Чем заменить разрыхлитель в выпечке. Пекарский порошок - что это? Как использовать в выпечке

Сегодня во многих рецептах встречается пекарский порошок. Но что это такое? Можно ли его приготовить самим? Чем заменить пекарский порошок? Давайте разоберемся.

Что такое пекарский порошок?

Пекарский порошок - это обыкновенный разрыхлитель теста. Он применяется в кулинарии для того, чтобы тесто было воздушным. В его состав входят сода, кислоты, мука или крахмал. При замешивании теста сода начиинает вступать в реакцию с кислотой, в результате чего образуются углекислый газ, который и делает тесто пышным.

Пекарский порошок в домашних условиях

Разрыхлитель можно сделать самим. Для этого понадобится 12 ч. л. муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. лимонной кислоты. Все ингреденты нужно перемешать деревянной ложкой, а затем плотно закрыть банку и потрясти ее. Компоненты должны быть сухие, чтобы не произошла преждевременная реакция. Хранить домашний разрыхлитель можно несколько месяцев в закрытой таре в сухом темном месте. Для разового использования достаточно 1 ч. л. муки, ½ ч. л. соды и ¼ ч. л. лимонной кислоты.

Чем заменить разрыхлитель?

Вместо пекарского порошка можно добавить в тесто пищевую соду. Но чтобы тесто стало пышным в нем должен присутствовать окислитель: цедра лимона, фруктовое пюре, кефир, и т. д. Количество соды следут класть не более 1 ч. л. на ½ кг муки. Если в тесте нет окислителя, то соду нужно погасить лимонным соком или уксусом. Вводить ее нужно очень быстро, чтобы реакция продолжалась внутри теста. Еще пузырчатая структура достигается с помощью большого числа яиц. Воздушность выпечки будет зависеть от того, насколько тщательно их взбить. Белки лучше взбивать отдельно от желтков и вводить их в конце приготовления. Также пекарский порошок прекрасно заменют 1-2 ст. л. коньяка или рома.

Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) - это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.

Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5: 3: 12 (сода: лимонная кислота: мука или крахмал).

Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.

Для справки… В одну чайную ложку помещается 10–12 г пекарского порошка, столько же его в стандартном пакетике. Если придётся переводить остальные ингредиенты, поможет Лайфхакера.

Чем заменить разрыхлитель

recept-menu.ru

• Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное или .
• Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка самодельного пекарского порошка.
• Куда добавлять : в муку.

Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.

Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.

xcook.info

• Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное или песочное, если в составе есть кислые продукты.
• Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды.
• Куда добавлять : в муку.

Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.

Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, фруктовое пюре или сок.

static.relax.ua

• Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное, песочное.
• Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = ½ чайной ложки соды + ¼ чайной ложки столового уксуса.
• Куда добавлять : соду - к сухим ингредиентам, уксус - к жидким или гашёную соду - в готовое тесто.

Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто-коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.

Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.

Тесто с пекарским порошком может постоять. Тесто с гашёной содой нужно тут же печь, так как реакция уже запущена.

Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус - с жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.

liveinternet.ru

• Для какого теста подходит : песочное бездрожжевое, .
• Как заменять : 1 столовая ложка алкоголя на 1 кг теста. Масса будущего теста равна массе всех ингредиентов.
• Когда добавлять : можно вливать в жидкие ингредиенты или вмешивать в муку.

Алкоголь придаёт выпечке воздушность, так как уменьшает клейкость муки. Коньяк и ром отлично справляются с разрыхлением бездрожжевого песочного теста. К тому же эти напитки оставляют после себя приятный аромат.

Водку добавляют в дрожжевое тесто, особенно если оно на опаре, чтобы лучше поднималось.

xcook.info

• Для какого теста подходит : сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде.
• Как заменять : забыть про разрыхлитель, негазированную воду в рецепте заменить газированной.
• Когда добавлять : по рецепту.

Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.

Когда можно не заменять разрыхлитель

testoved.com

В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в есть яйца - роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.

Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.

Всем известно, что домашняя выпечка никогда не сравнится с покупной в магазине. Ведь когда готовишь дома – ты всегда уверен в качестве и происхождении продуктов, можешь добавить столько сахара, сколько считаешь нужным, а также сделать именно те пирожные или торты, которые больше всего любишь.

Да и в целом женщинам, которые умеют хорошо готовить – вообще нет цены, они всегда находятся в центре внимания и их по праву называют хорошими хозяйками.

Так-то оно так, но даже опытные хозяйки часто сталкиваются с неприятностью – то тесто не удастся, или не вырастет. И это действительно проблема – ведь когда выпечка не поднимается, то корж делается практически «резиновым», и затем его очень трудно спасти. Ни кремы, ни пропитки сиропами все не дадут желаемого эффекта.

В чем же проблема?

Если тесто дрожжевое – то тут все просто – именно от качества дрожжей и зависит рыхлость теста, поднимется оно или нет.

А что делать, когда тесто бездрожжевое ? Здесь ситуация выглядит по-другому. Основным компонентом, который отвечает за великолепие теста – это пекарский порошок, по-другому – разрыхлитель или порошок для выпечки.

Почему тесто не поднимается?

• Приобретаемый порошок для выпечки сохранялся в неправильных условиях, к нему могла попасть влага.
• Непроверенный производитель порошка для выпечки мог допустить ошибку в пропорциях.
• Порошок для выпечки потерял свой срок годности.

Именно эти варианты чаще всего и становятся причиной того, что тесто не поднимается. Поэтому следует внимательно следить за сроком годности порошка для выпечки и не покупать несколько пачек заранее. А также покупать порошок только надежных проверенных фирм и проверять плотность упаковки.

Состав пекарского порошка

Давайте тщательно посмотрим, какие же продукты входят в состав порошка для выпечки. Обычно это – бикарбонат соды, винная кислота, к которой добавляют муку или крахмал, для того, чтобы избежать попадания влаги в смеси.

Ведь именно при контакте с жидкостью (водой или молоком) и позднего нагрева смесь выделяет углекислый газ, который и отвечает за то, что запланированная выпечка поднимется и будет рыхлой. Разумеется, если влага попадет в порошок быстрее – наши старания пойдут насмарку.

Как используют пекарский порошок

Обычно производитель рекомендует смешать необходимое количество пекарского порошка с мукой и в конце приготовления добавить его в тесто. Если же муку необходимо добавлять постепенно, тогда частичку муки с порошком следует добавить в конце замеса теста.

И не стоит медлить – сразу после замешивания следует ставить форму с тестом в духовку, так как реакция может наступить быстрее, и затем тесто уже не поднимется .

Как приготовить разрыхлитель для теста в домашних условиях

Часто бывает так, что мы просто забываем купить порошок для печенья, гости уже практически на пороге, а времени бежать в магазин нет. А тортик, испеченный собственноручно, непременно должно быть. Что же тогда делать?

Не расстраивайтесь и не впадайте в панику, порошок для выпечки можно сделать и самостоятельно , к тому же, из вполне доступных продуктов, которые есть практически в каждой кухне.

Еще наши бабушки заменяли пекарский порошок обычной содой , погасив ее уксусом, и считали, что нет лучшего и более надежного средства.

Однако все мы знаем, что стоит только немного переборщить – и тесто не вырастет, или вырастет слишком и будет иметь ярко выраженный привкус соды. А нам этого, конечно же, не нужно. Поэтому мы подобрали для вас несколько надежных и проверенных рецептов.

Рецепт 1

• 5 частей соды
• 10 частей лимонной кислоты
• 12 частей муки

С помощью кухонных весов вам будет гораздо легче и проще измерить необходимое количество продуктов. К тому же, вы за один раз можете сделать любое количество пекарского порошка.

Однако и здесь есть несколько хитростей. Посуда, в которой вы планируете хранить свой порошок, должна быть очень чистой и сухой . Также храниться такой порошок может не дольше, чем три недели . Поэтому лучше заранее не готовить очень большую порцию разрыхлителя.

Рецепт 2

Если вы не переносите глютен , тогда вам лучше приготовить порошок для выпечки без муки . Пропорции остаются все те же, однако вместо муки лучше добавить кукурузный или картофельный крахмал .

Рецепт 3

Если же вы хотите приготовить порошок для выпечки без муки и крахмала , то вам следует смешать соду и лимонную кислоту в пропорции 1:1 . В таком случае большие крупинки лимонной кислоты лучше перемолоть в кофемолке или растереть в ступке, чтобы смесь получилась однородной.

Однако такой порошок не может долго храниться , и его лучше приготовить и сразу же использовать по назначению.

Ценители экологически чистой выпечки все чаще задаются вопросом, чем заменить пекарский порошок. Эта проблема возникла не на пустом месте: ведь в составе многих разрыхлителей теста, в том числе и пекарского порошка, представленного в широком ассортименте на магазинных полках, все чаще можно обнаружить модифицированный крахмал, а также гидрокарбонат натрия и фосфаты. Помимо крахмала и пищевой соды, составляющей пекарского порошка является лимонная кислота. Она, в отличие от натуральных кислот, которые в основном используются в домашней выпечке, является синтетическим продуктом и также нежелательна для частого употребления. Ответ на вопрос, чем заменить пекарский порошок, лежит на поверхности: конечно, основной и непосредственный его заменитель, употреблявшийся в кулинарии с незапамятных времен, – это пищевая сода. 1 пакетик пекарского порошка заменит примерно 1 ч.л. соды. По желанию можно добавить к ним 1 ч.л. натурального крахмала (картофельного или кукурузного), а вот гасить соду не рекомендуется. Воздействие соды на тесто будет более эффективным, если реакция ее распада на углекислый газ, соль и воду произойдет непосредственно при выпечке под влиянием высокой температуры и т.н. «кислых» продуктов, таких, как кефир, сыворотка, сметана, творог, йогурт, а также фруктово-ягодные соки или пюре и др. Как правило, пекарский порошок используется для приготовления различных тортов, печенья, оладий, блинов, т.е. выпечки из бездрожжевого теста. Соответственно, в пирогах, пицце и т.п. продуктах разрыхлителем являются дрожжи. В промышленной выпечке пекарский порошок иногда заменяют углекислым аммонием, который при нагревании распадается на углекислый газ и аммиак, вредный для организма человека элемент, поэтому применение такого разрыхлителя нежелательно, хотя он и придает печенью и т.п. оригинальный мягкий вкус. Иногда углекислый аммоний, наряду с содой, уже входит в состав пекарского порошка. В домашних условиях для разрыхления теста на замену пекарскому порошку в некоторых рецептах используются алкогольные напитки: в бисквиты часто добавляют коньяк или ром, в тесто для слоеного печенья добавляется пиво и т.д. Спирт, содержащийся в них, поднимает тесто, а различные добавки (ароматизаторы, эфирные масла и т.п.) придают выпечке пикантный вкус. Обойтись без пекарского порошка возможно, если приготовленное тесто довольно-таки калорийное, т.е. содержит достаточно жира (лучше растопленного маргарина), а яйца (не меньше 3-4 на торт) хорошо взбиты с сахаром (3/4 стакана). Если Вы все же решили заменить пекарский порошок, строго придерживайтесь рекомендуемых пропорций, поскольку избыток даже натурального заменителя отразится на вкусовом качестве блюда.

Домашний разрыхлитель для теста (пекарский порошок)

Разрыхлитель - это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же.

Итак,
Рецепт домашнего пекарского порошка:

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:
Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
Сода 5 частей
Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода - соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается - реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

***
В разрыхлителях теста может присутствовать, как одна, так и несколько различных кислот. Российские производители, как правило, в таких порошках используют традиционную лимонную кислоту, разрыхлители импортного производства могут содержать несколько различных кислот, это делается для того, что бы при любой температуре жидкости, которая необходима для приготовления теста, разрыхлитель в любом случае исполнил свои функции. Так как разные кислоты вступают в реакцию с пищевой содой при разных температурах. В роли наполнителя в большинстве случаев производители используют пекарскую муку, реже, в некоторых случаях, крахмал.

Изредка встречаются такие кулинарные рецепты, в которые может входить и разрыхлитель и пищевая сода. Это делается для того, что бы реакция точно прошла без остатка. Дело в том, что если в выбранный рецепт входят довольно кислые продукты, то без добавления обычной соды просто не обойтись. К продуктом с повышенной кислотностью, можно отнести: любые фруктовые пюре или сок, лимонную кислоту в кристаллах, сахарный сироп, яйца, уксус, шоколад, мед, какао, а так же практически все кисломолочные продукты: простоквашу, йогурт, сметану, сыворотку, кефир и т.д.

Будет неправильным не сказать о том, что далеко не всегда замещение соды разрыхлителем, оправдано. К примеру, если в рецепте присутствует мед, то сода в нем просто необходима.

По материалам статей.