестьянском весеннем столе был хвощ, в Смоленской и Калужской губерниях называвшийся пеструх. Ранней весной он был лакомством деревенских детей, а затем не меньшим лакомством были молодые крепкие зеленые плоды ветлы, называвшиеся крестьянами "шишки"; после поспевали щавель и кислица ("заячья капустка"), лесная земляника, малина, лесная смородина и другие дары дикой природы, по сей день используемые народом. Когда-то пироги с пасленом ("поздникой") составляли для крестьянских детей немалое лакомство. Спелой поздникой даже торговали по базарным дням, хотя она не выдерживала соперничества с малиной, черной смородиной, ежевикой.

В Сибири и на Европейском Севере большое подспорье в пище и лакомство составляла лесная ягода - черника, клубника ("глубенина" - на Алтае), малина, черная и красная смородина, баярка. калина, черемуха, голубика ("шикша") - гонобобель и болотная - морошка, клюква, брусника. На Алтае ягоды варили на меду и ели в постные дни как особое блюдо, а также употребляли в качестве начинки в пироги, шаньги. Из калины готовили кисель. Боярку, малину, черемуху и калину сушили, рассыпая на печи или в печи на противнях, на капустных листах, а нередко и на сушилах во дворе, на которых летом сушат зерно. Зимой сушеная малина употреблялась от простуды, а калину и боярку распаривали в горшках в печи и ели с хлебом. Сухие ягоды черемухи размалывали в муку, разводили водой, ставили на ночь в печь, чтобы она "рассолодела", и ели с хлебом.

В Сибири, в зоне лесных массивов, собранные ягоды брусники и клюквы нередко хранили в лесу (в свежем виде) в больших берестяных чуманах, опущенных в вырытые закрытые ямы. У некоторых крестьян бывало до 80 таких ям, и ягоды из них брали зимой по мере надобности.

Во многих местах собирали и запасали на зиму орехи (в лесной полосе - лещину, в сибирской тайге - кедровые орехи), которые были любимым угощением на всех вечерах и посиделках. Кедровые орехи начали заготавливать с конца августа и нередко ходили за ними зимой на лыжах. Они были не только лакомством ("сибирским разговором"); из очищенных орехов выжимали масло, а жмых использовали для забеливания чая и, как сливочное масло, его ели с хлебом.

В Сибири было широко распространено жевание лиственничной смолы (серки). Ее приготовлением занимались обычно старики, хорошо умевшие находить подходящие для этого деревья.

Издавна известен кипрей (народное название Иван-чая) как "копорский чай" - от селения Копорье, откуда многие годы вывозили сотни пудов чая, приготовленного из пропаренных и высушенных в вольном духу русской печи молодых листьев кипрея. В заварке по цвету кипрейный чай неотличим от натуральных сортов чая. Корневища кипрея при недороде зерновых сушили и размалывали. Из полученной муки пекли лепешки или добавляли в хлеб, отчего он делался сладковатым. Отсюда народные прозвиша этого растения - "хлебница" и "мельничник". Молодые майские листья кипрея ("петушковы яблоки") употребляли для салата, а кипрейный мед. как уверяют знатоки, самый сладкий.

Повсеместно пили настой зверобоя, а на Европейском Севере. Алтае и в Забайкалье - травы душицы, или "бело-свитки", "шульпы" (сгнившая древесина березы) и листья бадана. Для чая употребляли побуревшие кожистые прошлогодние листья бадана, уже утратившие горечь. Кроме того, в Забайкалье пили как чай заваренную чагу. На Алтае население употребляло в пищу дикорастущий лук слизун и сладкий лук гранчатый, а также горный чеснок.

Широко употребляли дикорастущий чеснок - черемшу ("колба") в свежем и соленом виде. Черемша - одно из первых весенних растений Сибири - широко используется народом и по сей день. На Крайнем Севере Сибири употребляли в пищу как противоцинготное средство корни растения макария - "змеиный корень".

О народной сметливости свидетельствует использование подсолнечника для получения масла. До второй половины XVIII века он был лишь экзотическим золотым цветком, когда крепостной графа Шереметьева Данила Бокарев первым получил масло из семян подсолнечника. По его инициативе в слободке Алексеев-ка Воронежской губернии соорудили кустарную маслобойку. И за три года Алексеевка превратилась в центр российской маслобойной промышленности.

Большим подспорьем в пише с давних времен были грибы. Но по установившимся привычкам в разных местах их употребление было различно. В центральных губерниях Европейской части России более широким был сбор грибов разных видов и употребление свежими. В Сибири больше заготавливали груздей и рыжиков для зимнего и весеннего употребления в соленом виде. На Украине грибы были в меньшем почете, а в Белоруссии и на Европейском Севере их широко употребляли в свежем, соленом и сушеном виде. Самыми лучшими считаются белые грибы, за ними черные: березовики и боровики, в Сибири называемые "обабки", затем красные: осиновики, масленки, рыжики, грузди и другие. Видимо, в грибных районах родились подмеченные пословицы: "Коли грибовно, так и хлебно"; "Всякий гриб в руки берут, да не всякий гриб в кузов кладут". Местами сбор грибов имел промысловое значение - их продавали в свежем и высушенном виде.

Напитки

В лесной полосе собирали сок березы, клена, сосны и употребляли в качестве освежающего напитка. Из растительных продуктов получали путем брожения различные напитки. Особой популярностью пользовался кисловатый на вкус квас, способы приготовления которого очень разнообразны. Квас из свеклы пили украинцы и русские южных губерний. На Украине и в Белоруссии получали квас из яблок и груш, которые длительное время вымачивали, а настой заквашивали дрожжами и хмелем. Наиболее приятным сладковатым вкусом обладал хлебный (житный) квас. Украинцы использовали его как жидкость для борща, а у русских и белорусов он являлся любимым повседневным питьем. Квас готовили из ржаного солода, отрубей или сухарей, которые заваривали кипятком, парили в печи, заквашивали, давали настояться и процеживали. Хлебный квас, обладающий приятным ароматом и легкой "игривостью", хорошо утолял жажду и насыщал. Во время постов квас с хлебом являлся основной пищей бедняков.

К праздникам варили пиво из овса, чаще из ячменя с добавлением пророщенных зерен солода. Этот хмельной напиток был широко распространен у западных славян, прибалтов, скандинавов. У русских пиво в старину было ритуальным напитком. Его готовили сообща и пили по праздничным и торжественным дням. Совместное варение пива (семьями, деревнями, церковными приходами) было особенно распространено в севернорусских губерниях. Варили в специальных срубах (пивоварнях или броварнях). в больших артельных котлах. В XIX веке на церковные праздники устраивали "братчины". в чем проявлялся обычай древнего совместного питья из общей большей чаши, обычно выдолбленной из дерева, которую называли братиной. Домашнее производство пива дольше всего удерживалось на Севере и в Сибири, промышленное было налажено в городах.

Другим напитком, широко распространенным не только у восточных славян, но также и во многих странах Западной Европы, был мед. Пчелиный мед разбавляли водой, проваривали, добавляли хмель и настаивали (иногда с листьями растений), отчего происходило брожение и образовывался алкоголь. Однако к началу XX века хмельные меды уже стали редкостью, местами (в Сибири, на Украине) сохранялось приготовление легкого пива - медовухи, а в городах продавали горячий медовый напиток с пряностями сбитень.

В качестве опьяняющего напитка употреблялась водка самосидка, которую изготовляли домашним способом или перегоняли на заводах из пшеницы, а и XIX веке также из картофеля. Она появилась в России в XVI веке, и вскоре продажа водки стала монополией государства. Настаивая водку или спирт (большей крепости) на травах, получали настойки ("зверобой", "зубровка", "рябиновка" и пр.), а на фруктах и ягодах - наливки ("вишневка", "сливянка", "грушовка", "малиновка" и т.д.). На Дону и Кубани выращивали виноград, из которого приготовляли различные вина; но широкого распространения это не получило ввиду неблагоприятных климатических условий. Дворяне, купцы и подражавшие им в быту мещане считали необходимым подавать к столу в торжественных случаях заграничные вина и ликеры.

В XIX веке в число повседневных напитков был включен чай, импортировавшийся из других стран, в первую очередь из Китая. Зажиточные горожане предпочитали индийский и особенно цветочный чай (лучший сорт, получавшийся из почек чайного куста), дававший бледно-желтый, очень ароматный настой. Более доступен был байховый (черный) и дешевый, так называемый фирменный, или кирпичный (спрессованный в виде плиток - кирпичей) чай низшего сорта. Сельские жители при заварке добавляли высушенные цветки, листья и мелкие побеги некоторых растений, исстари употреблявшихся в качестве ароматических или целебных отваров (листья мяты, смородины, малины, моркови, цветы липы, роз, яблонь и т.д.).

Особенно любим был чай в Сибири, где его подавали почти к каждой трапезе. Здесь, по соседству с китайцами и монголами, у которых этот напиток был известен с давних времен, чай распространился ранее, чем в Европейской части страны. У русских чай стал настолько любимым и популярным, напитком, что вызвал новые национальные способы его приготовления, как ни одно из других заимствованных блюд. Так, воду кипятили в самоварах. Они были разработаны на основе старинных сосудов с подогревательным устройством в виде полой трубы в центре, куда закладывали тлеющие уголья. Эти приборы использовались для сохранения горячими напитков (сбитенник) и блюд. В самоваре жар раскаленных углей доводил воду до кипения и долго не давал ей остыть. Самовар в доме стал символом престижности и достатка. Заваривали чай в небольших фаянсовых или фарфоровых чайниках, которые ставили на самовар, чтобы сохранить тепло. В городах в XIX веке было открыто много общедоступных чайных, где постоянно кипели огромные самовары, вмещавшие несколько ведер воды. На стол подавали карами. Пара состояла из небольшого чайника с заваркой, установленного на маленьком самоваре или чайнике с кипятком. В городах кипятили воду для чая также и в больших жестяных чайниках. У украинцев и белорусов чайники были более распространены, чем самовары. Сельские жители нередко заваривали чай в чугунах, в русской печи, где он парился.

Чай обычно пили с хлебными изделиями. В зажиточных семьях подавали к нему кондитерские изделия, сливки (чай "по-английски"). В народной среде добавление молока и сливок к чаю получило большое распространение в местностях, где имелись контакты с тюркскими и монгольскими народами. Так, в Приуралье. Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе и в Южной Сибири пили чай "по-калмыцки", "по-монгольски", "по-татарски", добавляя в кипящий отвар молоко, муку, масло.

Кофе, какао и шоколад (импортные, как и чай) были знакомы преимущественно горожанам. Какао и шоколад, сваренные на молоке, являлись деликатесом и употреблялись главным образом в питании детей горожан. В сельской местности отличие детской пищи заключалось в основном в том, что малышам давали больше молочного, а также мягкую или измельченную еду и ограничивали их в употреблении жира и острых приправ. Специальное питание для маленьких готовили в зажиточных и преимущественно городских семьях (различные каши на молоке, особенно манную, омлеты, котлеты). Во всех семьях стремились на долю детей выделить больше сладостей, лакомств, фруктов.

Растительные масла

Некоторые масличные растения издревле служили для получения растительных масел, которые называли также и "постными", так как их можно было употреблять во время постов. В их распространении наблюдалась зональность, объяснявшаяся природными условиями. В северных и центральных губерниях использовали в основном льняное масло, южнее Москвы - конопляное. Наряду с ним с середины XIX века в черноземной полосе начали отжимать масло из семян подсолнечника. Отсюда подсолнечное масло вывозили в центральные губернии. Петербург, Москву. Оно получило всеобщее признание и постепенно вытесняло другие сорта. В небольших количествах в черноземной зоне Европейской части страны добывали горчичное, маковое, тыквенное масла, которые использовали в качестве ароматических отдушек и как деликатесную приправу к мучным блюдам. Оливковое масло, вырабатывавшееся в Закавказье, сельскому населению было мало известно, его употребляли только зажиточные горожане, главным образом для салатов.

Растительное масло было дешевле животных жиров и потому доступнее. Им заправляли супы, мучные блюда (кисели, заварухи, затирки, саламату и пр.), каши, им поливали лук и картофель, макали в него лепешки, варили в нем изделия из теста.

Семена некоторых масличных культур толкли в ступе до получения жировой эмульсии (молоко конопляное, тыквенное, маковое), которую намазывали на хлеб и ели с лепешками. Такое употребление семян известно также народам Прибалтики и Приуралья.

Молоко и молочные продукты

Восточнославянские народы употребляли преимущественно молоко коровье, а украинцы, русские южных губерний и Приуралья - еще и овечье; в отдельных хозяйствах, где держали коз,- также и козье. Свежее молоко пили (парное - сразу из-под коровы и охлажденное, кипяченое и топленое), ели квашеное (простокваша, кислое) с хлебом и картошкой. На Севере и в Сибири молоко замораживали, настрагивали тонкой стружкой и ели с лепешками. Замороженное молоко запасали зимой, брали в дорогу, растапливая по мере надобности.

Чаще употребляли молоко в летнее время. Им "забеливали" супы, с ним жарили яичницу, варили молочную кашу, добавляли его в каши, сваренные на воде. Топленое молоко заквашивали сметаной и получали варенец. В южнорусских губерниях делали каймак (слово заимствовано из тюркских языков), представлявший собой сливки с пенками, снятыми с топленого молока (его перетапливали несколько раз для получения возможно большего количества пенок). Однако чаще в пищу употребляли кислое молоко. Для сквашивания сырое молоко ставили в теплое место и добавляли в него сметану или другие кислые продукты (простоквашу, хлеб).

Из кислого молока делали творог и сыр. Для получения творога (во многих местностях издавна называвшегося также сыром) кислое молоко сливали и давали стечь сыворотке. Для более длительного хранения его отжимали в деревянных тисках и подсушивали. Если с хлебом, молоком, сметаной. Русские в Приуралье и Сибири скатывали из творога лепешки, как и местные народы, подсушивали их на солнце. Творог использовали для приготовления ритуального блюда - сырной пасхи.

Сыры домашним способом варили только в некоторых уездах средней полосы России, на Кубани и Украине. Для створаживания молока употребляли закваски (в частности, желудок молодого теленка или ягненка). На Украине из овечьего молока делали брынзу. Несравненно большее значение имело промышленное сыроварение. В пищу сыры употребляли главным образом жители городов.

Сливки (верхний жировой слой, образующийся при отстаивании молока) и сметана (кислые сливки) в крестьянских семьях как отдельное блюдо почти не употреблялись. Ими пользовались как приправой.

С распространением сепараторов, развитием товарного маслоделия и сыроделия крестьяне, сдававшие молоко на заводы, или совсем не оставляли его своим семьям, или довольствовались снятым. В среде зажиточной городской и сельской буржуазии и дворянства, напротив, распространилось употребление концентрированных молочных продуктов: масла, сыра, сливок. Последние употреблялись как детское питание, их подавали к чаю, кофе. На сливках готовили мороженое (с добавлением яиц и сахара), его продавали на улицах городов и крупных сел.

Из сметаны, сливок и цельного молока сбивали масло. Наиболее распространено было приготовление масла из сметаны путем ее перетапливания в русской печи. При этом отделялась маслянистая масса, которую остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Получавшееся так называемое сливочное масло не могло долго храниться. В пищу оно употреблялось мало, преимущественно зажиточными горожанами, а в менее обеспеченной среде его давали понемногу детям. Крестьяне же сливочное масло обычно перетапливали в печи и промывали в холодной воде, снова перетапливали в печи и процеживали. Приготовление его характерно для всех восточных славян и известно также некоторым из соседних народов, которыми было заимствовано от русских (отсюда его распространенное название русское масло).

Мясо и рыба

Традиционная мясная пища была у восточных славян скудной. Отчасти это объяснялось тем, что в царской России животноводство было одной из самых отсталых отраслей сельского хозяйства. Хотя крупный рогатый скот, свиней и овец разводили повсюду, сложились определенные зоны животноводства и преимущественного потребления тех или иных мясных продуктов. Так, в южнорусских губерниях, на Украине и в Белоруссии ели в основном свинину. Предпочтение ей характерно также для западных славян. Говядину ели везде, но очень ограниченно, несколько большую роль она играла в северных губерниях. В горных местностях (Урал, Карпаты, Кавказ), в Сибири и Средней Азии предпочтение отдавали баранине.

В южной части Сибири и Средней Азии в конце XIX века значительно возросло свиноводство и соответственно потребление свинины, что было связано с переселением людей из южнорусских губерний и Украины. За Уралом скота разводили больше и население было лучше обеспечено мясной пищей, однако и здесь остро проявлялась сезонность. Это было вызвано установившимися сроками забоя скота в холодное время (ноябрь-декабрь) и тем. что свежее мясо не выдерживает долгого хранения. Оно по низким ценам поступало на рынок, и в это время беднейшие жители городов лучше снабжались мясными продуктами. В остальное же время года сельское население больше употребляло их.

Домашнюю птицу: кур, уток и гусей - разводили повсеместно (особенно кур), употребляли в пищу преимущественно осенью и зимой, закалывая птицу по мере надобности. Блюда из птицы считались праздничными, а мясо и яйца курицы использовали, например, для приготовления свадебного пирога. Из яиц готовили яичницу глазунью (яйца выпускали на сковородку, сохраняя цельными желтки), яичницу с молоком (в растертые яйца добавляли молоко) и драчену (к растертым яйцам добавляли крупчатой муки, сахару и запекали), которую ели. запивая молоком. Яйца ели также вареные, запеченные и реже - сырые.

Мясо стремились заготовить впрок, для чего его солили (складывали в бочки и заливали рассолом), коптили и вялили. Зимой туши замораживали. Такой способ хранения более всего соответствовал климату Сибири, где и практиковался постоянно. В теплое время года ели в основном солонину (соленое мясо).

В пищу чаще всего употребляли вареное мясо. Варили его в щах. борще, лапше, но ели и как отдельное блюдо, причем в сельской местности обычно без гарниров, а в городах - с овощами и кашами. Жаркое из мяса являлось праздничным блюдом, его готовили с добавлением разных приправ. Зажаривали целиком тушки молочных поросят (иногда запекали в тесте), домашней птицы; по традиции на рождество готовили жареного гуся (рождественский гусь), запекали в печи поросенка или окорок. Распространены были блюда из тушеного мяса с добавлением круп или овощей; особенно любили солянку (куски мяса, тушенные с кислой капустой). На Украине и Кубани мясо при тушении обильно перемешивали со свиным салом.

Традиционным блюдом восточных славян, подававшимся на все семейные и многие другие праздники, было заливное (рус. студень, холодец, бел. сцюдзень, укр. холодець). Для его приготовления сильно уваривали кости с мясом, ноги и голову, содержащие много клейких веществ. Вареное мясо выбирали, раскладывали в миски, заливали бульоном и ставили в холодное место, где и образовывался холодец - студенистое желе. Студень ели с добавлением острых приправ: хрена, горчицы, перца, иногда к нему подавали квас. Голову готовили отдельно как ритуальное блюдо (на рождество, свадьбу). В пищу шли также и внутренности. Потроха считали наиболее подходящими для рассольника - горячего блюда, варившегося с добавлением нарезанных соленых огурцов.

На Украине, в Белоруссии, а местами и в южнорусских губерниях делали колбасу (укр. ковбаса, бел. каубаса). при этом к мясу добавляли сало и различные специи. Готовили колбасы также из рубленой печени, крови, смешивая их с мукой или крупой. Всем этим начиняли очищенные и промытые кишки животных. Колбасы коптили или запекали в печах и заливали жиром. Украинцы, белорусы, изредка русские коптили также и свиные окорока.

Наиболее ценным продуктом считалось сало животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали по мискам, охлаждали и хранили до употребления. Наружное сало свиных туш солили, нарезав его, и набивали в кишки или упаковывали в ящики, бочки.

Сало использовали для жарения, им заправляли супы и каши. Куски свиного сала обжаривали на сковородке и вместе с ожарками (шкварками) подавали к картошке, кашам. Украинцы, белорусы, русские южных губерний толченым салом (иногда вместе с чесноком) заправляли щи и борщ. Зимой любили есть замороженное сало с горячей картошкой. Однако сало было любимой, но не повседневной едой. Его как наиболее калорийный продукт старались приберечь для праздников, на время напряженных полевых работ, в дорогу.

Мясо и сало домашних животных для большинства населения были дефицитны. Этот дефицит частично восполняли продукты охоты.

Охотничий промысел был особенно развит в лесных местностях Сибири и Европейского Севера. В центральных областях охота издавна была привилегией феодалов. В пищу употребляли тушки птицы (куропаток, гусей и уток, лебедей, рябчиков, перепелов и т.д.), медвежатину, зайчатину, мясо кабанов, лосей, оленей и пр. Но в соответствии с древними славянскими религиозными запретами старообрядцы, особенно консервативные в отношении еды, не употребляли зайчатину, медвежатину, мясо некоторых птиц (голубей, лебедей). В среде же дворян дичь считалась особенно ценным блюдом, и для поместного дворянства составляло предмет гордости подать к столу дичь из своих владений и собственноручно добытую.

Мясо, сало, молоко считались пищей "скоромной", которую христианская религия запрещала употреблять во время недельных и годовых постов. Этого правила весьма строго придерживалось большинство населения в Европейской части страны, различные старообрядческие группы, казачество. Крестьянские же массы на Севере, в Сибири и Средней Азии, где влияние официальной церкви было не столь сильно, не всегда и не всюду его соблюдали. Отказывались от соблюдения постов также передовые слои русской интеллегенции.

Рыба имела не меньшее, а временами даже и большее значение, чем мясо, так как считалась пищей "полупостной", ее не ели только в дни наиболее строгого поста. В северном Поморье, где плохо произрастали культурные растения, рыба составляла основную повседневную пищу.

Свежую рыбу варили и жарили на масле, иногда заливали ее сметаной, яйцами. Излюбленным блюдом являлась уха - рыбный отвар, подававшийся как первое блюдо. Особенно вкусна уха, в которой отваривали последовательно несколько различных видов рыбы, а последнюю из них, наилучшую, подавали с юшкой (отваром) к столу.

На Европейском Севере, в Приуралье и Сибири рыбу запекали в тесте (рыбный пирог) и ели ее с нижней коркой пирога, пропитанной жиром. Белорусы запекали рыбу на углях, в печи, очистив ее от чешуи, в других местностях запекали в чешуе.

Заготавливая рыбу впрок, ее солили, сушили, вялили, квасили, замораживали.

Солили рыбу в бочках. Большим спросом пользовалась сельдь. Ее продавали во всех городах, а в удаленные от водоемов села привозили в качестве гостинцев. Сельдь была наиболее доступной рыбной пищей для городской бедноты, а в семьях, где и она являлась роскошью, покупали селедочный рассол и потребляли с хлебом и картошкой. Из вяленой рыбы особенно любили воблу (укр. тарань), которая городской бедноте нередко заменяла мясо. Мелкую рыбу, особенно снеток, сушили, в зимнее время с ней варили щи и похлебки.

В северной приморской полосе страны квасили рыбу в бочках, для чего ее заливали слабым рассолом и выдерживали в тепле. Развивавшийся при этом процесс брожения размягчал мясо и кости, придавая рыбе специфический острый вкус. Ее заправляли луком и кислым молоком, ели с хлебом. В Приморской области Восточной Сибири рыбу для квашения складывали в земляные ямы, где она подвергалась брожению. Этот древний способ консервирования сохранялся до конца XIX века у русских, как и у соседних народов Севера, где пища населения обеднена витаминами.

В зимнее время рыбу замораживали и в таком виде хранили. Русские в Восточной Сибири, как и местное население, ели строганину - мелко нарезанную мороженую рыбу.

В местностях, богатых рыбой осетровых и лососевых пород, заготавливали очень ценившуюся на мировом рынке икру - черную (осетровых рыб) и красную (лососевых), выдерживая ее в крепком рассоле. Такая икра являлась деликатесом и употреблялась в основном богатыми горожанами; сельскому населению она была доступна лишь там, где ее добывали. Икру ели с хлебом, блинами, а красную, кроме того, запекали в пироги, добавляя рубленый лук. Вблизи морей и крупных водоемов использовалась икра любых других рыб, которая так же, как осетровая и лососевая, являлась высококалорийным продуктом и важнейшим источником витаминов. Поэтому соленой икры ели помногу, а на севере Сибири из мороженой и мятой икры делали лепешки, оладьи, блины.

Трапезы

Русские, украинцы и белорусы ели три-четыре раза в день. Завтрак (рус. завтрак, заутрок, укр. снiданок, сшдання, бел. снядання) был ранний, обычно с восходом солнца (5 - 6 часов утра) и довольно плотный (ели много хлебного с чаем или с молоком, свежие или соленые овощи и пр.). Обед (укр. ooid, бел. абяд, завтряк) устраивали в первой половине дня (10 - 12 часов). Он был наиболее обильной трапезой. Подавали два-три блюда и обязательно в числе первого - жидкие: зимой горячие, а летом иногда и холодные.

В летнее время во второй половине дня (4-5 часов) был полдник (рус. полдник, г.аужина, укр. полудень, полуднання. бел. палудзiнь, пыдвячорак), состоявший из чая, молока, легкой закуски. Ужинали вечером, при заходе солнца (рус. ужин, укр. вечеря, бел. вячэра), чем-либо оставшимся от обеда или с чаем, молоком, легкой закуской.

По праздникам еду стремились приготовить по возможности более обильной. Особенно богато оформляли стол на пасху, на рождество, когда после длительного поста разрешалось есть мясную пищу. На рождественский обед подавали несколько блюд. Вот описание такого обеда у украинских крестьян: "Прежде всего закусывают постными пирогами, выпивают по чарке горилки, затем подают вчерашние капусту и горох. Покончив с постными кушаниями, приступают к скоромным: первоначально подают пироги со свиной начинкой и с вышкварками, обметанными гречневой мукой (пекутся накануне), и разогретую колбасу. Далее следует капуста со свининой. Сначала едят собственно капусту, мясо же подается отдельно на деревянной тарелке. Хозяин сам разрезает мясо, присаливает, первый кусок берет себе, а за ним берут остальные, по старшинству. После капусты подают локшину (лапшу), причем опять-таки сначала едят лапшу, а потом гусятину, которую разрезывает тоже хозяин. В заключение появляется на столе вчерашняя кутья с медом или маком и, наконец, "узвар".

Не менее обильной была пасхальная трапеза "разговление". Любили не только сами плотно поесть, но и накормить досыта пришедшего в дом гостя.

Хлебосольство - умение щедро принять гостей - считалось большим достоинством хозяина. Гостям подавали наилучшие блюда, имевшиеся в доме (у русских существовала поговорка: "Что есть в печи - все на стол мечи", аналогичные были распространены и у белорусов и украинцев). Особенным обилием отличались пиршества в купеческой и дворянско-помещечьей среде, где каждый хозяин стремился перещеголять других множеством блюд и напитков. В основе трапезы зажиточных слоев также лежали блюда народной кулинарии.