Александр Раппопорт: «Даже у хорошего ресторатора бывают провалы. Александр Раппопорт: «Всегда нужно обедать как в последний раз

01.08.2019

Адвокат, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры », известный кулинар и телеведущий.

Александр Леонидович Раппопорт родился в семье общественного деятеля, адвоката Леонида Раппопорта, знаменитого благодаря громкому делу о защите чести и достоинства поэта Сергея Есенина .

Его мать также окончила юридический факультет МГУ и занимала должность эксперта-криминалиста.

– Меня часто спрашивают, почему я выбрал профессию адвоката? По-другому и быть не могло – расти в юридической семье, слышать разговоры о кодексах и законах, общаться с известными защитниками – все это сделало свое дело.

Творческий путь Александра Раппопорта / Aleksandr Rappoport

Александр Раппопорт окончил Московскую юридическую академию. Будучи студентом, он посвящал себя общественной работе: был председателем Союза молодых адвокатов и членом молодежной комиссии.

В 1980-е годы Александр Раппопорт занимался уголовными делами, и его имя попало на страницы газет после «чурбановского процесса». Адвокат смог оправдать Яхъяева, бывшего министра внутренних дел Узбекистана, которого обвиняли в превышении должностных полномочий и получении взяток.

После этого случая Александр Раппопорт не брался за уголовные дела. В 1982 году он начал работать следователем военной прокуратуры, а через два года пришел в Московскую городскую коллегию адвокатов. К тому же юрист занимался правовым сопровождением кинобизнеса и был адвокатом Мосфильма. В 1989 году Раппопорт эмигрировал из СССР в Израиль.

За границей Александр Раппопорт посвящал свое время проектам, связанным с Восточной Европой, помогал первым российским бизнесменам выйти на западные рынки. В 1995 году он переехал в Соединенные Штаты, где занимался инвестбанкингом: сотрудничал с ведущими американскими банками Auerbach Grayson, Robert Fleming, Inc., Chase Securities, JP Morgan Chase.

Александр Раппопорт окончил два специальных курса в Нью-Йорке: образовательную программу и инвестиционный институт NАСН.

В 2003 году Александр Раппопорт вернулся в Москву и основал адвокатскую контору «Раппопорт и партнеры». Его коллеги – Алла Живина, Светлана Суханова и Ольга Ракитина – ведущие специалисты по гражданскому праву. В общей сложности в конторе «Раппопорт и партнеры» работает около пятидесяти адвокатов.

– Для нас на сегодняшний день важны специалисты, которые в той или иной мере прошли школу работы в западных компаниях. Я думаю, дедовщина в армии ничто по сравнению с работой в западных юридических фирмах. Любой человек, окончивший Harvard или Princeton и пришедший на работу в крупную международную адвокатскую структуру, первые лет 5 будет работать с шести утра до часу ночи. Другое дело, что он с первого же года станет получать 100-150-200 тыс. долларов. Но при этом человек, по сути, продает себя в рабство. И либо он выстоит – и добьется успеха, либо сломается.

Александр Раппопорт неоднократно принимал участие в подготовке различных законопроектов и курировал официальное представительство Российского федерального фонда имущества (РФФИ) в Штатах.

Кроме всего прочего, Александр Раппопорт – выдающийся кулинар, ресторатор проекта «Мясной клуб» и знаток кулинарных традиций всего света. Адвокат окончил семь специализированных школ и иногда дает мастер-классы.

В 2011 году Александр Раппопорт стал ведущим программы «Право есть » на телеканале «Дождь. Optimistic Channel».

– У меня нет поварских лицензий и сертификатов на право работы, но готовлю я очень вкусно. Читаю поварские книги, но без фанатизма. Дело в том, что книги о еде делятся на две категории. Одни написаны поварами, которые из ревности в каждый рецепт закладывают ошибки в пропорциях, чтоб у тебя не получилось. Другие книги написаны кулинарными критиками, которые и рады бы помочь, да готовить не умеют. Я в книгах ищу только идеи, концепции. В самом деле, не буду же я готовить, отмеряя компоненты мензуркой!

Личная жизнь Александра Раппопорта / Aleksandr Rappoport

У известного адвоката есть сын Борис, который продолжил семейное дело и получил юридическое образование в университете США.

Александр Раппопорт встретился с Аленой Пеневой в «Мясном клубе» — на третьем этаже ресторана «Воронеж»

На вашем счету уже 12 заведений. А как вы пришли в ресторанный бизнес, с чего все начиналось?

Да я никуда и не уходил! Всегда любил готовить. Мне кажется, у каждого человека есть нереализованный талант, и кулинарные подвиги — один из них. Бытует мнение, мол, делов-то, встал у плиты на 20 минут — и все в восторге. А ведь никому не придет в голову решить однажды: вот я поработал учителем истории, а теперь запущу нефтехимический комбинат. Каждому понятно — здесь нужны узкоспециализированные знания. Зато у людей есть иллюзия, что они могут взять и открыть ресторан. То же самое было и у меня, так называемая мечта идиота — идея, которая преследует и которую обязательно нужно воплотить. И я очень агрессивно к ней стремился: учился во многих кулинарных школах, ездил по ресторанам во всем мире. И когда в начале 2000-х товарищи предложили мне создать заведение, я, естественно, согласился — впрыгнул туда, как в бездну. Так в 2002 году в Москве появился «Имбирь». Но с ним у нас не очень получилось, так что потом был длительный перерыв. А затем Аркадий Анатольевич Новиков, который был тогда нашим клиентом (мы вели его сделки как адвокаты), узнал о моей страсти — и у него родилась идея создать что-то вместе. Так я стал постепенно входить в эту историю.

Ресторан «Воронеж» занимает четыре этажа особняка XVIII века

И что же — рестораны для вас теперь профессия или хобби?

У меня есть основная специальность. А заведения — и хобби, и бизнес, поэтому они должны работать. Я наблюдал много случаев, когда состоятельные люди открывали ресторан «для себя», и в какой-то момент он начинал самоуничтожаться. Поэтому понял — нужно изначально продумать бизнес-модель.

Говорят, ресторатор буквально привязан к собственным заведениям. Например, создается впечатление, что Аркадий Новиков присутствует во всех своих ресторанах одновременно. А у вас с этим как?

Что касается Аркадия Анатольевича, то он — это 16 человек, каждый из которых находится в нужном месте в нужный час. А я вижу свое предназначение в создании концепции и ее отработке. Я тоже провожу все свое время в ресторане, много бываю на кухне, вместе с поваром обсуждаю меню. Но не занимаюсь операционным управлением. В новом заведении я бываю каждый день — пока оно обкатывается и выходит на «технические рельсы». Делаю, так сказать, ручные и точечные настройки. А в дальнейшем, чтобы, например, изменить кухню, расставить новые акценты, появляюсь примерно раз в неделю.

Стейк рибай и анивские устрицы

У вас очень разноплановые заведения — откуда столько идей?

Я слежу за тенденциями, ведь ресторанный бизнес прозрачен как никакой другой. Внимательно наблюдаю за тем, что происходит в мире в целом и в Москве в частности, чтобы понять общий вектор направленности. Не хочу создавать аналоги, мне важно занять еще пустующую нишу, считаю, это проще и выгоднее. Когда мы делали «Мясной клуб», такого словосочетания, как «мясной ресторан», не существовало. То же самое с французскими брассери, китайскими ресторана- ми, «Dr. Живаго» — до нас в столице подобных мест не было.

Вы обладаете большим опытом в этой сфере — уже поняли, что главное для успеха проекта?

Нет какой-то одной вещи. Их пять-десять, может быть, больше. Важно все! Еда, музыка, подсветка, одежда официантов, вид меню… Хотя сейчас поход в ресторан становится более обыденным делом, он должен оставаться мини-праздником. Если вы обнаруживаете красивое место, вас приятно удивляют блюда, да еще и в правой части колонки вы видите приемлемую цифру — желаемый эффект достигнут. Я стараюсь делать рестораны, в которые с удовольствием ходил бы сам.

Интерьер «Воронежа» — яркий и эклектичный

Какой проект — самый любимый?

Всегда последний. Сейчас — «Erwin. РекаМореОкеан», до этого — «Мандарин. Лапша и Утки». Теперь мы часто открываемся, но никогда — несколько заведений сразу. Это как влюбиться в двух-трех человек одновременно.

А.Р.: Сейчас мы, наверное, притормозим, хотим двигаться чуть-чуть в другую сторону. Когда предлагают проекты, остановиться сложно — это как наркотик. Мы взяли несколько наших «пилотов» и будем делать мини-luxury-сети. Скажем, «Dr. Живаго» не может быть вторым, а «Китайская грамота» — вполне. У нас есть рестораны в Санкт-Петербурге, в Латвии, сейчас строимся в Сочи. Не знаю, насколько успешно получится развиваться в регионах. Понимаете, даже у хорошего ресторатора бывают провалы. Здесь важно мужество — в любом месте попытаться создать что-то новое.

Александр Раппопорт

Вы стали одним из главных московских ньюсмейкеров: безостановочно открываете новые рестораны, которые практически моментально становятся популярными. Как вам это удается?

Я не знаю.

Вы не лукавите?

Смотрите, успех – это вещь сложная, капризная, говорить о нем надо очень осторожно. С одной стороны, ресторан – это бизнес, который предполагает четкий расчет, финансовую модель, а с другой стороны, в этом деле, наверное, 50 процентов занимает некий «пятый элемент», «шестое чувство», назовите как угодно. Каждый раз, когда я открываю ресторан, то первые несколько дней не знаю и не чувствую – получился он или нет. Поэтому сказать, что является в этом бизнесе абсолютным залогом успеха, сложно. Мне кажется ошибкой искать какую-то одну-единственную точку. Есть как минимум шесть-семь-восемь важных составляющих, которые должны быть удачными.

Например?

Концепция, меню, интерьер, музыка, одежда официантов, то, как освещены столы, месторасположение – кстати, для меня это один из наименее важных пунктов, хотя большинство считает иначе. Сформулирую точнее: для меня prime location может быть совсем не там, где он может быть для многих других. Потому что я стараюсь делать destination restaurant, то есть ресторан, в который нужно ехать специально. Я абсолютно верю в то, что месторасположение вне центральных пересечений, чуть в стороне, может быть вполне успешным. Один из примеров – наша первая «Китайская грамота». Это точно не проезжая улица, и это вообще подвал.

Известно, что ваше увлечение кулинарией возникло очень давно. Получается, ваша ресторанная экспансия имеет глубокие корни?

Знаете, все, что вы делаете в жизни, имеет корни. Я достаточно долго увлекался кулинарией, и сейчас начал делать рестораны не на ровном месте. У меня были и раньше робкие попытки заняться ресторанным бизнесом – «Имбирь» почти 15 лет назад. Да и «Мясному клубу» уже пошел седьмой год. Конечно, все это тлело, созревало внутри, и вот – прорвалось.

Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. В 1981-м окончил Московскую юридическую академию. Обладатель четырех квалификационных лицензий Секьюрити Дилерз NASD. Управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Свой первый ресторан - «Имбирь» - открыл в 2001 году в Москве. Ресторанные проекты Александра Раппопорта: «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Китайская грамота. Бар и Еда», Laivas (Юрмала), «Dr. Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Паб Ло Пикассо», «Латинский квартал», «Блок» (Санкт-Петербург), «Воронеж», «Мандарин. Лапша и утки», «Китайская грамота» (Барвиха).

Вы когда-то говорили, что окончили семь кулинарных школ.

Я не считал, может, в районе десяти. Кулинарная школа – очень мощно звучит. В Нью-Йорке я действительно учился два года, ходил вечерами. Но в основном мое обучение длилось по две недели – или во время отпусков, или в специальных поездках. Однажды я две недели работал помощником повара в ресторане. У нас в Гонконге была большая юридическая сделка, и коллеги-китайцы, зная о моем увлечении (это как раз было в тот момент, когда я хотел открывать «Имбирь»), устроили мне такую практику. Каждый день в шесть часов вечера я шел на кухню громадного ресторана. Это, кстати, был колоссальный, безумно интересный опыт, он во многом изменил мое представление об азиатской кухне. Именно тогда у меня возникли первые идеи, которые потом легли в основу «Китайской грамоты».

«Китайская грамота» (Барвиха)

Вы вышли на рынок в кризисное время. Вас не мучили сомнения?

Я считаю, что только психически неполноценные люди не сомневаются. Конечно, я сомневаюсь, еще как. Но у меня действительно есть какая-то иллюзия, какое-то внутреннее ощущение того, что может быть востребовано. И если я принимаю решение – больше сомнений нет. Я четко знаю, что надо двигаться вперед.

Как рождается концепция ресторана?

По-разному. Она всегда откуда-то приходит. А дальше начинается достаточно хаотичный процесс. То, что задумываешь, всегда получается по-другому. Ты никогда не знаешь, куда выведет тебя эта дорога. Вот, например, Cook’kareku. Идея пришла от нашего генерального директора, который в Израиле увидел сеть Benedict, где 24 часа в сутки подают завтраки, и пришел в полный восторг. Мы посмотрели Benedict, посмотрели другие места в мире – например, в Нью-Йорке рестораны all-day breakfast, – но, кроме понятия «24 часа завтраки», ничего общего со всеми этими заведениями у нас не осталось. Мы пошли по другому пути – когда есть проблема, ее нужно усилить; когда есть идея, ее нужно довести до абсурда. Я придумал идею с часами, и так мы охватили весь мир. (В Cook’kareku предлагают завтраки в соответствии с часовыми поясами, например, время камчатского завтрака приходится на 23.00, а тайского – на 4.00 по московскому времени. – прим. ред.) Плюс всегда бывают случайности. Когда придумывался проект, у нас не было готовой команды. Но мы встретили талантливого повара, который смог эту идею воплотить и сам придумал много нового. Или, например, «Воронеж». Я его придумал и знал, чего хочу. Но в том виде, в котором он получился, я его даже не представлял. Так что создание ресторана – это холодный расчет, помноженный на очень большое количество импровизации.

«Воронеж»

Вы сказали об ощущении того, что будет востребовано. На чем оно основано?

На собственных вкусовых пристрастиях? Вкусно лично мне или невкусно – это критерий не для профессионала, а для потребителя. Если мне что-то не нравится – не факт, что это не понравится десяткам других людей. У нас вообще другой подход. Я считаю, если четыре человека едят одно и то же блюдо, и один говорит, что это гениально, а остальные трое, что это ужасно, – значит, все удалось! Чего я точно не хочу – чтобы у нас были проходные блюда, еда, которая есть у всех, за каждым углом. Моя задача – чтобы, условно говоря, ради нашего цезаря человек приехал сюда из Бирюлева. Конечно, я утрирую. Суть в том, чтобы у того или иного блюда были свои фанаты. Правда, нужно быть готовым и к тому, что огромное количество людей так же активно его не воспримет. Это нормально. Меню должно быть ярким – иначе оно будет никаким. Важно не продать блюдо тому, кто его не воспримет, а это уже задача менеджмента, задача официантов.

Какую роль вы отводите шеф-повару?

Есть две профессии: шеф-повар и ресторатор – как художник и менеджер, артист и импресарио. Могут ли они быть совмещенными в одном лице? Конечно, могут. Но я менеджер, а не шеф-повар. И я делаю свой ресторан, а не ресторан шеф-повара. При этом для меня шеф-повар – важнейший партнер. Конечно, у него должны быть техника, чувство вкуса – но это вторично. Прежде всего для меня важно, чтобы человек мог меня услышать, понять мою задумку и двигаться в направлении, которое мы проговорили. Знаете, это как в стае – он должен признать вожака. И чем больше такой повар даст мне идей и советов, тем мне будет легче – не придется придумывать самому.

А что касается дизайнеров? Вы с ними так же работаете? У вас есть концепция, и вы ищете тех, кто ее воплотит?

Да, задумка всегда есть, но реализуется она очень по-разному. Зал «Воронеж» на 90 процентов придуман дизайнерами. Другое дело, что я говорил, чего хочу – в данном случае – острую российскую тематику, но при этом современную. Говорил, чего хочу в зале «Библиотека», показывал какие-то картинки, которые мне нравятся. Но все интерьеры были созданы дизайнерами, и я скорее воспринимал уже тот продукт, который мне предлагали.

А «Китайскую грамоту» и «Dr. Живаго» я видел задолго до того, как они воплотились. Когда лет 15 назад я попал на Hollywood Road в Гонконге, то был сражен китайской терракотой. Это было так стильно, красиво – этакий Модильяни трехтысячелетней давности. Именно оттуда исходила идея «Китайской грамоты». Я делал ресторан, точно зная, что хочу там видеть.

Мне нравится русский авангард, ранний соцреализм – Самохвалов, Дейнека, мне кажется, в этих работах очень много энергии. И я хотел, чтобы все это было внутри «Живаго». Вообще в интерьере все детали очень важны. Если у вас стоит шкаф, он не должен быть пустым. Если у вас есть ружье, то оно должно стрелять не в последнем акте, а каждые 15 минут. Все должно работать – это ровно то, с чего мы начали наш разговор. Все должно работать: название, местоположение, кулинарная концепция, то, как выглядит меню, какая музыка звучит. Я сам записываю каждый трек.

«Dr. Живаго»

Для каждого ресторана?

Всегда и везде. Мне кажется, музыка – это очень важно. Например, в «Китайской грамоте» мне хотелось сделать то, что вообще никогда не звучало. А сейчас я слышу этот стиль и в других местах. Кстати, и громкость музыки важна. Бывают ситуации, когда она должна быть тихой, а бывают, когда она обязана быть громкой, и не только вечером. Вы приходите в большой зал в «Живаго» в два часа дня, и если музыка играет тихо, то обстановка мертвая, люди еле разговаривают, нет смеха. Но вот вы включаете музыку громче, и люди начинают громче говорить и более независимо себя чувствовать – как будто за ширмой.

Вы говорили, что центральное местоположение не играет для вас главной роли. И все-таки – «Живаго», «Воронеж», сейчас делаете заведение в «Европейском» – как вам удается находить такие выигрышные места?

Это все равно вопрос совпадения определенных точек – к каждому месту нужен правильный подход. Посмотрите, там, где находится «Живаго», в течение предыдущих двенадцати лет не было успешного ресторана. То же самое касается места, где находится «Воронеж». А что касается «Европейского», мне ничего не пришлось придумывать, именно потому, что это «Европейский». Тем более что я как человек ленивый предпочитаю эксплуатировать то, что уже было придумано до меня.

Вы серьезно?

Ну конечно. Мне кажется, это всегда проще. Для «Европейского», в связи со спецификой места, мы предложили концепцию ресторана европейской кухни. Год назад я даже не представлял себе, что за такое возьмусь. Потому что на сегодняшний день нет ничего более раздражающего – как железо по стеклу, чем словосочетание «европейская кухня». Первая же ассоциация – плохо сваренные макароны. Мы опять-таки решили усилить проблему, взяли хиты – венский шницель, оссобуко, нисуаз и так далее – довели их, на мой взгляд, до совершенства и сделали ресторан «Гранд Европейский Экспресс». Идея интерьера – станции Лондон, Рим, Вена и Париж. Как видите, концепция придумана только исходя из места.

Когда же открытие?

Начиная с декабря ресторан будет работать в полном режиме.

Получается, это такой предпраздничный подарок всем посетителям «Европейского»?

Многие люди сейчас приходят и спрашивают: «Что это – аттракцион на новогодние каникулы? Или это будет работать дальше?» Это подарок всем – и в первую очередь самому себе. Если проект оказывается удачным, он прежде всего дарит положительные эмоции владельцу. Вообще, сегодня такая непростая жизнь, что нужно стараться делать то, что приносит витамины радости.

Вы открываете европейский ресторан. Но как же без европейских сыров?

Если вы проедете по Италии, то увидите, что сыры являются некой окраской, но не базовым стрежнем кухни. Да, у нас не будет сырной тарелки. Но мы вполне, не идя ни на какие компромиссы, можем обойтись и без европейских продуктов. Для того чтобы сделать оссобуко, есть гениальные воронежские мраморные голяшки. Получается просто выдающееся блюдо. Кстати, никто в Италии не делает оссобуко из мраморной говядины.

Вы считаете, Россия может обеспечить себя продуктами?

Я думаю, их более чем достаточно. Еще до того как возникли все эти проблемы с санкциями, мы основную часть продуктов стали приобретать здесь. А санкции, как мне кажется, дают нам редкий исторический шанс – внимательно взглянуть на то, что происходит в разных уголках страны, понять, что у нас есть фантастические региональные кухни, региональные хиты, есть деликатесы, которые никто не знает. У нас в ресторанах, как это ни парадоксально, русская кухня до сих пор воспринимается как некая диковинка, некий нестандартный набор. Но мы же живем в стране, богатой культурными традициями, в том числе и кулинарными. Я уверен, что большинство ресторанов должны быть российскими. Конечно, могут быть и кулинарные аттракционы, но это всегда должно быть вторично. Возникает очень важный вопрос – что мы называем российской кухней. Здесь может быть два подхода. Один – более традиционный, как в «Живаго». Мы берем некий рецепт, который можем переосмыслить, по-другому преподнести или украсить блюдо. Тем не менее это будет та же селедка под шубой и тот же салат оливье. А в «Воронеже» – другой подход. Мы определили для себя, что современная российская кухня – это в первую очередь продукты, которые производятся на территории нашей страны. У нас есть лангустины с Сахалина – они вкуснее, чем средиземноморские. У нас есть ежи из Баренцева моря, у нас Черное море забито устрицами – мы просто про это забыли. Более того, капуста из Тамбова отличается от капусты из Омска – мы просто этого не чувствуем, не понимаем. В той же Италии культивируются региональные продукты, а у нас нет. Но мне кажется, это безумно интересно. Это модно, современно. У современной русской кухни – колоссальный потенциал.

Скоро Новый год. Как планируете отмечать?

Абсолютно точно с семьей – женой и сыном. Но где и как, пока не знаю. Мы думали поехать в Аргентину. Но как представлю 14 часов перелета...

А часто ли вы летаете в гастрономические путешествия?

Да. Только что была гениальная поездка в город Коньяк. На самом деле каждое свое путешествие, даже если это бизнес-поездка, я стараюсь превратить в гастрономическое развлечение и заставляю всех есть как минимум пять раз в день – чтобы все успеть попробовать. И мне кажется, очень важный момент в этом общем настрое – еда в самолете. Мы, кстати, создаем специальное подразделение, которое будет заниматься бортовым питанием.

Наверное, планируете и новый ресторанный проект?

Да. Сейчас будем реализовывать масштабный рыбный ресторан – по примеру наших мясных ресторанов. Конечно, он будет базироваться на российских продуктах. Место – в самом начале Кутузовского проспекта.

Вы, наверное, первый сделали цену блюд эстетической категорией. Дороговизна московских ресторанов всегда была досадной деталью, с которой надо было что-то делать, и никто не хотел говорить вслух, что платить меньше просто приятнее.

Да, мне нравится, когда производит впечатление все: качество еды, обстановка, обслуживание, интерьер, цена. И цену я ставлю в конец, только чтобы подчеркнуть ее важность. Три-четыре года назад большинство нашей публики относилось к деньгам достаточно спокойно - сегодня, просто даже в силу окружающей ситуации, все смотрят, что тратят и на что. И важно найти баланс: идеальное качество и минимальные цены - и хорошее при этом обслуживание. Потому что если в ресторане «Dr. Живаго» будет сидеть ползала, то он закроется, как сейчас происходит со многими. Поэтому мы сделали здесь ресторан для всей семьи, чтобы люди приходили не с восьми часов вечера, а в три, в четыре, в пять и в выходные с детьми.

Мне тут рассказали по большому секрету, что аренда помещения, где располагается сейчас «Dr. Живаго», обходится в 6 млн рублей в месяц. При ваших ценах на еду там должны бывать приблизительно 2 тысячи человек в день, чтобы такую аренду отбивать. Скажите, как это возможно? Потому что с точки зрения математики это немыслимо .

Первое: есть какие-то коммерческие вещи, которые я не могу комментировать, то есть точную цифру вслух вам не назову. Но точно могу сказать, что мне совершенно нечего отмывать - и что я совершенно точно собираюсь зарабатывать. Цена, которую вы назвали, мягко говоря, преувеличена.

Насколько?

Ну, в разы. Но цена действительно большая. А дальше идет простая математика: либо вы увеличиваете margin внутри и получаете высокие цены, либо смиряетесь с уменьшением своего profit margin и тогда работаете над увеличением оборота. Вот вам чистая правда: в «Dr. Живаго» имеется 110 посадочных мест, и, чтобы он нормально работал, там должно побывать 200 человек в день, и это выводит нас в совершенно комфортную прибыль. В субботу-воскресенье там проходит три и даже три с половиной посадки - и две посадки в будни совершенно спокойно. Мы в этом бизнесе, разумеется, хотим зарабатывать, но для меня лично очень важны позитивные эмоции. Человек приходит в ресторан и, разрывая сердце, платит за бутылку вина, которая стоит в магазине 100 долларов, ну, образно, 1000, - даже если он будет платить эту 1000, у меня это положительных эмоций не вызовет. Мне нравятся аплодисменты - не больше, чем деньги, но точно не меньше. Когда человек получает качественную еду в красивой обстановке и платит за это мало - это меня очень возбуждает. Мне это очень нравится, это очень хороший способ, чтобы производить впечатление на людей.

Второй вопрос про «Dr. Живаго», который лично мне не дает покоя: почему вы расстались с Осипенко (Виктор Осипенко, шеф-повар ресторана «Композитор», работавшего в «Национале» до открытия «Dr. Живаго». - Прим. ред. )? Почему взяли Максима Тарусина? Осипенко же явно готовит не хуже, а может, и лучше? Больше того, Тарусин, просидевший довольно много времени в «Измайлово», - он же был явно…
На обочине?

Не на вершине уж точно.
Если вы спросили бы меня, считаю ли я Осипенко хорошим поваром, мой ответ - да, считаю. Но давайте я скажу вам вещь циничную: я все-таки делаю свой ресторан, а не ресторан Иванова, Николаева или Осипенко. И в шеф-поваре мне важно, чтобы он был моим партнером. Он должен слышать меня и делать тот ресторан, который я хочу. Мне важно не то, насколько он хорош как повар, - это должен быть человек, который уже умеет готовить, но еще не разучился слышать. Состоявшемуся, всему научившемуся человеку трудно прислушиваться к кому-то со стороны. Он уже знает, как все это делать, и объяснить ему, что я хочу по-другому, сложно. С Осипенко именно так было - я понял, что мы друг друга не слышим, и обстановка на кухне была крайне сложной. Что касается Тарусина - да, согласен, он был несколько на обочине. Но, с другой стороны, если человек прошел такую мясорубку, как гостиница «Измайлово», где надо кормить тысячи человек в день, то это хорошая школа. Причем работал он там года полтора всего, так что навыки его никуда не делись и настройки не сбились. Скажу откровенно: когда мы встретились с Максимом, он переживал как раз то довольно редкое состояние, когда амбиции бьют через край. Ему надо было доказать самому себе свою состоятельность. Он безумно ответственный, умеет работать под прессингом - на третий день в «Dr. Живаго» пришло 300 человек. Я помню, когда запускалась «Китайская грамота» , тоже были такие моменты - так кухня просто вставала, хотя вроде и шеф-китаец, и готовит быстро. У Тарусина кухня не тормозила.
Если говорить о ваших замыслах вообще: насколько понимаю, вы собираетесь делать понятные всем, не авторские, не особенные заведения - а только такие, которые может понять сразу много народу?
У меня есть какая-то иллюзия, что я могу прочувствовать некий общий средний рецептор, работающий у большей части российского населения. Я этот рецептор чувствую, понимаю и, наверное, неплохо знаю, чего он хочет именно сейчас. И я стараюсь ему это дать. Авторская кухня работает иначе. К ней нужно уметь привлекать публику, делать точный и очень изощренный маркетинг, и это явно не самая сильная моя сторона. Просто надо отдавать себе отчет, что нельзя в жизни уметь все. Мне же еще важно, чтобы было интересно. Буквально вчера очень достойные люди предложили мне открыть ночной клуб - как я его открою? Можно зарабатывать с трехзвездочным поваром, но мне это тоже неинтересно, это будет его, повара, ресторан, а не мой.

Как можно обозначить общую механику того, как вы делаете рестораны?

Сначала придумываю концепцию. Затем параллельно ищу повара и пишу меню. Пожалуй, пишу меню даже раньше, и это важно, потому что если меню полностью напишет повар, то мне потом будет сложно. Даже в «Китайской грамоте» я написал меню от и до, хотя потом процентов на тридцать оно поменялось. И в «Brasserie Мост» то же самое было: я не рассказывал Режису Тригелю (шеф-повар «Brasserie Мост» и «Стрелки», искушенный француз, работавший с Дюкассом. - Прим. ред. ) что как делать, он блестящий повар, но я сказал, что хочу видеть конфи, кассероль и все прочее. Я понимал, что если такой профессионал, как Тригель, сам напишет меню, мне будет сложно объяснить ему, почему здесь что-то неправильно. В «Dr. Живаго» меню было написано за месяц до того, как мы начали что-то менять вообще, еще вовсю работал «Композитор». «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Dr. Живаго», «Китайская грамота» и Black Thai - везде так было.

А еще же у вас есть ресторан в Латвии?

В Юрмале - Laivas. Там, кстати, идут дела тяжело - потому именно, что не получается диалог между мной и поваром. И еще там в зависимости от сезона вы имеете дело с двумя отдельными целевыми аудиториями. Летом ресторан работал блестяще, потому что шла московская публика, которую я понимаю, - шла на угря и миногу. Но у нас была идея не закрывать ресторан на зиму, как это обычно делается на курортах, а сделать его достопримечательностью - показать новую латышскую кухню. Мы хотим сделать еду, привлекательную для всех - и для тех, кому приятно поглазеть на Красную площадь, и для любителей миноги, и для ее ненавистников. Так что в Laivas мы будем сейчас многое переделывать.

Шесть ресторанов чуть больше чем за год - фантастический рост. Скажите, а вы чувствуете, как растет ваше влияние на отрасль в целом? Например, вы подписывали недавний Меморандум о новой русской кухне (прочитать и посмотреть на оформление документа можно по ссылке. - Прим. ред. )?

Нет. А что это?

Это такая общая инициатива рестораторов, поваров и примкнувшей общественности, по сути, «за все хорошее, против всего плохого». Придумал его Игорь Бухаров (президент Федерации рестораторов и отельеров. - Прим. ред. ), писать помогал историк российской кухни Павел Сюткин. Как вы относитесь к таким коллективным действиям?

Понимаете, я вырос в Советском Союзе, в советских реалиях и потому к вещам, принимаемым общим голосованием, отношусь очень настороженно. Я боюсь толпы и считаю, что как-то на нее влиять можно, только находясь слегка сбоку, а не внутри. С другой стороны, любая попытка повлиять на ситуацию внутри нашей отрасли - не самую хорошую ситуацию - это потрясающе. Другой вопрос - можно ли повлиять на эту ситуацию путем подписания меморандумов. Я думаю - нет, но кто знает. Возможно, кто-то прочитает и задумается. И тут же еще надо понимать, что если эти прекрасные локальные продукты и региональные рецепты приведут к коммерческому успеху, тогда положение изменится. А если люди продолжат толпами идти в места, где принято делать музыку погромче и разглядывать ходящих мимо девушек, тогда толка никакого не будет. Потребитель же все равно решает, что правильно, а что неправильно.

А вы можете назвать людей, которые сейчас влияют на индустрию гостеприимства?

Не сразу, конечно. Первым, разумеется, приходит на ум Аркадий Анатольевич (Новиков. - Прим. ред. ), хотя его-то влияние на нашу кулинарную жизнь сейчас стало куда меньше. Несомненно большую роль играют Мухин и Казаков (Владимир Мухин , бренд-шеф White Rabbit Family, Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie. - Прим. ред. ). Мы же о поварах сейчас говорим?

О тех, кто умеет что-то делать.

Нельзя не упомянуть братьев Березуцких (Иван Березуцкий - шеф PMI Bar в Петербурге, Сергей Березуцкий - шеф ресторана «Как есть» в Москве. - Прим. ред. ). У меня свое мнение о них, могу его сказать.

Конечно, говорите!

Иван - состоявшаяся личность, а Сережа - ну, он ищет пока, получает какие-то призы, но все равно первый немного так подтягивает второго. «Как есть» для меня ну вот не откровение ни разу, а в PMI - выдающаяся еда, не помню, чтобы какая-то еда так на меня влияла. Еще из «Честной кухни» парень очень заметный, Сережа Ерошенко . И это, кстати, точно тренд, правда? Когда повара начинают очень здорово влиять на картинку.

Про Комма не забыли?

К нему можно по-разному относиться, но Комм - это явление. И как у любого явления, у него есть толпы поклонников и толпы, мягко говоря, не поклонников. Сегодня - мне трудно сказать, может, это затишье перед бурей, не знаю - он слегка покинул российскую кулинарную сцену. Кстати, мы забыли Деллоса. Это единственный человек, который не останавливается, - появляется «Оранж 3» , еще что-то вот-вот будет, звезда мишленовская опять же. Другой вопрос - готова ли наша публика к этим экспериментам. У меня есть определенный скепсис по отношению к «Оранж 3» - я, скажем, хотел бы наблюдать за его развитием исключительно со стороны, да, и не дай бог ввязаться.

Там бескомпромиссный финн работает такой, Саули Кемппайнен.

Кстати, заметьте, ни один проект c иностранным поваром или даже просто с франчайзингом не был у нас успешен, если не адаптировался к нашим реалиям. Ни один. Даже те, кто вроде выстреливал, потом сдувались.

А у вас были неуспешные проекты?

Даже два. Их не очень помнят, но были, да. Вот этот наш еврейский ресторан с Ginza «Цукер» - по разным причинам, но не удался. Еще был проект «Имбирь», закрывшийся в 2001 году. Очень это было болезненно тогда. После закрытия «Имбиря» я не занимался ресторанами 10 лет. Готовил для себя, для людей, писал. Но вообще неудачи - это тоже полезно и даже необходимо.

Вы сейчас, уже сделав шесть ресторанов, чего-то боитесь еще?

Насчет этого я могу речь на пятьдесят минут произнести. Много чего боюсь, конечно. Боюсь не уловить и не понять, боюсь ошибиться. Внешних факторов боюсь, мы же все в одном мире живем, и любое соприкосновение с этим миром - это всегда страшновато. Ресторан - это бизнес-модель, но, в отличие от других видов бизнеса, в нем есть еще некий пятый элемент. Что-то неуловимое, абсолютно неосязаемое, но очень сильно влияющее. Не знаю, как назвать, «душа» - банальное слово, назовем это пятым элементом. Его можно прочувствовать или нет, но, пока ресторан не пойдет, уверенным в этом быть нельзя. Вот «Китайская грамота» пошла, все нормально, а вот сделали мы этот Black Thai - и непонятно. Красиво, объективно вкусно, мне нравится, но есть вот этот элемент, который я больше всего боюсь не уловить. Кстати, еще один человек, влияющий на ресторанную жизнь, - Дмитрий Зотов , который «Крылышко или ножка». И еще Вилльям Ламберти , да.

Как вы, кстати, относитесь к хипстерским ресторанам?

Ну как. Мы же совершенно точно не можем управлять вкусовыми пристрастиями, они просто есть. Значит, хипстерские рестораны появляются и существуют не сами по себе, а потому что некоторая часть населения этого хочет. Другое дело, что я лично пытаюсь делать вещь более амбициозную, соединить несоединимое - пристрастия околоолигархической публики и хипстерской. Например, вы можете прийти в «Китайскую грамоту» и увидеть там ровно это: сидят и хипстеры, и буквально наша политическая, экономическая элита. Когда только открывали ресторан, меня спрашивали: на кого он рассчитан? Прямо бесили меня. Когда я отвечал, что буду смешивать всех со всеми, говорили: нет, это не работает. Да абсолютно все работает, что за ерунда. Все они там себя комфортно ощущают. Одним нравится чувствовать себя в такой подчеркнуто модной среде, другие просто не обращают внимания. Все красиво, всем вкусно.

Концепция и местоположение ресторана

Самое главное - это концепция. Место расположения ресторана во многом должно быть определено с точки зрение концепции. Например, «Dr. Живаго» находится на Красной площади, и только идиот не мечтает о такой проходимости. Тем не менее на этом месте каждые полтора года до нас открывались и закрывались рестораны («Dr. Живаго» работает с конца 2014 года. - Прим. ред. ). Хорошее место для ресторана - субъективное понятие. Нужно понимать, что с ним делать и как делать.

Рабочая форма официантов

Не думаю, что в Москве кто-то делает то же самое, что и мы. У нас жесткий отбор персонала. Во всех наших ресторанах официанты либо мальчики, либо девочки. Это работает на создание настроения. В «Dr. Живаго» девочки работают в чепчиках, фартуках. Если бы такую форму нацепили на мальчиков, было бы глупо. Так же в «Паб Ло Пикассо» - представить тореадора-девочку сложно.

Музыка и свет

Важно обращать внимание на музыку - она может быть, а может отсутствовать. Базовая вещь - освещение стола. Тут как на сцене: если сцена не высвечена, стол специально не подсвечен, то никакие усилия, потраченные на дизайнера, не помогут. Все, что я перечисляю, должно работать вместе и совпадать с концепцией.

Везение

Везение и успех - часть тяжелого труда, они могут быть рядом, если правильно все сделать. Но и без везения можно вытянуть ресторан, главное, иметь четкую концепцию и понимать, чего хочешь в итоге.

Как открыть ресторан при гостинице и сделать его популярным

У меня есть ответ, и он очень простой: нужно забыть, что ты открываешь ресторан в гостинице. Он просто должен работать для людей - для москвичей или иностранцев, - и гости не должны помнить, что они находятся в гостинице.

Роль повара-звезды в ресторанах Раппопорта

Я не согласен, что в моих ресторанах не важны шеф-повара. Сделать ресторан без талантливого повара невозможно. Мои шеф-повара не на слуху, это часть маркетинга. Теоретически представим, что Владимир Мухин ушел от Бориса Зарькова (White Rabbit Family). Не думаю, что в таком случае ресторан со связью шеф-повар - ресторатор мог бы существовать. Я за то, чтобы были два партнера, которые делают ресторан.

Но все-таки концепцию придумываю я, поэтому мне проще составить меню, будь то тайский, китайский или французский ресторан. Я достаточно глубоко погружаюсь в кухню, в том числе в создание кулинарной концепции. Если человеку что-то не нравится в меню, это вопрос ко мне, а не к шеф-повару. С шефом я обсуждаю свое видение и концепцию. Без диалога, разговоров, споров с шеф-поваром создать нормальный ресторан невозможно. Но я никогда не учу человека, как и что делать, и я не могу придумать все шедевры, которые делает шеф.

Что, если концепция неудачна

Если ресторан не идет, его нужно, как аппендикс, отрезать, закрыть. Понять это нужно быстро, и хирургия должна быть жесткой. Если концепция не получилась, не надо рассуждать - трагедия будет высасывать эмоционально. Мои первые рестораны проработали «долго» - четыре месяца. Я их закрыл, и наступило облегчение.

А если концепция хороша, но не работает

Хороша, но не работает - не бывает такого. Не работает, значит, плохая: неправильное место, аудитория, где-то ошиблись изначально. Идея может быть хороша, но не концепция. Надо уметь признавать ошибки и двигаться дальше.

Как понять, что ресторан неудачный

Здесь абсолютно четко. С того момента, когда запустилась работа отдела маркетинга, с каким-то исключением, которое скорее подтверждает правило, должны пройти приблизительно две с половиной - три недели. Если ресторан не выстрелил в первый месяц, то сделать что-то, чтобы ресторан запомнился в условиях Москвы, практически невозможно.

Чем помогает знание юридической практики

Если мы говорим о юридических знаниях, то они помогают понять, где и каким образом что-то изменить в концепции. Логическое выстраивание мысли помогает выровнять концепцию и определить, что является ее частью, а что нет, что лишнее, на что нужно обращать внимание, за что биться, а что отпустить и сильно не заморачиваться.

Я не блестяще играю в шахматы, поэтому не могу видеть на 44 шага вперед, но предугадывать на полшага мне достаточно.

Как появляются имена для ресторанов

По-разному. Название «Dr. Живаго» я придумал за пять лет до создания ресторана. Живаго - российский персонаж, который известен не только в России, он абсолютно международный герой в отличие от Пушкина или Толстого. Блок - это не питерский ответ «Пушкину» Деллоса. Мы хотели сделать место в духе российского декаданса начала XX века и назвать ресторан «Северянин». Он уже строился, но я посмотрел в интернете, и оказалось, что заведение с таким именем уже есть, мы хотели срочно найти что-то питерское и придумали «Блока».

Планы на год

В Москве если долго не открывать ресторанов, то думают, что ты сошел с дистанции. На Западе во многом у очень успешных рестораторов по одному ресторану, и они себя чудесно ощущают.

Мы думаем сделать еще один мясной ресторан, в продолжение Erwin. В отличие от Аркадия Новикова мы не идем в сети, нам важно делать уникальный проект - скучно повторяться.